Tài liệu, ebook Khoa Học Tự Nhiên

Yêu cầu cảm quan: Mặt ngoài mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon đặc trưng của pate, không có mùi lạ. Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm không quá 60%, pH = 5,5 – 6,2. Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính. Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S): âm tính. Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét) : âm tính trên thành phần mỡ.

35 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1408 | Lượt tải: 0

Quy trình này có chế độ xử lý nhiệt ôn hòa, tổn thất chất dinh dưỡng không nhiều do: Tăng hiệu suất trích ly bằng cách xử lý enzyme Dùng màng membrane MF để loại vi sinh vật

28 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 666 | Lượt tải: 0

Jam: là mứt đông dạng đục đi từ puree trái cây Sản phẩm thường được chứa trong lọ thủy tinh trong suốt để có thể thấy được độ đồng nhất của jam. Chỉ tiêu hóa lý Nồng độ chất khô: 65 – 72oBx Hàm lượng acid: 6% pH: 3.5 – 4.5 Sản phẩm phải có độ đông phù hợp

23 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 623 | Lượt tải: 0

Chỉ tiêu cảm quan: Trước khi nấu Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì khô, giòn, ít ngấm dầu, không cháy, không vết đen Màu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, không có đốm trắng Mùi vị đặc trưng, không mùi lạ. Bao gói đúng quy cách Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở không ...

42 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 561 | Lượt tải: 0

+ Những tiêu chuẩn chung: An toàn và phù hợp cho người sử dụng Không có mùi vị khác thường và con trùng gây hại Không bị nhiễm bẩn. + Chỉ tiêu sinh học: Vi sinh vật gây bệnh: Không có Con trùng gây hại: Không có + Chỉ tiêu cảm quan: Bột màu trắng khô và mịn Không có mùi vị khác thường. Không bị nhiễm bẩn.

26 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 696 | Lượt tải: 0

Các monoglyceride được sản xuất ở qui mô công nghiệp và thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các photpholipid khi tương tác với tinh bột. Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chính của các monoglyceride là chống ôi thối . Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit béo tương tác v...

22 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 928 | Lượt tải: 0

Mục đích Hoàn thiện sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan cho người sử dụng Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển

25 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 776 | Lượt tải: 1

Tuân theo yêu cầu chung của Bộ Y tế. Vi khuẩn gây bệnh: không được có. Escherichia coli: không được có. Clostridium perfringens: Không được có. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g. Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g. Nấm mốc sinh độc tố: không được có. Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g.

32 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 621 | Lượt tải: 0

Sự điều tiết quá trình lên men bột nhào: Để tăng tốc độ lên men người ta thường dùng các biện pháp như sau: Tăng thêm lượng men cho bột nhào. Tăng nhiệt độ lên men. Tăng tỉ lệ bột đầu. Thêm vào đó các chất bổ trợ như malt, muối photphat acid, hợp chất azot, chế phẩm men Khi cần hạn chế quá trình lên men Thêm vào bột nhào một lượng muối ăn. ...

37 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 553 | Lượt tải: 0

Các biến đổi trong quá trình sấy bột Biến đổi vật lý Khối lượng khối bột. Các hạt bột tách rời nhau. Biến đổi hóa học Không đáng kể. Biến đổi hóa lý Sự bốc hơi nước. Sự khuếch tán ẩm. Biến đổi hóa sinh Không đáng kể. Biến đổi sinh học Ức chế và tiêu diệt 1 số vi sinh vật

38 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 599 | Lượt tải: 0