Tài liệu, ebook Ẩm Thực

ĐỀ BÀI Câu 1 (2đ): Trình bày sự biến đổi của các chất: Protit, lipit, glucit và vitamin trong quá trình chế biến nhiệt. Câu 2 (2đ):2.1.Nêu mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu thực phẩm; 2.2. Liệt kê các qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp. Câu 3 (3đ): Trình bày vai trò cơ bản của nghề chế biến món ăn. Khi xây dựng kế...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 859 | Lượt tải: 0

ĐỀ BÀI Câu 1 (2đ): Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ? Câu 2 (2đ):Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux. Câu 3 (2đ):3.1. Trình bày khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định 3.2. Nhà hàng Ngôi Sao Phương Nam có số liệu thống kê tình hình chi phí trong...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 853 | Lượt tải: 0

ĐỀ BÀI Câu 1 (2đ): 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong đặc biệt căn bản (consommé) 2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng trong đặc biệt căn bản. Câu 2 (2đ):Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá? Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống:...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 832 | Lượt tải: 0

ĐỀ BÀI Câu 1 (2đ): Vi sinh vật là gì? Liệt kê các điều kiện cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật? Cách ngăn chặn mốc xâm nhập thực phẩm và cách xử lý thực phẩm bị mốc. Câu 2 (2đ):Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên những căn cứ nào ? Trình bày các nguyên tắc cơ bản khi xây dựng thể loại thực đơn đặt trước (set menu) Câu 3 (3đ):3.1.Trình...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 808 | Lượt tải: 0

ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): 2.1.Trình bày mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu thực phẩm. 2.2. Nêu qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp. Câu 2 (2đ):Thế nào là sự tiêu hóahấp thu. Các bộ phận nào liên quan đến sự tiêu hóahấp thu? Tiêu hóa ở bộ phận nào là quan trọng nhất, vì sao? Sự bài tiết dịch vị bị ảnh hưởng bởi những yếu tố n...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 816 | Lượt tải: 0

ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel, espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis. 1.1. Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm. 1.2. Giải thích các thuật ngữ nêu trên. Câu 2 (2đ):Nêu các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong thực ...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 795 | Lượt tải: 0

ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): Anh (chị) trình bày cụ thể các yêu cầu sau: a. Cá tươi biểu hiện qua những đặc điểm nào ? b. Liệt kê các thuật ngữ chỉ các dạng cắt cá và giải thích. Câu 2 (2đ):Liệt kê tên của các vitamin tan trong chất béo? Nêu vai trò và nguồn gốc của vitamin D, E. Câu 3 (3đ): Bếp trưởng có những trách nhiệm gì trong công tác tuyển dụng ...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 714 | Lượt tải: 0

ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): 1.1. Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? 1.2. Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt cón lẫn xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò, ốc nguyên con. Câu 2 (2đ...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 733 | Lượt tải: 0

ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): HACCP (Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ) là gì ? Trình bày cụ thể lợi ích của việc áp dụng HACCP? Câu 2 (2đ):Liệt kê các bước trong qui trình chế biến consommé căn bản. Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm consommé. Kể tên 3 món consommé (tên gốc) Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trố...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 819 | Lượt tải: 0

ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): 1.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm 1.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống. Câu 2 (2đ):Phân loại gluxit. Nêu vai trò glucid đối với cơ thể. Những yếu tố nào ảnh hưởng đến nhu cầu glucid. Thực phẩm nào chứa nhiều đường đơn, tại sao nên hạn chế ăn đường đơn. Câu 3 (...

1 trang | Chia sẻ: thuychi20 | Ngày: 08/04/2020 | Lượt xem: 788 | Lượt tải: 0