Thư viện tài liệu, ebook tổng hợp lớn nhất Việt Nam

+ Những tiêu chuẩn chung: An toàn và phù hợp cho người sử dụng Không có mùi vị khác thường và con trùng gây hại Không bị nhiễm bẩn. + Chỉ tiêu sinh học: Vi sinh vật gây bệnh: Không có Con trùng gây hại: Không có + Chỉ tiêu cảm quan: Bột màu trắng khô và mịn Không có mùi vị khác thường. Không bị nhiễm bẩn.

26 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1133 | Lượt tải: 1

Các monoglyceride được sản xuất ở qui mô công nghiệp và thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các photpholipid khi tương tác với tinh bột. Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chính của các monoglyceride là chống ôi thối . Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit béo tương tác v...

22 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1481 | Lượt tải: 1

Mục đích Hoàn thiện sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan cho người sử dụng Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển

25 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1303 | Lượt tải: 2

Tuân theo yêu cầu chung của Bộ Y tế. Vi khuẩn gây bệnh: không được có. Escherichia coli: không được có. Clostridium perfringens: Không được có. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g. Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g. Nấm mốc sinh độc tố: không được có. Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g.

32 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1180 | Lượt tải: 1

Sự điều tiết quá trình lên men bột nhào: Để tăng tốc độ lên men người ta thường dùng các biện pháp như sau: Tăng thêm lượng men cho bột nhào. Tăng nhiệt độ lên men. Tăng tỉ lệ bột đầu. Thêm vào đó các chất bổ trợ như malt, muối photphat acid, hợp chất azot, chế phẩm men Khi cần hạn chế quá trình lên men Thêm vào bột nhào một lượng muối ăn. ...

37 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1083 | Lượt tải: 1

Các biến đổi trong quá trình sấy bột Biến đổi vật lý Khối lượng khối bột. Các hạt bột tách rời nhau. Biến đổi hóa học Không đáng kể. Biến đổi hóa lý Sự bốc hơi nước. Sự khuếch tán ẩm. Biến đổi hóa sinh Không đáng kể. Biến đổi sinh học Ức chế và tiêu diệt 1 số vi sinh vật

38 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1062 | Lượt tải: 1

Protein lòng trắng trứng : chủ yếu là protein hòa tan trong nước có : - Tính tạo gel. - Tạo bọt. - Làm bền hệ nhũ tương . Protein lòng đỏ trứng : -Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột.

27 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 881 | Lượt tải: 1

Nhược điểm: + Nhược điểm lớn nhất của hệ thống sấy thăng hoa là chi phí sấy của một kg sản phẩm rất cao, hệ thống phức tạp, cồng kềnh, phải dùng đồng thời bơm chân không và máy lạnh. Do đó vận hành phức tạp và đòi hỏi công nhân có trình độ cao.

39 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 957 | Lượt tải: 2

Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp khí và hơi khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC và thời gian bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn 180-200oC. Đốt nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt trực tiếp. Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này khô, nhiệt độ của lò khoảng 280-290oC. Bề mặt bánh nóng tới 100-...

24 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1220 | Lượt tải: 1

Chỉ tiêu hoá lý - Độ xốp tính bằng % không nhỏ hơn: 68% - Độ ẩm không lớn hơn: 43% - Độ chua tính bằng số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn: 3

26 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1103 | Lượt tải: 1