Thư viện tài liệu, ebook tổng hợp lớn nhất Việt Nam

So sánh hai quy trình công nghệ Quy trình 2: Ưu điểm: Giảm thất thoát dinh dưỡng Giữ được màu sắc của sản phẩm Nhược điểm: - Làm mềm cấu trúc thịt quả - Tốn nhiều năng lượng

27 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1301 | Lượt tải: 1

Mục đích: chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số chất khác Thông số công nghệ: Thời gian vò mỗi mẻ: 20 phút

27 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1091 | Lượt tải: 1

Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lí: Hóa học: hóa lí Thiết bị nhiệt luyện: Trà sau khi sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín bằng vải bạt rồi vận chuyển vào phòng nhiệt luyện. Nhiệt độ: 55-65oC. Thời gian: 2-5 giờ tùy mức độ non già của chè đem nhiệt lu...

19 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 914 | Lượt tải: 1

Chỉ tiêu sinh học Tổng số vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform. Tổng số nấm men, nấm mốc.

33 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1074 | Lượt tải: 1

Theo tiêu chuẩn CODEX STAN 265-2007 cho chỉ Tiêu chất lượng của spread: Chỉ tiêu cảm quan - Hình thái: bề mặt láng bóng không nứt hoặc nhăn bề mặt - Màu sắc: có màu vàng của bơ - Vị: có vị hơi mặn - Mùi : có mùi đặc trưng của bơ Chỉ tiêu vi sinh vật - Coliform : ≤ 10 CFU/g. - E. Coli: Không có - Tổng số nấm men và nấm mốc: ≤ 10 CFU/g. - T...

31 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1033 | Lượt tải: 1

Mục đích Hoàn thiện: làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn. Biến đổi: Hóa lý: Quá trình kết tinh chất béo xem như hoàn tất và chocolate chuyển hoàn toàn sang dạng rắn Thông số công nghệ: Nhiệt độ của hầm lạnh : 7-10oC Thời gian: 20-30 phút

27 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1726 | Lượt tải: 2

Yêu cầu cảm quan: Mặt ngoài mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon đặc trưng của pate, không có mùi lạ. Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm không quá 60%, pH = 5,5 – 6,2. Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính. Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S): âm tính. Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét) : âm tính trên thành phần mỡ.

35 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 2444 | Lượt tải: 1

Quy trình này có chế độ xử lý nhiệt ôn hòa, tổn thất chất dinh dưỡng không nhiều do: Tăng hiệu suất trích ly bằng cách xử lý enzyme Dùng màng membrane MF để loại vi sinh vật

28 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1439 | Lượt tải: 1

Jam: là mứt đông dạng đục đi từ puree trái cây Sản phẩm thường được chứa trong lọ thủy tinh trong suốt để có thể thấy được độ đồng nhất của jam. Chỉ tiêu hóa lý Nồng độ chất khô: 65 – 72oBx Hàm lượng acid: 6% pH: 3.5 – 4.5 Sản phẩm phải có độ đông phù hợp

23 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1334 | Lượt tải: 1

Chỉ tiêu cảm quan: Trước khi nấu Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì khô, giòn, ít ngấm dầu, không cháy, không vết đen Màu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, không có đốm trắng Mùi vị đặc trưng, không mùi lạ. Bao gói đúng quy cách Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở không ...

42 trang | Chia sẻ: yendt2356 | Ngày: 30/11/2020 | Lượt xem: 1073 | Lượt tải: 1