Tài liệu, ebook Khoa Học Tự Nhiên

Ở nhiệt độ rán cao hơn bình thường, chất béo dễ bị phân huỷ, biểu hiện đầu tiên của sự phân huỷ mạnh chất béo là hiện tượng sinh khói.  Trong quá trình đun nóng, do nhiệt độ của chất béo được nâng cao nên làm cho độ nhớt của chúng giảm đi nhiều. Độ nhớt giảm làm cho chất béo ngấm vào các sản phẩm đun rán dễ dàng hơn

11 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 199 | Lượt tải: 1

Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng: – Phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid amin và đường khử – Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt. Nấm tác động lên sắc tố của vỏ hạt hoặc trực tiếp tổng hợp sắc tố trong điều kiện thuận lợi, sắc tố tạo ra phân tán trong albumin của hạt

20 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 162 | Lượt tải: 0

Pectinase có khả năng thủy phân pectin Sản xuất nước quả từ nguyên liệu quả nhờ cơ chế phá vỡ protopectin ( chất làm liên kết tế bào ), thủy phân protein, phá vỡ nguyên sinh chất của tế bào  vỡ tế bào  nước chảy ra, hiệu suất tăng. Làm trong nước quả ép (bia, rượu)

17 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 170 | Lượt tải: 0

Phản ứng tạo phosphin Xảy ra với phosphoprotein và nucleoprotein có chứa H3PO4: H3PO4  PH3 + 2O2 Phosphin (PH3) là khí không màu, mùi thối, rất độc

18 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 198 | Lượt tải: 1

2.3. Các hợp chất hữu cơ  Có 2 nhóm chất cơ bản trong cơ thể sống: – Hữu cơ: axit nucleic, protein, enzyme, gluxit, lipit, vitamin, hoocmon – Vô cơ: nước, chất khoáng  Hai nhóm chất có tác dụng bổ sung hỗ trợ lẫn nhau đảm bảo cho tế bào, cơ thể sống hoạt động bình thường  Các hợp chất hữu cơ: – Cấu tạo phức tạp, đa dạng – Khối lượng ph...

7 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 204 | Lượt tải: 0

6. Tạo độ mềm cho thịt : dựa vào hiện tượng xâm thực thì thịt được làm mêm rất tốt. Quá trình này sẽ không đạt hiệu quả khi thịt đang ở giai đoạn tê cứng và sau tê cứng. Quá trình còn phụ thuộc vào loài động vật khác nhau, tần số và năng lượng của sóng siêu âm.

50 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 187 | Lượt tải: 0

Một số máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình bao gói (tham khảo) 1.Thiết bị hàn xung nhiệt cầm tay 2. Máy hàn xung nhệt 3. Máy bao gói tự động dạng đứng (loại hai cuộn vật liệu)

32 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 134 | Lượt tải: 0

6.2.3. Phương pháp thực hiện • Chuẩn bị (men giống và dịch lên men) : nhân giống cấp 1, cấp 2 tạo ra lượng sinh khối phù hợp, chuẩn bị dịch lên men từ tinh bột, rỉ đường,. •Lên men : thực hiện điều chỉnh các thông số về nhiệt độ, pH, nồng độ đường,. •Xử lý dịch lên men : thực hiện quá trình lọc tách nấm men, chưng cất lấy rượu, trao đổi ion ...

15 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 131 | Lượt tải: 0

b. quá trình tẩy màu - tác nhân vật lí : lắng, lọc, khuấy trộn, tẩy màu đường, quật kẹo . làm cho thực phẩm trắng ra. Nhiệt độ tăng lên làm bất hoạt enzyme và ức chế quá trình xúc tác tạo màu của chúng. - hấp phụ và trao đổi ion : Quá trình tẩy trắng được thực hiện bằng các chất hấp phụ màu và mùi, các hợp chất hấp phụ thường dùng trong công nghệ t...

20 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 140 | Lượt tải: 0

Quá trình sao rang 3.5.2. Vật liệu và quá trình biến đổi • Nguyên liệu dạng rắn, rời (nhiệt phải đều trong toàn bộ quá trình) • Nguyên liệu : Bán thành phẩm  Biến dạng  Sản phẩm • Biến đổi –Vật lý: giảm trọng lượng, giảm thể tích –Hóa học : các phản ứng của enzyme polyphenoloxydaza, caramen hóa, –Vi sinh : tiêu diệt –Cảm quan : biến đổi hoàn toàn...

69 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 142 | Lượt tải: 0