Thư viện tài liệu, ebook tổng hợp lớn nhất Việt Nam

6.2.3. Phương pháp thực hiện • Chuẩn bị (men giống và dịch lên men) : nhân giống cấp 1, cấp 2 tạo ra lượng sinh khối phù hợp, chuẩn bị dịch lên men từ tinh bột, rỉ đường,. •Lên men : thực hiện điều chỉnh các thông số về nhiệt độ, pH, nồng độ đường,. •Xử lý dịch lên men : thực hiện quá trình lọc tách nấm men, chưng cất lấy rượu, trao đổi ion ...

15 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 535 | Lượt tải: 0

b. quá trình tẩy màu - tác nhân vật lí : lắng, lọc, khuấy trộn, tẩy màu đường, quật kẹo . làm cho thực phẩm trắng ra. Nhiệt độ tăng lên làm bất hoạt enzyme và ức chế quá trình xúc tác tạo màu của chúng. - hấp phụ và trao đổi ion : Quá trình tẩy trắng được thực hiện bằng các chất hấp phụ màu và mùi, các hợp chất hấp phụ thường dùng trong công nghệ t...

20 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 558 | Lượt tải: 1

Quá trình sao rang 3.5.2. Vật liệu và quá trình biến đổi • Nguyên liệu dạng rắn, rời (nhiệt phải đều trong toàn bộ quá trình) • Nguyên liệu : Bán thành phẩm  Biến dạng  Sản phẩm • Biến đổi –Vật lý: giảm trọng lượng, giảm thể tích –Hóa học : các phản ứng của enzyme polyphenoloxydaza, caramen hóa, –Vi sinh : tiêu diệt –Cảm quan : biến đổi hoàn toàn...

69 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 757 | Lượt tải: 0

Bài tập 1. Tính toán lượng nước cất và lượng cồn 96° pha vào nhau để đạt 10 lít được cồn 70° ĐS : cồn 96° : 7,3 lít và nước cất : 2,7 lít 2. Cần pha chế từ 100 lít nước mắm nguyên liệu có độ đạm 30° xuống 12° đạm, hỏi cần sử dụng bao nhiêu lít nước muối chứa 5° đạm và lượng sản phẩm tạo thành là bao nhiêu lít nước mắm? ĐS : nước mắm : 357,14 lít, n...

49 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 482 | Lượt tải: 0

Tôm các loại còn tươi, nguyên con. Tôm để muối chua tốt nhất là dùng tôm bạc, tôm đất, tôm thẻ, tôm gân, tôm sắt, (chú ý không dùng tôm choán, tôm chì vì vỏ quá cứng hay bị biến đen) không sử dụng các loại tôm ươn đã bị biến đen, gãy đầu, rách nát thân tôm. Tiến hành cắt râu, chân tôm (cắt râu từ 3 mắt trở lên và 3 đôi chân trước) sau đó rửa sạch đ...

31 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 748 | Lượt tải: 0

• Đối với loại thực phẩm đông block có kích thước lớn • Khi tan giá,vì nước có hệ số tổn thất lớn hơn nước đá nên khi nó tan ra, nó sẽ hấp thu năng lượng lớn hơn nước đá rất nhiều, với quá trình diễn biến *ếp theo, phần tan ra bị nung nóng qúa mức, có những phần bị nấu lên trong khi có những phần khác vẫn bị đóng băng  Tan giá không đều • K...

28 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 690 | Lượt tải: 0

Một là đầu hiđrocacbon kị nước, còn một đầu là ion kim loại ưa nước. • Đối với các vết bẩn, dầu mỡ bám trên mặt vải thì đuôi kị nước sẽ quay vào trong vết bẩn, đầu ưa nước hướng ra ngoài. Sau đó sẽ tạo thành mixen là một khối dạng cầu có đầu ưa nước quay ra ngoài tách vết bẩn ra khỏi bề mặt vải.

20 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 592 | Lượt tải: 0

Cho quá trình nén TPA như sau : công nén vùng A = 8 j, vùng B = 4j, vùng C = 7 J và vùng D = 0,003 J. Tính độ cứng, độ cố kết, độ dính bề mặt, springiness (độ đàn hồi), độ dẻo (Gum), độ dai (Chewiness) của SP

93 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 1006 | Lượt tải: 0

Câu hỏi ôn tập • Nêu các phương pháp xác định thể tích của thực phẩm • Ý nghĩa của các dạng khối lượng riêng và cách xác định chúng? • Độ xốp là gì? Ý nghĩa của độ xốp trong chế biến thực phẩm? • Bài tập

49 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 740 | Lượt tải: 0

Độ ẩm ban đầu (%wb) của Cheese va Bread lần lượt là 47 và 7. (a) Tính độ ẩm tương đối của không khí cân bằng của miếng cheese và Bread (b) Nêu đặt bánh mì trong môi trường không khí 70% thì bánh mì sẽ hút ẩm hay nhả ẩm? Tính độ ẩm cân bằng tại thời điểm này? (c) Cho hàm lượng ẩm của Cheese và Bread tại các giá trị hoạt độ nước khác nhau như b...

59 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 21/03/2022 | Lượt xem: 988 | Lượt tải: 0