Những bệnh truyền qua thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM PHẦN INGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Thức ăn và dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Salmonella E.coli Campylobacter Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm *Germs = all potentially harmful micro-organisms Bacteria Viruses Parasite Fungi Mầm bệnh Gramdương Gramâm Cóbào tử Khôngbào tử Bacillus cereus Clostridiumperfringens Staphylococcus Listeria Có vỏ bọc Khôngvỏ bọc Influenza Rotavirus Poliovirus SRSV Đơn bào Protozoa Đa bào Metazoa 1. Giun tròn (Nematoda) 2. Giun dẹp (Platyhelminths) Mốc, men Cladosporium Aspergillus Penicillium Bệnh truyền qua thực phẩm(Foodborne diseases) WHO: Trong năm 2000 trên toàn thế giới có khoảng 2,1 triệu người chết do bệnh truyền qua thực phẩm. Riêng ở các nước công nghiệp phát triển, có khoảng 30% dân mắc bệnh truyền qua thực phẩm với khoảng 76 triệu case mỗi năm, với 325.000 người nhập viện và có khoảng 5.000 chết. Nguồn tài liệu (WHO, 2002) Thống kê các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt nam(Tài liệu của Viện vệ sinh – Y tế công cộng - Việt nam, 2003) Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm hằng năm ở Mỹ. Số ca bệnh truyền qua thức ăn Norwalk-like viruses 9.200.000 Campylobacter spp. 1.963.000 Salmonella (nontyphoid) 1.332.000 Clostridium perfringens 248.500 Giardia lamblia 200.000 Staphylococcus food poisoning 185.000 Toxoplasma gondii 112.500 Shigella spp. 90.000 Yersinia enterocolitica 86.800 P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999) Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm hằng năm ở Mỹ. Số ca bệnh truyền qua thức ăn Escherichia coli O157:H7 62.500 Enterotoxigenic E. coli 55.600 Streptococcus 51.000 Astrovirus 39.000 Rotavirus 39.000 Shiga-toxin bởi E. coli (không phải O157) 31.000 Bacillus cereus 27.400 E. coli (gây tiêu chảy) 23.900 Cyclospora cayetanensis 14.600 P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999) Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm hằng năm ở Mỹ. Số ca bệnh truyền qua thức ăn Vibrio parahaemolyticus 5.000 Hepatitis A 4.200 Listeria monocytogenes 2.500 Brucella sp. 780 C. Botulism 60 Trichinella spiralis 50 Vibrio cholerae 50 Vibrio vulnificus 50 P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999) Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh nhiểm trên rau quả ở Mỹ: 1988 - 1998 Thực phẩm & vật chủ VI SINH VẬT GÂY BỆNH MÔI TRƯỜNG Quan hệ giữa bệnh tật và môi trường Thời kỳ ủ bệnh của ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 1-6 giờ 30 E. coli O157:H7 HP 2010 1.0 / 100,000 1 0.8 0.7 0.6 0.5 2 1996-1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Year Relative Rate Thông báo dịch tể E. coli 0157:H7ở Mỹ do CDC, 1982-1994 Nguồn nhiểm Thịt bò beeftest Tất cả thịt bò + sữa Nước (uống/bơi lội ao hồ) Từ người-sang-người Không biết rõ Tất cả các ổ dịch Số ổ dịch 22 26 3 9 19 69 Số người mắc 1,137 1,278 276 243 274 2,334 Epidemiol Rev 1996;18:29 Sự nhiểm độc E. coli O157:H7 trên thịt bò bít-tết1 1 Results of raw ground beef products analyzed for E. coli O157:H7 in federal plants. * In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g. ** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method. Ngộ độc thực phẩm do proteus Proteus OX là type có khả năng gây bệnh mạnh nhất (nhất là OX19 và OX2), Proteus thường hay gặp ở thịt động vật giết một cách vội vã không có thời gian nghỉ ngơi thích đáng trước. Có hai loài proteus thường gây ngộ độc thực phẩm nhất là Proteus vulgaris và Proteus morganii, có thể phân biệt được dựa trên một số đặc tính sinh hóa sau đây: Khuẩn lạc và vi khuẩn Proteus trên thạch và môi trường Thử phản ứng sinh hóa với proteus vulgaris Khuẩn lạc proteus vulgaris Phản ứng sinh hóa proteus Âm tính màu vàng, dương tính màu đỏ Triệu chứng ngộ độc do proteus Triệu chứng tùy theo bệnh nặng nhẹ khác nhau nhưng thông thường là tiêu chảy, viêm ruột, viêm dạ dày cấp, đột xuất còn có đau bụng dữ dội có khi nhiệt độ tăng. Bệnh xuất hiện nhanh chóng nhưng cũng khỏi nhanh chóng, chỉ độ 1-3 ngày là bệnh nhân hồi phục, không mấy khi có tử vong. Proteus morganii cũng là một trong những vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn. Trong phân loại vi khuẩn, người ta xếp nó vào trong nhóm Proteus. Theo một số tác giả Nhật Bản, P.morganii sản sinh ra nhiêù chất Histamin, cho nên ngộ độc do P.morganii là ngộ độc thức ăn thể gây dị ứng. Ngộ độc thực phẩm do Shigella Đặc điểm sinh học của Shigella Phân loài shigella dựa trên lên men đường Nguồn lài liệu: CDC, 2002: Shigelle Annual summary Những vị trí Shigella tấn công gây bệnh Mức độ gây bệnh tích Trên đường tiêu hóa Sự tấn công làm hư hại niêm mạc ruột và vào máu của Shigella Dịch tể học (Epidemiology) Bệnh có liên quan nhiều đến khoa nhi, mức độ lớn Có thể truyền lan giữa các thành viên trong gia đình Truyền bệnh qua phân – vào thức ăn đến đường miệng Dưới 200 vi khuẩn có thể truyền bệnh Nhà nghỉ nhiểm khuẩn có thể truyền bệnh Đặc điểm dịch tể học của Shigella Đặc điểm gây bệnh và bệnh tích Nội độc tố tác động lên thành ruột gây tiêu chảy giống như trường hợp ngộ độc do E. Coli. Ngoại độc tố tác động lên ruột và hệ thần kinh giống như độc tố Neurotoxin gây triệu chứng thần kinh, nặng có thể tử vong. Shigella chỉ nhiểm qua đường tiêu hóa. Sau khi xâm nhập, vi khuẩn tấn công vào lớp biểu mô ruột già gây ra những nốt hoại tử loét, xuất huyết. Sự tổn thương này gây ra những cơn đau bụng quặn, đi tiêu nhiều lần có chất nhầy và máu. Bệnh thường giới hạn ở trẻ em và người già. Bệnh nặng nếu nhiểm loài vi khuẩn Shigella dysenteriae. Trường hợp nặng có thể đưa đến sự hoại huyết HUS (Hemolytic Uremic Syndrome). Bệnh biểu hiện 3 triệu chứng: Suy thận cấp, giảm tiểu cầu, thiếu máu, tan huyết do tổn thương mạch. Triệu chứng lâm sàng nhiểm bệnh Shigella Số ca ngộ độc do Shigella ở Mỹ Ngộ độc do liên cầu khuẩn an-pha (Streptococcus -hemolysis) Liên cầu khuẩn an-pha sinh ra độc tố ruột gây ngộ độc thức ăn, nhưng vì triệu chứng nhẹ, thời gian mắc bệnh ngắn, trong thức ăn thường có tụ cầu nên làm cho người ta dễ lầm lẫn khi chẩn đoán. Thời gian ủ bệnh thường 8 - 12 giờ. Triệu chứng lâm sàng tương đối nhẹ, viêm ruột và dạ dày, nôn mửa, đau bụng, tiêu phân lỏng. Bệnh kéo dài một hai ngày là khỏi. Thức ăn nguội, sữa là nguồn lây bệnh chủ yếu. Phẩy trùng trong nhuyễn thểVibrio Parahaemolyticus. Nhiểm Vibrio Parahaemolyticus là trường hợp nhiễm khuẩn dạ dày ruột.Vi sinh vật sống trong nước biển, trong lớp bùn ở cửa sông, bờ biển, chúng ký sinh trong các loại hải sản như tôm, cua, sò, hến ... sống ở biển. Ăn sống hải sản này sẽ nhiểm bệnh. Triệu chứng chính là nôn mửa, đau bụng và đi tiêu phân lỏng, sốt nhẹ, đau đầu và hơi ớn lạnh. Các triệu chứng của ngộ độc này rất giống như ngộ độc do thương hàn. Phân thường là có nước, có thể có chất nhầy và máu. Các triệu chứng này thường lắng xuống trong 1 - 2 ngày, tỷ lệ tử vong rất thấp. Thời gian ủ bệnh ngắn là 2 giờ, dài là 48 giờ. Video Vibrio biển Phẩy trùng dịch tả (Vibrio cholerae).     Vi khuẩn có độc tố ruột Enterotoxin gây tiêu chảy. Bệnh lây qua đường tiêu hóa với số lượng vi khuẩn nhiểm vào phải vượt 1010 tế bào vi khuẩn. Ở những người có dịch vị thiếu tính acid thì chỉ cần 102 tế bào vi khuẩn là có thể gây ra bệnh. Phẩy khuẩn có khả năng kết dính vào màng nhầy của thượng bì ruột và nhân lên nhanh chóng. Thời gian ủ bệnh 1-4 ngày, bệnh phát ra với triệu chứng nôn mữa , tiêu chảy dữ dội, co thắt cơ bụng. Phân đục như nước vo gạo do các chất điện giải như Na+, K+, CO3- thải ra cao gấp 2-5 lần trong huyết tương đưa đến tình trạng bệnh nhân rối loạn chất điện giải, do mất nhiều nước và điện giải nên trụy tim mạch, nếu không chữa trị kịp thời dễ đưa đến tử vong. Phẩy trùng tấn công làm hư tế bào niêm mạc ruột Vibrio cholera, Vibrio hemolysis Vibrio cholerae Vibrio parahemolysis Video: Phẩy khuẩn tả dại dịch TG Phẩy khuẩn tả ở VN Vi khuẩn Staphylococcus trong môi trường nuôi cấy nhuộm gram (+) Staphylococcus trong môi trường thạch huyết Staphylococcus Aureus (Phân lập tù chất chứa trong ruột già) Staphylococcus epidemidis (Phân lập tù mụn ghẻ ở da) Staphylococcus Aureus sinh độc tố β-hemolysis Tốc độ phát triển của tụ cầu trên một số thực phẩm (Theo Turenxki) Thời gian hình thành độc tố ruột theo nhhiệt độ (theo Stolmacova) Cấu trúc màng tế bào vi khuẩn Staphylococcus Độc tố bề mặt tế bào vi khuẩn Staphlococcus Sự đề kháng bởi bề mặt tế bào T của cơ thể với antigen vi khuẩn S. aureus Triệu chứng ngộ độc Staphylococcus aureus Thời gian ủ bệnh từ 1 - 6 giờ, trung bình 2 - 3 giờ. Người bị ngộ độc cảm thấy mệt rã rời chân tay, bụng đau quặn, buồn nôn. Nôn mửa rất nhiều và tiêu chảy, nhiệt độ không tăng (có trường hợp hơi thấp), thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, có khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu. Tính nhạy cảm đối với độc tố này còn tùy thuộc lứa tuổi, tuổi càng nhỏ, tính nhạy cảm càng mạnh, trẻ em dễ bị ngộ độc hơn và bệnh cũng nặng hơn. Tỷ lệ tử vong không cao, bị bệnh khoảng 1-2 ngày là khỏi. Việc chẩn đoán về ngộ độc tụ cầu khuẩn phải hết sức thận trọng, vì rất dễ lầm lẫn giữa tụ cầu khuẩn có độc tố ruột với tụ cầu không mang độc tố và tụ cầu khuẩn chết. Điều này xảy ra khi thức ăn có vi khuẩn và độc tố, nhưng khi nấu lại để ăn thì vi khuẩn chết, nhưng độc tố vẫn còn và gây ngộ độc. Những vị trí gây bệnh và triệu chứng, bệnh tích trên người khi nhiểm độc Staphylococcus aureus Bệnh lý khi nhiểm Staphylococcus aureus Vi khuẩn Staphylococcus gây bệnh ngòai da Qua thao tác chế biến, vi khuẩn Staphyloccocus trên da đi vào thực phẩm sinh độc tố gây ngộ độc Những khuyến cáo về giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm chế biến của ICMSF(International Commission on Microbiological Specifications for Foods) n1 Số đơn vị mẫu kiểm tra. c2 Số mẫu giới hạn dưới để kiểm tra vi khuẩn . m3 Số vi khuẩn tối đa cho phép tối đa ứng với số mẫu kiểm tra n. M4 Số vi khuẩn tối đa cho phép tối đa ứng với số mẫu kiểm tra (n - c). Recommended microbiological limits for S. aureus in fish (ICMSF, 1986). Ngộ độc do Clostridium perfrigens Clostridium prfrigens sản xuất rất nhiều typ độc tố khác nhau gây hại cho người và động vật. Thời gian ủ bệnh trung bình 10 - 12 giờ, có khi chỉ cần 6 - 8 giờ, có khi dài hơn, nhưng cũng không quá 24 giờ. Bệnh xuất hiện với những triệu chứng viêm ruột, dạ dầy, đau bụng, tiêu chảy, phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu, mũi. Thỉnh thoảng có trường hợp nôn mữa, cá biệt có nhứt đầu, sốt. Bệnh tương đối nhẹ, thời gian bị bệnh ngắn, phần lớn chỉ trong một vài ngày là khỏi. Ngộ độc do Clostridium týp F thì có triệu chứng bệnh nặng hơn và có khi gây tử vong. Để đề phòng trúng độc do Cl. perfrigens nên bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh 4oC trở xuống và nên đun lại thức ăn nguội trước khi ăn. Cơ chế tác động của độc tố vi khuẩn. Dộc tố gây bệnh phổ biến nhất của Clostridium perfrigens là độc tố ruột thuộc type B, C hoặc D. Type D của độc tố Clostridium perfrigens là enterotoxemia thường thấy trên cừu già, thỉnh thoảng thấy trên dê và bê con. Người ta gọi độc tố này là epsilon toxin, như là một tiền độc tố prototoxin, nó được kích hoạt lên bởi enzyme “intestinal proteases” của ruột có tính thấm vào tế bào niêm mạc ruột, như vậy nó cũng được hấp thu vào tuần hoàn, gây thương tổ tế bào niêm mạc trong đưa đến sự bài nước gây ra phù nề. Chẩn đoán bệnh là dựa vào phản ứng của độc tố epsilon toxin, đây là con đường chẩn đoán nhanh, chính xác “definitively diagnose enterotoxemia”. 5 Type độc tố quan trọng của Clostridium perfrigens ? ? ? Cl. perfringens, type C Viêm ruột hoại tử cho cừu con, bê con và heo con. -toxin có vai trò ức chế trypsin trong để chống lại sự phá hủy độc tố của proteinase Gây chết nhanh chống, xử lý kháng sinh không có kết quả Chủng vaccinate cho mẹ để phòng cho con khi bú sữa đầu có chứa kháng thể. Cl. perfringens, type D Gây nhiểm độc máu, bệnh khi ăn quá mức, gây bệnh nhũn thận. Bệnh phổ biến trên cừu con, có thể truyền lây sang người. Chết bất thình lình. Epsilon toxin Glucose niệu** là đặc trưng bệnh này. Liều cận chết gây bệnh hệ thần kinh trung ương CNS - FSE, gây viêm nhũn não encephalomalacia Chủng vaccin với những độc tố của nó Cl perfringens, type D and goat board review.ppt Các type độc tố của Clostridium tấn công bên trong và bên ngoài tế bào thành ruột Kết quả chạy PCR kiểm tra độc tố alpha-toxin và enterotoxin của vi khuẩn C.perfringens HPA FSML unpublished data Chẩn đoán hóa sinh độc tố Clostridial Enterotoxemia trên heo con.TU Wei-ying, JIANG Yu-wen, ZHAO Dai-ming, CAI Qi-ying(China Institute of Veterinary Drug Control, Beijing 100081, China) 301 heo con từ 179 bầy bị bệnh chết ở 48 trang trại trong 8 Tỉnh được lấy bệnh phẩm chẩn đoán. Kết quả kiểm ra có 207 dòng đã được phân lập, kiểm tra hình thái, môi trường nuôi cấy và các đặc tính sinh hóa, tính gây bệnh, độc tố, các serotype. Sau đó gây nhiểm bệnh nhân tạo và quan sát triệu chứng, sự sản sinh kháng thể. Đã xác định được 141 type độc tố A và 66 type độc tố C. Bệnh tích đặc trưng là làm hư hỏng lớp tế bào niêm mạc ruột, biểu hiện rõ thể bệnh nhiểm độc máu trên heo con, gây ra bởi clostridium perfrigens type A và C. Viêm hoại tử, thối rửa ruột non Clostridium perfrigens vào máu đến gan gây viêm gan Ngộ độc thực phẩm trên người do Clostridium perfringens Ngộ độc thực phẩm Perfringens là do sự truyền nhiểm bởi vi khuẩn Clostridium perfringens (C. perfringens). C. perfringens được tìm thấy thường xuyên trong ruột non của người và nhiều loài động vật, ngoài ra còn thấy nó hiện diện trong đất bị nhiểm phân người và động vật. Số ca ngộ độc thực phẩm do C. perfringens hàng năm ở Anh 176 Vụ ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens xảy ra ở Anh :từ năm 1992-1998 Ở gia đình 46 (26%) Nhà hàng/quán Café 33 (19%) Khách sạn/Nhà khách 15 (8.5%) Quán Pufé/Bar 14 (8%) Trong bệnh viện 13 (7%) Đặc điểm của ngộ độc Clostridium perfringens trên người từ 1998-1999 ở Anh Trong năm 1998-1999 có 66 ca ngộ độc thực phẩm. Thức ăn có liên quan đến ngộ độc là thịt gia súc, gia cầm. Có trên 45 serotype khác nhau được xác định trên các ca ngộ độc thực phẩm do clostridium perfrigens. Nguyên nhân gì gây ngộ độc thực phẩm do C. perfringens Đa số ngộ độc perfrigens là do ăn thực phẩm không nấu chín kỹ, dự trử. Bình thường, vi khuẩn được tìm thấy trong thức ăn sau khi nấu, do nhiểm chéo và nó được nhân lên nhiều lần trong khi cất giữ chưa đủ độ lạnh. Thức ăn dễ nhiểm như thịt gia súc gia cầm nhiểm bệnh, sản phẩm chế biến từ thịt hoặc nước xúp thịt. Bụi bặm, nước ao, thịt nướng bên trong còn hồng, chén, dĩa, đủa.. mất vệ sinh do rửa không sạch. Triệu chứng ngộ độc trên người Triệu chứng ngộ độc perfringens gây ra đau bụng dữ dội, “dộp bẽ, chuột rút” và tiêu chảy ra nước. Triệu chứng xuất hiện sau khi ăn thực phẩm nhiểm độc C. perfringens với số lượng lớn, thường khoảng trong vòng 24 giờ. Một số trường hợp ít thấy, triệu chứng xảy ra sau khi ăn thực phẩm nhiểm độc 1 hoặc 2 tuần. Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do C. perfringens Chọn mua thực phẩm an toàn từ thịt động vật không nhiểm bệnh, được mỗ giết, chế biến, dự trử, mua bán hợp vệ sinh. Chế biến thực phẩm an toàn: Rửa tay sạch trước khi chế biến, hợp vệ sinh. Cẩn thận khi chế biến lòng. Cất giữ thực phẩm an toàn làm lạnh thịt gia súc, gia cầm, trứng, cá ở nhiệt độ dưới 4oC, khi lấy ra chế biến, không để lâu quá 2 giờ Nấu chín kỹ thực phẩm trước khi ăn. Nếu hâm nóng phải trên 74°. Không nên ăn thực phẩm đã chế biến sẵn mà không hâm nóng trước khi ăn, nhất là món sống như nghêu, sò, sushi. Ngộ độc thịt (Botulism) Phát hiện đầu tiên năm 1793 gọi là ngộ độc thịt (botulism) từ thực phẩm bởi bác sĩ Justinus Kerner, người Đức. Vì có liên quan với xúc-xích chiến lợi phẩm, nên gọi là ngộ độc thịt (botulism), sau đó còn gọi là botulus. Năm 1897, Emile von Ermengen hiệu chỉnh lại tên vi khuẩn là Clostridium botulinum gây ra bệnh tật. Clostridium botulinum khuẩn lạc, vi khuẩn Gram – và nha bào Clostridium botulinum, vi khuẩn hình vợt Clostridium Botulinum toxigenisisinoculated in Turkey Breast, 2% salt(Ming, UC Davis) Vi khuẩn Clostridium botulinum: thể sinh dưỡng hình que, và thể bào tử hình vợt Các type độc tố, vị trí đích của Clostridium Botulinum,Người và năm phát hiện Các type độc tố và liều LD50 LD50 – đối với chuột, thực hiện bởi CDC delivered subcutaneously (ng/kg) C. botulinum (“natural product”) = 0.03 C. botulinum neurotoxin = 0.20 C. botulinum toxin A = 1.20 C. botulinum toxin B = 1.20 – 2.0 C. botulinum toxin C = 1.15 C. botulinum toxin D = 0.40 C. botulinum toxin E = 1.10 C. botulinum toxin F = 2.50 333/Botulinum Toxin.ppt Botulinum Toxin Độc tố thần kinh BoNT do Clostridium botulinum sản xuất ra gây chứng ngộ độc thịt (Botulism) Là chất độc gây chết nặng nhất (15,000 lần độc hơn chất độc thần kinh (VX) Độc tính khác nhau nếu hít vào phổi hoặc ăn Minh họa cấu trúc 3D của độc tố BoNT Hanson, M. “Cocrystal structure of synaptobreven-II bound to BoNT/B.” Nature. 7, 687-692 (2000). Cấu trúc phân tử của độc tố thần kinhBotulium-Neuro-Toxin (BoNT) Chuổi nặng Heavy (H) Chain: 3 domains 100 kDa tổng cộng Amino-đoạn cuối (HN) Carboxy-đoạn cuối (HC) Gắn với tế bào thần kinh Chuổi nhẹ L Chuổi nhẹ Light (L) chain: 1 domain Với hoạt động của enzyme Zinc-endopeptidase liên kết một phần protein vào vị trí lỗ hỗng. Phân tử trọng chuổi nhẹ 50 kDa Nguồn: Singh, B.R. (2000). “Intimate details of the most poisonous poison.” Nature Structural Biology. 7 617-619 Có nhiệm vụ gắn và đột nhập vào những tế bào đặc biệt Cầu Disulfide liên kết với 2 chuổi polypeptide Chuổi nặng H Cơ chế chuyền dẫn thần kinhbình thường ở synaptic Sự ức chế truyền dẫn thần kinh ở synaptic do độc tố Botulinum Video:Botulinum toxin Các đặc tính của độc tố vi khuẩn độc thịt. Clostridium botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố. Độc tố này có độc lực mạnh hơn gấp 7 lần độc lực của độc tố vi khuẩn uốn ván. Đối với người, nếu tiêm vào ruột 0,035 mg độc tố khô sẽ gây tử vong (theo E.Van Ermengem), Trong 7 týp vi khuẩn gây độc thịt thì týpe A mạnh nhất, rồi đến týp B và yếu nhất là týpe C. Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hoá (trypsin, pepsin) và môi trường axit nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp. Nhưng độc tố lại mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao. Theo Cotansop thì độc tố bị phá hủy ở 50oC trong 30 phút, nhưng cũng có tác giả cho rằng cần phải 80oC trong 30 phút. Các type độc tố thần kinh của Clostridium Botulinum C. botulinum  sản sinh độc tố botulinum neurotoxin (BoNT or Botox), là độc tố gây chết nhiều nhất! 100,000 lần đến 3,000,000 lần lớn hơn khí độc thần kinh sarin Botox ức chế sự giải phóng chất truyền dẫn thần kinh: Ach (Acethylcholine) 4 type vi khuẩn phân biệt về mặt di truyền Sản xuất ra 7 type độc tố Botox có nhiều type từ “A” đến “G” Các type này thiếu sự trung hòa chéo bởi kháng thể khác nhau Phân thành 2 dòng Proteolytic và Nonproteolytic. Sự kháng nhiệt của bào tử C. botulinumSự đề kháng nhiệt của bào tử C. botulinum nonproteolytic type E. Sự đề kháng nhiệt của C. BotulinumSự đề kháng nhiệt của bào tử C. botulinum type B. *Dtemparature = T loga - logb (minutes) T là thời gian ứng với nhiệt độ giết chết vk. a là số vi khuẩn ở điểm bắt đầu trong1ml. b là số vi khuẩn còn sống/1ml ở điểm cuối. Các triệu chứng ngộ độc độc tố vi khuẩn độc thịt 1. Triệu chứng xuất hiện đầu tiên là liệt cơ mắt (dãn dồng tử, mất phản xạ đối với ánh sáng, nhìn 1 hình ra 2 hình) 2. Xuất hiện doãi cơ hàm, họng và liệt cơ họng, mất tiếng, nói năng khó khăn, nhai nuốt khó khăn. 3. Dạ dày và ruột bị liệt nhẹ, giảm những chất nhầy ở ruột làm cho bệnh nhân bị táo bón, chướng hơi. 4. Nước bọt ít và keo đặc lại, khô miệng và họng, giảm dịch vị và dịch tụy, từ đó gây ra táo bón mãi. 5. Nhiệt độ và mạch không ăn khớp với nhau. Nhiệt độ có khi bình thường, có khi hơi thấp nhưng mạch đập nhanh. 6. Bệnh kéo dài từ 4 đến 8 ngày, trường hợp bị tử vong là do trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị tê liệt. Nếu không được chạy chữa thích hợp, tỷ lệ tử vong tới 60 - 70%. Những vị trí tác động của độc tốclostridium trên người Triệu chứng nhiểm Clostridium botulinum trên bò. 1. Triệu chứng nhiểm tương đối nhẹ gây không tiêu hóa thức ăn, tiêu chảy hoặc táo bón, suy sụp cơ thể rất rõ, giảm tính ngon miệng và sức sản xuất sữa. Rất khó khăn trong sự nhai, nuốt thức ăn. Hậu quả của nó là sự ói mửa chất lỏng trong dạ cỏ ra ngoài, làm tăng sự sản sinh ra nước bọt.   2. Triệu chứng thứ phát là sự viêm, phù phổi phức tạp. Dấu hiệu lâm sàng có thể quan sát được là gây ra cơn đau đớn rất dữ dội cho thú, có thể bị bại liệt, không đi đứng được. Thú cố gắng đứng lên, nhưng liền đổ sập xuống. Botulism C và D: Triệu chứng đặc trưng nhất của của nhiểm độc botulism C hoặc D là mất cảm giác, bại liệt ( paralysis), giảm trương lực cơ ở phía đuôi và toàn bộ cơ phần sau cơ thể, có sự hiện diện của phân khô cứng ở trực tràng, với tư thế nằm rất đặc trưng như trong hình trênand the characteristic recumbency. Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thịt (Botulism) trên người. Liệt cơ đổ sụp xuống Tê liệt run rẩy chân tay Mờ mắt, nhìn không rõ Giãn đồng tử Nhìn thấy hình đôi Sa mi mắt Sợ ánh sáng Khó nuốt Cứng khớp “Floppy” baby Liệt cơ trẻ nhỏ Ngộ độc do vi khuẩn độc thị(Botulism) ở Mỹ trong năm 2001 Tổng số ca nhiểm độc 169, trong đó: 33 ca ngộ độc từ thức ăn. 112 ca trên trẻ ẫm ngữa. 23 ca nhiểm độc từ vết thương 1 ca nhiểm độc từ đường ruột ở người trưởng thành. 3 ca do ruổi ro không biết nguyên nhân. Sử dụng độc tố Bot. toxinlàm giảm nếp nhăn do liệt cơ Video: Cơ chế gây liệt cơ của Bo.toxin Vi kuẩn Bacillus cereus Vi khuẩn trong môi trường nuôi cấy Tiên mao của vi khuẩn Khuẩn lạc Bacillus cereustrên thạch huyết cừu gây dung huyết Bacillus Cereus trên 2 môi trường:1. Môi trường CaCO4), 2. Môi trường huết cừu Các triệu chứng ngộ độc do Bacillus cereus Triệu chứng ngộ độc bắt đầu bất thình lình với nôn mửa cấp, có khi đi tiêu lỏng, bệnh kéo dài từ 1-2 giờ. Thời gian ủ bệnh thay đổi từ 2-15 giờ. Thực phẩm được mô tả là nguồn gốc gây bệnh cho người là sản phẩm ngũ cốc, món sữa trứng, nước xốt, xôi, cơm dĩa. Đề phòng trúng độc do Bacillus cereus là đề phòng sự nhân lên của vi sinh vật bằng cách rút ngắn khoảng cách giữa nấu nướng và ăn. Đối với thức ăn sau khi nấu nướng xong chưa ăn ngay thì phải ướp lạnh. Khi ăn nên đun nấu lại. Ngộ độc thực phẩm do Campylobacter Hằng năm Campylobacter gây ngộ độc thực phẩm trên 2 triệu người, Khoảng 10.000 người phải nhập viện, và 100 người chết, dựa theo đánh giá của CDC (Centers for Disease Control and Prevention), USA.  Nuôi cấy vi khuẩn trên thạch máu để tìm campylobacter gây dung huyết Campylobacter sinh trưởng tốt trong thạch huyết. Khuẩn lạc Campylobacter. Photo by Keith Weller. Đặc điểm của vi khuẩn Campylobacter Vi khuẩn dễ chết, nhạy cảm với stress môi trường: 21 % oxygen, khô, nóng, các chất sát trùng, các chất có tính acid dễ dàng giết chết vi khuẩn. Vi khuẩn sinh trưởng tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ cơ thể loài chim. Loài chim mang trùng nhưng không có bệnh. Campylobacteriosis Loại thực phẩm nhiểm: Gà tươi sống, gà làm sẵn trử lạnh Sữa tươi chưa tiệt trùng. Nước không xử lý chlorinated. Triệu chứng và sự truyền lây bệnh qua thực phẩm của Campylobacterium Triệu chứng lâm sàng của sự nhiểm khuẩn: Sau khi nhiểm Campylobacter từ 3 – 4 ngày thì xuất hiện triệu chứng tiêu chảy và co rút ở cơ bụng. Thời gian bệnh kéo dài 3 – 4 ngày. Lấy bệnh phẩm phân lập có xuất hiện campylobacter. Chủng Campylobacter thường gây ngộ độc thực phẩm cho người là C. jejuni và một số ít hơn là C. coli. Chẩn đoán phân biệt bằng các serotyp của Campylobacter. Người ta nhận thấy ở trẻ em dưới 6 tuổi rất mẫn cảm với loại vi khuẩn này.   11.3. Nguồn truyền lây: Phần lớn từ sữa tươi tiệt trùng không kỹ, thịt gia cầm, đôi khi người ta thấy ở thịt bò cũng có. Trong quá trình mổ giết, chế biến gia cầm, phân vấy nhiểm campylobacter vào thịt phổ biến nhất là C. jejuni. Nhiệt và sự sấy khô có thể giết chết campylobavter. Trong điều kiện nhiệt độ +4oC thì Campylobacter có thể sống kéo dài đến 2 tuẩn lễ mà không bị tiêu diệt, do đó bảo quản mát trong tủ lạnh là điều kiện lý tưởng cho campylobacter tồn tại phát triển. Sự đề kháng nhiệt của Campylobacter. Nguồn tài liệu:Campylobacter spp. Updated: 09/02/03 Thống kê ngộ độc thực phẩm do Campylobacter ở Mỹ. (Dựa vào tài liệu: Marler Clark, 2003) Số ca tử vong do nhiểm Campylobacter qua thực phẩm ở Mỹ từ 1960 - 2001 Thông báo phòng thí nghiệm về số ca nhiểm Campylobacter sp. ở Anh và xứ Wales (1980-2002) Xét nghiệm nhanh sự nhiểm Campylobacter Other BioControl tests for Campylobacter:Assurance Gold Campylobacter EIA Detects: C. jejuni and other thermophilic Campylobacter Format: Proprietary patent pending medium with patented SimPlate device, media available in single and multi-dose Technology: Binary Detection Technology™ (BDT) How to read results: Virtual Demo Shelf life: Minimum of 6 months Storage: Room temperature Catalog No: 65006-100U - Single Dose      65006-200M - Multi Dose      65009-20 - SimPlate Device (20 Pack) Ngộ độc thực phẩm do Listeria Ngộ độc Listeria là do loài Listeria monocytogens còn có tên gọi là Bacillus monocytogenes hoặc Listeria hepatolytiea gồm những loại trực khuẩn nhỏ không bào tử, di động nhờ có lông ở một đầu, bắt màu gram dương. Listeria được Pire tìm ra ở Nam Phi năm 1927 từ loài gậm nhấm. Listeria có kháng nguyên thân O và kháng nguyên lông H. Ngoại độc tố gây dung huyết và nội độc tố kích thích làm tăng bạch cầu đơn nhân. Loại khuẩn này có thể tồn tại trong phân 16 tuần lễ, trong thịt ướp muối vài tháng. Listeria dưới kính hiển vi thường và điện tử Quá trình tấn công xâm nhập vào trong tế bào niêm mạc vật chủ của Listeria monocytogenes class/lecture/cell biology/CellChapter25.PPT (Endosome escape by hemolysin/pH mediated mechanism) class/lecture/cell biology/CellChapter25.PPT Nhờ sợi actin kéo dài thành đuôi giúp cho Listeria monocytogenes vận động Triệu chứng ngộ độc Listeria Thời gian ủ bệnh tương đối dài từ 2 – 8 tuần với các triệu chứng: sốt cao, ớn lạnh, nhức đầu, rối loạn tiêu hóa… Vi trùng cũng tấn công lên não gây viêm màng não, cơ bắp run, giật, chân co rút, đi lại không bình thường. Gan sưng có ổ hoại tử màu trắng, phổi tụ máu và xuất huyết, bại huyết. Nếu được chẩn đoán sớm thì bệnh này có thể chữa khỏi bằng kháng sinh có phổ kháng khuẩn gram dương như: Penicillin, Tetracyclin. Nếu để quá trể thì tỷ lệ tử vong có thể lên đến 20%. Tác hại của Listeria ở Mỹ Mức độ và nguy cơ nhiểm Listeria Ở Mỹ hàng năm có khoảng 2.500 người nhiểm bệnh Listeriosis, khoảng 500 người tử vong. Ở Pháp năm 2000, loại vi khuẩn này đã nhiểm vào Jambông, Phômai, Patê, thịt nguội đã gây trúng độc cho trên 23 người phải đưa vào nhà thương và đã chết hết 7 người   Những đối tượng có nguy cơ nhiểm cao:   Phụ nữ mang thai có nguy cơ cao gắp 20 lần so với bình thường Trẻ em sơ sinh và bào thai trong bụng mẹ cũng rất nhạy cảm với listeria Những người có hệ thống miễn dịch yếu Những người bệnh ung thư, tiểu đường, đau thận. Những người bệnh AIDS có nguy cơ cao gắp 300 lần người thường Những người thường xử dụng thuốc glucocorticosterol Người cao tuổi. Nguồn tài liệu CDC, USA, 2003. Các vụ ngộ độc thực phẩm do Listeriosis trên phạm vi toàn thế giới Nước Năm Loại thực phẩm Serovar UK 1987-9 Patê 4b Australia 1990 Patê 1/2a Australia 1991 Thịt nạc xông khói 1/2a New Zealand 1992 Thịt nạc xông khói 1/2a France 1992 Món ăn lưỡi heo 4b France 1993 Pork rillettes 4b Italy 1993 Cơm salad 1/2b USA 1994 Sữa Chocolate 1/2b Sweden 1994-5 Cá xông khói 4b France 1995 Phomát mềm 4b Australia 1996 Gà nấu 1/2 USA 1998-9 Xúc xích mềm 4b France 2000 Pork rillettes 4b France 2000 Món ăn lưỡi heo 4b Thống kê các vụ ngộ độc do Listeria ở Mỹ  Xét nghiệm nhanh sự nhiểm Listeriabằng phưong pháp thử kháng thể enzymeEnzyme immunoassay (EIA) Detects:      Listeria monocytogenes and related Listeria species Format:      Microplate with "breakapart" wells, run any number of tests at the same time with no wasted wells. Automation ready. Validation:      AOAC Official Method 996.14 Technology: Enzyme immunoassay (EIA) How it works: Virtual Demo Shelf life: Minimum of 8 months Storage: 2-8° C Catalog No: 3000-01 - 96 well test kit6000-01 - 504 well test kit EIA – ELISA-kit Kiểm tra Listeria bằng phương pháp kết tủa kháng thể Other BioControl products for Listeria: Detects: Listeria monocytogenes & related Listeria species Format:      Patented Single UseValidation:      AOAC Official Method 997.03 Technology:      Visual Immunoprecipitate How it works:      Virtual DemoShelf life:      Minimum of 8 months Storage:      Room temperatureCatalog No:      600120 - Box of 20 tests      600150 - Box of 50 tests Vi khuẩn gây bệnhYersinia Là thành viên của vi khuẩn đường ruột: Enterobacteriaceae Gram âm, có hình que nhỏ, có nhiều loài khác nhau: Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Y. pestis Y. frederiksenii, Y. intermedia, Y. kristensenii, V.v... Vi khuẩn và khuẩn lạc Yersinia Yersinia enterocolitica Bệnh Yersiniosis Là vi khuẩn đường ruột độc hại. Ở những vùng địa lý khác nhau có những serotype gây bệnh khác nhau. Ở New-Zeland có 3 Serotype kháng nguyên O & MH Lecture 6.ppt Yersinia enterocolitica Đặc tính của vi khuẩn - Sinh trưởng trong phạm vi biến động nhiệt độ rất rộng (0 - 44 0 C), cả trong điều kiện hiếu khí và yếm khí. - Chịu đựng được cả trong điều kiện lạnh tồn tại lâu trong đất ẩm ướt. Điểm kiểm soát tới hạn CCP - Thanh trùng pasteurization tiêu diệt được vi khuẩn. - Một số chất bảo quản (nitrite, chất chiếc dược thảo) có thể làm giảm mật số vi khuẩn - Đề kháng chút ít với chlorine - Tia tử ngoại UV có thể tiêu diệt vi khuẩn (xử lý nước) Yersinia enterocolitica Sinh bệnh học (Pathogenesis) - Khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn bám chặt vào lớp tế bào niêm mạc ruột non đoạn ileum - Xâm lấn vào lớp màng nhầy ruột non - Nhân lên nhanh chóng trong tổ chức lymphoid. - Trẻ em và người trưởng thành đều bị nhiểm. Yersiniosis Loài gây bệnh: Chỉ có loài Y. enterocolitica và Y. pseudotuberculosis gây bệnh trên đường tiêu hóa. Triệu chứng: Viêm dạ dày – ruột Đau bụng, tiêu chảy (thường có máu), ói mửa, sốt. Trên đứa trẻ lớn và người trưởng thành, thường đau bụng phía bên phải (giống như viêm ruột thừa) Yersiniosis Bệnh xuất hiện sau khi ăn thức ăn nhiểm khuẩn khoảng 24 – 48 giờ. Thỉnh thoảng vi khuẩn Y. enterocolitica từ trong ống tiêu hóa vào máu ra khớp gây ra viêm khớp. 2 - 6 tuần sau khi nhiểm khuẩn thì vi khuẩn vào máu gây ra viêm thấp khớp – gọi là thấp khớp phản ứng. (Reither’s syndrome) Cũng có nhiều trường hợp xảy ra không có triệu chứng. Yersinia enterocolitica Nguồn truyền bệnh - Người bệnh Từ người sang người, hoặc trong bệnh viện - Động vật Có nhiều ở trên heo (trong lưỡi và amidan), truyền bệnh từ động vật cùng loài và kể cả khác loài như chuột và côn trùng. - Truyền qua thực phẩm Thịt heo và sản phẩm của thịt heo - Môi trường Nước uống & nước bề mặt, Chất thải, bùn ao tù Yersinia enterocolitica Nhiệt độ vi khuẩn phát triển 22-29°C (biến động lớn từ -2 đến 45°C) Thực phẩm có chứa mầm bệnh: Thịt (heo, bò, cừu non, etc.) Sò, hào, cá Sử thô chưa khử trùng Phòng tránh không sử dụng nước cũng như dụng cụ chứa đựng thực phẩm chế biến đã bị nhiểm khuẩn Yersinia enterocolitica. Yersinia enterocolitica Con đường truyền bệnh: Ăn thực phẩm nhiểm vi khuẩn  Các sản phẩm thịt thô, không nấu chín kỹ, nhất là thịt heo. Uống sữa bị nhiểm khuẩn không thanh trùng pasteur hoặc uống nước chưa qua xử lý. Đối tượng nhạy cảm: Trẻ ẩm ngữa, trẻ em, thiếu niên Người trưởng thành Một số người với antigen HLA-B27 gây viêm khớp, viêm ruột non sau. Các sự kiện bùng nổ dịch 1976, sữa chocolate bùng nổ dịch ở Oneida, N.Y Coi đây là bệnh sinh ra từ thực phẩm đầu tiên. 1992 Y. enterocolitica gây chứng viêm ruột non ở Anh và ở Washington. Ăn tofu, và sữa đậu nành bị nhiểm Y. enterocolitica 1982. Y. enterocolitica obùng nổ dịch ở Arkansas, Tennessee, và Mississippi Tiêu thụ sữa thanh trùng chư kỹ bị nhiểm. Tình hình dịch tể Yersinia enterocolitica ở Newzealand Bệnh dịch hạch nguy hiểm do vi khuẩn Yersinia pestis gây ra Images obtained from and pestis safety.ppt Image obtained from CDC Phân bố bệnh dịch hạch trên Thế giới Sơ đồ truyền bệnh dịch hạch giữa động vật và người Đặc điểm của bệnh dịch hạch Đây là bệnh dịch cổ điển Triệu chứng bệnh gây sốt, đau đầu, ớn lạnh, và các hạch sưng phòng lên, các cục u bướu lymph (sưng hạch) đến 2-6 ngày vở ra. Những thương tổn ngoài da có thể là nguồn truyên bệnh. Thông thường gây buồn nôn, ói mửa, và tiêu chảy giống như nhiểm độc Y. enterocolitica. Nếu không chữa trị thì tỷ lệ tử vong có thể từ 40-60% Image obtained from CDC and Đặc điểm bệnh dịch hạch: thể nhiểm trùng máu & viêm phổi Thể nhiểm trùng máu Gây sốt, ớn lạnh, đau đầu, rất khó chịu, rối loạn đường tiêu hóa. Tỷ lệ chết có thể 30-50% Thể viêm phổi Tiến triển bệnh: trước tiên là sốt nhẹ giống như cảm cúm đến khi viêm phổi tràn dịch rất khó thở. Xuất hiện triệu chứng từ 1-3 ngày Nếu không chữa trị thì khó tránh khỏi cái chết. Image obtained from Thực hiện kiểm tra, kiểm soát thực phẩm chế biến theo hệ thống HACCP Phân tích mối nguy: Hazard Analysis Kiểm tra điểm tới hạn: Critical Control Point Xây dựng tiêu chuẩn chuẩn mực: Criteria/Standards Kiểm tra định lượng: Monitoring Hoạt động sửa chữa: Corrective Action Ghi chép đầy đủ quá trình: Record Keeping Thẩm định-phê chuẩn: Verification/Validation Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh, loại bỏ, xử lýthực phẩm không an tòan sinh học Hãy giữ gìn an toàn thực phẩm từ vi khuẩn gây bệnh Sự đề kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh làmột thách thức lớn cho Bs TY và Bs Y khoatrong công tác điều trị bệnh. Sử dụng kháng sinh thường xuyên trong thức ăn chăn nuôi sẽ tạo ra các dòng vi khuẩn gây bệnh như: E. Coli, Salmonella, proteus, campylobacter, shigella... đề kháng với kháng sinh. Các Bs TY khó lòng tiêu diệt chúng gây tốn kém trong công tác phòng trị bệnh. Các loại vi khuẩn này nhiểm vào sản phẩm chăn nuôi gây ngộ độc thực phẩm cho người sẽ gây phiền phức cho các Bs Y khoa trong công tác điều trị cấp cứu và điều trị hậu phẩu thuật. THE END