Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

er. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. Tạo hình: cán và cắt. Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng. Biscuit mềm Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng. Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí. Tạo hình: Đúc Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp. 1.3. Đặc tính Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mỳ, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ. 1.4. Giá trị dinh dưỡng Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal. 1.5. Giá trị sử dụng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 5 Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic… Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. 1.6. Sản phẩm trên thị trường Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. • Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten. Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g • Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô • Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 6 2. Tổng quan về nguyên liệu 2.1. Bột mỳ Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Có 2 phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. Thành phần hóa học của bột mỳ Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và hạng bột Pentozan Tinh bột protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro Bột mỳ trắng Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 7 hạng Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mỳ đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Protid Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 8 nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mỳ. Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Glucid Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…). Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 9 Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Vitamin Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Hệ enzyme Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. ™ Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: ƒ Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 10 ƒ Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với ƒ Kích thước rây: d = 125mm ƒ Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. ƒ Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. ƒ Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. ƒ Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. ƒ Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. ƒ Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. ƒ Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13% 7 Độ mịn ƒ Còn lại trên rây 420µm ƒ Qua rây 118µm ≤ 20% ≥ 80% 8 Gluten ướt ƒ Hàm lượng ƒ Cảm quan ƒ Độ căng đứt 32 ÷ 35% Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13 ÷ 16 cm 9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75% Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 11 10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg 2.2. Đường Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Đường saccharose có: Công thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: 324 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 185oC Tính chất của saccharose Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Vai trò của đường trong sản xuất bánh: Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 12 Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel. Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu RE RS 1 Cảm quan ƒ Màu sắc ƒ Mùi ƒ Vị ƒ Trạng thái Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời khô, tương đối mềm 2 Hàm lương đường saccharose (%) 99,8 99,62 3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn. 2.3. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là: Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). Vai trò của chất béo: • Tăng chất lượng cảm quan • Làm mềm bột • Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Bơ (TCVN 7400:2004) Cảm quan ƒ Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 13 ƒ Mùi vị ƒ Trạng thái ƒ Tạp chất Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hóa học ƒ Độ ẩm, % ƒ Hàm lượng lipid ƒ Chỉ số AV ƒ Chỉ số PV ƒ Hàm lượng chất khô không béo, % < 0,1 < 96 <0,3 <5 <16 >80 <0,3 <2 Vi sinh ƒ Số vi khuẩn hiếu khí ƒ Coliform ≤ 104cfu/g ≤ 10 vk/g sp ≤ 104cfu/g ≤ 10 vk/g sp 2.4. Trứng Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng. Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh. Vai trò của trứng - Tăng giá trị cảm quan - Tăng giá trị dinh dưỡng - Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel - Làm tăng thể tích bánh Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 14 Các chỉ tiêu chọn trứng STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 5 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Không mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ <5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt Cách chọn trứng Trứng tươi Trứng cũ Soi đèn hoặc soi qua ánh sáng mặt trời: Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng. Màu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa. Phồng khí nhỏ (thường ở đầu lớn của quả trứng) Phồng khí càng to, trứng càng cũ Thả trứng vào ly nước Trứng chìm sâu trong nước và nằm ngang Trứng càng cũ càng nổi lên trên mặt ly nước. Lúc đập trứng Lòng trắng thu gọn quanh lòng đỏ (phía trong đặc, ngoài rìa hơi lỏng), lòng đỏ nguyên vẹn và nổi tròn hẳn lên. Không có mùi - Trứng để lâu: Lòng trắng hơi vàng, lòng đỏ nhạt màu, kém dai, kém chắc hơn. - Trứng hư: Mùi hôi, thối, lòng đỏ vỡ, dính vào vỏ hoặc chảy thành nước, có thể có màu xám ở gần đó Khi luộc trứng Lòng đỏ nằm chính giữa, không sát vào bên nào. Vỏ trứng thường dính chặt, khó lột vỏ trứng hơn Có mùi thối của lưu huỳnh. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 15 2.5. Bột nở Sodium bicarbonat NaHCO3 Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp. Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi. Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat. Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đông nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất ≥ 90% 2.6. Muối Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 16 Vai trò của muối: ƒ Tạo vị ƒ Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào 2.7. Vani Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti... Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm. 3. Quy trình sản xuất 3.1. Sơ đồ quy trình Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 17 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ phe, bột nổi, trứng, muối, vani. Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức và được xử lý như sau: Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn. Đường: đem xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và tránh bị đóng cục, dễ hòa tan Trứng: rửa sạch bụi bẩn tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng đỏ và lòng trắng trứng. Bơ phe: tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh. Muối ăn, bột nở và vani: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bột trộn khô. 3.2.2. Đánh kem Trứng cho vào máy, đánh với vận tốc cao nhất, cho đến khi trứng nổi bọt hoàn toàn, bền trong nước khoảng 1-2 phút. Sau đó cho đường vào đánh với trứng cho tới khi đặc cứng thì dừng, thời gian đánh khoảng 2-3 phút. Sau cùng cho bơ vào tán đều. Sau khi đánh xong sẽ tạo thành một hỗn hợp kem đồng nhất. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình đánh kem: Nhiệt độ môi trường: nếu nhiệt độ môi trường quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến khối kem, khối kem bị tách lớp, mất tính đồng nhất. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 18 Tốc độ và thời gian đánh kem: tốc độ quá cao, thời gian đánh quá dài sẽ gây nên ma sát, sinh nhiệt làm cho khối kem bị tách lớp Đường: nếu quá nhiều sẽ làm cho khối kem bị chảy 3.2.3. Nhào bột Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối, nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với khối kem trong vòng 1-2 phút, đánh thật nhanh nhằm tránh làm biến tính protein của trứng. Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào Biến đổi vật lý Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi. Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào. Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên. Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 19 Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào. Biến đổi hóa lý Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu. Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin. Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo. Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten Biến đổi hóa học Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi. Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo. Biến đổi hóa sinh Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 20 Biến đổi cảm quan Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị. 3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột Ảnh hưởng của nguyên liệu 9 Bột mì Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho bột nhào. Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi. Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn 9 Đường Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay. Đường chứa nhiều nhóm –OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút nước của bột và gluten giảm. Do đó lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng đường tăng. Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay, càng nhiều đường thì bột nhào càng chảy. Ngoài ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 21 Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khả năng hút nước của bột giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%. Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường còn đọng lại trên bề mặt bánh 9 Chất béo Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng như một chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm. Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung gluten bị giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit sau khi nướng càng bở. Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh. 9 Trứng Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo bọt cho khối bột nhào. Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất tốt, làm tăng khả năng phân tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. 9 Muối Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt của mạng gluten. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 22 Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten. Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten. Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt hơn. 9 Tinh bột Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc. Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng. Ảnh hưởng của chế độ nhào 9 Thời gian nhào Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước, bột nhào sẽ bị dính. Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống. Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi của khung gluten. Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau: Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 23 Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm. Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại. 9 Cường độ nhào Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookies, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột nhào của bánh biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải. 9 Nhiệt độ nhào Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào trương nở tốt nhất ở 40oC . Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của bột nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết với nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng độ đàn hồi của khối bột nhào. Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong bóng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 24 khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ quá cao thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ trọng khối bột nhào. 9 Độ ẩm bột nhào Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nó rất cần thiết trong việc hòa tan các thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten. Nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột nhào. Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo: • Bột nhào dính, gây khó khăn trong quá trình tạo hình • Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên các phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính và làm giảm độ đàn hồi của khối bột. 3.2.4. Tạo hình Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu Cách tiến hành: Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Cho bột nhào vào thiết bị tạo hình biscuit press, tùy theo yêu cầu về kích thước bánh mà tiến hành tạo hình ở những mức lớn nhỏ khác nhau. Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 25 Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm dính khay, sau khi nướng xong khó lấy ra. Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào. Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau. 3.2.5. Nướng Mục đích - Làm chín bánh - Giảm độ ẩm của bánh - Tiêu diệt vi sinh vật - Tạo cấu trúc cho bánh - Cố định khung gluten - Tạo màu, mùi cho bánh Cách tiến hành Cho khay bánh sống vào lò nướng bằng điện. Do bánh biscuit vani có hàm lượng đường và chất béo cao nên chọn chế độ nướng là nhiệt độ thấp, thời gian dài Bánh nướng ở nhiệt độ 160oC và thời gian là 15-20 phút. ™ Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng Biến đổi vật lý Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh. Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ: Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 26 Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò nướng cao (160-200oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng. Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 75-80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100oC. Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng. Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ vỏ ổn định, nhiệt độ tâm bánh tăng lên. Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài. Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhiệt độ tại vỏ tăng dần từ từ đến khoảng 180oC thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không được quá 100oC. Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ ngăn cản sự thu nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn. Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không. Biến đổi về kích thước Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng. • Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 là 60oC. • Phương trình: NH4HCO3 ÆNH3 + CO2 + H2O • Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 là 80-90oC. • Phương trình: 2NaHCO3 ÆNa2CO3+CO2+H2O Sự giãn nở thể tích trong quá trình nướng phụ thuộc vào các thông số sau: • Phương pháp làm nở • Lượng và loại bột nở Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 27 • Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng • Độ ẩm và thành phần bột nhào • Kích thước và hình dạng miếng bánh Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước Biến đổi hóa lý Hệ keo: thay đổi Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50 - 70oC bị biến tính. Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ. Sự chuyển trạng thái sống sang chín. Sự tạo thành khung xốp do • Protit đông tụ, tách nước xảy ra ở 50-70oC • Tinh bột hút nước trương nở và bị hồ hóa làm bánh khô hơn • Tinh bột thủy phân một phần tạo dextrin Sự tạo vỏ Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Biến đổi hóa sinh Vi sinh vật Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng. Enzym Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 28 Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay. Còn lại những phần bên trong của bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn. Biến đổi hóa học Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể. Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định. Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào. Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng Biến đổi cảm quan: Màu Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và tạo ra hương vị thơm ngon Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: • Phản ứng Maillard • Phản ứng tạo dextrin của tinh bột Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 29 • Phản ứng Caramel. Mùi Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo hương thơm đặc biệt. 3.2.6. Làm nguội Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn. Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói ngay. 3.2.7. Bao gói Mục đích: - Bảo quản: do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm. - Thuận tiện trong quá trình vận chuyển và phân phối 4. Bố trí thí nghiệm 4.1. Thí nghiệm 1: Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu. Nhận xét cảm quan về sản phẩm (1). Tiến hành làm bánh theo quy trình như trên, với các thành phần và khối lượng như sau: Nguyên liệu Khối lượng Bột mì số 8 160g Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 30 Bơ 50g Đường 90g Trứng 1 quả Bột nổi 5g Vani 1 ống Muối 1 chút Các thông số trong thí nghiệm 1: ƒ Thời gian đánh trứng: 7 phút, đánh ở mức độ lớn nhất (mức độ 3) ƒ Thời gian đánh đường: 2 phút ƒ Thời gian nhào bột: 1 phút, nhào ở mức độ lớn nhất. ƒ Phương pháp tạo hình: tạo hình bằng thiết bị biscuit press. ƒ Tạo hình: mức 1và mức 2. ƒ Thời gian nướng: 20 phút. ƒ Nhiệt độ nướng: 160oC. Nhận xét cảm quan về sản phẩm: Mùi thơm của vani và bơ, màu sắc: hơi sậm màu, độ ngọt: vừa phải, bánh cứng giòn. Bề mặt không láng mướt, có các lỗ nhỏ trên mặt bánh. Kích thước bánh được tạo hình ở mức 1 vừa phải đẹp hơn bánh được tạo hình ở mức 2, do bánh được tạo hình ở mức 2 sau khi nướng có kích thước quá lớn. Giải thích: Màu của bánh bị sậm nên trong các thí nghiệm sau muốn màu của bánh sáng hơn thì phải tạo hình ở mức 1, nướng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn. Bề mặt bánh có nhiều lỗ nhỏ, không láng mướt là do khi tạo hình không nén chặt khối bột nhào trong thiết bị biscuit press nên có nhiều không khí lẫn vào, khi nướng khí thoát ra tạo nên các lỗ nhỏ trên bề mặt bánh, làm giảm chất lượng cảm quan. Vì vậy khi tạo hình phải nén chặt khối bột nhào, thao tác dứt khoát và tạo hình thật nhanh. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 31 4.2. Thí nghiệm 2 4.2.1. Xác định độ ẩm bột mì Phương pháp tiến hành: Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương pháp sấy khô Lấy chén sấy ẩm đem sấy ở 100-105oC cho đến trọng lượng không đổi (nghĩa là sau khi để nguội và cân lại, kết quả giữa 2 lần liên tiếp không cách nhau quá 0,5mg). Để nguội trong bình hút ẩm và đem cân bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g (G) Cho vào cốc cân khoảng 2g bột đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. (G1) Cho tất cả vào tủ sấy 105oC, sấy khô cho đến khối lượng không đổi, thời gian sấy ít nhất 2 giờ. Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên. (G2) Kết quả: Khối lượng của chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g): G = 224,6g Khối lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g): G1 = 226,6g Khối lượng của chén và mẫu sau khi sấy tới khối lượng không đổi (g): G2 = 226,4g Tính kết quả Độ ẩm theo phần trăm (X) được tính bằng công thức: X = Trong đó: G: khối lượng của chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g) G1: khối lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g) G2: khối lượng của chén và mẫu sau khi sấy tới khối lượng không đổi (g) Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 32 Vậy độ ẩm của bột mì là: 10% 4.2.2. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mì 4.2.2.1. Xác định hàm lượng gluten ướt Phương pháp tiến hành: Cân khoảng 25g bột mì trên cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01g cho vào chén xứ Cho vào 15ml nước ở nhiệt độ 16-20oC, dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối đồng nhất Dùng dao để vét các mảnh bột còn dính ở đũa và chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy chén bằng tấm kính. Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó rửa gluten bằng một trong hai cách sau: Rửa trong chậu: đổ 1-2 lít nước vào trong chậu, vừa ngâm vừa để tách tinh bột. Tiến hành rửa liên tục, tránh gluten mất đi cùng tinh bột. Thay nước rửa 3-4 lần tủy theo mức độ tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây mau: cho bột vê như trên vào lòng bàn tay trái, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời dúng tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ với tốc độ 1 lít nước trong 5 phút. Để tránh mất gluten phải đặt phía dưới tay trái một cái rây. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên. Giữ ở tốc độ này cho đến khi gluten sạch hết tinh bột. Để xác định việc rửa đã xong, sử dụng các phương pháp sau: • Cho vào nước vắt từ gluten một giọt dung dịch I2 nếu dung dịch không có màu xanh chứng tỏ đã rửa hết tinh bột. • Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong thấy nước không đục là xong. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 33 Khi rửa xong dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa 2 lòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác 0,01g. Kết quả Khối lượng mẫu cân : G = 25g Khối lượng gluten ướt cân được : G1 = 7,6g Tính kết quả Hàm lượng gluten ướt được tính theo công thức: X =[ G1/G].100 = [ 7,6/25].100 = 30,4% Vậy hàm lượng gluten ướt là: 30,4% 4.2.2.2. Xác định chất lượng gluten ướt Chất lượng gluten ướt được đặt trưng bởi: màu sắc, độ căng đứt và độ đàn hồi. Màu sắc gluten: màu trắng ngà, hơi vàng. Xác định độ căng đứt: Tiến hành: Cân 4g gluten, vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16- 20oC trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo dài là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten. Độ căng đứt biểu thị như sau: ƒ Độ căng ngắn: 10cm ƒ Độ căng trung bình: 10-20cm ƒ Độ căng dài: >20cm. Kết quả thí nghiệm: độ căng đứt 13 cm. Vậy độ căng đứt trung bình. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 34 Xác định độ đàn hồi Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng còn lại khi xác định độ căng đứt. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông tay ra hoặc dùng ngón tay trỏ hoặc ngón tay cái bóp miếng gluten. Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten, nhận định độ đàn hồi của nó theo ba mức độ: Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đàu và bị đứt sau khi kéo Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém Kết quả thí nghiệm: khi kéo hay nén thì gluten đều trở lại trang thái ban đầu. Vậy gluten có độ đàn hồi tốt. Chất lượng gluten Tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt, chất lượng gluten được chia thành ba nhóm: Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng. Vậy bột mì số 8 trong thí nghiệm này là loại bột mì có chất lượng gluten tốt. 4.2.2.3. Xác định hàm lượng gluten khô Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 35 Tiến hành: sau khi xác định gluten ướt, cân khối gluten và đem sấy đến khối lượng không đổi, ta được gluten khô. Sau đó đem cân lượng gluten khô thu được (G’) Hàm lượng gluten khô được tính theo công thức: X = (G’/G).100 = (4,6/25).100 = 18,4% Trong đó: G’ = 4,6g: khối lượng gluten ướt sau khi đem sấy (g) G = 25g: khối lượng mẫu cân (g) Vậy hàm lượng gluten khô là: 18,4% 4.2.2.4. Khả năng hút nước của gluten (tính theo phần trăm): W = 4.3. Thí nghiệm 3 Phân tích độ ẩm bột nhào. Liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng. Thử thay đổi phương pháp tạo hay kích thước bánh sống với quy trình và công thức trên. Nhận xét cảm quan sản phẩm để tìm kích thước bánh sống và phương pháp tạo hình phù hợp. Tiến hành làm bánh theo 2 công thức: Công thức 1: sử dụng công thức như thí nghiệm 1 (3.1) Nguyên liệu Khối lượng Bột mì số 8 160g Bơ 50g Đường 90g Trứng 1 quả Bột nổi 5g Vani 1 ống Muối 1 chút Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 36 Công thức 2: giảm lượng bột mì từ 160g xuống còn 150g, các thành phần còn lại giữ nguyên khối lượng (3.2) Nguyên liệu Khối lượng Bột mì số 8 150g Bơ 50g Đường 90g Trứng 1 quả Bột nổi 5g Vani 1 ống Muối 1 chút So sánh 2 loại bánh để chọn công thức và phương pháp tạo hình phù hợp. - Bánh (3.1) có độ ẩm bột nhào thấp hơn (3.2) do bánh (3.2) giảm lượng bột mì do đó độ ẩm cao hơn. Bánh (3.1) khi tạo hình bằng thiết bị biscuit press không bị dính, bề mặt bánh sống láng mướt, trong khi đó bánh (3.2) bị dính và chảy sau khi tạo hình do bột nhào ướt hơn. - Sau khi nướng chất lượng cảm quan của 2 loại bánh cũng có sự khác nhau: Sản phẩm (3.1) (3.2) Màu sắc Màu vàng sậm Vàng nhạt Mùi Vani và bơ Vani và bơ Vị Ngọt vừa phải Ngọt vừa phải Bề mặt Láng bóng Không đẹp do bánh bị chảy khi tạo hình Cấu trúc Bánh cứng giòn Bên ngoài cứng nhưng bên trong mềm Sau khi so sánh 2 sản phẩm bánh ta thấy có sự khác nhau về độ ẩm bột nhào cũng như chất lượng cảm quan của 2 sản phẩm bánh. Bánh (3.1) phù hợp với phương pháp tạo hình Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 37 bằng biscuit press, còn bánh (3.2) không phù hợp do độ ẩm cao hơn. Chất lượng cảm quan của bánh (3.1) cũng tốt hơn bánh (3.2) Vậy công thức phù hợp là công thức 1 (3.1). 4.4...............................................................................................................................T hí nghiệm 4 Thay đổi bột mì số 8 bằng bột mì số 11. Tiến hành làm bánh theo các thông số đã chọn ở thí nghiệm 3. Nhận xét cảm quan sản phẩm (4) và so sánh với sản phẩm (1). Sản phẩm (1) (4) Màu sắc Màu vàng Vàng nhạt Mùi Vani và bơ Vani và bơ Bề mặt Láng bóng Không láng mướt do bánh bị chảy khi tạo hình, có nhiều lỗ khí Cấu trúc Bánh cứng giòn Bên ngoài cứng nhưng bên trong mềm xốp Hình dạng Đồng đều Không đồng đều do bột nhào bị nhão, bánh bị biến dạng sau khi tạo hình Nhận xét: bánh sử dụng bột mì 11 có màu vàng nhạt và bên trong bánh mềm hơn bánh sử dụng bột mì số 8. Giải thích: bánh khi sử dụng bột mì số 11 bên trong bị mềm do bột mì số 11 có hàm lượng gluten cao hơn bột mì số 8 nên khung gluten của bột mì số 11 tốt hơn, khả năng giữ khí tốt hơn. Do đó khi nướng khí còn giữ lại trong bánh, làm cho bánh bị mềm, có màu vàng nhạt trong khi đó bánh sử dụng bột mì số 8 do lượng khí đã thoát ra gần hết nên có cấu trúc cứng giòn, bề mặt có màu vàng đặc trưng. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 38 Sau khi so sánh chất lượng bột nhào và chất lượng cảm quan của sản phẩm (1) sử dụng bột mì số 8 và sản phẩm (4) sử dụng bột mì số 11, thì ta thấy sản phẩm (1) có chất lượng bột nhào và chất lượng cảm quan tốt hơn sản phẩm (4). Vậy loại bột mì thích hợp là bột mì số 8. 4.5. Thí nghiệm 5 Thay đổi hàm lượng bột nở theo bảng sau: Lượng sử dụng so với bột % 3,12 1,5 3,5 Khối lượng (g) 5 2,4 5,6 Sản phẩm Mẫu đối chứng (5.1) (5.2) Nhận xét cảm quan Màu vàng Nở to, không đẹp Có mùi nồng, khó chịu Có vài chỗ bị rạn nứt, bề mặt không láng mịn Cấu trúc cứng giòn Màu vàng đặc trưng Bánh nở vừa phải Mùi thơm của bơ và vani Bề mặt láng mịn, không bị rạn nứt Cấu trúc cứng giòn Màu vàng nhạt Bánh nở quá to Có mùi rất nồng, bánh không thơm Bề mặt có nhiều vết rạ nứt, không láng mịn Cấu trúc mềm Nhận xét: bánh (5.1) có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng và bánh (5.2), do 2 bánh này sử dụng hàm lượng bột nở lớn, làm cho bánh nở quá to và có mùi nồng khó chịu hơn bánh (5.1). Vậy hàm lượng bột nở thích hợp là 1,5% so với bột mì. 4.6. Thí nghiệm 6 Thay đổi loại bột nở sử dụng (3 loại): Loại 1 Loại 2 Loại 3 Tên loại bột nở Alsa Mauri NaHCO3 Kim Nga % 1,5 2 1,5 0,75 Khối lượng (g) 2,4 3,2 2,4 1,2 Sản phẩm Mẫu đối chứng (6.1) (6.2) (6.3) Nhận xét cảm Màu vàng đặc Màu vàng nhạt Màu vàng đặc Có nùi nồng của Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 39 quan trưng Bánh nở vừa to Mùi thơm của bơ và vani Bề mặt không láng mịn, bị rạn nứt Bánh mềm, không xốp giòn trưng Bánh nở vừa phải Mùi thơm của bơ và vani Bề mặt láng mịn, không bị rạn nứt Cấu trúc cứng giòn vôi Màu vàng sậm Bánh quá cứng Độ nở ít Nhận xét: sau khi nhận xét cảm quan và so sánh các loại bánh sử dụng các loại bột nở khác nhau ta thấy loại bột nở chỉ có thành phần là NaHCO3 cho bánh có chất lượng cảm quan tốt nhất. Vậy loại bột nở thích hợp là NaHCO3 4.7. Thí nghiệm 7 Thay bơ bằng shortening: Lượng sử dụng theo % tổng chất béo Bơ 100 (50g) 50 (25g) 0 Shortening 0 50 (25g) 100 (50g) Sản phẩm Mẫu đối chứng (7.1) (7.2) Nhận xét cảm quan Màu vàng đặc trưng Bánh nở vừa phải Mùi thơm của bơ và vani Bề mặt láng mịn, không bị rạn nứt Cấu trúc cứng giòn Màu vàng nhạt Bánh xốp, cứng Bề mặt bị nứt Không có mùi thơm Màu trắng Bánh xốp, cứng Bề mặt bị nứt Không có mùi thơm Nhận xét: 4.8. Thí nghiệm 8 Nhiệt độ nướng oC 160 145 175 Thời gian nướng Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 40 (phút) Sản phẩm Mẫu đối chứng (8.1) (8.2) Nhận xét Nhận xét: TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ gia trong CNSX bánh – TS. Đống Thị Anh Đào – Nguồn: www.ebook.edu.vn Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương  DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 41