Chế biến nước giải khát lên men và không lên men - Chế biến nước quả dứa

10/5/2011 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP 11SH01 I Ì I GVHD:ThS. Dương Thị Ngọc Diệp 10/5/2011 2 NHÓM SV THỰC HIỆN: • Hoàng Hữu Quyền 08070667 • Nguyễn Thị Tú Uyên 08070679 • Đoàn Thị Xuân 08070687 • Nguyễn Mạnh Tuấn 08070700 • Trần Thị Bích Nga 08070706 • Nguyễn Ngọc Sơn 08070709 • Phạm Thị Hồng Hải 08070714 • Đặng Thị Trang Đài 08070761 • Nguyễn Thị Liên 08070760 • Huỳnh Xuân Thắng 08070799 10/5/2011 3 MỤC LỤC CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA 1.1. NGUỒN GỐC XUẤT XỨ 1.2. ĐẶC ĐIỂM 1.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC 1.4. GIÁ TRỊ CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA 2.1. NGUYÊN LIỆU 2.2. BAO BÌ 2.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN 10/5/2011 4 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ DỨA 1.1. Nguồn gốc xuất xứ Cây dứa có nguồn gốc Nam Mỹ Từ pineapple (dứa) trong tiếng anh được sử dụng đầu tiên vào năm 1398. Khi những nhà thám hiểm Châu âu khám phá ra cây ăn quả nhiệt đới này. Tên khoa học được gọi là Ananas comosus. Tên gọi đầu tiên của quả dứa là từ nanas, có nghĩa là “quả tuyệt vời” . 10/5/2011 5 1.2. Đặc điểm Dứa là một loại câytrồng thân thảo ngắnngày sống lâu năm, cóthể cao 1-1.5m. Cây dứa chỉ cho 1 quảvà sau đó chết. Chồidứa sau đó sẽ xuất hiệnxung quanh gốc và hìnhthành vụ mới. Dứa cótừ 30 lá trở lên, láhẹp, nhiều thịt, hìnhmáng, có gai sắc nhọndọc theo mép lá, mọcxung quanh thân dày 10/5/2011 6 1.3. Thành phần hóa học Nước chiếm 72 - 88%, chất khô: 15 - 24%, Đường 8 - 19%, trong đó Saccaroza chiếm70%.  Axit từ 0,3 - 0,8%, phần lớn là AxitCitric, còn lại là Axit Malic, Axit Tartaric,Axit Sunxinic. Hàm lượng Protit có khoảng 0,5%, chấtkhoáng 0,25%, Vitamin C 40mg%, Vitamin A,B1, B2, ... khoảng 0,04 đến 0,09 mg%. Ngoài ra trong dứa còn chứa Enzymthủy phân Protit gọi là Bromelin. 10/5/2011 7 1.4. Giá trị Có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, giúp tiêu hoá; nước dứa nhuận tràng. Dứa còn là nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều trong thân dứa (phần lõi trắng của chồi), trong quả (ở vỏ dứa có nhiều hơn trong dịch chiết quả ). Thường dùng quả chín để ăn tươi hoặc ép lấy nước uống. trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. 10/5/2011 8 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA 2.1. Nguyên liệu 2.1.1 Dứa - Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tựnhiên, cuống dài không quá 10cm). - Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên). - Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên. - Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, khôngchín quá (có mùi lên men). - Không sâu bệnh, không meo mốc, không bịkhuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn vàcó mùi lạ khác. 2.1.2. Đường, Acid Đường kính trắng, khô, sạch Acid citric: trắng, khô, sạch, không có mùi vị lạ 2.1.3. Nước Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất nước giải khát Tiêu chuẩn nước được quy định theo TCVN. 10/5/2011 10 2.2. Bao bì Hộp sắt hoặc hộp giấy Hộp phải sạch, không bụi, không dính dầu, không tụ hợp kim hàn. Các chỉ tiêu khác phải đúng TCVN về bao bì đựng đồ hộp thực phẩm 10/5/2011 11 2.3. Quy trình chế biến 10/5/2011 12 CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3.1. Chỉ tiêu cảm quan Phải có hương vị , màu sắc đặc trưng của nướcdứa Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bìnhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phântán đều. 3.2. Chỉ tiêu hóa lý Độ khô 14 – 16% Độ Acid 0,4 – 0,6% Đường thêm vào không quá 25g/ kg Chất chống tạo bọt 10mg/kg 10/5/2011 13 3.3. Chỉ tiêu vi sinh CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨM Nước dứa 330ml (Wonderfarm) 10/5/2011 16 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN Với sự phát triển kinh tế chất lượng cuộc sốngcủa người dân ngày càng tăng. Do đó, trongkhẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinhdưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… conngười còn quan tâm đến những chất vi lượngcần thiết cho cơ thể như vitamin, chấtkhoáng… Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe,nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiềunăng lượng Sản phẩm nước dứa ép cũng được sản xuất ởnhiều nước trên thế giới. 10/5/2011 17 The end 10/5/2011 18 Tài liệu tham khảo • Giáo trình Kỹ thuật chế biến nước không lên men vàlên men( Th.S ĐINH NGỌC LOAN) • Tailieu.vn • • • • •