Quy trình công nghệ sản xuất bia

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA I.TỔNG QUAN VỀ BIA 1.Lời giới thiệu 2.Lịch sử 3.Khái niệm về bia 4.Phân loại 5.Thành phần dinh dưỡng 6.Một số sản phẩm nổi tiếng II.NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1.Nguyên liệu 2.Quy trình sản xuất III.CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA VI.KẾT LUẬN I.TỔNG QUAN VỀ BIA 1.Lời giới thiệu Khi nhu cầu sống của con người được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà cả về chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, từ đó mà ngành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.Cùng với sự phát triển về kinh tế, nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của người tiêu dùng ngày càng tăng. Trong đó Bia là một loại nước giải khát có nhiều lợi ích cho sức khoẻ của con người. Với xu thế hiện nay người tiêu dùng sử dụng bia ngoài chức năng là nước giải khát mà còn là chất có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hàm lượng vitamin, chất chống oxi hoá là nhờ nấm men có trong bia. Chính vì vậy mà bia ra đời để phục vụ nhu cầu cho người dân. Ngày nay bia là một trong những loại nước giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sản lượng của nó gắn liền với tên tuổi của những hãng bia lớn như Heineken (Hà Lan), Heninger (Đức), Carlberg ( Đan Mạch), Foster (Úc), Tiger (Singapore),… với tổng sản lượng hàng tỉ lít bia mỗi năm, đã tạo công ăn việc làm và thu về những lợi nhuận khổng lồ.          Nước ta là một nước nằm trong xứ nóng, vì vậy nhu cầu về nước giải khát chiếm một vị trí khá quan trọng nhất là trong những ngày hè oi bức nếu  không cung cấp đủ nước giải khát cho nhân dân thì ta không tạo điều kiện để nâng cao năng suất lao động. Do vậy Đảng và chính phủ đã quan tâm rất nhiều đến sự phát triển của ngành nước uống. Cho đến nay, ngoài các nhà máy bia lớn như nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Sài Gòn, với tổng công suất hàng trăm triệu lít/ năm, đã xuất hiện rất nhiều nhà máy và các xưởng sản xuất bia ở hầu khắp các tỉnh và thành phố trong cả nước. Các nhà máy này cùng với các cơ sở sản xuất bia đã tạo ra việc làm cho nhiều lao động và phần nào đáp ứng nhu cầu thị hiếu của nhân dân. 2.Lịch sử + Thời kỳ Ai Cập Cổ Đại: Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên (TCN) và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia) + 1500 năm TCN Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia ở Đan Mạch. Các nước châu Âu cũng biết đến sản phẩm bia từ đó. Họ cũng đã biết tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm. + Thế kỷ thứ VIII: Phát hiện hoa Houblon: bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc biệt. Thay thế mọi cỏ thơm khác. Nhờ tính kháng khuẩn cuản hao houblon bia có chất lượng tốt hơn. Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yều được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ. + Thời kỳ Louis Pasteur: Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia nhà thờ bị suy sụp. Thời Napoleon các xưởng bia được khôi phục lại. Năm 1880 là bước ngoặc trong ngành sản xuất bia, Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia, lên men tự nhiên và tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định), bảo quản bia bằng cách đun nóng ở 70oC (thanh trùng Pasteur). Năm 1883 Viện nghiên cứu và giảng dạy về bia được thành lập tại Đức. + Thời đại hiện nay: Từ đầu thế kỷ XX, sản xuất bia đang phát triển mạnh thì gặp cú sốc do chiến tranh. Tuy nhiên từ năm 1946, nghiên cứu khoa học phát triển nhanh dẫn đến ngành công nghệ sản xuất bia cùng phát triển. 3.Khái niệm bia: Có nhiều định nghĩa về bia ở các nước khác nhau Ở Pháp : “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước. - Ở Đức: “Bia là là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất và ở đây chì sử dụng hạt đại mạch nảy mầm,hoa houblon,nấm men và nước. - Còn ở Việt Nam : “Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn và được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,hoa houblon,nấm men và nước 4.Phân loại: Bia được chia làm 3 loại chính theo các phương pháp lên men là: Bia Ale,Bia lager và bia hỗn hợp Bia Ale Là loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F). Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế) như tá, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô Bia Lager Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu.Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C gọi là pha lên men, và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C gọi là pha lager hóa. Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia. Bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia.Bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau: - Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét. - Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia. - Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Ví dụ như: bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. 5.Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia Thành phần của bia: -6 Hydratcacbon,15base hữu cơ. -16 rượu, 33 este. -17 hợp chất cacbonyl,29 acis hữu cơ,11 chất khác -Có 2 acid amin :Valin,Phenylalani. Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thẻ. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – 5 mg vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP. Về mặt dinh dưỡng 1 lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước. bia còn có nhiều giá trị dinh dưỡng như kích thích tiêu hoá, ăn uống ngon miệng, tăng điều kiện bỗ dưỡng, đặc biệt có khả năng làm tăng nhịp tim, tăng sức co bóp cơ tim làm tăng lưu thông máu. 6.Một số sản phẩm nổi tiếng Trên thế giới Trong nước II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.Nguyên liệu Nước -Là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia -Thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) - Thành phần các ion vô cơ trong nước cũng ảnh hưởng đến sản phẩm rất lớn. Chúng có tác động đến hương thơm và chất lượng của bia. Vai trò của nước trong quá trình sản xuất bia: - Dùng để ngâm đại mạch -         Nước dùng trong quá trình đường hóa (trích ly Malt). -         Nước trong đường ống (dùng để đẩy nguyên liệu, sản phẩm đến thiết bị) một phần nước này sẽ được xả bỏ. -         Nước dùng cho mục đích rửa men hoặc hòa vào sản phẩm. Lượng nước này có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm vì thế chúng cần được thanh trùng trước khi sử dụng. -         Nước dùng cho vệ sinh thiết bị và dụng cụ chứa sản phẩm. Thường lượng nước này được thải bỏ tuy nhiên do ảnh hưởng trực tiếp lên quá trình và sản phẩm nên nước cần phải được xử lý và thanh trùng. -         Nước rửa chai sau khi chiết rót. Lượng nước này không cần quan tâm đến chất lượng nếu sản phẩm có quá trình thanh trùng. -         Nước dùng cho lò hơi cần được xử lý để làm mềm giúp lò hơi vận hành tốt và kéo dài tuổi thọ của thiết bị. Bảng các chỉ tiêu của nước STT Chi tiêu kiểm tra Yêu cầu 1 pH 6,5 - 7,5 2 Độ kiềm tổng TAC <= 4oF 3 Độ cứng tổng <= 5 oF 4 Độ đục <= 20NP Malt Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và proteaza. Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được hoặc không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch và lúa mạch đen ,cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến. Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên men. Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp để sản xuất bia. Vai trò Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt. Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng. Bảng các chỉ tiêu của malt STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn 1 Ngoại quan Màu vàng rơm, không có mốc, không sâu mọt 2 Độ ẩm <=5% 3 Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn >=80% 4 Protein tổng 9,5-11% 5 Hoạt lực 260 - 320WK 6 Cỡ hạt >2,5 mm >=85% Cỡ hạt <2,2 mm >=1,5% 7 Độ trong <= 5 EBC 8 Thời gian đường hoá < 15phút 9 Tốc độ lọc Bình thường 10 Độ màu 3,0-4,5 EBC 11 pH 5,6-6 12 Protein hòa tan 4,0-4,7% 13 Chỉ số Kolbatch 38-43 Hoa Houblon Hoa Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus là một loài thân leo thuộc hàng Urticacee’, họ Morace. Đây là loài thực vật khác gốc,tức là hoa cái và hoa đực trổ ra từ các gốc khác nhau. Hoa Houblon sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m. Có 2 loại Hupblon là: Hupblon bittermiss và Hupblon Arom Yếu tố quan trọng nhất của hoa Houblon trong sản xuất bia là nhựa hoa và các tinh dầu.Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia,còn các tinh dầu chủ yếu tạo ra hương thơm cho bia Trong sản xuất bia người ta chỉ sử dụng các búp hoa của cây cái chưa thụ phấn.Trong hoa cái có chứa nhiều nhựa đắng và tinh dầu,chính các thành phần này cung cấp cho bia các cấu tử đắng và thơm Hiện nay hoa Houblon dung trong công nghệ sản xuất bia ở nhiều dạng khác nhau -Hoa khô :sau khi thu hái hoa được sấy khô và chế biến để giữ chất hoa -Hoa viên :hoa khô nghiền thành bột sau đó ép thành viên. -Cao hoa: dùng dung môi trích các nhựa đắng và tinh dầu của hoa sau đó làm bay hơi dung môi ta được dung dịch nhớt màu xanh da trời và nó được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Tiêu chuẩn chất lượng cua hoa Houblon(tính theo %chất khô) W : 12,5-13,3 Chất đắng(gumulom,pulumon) : 18,3 Tro :7,5 Tanin : 3 Các chất chứa nito :17,5 Các chất trích ly không có nito:27,5 Este :0,4 Men bia Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau. Nấm men dùng trong sản xuất bia thuộc giống Saccharomyces Các chủng nấm men thường sử dụng trong sản xuất bia: -Saccharomyces cerevisiae hansen -Saccharomyces carbergensis hansen Saccharomyces cerevisiae hansen: lên men nổi, hoạt động từ 00C - 100C hoặc cao hơn trên bề mặt dịch lên men, có khả năng lên men 1/3 đường rafinose. Saccharomyces carbergensis hansen: có khả năng lên men chìm, hoạt động ở nhiệt độ thấp(<100C) và có khả năng tiêu thụ hoàn toàn đường rafinose. Ngoài ra, chủng Saccharomyces uvarum cũng đang được dùng trong các loại bia chất lượng cao. Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít (CO2 và các hợp chất khác Một chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các chỉ số sau đây: -         Tốc độ và mức độ lên men. -         Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành. -         Tốc độ và khả năng kết lắng. -         Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (tức là mức độ thoái hóa). -         Khả năng chống chịu khi bị tấn công. Trước khi cho nấm men vào tank phải kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Độ thuần khiết không có vi sinh vật lạ. - Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào / 1ml dịch lên men - Tỷ lệ của tế bào chết <5%. - Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15– 20%. Các thành phần phụ khác Chia thành hai nhóm chính: – Nhóm phụ gia trực tiếp + Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl, Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4,. . . . + Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trongbia như acid ascorbic, H2O2, . . . + Các hóa chất dùng để điều chỉnh ph như: H2SO4, acid lactic, CaCl2 . . . + Chất tạo màu cho bia: caramen. – Nhóm phụ gia gián tiếp +Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua, . . .+Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KmnO4,NaOH . . .+ Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối Một số thế liệu thường dùng: Gạo là nguyên liệu phụ,được sử dụng là nguồn bổ trợ cho hương vị,là nguồn nguyên liệu chiết có sẵn tại chỗ. Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có hàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt. Gạo mì: do đặc tính của gạo mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt khác hàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt. - Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu chomalt mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh (trong đậu có chúanhiều glucozit) là nguồn thức ăn tốt cho nấm men về sau. Ngoài ra trong đậu cònchứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men. - Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trình chiết bia (đối với một vài loại bia ngọt). 2.Quy trình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Quy trình sản xuất bia bao gồm các giai đoạn chính: - Sản xuất malt - Chuẩn bị dịch lên men - Lên men - Đóng gói và bảo quản     Sản xuất malt NGÂM: -Loại bỏ hạt lép,tạp chất,rửa bụi vi sinh vật côn trùng bám trên hạt - Tạo độ ẩm 43-45%,đảm bảo cho quá trình nảy mầm của hạt ƯƠM MẦM: -Tạo hay hoạt hóa hệ enzyme amylase có khả năng đường hóa tinh bột trong nội nhũ -Tấn công và làm thay đổi khả năng thẩm thấu màng của nội nhũ nhờ enzyme sitase. -Làm biến tính hay hòa tan protein của tế bào nội nhũ Căn cứ vào đặc điểm của chủng giống đại mạch,có thể điều chỉnh nhiệt độ, thời gian,và phương pháp ươm mầm.Thông thường malt ươm mầm ở 14oC trong 7-8 ngày đêm.Khi chiều dài rễ gấp1,5 lần chiều dài lá,còn chiều dài lá bằng 2/3-2/4 chiều dài hạt là đạt tiêu chuẩn. SẤY MALT: Sau khi kết thúc quá trình ươm mầm, cần thiết phải làm chấm dứt các hiện tượng nảy mầm ở giai đoạn thích hợp để nâng cao chất lượng của bia sau này. Quá trình sấy malt được thực hiện trong các thiết bị đặc biệt nhiều tầng,có nhiệt độ khác nhau Người ta chia khâu sấy malt làm 3 pha: -Pha sinh lí: nâng nhiệt độ lên 45oC,các quá trình sinh hóa vẫn diễn ra trong malt,độ ẩm giảm dần khoảng 30% -Pha enzyme: nhiệt độ 45-70oC.Quá trình enzyme xảy ra mạnh mẽ,độ ẩm giảm còn 10%,các chất thơm hình thành. TÁCH RỄ Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acid alkaloid. Nếu những hợp chất này có trong bia sẽ gây nên những vị đắng. Quá trình tách mầm được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy.Lúc này mầm và rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy nếu để nguội mầm và rễ sẽhút ầm, trở nên dai khó tách khỏi hạt malt… NGHIỀN MATL Nghiền nhằm mục đích: giảm và kiểm soát kích thước hạt, đích phân nhỏ các hạt tinh bột tạo điều kiện thủy phân Quá trình này phụ thuộc nhiều yếu tố: loại nguyên liệu (Malt, gạo); thiết bị (lọc khung bản; lọc thùng); quy trình công nghệ (tỉ lệ thế liệu; chủng loại thế liệu). Chuẩn bị dịch lên men Đường hóa(quá trình nấu nha) Mục đích của quá trình đường hoá: nhằm chuyển hoá các thành phần chính của Malt và thế liệu thành những chất hoà tan trong nước và loại bỏ những chất không hoà tan ra ngoài. Các chất hoà tan có sẵn trong Malt thường là: đường, dextrine, các chất vô cơ và một phần là protein. Các chất không hoà tan trong Malt cần chuyển hoá gồm phần lớn là tinh bột, vỏ trấu, một số protein có phân tử lượng cao và một số chất hỗn hợp khác, khi nấu xong sẽ được giữ lại trong bã hèm. Trong bột Malt tồn tại 3 loại enzyme rất quan trọng là: protease, amylase,sitase và một số enzyme khác chiếm số lượng không đáng kể. Việc điều chỉnh nhiệt độ để 3 loại enzyme này phát huy được khả năng xúc tác của chúng là công việc quan trọng nhất trong quá trình nấu bia. Thực tế nghiên cứu và sản xuất cho thấy nhiệt độ thích hợp cho từng loại enzyme có trong Malt như sau : §        Protease hoạt động mạnh ở 47 – 520C §        α-amylase hoạt động mạnh ở 70 –750C §        β-amylase hoạt động mạnh ở 60 – 650C Quá trình đường hoá chia thành 3 giai đoạn: 1.Hồ hoá: Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to nhỏ của hạt tinh bột. Tinh bột của gạo bị hồ hoá ở 80-85oC. Đây là nhiệt độ cao nhất, hạt tinh bột của gạo lại nhỏ nhất. Ngô ở 75-78oC, tinh bột của gạo trương nở hơn tinh bột Malt. Hồ hoá có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sau này, vì tinh bột được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn. Hồ hoá có nghĩa là làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzym amylase sẽ dễ tác dụng hơn là tinh bột chưa hồ hoá. 2. Dịch hoá: Dưới tác dụng của α- amylase, các chuỗi dài amylo và amylopectin sẽ nhanh chóng bị cắt đứt thành những chuỗi nhỏ hơn, vì thế độ nhớt trong mẻ nấu giảm rất nhanh. β- amylase chỉ có thể cắt từ từ vào cuối mạch của amylo và cuối mạch nhánh của amylopectin và cứ cắt 2 gốc một. Enzym α- Amylase tác động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 70-75oC, pH thích nghi 4,6 và bị huỷ diệt ở 80oC trong thời gian ngắn. 3. Đường hoá: Là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hoá thành dextrin và Maltoza, chỉ xảy ra được khi cháo đã dịch hoá xong. Sự đường hoá xảy ra dưới tác động của 2 enzym. α- amylaza                   dextin hoá β- amylaza                   Maltoza hoá Mỗi loại enzym có một nhiệt độ thích nghi khác nhau: đối với alpha nhiệt độ thích hợp là 70-75oC, pH 5,8; với beta nhiệt độ thích nghi là 60-65oC, pH  5,4 Những biến đổi chính trong quá trình nấu: Quá trình đường hóa: Sự phân giải tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử là do tác động của tập hợp enzym amylase (α, β- amylase và amilophosphatase) Trong quá trình đường hóa, tinh bột không những bị thủy phân mà còn chịu sự tác động bởi quá trình phosphoryt hóa. Dưới tác dụng của enzym phosphorylase sẽ tạo thành glucoza-1-phosphat, và sau đó qua nhiều biến đổi ta sẽ thu được các loại đường khác nhau: Fructose và Saccharose. Sau quá trình đường hóa ta sẽ thu được nhiều sản phẩm khác nhau, trong đó sản phẩm chính là đường Maltose (chiếm khoảng 50% chất hòa tan trong dịch đường), ngoài ra còn có những dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp, đường fructose, glucose, saccharose. Quá trình đạm hóa: Trong quá trình nấu nguyên liệu, các protein sẽ bị phân giải dưới tác dụng của enzym protease: Hai thành phần chính của protease là : Proteinase và peptidase là thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein Thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein Loại Enzym totp (oC) pHotp Cơ chất Sản phẩm Protease 50 -60 4,6- 5,0 Protein Albumoza, pepton, polypetit Peptidase 45-48 7,5- 8,0 Peptit Acid amin Thành phần, tỷ lệ các sản phẩm thủy phân của protein phụ thuộc vào nhiệt độ nấu. Do vậy, tùy vào những yêu cầu kỹ thuật khác nhau ta sẽ chọn nấu ở những nhiệt độ thích hợp: Nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc thấp (pepton, polypeptit) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 48-50ºC. Ngược lại nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc trung bình (albumoza) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 58-60ºC. . Các sản phẩm thủy phân của protein có phân tử lượng thấp (peptit, acid amin) là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men. Các sản phẩm có phân tử lượng trung bình  (Albumoza, pepton, polypeptit) sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bọt tốt hơn. Tuy nhiên, những sản phẩm có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây nên hiện tượng vẫn đục của bia. Các quá trình khác -Quá trình enzym thủy phân những hợp chất phospho hữu cơ -Quá trình thủy phân Hemicellulose -Quá trình thủy phân Pentose. Tách nước nha Tách pha lỏng khỏi pha rắn bằng thiết bị lọc thùng; lọc khung bản... Đun sôi dịch nha với hoa houblon Dịch nha sau khi lọc được mang đi đun sôi với hoa houblon. Dịch nha có thể được đưa trực tiếp vào nối nấu hoa hoặc cho vào nồi trung gian nếu thấy cần. Lưu ý trong quá trình lọc và chuyển dịch nha vào nồi nên tránh tăng lượng oxy hòa tan vào dịch nha (giảm các phản ứng oxy hóa). Nồi nấu có hệ thống cấp nhiệt cho dich nha từ 65- 78oC lên đến nhiệt độ sôi (trên 100oC). Thời gian đun sôi từ 30- 120 phút (thường khỏang 90 phút). Các phụ liệu và hoa Houblon được cho vào trong quá trình đun sôi. Trong quá trình đun sôi các chất rắn kết tủa sẽ được loại bỏ ở khâu lắng; trích ly hoa Houblon; loại bỏ những mùi không mong muốn; cô đặc dung dịch. Nguyên tắc đun sôi dịch nha Quá trình đun sôi gồm các giai đoạn: nhập liệu; gia nhiệt; sôi; chuyển sang nồi lắng. Mục đích của quá trình đun sôi:               -Bốc hơi, cô đặc; loại bỏ những chất dễ bay hơi (DMS)               -Bất họat enzym               -Thanh trùng               -Trích ly hoa Houblon               -Đông tụ Protein               -Thúc đẩy phản ứng giữa protein và thành phần của hoa               -Tạo các muối,tạo phản ứng màu (Caramen; Melanoidin)               -Tạo hương               -Xử lý nhiệt đường không lên men. Hoa houblon được cho vào trong quá trình đun sôi. Thời gian trích ly hoa tối ưu là 30 phút; hàm lượng acid đắng đạt cao nhất sau 60- 70 phút đun sôi; một lượng tinh dầu của hoa  sẽ mất trong quá trình đun sôi. Lượng Nitrogen trong dịch nha có liên quan đến pH; độ trong của dung dịch. Chúng bị thất thoát chủ yếu trong quá trình đun sôi, cứ một tiếng đun sôi lượng nitrogen mất 6%. Polyphenol có trong Houblon sẽ oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành kết tủa. pH của dịch nha sẽ giảm xuống từ 0,2- 0,3 và đạt đến chỉ số 5,2- 5,3 ở cuối quá trình nấu, nguyên nhân lượng ion Ca2+ bị thất thoát do liên kết với phosphate và polyphenol (phóng thích ion H+) trong quá trình đun sôi. Trích ly hoa Houblon Hoa sẽ được cho vào nồi sau khi sôi 20 phút và cho vào thành nhiều lần thường người ta cho hoa vào nồi 2 lần. 70- 80 % hoa sẽ cho vào nồi sau khi sôi 20- 30 phút, lượng còn lại sẽ được cho vào nồi trước khi kết thúc đun sôi 20- 30 phút. Với hoa viên do có hàm ẩm thấp nên cần làm ẩm trước khi cho vào nồi (ngâm trong dịch nha) để tránh hiện tượng trào bọt Với hoa dạng cao do độ nhớt nên cần gia nhiệt sơ bộ (45- 50oC) trước khi cho vào nồi hoặc dùng hơi nước trực tiếp để gia nhiệt.     Tách cặn Mục đích: Loại bỏ thành phần đông tụ và các mảnh còn lại của Hoa Houblon Dịch nha sau khi đun sôi cần phải được lắng nhanh trước khi làm lạnh nhanh. Lắng trong mục đích loại bỏ cặn rắn hình thành trong quá trình đun sôi. Hàm lượng cặn lắng trong dịch nha từ 2- 8 gam/ lít tùy theo nguyên liệu sử dụng ; lượng cặn trong dung dịch trước khi đem làm lạnh phải nhỏ hơn 0,1 g/l. Các thiết bị lắng cặn: Lắng thùng; Ly tâm lắng; Thùng lắng xoáy tâm      Làm lạnh dịch nha và sục khí- Tạo điều kiện lên men Ở cuối quá trình lắng nhiệt độ của dịch nha khoảng 95oC cần được làm lạnh đến nhiệt độ 8- 22oC (tùy theo công nghệ và giống nấm men lên men). Quá trình này được kết hợp với sục khí để phục vụ cho tăng sinh khối của vi sinh vật. Quá trình làm lạnh cần được thực hiện nhanh và bảo đảm tránh nhiễm trùng. Sục khí: Lượng Oxy cung cấp chủ yếu phục vụ quá trình tăng sinh khối của nấm men. Hàm lượng oxy cung cấp cho dịch nha cần đạt 70- 90% nồng độ bão hòa (4- 14 mg/l). Dịch nha ở nhiệt độ 15oC bão hòa không khí chứa 8 mg/l oxy; nhưng cũng ở nhiệt độ này nồng độ oxy bão hòa là 38 mg/l vì thế việc chọn nguồn khí sục vào dịch nha có ảnh hưởng đến quá trình lên men. Khí cung cấp vào dịch nha phải ở trạng thái bọt nhỏ để tăng cường khả năng hòa tan. Thiết bị phun khí có các dạng sau: Lõi sứ; ống Venturi; Trộn tĩnh học (Static mixers); Trộn ly tâm Lên men Chuẩn bị giống- Chuẩn bị canh cấy tinh sạch; giữ giống; loại bỏ vi khuẩn có hại; Họat hóa giống.  Vào Giống- Cho giống vào môi trường lên men Trước khi dịch nha vào thiết bị lên men, chúng được cấp giống thông qua thiết bị lưu trữ giống bằng bơm hoặc van. Mật độ và chất lượng giống được kiểm sóat bằng kỹ thuật đếm men sau khi bơm dịch nha vào thiết bị lên men.Các thông số yêu cầu về nấm men sử dụng trong sản xuất bia được trình bày trong phần nấm men. Lên men chính Mục đích -Vi sinh vật tăng sinh khối và tạo ra sản phẩm chính là Cồn; CO2 và các sản phẩm phụ Đặc điểm của quá trình lên men - Trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chỉ đạo, việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7- 14oC giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Khỏang nhiệt độ trên có thể biến thiên vài độ vì trong quá trình sinh trưởng nấm men tạo ra một nhiệt lượng 140Kcal/ kg cơ chất. Vì thế thiết bị lên men cần có hệ thống ổn nhiệt nhằm duy trì  nhiệt độ tối ưu. Ở sản phẩm bia truyền thống thời gia lên men chính từ 8- 20 ngày nhưng với kỹ thuật hiện đại thời gian này còn 7 ngày. - Trong 6- 10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng hết lượng oxy hòa tan trong dịch nha (không có dấu hiệu sử dụng Glucose), sau 8- 16 giờ dấu hiệu lên men bắt đầu được phát hiện bởi các bọt khí CO2 tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt. -Nấm men nảy chồi trong vòng 24 giờ, lúc này nhiệt độ tăng lên nếu không được kiểm sóat. Trong khỏang thời gian từ 24- 48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại, CO2 cũng được tạo ra nhiều trong giai đọan này. -pH của dịch sau khi lên men sẽ giảm và đạt đến mức tối thiểu 3,8- 4,4 do hình thành các acid hữu cơ ngoài ra còn do pH của dịch lên men giảm và do mật độ nấm men tăng. Việc giảm pH có tác động tích cực đến bảo quản vì đây không phải điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật khác nhiễm vào sản phẩm. Việc chuyển hóa các hydrocarbon được tiến hành như sau: -Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc này nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose. -Các sản phẩm ester được tạo ra sau khi có mặt sản phẩm rượu bậc cao. Khi tốc độ lên men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ giảm. -Trong quá trình lên men sản phẩm α- acid acetohydroxyl cũng được tạo ra, chất này chuyển đổi thành Diacetyl và 2,3- pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu (mùi bơ) nếu vượt quá ngưỡng. -Các hợp chất trên sẽ được chuyển hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia. Lên men phụ Quá trình lên men phụ bắt đầu khi nồng độ đường trong dịch lên men còn từ 1- 4 độ plato. Mục đích: -Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men chính, làm tăng mùi cho bia và bão hoà CO2, ổn định chất lượng bia. -Đưa bia non về nhiệt độ thấp từ 0- 20C nhằm hạn chế sự xâm nhập, phá hoại của vi sinh vật không mong muốn. Thu về một loại nước uống bão hoà CO2, vị dễ chịu và có hương thơm. Biến đổi trong quá trình lên men phụ -Trong quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp diacetyl sẽ dần giảm, Diacetyl là sản phẩm phụ của quá trình lên men, gây cho bia có hương vị khó chịu. -Trong quá trình hình thành, CO2 dư nổi lên bề mặt dịch lên men góp phần đẩy O2 ra làm giảm pH kết quả làm hạn chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển đây là nguyên nhân làm giảm chất lượng bia. -Quá trình này là quá trình làm mất mùi vị bã hèm, vị ngọt sẽ mất khi đã lên men hết lượng chất khô còn lại. -Vị đắng gắt sẽ dần mất hết do sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và tanin hình thành nên các phức chất kết tủa. -Vị cay tê sẽ biến mất dần và nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men phụ kết thúc. Tiến trình lên men phụ Bia non được lên men phụ trong cùng một tank với lên men chính. Đặc điểm của lên men phụ là quá trình lên men diễn ra rất chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể. Trong quá trình này bia được lắng trong, và bão hòa CO2. Với phương pháp này, quá trình lên men phụ được tiến hành ở nhiệt độ 0-10C, với áp suất 1-1.2kg/cm2 (tăng khả năng hòa tan CO2 trong bia; hạn chế vi sinh vật xâm nhập, phá hoại). Tế bào nấm men còn sót nhanh chóng lắng xuống và được lấy ra qua van xả đáy. Bia non có vị cay nồng của nấm men, lượng CO2 ít khoảng 0.2%. Thời gian lên men phụ khoảng 5- 7 ngày. Xử lí và đóng chai  Thu hồi men (rút men)- Nhằm giảm mật độ men trong sản phẩm chưa chín (trưởng thành) Lọc trong bia Mục đích -Làm dịch bia được trong hơn, tăng giá trị cảm quan, ổn định thành cơ học. Đồng thời lọc trong bia nhằm làm cho bia đạt theo đúng tiêu chuẩn chất lượng, bảo quản bia được lâu hơn. -Tách bỏ những hạt nhỏ của tế bào nấm men, hạt protein, hạt hoa Houblon ra khỏi bia làm cho màu sắc của bia sáng và trong hơn. Cơ sở lý thuyết -Việc lọc bia dựa trên hai quá trình: cơ học và hấp thụ. Đó là các nguyên liệu lọc có lỗ nhỏ hơn kích thước của các phần tử cần tách ra khỏi bia (quá trình cơ học), đồng thời dùng các chất hấp thụ để hấp thụ các chất rắn có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ lọc. -Nguyên liệu lọc: bông xellulose, giấy lọc, vải lọc, bột diatomid. -Lọc bia thực hiện trong một hệ thống kín ở nhiệt độ từ 0 – 10C để tránh tổn thất CO2 tránh sự xâm nhập của oxy không khí cùng với vi sinh vật khác. Sau khi lọc, chất hoà tan, độ nhớt, áp suất trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO2 của bia đều giảm đi chút ít. Vì vậy lọc phải cẩn thận và đạt được độ trong cần thiết nhưng lọc càng nhanh càng tốt Quá trình bão hòa CO2 Mục đích và cơ sở lý thuyết của quá trình bão hoà CO2: - Nhằm làm tăng chất lượng cảm quan, chống kết tủa và là môi trường tốt để bảo quản bia.Bổ sung lượng CO2 bị thất thoát trong quá trình lọc bia.Tạo mọi điều kiện thích hợp về nhiệt độ, áp suất, để tiến hành bão hoà CO2. -Phương pháp bão hoà CO2: Hạ nhiệt độ trong absort xuống 20C bằng cách mở van tác nhân lạnh. Dịch bia sau khi lọc được bơm vào absort ,mở van CO2 từ bình chứa vào trực tiếp và được dẫn váo trong absort xuống đáy thiết bị qua thiết bị phân tán thành những phân tử nhỏ khuếch tán đều trong bia. Nạp CO2 khi áp suất lên gần 5 kg/ cm2 thì ngưng lại. Chú ý: Trước khi nạp CO2 vào ta phải xả áp suất trong absort gần 0 kg/ cm2 và đóng lại rồi mới bắt đầu nạp CO2. Sau 30 phút mở van xả áp suất, loại bỏ bớt CO2 do CO2 không hấp thụ hoàn toàn trong bia. Khi áp suất trong bình còn 1 – 2 kg/ cm2 thì tiến hành nạp CO2 lại trong thời gian nhất định, số lần nạp từ 2 đến 3 lần. Các chỉ tiêu chất lượng của bia sau khi lọc và bão hoà CO2. -Mùi của bia là nhờ nguyên liệu và các sản phẩm lên men tạo nên. Hoa Houblon và dịch nha thủy phân từ Malt đại mạch được nấm men bia chuyển hoá thành các sản phẩm có mùi vị đặc trưng. Các loại bia khác nhau có thể khác nhau về vị, độ cồn, màu sắc… -Vị chủ yếu của bia là vị thu từ các sản phẩm lên men dịch trích từ Houblon và Malt đại mạch. Người uống bia có cảm giác dễ chịu vì vị đắng trong bia, sự hoà hợp một tập hợp phức tạp của các chất dextrin, mellanoit, các hợp chất chứa nitơ, các chất từ houblon, rượu etylic, este thơm, rượu bậc cao. -Nhiệt độ thích hợp để duy trì vị của bia khoảng 8– 120C vì vậy người uống bia có cảm giác dễ chịu nhất là khi bia lạnh ở nhiệt độ này. -Bọt nhiều, dày mịn và lâu tan là dấu hiệu của bia tốt. Bia có bọt mịn và dày, thường có vị ngon và dù rót ra hơi lâu cũng không trở thành bia cũ, bia nhạt. Bọt bia có tốt hay không một phần phụ thuộc vào sự bão hoà CO2 trong bia, đó là do albumine, pepton, các chất đắng của hoa Houblon. Đóng chai-Tồn trữ-Phân phối  Quá trình rửa chai trong hệ thống máy rửa như sau: -Chai thu hồi được đưa vào bể ngâm khoảng chừng 5 phút để bóc tất cả các dãn hiệu. Sau đó đi vào bể sút khoảng 20 phút để làm sạch chai, tiếp tục qua máy nước nóng để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thống sấy khô. -Sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và chai vỡ và tiếp tục đi qua máy chiết. Bia trong được chiết vào chai bằng một thiết bị xoay tròn (mỗi vòng như vậy chiết được 42 chai) và tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp chai. - Trước khi đi qua hệ thống đóng nắp, chai bia đã được sục CO2 (hoá lỏng) vào để tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2 không khí ra ngoài nhằm diệt con men bia. Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng. Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều ngăn, 2 ngăn lạnh rồi đến 2 ngăn nóng, tiếp theo là 2 ngăn lạnh, mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 20oC, nhiệt độ cao nhất là 67oC. Nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của men bia và nhiệt độ được giữ không quá 67oC vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo 1 áp suất lớn trong chai sẽ làm vỡ chai. -Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho Tồn trữ và phân phối Bia được lưu trữ trong kho và vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ cuối cùng trong điều kiện hoàn hảo. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM  Bảng yêu cầu cảm quan: Độ trong Bia trong suốt không có vật thể lạ Độ màu Màu vàng, sáng đặc trưng của sản phẩm Trạng thái và độ bền bọt Bọt nở đều, xốp, rất bền khi lên khỏi mặt thoáng, thời gian giữ bọt lâu Mùi Có mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ Vị Vị hòa hợp, êm dịu,dễ chịu, hoàn toàn đặc trưng cho  vị sản phẩm được sản xuất hoàn hảo Bảng yêu cầu hóa lý: Các chỉ tiêu Mức mong muốn Mức chấp thuận Độ hòa tan biểu kiến  (oP ) 2,2 2,3 2,3 2 - 2,5 2 - 2,6 2 - 27 Độ cồn (%, V/P) 4,9 4,5 5,3 >= 4,7 >= 4,8 >= 5,1 Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 11,4 11,5 12,3 11,2 >= 11,4 >=12 Hàm lượng CO2 (g/l) 5 ¸ 5,5 5 ¸ 5,5 5,0 >=4,8 >= 4,8 >= 4,8 Độ chua ml NaOH 0,1N 10ml bia (ml) 1,5 1,6 1,5 1,3 - 1,7 1,3 -1,8 1,3 - 1,8 Độ màu (EBC) 6,5 7 7 6 - 7,5 6 - 8,5 6 - 8 Độ đắng (mg/l) 21 22 23 18 - 24 18 - 24 18 - 24 pH 4,2 4 - 4,4 Độ trong % (Neph) >= 10 < 20 Tổng số nấm men mốc Không có Không có Tổng số VSV hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 0 <= 10 Diacetyl (tham khảo) < 0,1 < 0,1 III.THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THIẾT BỊ LỌC ÉP KHUNG BẢN THIẾT BỊ LẮNG THIẾT BỊ LÊN MEN DÂY CHUYỀN RÓT BIA IV.KẾT LUẬN Trong hầu hết lịch sử của ngành sản xuất bia rượu, sản phẩm thương mại được cung cấp bởi những nhà sản xuất nhỏ.Những tiến bộ về khoa học kỹ thuật nhất là sự phát triển công nghiệp việc cung cấp các sản phẩm đồ uống chứa cồn được tập trung trong những công ty lớn.Bia là một sản phẩm chứa cồn được ưa chuộng trên toàn thế giới. Công nghệ sản xuất bia ngày càng được nâng cao và gần như đã hoàn thiện. Bia hiện nay không còn xa lạ với mọi người va nó đã trở thành một sản phẩm không thê thiếu trong cuộc sống,đặc biệt là những bữa tiệc,hoặc cũng có thể trong những bữa ăn bình thường. Vì vậy ,việc tìm ra và phát triển công nghệ sản xuất bia là một thành quả lớn của nhân loại. Ở nước ta, với mức dân số khoảng 80 triệu người, nhu cầu tìm kiếm công ăn việc làm và nhu cầu giải trí, giải khát của người dân không ngừng tăng lên, đặc biệt với nguồn lợi nhuận to lớn mà ngành công nghiệp bia có thể mang lại. Hứa hẹn trong thời gian tới sẽ có nhiều các nhà máy bia được xây dựng, góp phần giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động, đáp ứng nhu cầu nước giải khát cho nhân dân, và ngành sản xuất bia của nước ta sẽ tiến nhanh và đuổi kịp các nước tiên tiến trên thế giới DANH SÁCH NHÓM 4 PHAN THANH QUANG NGUYỄN MINH SƠN NGUYỄN TRƯƠNG PHÚC TÀI LÊ XUÂN LINH DƯƠNG QUỐC CHƯƠNG