Quan sát hoạt động an toàn thực phẩm hải sản tại cảng cá và chợ cá ở Khánh Hòa bằng phương pháp phân tích ghi chép

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC QUAN SÁT HOẠT ĐỘNG AN TOÀN THỰC PHẨM HẢI SẢN TẠI CẢNG CÁ VÀ CHỢ CÁ Ở KHÁNH HÒA BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH GHI CHÉP OBSERVATION OF SEAFOOD SAFETY ACTIVITIES AT THE FISH PORTS AND FISH MARKETS IN KHANH HOA BY USING NOTATIONAL ANALYSIS Nguyễn Thuần Anh1, Trà Ngô Thùy Dương2 Ngày nhận bài: 15/9/2014; Ngày phản biện thông qua: 30/9/2014; Ngày duyệt đăng: 01/12/2014 TÓM TẮT Để quản lý an toàn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về thực tiễn hoạt động cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 50400 thao tác của 384 đối tượng làm việc ở các cảng cá và các chợ cá ở Khánh Hòa đã được quan sát và ghi lại bằng phương pháp phân tích ghi chép. Kết quả đánh giá cho thấy trong số các hoạt động cần thực hiện thì các đối tượng được quan sát đã thực hiện 11,7% thao tác vệ sinh tay, 14,8% thao tác vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản; 40,1% đối tượng có mang găng tay, 38% đối tượng có đội mũ trùm đầu,7,6% đối tượng có đeo khẩu trang và 75,5% đối tượng có đi ủng trong quá trình làm việc. Tuy nhiên các thao tác và việc trang bị bảo hộ của các đối tượng này chỉ được đánh giá là cố gắng thực hiện chứ không phải là thực hiện đúng theo qui định. Vì vậy, việc thực hành an toàn thực phẩm hải sản của những người làm việc tại các cảng cá và chợ cá cá ở Khánh Hòa là chưa tốt. Từ khóa: phân tích ghi chép, nhiễm chéo, chợ cá, cảng cá, Khánh Hòa ABSTRACT In order to manage the seafood safety in the seafood supply chain, a better understanding of current seafood supply practical activities in the markets is very necessary. In this study, the 50400 actions of 384 subjects working at the fi sh ports and fi sh markets in Khanh Hoa were observed, using notational analysis. The results of observation show that among required actions, the observed subjects performed 11,7% hand washing actions, 14,8% utensil and surface cleaning actions; 40,1% subjects were wearing the gloves, 38% subjects were wearing the hair covering hats, 7,6% subjects were wearing masks, 75,5% subjects were wearing boots during working. However, these actions were only considered the attempted actions and there were not the compliance with the recommendations of the Regulation. Therefore, seafood safety practices of the subjects working at the fi sh ports and fi sh markets in Khanh Hoa were not good. Keywords: notational analysis, cross-contamination, fi sh market, fi sh port, Khanh Hoa 1 TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang 2 Trà Ngô Thùy Dương: Cao học Công nghệ sau thu hoạch 2012 - Trường Đại học Nha Trang I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản đang được tập trung quan tâm nghiên cứu. Một trong những công việc quan trọng trong hướng nghiên cứu trên là đánh giá các khả năng nhiễm chéo đối với nguyên liệu hải sản ở các công đoạn xử lý từ nguồn khai thác cho đến khâu phân phối (mua, bán) hải sản tại các chợ địa phương. Các thực trạng và các nguyên nhân cần được đánh giá để làm cơ sở đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin cho người tiêu dùng hải sản. Khánh Hòa là địa phương có sản lượng đánh bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát triển và là điểm đến thu hút nhiều khách du lịch. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản ở đây cần được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2014 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Hiện nay, để thực hiện các nghiên cứu liên quan đến an toàn thực phẩm, người ta sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như: phương pháp phỏng vấn qua điện thoại, phương pháp phỏng vấn trực tiếp dùng bảng câu hỏi, phương pháp quan sát truyền thống, phương pháp phân tích ghi chép Mỗi phương pháp đều có cả ưu điểm và nhược điểm. Việc chọn lựa phương pháp tùy thuộc vào mục đích sử dụng và tình hình thực tế. Phương pháp phân tích ghi chép đã được sử dụng trong các nghiên cứu của Clayton và Griffi th (2004), Green và cs (2006), Lubran và các cs (2010) để ghi lại chuỗi thao tác của nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm. Từ đó, dựa trên các khuyến nghị vệ sinh an toàn thực phẩm, các qui chuẩn, các qui định để đánh giá tính chuẩn xác của việc thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị ở các cơ sở buôn bán thực phẩm. Các nghiên cứu trên đều có chung một nhận định là phương pháp phân tích ghi chép được xem là tối ưu hơn các phương pháp khác khi được sử dụng để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong các hoạt động thực phẩm. So với phương pháp quan sát truyền thống thì phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu điểm hơn (chỉ ra được các hoạt động có thể gây ra nhiễm chéo), cho phép ghi chép chi tiết từng thao tác quan sát được và tiết kiệm chi phí, cung cấp các thông tin chi tiết hơn. Tuy nhiên phương pháp này có những nhược điểm nhất định là tốn nhiều thời gian quan sát và đi lại, có thể quan sát ghi chép thiếu thao tác, kết quả thu được có thể phản ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu nếu như thực hiện quan sát và ghi chép không đồng bộ (Clayton và Griffi th, 2004). Redmond và Griffi th (2003) đã sử dụng phương pháp phân tích ghi chép kết hợp với phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi. Kết quả cho thấy người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì mà họ đã trả lời qua bảng câu hỏi. Điều này cho thấy phương pháp phân tích ghi chép cung cấp những thông tin thực tế hơn về việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó có thể đưa ra những biện pháp hữu hiệu nhất để làm giảm sự lây nhiễm chéo trong thực phẩm. Phương pháp này hoàn toàn phù hợp để thực hiện nghiên cứu này. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu là những người lao động đang trực tiếp xử lý, tiếp xúc với hải sản tại 5 cảng cá (Vĩnh Trường, Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Đá Bạc, Đại Lãnh), chợ đầu mối hải sản (chợ thủy sản Nam Trung Bộ) và các khu vực bán cá ở 10 chợ loại 1 và 2 (chợ Đầm, Xóm Mới, Phương Sơn, Phước Thái, Vĩnh Hải, Dinh, Dục Mỹ, Vạn Ninh, Tu Bông, Ba Ngòi) ở Khánh Hòa. Xác định cỡ mẫu: Do tổng thể không xác định được nên cỡ mẫu được tính toán theo công thức Cochran như sau (Bartlett và cs, 2001): n=p.q.Z2/e2=0,5.0,5.1,962/0,052=384 (đối tượng) (với e : độ chính xác mong muốn (±5%); Z : nếu độ tin cậy là 95% thì giá trị Z là 1,96; p : tỷ lệ ước lượng 1 phân bố được hiện diện trong quần thể (Có một quần thể lớn nhưng ta không biết được sự biến động trong tổng thể này, p được chọn là 0,5; q=1-p). Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp phân tích ghi chép là một phương pháp cho phép ghi lại chi tiết các thao tác có sử dụng hệ thống mã hóa một cách nhanh chóng và dễ dàng nhằm đánh giá các hoạt động thực tiễn an toàn thực phẩm hải sản tại các cảng cá và chợ cá Khánh Hòa. Phương pháp lấy mẫu: Sử dụng phương pháp lấy mẫu thuận tiện để thực hiện lấy mẫu (người được quan sát). Cách thức lấy mẫu là không có xác suất, nên thường có độ tin cậy thấp. Mức độ chính xác của cách chọn mẫu không xác suất tùy thuộc vào sự phán đoán, cách nhìn, kinh nghiệm của người nghiên cứu, sự may mắn hoặc dễ dàng. Đối tượng được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm và nhu cầu của người nghiên cứu. Việc quan sát được thực hiện chính xác nhất khi người được quan sát bận rộn nhất và phải được thực hiện kín đáo để người được quan sát không phát hiện ra, tránh để đối tượng biết mình bị quan sát (Roethlisberger và Dickson, 1939). Nghiên cứu tiến hành đánh giá thí điểm để xác định khoảng thời gian quan sát cụ thể sao cho hiệu quả nhất và để rút kinh nghiệm, tránh những sai sót khi đánh giá thực tế.Việc quan sát và ghi chép sẽ diễn ra vào thời gian các cảng và các chợ hoạt động đông đúc nhất (từ 8 - 10 giờ sáng ở chợ cá và từ 4h30 - 6h30 sáng ở cảng cá). Tại mỗi cảng cá và mỗi chợ cá, người nghiên cứu sẽ chọn một địa điểm thuận tiện (trống, không gây chú ý, không gây ảnh hưởng đến công việc của người khác). Mỗi đối tượng tại chợ cá bán lẻ được ghi lại 150 thao tác trong khoảng thời gian 25 phút, mỗi đối tượng tại cảng cá và chợ đầu mối được ghi lại 100 thao tác trong khoảng thời gian 15 phút. Tổng số có 50400 thao tác đã được quan sát và ghi lại. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5 Dựa trên nghiên cứu của Clayton và cs (2004) kết hợp với thực tiễn khảo sát sơ bộ tình hình thực tế, hệ thống mã đã được xây dựng: Mã dụng cụ (CA: cân, CG: chày gỗ, D: dao, DCMD: dụng cụ mài dao, GD: gàu dây, K: kéo, RC: rá cân, DCV: dụng cụ đánh vảy, TH: thớt, VN: vòi nước), mã vật dụng có khả năng gây lây nhiễm khác (DT: dây thừng, GN: ghế ngồi, TI: tiền, XĐ: xe đẩy), mã bề mặt tiếp xúc (TN: tấm nhựa, SN: sàn nhà), mã thực phẩm (C: cá, Đ: nước đá, G: ghẹ, M: mực, TO: tôm), mã thao tác an toàn thực phẩm (LT: lau tay, RDC: rửa dụng cụ, RT: rửa tay), mã thao tác có khả năng gây lây nhiễm (A: ăn, ĐVS: đi vệ sinh, GPL: gom phế liệu, LC: lựa cá, LN: lấy nước, NĐT: nghe điện thoại, TTCN: ho, hắt hơi, XLC: xử lý cá) mã liên quan đến người lao động (GT: có mang găng tay, KGT: không mang găng tay, TA: tay, TC: tóc, UN: ủng nhựa), mã tính chất (KNL: có khả năng lây nhiễm, SS: sạch sẽ), mã vật dụng làm sạch và làm vệ sinh (KG: khăn giấy, NRT: nước rửa tay, VK: vải khô, XP: xà phòng). Biểu mẫu phân tích ghi chép được xây dựng dựa trên biểu mẫu của Clayton và Griffi th (2004). Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 10 năm 2013 đến tháng 8 năm 2014. Việc vệ sinh được thực hiện đúng thời điểm, đúng cách thức; nước sử dụng để vệ sinh phải đảm bảo theo yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02:2009/BYT được xem là đúng cách (bảng 1) và ngược lại thì được xem là cố gắng thực hiện. Bảng 1. Yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản Thao tác Thời điểm thực hiện vệ sinh Cách thức vệ sinh Vệ sinh tay Sau khi tiếp xúc với bề mặt/ vật dụng/các bộ phận của cơ thể không sạch Rửa tay dưới vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay. Quy trình rửa tay bằng xà phòng đúng cách: Bước 1: Làm ướt bàn tay bằng nước sạch. Thoa xà phòng vào lòng bàn tay. Chà xát hai lòng bàn tay vào nhau. Bước 2: Dùng ngón tay và lòng bàn tay này xoay lần lượt từng ngón của lòng bàn tay kia và ngược lại. Bước 3: Dùng bàn tay này chà xát chéo lên mu bàn tay kia và ngược lại. Bước 4: Dùng đầu ngón tay của bàn tay này miết vào kẽ giữa các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại. Bước 5: Chụm 5 đầu ngón tay của tay này cọ vào lòng bàn tay kia bằng cách xoay đi, xoay lại. Bước 6: Xả cho tay hết xà phòng dưới nguồn nước sạch lau khô tay bằng khăn sạch hoặc giấy sạch. Sau khi đi vệ sinh Sau khi ho, hắt hơi, hút thuốc, ăn hoặc uống Sau khi tiếp xúc với dụng cụ bị bẩn Trước khi đeo găng tay làm việc Sau khi tham gia vào các hoạt động gây lây nhiễm khác Vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản Trước khi sử dụng Rửa bằng nước sạch. Chất tẩy rửa khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng, chỉ sử dụng các chất tẩy rửa khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. Sau khi tiếp xúc với các tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn Bảng 1 được thiết kế dựa trên các nghiên cứu của Lubran (2010), Clayton và Griffi th (2004) và các quy định có liên quan (QCVN 02-01: 2009/ BNNPTNT, QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, QCVN 02:2009/BYT) Sau khi quan sát, ghi chép, xử lý, giải mã thông tin, tiến hành đối chiếu với các quy định về cách thức thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản để thống kê số lần vệ sinh đúng theo quy định và số lần thực hiện trong thực tế. Kết quả được xử lý bằng phần mềm Excel 2007. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh tay Kết quả thực hiện vệ sinh tay của người xử lý hải sản tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá được thể hiện trong bảng 2. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2014 6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Từ kết quả ở bảng trên cho thấy, trong tổng số 50.400 thao tác đã được quan sát ghi chép, số lần yêu cầu phải thực hiện vệ sinh tay theo đúng quy định là 10.610 lần, thực tế các đối tượng chỉ cố gắng thực hiện 1.241 lần, đạt 11,7% so với yêu cầu, trong đó không có lần nào thực hiện đúng (0%). Kết quả cũng cho thấy người xử lý hải sản tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá rất ít thực hiện rửa tay trước khi mang găng tay làm việc. Theo yêu cầu các đối tượng này phải thực hiện rửa tay 229 lần trước khi đeo găng tay, nhưng thực tế người xử lý hải sản chỉ cố gắng thực hiện rửa tay 3 lần (1,3%). Chỉ có 8 lần rửa tay được cố gắng thực hiện sau khi ho, hắt hơi, hút thuốc, ăn hoặc uống (1,4%), trong khi đó số lần yêu cầu là 229. Trong quá trình làm việc người xử lý hải sản thường xuyên tiếp xúc với các bộ phận không sạch khác của cơ thể, tuy nhiên sau khi tiếp xúc người xử lý hải sản chỉ cố gắng thực hiện rửa tay 14 lần trong tổng số 858 lần yêu cầu (chiếm 1,7%). Sau khi tiếp xúc với các dụng cụ bị bẩn người xử lý hải sản cố gắng thực hiện rửa tay 159 lần trên tổng số 2.914 lần yêu cầu (chiếm 5,5%). Chỉ có 11 trong số 384 đối tượng nghiên cứu đi vệ sinh trong quá trình làm việc. Thực tế không thể quan sát được việc thực hiện rửa tay sau khi đi vệ sinh của các đối tượng này, do bồn rửa tay đặt trong nhà vệ sinh. Tuy nhiên, bồn rửa tay ở tất cả các nhà vệ sinh của các địa điểm quan sát đều không được trang bị xà phòng, giấy vệ sinh chuyên dùng và phương tiện làm khô tay phù hợp với quy định tại mục b, khoản 2.1.11.1 điều 2.1.11 của QCVN 02-11:2009/BNNPTNT. Do đó, có nguy cơ gây ra lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh. Theo quy định sau khi tham gia vào các hoạt động gây lây nhiễm người xử lý hải sản phải thực hiện rửa tay 6.040 lần, trên thực tế người làm việc tại đây chỉ cố gắng thực hiện 1.057 lần (chiếm 17,5%). Trong tất cả các thao tác vệ sinh tay đã được quan sát ghi chép không có thao tác nào được xem là đúng mà chỉ được xem là cố gắng thực hiện. Nguyên nhân là do: nguồn nước mà người xử lý hải sản tại các chợ cá và các cảng cá sử dụng để vệ sinh tay không đạt yêu cầu. Tại các cảng cá và chợ thủy sản Nam Trung Bộ việc rửa tay thường được thực hiện sau khi kết thúc mẻ xử lý bằng nước bơm trực tiếp từ cầu cảng hoặc rửa bằng nước trong các chậu đã được sử dụng để rửa hải sản, rất ít khi ngư dân sử dụng trực tiếp nước sạch tại vòi để rửa tay. Tại chợ cá bán lẻ nước được sử dụng để vệ sinh tay là nước đã được sử dụng lại nhiều lần và là nước dùng chung cho vệ sinh các dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản. Xà phòng rửa tay không được sử dụng như quy định. Việc vệ sinh tay chỉ được thực hiện đơn giản bằng cách nhúng tay vào nước. Tay sau khi rửa không được làm khô hoặc được làm khô không đúng cách: sử dụng khăn bẩn hoặc chính quần áo của họ để làm khô tay. So sánh việc thực hiện vệ sinh tay của người xử lý hải sản ở chợ bán lẻ, ở các cảng cá và chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ được thể hiện ở bảng 3. Bảng 2. Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá Vệ sinh tay Số lần yêu cầu phải thực hiện (N) Cố gắng thực hiện Thực hiện đúng N1 % N2 % Sau khi tiếp xúc với các bộ phận không sạch khác của cơ thể 831 14 1,7 0 0 Sau khi đi vệ sinh 11 0 0 0 0 Sau khi ho, hắt hơi, sử dụng khăn bẩn (khăn tay, khăn giấy), hút thuốc, ăn hoặc uống 585 8 1,4 0 0 Sau khi tiếp xúc với dụng cụ bị bẩn 2.914 159 5,5 0 0 Trước khi đeo găng tay làm việc 229 3 1,3 0 0 Sau khi tham gia vào các hoạt động gây lây nhiễm khác 6.040 1057 17,5 0 0 Tổng cộng 10.610 1.241 11,7 0 0 Bảng 3. So sánh thực hiện việc vệ sinh tay của người buôn bán hải sản ở chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá Loại chợ Tổng số thao tác quan sát Số lần phải thực hiện Cố gắng thực hiện Thực hiện đúng N1 % N2 % Chợ cá bán lẻ 36.000 7.905 1.156 14,6 0 0 Chợ đầu mối 2.400 466 18 3,9 0 0 Cảng cá 12.000 2.239 67 3,0 0 0 So với người buôn bán hải sản ở các chợ cá bán lẻ thì số lần thực hiện vệ sinh tay của các đối tượng ở chợ đầu mối thủy sản và cảng cá được thực hiện ít hơn. Chỉ có 3,0% thao tác vệ sinh tay được cố gắng thực hiện ở các cảng cá và 3,9% thao tác cố gắng thực hiện tại chợ đầu mối, trong khi đó Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7 con số này ở chợ cá bán lẻ là 14,6%. Tại cả 3 điểm trên không có đối tượng nào thực hiện rửa tay đúng cách theo yêu cầu. Nguyên nhân có thể do: Các đối tượng được làm việc tại các cảng cá và chợ thủy sản Nam Trung Bộ phần lớn đều mang găng tay trong quá trình làm việc 63,2% (91/144 đối tượng quan sát). Tỷ lệ mang găng tay ở chợ cá là 26,3% (63/240 đối tượng quan sát). Thực tế quan sát cho thấy các đối tượng mang găng tay đầy đủ thường thực hiện vệ sinh tay ít hơn so với các đối tượng còn lại. Ngoài ra do tính chất công việc tại các cảng cá và chợ đầu mối là hoạt động diễn ra liên tục, các đối tượng này phải xử lý một lượng hải sản lớn để cung cấp cho các hộ bán lẻ hoặc xử lý nguyên liệu để bảo quản. Công việc của họ diễn ra rất nhanh, 100 thao tác chỉ thực hiện trong khoảng 15 phút nên rất ít thực hiện rửa tay. Hơn nữa, tại cảng cá việc bốc dỡ, xử lý hải sản diễn ra ngay tại vị trí cầu cảng cá không được trang bị vòi nước rửa tay hay dụng cụ chứa nước để rửa tay, tại chợ đầu mối các đối tượng thực hiện xử lý hải sản trực tiếp trên nền chợ cá tại khu vực trống, không có các dụng cụ chứa nước để rửa tay, vòi rửa tay được trang bị với số lượng ít 8-10 nậu vựa tại chợ dùng chung 4-6 vòi nước rửa. Tại các chợ cá bán lẻ, hầu hết mỗi người bán hải sản đều có một xô nước bên cạnh và công việc của họ cũng có nhiều khoảng thời gian gián đoạn nên họ thường thực hiện thao tác rửa tay hơn. 2. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản Sau khi quan sát ghi chép, thu thập, giải mã thông tin và so sánh với quy định về việc thực hiện vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản, kết quả được trình bày ở bảng 4. Bảng 4. Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc Vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản Số lần phải thực hiện N Cố gắng thực hiện Thực hiện đúng N1 % N2 % Trước khi sử dụng 1.893 12 0,6 0 0 Sau khi tiếp xúc với các tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn 1.819 537 29,5 0 0 Tổng cộng 3.713 549 14,8 0 0 So với yêu cầu vệ sinh tay thì số lần yêu cầu vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản ít hơn. Trong số 50.400 thao tác đã được quan sát, ghi chép thì cần thực hiện 3.712 lần vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản. Tuy nhiên thực tế quan sát cho thấy người xử lý hải sản chỉ cố gắng thực hiện 549 lần (14,8%), trong đó không có lần nào (0%) được thực hiện đúng cách mà các dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải sản được sử dụng tại các cảng cá, các chợ đều không sạch, có nguy cơ lây nhiễm chéo rất cao cần được làm vệ sinh sạch sẽ. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này chỉ có 12 lần trên tổng số 1.893 lần yêu cầu (0,6%) các đối tượng cố gắng thực hiện vệ sinh dụng cụ trước khi sử dụng. Ngoài ra, trong quá trình sử dụng các đối tượng thường xuyên đặt trực tiếp dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải sản trực tiếp lên sàn nhà, cầu cảng, sạp, hoặc phế liệu... Do đó đã có 1.819 lần yêu cầu phải thực hiện vệ sinh dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc với hải sản sau khi tiếp xúc với với các tác nhân gây nhiễm bẩn, nhưng trong thực tế chỉ có 537 lần (29,5%) các đối tượng cố gắng thực hiện. Trong tất cả các thao tác vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản đã được quan sát ghi chép không có thao tác nào được xem là thực hiện đúng và chỉ được xem là các thao tác cố gắng thực hiện do: nguồn nước sử dụng để làm vệ sinh không đạt yêu cầu. Tại các chợ cá bán lẻ, nguồn nước được sử dụng để làm vệ sinh dụng cụ và các bề mặt là xô nước được sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần và là nước dùng chung với vệ sinh tay. Ở chợ đầu mối và các cảng cá người mua bán, xử lý hải sản vệ sinh các dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc bằng nguồn nước biển bơm trực tiếp tại cầu cảng và rất ít khi sử dụng nước sạch tại vòi nước máy. Quá trình làm vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản đơn giản chỉ xịt rửa, không thực hiện các thao tác chà để làm sạch triệt để, không sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng. Việc sử dụng nguồn nước không đảm bảo yêu cầu để vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc với hải sản như thế này là một trong những nguyên nhân gây nhiễm chéo cho hải sản. So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản ở chợ cá bán lẻ, cảng cá và chợ thủy sản Nam Trung Bộ được trình bày ở bảng 5. Bảng 5. So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc ở chợ cá bán lẻ, cảng cá và chợ thủy sản Nam Trung Bộ Loại chợ Tồng số thao tác quan sát Số lần phải thực hiện Cố gắng thực hiện Thực hiện đúng N1 % N1 % Chợ cá bán lẻ 36.000 2.926 496 17,0 0 0 Chợ đầu mối 2.400 126 11 8,7 0 0 Cảng cá 12.000 660 42 6,4 0 0 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2014 8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Các đối tượng ở cảng cá chỉ cố gắng thực hiện vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản 42 lần trên tổng số 660 lần phải thực hiện theo yêu cầu (6,4%), ở chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ các đối tượng cố gắng thực hiện 11 lần trên tổng số 126 lần phải thực hiện theo yêu cầu (8,7%), trong khi người buôn bán tại chợ cá thực hiện 496 lần trên 2.926 lần phải thực hiện theo quy định (17,0%). Không có đối tượng nào tại các địa điểm trên thực hiện đúng việc vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản. Có sự khác nhau này có thể là do: Các hoạt động ở cảng cá và chợ thủy sản Nam Trung Bộ có tính chuyên nghiệp hơn, các thao tác được thực hiện liên tục, nhanh chóng. Tại đây không trang bị các chậu, xô chứa nước để vệ sinh như ở các chợ cá bán lẻ, mà được trang bị các vòi nước vì vậy các dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản chủ yếu được vệ sinh khi người xử lý kết thúc một mẻ xử lý, tạm nghỉ chờ mẻ tiếp theo hoặc khi kết thúc quá trình làm việc. Kết quả nghiên cứu của Harrington (1992), Guzewich và Ross (1999); Paulson (2000), Kassa và cs (2000) cho thấy việc vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc không đầy đủ, không đúng cách là nguyên nhân gây lây nhiễm các vi khuẩn đường ruột vào thực phẩm, vì vậy, việc thực hiện vệ sinh đúng cách là cách thức quan trọng nhất để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn. Ngoài ra, nghiên cứu của Clayton và Griffi th (2004) cũng cho thấy hầu hết những vụ ngộ độc thực phẩm là do lây nhiễm chéo vào thực phẩm từ các nguồn khác nhau như tay người xử lý, dụng cụ, thiết bị xử lý và các bề mặt tiếp xúc. Do vậy việc tuân thủ các quy định của người mua bán, xử lý hải sản về việc vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc trong quá trình xử lý hải sản có ý nghĩa rất quan trọng trong việc ngăn ngừa lây nhiễm chéo. 3. Kết quả quan sát việc thực hiện trang bị bảo hộ lao động trong quá trình làm việc Trang bị bảo hộ lao động đúng nguyên tắc cũng là một trong những biện pháp không kém phần quan trọng để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo. Việc thực thi các quy định về trang bị bảo hộ lao động được ghi chép lại nhằm thu thập dữ liệu để đánh giá thực trạng tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm. Kết quả thực hiện trang bị bảo hộ lao động của người xử lý hải sản ở cảng và chợ cá ở Khánh Hòa được biểu diễn ở biểu đồ hình 1. Hình 1. Tỷ lệ phần trăm các đối tượng được quan sát có trang bị bảo hộ lao động Từ biểu đồ cho thấy phần lớn các đối tượng được quan sát tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và cảng cá có đi ủng trong quá trình làm việc, chiếm 75,5% (290/384). Tuy nhiên, việc đi ủng này không ngăn ngừa nhiễm chéo cho hải sản vì trong quá trình làm việc người xử lý hải sản mang ủng đi qua những nơi có nước bẩn ứ đọng, hoặc đi vào nhà vệ sinh sau đó họ dùng chính đôi ủng này đi tới khu vực xử lý hải sản, có khi còn dẫm đạp lên dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản. Vì vậy việc trang bị ủng được đánh giá là cố gắng thực hiện. Việc trang bị mũ đội để che kín tóc, đeo khẩu trang và đeo găng tay vẫn còn ở mức thấp, trong số 384 đối tượng được quan sát có 154 (40,1%) đối tượng mang găng tay, 146 (38%) đối tượng đội mũ, và chỉ có 29 (7,6%) đối tượng mang khẩu trang. Trong số 154 đối tượng có mang găng tay trong quá trình làm việc thì tất cả các đối tượng này đều được đánh giá là cố gắng thực hiện mang găng tay. Mang găng tay trong suốt quá trình tiếp xúc với hải sản là quy định bắt buộc đã được quy định trong mục 2.9.2.c của quy chuẩn QCVN 02-10: 2009 / BNNPTN và mục 2.5.3.a của quy chuẩn QCVN 02-11: 2009 / BNNPTNT. Trong quy chuẩn cũng quy định rõ găng tay sử dụng phải sạch, không thấm nước và không bị thủng rách. Tuy nhiên, thực tế quan sát cho thấy hầu hết các đối tượng đã quan sát sử dụng găng tay không sạch, một số đối tượng sử dụng găng tay vải thấm nước, găng tay bị rách, thủng. Ngoài ra, một số đối tượng chỉ mang 1 chiếc găng tay hoặc nữa buổi làm việc mới mang găng tay vào. Do đó, hành vi mang găng tay của các đối tượng này được đánh giá là cố gắng thực hiện. Theo quy định thì người làm việc tại nơi xử lý nguyên liệu chưa bao gói phải mang khẩu trang che kín miệng và mũi. Tuy nhiên chỉ có 29 trong số 384 đối tượng (7,6%) được quan sát có mang khẩu trang. Thế nhưng cả 29 đối tượng có mang khẩu trang này, trong quá trình làm việc đều không dùng Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9 khẩu trang để che kín miệng, mũi. Họ thường để khẩu trang ở dưới cằm hoặc nếu có che kín miệng thì lúc nói chuyện họ cũng mở ra để phía dưới cằm. Do đó việc mang khẩu trang trong quá trình làm việc tại các chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và cảng cá được đánh giá là cố gắng thực hiện. Việc nói chuyện, trao đổi rất nhiều của các đối tượng không đeo khẩu trang che kín miệng trong quá trình làm việc tạo nguy cơ nhiễm chéo các mối nguy từ người vào nguyên liệu hải sản. Tóc là một mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đáng kể. Tóc có thể bị rơi vào nguyên liệu trong quá trình xử lý. Hơn nữa, theo thói quen, các đối tượng này có thể chạm vào tóc trong quá trình làm việc của mình do vậy người buôn bán, xử lý hải sản cần đội mũ trùm đầu, trùm kín tóc trong quá trình làm việc. Tuy nhiên tỷ lệ phần trăm đối tượng có sử dụng mũ trùm đầu trong quá trình làm việc còn thấp (38%), trong số đó còn có một số đối tượng có sử dụng mũ trùm đầu nhưng không kín, không che hết tóc. Kiến thức không đúng sẽ dẫn đến thái độ không đúng và hành vi không đúng (Strecher & Rosenstock, 1996), do đó từ kết quả trên cũng có thể thấy rằng kiến thức về VSATTP của người mua bán, xử lý hải sản tại Khánh Hòa còn rất hạn chế. IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết quả phân tích ghi chép cho thấy thực hành an toàn thực phẩm hải sản tại cảng cá và các chợ cá chưa tốt, mọi thao tác thực hành rửa tay, vệ sinh dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động được thực hiện với số lượng ít so với yêu cầu và đều chưa đúng theo qui định mà chỉ mới mang tính chất cố gắng thực hiện. Đây chính là nguyên nhân dẫn đến nguy cơ lây nhiễm chéo cho hải sản tại các cảng cá và chợ cá - những mắt xích trong chuỗi cung cấp hải sản. Để khắc phục thực trạng những người tham gia cung ứng hải sản có những hành vi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì các cơ quan có chức năng cần có sự quan tâm đúng mức trong việc nâng cao ý thức đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản của người làm việc tại các cảng cá và chợ cá ở Khánh Hòa và thường xuyên tổ chức các đợt kiểm tra thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại các cảng cá và chợ cá. Cần có các nghiên cứu sâu hơn để đánh giá ảnh hưởng của các nguy cơ tiềm tàng do sự không tuân thủ các qui định an toàn thực phẩm tại các cảng cá và chợ cá đến an toàn thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm. 2. QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở chợ cá. 3. QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở cảng cá. 4. QCVN 02 :2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt. Tiếng Anh 5. Bartlett JE, Kotrlik J, Higins CC. Organizational Research: Determining Appropriate Sample Size in Survey Research. Information Technology, Learning, and Performance Journal, 2001, 19, 1, 8p. 6. Clayton D.A, Griffi th C.J, 2004. Observation of food safety practices in catering using notational analysis, British Food Journal, 211-217. 7. Green L. R, Selman C. A, Radke V, Ripley D. J, Mack C, Reimann D. W, Stigger T, Motsinger M, Bushnell L, 2006. Food worker hand washing practices: an observation study, Journal of Food Protection, 69, 2417–2423. 8. Guzewich J, Ross M.P, 1999. Evaluation of Risks Related to Microbiological Contamination of Ready-to-Eat Food by Food Preparation Workers and the Effectiveness of Interventions to Minimize those Risks, FDA White Paper, September, FDA, Rockville, MD. 9. Harrington R.E, 1992. The role of employees in the spread of foodborne disease – food industry views of the problem and coping strategies, Dairy, Food and Environmental Sanitation, 62-63. 10. Kassa H, Harrington B, Bisesi M, Khuder S, 2000. Comparisons of microbiological evaluations of selected kitchen areas with visual inspections for preventing potential risk of foodborne outbreaks in food service operations, Journal of Food Protection, 509-513. 11. Lubran B. M, Pouillot R, Bohm S, Calvey M. E, 2010. Obsevational study of Food Safety Practices in retail Deli Departments. Journal of Food Protection, 1849-1875. 12. Paulson D.S, 2000. Handwashing, gloving and disease transmission by the food preparer, Dairy, Food and Environmental Sanitation, 838-845. 13. Redmond E, Griffi th C.J, 2003. A comparison and evaluation of research methods used in consumer food safety studies, International Journal of Consumer Studies, 27 (1), 17-33.