Phát triển sản phẩm cá sốt me đóng hộp

hiều âm như đường cong C. Yếu tố ảnh hưởng tới phép thử đâm xuyên + Phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm. Một sản phẩm mềm sẽ có lực đâm xuyên thấp hơn một sản phẩm cứng. + Kích thước và hình dạng của đầu dò (công thức 4.3, trang 117, Food Texture and Viscosity Concept and Measurement, tác giả Malcolm Bourne) + Số lần đâm xuyên. + Độ sâu của quá trình đâm xuyên vào mẫu thực phẩm (chỉ trong vài trường hợp chứ không phài ở tất cả mẫu thực phẩm) (trích hình 4.3, trang 114, Food Texture and Viscosity Concept and Measurement ,tác giả Malcolm Bourne) + Tốc độ đầu dò là yếu tố ảnh hưởng khi tiến hành kiểm tra mẫu thực phẩm có độ đàn hồi vi chúng có một độ nhạy rất cao. Ưu nhược điểm của phương pháp đâm xuyên Nguyên tắc của phép thử đâm xuyên được sử dụng thường xuyên cho việc đo cấu trúc của thực phẩm. Sau đây là một số thuận lợi khi thực hiện phép thử đâm xuyên: + Một thử nghiệm cơ học đơn giản và có thể thực hiện một cách nhanh chóng. + Nó rất đễ thực hiện bằng tay hoặc bằng máy thử nghiệm cơ giới. + Nó được thử nghiệm hầu hết các địa điểm. + Đâm xuyên phân biệt sự khác nhau giữa các mẫu một cách nhanh chóng. Mặc dù có sự đa dạng về hình dạng và kích thước các loại hạt, qua phép thử đâm xuyên cho thấy được sự khác nhau giữa chúng về cường độ lực đâm xuyên, từ 4,5N cho hạt thông cho đến 20,3 N cho quả Bảng danh sách lực đâm thủng các loại hạt Hạt Lực đâm xuyên và độ lệch chuẩn Quả hạnh 20.3 ±4.7 Brazil nut 17.0 ±5.8 Hạt điều 11.1 ± 3.2 Hazelnut 19.9 ± 4.2 Macadamia 13.6 ± 1.4 Hạt đậu phụng 13.3 ± 2.9 Hạt quả hồ đào pêcan 6.7 ± 1.3 Hạt thông 4.5 ± 0.7 Hạt óc chó 5.0 ±0.9 Thí nghiệm được phân tích trên máy đo cấu trúc TA.XT2 sự dụng đầu dò hình tròn có đường kính 1.17mm, tốc độ đầu dò 3mm/s. (số liệu của M. C. Bourne) + Phép thử đâm xuyên thì phù hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hầu như bất kì hình dạng và kích thước thực phẩm nào cũng phù hợp với đường kính của đầu dò. Malcolm Bourne đã dùng đầu dò có đường kính 0.05 mm để đo vỏ khoai tây, đến đầu dò có đường kính 50mm để đo độ cứng của xà phòng. Tính năng đặc biệt của phép thử đâm xuyên này là có thề thay đổi kích thước đầu dò để đo những mẫu có kích thước và hình dạng khác nhau. + Phương pháp đâm xuyên còn phù hợp với những loại thực phẩm không đồng nhất bởi vì mỗi thành phần có thể đâm xuyên một cách riêng biệt. Ví dụ như một thanh socola có chứa hạt nho khô, đậu phộng... mỗi thành phần có thể kiểm tra một cách riêng biệt. Trong khi đó thì các nguyên tắc đo cấu trúc khác chỉ đo được một loại thành phần trong cấu trúc của sản phẩm. + Vì phép thử đâm xuyên được thực hiện một cách nhanh chóng nên phép thử này được sử dụng để đo cấu trúc bên trong thực phẩm dạng hạt. Ví dụ như Bourne (1972b) đã thực hiện phép thử đâm xuyên với số lượng lớn các hạt đậu đã nấu chín và đã tìm ra khoảng phân phối xấp xỉ của lực đâm xuyên. Peleg (1974) đã đo được sự thay đổi của lực đâm xuyên từ da đến tâm của quả đu đủ khi thực hiện đâm xuyên một nữa quả đu đủ. Đầu dò được sử dụng trong phương pháp đâm xuyên Dụng cụ đo của phương pháp đâm xuyên là loại dụng cụ đo lực tác động lớn nhất. Chúng có nhiều loại từ loại đâm xuyên đơn giản (như Magness–Taylor, EFFI-GI, Chatillon, và the Bloom Gelometer) đến loại đầu dò phức tạp (Armour Tenderometer, the Christel Texture Meter, Maturometer). Các loại đầu đo kiểu đâm xuyên có thể được phân loại theo phương thức tác dụng lực. Đối với một số đầu dò như Magness–Taylor của các phương pháp kiểm tra độ nén, the Armour Tenderometer, và the Bloom Gelometer) áp dụng một tỷ lệ lực cố định. Những dụng cụ đo được cơ giới hóa sử dụng một lượng đầu dò cố định, bao gồm những máy kiểm tra phổ biến như Instron và máy phân tích cấu trúc TA.XT2. - Đầu dò đáy phẳng được sử dụng cho những thử nghiệm đâm và xuyên qua mẫu. - Đầu dò Magness-Taylor được sử dụng để đo trái cây và rau quả. Đầu dò này được làm từ thép không rỉ và tránh quá trình ăn mòn. Những đầu dò hình cầu hay hình nón được làm bằng nhiều chất liệu khác nhau.Tuy nhiên khi tác dụng vào mẫu, lực này có liên quan nhiều đến độ ổn định và độ giòn của mẫu. Khi vỏ của nguyên liệu được bỏ đi thì lực cần đẩy đầu dò tới độ sâu 8.8mm được ghi nhận như là một lực sinh học. - Đầu dò hình nón được sử dụng để đo những mẫu có cấu trúc bán rắn như bơ, phô mai kem… 1.2. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA Phương pháp này dùng để phân tích sự khác biệt của tính chất giữa các thành viên hội đồng trong buổi thử hay giữa các buổi. Trường hợp phân tích chỉ một tính chất của một loạt đối tượng hay một loạt tính chất của một đối tượng, sử dụng bảng ANOVA một chiều. Trường hợp cần phân tích nhiều tính chất cùng một lúc của một loạt đối tượng hay nhiều đối tượng với một loạt tính chất, và quan tâm đến sự tác động qua lại giữa các tính chất và đối tượng, sử dụng bảng ANOVA hai chiều. 1.3. Kiểm định Friedman: Kiểm định Friedman là một kiểm định không tham số tương đương với phép phân tích phương sai hai chiều không có tương tác. Khi đã xác định được kiểm định là có ý nghĩa thống kê thì một so sánh tổng hạng riêng lẻ sẽ được tiến hành để xác định những mẫu nào có mức độ ưu tiên khác những mẫu khác. Một cách không chính thức, chúng ta gọi giá trị xác định sự khác biệt có ý nghĩa trong phép thử so hàng mức độ ưu tiên là “khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ nhất có nghĩa”, hay LSRD ( Least Significant Ranked Difference ). Sau khi tính toán giá trị F ta sẽ so với giá trị F tiêu chuẩn (tra bảng C: bảng các giá trị tới hạn của khi bình phương, phụ lục 6, đánh giá cảm quan thực phẩm nguyên tắc và thực hành, tác giả Harry T.Lawless và Hildegarde Heymann ). nếu giá trị F>Ftra bảng thì các mẫu khác nhau có ý nghĩa và ngược lại 1.4. Phép thử thị hiếu so hàng: Phép thử so hàng được sử dụng khi chúng ta nghi ngờ các sản phẩm khác nhau ở một tính chất (vị ngọt, chua, hay độ săn chắc của sản phẩm, …). Phép thử này cũng có thể được sử dụng với mục đích xác định mức độ ưa thích của người thử đối với một nhóm sản phẩm cùng loại. Nguyên tắc: Trong phép thử này người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp một dãy sản phẩm theo một trật tự hoặc giảm dần hoặc tăng dần theo mức độ ưa thích của người thử. Phép thử so hàng cho biết chiều hướng của sản phẩm nhưng không cho biết được cấp độ sự khác biệt giữa các sản phẩm. Trật tự sắp xếp mẫu của phép thử này tuân theo trật tự hình vuông William, cách mã hóa mẫu 3 chữ số sẽ dựa vào bảng số ngẫu nhiên. Kết quả của phép thử thị hiếu so hàng được trình bày ở phần 1.3 1.5. Phép thử thị hiếu cho điểm Nguyên tắc: người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm. Thang đo được sử dụng là thang đo 5 điểm được giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa: “rất ghét” và “rất thích” . Người thử phải thể hiện cảm nhận của họ bằng cách đánh dấu vào một vị trí trên thang được cấu thành từ một dãy số từ 1 đến 5. Mức độ ưa thích thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang và ngược lại. 2. Bố trí thí nghiệm 2.1. Địa điểm thí nghiệm Địa điểm: Trường Đại Học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh – Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm – Phòng F5.3 Thời gian: 5 tuần. 2.2. Nguyên liệu 1.2.1. Cá nục tươi - Cá còn tươi, nguyên con. - Không bị trầy xước hoặc bể bụng. - Có kích thước đồng đều (14-16 cm) - Cá được mua tại chợ Gò Vấp. 2.2.2. Me - Có mùi me đặc trưng. - Không bị mốc, meo. - Không bị biến màu. - Mua tại Big C Gò Vấp 2.2.3. Đường - Có màu trắng. - Không bị vón cục. - Mua tại siêu thị bigC 2.2.4. Muối - Có màu trắng. - Không bị vón cục. - Mua tại chợ Gò Vấp 2.2.5. Bột ngọt -Hạt bột ngọt đồng đều. -Màu trắng. - Có nguồn gốc rõ ràng và còn hạn sử dụng -Mua tại siêu thị bigC. 2.2.6. Nước mắm -Nước trong. -Mùi thơm nước mắm đặc trưng. - Có nguồn gốc rõ ràng và còn hạn sử dụng -Mua tại siêu thị bigC. 2.2.7. Ớt -Không bị sâu, hư hỏng. -Mua tại chợ Gò Vấp. 2.2.8. Tỏi -Không bị sâu, chưa nảy mầm -Không bị khô phần thịt bên trong. -Mua tại chợ Gò Vấp. 2.2.9. Dầu thực vật. -Có màu đặc trưng. -Không có mùi lạ. -Có nguồn gốc rõ ràng và còn hạn sử dụng -Mua tại siêu thị bigC. 2.3. Dụng cụ thí nghiệm: - Dụng cụ: chảo chiên, chén, đũa, thau, rổ, dao, thớt, bếp ga, kéo, muỗng. - Thiết bị: máy ghép mí, máy tiệt trùng, máy đo pH, máy đo tính chất cơ lý Instron. 2.4.Quy trình sản xuất cá chiên sốt me đóng hộp ban đầu 2.4.1. Quy trình 2.4.2. Thuyết minh quy trình 2.4.2.1. Nguyên liệu cá nục Chọn nguyên liệu là cá nục thuôn vài laọi cá này dễ tìm và được sử dụng khá phổ biến trong bữa ăn của người Việt Nam, chọn cá có chiều dài từ 18-20cm, chu vi thân từ 9-10cm, cá còn tươi và nguyên vẹn. 2.4.2.2. Xử lí Quá trình xử lí bao gồm 3 bước như sau: Rửa lần 1→Xử lí cơ học (cắt bỏ đầu đuôi, nội tạng)→Rửa lần 2 a.Rửa 1: Mục đích: mục đích của quá trình rửa lần 1 là nhằm loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật bám trên bề mặt cá. Cách tiến hành: Cá sau khi mua về sẽ được rửa dưới vòi nước b. Xử lí cơ học Mục đích: -Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng. -Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Thông số kỹ thuật chính: Cá sau khi cắt đầu, đuôi có chiều dài từ 10 – 12 cm. c. Rửa 2: Mục đích: Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước để loại bỏ phần máu và vi sinh vật còn trong cá. 2.4.2.3.Lạnh đông: Mục đích: tránh sự hư hỏng nguyên liệu, giúp cá được bảo quản lâu dài. Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ lạnh đông: -150C. Cách tiến hành: Cá sau khi rửa lần 2 rồi để ráo sẽ được bao gói bằng bao nilon cho kín và bảo quản trong tủ đông tại phòng F5.3.. 2.4.2.4. Rã đông: Mục đích: Đưa miếng cá trở về trạng thái tự nhiên ban đầu để chuẩn bị cho quá trình kế tiếp. Cách tiến hành: Tiến hành rã đông tự nhiên bằng không khí, nhiệt độ tại phòng rã đông là khoảng 30-350C, thời gian rã đông là 2 h. 2.4.2.5. Chiên: Mục đích: - Vô hoạt enzym - Tiêu diệt vi sinh vật - Làm săn chắc cấu trúc cá - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm - Khử bớt không khí có trong nguyên liệu - Làm chín cá Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ chiên: 1100-1200C. - Thời gian chiên: 14 phút. Cách tiến hành: Đun sôi dầu trong chảo cho đến nhiệt độ như trên rồi tiến hành cho cá vào. Duy trì ở khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình chiên là 14 phút. Cá sau khi chiên sẽ được nhúng ngay nước sốt vì lúc này cá dễ dàng thấm gia vị nhất. 2.4.2.6. Vào hộp Mục đích: Quá trình đưa cá vào hộp nhằm định lượng một lượng cá đồng đều cho tất cả cá hộp sản phẩm và chuẩn bị rót hộp ở khâu sau. Cách tiến hành: Sau khi chiên cá sẽ được vào hộp, với mỗi hộp có tổng khối lượng 155g sẽ có 60% cá (93g) 2.4.2.7. Chuẩn bị dịch sốt me Sốt me gồm có các thành phần với các tỉ lệ như sau: Thành phần % Me 23,8 Đường 9,7 Bột ngọt 1 Nước mắm 13 Ớt 2,2 Tỏi 4 Dầu thực vật 4,5 Nước 39,2 Gừng 0,6 Tinh bột biến tính 2 Cách thực hiện: -Me chín: tách dịch và lọc lấy dịch. Thêm nước sao cho đủ để lọc được dịch và đo pH của dịch me. pH mà nhóm đo được là 2.71 -Ớt: dùng kéo cắt nhỏ. -Gừng: thái sợi nhỏ -Tỏi: lột vỏ, băm nhỏ Đun nóng dầu rồi cho tỏi vào phi thơm và cho tiếp các thành phần còn lại vào với tỉ lệ như bảng trên. Nấu cho đến sôi, lọc bỏ bã và dùng hỗn hợp này để nhúng cá ngay sau khi chiên. Sau đó mới hòa tinh bột vào, đun sôi trở lại và rót sốt. 2.4.2.8. Rót sốt Mục đích: nước sốt sẽ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình rót sốt ở nhiệt độ cao còn có tác dụng bài khí. Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp: - Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp. - Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. - Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. - Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây. - Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm. Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ sốt me: ≥ 800C Cách tiến hành: Sau khi đã chuẩn bị nước sốt như trên ta tiến hành rót sốt vào hộp đã có cá. Tỉ lệ cá:sốt = 6:4 2.4.2.9. Ghép mí Mục đích: Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng. Cách tiến hành: Hộp cá sau khi rót sốt sẽ được nhanh chóng đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau. 2.4.2.10. Tiệt trùng Mục đích: Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và người sử dụng, giúp kéo dài thời gian bảo quản và làm mềm kết cấu của cá, giúp cá thẩm thấu nước sốt tốt hơn, có hương vị thơm ngon hơn. Thông số kỹ thuật chính: - Áp suất tiệt trùng: 1.8atm - Thời gian tiệt trùng:70 phút 2.4.2.11. Làm nguội Mục đích: quá trình làm nguội nhanh nhằm mục đích tạo ra sự sốc nhiệt với các vi sinh vật chịu nhiệt (chưa bị tiêu diệt trong quá trình tiệt trùng) để tiêu diệt chúng. Cách tiến hành: sau khi tiệt trùng, hộp cá được cho vào nước lạnh để làm nguội nhanh. 2.4.2.12. Bảo ôn Mục đích: Sản phẩm trước khi đưa ra thị trường phải có thời gian bảo ôn để phát hiện và loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như có hiện tượng phồng hộp hay nắp hộp bị hở Tuy nhiên do máy ghép mí ở phòng thí nghiệm ghép mí không được kín nên thời gian bảo ôn thực tế chỉ 1 ngày. 2.5. Các thí nghiệm Qua quá trình khảo sát các thuộc tính quan trọng và các yếu tố ảnh hưởng lớn đến thuộc tính đó nhóm chúng tôi đưa ra các thuộc tính sau để bố trí thí nghiệm: - Thuộc tính cấu trúc (độ săn chắc của cá): yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thuộc tính này là chế độ chiên gồm thời gian chiên và nhiệt độ chiên, thời gian tiệt trùng. - Thuộc tính mùi vị: yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thuộc tính này là thành phần. Cụ thể là tỉ lệ me trong phần sốt. 2.5.1. Một số thí nghiệm ban đầu 2.5.1.1 Xác định tỉ lệ dầu : cá (tính theo khối lượng) khi chiên Mục đích thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ dầu : cá sao cho phù hợp, nghĩa là miếng cá ngập hoàn toàn trong dầu, tránh trường hợp miếng cá khi chiên xong không đồng nhất, dẫn tới việc ảnh hưởng đến kết quả cuối, sau đó cố định lượng dầu này cho các thí nghiệm tiếp theo. Cách tiến hành: Xếp cá đã xác định khối lượng vào chảo, sau đó cho dầu vào đủ ngập cá, xác định lượng dầu đã sử dụng. 2.5.1.2 Xác định thời gian chiên tối đa Mục đích thí nghiệm: Cố định nhiệt độ chiên ở khoảng 1100C – 1200C. Khảo sát thời gian dài nhất để chiên miếng cá chín, vàng, giòn nhưng không bị cháy. Giá trị thu được này sẽ dùng làm giá trị cơ sở là thời gian chiên lớn nhất cho thí nghiệm 1 (khảo sát thời gian chiên cá tối ưu). Sở dĩ nhóm chọn nhiệt độ chiên ở khoảng 1100C – 1200C là để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo và giúp cho dầu được tái sử dụng được nhiều lần hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng. Cách tiến hành: Chiên cá đến khi cá vàng đều, lấy giá trị này làm mức cơ sở (x), từ đó xác định bước nhảy (a), lấy giá trị cơ sở là giá trị lớn nhất sau đó giảm giá trị xuống tạo 5 mức để khảo sát ở thí nghiệm 1. Chúng tôi chọn giá trị lớn nhất làm giá trị cơ sở là vì không thể sử dụng giá trị trung tâm làm giá trị cơ sở. Lý do là nếu sử dụng giá trị trung tâm làm cơ sở thì có thể với giá trị lớn nhất cá bị cháy, mà yêu cầu thiết yếu đặt ra đối với bán thành phẩm này là cá không bị cháy. 2.5.1.3 Xác định tỉ lệ gia vị phối trộn vào sốt Mục đích thí nghiệm: khảo sát tỉ lệ các gia vị phối trộn vào sốt để tạo vị hài hòa cho sốt và cố định lượng gia vị này trong suốt các quá trình thí nghiệm sau. Các gia vị khảo sát trong thí nghệm này gồm có: đường, nước mắm, tỏi, ớt, bột ngọt, gừng. Cách tiến hành: Cân một lượng xác định tất cả cá gia vị, sau đó phối trộn từ từ các gia vị với nhau cùng với một khối lượng nước biết trước đến khi nào thấy vừa ăn thì cân lượng gia vị còn lại và suy ra lượng đã sử dụng. Lưu ý đến thành phần nước mắm, đường và ớt vì các thành phần này cùng với me tạo nên mùi vị chính cho sản phẩm. 2.5.1.4 Xác định tỉ lệ me ban đầu phối trộn vào sốt Mục đích thí nghiệm: xác định tỉ lệ me ban đầu phối trộn vào sốt để lấy giá trị này làm mức cơ sở cho thí nghiệm 2 (khảo sát tỉ lệ me phối trộn vào sốt tối ưu) Cách tiến hành: Xác định giá trị tỉ lệ me so với sốt đủ để tạo vị chua, lấy giá trị này làm mức cơ sở (y), từ đó xác định bước nhảy (b), sau đó mở rộng giá trị ra hai biên để khảo sát ở thí nghiệm 2. Sở dĩ chúng tôi sử dụng giá trị trung tâm làm mức cơ sở (khác với thí nghiệm 1) là do trong quá trình khảo sát thị trường ban đầu, khách hàng có những người thích sốt thật chua, cũng có khách hàng thích các sản phẩm ít chua hay chua ngọt hài hòa, do đó chúng tôi chọn giá trị trung tâm (có vị chua ngọt hài hòa) làm mức cơ sở. 2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chiên cá tối ưu Thí nghiệm này là thí nghiệm 1 yếu tố: thời gian chiên Mục đích thí nghiệm: Khi cố định nhiệt độ chiên từ 1100C – 1200C, thay đổi thời gian chiên từ giá trị độ chắc của cá thu được sau khi đo cấu trúc của cá và sự ưa thích của khách hàng sẽ chọn được sản phẩm thích hợp. Sản phẩm thích hợp được lựa chọn sẽ là sản phẩm có độ chắc giống với sản phẩm trên thị trường và được khách hàng ưa thích. Trong đó sản phẩm được chọn làm chuẩn là sản phẩm cá chiên sốt ớt của công ty TNHH công nghiệp thực phẩm Pataya. Sơ đồ thí nghiệm Thời gian chiên (phút) x - 4a x - 3a x - 2ª x - a x Sp1 Sp2 Sp3 Sp4 Sp5 Trong đó các giá trị x là giá trị cơ sở, a là bước nhảy sẽ được thay thế bằng giá trị thực sau khi tiến hành các thí nghiệm xác định thời gian chiên tối đa. Cách tiến hành: Chiên 5 mẫu cá với 5 khoảng thời gian khác nhau như sơ đồ bố trí ở trên sau đó tiến hành làm sốt và ghép nắp theo quy trình đã nêu . Xử lý kết quả thí nghiệm: Đối với thí nghiệm này chúng tôi kết hợp hai phương pháp là phương pháp đo cơ lí xác định cấu trúc (độ chắc) của sản phẩm bằng máy đo INSTRON và phương pháp đánh giá cảm quan. - Phương pháp đo cơ lý: dùng máy đo instron xác định độ chắc bằng phương pháp đâm xuyên. - Phương pháp cảm quan: dùng phép thử so hàng thị hiếu để kiểm tra xem người tiêu dùng chuộng sản phẩm chiên ở mức độ nào hơn. Xử lý số liệu kết quả này bằng kiểm định Friedman. a.Tiến hành đo cấu trúc cá: Chuẩn bị mẫu Để giảm tối đa các ảnh hưởng bên ngoài có thể ảnh hưởng lên kết quả đánh giá và phân tích thí nghiệm, chúng ta cần tuân thủ một số điểm sau: Sản phẩm còn hạn sử dụng (không bị hư hỏng). Sản phẩm được tiến hành làm thí nghiệm ngay sau khi mở hộp Lựa chọn những mẫu còn nguyên hình dạng Lựa chọn những mẫu cá ở phần than, chiều dày của miếng cá đem đo phải tương đối đồng đều, từ 1.8-2cm. Mẫu được đặt vào ngay giữa giá đỡ, sao cho đầu dò đâm xuyên vào đúng tâm mẫu cá. Cách thức vận hành Khi bắt đầu khởi động phần mềm Bluehill, giao diện màu xanh sẽ hiện ra, trên giao diện đó sẽ chứa tất cả các nút chức năng của phần mềm: như là Test, Method, Report, Admin. Sử dụng Method để thiết lập phương pháp cần tiến hành Sử dụng Test để tiến hành đo. Khi sử dụng chức năng Test. Màn hình hiện ra có 2 vùng. Vùng trên là nơi thiết lập phần cứng như the Load Frame, Transducers, Control Panel và So On. Phần dưới là vùng lớn nhất thể hiện những thành phần mà được sử dụng để thiết lập, tiến hành thử nghiệm và cho kết quả. Phần mềm Bluehill được sử dụng cho một số lượng lớn các thử nghiệm dùng hệ thống Instron. Và chỉ thiết lập riêng cho máy Instron. Những thử nghiệm tín toán khác sẽ được tiến hành trong một loại máy khác. Method Thiết lập Method gồm có Thiết lập test với tốc độ đầu dò 0,5 mm/sec End of test: 4mm Chọn graph với x là compressive extention (mm), y là compressive load (N) Test Giao diện trung tâm hiện “Create a new sample”. Yêu cầu chọn phương pháp đã thiết lập tại bảng bên phải. Bảng bên trái chứa nội dung của phương pháp như tốc độ đo, các số liệu, chỉ tiêu cần đo…nếu chọn một trong số các phương pháp đã được thiết lập thì tiếp tục chọn Next. Sau khi đã chọn phương pháp đo, tiếp tục chọn tên file dữ liệu cần lưu, tên này có thề do người dùng đặt hoặc là do phần mềm tự thiết lập. Khi đã sẳn sàng tiếp tục nhấn Next một lần nữa để hiện ra dao diện làm việc: - Bên trái là kí hiệu mẫu. - Ở giữa phía trên là biểu đồ thể hiện số liệu đo được, phía dưới là số liệu thu được khi đo. - Bên phải: tên của mẫu và những đặc tính của mẫu như chiều dày, chiều rộng…cần thiết lập và những chú ý cần thiết cho từng mẫu. Có thể thêm số mẫu đo bằng cách nhấn nút dấu cộng sau ô Untest. Sau khi thiết lập tên mẫu, kí hiệu cho từng mẫu, tiến hành chọn mẫu đo đầu tiên sau đó tiếp tục nhấn nút Start để tiến hành đo mẫu. Số liệu sẽ được thể hiện trên bảng số liệu, còn biểu đồ sẽ được máy thiết lập trong quá trình đo từng mẫu. Sau khi đo mẫu 1, bỏ mẫu 1 ra thay bằng mẫu 2 và nhấn nút Start tiến hành giống như đo mẫu 1. Có thể bỏ một số liệu bất kì nào trong bảng số liệu nếu số liệu đó có vấn đề. Cách làm như sau: chọn mẫu muốn bỏ số liệu ở khung bên trái giao diện, sau đó chọn khung EXCLUDED, sau khi chọn tai khung bên trái, ở giữa, bên phải chứa tên và số liệu của mẫu cần bỏ bị đánh dấu X phía trước tức là số liệu này sẽ không được tính trong quá trình thống kê số liệu. Các dữ liệu của mẫu sẽ được lưu lại một cách tự động. Sau khi đo và lưu lại số liệu nhấn nút FINISH để hoàn thành quá trình đo. Dụng cụ đo Sử dụng máy Instron với đầu dò 4.75 mm (0.187 inch) Phương pháp xử lý số liệu Xử lý bằng phần mềm R. Dùng phân tích phương sai để xét sự khác nhau giữa các lần lặp và giữa 5 mẫu b.Tiến hành thử cảm quan: Người thử: Số lượng người thử: gồm 20 người thử . Người thử là sinh viên có độ tuổi từ 18-22 tuổi, không có bệnh tật về giác quan. Có tinh thần hợp tác. Phép thử: phép thử thị hiếu so hàng Phương pháp chuẩn bị mẫu: - Mẫu được chuẩn bị riêng với khu vực tiến hành đánh giá cảm quan. - Tất cả các mẫu chuẩn bị phải giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng mẫu, cùng vật chứa, …) - Chọn các miếng cá có kích thước đồng đều, mỗi người thử sẽ thử ½ miếng cá chứa trong chén nhựa. Cách thức trình bày mẫu: Mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên, thứ tự sắp xếp mẫu tuân theo hình vuông Williams STT Trật tự mẫu STT Trật tự mẫu 1 A B E C D 11 D C E B A 2 B C A D E 12 E D A C B 3 C D B E A 13 B C A D E 4 D E C A B 14 A B E C D 5 E A D B C 15 D E C A B 6 D C E B A 16 B A C E D 7 E D A C B 17 C B D A E 8 A E B D C 18 A E B D C 9 B A C E D 19 E A D B C 10 C B D A E 20 C D B E A Trong đó: A: mẫu chiên 5 phút, B: mẫu chiên 9 phút, C: mẫu chiên 14 phút, D: mẫu chiên 19 phút., E: mẫu chiên 24 phút. Tiến hành: - Người thử nhận phiếu hướng dẫn. - Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm cũng như nhiệm vụ của người thử. - Người thử nhận được đồng thời 5 mẫu thử đã được mã hóa, cùng với nước thanh vị và phiếu trả lời tương ứng. - Người thử thanh vị trước khi thử mẫu đầu tiên và tiến hành so hàng các mẫu như trong phiếu hướng dẫn. Mỗi đợt giới hạn 5 người thử để người điều hành thí nghiệm dễ dàng kiểm soát thí nghiệm. Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng cấu trúc giữa các mẫu A, B, C, D, E như sau: Phiếu trả lời phép thử so hàng CÁ HỘP CHIÊN SỐT ME ĐÓNG HỘP Mã số người thử:…………… Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu và sau mỗi lần thử một mẫu. Bạn nhận được 5 mẫu cá chiên sốt me đóng hộp đã được mã hóa. Hãy thử 5 mẫu này theo thứ tự từ trái sang phải (bạn có thể thử lại bất kỳ mẫu nào khi bạn đã thử xong tất cả các mẫu). Sắp xếp các mẫu theo cấu trúc (độ săn chắc) mà bạn ít ưa thích nhất đến ưa thích nhất sử dụng những số sau đây: 1 = ít thích nhất, 5 = thích nhất Mẫu Hạng (1 đến 5) Cảm ơn bạn đã tham gia! 2.5.3. Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỉ lệ me phối trộn vào sốt tối ưu. Mục đích thí nghiệm: Thay đổi tỉ lệ me phối trộn vào sốt để khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các mẫu sốt này. Sơ đồ thí nghiệm: Lượng me phối trộn vào sốt (% so với khối lượng sốt) y– 2b y- b y y+b y+2b Sản phẩm A B C D E Trong đó các giá trị y là giá trị cơ sở, b là bước nhảy sẽ được thay thế bằng giá trị thực sau khi tiến hành thí nghiệm khảo sát tỉ lệ me ban đầu phối trộn vào sốt. Cách tiến hành: Làm 5 mẫu sốt với 5 tỉ lệ me phối trộn vào sốt như phần bố trí thí nghiệm ở trên. Cách chuẩn bị sốt giống như phần quy trình. (5 tỉ lệ này suy ra được từ kết quả thí nghiệm khảo xác phần trăm me ban đầu so với sốt) Tiến hành làm sản phẩm cá chiên sốt me đóng hộp với 5 mẫu nước sốt trên như phần quy trình nhưng thay đổi thời gian chiên thành thời gian chiên tối ưu từ kết quả của thí nghiệm 1. Thời gian tiệt trùng là 50 phút, ở áp suất 1.8atm. Tương ứng với năm mẫu sốt me ta có năm mẫu cá chiên sốt me đóng hộp. Xử lý kết quả thí nghiệm: - Dùng phương pháp so hàng thị hiếu để kiểm tra xem mức độ ưa thích của người tiêu dùng với 5 mẫu. Xử lý số liệu kết quả này bằng phương pháp phân tích phương sai Anova. Tỉ lệ me được chọn cho sản phẩm tối ưu là tỉ lệ đã sử dụng trong sản phẩm được yêu thích nhất. Tiến hành thử cảm quan: Người thử: Số lượng người thử: gồm 10 người thử. Người thử là sinh viên có độ tuổi từ 18-22 tuổi, không có bệnh tật về giác quan. Có tinh thần hợp tác. Phép thử: phép thử thị hiếu so hàng Phương pháp chuẩn bị mẫu: - Mẫu được chuẩn bị riêng với khu vực tiến hành đánh giá cảm quan. - Tất cả các mẫu chuẩn bị phải giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng mẫu, cùng vật chứa, …) - Chọn các miếng cá có kích thước đồng đều, mỗi người thử sẽ thử ½ miếng cá cùng với một muỗng cà phê nước sốt chứa trong chén nhựa. Cách thức trình bày mẫu: Mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên, thứ tự sắp xếp mẫu tuân theo hình vuông Williams STT Trật tự mẫu 1 A B E C D 2 B C A D E 3 C D B E A 4 D E C A B 5 E A D B C 6 D C E B A 7 E D A C B 8 A E B D C 9 B A C E D 10 C B D A E Trong đó: A: 15.8% me so với sốt, B: 19.8% me so với sốt, C: 23.8% me so với sốt, D: 27.8% me so với sốt, E: 31.8% me so với sốt (các giá trị này thu được từ kết quả của thí nghiệm khảo sát tỉ lệ me ban đầu phối trộn vào sốt). Tiến hành: - Người thử nhận phiếu hướng dẫn. - Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm cũng như nhiệm vụ của người thử. - Người thử nhận được đồng thời 5 mẫu thử đã được mã hóa, cùng với nước thanh vị và phiếu trả lời tương ứng. - Người thử thanh vị trước khi thử mẫu đầu tiên và tiến hành so hàng các mẫu như trong phiếu hướng dẫn. Mỗi đợt giới hạn 5 người thử để người điều hành thí nghiệm dễ dàng kiểm soát thí nghiệm. Phiếu đánh giá cảm quan so hàng về vị của 5 mẫu A, B, C, D, E như sau: Phiếu trả lời phép thử so hàng CÁ HỘP CHIÊN SỐT ME ĐÓNG HỘP Mã số người thử:…………… Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu và sau mỗi lần thử một mẫu. Bạn nhận được 5 mẫu cá chiên sốt me đóng hộp đã được mã hóa. Hãy thử 5 mẫu này theo thứ tự từ trái sang phải (bạn có thể thử lại bất kỳ mẫu nào khi bạn đã thử xong tất cả các mẫu). Sắp xếp các mẫu theo Vị mà bạn ít ưa thích nhất đến ưa thích nhất, sử dụng những số sau đây: 1 = ít thích nhất, 5 = thích nhất Mẫu Hạng (1 đến 5) Cảm ơn bạn đã tham gia! - Từ kết quả thị hiếu ta sẽ đưa ra giá trị pH của dịch sốt tương ứng với sản phẩm được yêu thích nhất. 2.5.4. Phép thử thị hiếu cho điểm sản phẩm sản xuất theo quy trình tối ưu Sau khi hoàn thành các thí nghiệm ban đầu, thí nghiệm 1 và thí nghiêm 2 như trên ta sẽ có được quy trình tối ưu Mục đích: Tiến hành phép thử thị hiếu cho sản phẩm cá nục chiên sốt me đóng hộp của nhóm theo quy trình sản xuất tối ưu để đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm hoàn chỉnh này. Cách tiến hành: Người thử:Số lượng người thử: gồm 50 người thử . Người thử là sinh viên có độ tuổi từ 18-22 tuổi, không có bệnh tật về giác quan. Có tinh thần hợp tác. Phép thử: Phép thử thị hiếu cho điểm, thang đo 5 điểm: 1 2 3 4 5 Rất ghét Ghét Bình thường Thích Rất thích Phương pháp chuẩn bị mẫu: - Mẫu được chuẩn bị riêng với khu vực tiến hành đánh giá cảm quan. - Tất cả các mẫu chuẩn bị phải giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng mẫu, cùng vật chứa, …) - Chọn các miếng cá có kích thước đồng đều, mỗi người thử sẽ thử ½ miếng cá chứa trong chén nhựa cùng với 1 lát bánh mì có kích thước tương đối bằng nhau và 2 lát dưa leo. Phiếu cảm quan như sau: PHIẾU KHẢO SÁT Nhóm chúng tôi đang phát triển sản phẩm mới. Để hoàn thành tốt nhiệm vụ này rất mong sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn. Chúng tôi xin cảm ơn các bạn rất nhiều. Chúc một ngày may mắn!!! Đây là sản phẩm CÁ CHIÊN SỐT ME ĐÓNG HỘP, cá đã đuợc chiên qua trước khi vào hộp. Sản phẩm hoàn thành cần đạt những yêu cầu sau: Màu nước sốt: Có màu đặc trưng của me chín. Mùi: Thơm mùi me và mùi gia vị. Vị: vị chua, ngọt và cay hài hòa. Cấu trúc miếng cá: thịt cá săn chắc như ý Câu trả lời ở thang điểm 5 tuơng ứng như sau 1: Rất ghét 2: Ghét. 3: Bình thường. 4: Thích. 5: Rất thích. Mời các bạn trả lời câu hỏi dưới đây bằng cách khoanh tròn câu trả lời Câu 1: Bạn có từng dùng sản phẩm cá hộp chưa? a.Có b.Không. Câu 2:Bạn đánh giá thế nào về Mùi của sản phẩm? 1 2 3 4 5 Câu 3: Bạn đánh giá thế nào về Màu Sắc của sản phẩm? 1 2 3 4 5 Câu 4: Bạn đánh giá thế nào về Cấu Trúc miếng cá? 1 2 3 4 5 Câu 5: Bạn đánh giá thế nào về Vị của sản phẩm ? 1 2 3 4 5 Câu 6: Bạn sẵn sàng bỏ bao nhiêu tiền để mua sản phẩm đồ hộp cá chiên sốt me với khối lượng 155g, 60% cá.? (lưu ý: khối lượng cá giảm gần một nửa sau khi chiên) a.7000 -9000 VND b.10000-12000VND c.13000-15000VND d.16000-18000VND Câu 7: Bạn có điều gì chưa hài lòng về sản phẩm cá chiên sốt me đóng hộp của chúng tôi hay không? Nếu có xin bạn vui lòng cho chúng tôi ý kiến để cải thiện. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Cám ơn bạn đã tham gia! Phần 3: Kết quả thu được từ các thí nghiệm 1.Thí nghiệm ban đầu 1.1. Xác định tỉ lệ dầu chiên so với cá tính theo khối lượng - Khối lượng dầu sử dụng: mdầu: 1000g. - Khối lượng cá: mcá: 700g. - Vậy tỉ lệ dầu : cá khi chiên khoảng 1000:700~ 1: 0,7. 1.2 Xác định thời gian chiên tối đa - Thời gian chiên tối đa (x): 24 phút - Bước nhảy (a): 5 phút 1.3 Xác định tỉ lệ gia vị phối trộn vào sốt Thành phần % Đường 8,7 Bột ngọt 0,9 Nước mắm 11,6 Ớt 2 Tỏi 3,6 Dầu thực vật 4 Nước 34,9 Tinh bột biến tính 2 1.4. Xác định tỉ lệ me ban đầu phối trộn vào sốt - Lượng me sử dụng (% so với dịch sốt) (y): 23,8% - Bước nhảy (b): 4% - pH của dịch sốt sau khi cho 23,8% dịch me: 3,4. 2. Thí nghiệm 1: - Các thông số thu được: Mẫu 1 2 3 4 5 Thời gian chiên 4 9 14 19 24 Khối lượng cá trước khi chiên 200g 200g 200g 200g 200g Khối lượng cá sau chiên 166g 133g 120g 100g 96g Khối lượng cá sau nhúng sốt 173g 146g 144g 120g 112g Kết quả đo cấu trúc bằng máy đo INSTRON: Mẫu Thời gian chiên Lực TB 1 4 phút 2.97 2 9 phút 3.65 3 14 phút 5.59 4 19 phút 8.14 5 24 phút 9.89 6 Chuẩn 5.49 3. Thí nghiệm 2: - Bảng giá trị pH các mẫu: Mẫu A B C D E pH 3.1 3.2 3.4 3.6 3.8 Kết quả so hàng thu được như sau: (5: thích nhất, 1: ít thích nhất) Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5 Người thử 1 5 4 3 2 1 Người thử 2 4 3 5 2 1 Người thử 3 4 5 3 2 1 Người thử 4 5 3 4 1 2 Người thử 5 5 4 3 2 1 Người thử 6 5 3 4 1 2 Người thử 7 5 3 4 1 2 Người thử 8 5 3 4 1 2 Người thử 9 4 5 3 2 1 Người thử 10 5 4 3 1 2 Tổng hạng 47 37 36 15 15 4. Kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm tối ưu 4.1. Quy trình sản xuất tối ưu Bảng thành phần sốt tối ưu Thành phần % Me 17,2 Đường 10,6 Bột ngọt 1,1 Nước mắm 14,1 Ớt 2,5 Tỏi 4,3 Dầu thực vật 4,8 Nước 42,8 Gừng 0,6 Tinh bột biến tính 2 4.3. Kết quả cảm quan thị hiếu cho điểm Câu 1: 100% người thử đều đã từng dùng sản phẩm cá hộp Câu 2, 3.4.5: điểm 1 điểm 2 điểm 3 điểm 4 điểm5 Câu 2 0 3 10 32 5 Câu 3 0 0 13 28 9 Câu 4 0 0 7 25 18 Câu 5 0 0 3 19 28 Câu 6: 44% người thử chọn mức giá: 7000-9000 VNĐ 34% người thử chọn mức giá : 10000-12000 VNĐ 22% người thử chọn mức giá : 13000-15000 VNĐ 0% người thử chọn mức giá : 16000-18000 VNĐ Phần 4. Kết quả xử lí số liệu 1.Thí nghiệm 1 Quá trình xử lí số liệu thực hiện với phần mềm R cho phép đo cấu trúc cá bằng máy đo INSTRON: Phân tích sự khác nhau giữa các lần lặp Response: luc Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) lanlap 4 1.473 0.3683 0.0518 0.9946 Residuals 25 17 7.687 7.1075 Vì P – value =0.9946 >0.05 nên các lần lặp của cùng một mẫu không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Phân tích sự khác nhau giữa các mẫu: Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) group 5 183.358 36.672 116.2 2.2e-16 *** Residuals 26 8.205 0.316 --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 Từ bảng kết quả như trên ta thấy giá trị p=2.2e-16 < 0.05 nên ta có kết luận rằng các mẫu khác nhau có ý nghĩa. Phân tích tiếp theo bằng TukeyHSD để xem các cặp mẫu có khác nhau có ý nghĩa hay không. diff lwr upr p adj 2-1 0.7626667 -0.2824975 1.8078308 0.2535032 3-1 2.8446667 1.7995025 3.8898308 0.0000001 4-1 5.2566667 4.2115025 6.3018308 0.0000000 5-1 6.9326667 5.8875025 7.9778308 0.0000000 6-1 2.4916667 1.4951417 3.4881916 0.0000005 3-2 2.0820000 0.9903616 3.1736384 0.0000478 4-2 4.4940000 3.4023616 5.5856384 0.0000000 5-2 6.1700000 5.0783616 7.2616384 0.0000000 6-2 1.7290000 0.6838358 2.7741642 0.0003533 4-3 2.4120000 1.3203616 3.5036384 0.0000046 5-3 4.0880000 2.9963616 5.1796384 0.0000000 6-3 -0.3530000 -1.3981642 0.6921642 0.9007316 5-4 1.6760000 0.5843616 2.7676384 0.0009059 6-4 -2.7650000 -3.8101642 -1.7198358 0.0000002 6-5 -4.4410000 -5.4861642 -3.3958358 0.0000000 Từ bảng phân tích này ta thấy chỉ có 2 cặp mẫu 1 - mẫu 2 và mẫu 6 – mẫu 3 là không có sự khác biệt (p – value > 0.05), các cặp mẫu còn lại đều có sự khác nhau có ý nghĩa thống kê. Mẫu 1 và 2 không có sự khác biệt là do mẫu 1 có thời gian chiên 4 phút và mẫu 2 có thời gian chiên là 9 phút, trong khoảng thời gian này chủ yếu là quá trình thoát nước của cá chứ chưa có sự tạo thành màng tạo nên cấu trúc săn chắc cho cá để tạo ra sự khác biệt. Kết luận: Từ kết quả phân tích Anova như trên ta thấy mẫu 3 giống với mẫu chuẩn. Do đó, chọn thời gian chiên 14 phút là thời gian chiên cho sản phẩm tối ưu. Kết quả cảm quan: Người thử Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 1 2 1 3 4 5 2 4 3 2 5 1 3 4 1 2 3 5 4 4 5 3 2 1 5 5 2 3 4 1 6 1 4 2 3 5 7 5 4 3 2 1 8 1 5 4 3 2 9 1 2 4 3 5 10 4 5 3 2 1 11 5 3 2 4 1 12 1 3 4 2 5 13 4 3 2 5 1 14 2 5 1 4 3 15 2 5 1 4 3 16 2 5 1 3 4 17 5 4 2 3 1 18 1 3 5 4 2 19 4 1 5 2 3 20 3 4 2 5 1 Tổng hạng 60 68 54 67 51 Phân tích Freidman cho phép thử thị hiếu so hàng: F = 12 [R12 + … + R52]/ [NP(P + 1)] – 3N (P + 1) = 12[602+682+542+672+512]/[20*5*6] – 3*20*6 = 4.6 Khi-bình phương với bậc tự do P-1=4 với mức ý nghĩa 5% = 9.49 Như vậy không có sự khác nhau giữa các mẫu. Kết luận: Từ kiểm định freidman cho thấy không có sự khác biệt giữa các mẫu, từ kết quả thị hiếu cho thấy có 2 luồng khách hàng, 1 nhóm thích các sản phẩm có cá thật cứng, 1 nhóm thích các sản phẩm cá thật mềm do đó có sự khác biệt giữa các người thử do đó không thể dựa vào kết quả cảm quan để chọn sản phẩm được. Kết luận chung: chọn thời gian chiên cho sản phẩm tối ưu là 14 phút 2. Thí nghiệm 2 Quá trình xử lí số liệu theo Anova thực hiện với phần mềm R cho ra kết quả như sau: Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Nguoithu 9 0.0 0.0000 5.795e-3 1 1 mau 4 82.4 20.6000 42.136 4.157e-13 *** Residuals 36 17.6 0.4889 Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 Từ bảng phân tích này ta thấy: + Đối với người thử: p=1>0.05 nên không có sự khác nhau giữa các người thử. + Đối với mẫu: p=4.157e-13<0.05 nên có sự khác nhau giữa các mẫu. Từ bảng kết quả cảm quan thị hiếu ta thấy, 2 mẫu có tổng hạng cao nhất là mẫu 1 và mẫu 2. Phân tích tiếp để xem có sự khác nhau giữa 2 mẫu này không. diff lwr upr p adj 2-1 -1.000000e+00 -1.8976927 -0.1023073 0.0226370 3-1 -1.100000e+00 -1.9976927 -0.2023073 0.0098944 4-1 -3.200000e+00 -4.0976927 -2.3023073 0.0000000 5-1 -3.200000e+00 -4.0976927 -2.3023073 0.0000000 3-2 -1.000000e-01 -0.9976927 0.7976927 0.9976271 4-2 -2.200000e+00 -3.0976927 -1.3023073 0.0000003 5-2 -2.200000e+00 -3.0976927 -1.3023073 0.0000003 4-3 -2.100000e+00 -2.9976927 -1.2023073 0.0000008 5-3 -2.100000e+00 -2.9976927 -1.2023073 0.0000008 5-4 -6.661338e-16 -0.8976927 0.8976927 1.0000000 Như vậy giữa mẫu 1 và mẫu 2 có khác nhau do p=0.0226370<0.05. Do đó nhóm chọn được mẫu tối ưu là mẫu 1. Kết luận: Từ kết quả phân tích Anova như trên ta mẫu 1 (15.8% me) là mẫu được ưu thích nhất, Đây là giới hạn biên dưới, theo lý thuyết thì nhóm không được lấy giá trị này nhưng sau khi chọn thêm hai giá trị nữa là 11.8% và 7.8% để khảo sát cùng với mẫu được ưa thích nhất ở trên là 15.8% với thời gian tiệt trùng cũng là 50 phút và áp suất 1.8atm thì sản phẩm bị cháy nên không cảm quan được. Vì vậy từ quá trình khảo sát vị như trên nhóm đã chọn giá trị tỉ lệ me phối trộn vào sốt tối ưu là 15.8% 3. Thí nghiệm cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm tối ưu Sau khi xử lí số liệu theo Anova với phần mềm R ta được kết quả như sau: .. Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) nguoi.thu 49 40.5 0.8265 2.3501 4.474e-05 *** Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 Kết luận Như vậy giá trị p của người thử = 4.474e-05 <0.05 nên có sự khác nhau giữa các người thử. Đối với một phép thử thị hiếu 50 người thì khó có thể không có sự khác nhau giữa các người thử. Biểu đồ % điểm thị hiếu Dựa vào biểu đồ này ta thấy: Về mùi: có đến 74% người thử cho điểm 4 và 5(tương ứng với thích và rất thích) Về màu sắc: có 74% người thử cho điểm 4 và 5. Về cấu trúc: có 86% người thử cho điểm 4 và 5 Về vị: có 94% người thử cho điểm 4 và 5. Như vậy, từ kết quả thu được như trên nhóm thấy rằng đây là một sản phẩm có tỉ lệ người tiêu dùng ưa thích khá cao. Phần 5.Tính giá nguyên liệu cho 1 hộp sản phẩm và nhãn sản phẩm 1. Tính giá nguyên liệu cho 1 hộp sản phẩm Tên nguyên liệu Khối lượng dùng cho 1 hộp 155g (g) Giá thành Thành tiền Cá 186.000 28000/kg 5206 Me 0.378 18000/kg 6.804 Đường 6.572 18000/kg 118.296 Bột ngọt 0.682 35000/kg 23.87 Nước mắm 8.742 30000/l 262.26 Ớt 1.550 20000kg 31 Tỏi 2.666 40000/kg 106.64 Dầu thực vật 2.976 36000/l 107.136 Tinh bột biến tính 1.260 26000/kg 32.24 gừng 0.372 20000/kg 7.44 Hộp 3400 3400 Tổng 9301.686 2. Nhãn sản phẩm CÁ NỤC CHIÊN SỐT ME ĐÓNG HỘP Khối lượng tịnh: 155g. Khối lượng cá 93g Thịt cá săn chắc hơn! Khối lượng tịnh: 155g. Khối lượng cá: 93g Thành phần: cá nục, me, dầu, gia vị (ớt, tỏi, đường,tinh bột biến tính, gừng, nước mắm, mono glutamate) Cách dùng: Ăn ngay hoặc hâm nóng trước khi ăn. Có thể thêm gia vị cho vừa ăn hoặc chế biến thành món ăn khác. NSX : HSD: 2 năm kể từ ngày sản xuất Giá trị dinh dưỡng: 100g cho 136 Kcal. Sản xuất tại F5.3, Trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Số 12 Nguyễn Văn Bảo, Phường 4, Quận Gò Vấp, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam 3. Nhận xét chung cho sản phẩm Qua phép thử thị hiếu người tiêu dùng ở trên, nhận xét về sản phẩm ở người tiêu dùng Về mùi: có đến 74% người thử cho điểm 4 và 5(tương ứng với thích và rất thích) Về màu sắc: có 74% người thử cho điểm 4 và 5. Về cấu trúc: có 86% người thử cho điểm 4 và 5 Về vị: có 94% người thử cho điểm 4 và 5. Mặc dù kết quả của phép thử thị hiếu người tiêu dùng cao, tỉ lệ người thích sản phẩm này nhiều nhưng sản phẩm vẫn còn nhiều hạn chế: Cá vẫn còn mùi hơi tanh. Màu nước sốt chưa đẹp, không giống với màu me. Vị không có mùi thơm đặc trưng của me. Xương cá vẫn còn cứng, chưa mềm. Về phía người tiêu dùng có các nhận xét về sản phẩm như sau: Khúc cá trong hộp cần lớn hơn chiếm 2%. Mùi thơm không đặc trưng chiếm 2%. Dịch sốt cần cay hơn chiếm 24%. Sản phẩm còn mùi tanh chiếm 12%. Khó nhận biết hương me chiếm 12%. Vị nhạt chiếm 4%. Màu sản phẩm chưa đẹp chiếm 10%. Vị ngọt quá chiếm 4%. Cần chua hơn chiếm 12%. Nước sốt hơi đặc chiếm 4%. Cần ngọt hơn chiếm 4%. Cấu trúc cá cần mềm hơn chiếm 10% Xương cá chưa mềm chiếm 4%. Vị hơi cay chiếm 4%. Sản phẩm tốt hơn ngoài thị trường chiếm 20%. Sản phẩm rất tốt chiếm 36%. Mùi vị rất tuyệt chiếm 40%. Với những nhược điểm như trên và nhu cầu cần cải tiến để sản phẩm tốt hơn, đáp ứng được nhu cầu người dùng, nhóm đưa ra các đề xuất ý kiến như bên dưới. Phần 6. Đề xuất Trong suốt quá trình học tập môn “Thực hành Phát Triển Sản Phẩm” với sản phẩm “Cá nục chiên sốt me đóng hộp” nhóm đã gặp phải một số vấn đề khó khăn. Sau đây là những khó khăn và đề xuất của nhóm để cải thiện những khó khăn này nhằm giúp cho quá trình thực hành môn học này được tốt hơn. -Trong quá trình thực hành, khi tiệt trùng sản phẩm ở áp suất 1.8 atm, cố định lượng đường và tinh bột bổ sung vào trong sốt, tí lệ sốt/cá cũng không có sự chênh lệch lớn giữa các mẫu nhưng sản phẩm thu được lại có kết quả như sau: Thời gian tiệt trùng 60 phút 70 phút 70 phút 60 phút 50 phút 50 phút Trạng thái sản phẩm Xương cá chưa mềm Xương cá mềm như mong muốn Sản phẩm bị cháy khét Sản phẩm bị cháy Sản phẩm không bị cháy nhưng xương cá chưa mềm Sản phẩm bị cháy - Do đó chúng tôi thấy cần khảo sát lại thời gian tiệt trùng cho phù hợp, sao cho xương cá mềm nhưng sản phẩm không bị cháy -Thời gian để phát triển sản phẩm này chỉ có 5 tuần mà nhóm lại gặp nhiều sự cố liên tục với quá trình tiệt trùng như đã nêu trên nên nhóm chưa thể tạo ra sản phẩm để chắc chắn tất cả người tiêu dùng đều yêu thích. Nếu có thêm thời gian nhóm sẽ làm thêm phần khảo sát độ nhớt của sốt, xác định hàm lượng NaCl trong loại nước mắm mà nhóm sử dụng, …Do vậy nhóm kiến nghị cần tăng thời gian phát triển sản phẩm thêm. -Giá thành sản phẩm đa số người tiêu dùng lựa chọn thấp hơn so với giá để tạo ra sản phẩm, do đó muốn sản phẩm có thể bán được trên thị trường thì cần thiết phải có các biện pháp để giảm giá thành nguyên liệu như: thu mua nguồn nguyên liệu cá và các nguyên liệu:dầu me, nước mắm, đường, … ở vựa cá và các nhà phân phối sỉ. Nghiên cứu thêm chỉ số peroxid, chỉ số acid của dầu sau khi chiên để tận dụng tối đa lượng dầu sử dụng lại mà vẫn đảm bảo chất lượng. - Khảo sát lại tỉ lệ gừng và tỏi sử dụng để giảm mùi tanh của sản phẩm - Khảo sát tỉ lệ hương me bổ sung cho sản phẩm để sản phẩm có mùi me đặc trưng hơn - Khảo sát tỉ lệ caramel bổ sung để sản phẩm có màu giống me hơn - Khảo sát thêm tỉ lệ tinh bột biến tính sử dụng - Khảo sát lại tỉ lệ ớt sử dụng sao cho sản phẩm không quá cay mà cá vẫn không bị tanh Phụ lục 1. Phụ lục 1: bảng đo các giá trị lực (thí nghiệm 1) Mẫu Số lần lặp Thời gian chiên Lực (N) 1 1 4 phút 2.52 1 2 4 phút 2.38 1 3 4 phút 2.38 1 4 4 phút 3.42 1 5 4 phút 3.46 1 6 4 phút 3.8 2 1 9 phút 3.96 2 2 9 phút 4.28 2 3 9 phút 3.61 2 4 9 phút 3.65 2 5 9 phút 3.28 3 1 14 phút 5.59 3 2 14 phút 6.54 3 3 14 phút 5.09 3 4 14 phút 5.26 3 5 14 phút 6.71 4 1 19 phút 8.12 4 2 19 phút 7.82 4 3 19 phút 8.14 4 4 19 phút 8.28 4 5 19 phút 8.89 5 1 24 phút 8.85 5 2 24 phút 9.56 5 3 24 phút 10.37 5 4 24 phút 10.96 5 5 24 phút 9.89 6 1 Chuẩn 5.15 6 2 Chuẩn 5.7 6 3 Chuẩn 5.57 6 4 Chuẩn 5.67 6 5 Chuẩn 5.41 6 6 Chuẩn 5.41 2. Bảng: Quá trình xử lí số liệu thực hiện với phần mềm R cho phép đo cấu trúc cá bằng máy đo INSTRON: - Quá trình xử lý sự khác nhau giữa các lần lặp > data lanlap luc 1 1 2.38 2 1 3.96 3 1 5.59 4 1 8.12 5 1 8.85 6 1 5.15 7 2 2.38 8 2 4.28 9 2 6.54 10 2 7.82 11 2 9.56 12 2 5.70 13 3 3.42 14 3 3.61 15 3 5.09 16 3 8.14 17 3 10.37 18 3 5.57 19 4 3.46 20 4 3.65 21 4 5.26 22 4 8.28 23 4 10.96 24 4 5.67 25 5 3.80 26 5 3.28 27 5 6.71 28 5 8.89 29 5 9.89 30 5 5.41 > lanlap<-factor(lanlap) > anova(lm(luc~lanlap)) - Quá trình xử lý sự khác nhau giữa các mẫu > chay1 Mau Luc 1 1 2.52 2 1 2.38 3 1 2.38 4 1 3.42 5 1 3.46 6 1 3.80 7 2 3.96 8 2 4.28 9 2 3.61 10 2 3.65 11 2 3.28 12 3 5.59 13 3 6.54 14 3 5.09 15 3 5.26 16 3 6.71 17 4 8.12 18 4 7.82 19 4 8.14 20 4 8.28 21 4 8.89 22 5 8.85 23 5 9.56 24 5 10.37 25 5 10.96 26 5 9.89 27 6 5.15 28 6 5.70 29 6 5.57 30 6 5.67 31 6 5.41 32 6 5.41 > attach(chay1) > group<-as.factor(Mau) > SOLIEU<-data.frame(group,Luc) > attach(SOLIEU) The following object(s) are masked _by_ .GlobalEnv : group The following object(s) are masked from chay1 : Luc > KETQUA<-lm(Luc~group) > anova(KETQUA) Analysis of Variance Table Response: Luc Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) group 5 183.358 36.672 116.2 < 2.2e-16 *** Residuals 26 8.205 0.316 --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 > tungnhom<-aov(Luc~group) > TukeyHSD(tungnhom) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = Luc ~ group) $group diff lwr upr p adj 2-1 0.7626667 -0.2824975 1.8078308 0.2535032 3-1 2.8446667 1.7995025 3.8898308 0.0000001 4-1 5.2566667 4.2115025 6.3018308 0.0000000 5-1 6.9326667 5.8875025 7.9778308 0.0000000 6-1 2.4916667 1.4951417 3.4881916 0.0000005 3-2 2.0820000 0.9903616 3.1736384 0.0000478 4-2 4.4940000 3.4023616 5.5856384 0.0000000 5-2 6.1700000 5.0783616 7.2616384 0.0000000 6-2 1.7290000 0.6838358 2.7741642 0.0003533 4-3 2.4120000 1.3203616 3.5036384 0.0000046 5-3 4.0880000 2.9963616 5.1796384 0.0000000 6-3 -0.3530000 -1.3981642 0.6921642 0.9007316 5-4 1.6760000 0.5843616 2.7676384 0.0009059 6-4 -2.7650000 -3.8101642 -1.7198358 0.0000002 6-5 -4.4410000 -5.4861642 -3.3958358 0.0000000 3. Bảng: kết quả đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm tối ưu Người thử Điểm Câu 2 Câu 3 Câu 4 Câu 5 1 4 3 4 4 2 5 4 2 5 3 4 4 5 5 4 4 5 4 5 5 3 4 5 5 6 3 4 4 4 7 4 4 5 5 8 4 4 4 4 9 3 3 4 4 10 4 4 3 4 11 2 4 4 5 12 4 3 4 4 13 4 3 4 4 14 4 3 4 4 15 4 4 5 5 16 4 5 5 5 17 5 5 5 5 18 3 3 4 4 19 4 4 3 4 20 3 4 4 5 21 4 4 3 5 22 4 4 5 5 23 4 5 4 5 24 4 3 3 3 25 4 4 4 4 26 4 4 5 4 27 4 4 3 3 28 4 4 3 4 29 4 3 4 5 30 3 4 5 5 31 4 4 3 4 32 4 5 4 5 33 4 5 5 5 34 4 3 4 5 35 4 3 5 3 36 2 3 4 3 37 4 5 5 5 38 4 4 5 5 39 4 4 5 5 40 4 4 5 5 41 5 4 4 5 42 5 4 4 4 43 3 3 4 4 44 5 5 5 5 45 4 4 3 5 46 4 5 5 5 47 4 3 4 4 48 3 4 5 4 49 3 4 5 4 50 4 4 4 4 4. Bảng: xử lí số liệu thí nghiệm 2 theo Anova: Loading required package: RODBC > phuc2 stt nguoithu mau diem 1 1 1 1 5 2 2 1 2 4 3 3 1 3 3 4 4 1 4 2 5 5 1 5 1 6 6 2 1 4 7 7 2 2 3 8 8 2 3 5 9 9 2 4 2 10 10 2 5 1 11 11 3 1 4 12 12 3 2 5 13 13 3 3 3 14 14 3 4 2 15 15 3 5 1 16 16 4 1 5 17 17 4 2 3 18 18 4 3 4 19 19 4 4 1 20 20 4 5 2 21 21 5 1 5 22 22 5 2 4 23 23 5 3 3 24 24 5 4 2 25 25 5 5 1 26 26 6 1 5 27 27 6 2 3 28 28 6 3 4 29 29 6 4 1 30 30 6 5 2 31 31 7 1 5 32 32 7 2 3 33 33 7 3 4 34 34 7 4 1 35 35 7 5 2 36 36 8 1 5 37 37 8 2 3 38 38 8 3 4 39 39 8 4 1 40 40 8 5 2 41 41 9 1 4 42 42 9 2 5 43 43 9 3 3 44 44 9 4 2 45 45 9 5 1 46 46 10 1 5 47 47 10 2 4 48 48 10 3 3 49 49 10 4 1 50 50 10 5 2 > attach(phuc2) > nguoi.thu<-as.factor(nguoi.thu) > mau<-as.factor(mau) > nguoithu<-as.factor(nguoithu) > twoway<-lm(diem~nguoithu+mau) > anova(twoway) Analysis of Variance Table Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Nguoithu 9 0.0 0.0000 5.795e-3 1 1 mau 4 82.4 20.6000 42.136 4.157e-13 *** Residuals 36 17.6 0.4889 Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1 > res<-aov(diem~nguoithu+mau+nguoithu) > TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diem ~ nguoithu + mau + nguoithu) $nguoithu diff lwr upr p adj 2-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 1 3-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 1 4-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 1 5-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 1 6-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 1 7-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 1 8-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 1 9-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 1 10-1 1.332268e-15 -1.489747 1.489747 1 3-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 4-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 5-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 6-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 7-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 8-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 9-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 10-2 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 4-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 5-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 6-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 7-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 8-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 9-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 10-3 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 5-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 6-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 7-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 8-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 9-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 10-4 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 6-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 7-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 8-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 9-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 10-5 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 7-6 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 8-6 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 9-6 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 10-6 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 8-7 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 9-7 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 10-7 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 9-8 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 10-8 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 10-9 0.000000e+00 -1.489747 1.489747 1 $mau diff lwr upr p adj 2-1 -1.000000e+00 -1.8976927 -0.1023073 0.0226370 3-1 -1.100000e+00 -1.9976927 -0.2023073 0.0098944 4-1 -3.200000e+00 -4.0976927 -2.3023073 0.0000000 5-1 -3.200000e+00 -4.0976927 -2.3023073 0.0000000 3-2 -1.000000e-01 -0.9976927 0.7976927 0.9976271 4-2 -2.200000e+00 -3.0976927 -1.3023073 0.0000003 5-2 -2.200000e+00 -3.0976927 -1.3023073 0.0000003 4-3 -2.100000e+00 -2.9976927 -1.2023073 0.0000008 5-3 -2.100000e+00 -2.9976927 -1.2023073 0.0000008 5-4 -6.661338e-16 -0.8976927 0.8976927 1.0000000