Nghiên cứu một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt gà ri và gà ác nuôi tại Thái Nguyên

Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 62(13): 111 - 115 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 111 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT GÀ RI VÀ GÀ ÁC NUÔI TẠI THÁI NGUYÊN Nguyễn Duy Hoan* Đại học Thái Nguyên TÓM TẮT Tiến hành theo dõi 100 gà Ri và 100 gà Ác thƣơng phẩm giai đoạn 0- 9 tuần tuổi để đánh giá chất lƣợng thịt, đã thu đƣợc kết quả bƣớc đầu nhƣ sau: Tỷ lệ protein thô trong thịt gà Ri đạt 21,22%, gà Ác đạt 21,90%, tỷ lệ mỡ trong thịt gà Ri 1,24%, gà Ác là 2,03%,trong cả thịt gà Ri và gà Ác có hầu hết các acid amin thiết yếu với tỷ lệ cao trong đó tỷ lệ Acid glutamic đạt rất cao: 15% trong thịt gà Ri và 15,04% trong thịt gà Ác. Tỷ lệ các loại Acid béo không no trong thịt gà Ri đạt 31,08 đến 48,52%, trong thịt gà Ác đạt từ 30,46 đến 49,03%. Độ pH của cả thịt gà Ri và gà Ác đều nằm trong phạm vi cho phép từ 5,8 đến 6,6. Tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt gà Ri và Ác cao hơn hẳn so với các giống gà nhập nội khác, đối với gà Ri đạt 32,99 đến 35,13% cao hơn so với thịt gà Ác 31,68 đến 33,18%. Hàm lƣợng vitamin B1 trong thịt 2 loại gà tƣơng đƣơng (0,035 – 0,036%), hàm lƣợng vitamin A trong thịt gà Ác (50- 56mg/100g) cao hơn so với thịt gà Ri (44,27 – 48,82 mg/kg). Từ khóa: Gà Ri, gà Ác, chất lượng, thịt gà, đánh giá  ĐẶT VẤN ĐỀ Gà Ri và gà Ác là 2 giống gà địa phƣơng đã có từ lâu đời ở Việt Nam, sự nổi tiếng của 2 giống gà này chính là nhờ chất lƣợng thịt rất tốt, vì vậy mặc dù năng suất thấp hơn so với 1 số giống gà địa phƣơng khác nhƣ gà Hồ, gà Mía, gà Đông Tảo song gà Ri và gà Ác vẫn đƣợc nuôi rộng rãi ở nhiều địa phƣơng trong cả nƣớc. Trong những năm gần đây, do cơ chế điều tiết của thị trƣờng giống gia cầm, có rất nhiều giống gà nhập nội đƣợc đƣa vào nƣớc ta, do có ƣu điểm là năng suất cao, chất lƣợng thịt khá, các giống gà lông màu nhập nội ngày càng chiếm thị phần cao trong cơ cấu giống gia cầm ở Việt Nam, đây chính là sức ép lớn đối với việc duy trì,phát triển các giống gà địa phƣơng. Mặc dù vậy gà Ri và gà Ác vẫn đƣợc nuôi rộng rãi, số lƣợng, quy mô, và phạm vi chăn nuôi ngày càng đƣợc mở rộng vì nhu cầu của ngƣời tiêu dùng đối với 2 giống gà này không những không giảm mà có xu hƣớng ngày càng cao. Chúng tôi tiến hành đề tài này nhằm góp phần khẳng định chất lƣợng thịt của 2 giống gà này, đồng thời để trả lời câu hỏi tại sao gà  Tel: 0913377255, Email: ndhoan1961@yahoo.com Ri và gà Ác lại đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng đến nhƣ vậy? ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng địa điểm và thời gian nghiên cứu Gà Ri và gà Ác thƣơng phẩm đã qua chọn lọc mỗi loại 100 con mua của Viện chăn nuôi Quốc gia, nuôi từ 0- 9 tuần tuổi theo phƣơng thức bán chăn thả tại nông hộ ông Phạm Văn Phƣơng- Phƣờng Phan Đình Phùng, Thành phố Thái Nguyên từ 3- 6/2009. Phương pháp nghiên cứu Gà thí nghiệm đƣợc sử dụng khẩu phần ăn nhƣ sau: Giai đoạn 0- 4 tuần: 2800 kcal và 18% protein thô/1kg thức ăn, giai đoạn 5- 9 tuần: 2900 Kcal và 16% protein thô/1kg thức ăn, gà đƣợc ăn tự do trong suốt thời gian thí nghiệm. Các quy trình chăm sóc, nuôi dƣỡng khác đƣợc thực hiện theo quy trình của Bộ Nông nghiệp và PTNT. Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp theo dõi. + Thành phần hóa học của thịt gà Ri và thịt gà Ác: Gà TN đƣợc mổ ở tuần thứ 9 để tiến hành phân tích thành phần hóa học của thịt. Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 62(13): 111 - 115 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 112 Hàm lƣợng và thành phần Acid amin: Sử dụng phƣơng pháp sắc ký lỏng pha ngƣợc để định lƣợng Acid amin thông qua đồ thị chuẩn. + Hàm lƣợng và thành phần Acid béo: Phân tích hàm lƣợng và thành phần Acid béo bằng phƣơng pháp sử dụng dung dịch chuẩn và định lƣợng bằng máy li tâm 7000 vòng/phút sau đó đo bằng máy đo nồng độ acid béo. + Một số chỉ tiêu chất lƣợng thịt gà khác: Độ PH thịt gà, hàm lƣợng nƣớc liên kết, hàm lƣợng vitamin A, B1... Toàn bộ các chỉ tiêu trên đƣợc phân tích tại Viện Công nghệ thực phẩm Hà Nội. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Thành phần hóa học của thịt gà Ri và gà Ác Qua phân tích 6 mẫu (trong đó 3 trống và 3 mái) của mỗi giống lúc 9 tuần tuổi chúng tôi có nhận xét. Hàm lƣợng nƣớc, khoáng trong cả thịt đùi và thịt ngực gà Ri đều cao hơn gà Ác, trong khi đó tỷ lệ protein và tỷ lệ lipid lại thấp hơn so với thịt gà Ác. Tỷ lệ protein trong thịt đƣợc coi là một trong những yếu tố làm cho thịt có độ ngọt cao, tỷ lệ protein trong 2 giống gà nghiên cứu đạt 21,22% - 21,96% ở thịt đùi và 23,68%- 24,57% ở thịt ngực, cao hơn đáng kể so với các loại gia cầm khác. Theo công bố của Pingel năm 2002[5] gà broiler có tỷ lệ protein là 19,4%, gà tây 20,2%, vịt Bắc Kinh 18,9%. Theo Triệu Vƣơng Đình, năm 2001[2] gà đen Thái Hòa Trung Quốc có tỷ lệ protein là 19,46% - 19,58% , nhƣ vậy gà Ri và gà Ác có tỷ lệ protein trong thịt cao hơn. Kết quả phân tích cũng cho thấy: tỷ lệ mỡ trong thịt gà Ri và gà Ác là 0,43 – 2,03% thấp hơn so với các loại thịt gia cầm khác. Theo công bố của Pingel năm 2002 [5] tỷ lệ mỡ của gà broiler 13,3%, gà thả vƣờn lông màu 3,2- 5,5%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với công bố của Giang Thị Thanh Duyến (2009) [1]. Bảng 1. Thành phần hóa học của thịt gà Ri và gà Ác, (%) Chỉ tiêu Gà Ri (n = 6) Gà Ác (n = 6) m CV% m CV% Thịt đùi - Nƣớc - Protein - Lipid - Khoáng 75,61a ± 0,52 21,22a ± 0,60 1,24a ± 0,10 1,26a ± 0,12 0,78 3,12 8,84 6,43 74,66b ± 0,71 21,96b ± 0,50 2,03b ± 0,81 1,19b ± 0,11 0,88 2,86 9,52 7,14 Thịt ngực - Nƣớc - Protein - Lipid - Khoáng 74,80a ± 0,50 23,68a ± 0,42 0,43a ± 0,04 1,36a ± 0,02 0,76 1,79 10,23 1,88 73,62b ± 0,51 24,57b ± 0,52 0,56b ± 0, 32 1,13b ± 0, 10 0,75 2,48 12,22 7,48 Theo hàng ngang những số có chữ cái khác nhau thì sai khác giữa chúng có ý nghĩa thống kê P < 0,05. Hàm lượng và thành phần Acid amin trong thịt gà Ri và gà Ác Kết quả phân tích hàm lƣợng a.amin trong thịt 2 giống gà đƣợc thể hiện ở bảng 2. Kết quả ở bảng 2 cho thấy: Hàm lƣợng các Acid amin trong thịt gà Ri và gà Ác đều tƣơng đối cao, song hàm lƣợng phần lớn các loại Acid amin, đặc biệt là một số A.amin thiết yếu nhƣ: Argimin, histidin, Isoleucin, Lysin, Phenylalanin trong thịt gà Ác đều cao hơn so với gà Ri, đặc biệt là một số A.amin thiết yếu nhƣ: Argimin, histidin, Isoleucin, Lysin, Phenylalanin , sự sai khác là rõ rệt với p<0,001. So sánh với một số tác giả khác đã công bố hàm lƣợng Acid amin trong thịt gia cầm nhƣ Pingel, 2002 [5] trong thịt gà Broiler: Arginin 6,8%, Histidin 3.5% leucin:7,2%; Lysin 6,5%, Methionin 2,1% đều thấp hơn so với tỷ lệ các loại A.amin này trong thịt gà Ác và gà Ri. Theo công bố của Scholtysek năm 1987 [7] nghiên cứu trên gà Broiler thì kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng cao hơn. Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 62(13): 111 - 115 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 113 Theo quan điểm của một số nhà khoa học, độ ngọt của thịt gà phụ thuộc rất nhiều vào hàm lƣợng axit Glutamic, trong nghiên cứu này tỷ lệ acid Glutamic trong gà Ri và gà Ác đều rất cao 15% đối với gà Ri và 15,04% đối với gà Ác, có lẽ đây là một trong những nguyên nhân làm cho hai loại thịt gà này đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng. Bảng 2. Hàm lƣợng và thành phần Acid amin trong thịt gà Ri và gà Ác TT Loại Acid amin Thịt gà Ri (n = 6) Thịt gà Ác( n = 6) Hàm lượng % so với protien tổng số Hàm lượng % so với protien tổng số 1 Alanine 1,31a 6,82 1,61b 7,42 2 Arginine 1,39a 6,98 1,48b 6,80 3 Acid aspartic 2,01a 10,01 2,20b 9,71 4 Acid glutamic 2,98a 15,00 3,31b 15,04 5 Glycine 0,90a 4,50 1,00b 4,40 6 Histidine 0,71a 3,62 0,89b 4,22 7 Isoleucine 0,92a 4,74 1,11b 4,70 8 Leucine 1,69a 8,86 1,99b 8,93 9 Lysine 1,62a 8,48 2,00b 9,04 10 Methionine 0,40a 2,14 0,51b 2,26 11 Phenylalanine 0,89a 4,70 1,00b 4,40 12 Proline 0,89a 4,70 1,00b 4,40 13 Serine 0,90a 4,41 1,00b 4,40 14 Threonine 1,00a 5,00 1,12b 4,90 15 Tysosine 0,81a 4,13 0,92b 4,38 16 Valine 1,20a 6,10 1,20a 5,50 Theo hàng ngang, những số có chữ cái khác nhau thì sai khác giữa chúng có ý nghĩa thống kê với P < 0,001. Thành phần các loại acid béo trong thịt gà Ri và gà Ác Hàm lƣợng các loại acid béo, đặc biệt là acid béo không no trong thịt gà gần đây đƣợc nhiều nhà khoa học cho rằng có liên quan chặt chẽ đến độ ngọt, đặc biệt là độ thơm của thịt gà. Đối với thịt gà Ri hàm lƣợng acid béo biến động từ 0.01 đến 12,97% trong thịt đùi và từ 0.01 đến 22,22% trong thịt lƣờn, trong đó một số acid béo quan trọng nhƣ 18:1; 18:2 chiếm tỷ lệ khá cao. Tổng số acid béo không no trong thịt gà Ri đạt từ 31,08 đến 48,52%. Đối với thịt gà Ác hàm lƣợng acid béo biến động từ 0,01 đến 14,64% trong thịt đùi và từ 0,01 đến 23,99% trong thịt lƣờn, phần lớn các loại acid béo trong thịt lƣờn đều cao hơn so với thịt đùi. Tổng lƣợng acid béo không no trong thịt gà Ác đạt từ 30,46 đến 49,63%. So sánh tỷ lệ acid béo giữa hai loại thịt gà Ri và gà Ác chúng tôi nhận thấy tỷ lệ các loại acid béo là tƣơng đƣơng. So sánh với các nghiên cứu khác nhƣ Pingel 2002 [5] nghiên cứu trên gà thịt đƣợc bổ sung dầu thực vật cho kết quả: hàm lƣợng các loại acid béo biến động từ 1.30 đến 19,38%, nhƣ vậy tỷ lệ này trong cả thịt gà Ri và gà Ác đều cao hơn. Theo công bố của Amazon [4] thì trong thịt gà công nghiệp không có một số loại acid béo nhƣ 14:1; 17:1; 20:0 và 24:1 trong khi đó trong thịt gà Ri và gà Ác có mặt đầy đủ các loại Acid béo này. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng hoàn toàn phù hợp với công bố của Trần Thị Mai Phƣơng nghiên cứu trên gà Ác Việt Nam [3]. Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 62(13): 111 - 115 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 114 Bảng 3. Thành phần axit béo trong thịt gà Ri và gà Ác ( % so với tổng số Acid béo) TT Loại Acid béo Gà Ri (n=6) Gà Ác (n=6) Thịt đùi Thịt lườn Thịt đùi Thịt lườn 1 12:0 0,05 0,05 0,05 0,07 2 14:0 0,06 0,18 0,07 0,22 3 16:0 6,68 12,21 7,68 13,38 4 18:0 5,88 10,00 6,38 10,22 5 20:0 0,06 0,04 0,08 0,28 6 24:0 0,20 0,18 0,21 0,21 7 14:1 0,01 0,01 0,01 0,01 8 16:1 0,48 0,66 0,52 0,88 9 17:1 0,02 0,18 0,04 0,20 10 18:1 12,97 22,22 14,29 23,99 11 22:1 0,19 0,10 0,23 0,10 12 24:1 1,66 2,20 1,88 2,33 13 18:2 10,88 16,60 11,50 16,68 14 20:4 3,02 3,11 2,89 3,96 15 Tổng acid béo no 12,66 23,08 14,64 24,38 16 Tổng acid béo không no 31,08 48,52 30,46 49,63 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt khác Ngoài các chỉ tiêu: thành phần hóa học, hàm lƣợng và thành phần acid amin, thành phần acid béo chúng tôi còn tiến hành phân tích thêm một số chỉ tiêu có liên quan đến chất lƣợng thịt gà Ri và gà Ác, kết quả đƣợc thể hiện ở bảng 4. Theo công bố của Rose 1997 [6] thịt lƣờn gia cầm có độ PH từ 5,8 đến 6,0, thịt đùi từ 6,2 đến 6,6 là bình thƣờng. Nhƣ vậy đối với cả giống gà Ri và gà Ác độ PH của thịt gà đều nằm trong khoảng cho phép. Hàm lƣợng nƣớc liên kết trong thịt là chỉ tiêu rất quan trọng đánh giá khả năng giữ nƣớc của mỗi loại thịt, tỷ lệ nƣớc liên kết càng cao thì chất lƣợng thịt càng tốt, tỷ lệ nƣớc liên kết của gà Ri từ 32,99 đến 35,13% cao hơn so với thịt gà Ác 31,68 đến 33,18%. Theo công bố của Amazon năm 2003 [4] tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt ga broiler là 15,1%, gà tây là 12,8% thì tỷ lệ này ở cả gà Ri và gà Ác đều cao hơn trên 2 lần. Hàm lƣợng Vitamin B1 trong thịt hai giống là tƣơng đƣơng, trong khi đó hàm lƣợng Vitamin A trong thịt gà Ác cao hơn trong thịt gà Ri khoảng 10%. Bảng 4. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng thịt gà Ri và gà Ác khác TT Chỉ tiêu ĐVT Gà Ri Gà Ác Trống (n=6) Mái (n=6) Trống(n=6) Mái (n=6) 1 Độ PH thịt lƣờn 6,0 5,9 6,0 5,9 2 Độ PH thịt đùi 6,2 6,3 6,3 6,4 3 Nƣớc liên kết % 32,99 35,13 31,68 33,18 4 Nƣớc tụ do % 41,06 39,22 42,86 40,12 5 Vitamin B1 mg% 0,036 0,036 0,035 0,036 6 Vitamin A Mg/100g 44,27 48,82 50,00 56,00 KẾT LUẬN Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 62(13): 111 - 115 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 115 - Hàm lƣợng Protein của gà Ri đạt 22,12%, gà Ác đạt 21,96% cao hơn so với một số gà công nghiệp khác, hàm lƣợng Lipit của gà Ri là 1,24% thấp hơn so với thịt gà Ác 2,03%. - Tỷ lệ các loại acid amin trong thịt gà Ri biến động từ 2,14% đến 15,00% so với Protein tổng số, trong đó tỷ lệ acid glytamic đạt cao nhất 15,00% và thấp nhất là Methiomin 2,14%. Tƣơng tự nhƣ vậy đối với gà Ác tỷ lệ acid amin biến động từ 2,26% (Methionin) đến 15,04% (acid glutamic). - Tỷ lệ các lọa acid béo không no trong thịt gà Ri và gà Ác đạt khá cao: 31,08 – 48,52% đối với gà Ri và từ 30,46 đến 49,03% đối với gà Ác, trong cả hai loại thịt có mặt hầu hết các loại acid béo không no quan trọng. - Độ PH của thịt gà Ri và gà Ác đếu nằm trong khoảng sinh lý cho phép từ 5,8 đến 6,6. Khả năng giữ nƣớc (thông qua chỉ tiêu nƣớc liên kết) của thịt gà Ri là 32,99 đến 35,13%, gà Ác là 31,68 đến 33,18% là rất cao, hơn hẳn so với các loại gà nuôi công nghiệp nhập nội. Hàm lƣợng Vitamin B1 của thịt 2 loại là gà tƣơng đƣơng (0,035 – 0,036mg%), trong khi đó hàm lƣợng Vitamin A của thịt gà Ác (50- 56mg/100g) cao hơn khoảng 10% so với thịt gà Ri (44,27 – 48,82 mg/100g). TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Giang Thị Thanh Duyến (2009) Đánh giá khả năng thích nghi và chất lượng thịt của gà Ác Thái Hòa nuôi tại Thừa Thiên Huế - Kỷ Yếu hội Hội thảo KHCN tuổi trẻ các trƣờng Đại học Nông Lâm toàn quốc lần thứ tƣ. [2]. Triệu Vƣơng Đình, Vƣơng Tuyên (2001) Làm thế nào để nuôi tốt gà Xương đen - NXB Nông nghiệp Trung Quốc. [3]. Trần Thị Mai Phƣơng (2003) Nghiên cứu khả năng sinh sản, sinh trưởng và chất lượng thịt của giống gà Ác Việt Nam - Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp Viện chăn nuôi. [4]. Amazon Company (2003) Recipe inqredient information - Nutrition information. Directory new - yellow pages images, P62-88 [5]. Pingel H (2002) Evaluation of industrial breeding program on chicken. Proceeding 3ndworld conference Genetic P347-369. [6]. Rose S.P (1997) Principles of Poultry Science - International walling Ford Oxon UK P36-40 [7] Scholtysek (1997) Heritabilities and interrebitionship of live measuremends and eviserated weight in broiler - Poultry Sci8 P530 -538. SUMMARY TO STUDY SOME TARGETS FOR EVALUATING MEAT QUALITY OF THE RI CHICKEN AND THE AC CHICKEN REARED AT THAI NGUYEN PROVINCE Nguyen Duy Hoan 1 Thai Nguyen University Monitoring on 100 Ri chicken and 100 Ac chicken from 0 -9 weeks of ages for evaluating meat quality, We have the following results: Percentage of protein in the Ri meat: 21,22%, in the Ac meat: 21,96%, Percentage of Lipid in the Ri meat 1,24%, in the Ac neat; 2,03%, percentage of Glutamic acid in meat of the 2 fowls are very hight: 15% in the Ri meat and 15.04% in the Ac meat. Percentage of UFA in the Ri meat from 31,8 to 48,52%, in the Ac meat from 30,46 to 49,03%. PH of the Ri meat and the Ac meat from 5,8 to 6,6 are in the standard of the physiological meat chicken. Percentage of the united water in the Ri meat are very hight: 32,99 -35,13%, It is higher in the Ac meat 31,68 -33,18%. The Vitamin B1 content in the meat of the 2 flowls are equal (0,035 -0,036mg%) the Vitamin A in the Ac meat (30-36mg/100g) are hight than in Ri meat (44,27- 48,82 mg/100g) about 10%. Key words: Ri chicken, Ac chicken, Meat chicken quality, evaluation.  Tel: 0913377255, Email: ndhoan1961@yahoo.com