Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie - Đề xuất biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới

Trong đề tài nghiên cứu này phương pháp cảm quan thị hiếu đã được sử dụng để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan đã đưa ra cùng với sự tham gia của gần 70 sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, đã được học qua phương pháp đánh giá cảm quan kết quả thu được, qua quá trình tính toán và xử lí số liệu đã thể hiện được tương đối khách quan một số các chỉ tiêu quan trọng được đưa ra để đánh giá: Độ xốp mềm, nhân kem, vỏ bánh và mức ưa thích chung trên 3 mẫu được mã hóa. Kết quả đó phù hợp với phần đánh giá thị trường. Kết quả của ba phần điều tra: Thị trường, hóa lí, cảm quan được đã được tổng hợp tạo tiền đề cho hướng phát triển một sản phẩm mới phù hợp với với những yêu cầu của khách hàng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam trong những năm gần đây có những bước phát triển rất mạnh mẽ đó chính là nhờ những chiến lược phát triển đúng đắn biết phát huy tốt nội lực vốn có và không ngừng cải tiến công nghệ từ bên ngoài từ đó tăng năng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã kiểu dáng, nhờ đó có khả năng cạnh tranh với hàng ngoại nhập thu hút sức mua của người tiêu dùng.

doc74 trang | Chia sẻ: tlsuongmuoi | Lượt xem: 9652 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie - Đề xuất biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
háng Hình 2.1. Bánh Phaner Hình 2.2. Bánh chocopie-Orion Hình 2.3. Bánh Chocovina 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp nghiên cứu thị trường 1. Giới thiệu phương pháp [11] Tại sao chỉ thay đổi cách đóng gói bao bì mà có thể tăng doanh số đến 50%? Và tại sao chỉ thay đổi mùi vị cho phù hợp với thị hiếu khách hàng (KH) có thể làm tăng lợi nhuận đến hàng triệu USD? Tại sao một ý tưởng có thể thành công ở Nhật Bản nhưng lại thất bại thảm hại ở Đài Loan, một thương hiệu có thể bán rất chạy ở thành phố này nhưng lại nằm ế ẩm trong các cửa hàng ở một thành phố cách đó không xa [9]...Đó chính là nội dung cơ bản của nghiên cứu thị trường cũng như mục đích của nghiên cứu thị trường, muốn có một sự thành công khi tung bất cứ sản phẩm nào ra thị trường cũng phần phải thăm dò người tiêu dùng, khi đó mới có thể đưa ra được những sản phẩm hoàn hảo nhất tới tận tay người tiêu dùng. Nghiên cứu thị trường có thể hiểu một cách đơn giản là công việc thu thập, tổng hợp và phân tích các thông tin về doanh nghiệp hoặc sản phẩm mà doanh nghiệp đó cung cấp. Các thông tin bao gồm giá cả, dịch vụ khách hàng, hoạt động giao nhận hàng, sản phẩm mới của công ty, động thái của khách hàng, thói quen mua sắm của người tiêu dùng… Đối với một công ty sản xuất kinh doanh đây là một hoạt động giới thiệu sản phẩm dich vụ mới, nó đòi hỏi một năng lực chuyên môn và kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực tiếp thị. Thường có 5 cách thức tiến hành nghiên cứu thị trường: Điều tra khảo sát Các nhóm trọng điểm Phỏng vấn cá nhân Quan sát Thử nghiệm. Nhưng trong một phạm vi cho phép chúng tôi chỉ tiến hành điều tra thị trường bằng phương pháp thứ nhất đó là điều tra khảo sát, với hình thức phát phiếu điều tra. Đối tượng mà tôi sử dụng chính là những người tiêu dùng ở mọi độ tuổi khác nhau trên thị trường Đà Nẵng. 2. Nội dung nghiên cứu thị trường + Đối tượng tiêu dùng sản phẩm: Giới tính: nam hay nữ Độ tuổi + Mức độ tiêu thụ + Mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu cảm quan đưa ra + Yếu tố ưu tiên chọn lựa của người tiêu dùng + Giá cả + Một số những thay đổi làm hoàn thiện sản phẩm Từ những thông tin trên có thể đưa ra nội dung phiếu điều tra thị trường bánh chocopie trên thị trường tiêu thụ tại Đà Nẵng . 3. Phương pháp tiến hành Tiến hành điều tra thị trường bằng việc phát phiếu điều tra thị trường tại thị trường tiêu thụ Đà Nẵng trên tất cả 4 nhóm tuổi: Dưới 18; từ 18 - 25; từ 25 - 55; trên 55 trong thời gian từ ngày 10/03/2010 - 29/03/2010 4. Phương pháp xử lí số liệu:    Phần mềm R là một ngôn ngữ máy tính đa năng. Chúng ta có thể sử dụng R cho nhiều mục tiêu khác nhau, từ tính toán đơn giản, toán học giải trí, tính toán ma trận, cho đến các phân tích xác suất thống kê phức tạp. Ngoài ra, nó còn có thể sử dụng để lập trình ra các phần mềm chuyên môn nhằm thực hiện một công việc cụ thể nào đó. Tuy nhiên trong phạm vi đồ án này chúng tôi chỉ sử dụng phần mềm R để thống kê số liệu, và phân nhóm đối tượng sử dụng và dùng Microsoff excel để vẽ đồ thị 2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 1. Giới thiệu chung về phương pháp cảm quan Phép thử cảm quan là phương pháp chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức cho người thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử đó thông qua các giác quan theo quy định và mục đích của người điều hành thí nghiệm. Cơ sở của phương pháp đánh giá cảm quan là dựa trên khả năng nhận biết cảm giác và phân biệt các cường độ cảm giác của các giác quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác [4]. Phép phân tích được chia thành 3 nhóm: 1. Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan được chỉ ra trước. 2. Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan không được chỉ ra trước. 3. Nhóm phép thử thị hiếu. 2. Phương pháp tiến hành Số lượng người tham gia: 70 sinh viên lớp 06H2 khoa Hóa thực phẩm Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng tham gia. Nơi đánh giá cảm quan: Phòng thí nghiệm cảm quan khoa Hóa Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. Tiến hành: Có 3 mẫu bánh chocopie của 3 hãng khác nhau: Chocovina; Orionvina, Phaner được mã hóa theo thứ tự trong bảng số ngẫu nhiên [1]. Mỗi sinh viên sẽ được nhận 3 mẫu bánh và một li nước lọc thanh vị, sau một lần nếm thử, thanh vị bằng nước lọc và cho điểm vào phiếu trả lời. 3. Phương pháp xử lí số liệu: Được trình bày cụ thể ở mục 3.2 trang 36 2.2.3. Xác định các chỉ tiêu hoá lý đặc trưng 1. Xác định độ ẩm Nguyên tắc: Sử dụng máy sấy nhanh Lấy đúng 1 gam bánh Chocopie được nghiền nhỏ, cho vào đĩa sấy sau đó cho chạy trong vòng 10 phút. Ghi kết quả thu được trên màn hình chính là % độ ẩm của sản phẩm. Hình 2.4. Máy sấy nhanh 2. Xác định hàm lượng đường a. Nguyên tắc: + Mục đích: Xác định lượng đường tổng số trong dịch xiro bảo quản. + Cơ chế: Dùng dung dịch Lupso. Dung dich Lupso là dung dịch chứa ion Cu2+ trong môi trường kiềm nhẹ. Ta biết trong môi trường kiềm thì đường khử sẽ khử Cu2+ thành Cu1+. Dùng I2 oxi hoá Cu1+ thành Cu2+ đến dư. Định lượng I2 dư ta sẽ xác định được lượng I2 phản ứng từ đó suy ra lượng Cu1+ tạo thành và cũng suy ra lượng đường khử trong dịch nghiên cứu. + Phản ứng hoá học xảy ra. Cu2O + I2 + 4HCl = 2CuCl2 + 2HI + H2O 2Na2S2O3 + I2 = Na2S4O6 + 2NaI b. Cách tiến hành: + Chuẩn bị dung dịch đường phân tích + Cho 25 ml dung dịch Lupso vào bình nón dung tích 500 ml, thêm vào đó 25 ml dung dịch đường cần phân tích. Lắp ống sinh hàn khi để hồi lưu nước. Đun sôi đúng 10 phút. Lấy ra làm nguội nhanh dưới vòi nước chảy hoặc nhúng vào chậu nước lạnh. + Cho vào bình nón này 50 ml dung dịch Chì axetat- 0,4 N, lắc đều rồi thêm từ từ 25 ml dung dịch Iot-0,1 N, cuối cùng thêm 55 ml dung dịch HCl -0,75N theo thành bình nón. Đậy nút bình nón lại và lắc đều cho tan hết kết tủa Cu2O màu đỏ. Dung dịch sẽ có màu xanh lục. Chuẩn độ lượng Iot dư bằng Na2S2O3 - 0,1 N. Gần về cuối cho thêm một vài giọt tinh bột. Tiếp tục chuẩn cho đến khi màu xanh đậm chuyển sang màu xanh lơ là được. c. Kết quả được trình bày ở mục 2.3 3. Xác định hàm lượng chất béo a. Dụng cụ và hoá chất: + Máy chiết Soxhlet + Cân phân tích + Giấy lọc + Ete dầu hoả b. Tiến hành xác định: Hình 2.5. Máy chiết Soxhlet Cân 3g mẫu cho vào giấy lọc gấp cẩn thận rồi cho vào ống giấy, sau đó gắn vào trụ chiết của máy chiết Soxhlet. Cốc thuỷ tinh trước khi lắp vào máy Soxhlet đã được sấy đến khối lượng không đổi và cho vào đó một lượng ete (80ml). Lắp cốc vào máy rồi tiến hành chiết. Sau khi chiết xong để ete bay hơi hết ta sẽ thu được chất béo còn lại trong cốc . Cân cốc ta xác định được hàm lượng béo. c. Công thức: X = b: Trọng lượng cốc có chứa chất béo (g) a: Trọng lượng cốc không.(g) m: Khối lượng mẫu nguyên liệu thí nghiệm. (g) 4. Xác định hàm lượng protein Ø Nguyên tắc: Khi đốt nóng vật phẩm đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa; Carbon hóa và Hydro hóa tạo thành CO2 và H2O. Còn Nitơ, sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3, kết hợp với H2SO4, tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch: H-CHNH2-COOH + H2SO4 NH3 + CO2 + SO2 + H2O 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 Đuổi Amoniac khỏi dung dịch bằng một lượng dư NaOH 30-40% và hấp thụ NH3 bay ra bằng axit boric (H3BO3): (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + 2H2O + 2NH3 2NH4OH + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O Định phân lượng tetraborat amôn tạo thành bằng dung dịch H2SO4 chuẩn, qua đó dễ dàng tính được lượng Nitơ trong mẫu vật: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O = (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Cũng có thể hấp thụ NH3 bằng 1 lượng axit sulfuric dư không phản ứng với NH3 để tạo thành amôn sulfat bằng dung dịch NaOH chuẩn, rồi suy ra lượng H2SO4 đã tham gia phản ứng với NH3: 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 H2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + 2H2O Ø Thiết bị, dụng cụ: - Máy thu hồi Nitơ UDK - Cân phân tích - Máy đốt mẫu - Pipet, buret Hình 2.6. Máy đốt mẫu - Bếp đun, bình tam giác - Bình định mức Ø Hóa chất cần dùng: - H2SO4 đậm đặc - NaOH 30-40% - K2SO4 tinh thể - CuSO4 tinh thể - Dung dịch H3BO3 5% - H2O2 30% - Dung dịch H2SO4 0,1 N - Chỉ thị hỗn hợp (2/1) của hai dung dịch metyl đỏ 0,1% trong rượu và metyl xanh 0,4% trong rượu etylic. Ø Cách tiến hành: - Lấy mẫu: 3-5 g bánh cho vào ống của máy đốt mẫu. Cho vào 20 ml H2SO4 đậm đặc (trọng lượng riêng 1,84) và hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 (1: 10). Hình 2 .6. Máy đốt mẫu. - Vô cơ hóa mẫu: Tiến hành ở máy đốt mẫu. Sau khi đã thêm các chất xúc tác, đặt tất cả các ống vào máy đốt mẫu ( có 6 ống, mỗi mẫu 2 ống). - Cất mẫu: Bằng bộ chưng cất Parnas - Chuẩn độ: Định phân lượng tetraborat amon tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1 N cho đến khi dung dịch trong bình tam giác chuyển từ xanh lá mạ sang tím. - Cất mẫu trắng: Cất mẫu trắng với lượng thuốc thử và thao tác như trên nhưng thay số ml dung dịch trong ống của máy đốt mẫu bằng nước cất. CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh chocopie Trong quá trình điều tra thị trường có 180 phiếu được phát ra, thu về được 145 phiếu hợp lệ kết quả điều tra được lập ở bảng excel và xử lí các số liệu đó bằng bằng phần mềm R ta thu được một số kết quả như sau. Sự lựa chọn phân nhóm Giới thiệu về cách phân nhóm: Trong quá trình xử lí số liệu của phiếu điều tra thị trường, các câu trả lời được mã hóa thành các biến được lập trên bảng Excel, khi khởi động phần mềm R, một phân tích đa biến thích hợp để tổng kết các mô hình của các mối quan hệ giữa các biến phân minh khác nhau được gọi sự phân tích tương ứng phức tạp -MCA(Multiple Correspondence Analysis). Đầu tiên MCA được thực hiện, nếu không có lỗi nào ở trong tập dữ liệu thì MCA tiến hành phân tích từ gói dữ liệu. Sau đó chúng ta sử dụng kết quả từ MCA vừa phân tích để đưa ra nhóm người phân tích [16]. Cuối cùng, kết quả đầu ra chứa biến được tạo bởi các quá trình phân tích cho biết các cá thể thuộc về nhóm nào, đồ thị, nơi được tô màu phụ thuộc vào các nhóm được phân tích, và mỗi nhóm sẽ có một màu khác nhau. Kết quả phân tích được biễu diễn ở đồ thị hình 3.1 và 3.2 Số người Hình 3.1. Sự phân nhóm 1. Phân nhóm người sử dụng Số người Nhóm1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Đồ thị 3.2. Biễu diễn số người trong các nhóm Trên đồ thị sẽ chia ra thành 4 nhóm người sử dụng, trong từng một nhóm người sẽ bao gồm đầy đủ các đặc trưng riêng của nhóm đó. Nhóm 1 chính là nhóm có số người đông nhất so với 3 nhóm còn lại 2. Phân nhóm theo độ tuổi số người Nhóm1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Đồ thị 3.3. Phân nhóm theo độ tuổi Nhìn vào biểu đồ 3.2 ta thấy nhóm 1 số người nằm trong độ tuổi từ 25 - 55 chiếm tỉ lệ nhiều nhất, nhóm 2 và nhóm 3 số người ở trong độ tuổi nhỏ hơn 18 chiếm đa số, còn nhóm 4 chủ yếu là nhóm người có độ tuổi từ 18 – 25. 3. Phân nhóm theo tần suất sử dụng số người Nhóm1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Đồ thị 3.4. Phân nhóm theo mức độ sử dụng Tùy đối với từng đối tượng mà mức độ sử dụng sản phẩm luôn có sự khác nhau. Đồ thị 3.4 cho chúng ta thông tin về mức độ sử dụng của từng độ tuổi trong nhóm các nhóm, nhóm thứ nhất có nhiều người được khảo sát nhất, trong nhóm này độ tuổi từ 25 - 55 chiếm đa số và mức độ sử dụng thường xuyên ở nhóm này chiếm tỉ lệ cao nhất biểu hiện ở cột thứ 3 và cột thứ 4 trong nhóm 1. Nhóm thứ 4 có mức sử dụng cao chủ yếu nằm ở nhóm người có độ tuổi 18 - 25 và chủ yếu mức sử dụng là vài ngày trong tháng. Phân nhóm theo mức độ sử dụng một sản phẩm để tìm hiểu xem mức độ phổ biến của sản phẩm đó đối với người tiêu dùng, cũng như mức độ tiêu thụ sản phẩm đó đối với từng đối tượng khách hàng ở mức như thế nào. Thực chất đối với các sản phẩm chocopie thì mức độ tiêu thụ chưa cao, vì vậy cần có hướng phát triển sản phẩm sao cho phổ biến đối với tất cả mọi đối tượng tiêu dùng. Sau khi đã tiến hành phân nhóm đối tượng sử dụng chúng ta tiếp tục khảo sát mức độ có ý nghĩa của 4 nhóm khách hàng đã được phân nhóm ở trên, để từ đó xem mức độ phân nhóm có ý nghĩa như thế nào, và đối tượng nghiên cứu nào được đề cập đến nhiều nhất 3.1.2. Khảo sát độ tin cậy của 4 nhóm người sử dụng Đồ thị 3.5. Đồ thị biểu diễn độ tin cậy của 4 nhóm khách hàng Đường kính của elip trên nói lên độ tin cậy của các nhóm khách hàng, với đường kính nhỏ và tâm của elip nằm trên trục hoặc gần trên 2 trục của đồ thị thì độ tin cậy sẽ cao hơn so với elip có đường kính lớn và tâm nằm xa 2 trục của đồ thị, ở đồ thị này cho biết nhóm nào sẽ đặc trưng nhất cho việc cải tiến và phát triển sản phẩm mới, các đặc tính trong các nhóm này sẽ được lựa chọn để đưa ra sản phẩm mới phù hợp theo nhu cầu của nhóm đó. Ở hình 3.5 các hình elip cho biết mức độ tin cậy của các nhóm. Với hình elip số 1 nhỏ và nằm gần trục của mặt phẳng nên nhóm 1 có độ tin cậy khá lớn, hình elip số 4 nằm trên mặt trục của mặt phẳng, tuy nhiên đường kính lại rộng, nên độ phân tán lớn mức độ tin cậy không cao, hình elip số 3 đại diện cho nhóm 3 có đường kính rộng nhất và nằm xa trục của mặt phẳng so với các hình còn lại nên độ tin cậy là bé nhất. Vì vậy các đặc tính có nghĩa ở nhóm 1 sẽ đại diện cho cả 3 nhóm. 3.1.3. Khảo sát sự lựa chọn thương hiệu của người tiêu dùng trên thị trường Đồ thị 3.6. Sự lựa chọn sản phẩm Khi sử dụng bất cứ sản phẩm nào người tiêu dùng luôn luôn hướng tới những sản phẩm đạt chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả phù hợp...Đối với các sản phẩm bánh chocopie cũng vậy, ngoài ra có một số đặc trưng của loại bánh này: Độ xốp mềm, lớp phủ socola trên bề mặt, mức độ dính ướt vào bao bì... tạo nên nét đặc trưng cho các sản phẩm cùng loại. Theo sự khảo sát của người tiêu dùng sản phẩm chocopie-orion của Orionvina được lựa chọn đến 56%, Chocovina của Biscafun khoảng 20%, Phaner của Phạm Nguyên 19%, còn lại 5% dành cho các sản phẩm khác…Điều này cho thấy mức độ tiêu thụ bánh chocopie của hãng OrionVina phổ biến nhất trên thị trường Đà Nẵng. 3.1.4. Khảo sát những yếu tố được người tiêu dùng quan tâm trong khi mua Đồ thị 3.7. Yếu tố quan tâm khi mua Khi lựa chọn sử dụng bất kì một sản phẩm nào sẽ có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn, đối với sản phẩm bánh là một sản phẩm thuộc mặt hàng ăn uống thì sự lựa chọn cần được cân nhắc kỹ càng hơn.Chất lượng, giá cả, thương hiệu, các chương trình quảng cáo khuyến mãi…sẽ quyết định đến sức mua của người tiêu dùng. Tuy nhiên điều kiện tiên quyết luôn là chất lượng sản phẩm. Chất lượng sản phẩm là điều kiện cần đối với một thương hiệu, ngoài ra theo đồ thị 3.7 yếu tố giá cả cũng chi phối rất nhiều đến sự lựa chọn ( các tiêu chí trên đã được kiểm định bằng Statistics trong R cho thấy sự khác nhau có nghĩa của các mẫu trên). 3.1.5. Khảo sát mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu cảm quan Trong phiếu điều tra thị trường ở mục 1.3 phụ lục 1 Ở câu số 6 chúng ta đưa ra việc khảo sát về mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu quan trọng của bánh chocopie đó là: Độ xốp mềm, màu sắc mùi vị của socola, nhân kem, đại diện cho 3 phần: vỏ bánh, nhân bánh và bánh. Kêt quả xử lí bằng số liệu bằng phần mềm R và vẽ đồ thị trên excel cho ta được đồ thị. Đồ thị 3.8. Khảo sát mức độ ưa thích của các chỉ tiêu Ba đặc trưng cơ bản của bánh chocopie chính là: đặc trưng của màu sắc mùi vị đại diện cho lớp vỏ socola ở bên ngoài đây chính là một trong những đặc trưng quan trọng của bánh chocopie thu hút người tiêu dùng, một số công ty như Phaner Phạm Nguyên đã bổ sung thêm lớp kem Marshmallow đậm đà hương vị socola và kem để tạo ra bên ngoài một vẻ mềm mại đặc trưng. Đặc trưng về độ xốp mềm bên trong của bánh đây là một chỉ tiêu mà một số sản phẩm bánh chocopie trong nước đang cố gắng hoàn thiện để cạnh tranh với các sản phẩm ngoại nhập [12]. Tùy theo đối tượng người tiêu dùng, giới tính cũng như độ tuổi mà các chỉ tiêu này được lựa chọn khác nhau. Và hai đặc tính cảm quan được hài lòng với mức độ cao nhất đó là độ xốp, màu sắc hương vị socola (Hai mẫu này đã được kiểm định bằng Statistics trong phần mềm R có sự khác nhau có nghĩa vì chỉ số p1 = 0,0125 > 0,05; p2 = 0,049 > 0,05) [4]. 3.1.6. Khảo sát yêu cầu người tiêu dùng đối với một số loại bánh chocopie trên thị trường Trên đồ thị 3.8 chúng ta khảo sát về mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu cảm quan đưa ra đối với người tiêu dùng, còn đồ thị 3.9 và 3.10 sẽ cung cấp cho chúng ta thông tin để có một sản phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Đồ thị 3.9 khảo sát về có lựa chọn thay đổi hay không đối với các chỉ tiêu cảm quan đã nêu trên . Đồ thị 3.9. Khảo sát về yêu cầu thay đổi các chỉ tiêu. Trong quá trình khảo sát thì độ xốp và độ ngọt được yêu cầu thay đổi nhiều nhất. Đối với các loại bánh nói chung và bánh chocopie nói riêng hàm lượng đường chiếm một tỉ lệ khá cao, khi ăn rất dễ gây cảm giác chóng chán, vì vậy đây là một chỉ tiêu cần có sự điều chỉnh để có thể thích hợp đối với tất cả các đối tượng sử dụng đặc biệt đối với những người già, những người ăn kiêng. Còn chỉ tiêu độ xốp ở bảng 3.2.1 phần đánh giá cảm quan Orionvina đáp ứng được yêu cầu về mức độ mềm mại khi ăn, còn hai sản phẩm chocovina và phaner trên thực tế vẫn chưa đáp ứng được chỉ tiêu này. Hai chỉ tiêu lớp socola và nhân kem có tỉ lệ chọn không thay đổi cao nhất và xấp xỉ nhau sử dụng phân tích Statistics trong R chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa của hai chỉ tiêu này. Còn đồ thị 3.10. trả lời cho câu số 9 trong phiếu điều tra thị trường phụ lục 1.3 đó là những yêu cầu đối với một sản phẩm bánh chocopie mới trên thị trường Đồ thị 3.10. Khảo sát yêu cầu của người tiêu dùng đối với bánh chocopie trên thị trường Đối với bất kì một mặt hàng tiêu dùng người mua luôn luôn mong muốn mặt hàng đó đáp ứng được những yêu cầu của họ, bánh kẹo như là một nhu yếu phẩm của cuộc sống, vì vậy một sản phẩm bánh kẹo tốt phải đáp ứng được những yêu cầu cơ bản như: Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả, khả năng bảo quản, ngăn ngừa chữa bệnh...và yếu tố chất lượng luôn là yếu tố hàng đầu của sự lựa chọn tiếp đến là yếu tố giá cả phù hợp, ngoài ra một số chỉ tiêu chúng tôi đưa ra như: Thêm chất dinh dưỡng, ngăn ngừa và điều trị bệnh, khả năng bảo quản thì tỷ lệ người lựa chọn cần thiết có sự thay đổi là không cao, cũng có thể họ chưa quan tâm đến những tiêu chí này, hoặc những tiêu chí này đã phù hợp với yêu cầu của họ. Hai đồ thị 3.9 và 3.10 đã cung cấp một số thông tin khách quan để tạo điều kiện cho việc có thể phát triển một sản phẩm bánh chocopie trên thị trường đáp ứng đủ yêu cầu của người tiêu dùng. Điều này cho thấy bất cứ một sản phẩm nào tung ra trên thị trường cần phải nghiên cứu xem ứng với những tính chất nào thì phù hợp với những lứa tuổi nào, với đối tượng người tiêu dùng nào để từ đó tạo ra những sản phẩm hài lòng nhất đến với mọi đối tượng sử dụng. 3.1.7. Khảo sát giá cả thị trường của một số loại bánh chocopie hiện nay: Đồ thị 3.11. khảo sát quan điểm giá cả của một số bánh chocopie Theo kết quả của phiếu điều tra thị trường cho thấy 58% người được hỏi cho là các sản phẩm chocopie trên thị trường là đắt, 39% cho là bình thường và một bộ phận rất nhỏ 3 % cho là rẻ. Thực tế bình quân một cái bánh chocopie trên thị trường có giá trên 2500 đồng, so với mức sống của người lao động bình thường là khá đắt bởi vậy mức độ tiêu thụ của loại bánh này chủ yếu là vài ngày trong tháng (ở mục 3.1.1). Vì vậy các nhà đầu tư cần phải có chiến lược lâu dài để tạo ra sản phẩm vẫn đáp ứng chất lượng, mà giá thành phù hợp đối với người tiêu dùng hơn, đây cũng là một chiêu thức cạnh tranh hiệu quả đối với những sản phẩm ngoại nhập. Kết luận của phần khảo sát nghiên cứu thị trường: Bằng việc phát phiếu điều tra thị trường tại khu vực thành phố Đà nẵng, sau khi xử lí số liệu bằng phần mềm R và excel, chúng ta thu được môt số kết quả như sau: - Phân ra được nhóm người sử dụng, và ứng với mỗi nhóm người cho thấy sự lựa chọn khác nhau. - Khảo sát được mức độ sử dụng, tiêu thụ các loại bánh chocopie tại thị trường Đà nẵng từ đó thấy được thương hiệu nào được lựa chọn nhiều nhất và những lí do vì sao mà thương hiệu đó lại được lựa chọn nhiều nhất. - Khảo sát được mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu quan trọng của bánh chocopie, người tiêu dùng thích cái gì hay chưa thích những chỉ tiêu nào, những yêu cầu để tạo nên một sản phẩm hoàn thiện trên thị trường. - Giá cả thị trường của một số sản phẩm bánh chocopie trên thị trường. - Khảo sát được một số thông tin mà người tiêu dùng quan tâm khi sử dụng sản phẩm. 3.2. Nghiên cứu đánh giá chất lượng các sản phẩm chocopie bằng phương pháp đánh giá cảm quan Bằng việc đánh giá cảm quan bằng phương pháp cảm quan thị hiếu cho điểm của gần 70 sinh viên sau khi thống kê số liệu ở phụ lục 2 chúng ta thu được một số kết quả nghiên cứu như sau: Bảng 3.1. Thống kê điểm trung bình của các mẫu STT Độ xốp Màu sắc, mùi vị Nhân kem Mức ưa thích chung 186 5,63 5,72 6,14 5,89 927 6,45 6,39 6,88 6,18 345 6,41 6,48 6,81 6,73 Đồ thị 3.12. khảo sát mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu theo điểm trung bình điểm Nhận xét: Trong 3 mẫu thì mẫu 345 tức là mẫu Orionvina luôn cao điểm nhất về các chỉ tiêu, chứng tỏ được chất lượng đồng đều của tất cả các chỉ tiêu cảm quan đã đưa ra. Để kiểm định ý nghĩa thống kê, tôi sử dụng phương pháp Ficher-Yates kết quả được trình bày dưới đây: 3.2.1. Chỉ tiêu độ xốp a. Tính hiệu số hiệu chỉnh Hệ số hiệu chỉnh = ( Tổng)2 /số câu trả lời HC = 7890,26 b. Tính tổng bình phương Tổng bình phương của mẫu = (Tổng bình phương tổng điểm của từng mẫu/ tổng số câu trả lời của từng mẫu ) – HC TBPm = 31,65 Tổng bình phương người thử = (Tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử/ số câu trả lời của từng người thử) - HC TBPtv = 204,41 Tổng bình phương toàn phần = Tổng bình phương từng điểm - HC TBPtp= 443,74 Tổng bình phương dư = TBP tp - TBPtv - TBPss TBPss = 207,68 c. Tính bậc tự do Bậc tự do của mẫu: Btdm = 2 Bậc tự do người thử: Btdtv = 68 Bậc tự do tổng: Btdtp = 206 Bậc tự do sai số: Btdss =136 e. Tính bình phương BPTBm = 15,83 BPTBtv = 3,01 BPTBss = 1,51 d. Tính phương sai Tương quan phương sai của mẫu là bình phương trung bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình sai số: Fm = 10,36 Tương quan phương sai giữu người thử Ftv = 1,97 Bảng 3.2. Phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 2 31,65 15,83 10,36 Người thử 68 204,41 3,01 1,97 Sai số 136 207,68 1,53 Tổng 206 443,74 Giá trị Ftc được từ tra từ cột n = 2 và bậc tự do sai số n = 136. Vậy Ftc = 3,063 nhỏ hơn F = 10,36 đã tính từ trên. Vậy các mẫu này khác nhau ở mức Muốn biết mẫu nào khác hoặc giống mẫu nào, ta phải tính giá trị khác nhau nhỏ nhất có nghĩa KNCN=t Với t3136 = 1,96 BPTBss = 1,53 n = 69 KNCN = 0,29 Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau: 186 927 345 5,62 6,49 6,41 So sánh giá trị trung bình giữa các mẫu xem mức độ khác nhau giữa các mẫu so với KNCN Mẫu 927 – 186 = 6,49 - 5,62 = 0,87 > 0,29. Vậy mẫu 927 khác mẫu 186 Mẫu 927 – 345 = 6,49 – 6,41 = 0,08 < 0,29. Vậy mẫu 927 không khác mẫu 345 Mẫu 345 – 186 = 6,41 – 5,62 = 0,79 > 0,29. Vậy mẫu 345 khác mẫu 186 Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách sử dụng một chữ cái ghi trên số mũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đó. Những giá trị trung bình không biểu thị chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau. Kết quả cuối cùng được biễu diễn: 186 927 345 5,62a 6,49b 64,1b Như vậy mẫu 927 và mẫu 345 có mức độ xốp, mềm giống nhau và xốp mềm hơn so với mẫu 186. Đồ thị 3.13. Kết quả cảm quan đối với chỉ tiêu độ xốp của 3 mẫu Mẫu bánh Phaner có độ xốp mềm cao hơn hai mẫu kia 3.2.2. Chỉ tiêu mùi vị màu sắc của socola Cũng tính tương tự như phần trên: Ta thu được: Bảng 3.3. Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 2 23,46 11,73 9,07 Người thử 68 169,55 2,49 1,93 Sai số 136 175,87 1,29 Tổng 206 368,88 Giá trị Ftc được từ tra từ cột n = 2 và bậc tự do sai số n = 136. Vậy Ftc=3,063 nhỏ hơn F = 10,36 đã tính từ trên. Vậy các mẫu này khác nhau ở mức Muốn biết mẫu nào khác hoặc giống mẫu nào, ta phải tính giá trị khác nhau nhỏ nhất có nghĩa KNCN = t Với t3136 = 1,96 BPTBss = 1,29 n = 69 KNCN = 0,268 Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau: 186 927 345 5,72 6,39 6,48 So sánh giá trị trung bình giữa các mẫu xem mức độ khác nhau giữa các mẫu so với KNCN Mẫu 927 – 186 = 6,39 – 5,72 = 0,67 > 0,268. Vậy mẫu 927 khác mẫu 186 Mẫu 927 – 345 = 6,48 – 6,39 = 0,09 < 0,268. Vậy mẫu 927 không khác mẫu 345 Mẫu 345 – 186 = 6,48 – 5,72 = 0,76 > 0,268. Vậy mẫu 345 khác mẫu 186 Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách sử dụng một chữ cái ghi trên số mũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đó. Những giá trị trung bình không biểu thị chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau. 186 927 345 5,72a 6,39b 6,48b Như vậy mẫu 927 và mẫu 345 không khác nhau về màu sắc và mùi vị của lớp socola và hơn mẫu 186. Đồ thị 3.14. Kết quả cảm quan đối với chỉ tiêu socola của 3 mẫu Nhìn vào đồ thị màu sắc của bánh chocopie - Orion là tốt nhất, trên thực tế lớp vỏ ngoài của loại bánh này rất mịn màng và đẹp, hợp với đánh giá cảm quan 3. 2.3. Chỉ tiêu về nhân kem Bảng 3.4. Phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 2 22,9 11,45 10,48 Người thử 68 255,8 3,75 3,42 Sai số 136 149,08 1,1 Tổng 206 347 Giá trị Ftc được từ tra từ cột n = 2 và bậc tự do sai số n = 136. Vậy Ftc = 3,063 nhỏ hơn F = 10,36 đã tính từ trên. Vậy các mẫu này khác nhau ở mức Muốn biết mẫu nào khác hoặc giống mẫu nào, ta phải tính giá trị khác nhau nhỏ nhất có nghĩa KNCN = t Với t3136 = 1,96 BPTBss = 1,1 n = 69 KNCN = 0,247 Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau: 186 927 345 6,14 6,88 6,81 So sánh giá trị trung bình giữa các mẫu xem mức độ khác nhau giữa các mẫu so với KNCN Mẫu 927 – 186 = 6,88 – 6,14 = 0,74 > 0,247. Vậy mẫu 927 khác mẫu 186 Mẫu 927 – 345 = 6,88 – 6,81 = 0,07 < 0,247. Vậy mẫu 927 không khác mẫu 345 Mẫu 345 – 186 = 6,81 – 6,14 = 0,67 > 0,268. Vậy mẫu 345 khác mẫu 186 Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách sử dụng một chữ cái ghi trên số mũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đó. Những giá trị trung bình không biểu thị chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau. 186 927 345 6,14a 6,88b 6,81b Như vậy mẫu 927 và mẫu 345 không khác nhau về nhân kem nhưng khác với mẫu 186 Đồ thị 3.15. Kết quả cảm quan đối với nhân kem của 3 mẫu 3.2.4. Mức ưa thích chung Bảng 3.5. Phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 2 30,42 15,2 13,125 Người thử 68 159 2,33 2,018 Sai số 136 157,58 1,159 Tổng 206  427  Giá trị Ftc được từ tra từ cột n = 2 và bậc tự do sai số n = 136. Vậy Ftc= 3,063 nhỏ hơn F = 10,36 đã tính từ trên. Vậy các mẫu này khác nhau ở mức Muốn biết mẫu nào khác hoặc giống mẫu nào, ta phải tính giá trị khác nhau nhỏ nhất có nghĩa KNCN = t Với t3136 = 1,96 BPTBss = 1,159 n = 69 KNCN = 0,219 Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau: 186 927 345 5,90 6,68 6,74 So sánh giá trị trung bình giữa các mẫu xem mức độ khác nhau giữa các mẫu so với KNCN Mẫu 927 – 186 = 6,68 – 5,9 = 0,78 > 0,219. Vậy mẫu 927 khác mẫu 186 Mẫu 927 – 345 = 6,74 – 6,68 = 006 < 0,219. Vậy mẫu 927 không khác mẫu 345 Mẫu 345 – 186 = 6,74 – 5,9 = 0,84 > 0,219. Vậy mẫu 345 khác mẫu 186 Ta có thể biểu diễn kết quả bằng cách sử dụng một chữ cái ghi trên số mũ của các giá trị trung bình để chỉ ra sự khác nhau của các giá trị đó. Những giá trị trung bình không biểu thị chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau. 186 927 345 5,9a 6,68b 6,74b Kết quả thu được mẫu 927 và mẫu 345 hầu như giống nhau về các chỉ tiêu cảm quan và mức độ ưa thích chung và hơn mẫu còn lại Đồ thị 3.16. Kết quả cảm quan đối với mức ưa thích chung của 3 mẫu Nhận xét: Trên đây là những phân tích về các chỉ tiêu đưa ra để đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu với tổng số: 69 người tham gia đánh giá trên 3 mẫu: Chocovina, Orionvina, Phaner. Nhìn chung 3 mẫu này đều đáp ứng được yêu cầu của người thử về các chỉ tiêu đưa ra về nhân bánh, vỏ bánh, và mức độ yêu thích chung. - Màu sắc, mùi vị của lớp sô cô la: thể hiện ở mức độ mịn màng của lớp vỏ bánh, và vẻ bề ngoài bắt mắt cũng như hương vị đậm đà của lớp socola đây là một chỉ tiêu cảm quan hết sức quan trọng của bánh chocopie. Ở chỉ tiêu này theo những số liệu thu nhận được thì Orionvina là tốt nhất, trên thực tế cũng cho thấy nếu để lâu ngày khi bóc lớp vỏ ngoài ra thì ta vẫn cảm nhận được lớp bề ngoài rất mịn màng của socola, và hầu như là không bị dính vào thành bao bì, còn đối với chocovina và Phaner không giữ được lớp bề ngoài như ban đầu và thường rất hay bị dính vào bao bì. Đây chính là một điểm yếu của hai sản phẩm này. - Độ xốp mềm của bánh Có rất nhiều chỉ tiêu ảnh hưởng đến mức độ mềm mại của bánh: Độ ẩm, hàm lượng đường, béo. Theo chỉ tiêu hóa lí đo được thì trong 3 loại bánh này, độ ẩm của Chocovina là cao nhất, tuy nhiên mức độ xốp mềm không bằng với hai sản phẩm còn lại điều đó có thể giải thích do ảnh hưởng của hàm lượng đường, và hàm lượng chất béo, trong từng sản phẩm là khác nhau, và loại bột của từng loại bánh cũng khác nhau. - Nhân kem: Chính là lớp lót giữa bánh có đặc tính: dẻo dai dai và đàn hồi Đây cũng là một trong những chỉ tiêu làm nên sự khác biệt giữa các loại bánh. Bánh Phaner được có nhân kem là lớp Marshmallow, là một bước cải tiến mới của loại bánh này. Còn đối với nhân bánh Chocopie-Orion thì lớp nhân bánh được làm từ trứng gà tươi cùng các nguyên liệu tinh chế và được chọn lọc kỹ càng. Với mỗi nhà sản xuất, đều có một bí quyết riêng để tạo ra những sản phẩm mang bản sắc riêng của họ. Vì vậy mỗi loại sản phẩm đưa ra khảo sát đều có những đặc trưng riêng mang bản sắc của thương hiệu đó. 3.3. Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm chocopie bằng phương pháp hóa học Trong phạm vi đồ án đối với phương pháp hóa học, chỉ có 4 chỉ tiêu được đưa ra phân tích: Độ ẩm, hàm hượng đường, chất béo, hàm lượng protein Từ những phương pháp phân tích hóa lí ở chương 2 ta thu được các kết quả sau 3.3.1. Độ ẩm của bánh chocopie Độ ẩm chính là lượng nước tự do có trong thực phẩm Sử dụng phương pháp sấy nhanh ta thu được kết quả như sau: Wchocovina = 8,68% Worionvina = 8,50 % Wphaner = 6,40 % Nhận xét: Về phương diện dinh dưỡng nếu độ ẩm càng cao thì các chất dinh dưỡng khác càng thấp Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ ẩm vượt mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng. Trong ba loại bánh trên thì Chocovina là loại có độ ẩm cao nhất, thấp nhất là Phaner ngoài những chỉ tiêu trên độ ẩm còn đặc trưng cho mức độ xốp giòn của bánh, tuy nhiên trong phần đánh giá cảm quan thì mức độ xốp mềm của chocovina là thấp nhất, trên thực tế đây là loại bánh dòn nhất và có nhiêu mảnh vụn nhất so với hai loại kia điều đó chứng tỏ độ ẩm ảnh hưởng một phần tới mức xốp mềm của bánh, ngoài ra còn có đường và chất béo cũng ảnh hưởng tới mức xốp mềm của bánh. Với thủy phần cao nhất trong hai loại bánh còn lại chocovina sẽ có khả năng bảo quản ngắn nhất so với hai loại còn lại. 3.3.2. Xác định hàm lượng đường 1. Lượng đường trong mẫu bánh Chocovina X== = 11,5 2. Hàm lượng đường trong mẫu Orionvina: X=== 7,22 3. hàm lượng đường trong mẫu Phaner: X== = 6,45 Kết quả này cho thấy Chocovina ngọt nhất trong so với Phaner và Orionvina, kết quả này phù hợp với phần đánh giá thị trường Sau khi tính toán ta thu được bảng tổng kết dưới đây: Bảng 3.6. Hàm lượng đường Tên bánh Hàm lượng Chocopie 11,5 Orionvina 7,22 Phaner 6,45 3.3.3. Xác định hàm lượng chất béo 1. Hàm lượng béo của Orionvina X= Trong đó: X: Hàm lượng chất béo [%] a: Trọng lượng bình trống [gam] b: Trọng lượng bình chứa chất béo [gam] m: Trọng lượng mẫu thí nghiệm [gam] : Độ ẩm Xo= = 26% 2. Hàm lượng béo của Chocovina XC= = 20% 3. Hàm lượng béo của Phaner XP= = 23% Sau khi tính toán ta lập được bảng sau: Bảng 3.7. Hàm lượng chất béo Tên bánh Hàm lượng(%) Chocopie 20 Orionvina 26 Phaner 23 3.3.4. Xác định hàm lượng protein 1. Xác định hàm lượng protein trong mẫu bánh Phaner X= Trong đó: X: Hàm lượng ni tơ tổng [%] a: Số ml H2S04 - 0,01N dùng định phân mẫu thí nghiệm [ml] b: Số ml H2S04 - 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng [ml] V: Dung tích bình định mức [ml] V1: Số ml dung dịch thí nghiệm hút từ bình định mức vào bầu cất m: Lượng mẫu cân tính bằng [mg] Hàm lượng Nitơ tổng số: x Hàm lượng Protein toàn phần: x1 = 1,186,38 = 7,5% 2. Hàm lượng protein trong mẫu Chocovina Hàm lượng Nitơ tổng số: x Hàm lượng Protein toàn phần: x = 0,986,38 = 6,25% 3. Hàm lượng protein trong mẫu Orionvina: x Hàm lượng Protein toàn phần: x = 1,36,38 = 8,36 % Sau khi tính toán ta lập được bảng sau Bảng 3.8. Hàm lượng protein Tên bánh Hàm lượng(%) Chocopie 8,36 Orionvina 6,25 Phaner 7,5 Bảng 3.9. Tổng kết các chỉ tiêu hóa lí Chỉ tiêu Orionvina Chocovina Phaner hàm lượng đường 7,22 11,5 6,45 Hàm lượng béo 26 20 23 Hàm lượng Protein 8,36 6,25 7,5 Độ ẩm 8,5 8,68 6,4 Nhận xét: Trên đây là những chỉ tiêu hóa lí quan trọng của bánh Chocopie những chỉ tiêu này với các chỉ tiêu về cảm quan góp phần tạo nên những đặc trưng riêng của bánh chocopie. Đối với một số loại bánh như Phaner hay Chocovina trong quá trình bảo quản gặp một số tình trạng như dễ bị vụn, lớp ngoài cùng bị dính vào bề mặt của bao bì, điều đó có thể do hàm lượng ẩm trong bánh hoặc một số yếu tố khác tác động nên. Vì vậy để có một sản phẩm hoàn thiện đáp ứng được nhu cầu của khách hàng các nhà sản xuất cần có sự tính toán kỹ lưỡng đối với các chỉ tiêu hóa lí để tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt nhất 3.4. Hướng phát triển sản phẩm Một thực tế khách quan hiện nay các doanh nghiệp đang phải đương đầu với điều kiện kinh doanh ngày càng khắt khe, môi trường cạnh tranh gay gắt. Vì vậy các doanh nghiệp cần phải không ngừng hoàn thiện những sản phẩm mình đang có và phát triển thêm các sản phẩm mới để nâng cao tính cạnh tranh đối với các sản phẩm cùng loại trên thị trường. Trong phạm vi đồ án này tôi không thể đưa ra sản phẩm mới cụ thể, sau đây là một số hướng để phát triển một sản phẩm mới dựa vào những kết quả đã được phân tích ở phần trên. Từ kết quả thu được ở phần đánh giá cảm quan. Ta có kết quả trung về mức độ ưa thích của các chỉ tiêu ở bảng 3.2.7 Bảng 3.10. Kết quả trung bình của các mẫu Mẫu Độ xốp nhân kem Lớp socola Chocovina 5,62 5,9 5,72 Orionvina 6,49 6,68 6,39 Phaner 6,41 6,74 6,48 Kết quả phân tích các chỉ tiêu được đưa ra cảm quan trong bảng 3.2.7 được trình bày trong 2 hình bên dưới kết quả chạy bằng PCA của phần mềm R Hình 3.17. Vòng tròn tương quan và hình chiếu sản phẩm các đặc tính cảm quan Kết quả phân tích thành phần chính trên ma trận sản phẩm- đặc tính cảm quan cho thấy các sản phẩm: Orionvina (3), Chocovina(1), Phaner(2). Thành phần chính thứ nhất biễu diễn 99,3% lượng thông tin và có thể xem là trục của lớp socola phủ bên ngoài của sản phẩm. Theo đó sản phẩm Chocopie-Orion được đặc trưng bởi lớp socola phủ bên ngoài và lớp kem, còn độ xốp mềm của bánh được đặc trưng bởi sản phẩm Phaner. Hình 3.18. Vòng tròn tương quan và hình chiếu sản phẩm đối với thông số kỹ thuật Tiến hành phân tích tương tự đối với ma trận sản phẩm- Thông số kỹ thuật- Hình 3.4.2. dựa vào bảng 3.2.6. Thành phần chính thứ 1 biễu diễn 72,55 % lượng sản phẩm và có thể xem là trục của đường. Thành phần chính thứ hai biễu diễn 27,45% lượng thông tin về sản phẩm và có thể xem là trục của độ ẩm. Theo đó Chocovina được đặc trưng bởi hàm lượng đường, và độ ẩm, còn Orionvina được đặc trưng bởi Protein và hàm lượng béo. Qua sự khảo sát của phần đánh giá cảm quan phân tích hóa lí và phần nghiên cứu thị trường ta có thể đưa ra hướng phát triển sản phẩm chocopie mới trên thị trường: + Có độ xốp mềm giống sản phẩm Phaner + Có lớp socola phủ bên ngoài và lớp kem giống sản phẩm Orionvina + Giảm hàm lượng đường + Hạn chế sự bám dính của bề mặt sản phẩm vào bao bì + Bổ sung thêm một số hương liệu tự nhiên làm phong phú thêm mùi vị của bánh CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN Sau khi nghiên cứu đề tài : “Nghiên cứu đánh giá chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất biện pháp cải tiến và phát triển sản phẩm mới” tôi rút ra một số kết luận sau: Về mảng nghiên cứu thị trường: + Thị trường Đà Nẵng là một thị trường đầy tiềm năng đối với ngành công nghiệp bánh kẹo nói chung, và sản phẩm bánh chocopie nói riêng, với rất nhiều kênh phân phối sản phẩm tới người tiêu dùng như: Hệ thống các siêu thị Coopmart, Big C, Mettro...các khu vực chợ đảm bảo việc lưu thông sản phẩm tới khách hàng. + Hiện tại theo điều tra thị hiếu người tiêu dùng thì mức độ sử dụng bánh chocopie vẫn còn ở mức bình thường, chưa phổ biến, một phần do giá cả của các sản phẩm này còn ở mức khá cao đối với thu nhập chung của đa số người lao động. Trong tương lai nhu cầu cạnh tranh cao, các nhà sản xuất cần phải đưa ra những sản phẩm bánh chocopie chất lượng tốt và giá cả phải chăng hơn đối với người tiêu dùng. + Trong 3 sản phẩm bánh đưa ra khảo sát thì sản phẩm bánh Orion vina vượt trội hơn hẳn về sự lựa chọn,và thương hiệu Orionvina chiếm lĩnh thị trường với số lượng khá lớn vì chất lượng cũng như mức độ quảng bá rộng rãi trên thị trường của loại bánh này. Điều đó cho thấy để phát triển thành một thương hiệu nổi tiếng chiếm lĩnh thị trường, ngoài chất lượng là yếu tố tiên quyết còn có những yếu tố khác quyết định đến sự sống còn của một thương hiệu: Quảng cáo sản phẩm, các chương trình khuyến mãi, tiếp thị, giá cả... Vì vậy đối với bất cứ một nhà sản xuất nào cần hoạch định những chính sách cần thiết để không những tạo ra một sản phẩm tốt mà còn đưa tận tay tới người tiêu dùng với sự hài lòng nhất. + Thu thập được một số thông tin từ khách hàng về mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu cảm quan của một số loại bánh chocopie trên thị trường và biết được họ thích cái gì, và không thích cái gì, để từ đó có những bước cải tiến phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Về đánh giá cảm quan: Trong đề tài nghiên cứu này phương pháp cảm quan thị hiếu đã được sử dụng để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan đã đưa ra cùng với sự tham gia của gần 70 sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, đã được học qua phương pháp đánh giá cảm quan kết quả thu được, qua quá trình tính toán và xử lí số liệu đã thể hiện được tương đối khách quan một số các chỉ tiêu quan trọng được đưa ra để đánh giá: Độ xốp mềm, nhân kem, vỏ bánh và mức ưa thích chung trên 3 mẫu được mã hóa. Kết quả đó phù hợp với phần đánh giá thị trường. Kết quả của ba phần điều tra: Thị trường, hóa lí, cảm quan được đã được tổng hợp tạo tiền đề cho hướng phát triển một sản phẩm mới phù hợp với với những yêu cầu của khách hàng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam trong những năm gần đây có những bước phát triển rất mạnh mẽ đó chính là nhờ những chiến lược phát triển đúng đắn biết phát huy tốt nội lực vốn có và không ngừng cải tiến công nghệ từ bên ngoài từ đó tăng năng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã kiểu dáng, nhờ đó có khả năng cạnh tranh với hàng ngoại nhập thu hút sức mua của người tiêu dùng. Yếu tố nghiên cứu thị trường, đưa ra hướng phát triển sản phẩm mới chính là một trong những chiến lược có tầm quan trọng đối với bất cứ một công ty trong giai đoạn cạnh tranh khốc liệt này quyết định một phần thành công và chỗ đứng trên thị trường của công ty đó. Sinh viên thực hiện: Phạm Thanh Lương Đà Nẵng ngày 30/05/2010 `TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. TS. Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2. TS. Trương Thị Minh Hạnh, Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, ĐH Đà Nẵng, 3. Hồ Thị Tuyết Mai, Bài giảng phân tích cảm quan, CĐ Lương thực – thực phẩm, 4. GSTS. Hà Duyên Tư, kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB KHKT, 5. TS. Trần Thị Xô - ThS. Lê Xuân Phương, Giáo án thí nghiệm hóa sinh và vi sinh, Đại Học Đà Nẵng. Các trang web tham khảo: 6. 7. Truy cập ngày 14/3/2010, 8. Truy cập nhập ngày 14/3/2010, 9. Truy cập ngày 14/3/2010, 10. Truy cập ngày 10/04/2010, 11. Truy cập ngày 15/04/2010, 12. Truy cập ngày 10/04/2010, 13. Truy cập ngày 28/4/2010. 14. Truy cập ngày 15/4/2010, 15. Truy cập ngày 20/04/2010, 16. Truy cập ngày 20/05/2010. PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN - THỊ HIẾU Phòng thí nghiệm cảm quan Phép thử: Thị hiếu cho điểm Trình tự thử mẫu: Các bạn lần lượt được nhận 3 mẫu bánh chocopie đã được mã hóa lần lượt là:186, 927, 345 và đánh giá mức độ ưa thích về: -Độ xốp mềm của bánh -Mùi vị , màu sắc đặc trưng của sô cô la -Nhân kem: Độ dẽo, độ đàn hồi - Mức độ ưa thích chung của 3 sản phẩm bằng cách cho điểm vào ô tương ứng về mức độ ưa thích. Các bước tiến hành như sau: Bước 1: Bạn nhận được tờ PHIẾU HƯỚNG DẪN và đọc kỹ. Nếu chưa hiểu rõ, bạn hỏi lại người điều khiển thí nghiệm rồi mới bắt đầu tiến hành thí nghiệm.. Bước 2: Bạn tiến hành đánh giá từng mẫu được đưa ra lần lượt theo mức độ ưa thích về ĐỘ XỐP MỀM CỦA BÁNH, MÙI VỊ, MÀU SẮC ĐẶC TRƯNG CỦA SÔ CÔ LA, NHÂN KEM: Độ dẽo, độ đàn hồi và MỨC ĐỘ ƯA THÍCH CHUNG của sản phẩm trong phiếu số 2. Ví dụ: Bạn thử mẫu 186 sau đó bạn cho điểm vào phiếu số 2 thanh lọc bằng nước lọc, thử tiếp mẫu 927 cho điểm vào phiếu số 2 thanh lọc bằng nước lọc rồi tiếp tục thử mẫu cuối cùng Thang đo: Bạn nhận lần lượt 3 mẫu bánh được mã hóa đánh giá về mức độ ưa thích về các chỉ tiêu đã được nêu trên của sản phẩm theo thang 9 điểm: 1-Hoàn toàn không thích 2-Rất không thích 3-Không thích 4-Tương đối không thích 5-Không ghét không thích 6-Tương đối thích 7-Thích 8-Rất thích 9-Hoàn toàn thích Cảm ơn sự tham gia của các bạn! 1.1. Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan: 1.2. Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: Cảm quan thị hiếu cho điểm Tên sản phẩm: Bánh chocopie Họ tên ngời thử:........................................................................... Ngày thử:........................................................................................ Bạn sẽ nhận được 3 mẫu bánh được mã hóa bằng 3 số tự nhiên:186, 927, 345 .Bạn hãy nếm các mẫu thử và định lượng mức độ ưa thích đối với từng mẫu theo thang thị hiếu 9 điểm như sau: Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử Cực kỳ thích : 9 điểm Rất thích : 8 điểm Tương đối thích : 7 điểm Hơi thích : 6 điểm Bình thường : 5 điểm Hơi chán : 4 điểm Tương đối chán : 3 điểm Rất chán : 2 điểm Cực kỳ chán : 1 điểm Trả lời: Mẫu 186 927 345 Mức độ ưa thích về độ xốp mềm của bánh: Mức độ ưa thích về màu sắc mùi vị của nhân sô cô la: Mức độ ưa thích về nhân kem: độ dẽo, độ đàn hồi Mức độ ưa thích chung: Xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn! 1.3. Phiếu điều tra thị trường PHIẾU KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG BÁNH CHOCOPIE Đề tài tốt nghiệp:" Nghiên cứu thị hiếu và đánh giá chất lượng bánh chocopie tại thị trường Đà Nẵng". Khoa hóa đại học bánh khoa Đà Nẵng Để có những thông tin đầy đủ và tin cậy rất mong Anh/(Chị) vui lòng cung cấp những nội dung dưới đây bằng cách đánh dấu (X) vào ô trống Anh/(Chị) chọn: I. Thông tin bản thân: a. Giới tính : Nam Nữ b. Độ tuổi: 55 c. Nơi khảo sát: ………………………………….. II. Thông tin khảo sát 1. Bạn có thường ăn bánh chocopie không? a. Hàng ngày b. Vài ngày trong tuần c. Vài ngày/ tháng d. Không ăn Nếu có sử dụng bánh thì tiếp tục chuyển sang câu hỏi thứ hai 2. Bạn thường ăn bánh vào những dịp nào? a. Liên hoan, sinh nhật b. Ngày lễ, tết cổ truyền c. Trung thu d. Tùy hứng, thích thì ăn e. Đi picnic, cắm trại, chơi xa... f. Dịp khác.................. 3. Bạn thường lựa chọn sản phẩm bánh chocopie nào nhất ? a. Orion Vina c. Phaner b. Chocovina d. Sản phẩm khác........ 4. Đánh giá của bạn về chất lượng các bánh chocopie: Tốt Khá tốt Bình thường Không tốt Orionvina Chocovina Phaner 5. Bạn cho biết mức độ hài lòng của bạn về một số tính chất hóa lí các loại bánh chocopie trên thị trường hiện nay: Độ xốp mềm của bánh : a. Hài lòng c. Bình thường b. Không hài lòng Màu sắc, mùi vị đặc trưng sô cô la của vỏ bánh: a. Hài lòng c. Bình thường b. Không hài lòng Độ dẽo và độ đàn hồi của nhân kem: a. Hài lòng c. Bình thường b. Không hài lòng . 6. Để chất lượng của các loại bánh chocopie được tốt hơn, theo bạn nên có sự thay đổi( nhiều hơn, hay ít hơn) đối với các chỉ tiêu nào: a. Độ xốp mềm b. Độ ngọt b. Lớp socola phủ bên ngoài c. Nhân kem của bánh 7. Khi chọn mua yếu tố bạn quan tâm nhất: a. Chất lượng tốt b. Được quảng cáo nhiều c. Giá cả phù hợp d. Bao bì bắt mắt, mẫu mã đẹp e. Thương hiệu nổi tiếng f. Phân phối nhiều nơi, dễ tìm mua g. Có chương trình khuyến mãi 8. Theo Anh/Chị, giá 1 hộp bánh chocopie 25000-30000 vnd thì: a. Đắt b. Bình thường c. Rẻ 9. Bạn muốn một loại bánh chocopie mới trên thị trường sẽ đáp ứng yêu cầu sau: a. Chất lượng tốt b. Ngăn và điều trị bệnh c. Giá cả phù hợp d. Khả năng bảo quản lâu e. Thêm nhiều chất dinh dưỡng f. Ý kiến khác................................... PHỤ LỤC 2 2.1. Bảng thống kê đối với chỉ tiêu độ xốp Bảng 2.1. Mức độ ưa thích độ xốp Người thử Mẫu thử Tổng 186 927 345 1 6 8 7 21 2 6 7 8 21 3 7 6 2 15 4 8 5 3 16 5 5 8 7 20 6 6 8 7 21 7 7 5 9 21 8 8 5 6 19 9 7 6 8 21 10 7 7 8 22 11 5 6 7 18 12 6 7 6 19 13 7 8 7 22 14 2 4 5 11 15 3 6 4 13 16 5 7 8 20 17 8 8 7 23 18 6 5 7 18 19 6 5 4 15 20 7 7 6 20 21 5 7 6 18 6 7 5 18 23 8 5 3 16 24 6 8 5 19 25 7 4 7 18 26 5 6 7 18 27 6 7 6 19 28 5 7 6 18 29 5 7 8 20 30 6 6 7 19 31 6 7 4 17 32 6 8 9 23 33 5 7 6 18 34 5 7 6 18 35 6 8 8 22 36 5 6 5 16 37 7 8 8 23 38 5 9 6 20 39 6 7 8 21 40 2 5 2 9 41 5 7 6 18 42 5 7 4 16 43 5 6 5 16 44 4 6 5 15 45 7 8 8 23 46 6 7 8 21 47 6 8 7 21 48 4 7 8 19 49 4 4 6 14 50 6 5 5 16 51 6 5 5 16 52 7 8 9 24 53 5 4 8 17 54 5 7 9 21 55 5 9 7 21 56 4 7 6 17 57 5 5 7 17 58 6 6 8 20 59 5 7 9 21 60 7 7 8 22 61 6 8 8 22 62 5 7 5 17 63 3 4 5 12 64 7 6 8 21 65 5 4 7 16 66 5 5 6 16 67 5 7 5 17 68 5 7 5 17 69 6 6 7 19 Tổng 388 448 442 1278 Trung bình 5,62 6,49 6,41 2.2. Thống kê về mức độ ưa thích đối với nhân kem Bảng 2.2. Mức độ ưa thích chung `Người thử Mẫu Tổng 186 927 345 1 8 7 8 23 2 7 6 8 21 3 7 8 8 23 4 9 7 8 24 5 5 7 6 18 6 6 8 7 21 7 6 5 8 19 8 8 5 7 20 9 8 8 8 24 10 7 7 7 21 11 5 6 6 17 12 5 8 7 20 13 6 8 6 20 14 2 3 4 9 15 6 5 4 15 16 4 6 7 17 17 8 9 8 25 18 7 7 8 22 19 6 6 8 20 20 8 7 7 22 21 4 7 6 17 22 7 8 8 23 23 7 6 5 18 24 7 6 4 17 25 8 5 7 20 26 4 7 5 16 27 6 7 6 19 28 5 7 8 20 29 5 8 8 21 30 6 7 8 21 31 5 8 4 17 32 6 7 7 20 33 7 7 5 19 34 6 8 7 21 35 7 8 9 24 36 7 8 7 22 37 8 8 8 24 38 8 9 8 25 39 7 8 8 23 40 1 6 1 8 41 5 8 5 18 42 6 7 4 17 43 5 6 6 17 44 5 6 6 17 45 8 9 9 26 46 7 7 6 20 47 7 8 7 22 48 4 7 8 19 49 6 8 8 22 50 5 5 5 15 51 5 5 5 15 52 6 8 8 22 53 7 6 8 21 54 8 8 6 22 55 6 7 8 21 56 5 7 7 19 57 6 6 6 18 58 7 7 8 22 59 6 7 8 21 60 6 6 8 20 61 6 8 8 22 62 8 8 8 24 63 4 5 6 15 64 9 5 9 23 65 5 6 6 17 66 6 7 8 21 67 5 6 6 17 68 5 6 6 17 69 7 8 8 23 Tổng 424 475 470 1369 Tb 6,14 6,88 6,81 19,84 2.3. Thống kê mức độ ưa thích về màu sắc, hương vị của socola Bảng 2.3. Mức độ ưa thích màu sắc, hương vị của socola Người thử Mẫu thử Tổng 186 927 345 1 7 8 8 23 2 7 7 8 22 3 5 8 5 18 4 6 7 6 19 5 6 8 7 21 6 4 7 8 19 7 5 4 8 17 8 7 7 7 21 9 7 7 8 22 10 7 7 7 21 11 6 6 6 18 12 5 6 5 16 13 6 7 7 20 14 2 2 4 8 15 6 5 5 16 16 5 8 7 20 17 8 8 8 24 18 5 6 5 16 19 5 6 7 18 20 7 7 7 21 21 5 7 7 19 22 6 8 8 22 23 6 4 7 17 24 6 5 4 15 25 8 5 7 20 26 4 5 6 15 27 6 6 7 19 28 6 6 7 19 29 4 7 8 19 30 7 6 6 19 31 8 7 4 19 32 5 7 8 20 33 7 7 6 20 34 4 8 5 17 35 7 7 8 22 36 4 6 6 16 37 6 5 7 18 38 7 9 7 23 39 5 7 7 19 40 3 8 4 15 41 4 7 6 17 42 4 6 5 15 43 5 7 5 17 44 4 5 5 14 45 5 4 8 17 46 8 7 7 22 47 7 6 6 19 48 5 6 8 19 49 4 5 6 15 50 7 7 7 21 51 7 7 7 21 52 8 7 7 22 53 7 4 8 19 54 8 4 5 17 55 6 7 6 19 56 4 6 7 17 57 4 7 7 18 58 8 7 6 21 59 6 8 7 21 60 5 7 7 19 61 5 8 7 20 62 7 8 8 23 63 5 5 6 16 64 7 5 8 20 65 6 5 6 17 66 5 5 4 14 67 5 7 5 17 68 5 7 5 17 69 4 6 6 16 Tổng 395 441 447 1283 Trung bình 5,72 6,39 6,48 2.4. Thống kê về mức ưa thích chung Người thử Mẫu Tổng 186 927 345 1 7 8 8 23 2 6 6 8 20 3 7 9 5 21 4 7 9 6 22 5 6 8 7 21 6 4 7 8 19 6 6 5 8 19 8 8 5 7 20 9 7 7 8 22 10 7 7 8 22 11 5 6 6 17 12 4 7 7 18 13 6 8 6 20 14 2 3 5 10 15 7 6 4 17 16 4 6 7 17 17 8 8 8 24 18 7 7 8 22 19 7 7 8 22 20 7 7 6 20 21 5 7 6 18 22 7 8 7 22 23 8 6 6 20 24 6 5 4 15 25 8 5 7 20 26 5 6 7 18 27 6 7 7 20 28 5 7 8 20 29 5 6 8 19 30 7 7 8 22 31 5 7 4 16 32 6 7 8 21 33 6 7 5 18 34 5 8 6 19 35 7 8 9 24 36 6 7 6 19 37 7 8 8 23 38 6 9 7 22 39 6 7 8 21 40 2 7 3 12 41 5 7 6 18 42 4 7 5 16 43 6 6 6 18 44 5 6 5 16 45 5 7 8 20 46 7 6 7 20 47 6 8 7 21 48 5 7 8 20 49 6 8 8 22 50 6 6 6 18 51 6 6 6 18 52 6 7 8 21 53 7 5 8 20 54 8 6 7 21 55 6 7 8 21 56 4 7 7 18 57 5 6 7 18 58 7 6 7 20 59 6 7 8 21 60 7 7 8 22 61 5 8 7 20 62 8 7 6 21 63 4 5 6 15 64 8 5 8 21 65 4 5 6 15 66 5 5 6 16 67 5 6 5 16 68 5 6 5 16 69 6 7 6 19 Tổng 407 461 465 1333 Trung bình 5,90 6,68 6,74 .

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docNghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie Đề xuất biện pháp cải tiến chất_.doc
Tài liệu liên quan