Việc xây dựng và thực hiện GMP, SSOP
tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản ở
Khánh Hòa chưa tốt. Tỷ lệ đơn vị có xây dựng
GMP, SSOP còn ở mức thấp, phần lớn hồ sơ
giám sát việc thực hiện GMP, SSOP tại các cơ
sở đều không được cập nhật hoặc có cập nhật
thì cũng không đầy đủ.
Để khắc phục thực trạng xây dựng và thực
hiện GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu
mua hải sản thì các cơ quan có chức năng cần
có sự quan tâm đúng mức trong việc nâng cao
ý thức của người làm việc tại tàu cá, cảng cá,
cơ sở thu mua hải sản về chương trình quản
lý chất lượng GMP, SSOP và thường xuyên tổ
chức các đợt kiểm tra việc xây dựng và thực
hiện chương trình này tại các tàu cá, cảng cá
và cơ sở mua bán hải sản. Thực hiện các dự
án để có thể nhân rộng, hướng dẫn chi tiết việc
xây dựng, áp dụng chương trình GMP, SSOP
đến từng tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải
sản cụ thể.
8 trang |
Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 23/03/2022 | Lượt xem: 264 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đánh giá tình hình xây dựng, thực hiện GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, và cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH XÂY DỰNG, THỰC HIỆN GMP, SSOP TẠI TÀU CÁ,
CẢNG CÁ, VÀ CƠ SỞ THU MUA HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA
ASSESSING OF THE ESTABLISHMENT, IMPLEMENTATION OF GMP, SSOP
AT FISHING VESSELS, PURCHASING ESTABLISHMENTS AND FISHING PORTS
IN KHANH HOA
Nguyễn Thuần Anh1, Trà Ngô Thùy Dương2
Ngày nhận bài: 04/12/2014; Ngày phản biện thông qua: 08/6/2015; Ngày duyệt đăng: 15/12/2015
TÓM TẮT
Đánh giá tình hình xây dựng, thực hiện Quy phạm sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practises) và
Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Standard Senitation Operating Procedures) tại 294 tàu cá, 81 cở sở thu mua
hải sản (CSTM) và 5 cảng cá ở Khánh Hòa đã được thực hiện bằng phương pháp điều tra phỏng vấn trực tiếp
với phiếu điều tra được thiết kế sẵn. Kết quả đánh giá cho thấy: 4,8% các tàu công suất 90 ÷ < 250 CV, 6,1%
các tàu công suất 250 ÷ < 400 CV và 4,4% ở các tàu công suất 400 ÷ <4000 CV có xây dựng chương trình
GMP, SSOP; 5/5 cảng cá ở Khánh Hòa đã xây dựng SSOP nhưng chỉ có 2/5 cảng cá có xây dựng GMP; 50%
cơ sở ở khu vực Ninh Hòa, 28,6% cơ sở ở khu vực Cam Ranh, 27,5% cơ sở ở khu vực Nha Trang có xây dựng
chương trình GMP, SSOP. Không có cơ sở nào ở khu vực Vạn Ninh có xây dựng GMP, SSOP. Tuy nhiên, việc
thực hiện chương trình GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua ở Khánh Hòa chưa tốt. Phần lớn hồ sơ
giám sát việc thực hiện GMP, SSOP tại các cơ sở đều không được cập nhật hoặc có cập nhật thì cũng không
đầy đủ. Kết quả của cuộc điều tra khảo sát này sẽ là làm cơ sở để đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm quản lý
vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản tại Khánh Hòa.
Từ khoá: hải sản, GMP, SSOP, tàu cá, cảng cá, cở sở thu mua
ABSTRACT
Assessment of the etablishment, implementation of GMP (Good Manufacturing Practises) and SSOP
(Standard Senitation Operating Procedures) at 294 fi shing vessels, 81 purchasing establishments and 5
fi shing ports in Khanh Hoa had been carried out by direct interview using a previously designed questionnaire.
The results showed that GMP, SSOP had been elaborated in 4.8% of the 90 - < 250 CV vessels, 6.1% of the
250 - < 400 CV vessel and 4.4% of the 400 - < 4000 CV vessel. SSOP had been elaborated in 5/5 fi shing ports
in Khanh Hoa but GMP had been only elaborated in 2/5 of fi shing ports. GMP, SSOP had been elaborated in
50% of the establishments in Ninh Hoa, 28.6% of the establishments in Cam Ranh, 27.5% of the establishments
in Nha Trang. There weren’t any establishments in Van Ninh in which GMP, SSOP had been elaborated.
However, the GMP, SSOP implementation at fi shing vessels, fi shing ports, purchasing establishments in Khanh
Hoa was not good. Most of the documents of supervising the GMP, SSOP implementation are not updated or
not fully updated. The fi ndings of this survey will be the basis to suggest specifi c solutions to manage food
safety in Khanh Hoa.
Keywords: seafood, GMP, SSOP, fi shing vessel, fi shing ports, purchasing establishment
1 TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang
2 Trà Ngô Thùy Dương: Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2012 – Trường Đại học Nha Trang
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015
4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hải sản có tính chất dễ ươn thối và lại phải
khai thác đánh bắt xa bờ nên người tiêu dùng
thường không được sử dụng các thực phẩm
hải sản tươi sống mà đa phần là sử dụng các
thực phẩm hải sản đã qua bảo quản. Vì vậy,
an toàn thực phẩm hải sản là một trong những
vấn đề cần được quan tâm một cách đặc biệt.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản thì việc
xây dựng và thực hiện chương trình quản lý
chất lượng GMP, SSOP tại các mắt xích trong
chuỗi cung ứng hải sản (tàu cá, cảng cá, cơ sở
thu mua hải sản) là bắt buộc và được nêu rõ
trong Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-
02:2009/BNNPTNT [10] về “chương trình đảm
bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo
nguyên tắc HACCP cho các cơ sở sản xuất
kinh doanh thủy sản”.
Việc đảm bảo an toàn thực phẩm nói
chung và thực phẩm hải sản nói riêng nằm
trong chiến lược cấp quốc gia nhằm bảo vệ
sức khoẻ cho cộng đồng. Trong những năm
gần đây, trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa vấn đề
an toàn thực phẩm nói chung và thủy sản nói
riêng đã được Ủy ban Nhân dân Tỉnh Khánh
Hòa quan tâm chỉ đạo các cơ quan chức năng
thực hiện việc quản lý và được các nhà khoa
học quan tâm nghiên cứu. Tại tỉnh Khánh Hòa,
đã có nghiên cứu liên quan đến đánh giá thực
trạng an toàn thực phẩm và thực trạng quản lý
ATTP hải sản [4] và các chương trình đã được
triển khai như chương trình giám sát ATTP các
vùng nuôi và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh
vỏ; chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất,
kháng sinh có hại trong thủy sản nuôi; chương
trình kiểm soát chất lượng, ATTP thủy sản sau
thu hoạch (tập trung cho thủy sản tiêu thụ nội
địa) Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện nay
chưa có nghiên cứu nào đánh giá thực trạng
xây dựng và thực hiện chương trình quản lý
chất lượng GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá,
cơ sở thu mua hải sản Vì vậy việc thực hiện
nghiên cứu đánh giá tình hình xây dựng và thực
hiện GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu
mua hải sản là hết sức cần thiết để làm cơ sở
đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm quản lý vệ
sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm
tin và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng
hải sản.
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu: tàu cá, cảng cá và
cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa.
Kích cỡ mẫu cần lấy để đánh giá tình hình
xây dựng và thực hiện GMP, SSOP được xác
định như sau:
- 5 cảng cá (cảng cá Hòn Rớ, cảng cá Vĩnh
Trường, cảng cá Vĩnh Lương, cảng cá Đá Bạc
và cảng cá Đại Lãnh) và chợ đầu mối thủy sản
Nam Trung Bộ.
- 294 tàu cá có công suất 90 CV trở lên.
Do tổng thể hữu hạn và xác định được nên
cỡ mẫu (294 tàu cá) đã được tính theo công
thức: n = N/(1 + N.e2) = 1131/(1+1131.0,052)
= 294 (tàu) (với N: là số lượng tổng thể (1131
tàu) [2]; e : độ chính xác mong muốn (± 5%)).
Mẫu được lấy theo phương pháp phân tầng
cân xứng và xác suất tỷ lệ nhằm đảm bảo mẫu
được lấy ở tất cả các khu vực mà không bị tập
trung vào bất cứ khu vực nào. Việc lấy 294 tàu
cá để đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện
GMP, SSOP ở các khu vực được tính theo tỷ
lệ tàu cá ở các khu vực cụ thể như sau: Nha
Trang (227 tàu), Cam Ranh (30 tàu), Ninh Hòa
(14 tàu) và Vạn Ninh (23 tàu). - 81 cơ sở thu
mua hải sản (CSTM). Do tổng thể hữu hạn và
xác định được nên cỡ mẫu (81 cơ sở thu mua)
đã được tính theo công thức: n = N/(1 + N.e2)
= 101/(1 + 101.0,052) = 81 (cơ sở) (với N: là
số lượng tổng thể (101 cơ sở) [3]; e : độ chính
xác mong muốn (± 5%)). Tiến hành lấy mẫu
theo phương pháp phân tầng cân xứng và xác
suất tỷ lệ. Việc lấy 81 cơ sở thu mua hải sản để
đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện GMP,
SSOP ở các khu vực được phân bố như sau:
Nha Trang (38 cơ sở), Cam Ranh (17 cơ sở),
Ninh Hòa (11 cơ sở) và Vạn Ninh (15 cơ sở).
Sử dụng phương pháp điều tra trực tiếp với
phiếu điều tra được thiết kế sẵn để đánh giá
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5
việc xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại tàu
cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản. Phiếu điều
tra được xây dựng có tham khảo tài liệu và các
quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở cơ sở thu
mua thủy sản, tàu cá, cảng cá, chợ cá [1][6][7]
[8][9]. Phiếu điều tra được hoàn chỉnh sau các
đợt đánh giá thí điểm. Phiếu điều tra gồm hai
phần: (1) đánh giá tình hình xây dựng và thực
hiện GMP, (2) đánh giá tình hình xây dựng và
thực hiện SSOP. Cột ghi chú trong phiếu điều
tra được sử dụng để ghi lại những thông tin
không hợp lý hoặc không đúng thực tế... của
thủ tục, hồ sơ thu được trong quá trình điều tra.
Ngoài ra, trong phiếu điều tra còn có các mục
để ghi chép lại những thông tin như: địa điểm
điều tra, đối tượng điều tra, tên đối tượng/số
hiệu tàu.
Tại thời điểm đánh giá, tàu cá/cảng cá/
cơ sở thu mua hải sản có các tài liệu, hồ sơ
thể hiện đang áp dụng các biện pháp, thao tác
thực hành cần tuân thủ, quy trình làm vệ sinh
và kiểm soát vệ sinh nhằm đảm bảo ATTP hải
sản tại đơn vị mình thì được đánh giá là có
xây dựng GMP, SSOP, ngược lại đánh giá là
không. Những tàu cá/cảng cá/ cơ sở thu mua
hải sản được coi là có thực hiện GMP, SSOP
khi tại thời điểm đánh giá các đơn vị có các hồ
sơ giám sát việc thực hiện GMP, SSOP được
ghi chép và cập nhật.
Kết quả đánh giá được thống kê và xử lý
bằng phần mềm Microsoft Excel 2007.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP,
SSOP trên tàu cá
Kết quả đánh giá việc xây dựng GMP,
SSOP trên tàu cá có công suất trên 90 CV ở
Khánh Hòa được trình bày qua biểu đồ hình 1.
Hình 1. Tỷ lệ tàu cá được khảo sát đã xây dựng GMP, SSOP
Việc xây dựng, thực hiện GMP, SSOP trên
các tàu khai thác hải sản tại tỉnh Khánh Hòa là
do chi cục khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy
sản của tỉnh quản lý. Kết quả khảo sát thực tế
cho thấy: hiện nay, chương trình GMP, SSOP
trên các tàu cá tại Khánh Hòa đều có cùng một
mẫu giống nhau.
Trong số 294 tàu được khảo sát thì chỉ có
14 tàu (4,8%) thuộc nhóm công suất 90 ÷ <250
CV, 18 tàu (6,1% ) thuộc nhóm công suất 250 ÷ <
400CV, và 13 tàu (4,4%) thuộc nhóm công suất
400 ÷<4000 CV có xây dựng chương trình
GMP, SSOP. Nhìn chung, tỷ lệ tàu cá thuộc
nhóm công suất 250 ÷ < 400CV có xây dựng
GMP và SSOP cao hơn so với các tàu thuộc
hai nhóm công suất còn lại.
Cũng có sự khác nhau về tình hình xây
dựng GMP, SSOP trên tàu cá giữa các khu
vực được đánh giá (Vạn Ninh, Ninh Hòa, Nha
Trang, Cam Ranh), sự khác nhau đó được thể
hiện ở biểu đồ hình 2.
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015
6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Trong các khu vực đã được đánh giá thì
Nha Trang là khu vực có tỷ lệ tàu cá đã xây
dựng GMP, SSOP cao nhất (17,6% (40/227
tàu)); trong đó nhóm tàu cá có công suất
90÷<250CV đạt tỷ lệ 5,7%, nhóm tàu cá có
công suất 250÷<400CV đạt tỷ lệ 6,6%, nhóm
tàu cá có công suất 400 ÷<4000CV đạt tỷ
lệ 5,3%. Tại Cam Ranh tỷ lệ tàu cá có xây
dựng GMP, SSOP đạt thấp hơn (16,7% (5/30
tàu)), trong đó nhóm tàu có công suất từ
250÷<400CV đạt tỷ lệ cao nhất (10%), các tàu
thuộc hai nhóm công suất còn lại có tỷ lệ bằng
nhau đều là 3,3%. Như vậy nhóm tàu cá có
công suất từ 250÷<400CV tại Cam Ranh có
tỷ lệ xây dựng GMP, SSOP cao hơn hẳn so
với các tàu thuộc hai nhóm công suất còn lại,
cũng như so với các tàu thuộc các nhóm công
suất khác nhau ở Nha Trang. Tại 2 khu vực
Vạn Ninh và Ninh Hòa không có tàu cá nào
xây dựng chương trình quản lý chất lượng
theo GMP và SSOP.
Tình hình thực hiện GMP, SSOP trên tàu
cá ở Khánh Hòa
Hiện tại chương trình quản lý chất lượng
GMP, SSOP không được thực hiện trên các
tàu, bởi vì 100% hồ sơ giám sát GMP, SSOP tại
các tàu đều không được ghi chép và cập nhật.
Thêm vào đó 100% đối tượng được khảo sát
trên tàu khai thác đều trả lời không biết các
biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
cũng như quy trình làm vệ sinh, kiểm soát vệ
sinh nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản
trên tàu.
Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã
xây dựng cho tàu cá
Chương trình GMP đã xây dựng cho các
tàu cá hiện nay đã nêu ra một số yêu cầu về
vệ sinh và một số yêu cầu về thao tác cần tuân
thủ khi thực hiện xử lý, bảo quản và bốc dỡ hải
sản sau đánh bắt nhưng chưa đầy đủ.
Theo nguyên tắc chương trình SSOP
được thiết lập cho các tàu cá cần bao gồm 10
lĩnh vực vệ sinh: chất lượng nước dùng trong
xử lý hải sản; chất lượng nước đá dùng trong
xử lý hải sản; vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với hải sản; vệ sinh cá nhân; việc chống
nhiễm chéo cho hải sản; việc chống động vật
gây hại; bảo vệ hải sản tránh các tác nhân lây
nhiễm vào hải sản; việc bảo quản và sử dụng
hoá chất; sức khoẻ công nhân; quản lý chất
thải [5]. Tuy nhiên, chương trình SSOP đã xây
dựng cho các tàu cá còn thiếu 2 lĩnh vực: Bảo
vệ hải sản tránh các tác nhân lây nhiễm, bảo
vệ hải sản tránh lây nhiễm chéo.
Hình 2. Thực trạng xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá tại Vạn Ninh, Ninh Hòa, Nha Trang, Cam Ranh
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7
Các quy phạm cần có: tên, số hiệu tàu,
công suất tàu, tên và số thứ tự của GMP,
SSOP. Tuy nhiên chương trình GMP, SSOP đã
xây dựng được trình bày chưa đúng nguyên
tắc, thiếu số thứ tự của GMP, thiếu tên chủ tàu,
số hiệu, công suất tàu.
Kết quả khảo sát cho thấy nhật ký khai thác
thủy sản được coi là các biểu mẫu ghi chép để
giám sát việc thực hiện GMP trên tàu, nhật ký vệ
sinh tàu cá được thiết lập để giám sát việc thực
hiện SSOP trên tàu. Các biểu mẫu này được
trình bày chưa đúng quy định tại khoản 2.2.8
điều 2.2 của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN
02-02:2009/BNNPTNT [10], đều thiếu các mục
để ghi chép các thông tin: số hiệu tàu, tên chủ
tàu, địa chỉ tàu, tần suất giám sát, thời điểm tiến
hành ghi chép, giám sát, ngày tháng năm thẩm
tra và chữ ký của người thẩm tra...
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-
02:2009/BNNPTNT có quy định mỗi GMP bao
gồm ít nhất các nội dung sau: (1) mô tả rõ các
yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình làm việc tại
công đoạn hoặc một phần công đoạn làm việc;
(2) nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu
hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu; (3) mô tả chính
xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công
đoạn hoặc một phần công đoạn làm việc nhằm
đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm
bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về
kỹ thuật và khả thi; (4) phân công cụ thể việc
thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP [10].
Tuy nhiên chương trình GMP đã xây dựng cho
các tàu cá thiếu phần mô tả quy trình công việc
tại tàu và phần giải thích lý do tại sao phải thực
hiện các quy trình kỹ thuật đã nêu.
Các quy phạm GMP đã xây dựng cho các
tàu cá tách riêng phần các yêu cầu về vệ sinh
thành mục quy định chung dùng cho tất cả các
công đoạn, các mục còn lại trình bày phần các
yêu cầu về thao tác cho mỗi công đoạn. Tuy
nhiên, trong phần này lại trình bày trở lại một
số yêu cầu về vệ sinh đã có trong phần quy
định chung, tạo ra sự trùng lặp, rườm rà.
Một SSOP phải bao gồm ít nhất các nội
dung: (1) nêu rõ các quy định của Việt Nam,
quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an
toàn vệ sinh của tàu; (2) mô tả điều kiện cụ thể
của tàu làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và
biện pháp; (3) mô tả chi tiết các thủ tục và thao
tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù
hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi;
(4) phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát
thực hiện SSOP [10]. Thực tế các SSOP đã xây
dựng đều thiếu phần các quy định của cơ quan
có thẩm quyền, thiếu phần mô tả điều kiện cơ
sở vật chất về vệ sinh hiện có của tàu để làm
cơ sở xây dựng các thủ tục, biện pháp đảm bảo
vệ sinh trên tàu và phần lưu trữ hồ sơ. Chương
trình GMP, SSOP đã xây dựng cho tàu cá chưa
tách biệt rõ ràng giữa GMP và SSOP, xây dựng
gộp chung nội dung phân công thực hiện công
việc cho cả GMP và SSOP. Các thủ tục và các
biểu mẫu giám sát được thiết kế thiếu nội dung
và chưa hợp lý.
2. Tình hình xây dựng, thực hiện GMP,
SSOP tại cảng cá
Kết quả đánh giá tình hình xây dựng và
thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá ở Khánh
Hòa được trình bày ở bảng 1.
Bảng 1. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá ở Khánh Hòa
Khu vực Cảng Xây dựng GMP Thực hiện GMP Xây dựng SSOP Thực hiện SSOP
Vạn Ninh Đại Lãnh X X X
Nha Trang Hòn Rớ X X X X
Vĩnh Trường X X
Vĩnh Lương, X X
Cam Ranh Đá Bạc X X
Tổng 5 2 1 5 5
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015
8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Từ kết quả thống kê ở bảng 1 cho thấy
trong số 5 cảng cá (Hòn Rớ, Vĩnh Trường,
Vĩnh Lương, Đá Bạc và Đại Lãnh) ở Khánh
Hòa thì chỉ có cảng cá Đại Lãnh và Hòn rớ có
xây dựng chương trình GMP và chỉ có cảng cá
Hòn Rớ thực hiện GMP. SSOP được xây dựng
và thực hiện ở cả 5 cảng cá. Tuy nhiên, việc
thực hiện GMP, SSOP ở các cảng cá chưa tốt.
Hồ sơ giám sát thực hiện SSOP của các cảng
(Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày) được
cập nhật, tuy nhiên không đầy đủ, ghi chép
không đúng cách, khó hiểu.
Việc thực hiện chương trình này tại các
cảng không hiệu quả, vẫn mang tính chất hình
thức. Nguyên nhân dẫn đến những hạn chế còn
tồn tại trong việc xây dựng và thực hiện GMP,
SSOP tại các cảng có thể là do: trong số các
cảng cá được đánh giá vẫn còn những cảng cá
có quy mô nhỏ, đang nằm trong diện quy hoạch
như cảng cá Vĩnh Trường, Vĩnh Lương, tại các
cảng này cơ sở vật chất xuống cấp nặng, nhân
sự còn thiếu hụt nên chưa xây dựng chương
trình quản lý chất lượng theo GMP. Bên cạnh
đó, theo thông tư số 14/2011/TT-BNNPYNT
[12] quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở
sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản
phẩm nông lâm thủy sản, các cảng cá phải thiết
lập SSOP đầy đủ và phù hợp vì đây là tiêu chí
quan trọng, có mức đánh giá lỗi nghiêm trọng.
Vì vậy khi kiểm tra điều kiện đảm bảo an toàn
thực phẩm cảng cá nếu cảng cá chưa thiết lập
SSOP đầy đủ và phù hợp sẽ bị đánh giá ở mức
lỗi nghiêm trọng, mà chỉ cần có từ 1 lỗi nghiêm
trọng trở lên là cảng cá không đạt yêu cầu điều
kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (Biểu mẫu
1a2 biên bản và hướng dẫn đánh giá cảng cá
ban hành kèm theo thông tư số 14/2011/TT-
BNNPTNT), còn quy phạm GMP ảnh hưởng
không nhiều đến việc xếp hạng loại của cảng
nên các cảng chỉ mới tập trung vào thiết lập và
thực hiện thủ tục SSOP. Trong số 5 cảng cá đã
được khảo sát có 4 cảng được cấp giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP, trong
đó cảng cá Hòn Rớ, Đá Bạc, Đại Lãnh được
xếp loại A, cảng cá Vĩnh Lương được xếp loại
B, cảng cá Vĩnh Trường chưa được cấp giấy
chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP vì có
quy mô nhỏ và nằm trong diện quy hoạch, giải
tỏa, cơ sở vật chất xuống cấp. Tại các cảng cá
đã có sự phân công cán bộ chuyên trách để phụ
trách xây dựng, thực hiện và duy trì các chương
trình này.
Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã
có của các cảng cá
GMP đã xây dựng tại các cảng cá có hình
thức trình bày chưa đúng nguyên tắc, các GMP
thiếu số thứ tự, thiếu các thông tin hành chính
(tên cảng, địa chỉ cảng). Biểu mẫu giám sát
việc thực hiện SSOP của các cảng cá còn
thiếu mục để ghi địa chỉ cảng, ngày giám sát.
Nội dung trình bày trong GMP đã xây dưng
cho cảng cá chưa đầy đủ theo quy định, thiếu
phần mô tả quy trình công việc tại cảng và
phần giải thích lý do tại sao phải thực hiện các
yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu, thiếu
thủ tục cần tuân thủ.
Hồ sơ giám sát việc thực hiện GMP của
cảng cá Hòn Rớ được ghi chép và cập nhật
không đầy đủ, trước đây hồ sơ giám sát GMP
của cảng cá này được ghi chép và cập nhật
vào biểu mẫu được thiết kế sẵn. Tuy nhiên, từ
năm 2012 trở lại đây biểu mẫu giám sát bốc dỡ
thủy sản tại cảng không được cập nhật theo
mẫu đã thiết kế mà được ghi chép chung vào
sổ theo dõi phương tiện ra vào cảng.
Hiện tại, các thủ tục cần tuân thủ của SSOP
ở cảng được tách thành 3 mục riêng: các thủ
tục cần tuân thủ đối với cơ sở sản xuất nước đá
trong khu vực cảng, các thủ tục cần tuân thủ đối
với ban quản lý cảng cá, các thủ tục cần tuân
thủ đối với tàu cá, cơ sở thu mua, bảo quản vận
chuyển nguyên liệu thủy sản. Tuy nhiên tại cảng
cá không cần phải thiết lập các thủ tục cho tàu
cá, cơ sở thu mua vì tàu cá, cảng cá, chợ cá
và các cơ sở thu mua hải sản đều phải xây dựng
và thực hiện SSOP riêng [10]. Bên cạnh đó các
SSOP 01 an toàn nước và SSOP 02 an toàn
nước đá vẫn sử dụng quy định vệ sinh nước
ăn uống đã cũ (Quyết định 1329/2003/QĐ-BYT)
mà vẫn chưa cập nhật tiêu chuẩn mới.
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9
Kết quả giám sát được ghi chép, cập nhật không đầy đủ và không đúng cách thức.
3. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản
3.1. Việc xây dựng GMP, SSOP
Việc xây dựng GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa được trình bày ở biểu
đồ hình 3.
Hình 3. Kết quả xây dựng GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa
Tỷ lệ cơ sở xây dựng GMP, SSOP cao nhất
là ở Ninh Hòa (50%), tiếp đến là Cam Ranh
(29% (đối với GMP) và 36% (đối với SSOP))
và thấp nhất là ở Nha Trang (28%). Tại Vạn
Ninh không có cơ sở nào xây dựng chương
trình GMP, SSOP.
3.2. Việc thực hiện GMP, SSOP tại cơ sở thu mua
Tình hình thực hiện chương trình GMP,
SSOP đã được xây dựng tại các CSTM được
đánh giá dựa vào việc ghi chép và cập nhật hồ
sơ giám sát việc thực hiện GMP, SSOP. Kết
quả đánh giá được thể hiện ở bảng 2.
Bảng 2. Tình hình thực hiện GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa
Số cơ
sở xây
dựng
GMP
Thực hiện GMP
Số cơ
sở xây
dựng
SSOP
Thực hiện SSOP
Không có hồ
sơ
Được cập
nhật
Hồ sơ không
được cập nhật
Không có hồ
sơ
Hồ sơ được
cập nhật
Hồ sơ không
được cập
nhật
Số cơ
sở %
Số cơ
sở %
Số cơ
sở %
Số cơ
sở %
Số cơ
sở %
Số cơ
sở %
Ninh Hòa 6 5 83 0 0 1 17 6 5 83 0 0 1 17
Nha Trang 11 0 0 11 100 0 0 11 0 0 10 91 1 9
Cam Ranh 4 0 0 3 75 1 25 5 3 60 0 0 2 40
Tại Ninh Hòa, trong số các CSTM có xây
dựng GMP, SSOP thì có 83% CSTM không có
hồ sơ giám sát việc thực hiện GMP, SSOP, chỉ
có 17% CSTM có hồ sơ nhưng không được ghi
chép, cập nhật.
Tại Nha Trang 100% CSTM xây dựng GMP
đã ghi chép cập nhật hồ sơ thực hiện GMP, 91%
CSTM xây dựng SSOP đã ghi chép cập nhật
hồ sơ thực hiện SSOP và 9% CSTM có hồ sơ
nhưng không được ghi chép cập nhật đầy đủ.
Tại Cam Ranh, trong số các CSTM có xây
dựng GMP thì có 75% CSTM có hồ sơ GMP
được cập nhật, 25% cơ sở có hồ sơ không
được cập nhật. Trong số các CSTM có xây
dựng SSOP thì có 60% cơ sở không có hồ sơ
giám sát việc thực hiện SSOP, chỉ có 40% cơ
sở có hồ sơ giám sát GMP nhưng không được
ghi chép và cập nhật.
Việc ghi chép và cập nhật hồ sơ của các
cơ sở chưa đầy đủ. Vẫn tồn tại các cơ sở ghi
chép kết quả giám sát vào sổ tay, ghi chép
không đầy đủ các thông tin cần giám sát.
3.3. Nhận xét về chương trình GMP, SSOP tại
các cơ sở thu mua hải sản
Hình thức trình bày của chương trình
GMP, SSOP tại hầu hết các cơ sở chưa đúng
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015
10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
nguyên tắc do: (1) thiếu các thông tin hành
chính như: tên cơ sở, địa chỉ cơ sở, số quy
phạm; (2) trình bày các nội dung không hợp lý.
Nội dung của chương trình GMP, SSOP
đã xây dựng tại hầu hết các cơ sở chưa đầy
đủ theo yêu cầu, thiếu phần mô tả quy trình
sản xuất tại công đoạn (CSTM tại Ninh Hòa) và
phần giải thích lý do thực hiện công đoạn, thiếu
phân công trách nhiệm và lưu trữ hồ sơ. Các
SSOP của một số cơ sở ở Nha Trang, Cam
Ranh thiếu nội dung mô tả điều kiện thực tế
của cơ sở.
Nội dung của một số phần bị trùng lặp, ví
dụ: trong phần mô tả các thủ tục cần tuân thủ
của GMP (tại các CSTM ở Cam Ranh) trình
bày lặp lại các yêu cầu về vệ sinh đã có trong
phần quy định chung.
Sử dụng quy định đã cũ (Quyết định
1329/2003/QĐ-BYT) trong xây dựng SSOP
01- an toàn nguồn nước - của các cơ sở ở
Cam Ranh mà vẫn chưa cập nhật tiêu chuẩn
mới [11]. Biểu mẫu giám sát được thiết kế
không hợp lý.
Kết quả nghiên cứu này là dẫn liệu đầu
tiên về tình hình xây dựng và áp dụng GMP
và SSOP ở cảng cá, tàu cá, CSTM và rất hữu
ích cho việc đề xuất các giải pháp để đảm bảo
ATTP hải sản.
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Việc xây dựng và thực hiện GMP, SSOP
tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản ở
Khánh Hòa chưa tốt. Tỷ lệ đơn vị có xây dựng
GMP, SSOP còn ở mức thấp, phần lớn hồ sơ
giám sát việc thực hiện GMP, SSOP tại các cơ
sở đều không được cập nhật hoặc có cập nhật
thì cũng không đầy đủ.
Để khắc phục thực trạng xây dựng và thực
hiện GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu
mua hải sản thì các cơ quan có chức năng cần
có sự quan tâm đúng mức trong việc nâng cao
ý thức của người làm việc tại tàu cá, cảng cá,
cơ sở thu mua hải sản về chương trình quản
lý chất lượng GMP, SSOP và thường xuyên tổ
chức các đợt kiểm tra việc xây dựng và thực
hiện chương trình này tại các tàu cá, cảng cá
và cơ sở mua bán hải sản. Thực hiện các dự
án để có thể nhân rộng, hướng dẫn chi tiết việc
xây dựng, áp dụng chương trình GMP, SSOP
đến từng tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải
sản cụ thể.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, 2012. Tài liệu hướng dẫn xây dựng hệ thống HACCP, Trường Đại học Nha Trang.
2. Chi cục KTBVNL thủy sản Khánh Hòa, 2014. Báo cáo tình hình quản lý tàu cá tại Khánh Hòa.
3. Chi cục QLCLNLS&TS Khánh Hòa, 2014. Báo cáo tình hình quản lý cơ sở thu mua thủy sản tại Khánh Hòa.
4. Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Ngân, 2011. Thực trạng bảo quản và quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản
sau thu hoạch của tàu khai thác xa bờ ở một số tỉnh miền Trung Việt Nam. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2011:
Tập 9, số 5: 772 – 779.
5. QCVN-01:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
6. QCVN 02-10:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
ở cơ sở thu mua thủy sản.
7. QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
ở chợ cá.
8. QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
ở cảng cá.
9. QCVN 02-13:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
ở tàu cá.
10. QCVN 02-02:2009/BNNPTNT, Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất
lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
11. QCVN 02 :2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.
12. Thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT, Quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông
nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- danh_gia_tinh_hinh_xay_dung_thuc_hien_gmp_ssop_tai_tau_ca_ca.pdf