Đánh giá tình hình xây dựng, thực hiện GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, và cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH XÂY DỰNG, THỰC HIỆN GMP, SSOP TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ, VÀ CƠ SỞ THU MUA HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA ASSESSING OF THE ESTABLISHMENT, IMPLEMENTATION OF GMP, SSOP AT FISHING VESSELS, PURCHASING ESTABLISHMENTS AND FISHING PORTS IN KHANH HOA Nguyễn Thuần Anh1, Trà Ngô Thùy Dương2 Ngày nhận bài: 04/12/2014; Ngày phản biện thông qua: 08/6/2015; Ngày duyệt đăng: 15/12/2015 TÓM TẮT Đánh giá tình hình xây dựng, thực hiện Quy phạm sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practises) và Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Standard Senitation Operating Procedures) tại 294 tàu cá, 81 cở sở thu mua hải sản (CSTM) và 5 cảng cá ở Khánh Hòa đã được thực hiện bằng phương pháp điều tra phỏng vấn trực tiếp với phiếu điều tra được thiết kế sẵn. Kết quả đánh giá cho thấy: 4,8% các tàu công suất 90 ÷ < 250 CV, 6,1% các tàu công suất 250 ÷ < 400 CV và 4,4% ở các tàu công suất 400 ÷ <4000 CV có xây dựng chương trình GMP, SSOP; 5/5 cảng cá ở Khánh Hòa đã xây dựng SSOP nhưng chỉ có 2/5 cảng cá có xây dựng GMP; 50% cơ sở ở khu vực Ninh Hòa, 28,6% cơ sở ở khu vực Cam Ranh, 27,5% cơ sở ở khu vực Nha Trang có xây dựng chương trình GMP, SSOP. Không có cơ sở nào ở khu vực Vạn Ninh có xây dựng GMP, SSOP. Tuy nhiên, việc thực hiện chương trình GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua ở Khánh Hòa chưa tốt. Phần lớn hồ sơ giám sát việc thực hiện GMP, SSOP tại các cơ sở đều không được cập nhật hoặc có cập nhật thì cũng không đầy đủ. Kết quả của cuộc điều tra khảo sát này sẽ là làm cơ sở để đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản tại Khánh Hòa. Từ khoá: hải sản, GMP, SSOP, tàu cá, cảng cá, cở sở thu mua ABSTRACT Assessment of the etablishment, implementation of GMP (Good Manufacturing Practises) and SSOP (Standard Senitation Operating Procedures) at 294 fi shing vessels, 81 purchasing establishments and 5 fi shing ports in Khanh Hoa had been carried out by direct interview using a previously designed questionnaire. The results showed that GMP, SSOP had been elaborated in 4.8% of the 90 - < 250 CV vessels, 6.1% of the 250 - < 400 CV vessel and 4.4% of the 400 - < 4000 CV vessel. SSOP had been elaborated in 5/5 fi shing ports in Khanh Hoa but GMP had been only elaborated in 2/5 of fi shing ports. GMP, SSOP had been elaborated in 50% of the establishments in Ninh Hoa, 28.6% of the establishments in Cam Ranh, 27.5% of the establishments in Nha Trang. There weren’t any establishments in Van Ninh in which GMP, SSOP had been elaborated. However, the GMP, SSOP implementation at fi shing vessels, fi shing ports, purchasing establishments in Khanh Hoa was not good. Most of the documents of supervising the GMP, SSOP implementation are not updated or not fully updated. The fi ndings of this survey will be the basis to suggest specifi c solutions to manage food safety in Khanh Hoa. Keywords: seafood, GMP, SSOP, fi shing vessel, fi shing ports, purchasing establishment 1 TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang 2 Trà Ngô Thùy Dương: Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2012 – Trường Đại học Nha Trang Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hải sản có tính chất dễ ươn thối và lại phải khai thác đánh bắt xa bờ nên người tiêu dùng thường không được sử dụng các thực phẩm hải sản tươi sống mà đa phần là sử dụng các thực phẩm hải sản đã qua bảo quản. Vì vậy, an toàn thực phẩm hải sản là một trong những vấn đề cần được quan tâm một cách đặc biệt. Để đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản thì việc xây dựng và thực hiện chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP tại các mắt xích trong chuỗi cung ứng hải sản (tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản) là bắt buộc và được nêu rõ trong Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02- 02:2009/BNNPTNT [10] về “chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản”. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm nói chung và thực phẩm hải sản nói riêng nằm trong chiến lược cấp quốc gia nhằm bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng. Trong những năm gần đây, trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa vấn đề an toàn thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng đã được Ủy ban Nhân dân Tỉnh Khánh Hòa quan tâm chỉ đạo các cơ quan chức năng thực hiện việc quản lý và được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Tại tỉnh Khánh Hòa, đã có nghiên cứu liên quan đến đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm và thực trạng quản lý ATTP hải sản [4] và các chương trình đã được triển khai như chương trình giám sát ATTP các vùng nuôi và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ; chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất, kháng sinh có hại trong thủy sản nuôi; chương trình kiểm soát chất lượng, ATTP thủy sản sau thu hoạch (tập trung cho thủy sản tiêu thụ nội địa) Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện nay chưa có nghiên cứu nào đánh giá thực trạng xây dựng và thực hiện chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản Vì vậy việc thực hiện nghiên cứu đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản là hết sức cần thiết để làm cơ sở đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng hải sản. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu: tàu cá, cảng cá và cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa. Kích cỡ mẫu cần lấy để đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP được xác định như sau: - 5 cảng cá (cảng cá Hòn Rớ, cảng cá Vĩnh Trường, cảng cá Vĩnh Lương, cảng cá Đá Bạc và cảng cá Đại Lãnh) và chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ. - 294 tàu cá có công suất 90 CV trở lên. Do tổng thể hữu hạn và xác định được nên cỡ mẫu (294 tàu cá) đã được tính theo công thức: n = N/(1 + N.e2) = 1131/(1+1131.0,052) = 294 (tàu) (với N: là số lượng tổng thể (1131 tàu) [2]; e : độ chính xác mong muốn (± 5%)). Mẫu được lấy theo phương pháp phân tầng cân xứng và xác suất tỷ lệ nhằm đảm bảo mẫu được lấy ở tất cả các khu vực mà không bị tập trung vào bất cứ khu vực nào. Việc lấy 294 tàu cá để đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP ở các khu vực được tính theo tỷ lệ tàu cá ở các khu vực cụ thể như sau: Nha Trang (227 tàu), Cam Ranh (30 tàu), Ninh Hòa (14 tàu) và Vạn Ninh (23 tàu). - 81 cơ sở thu mua hải sản (CSTM). Do tổng thể hữu hạn và xác định được nên cỡ mẫu (81 cơ sở thu mua) đã được tính theo công thức: n = N/(1 + N.e2) = 101/(1 + 101.0,052) = 81 (cơ sở) (với N: là số lượng tổng thể (101 cơ sở) [3]; e : độ chính xác mong muốn (± 5%)). Tiến hành lấy mẫu theo phương pháp phân tầng cân xứng và xác suất tỷ lệ. Việc lấy 81 cơ sở thu mua hải sản để đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP ở các khu vực được phân bố như sau: Nha Trang (38 cơ sở), Cam Ranh (17 cơ sở), Ninh Hòa (11 cơ sở) và Vạn Ninh (15 cơ sở). Sử dụng phương pháp điều tra trực tiếp với phiếu điều tra được thiết kế sẵn để đánh giá Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5 việc xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản. Phiếu điều tra được xây dựng có tham khảo tài liệu và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở cơ sở thu mua thủy sản, tàu cá, cảng cá, chợ cá [1][6][7] [8][9]. Phiếu điều tra được hoàn chỉnh sau các đợt đánh giá thí điểm. Phiếu điều tra gồm hai phần: (1) đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện GMP, (2) đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện SSOP. Cột ghi chú trong phiếu điều tra được sử dụng để ghi lại những thông tin không hợp lý hoặc không đúng thực tế... của thủ tục, hồ sơ thu được trong quá trình điều tra. Ngoài ra, trong phiếu điều tra còn có các mục để ghi chép lại những thông tin như: địa điểm điều tra, đối tượng điều tra, tên đối tượng/số hiệu tàu. Tại thời điểm đánh giá, tàu cá/cảng cá/ cơ sở thu mua hải sản có các tài liệu, hồ sơ thể hiện đang áp dụng các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh nhằm đảm bảo ATTP hải sản tại đơn vị mình thì được đánh giá là có xây dựng GMP, SSOP, ngược lại đánh giá là không. Những tàu cá/cảng cá/ cơ sở thu mua hải sản được coi là có thực hiện GMP, SSOP khi tại thời điểm đánh giá các đơn vị có các hồ sơ giám sát việc thực hiện GMP, SSOP được ghi chép và cập nhật. Kết quả đánh giá được thống kê và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2007. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP trên tàu cá Kết quả đánh giá việc xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá có công suất trên 90 CV ở Khánh Hòa được trình bày qua biểu đồ hình 1. Hình 1. Tỷ lệ tàu cá được khảo sát đã xây dựng GMP, SSOP Việc xây dựng, thực hiện GMP, SSOP trên các tàu khai thác hải sản tại tỉnh Khánh Hòa là do chi cục khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản của tỉnh quản lý. Kết quả khảo sát thực tế cho thấy: hiện nay, chương trình GMP, SSOP trên các tàu cá tại Khánh Hòa đều có cùng một mẫu giống nhau. Trong số 294 tàu được khảo sát thì chỉ có 14 tàu (4,8%) thuộc nhóm công suất 90 ÷ <250 CV, 18 tàu (6,1% ) thuộc nhóm công suất 250 ÷ < 400CV, và 13 tàu (4,4%) thuộc nhóm công suất 400 ÷<4000 CV có xây dựng chương trình GMP, SSOP. Nhìn chung, tỷ lệ tàu cá thuộc nhóm công suất 250 ÷ < 400CV có xây dựng GMP và SSOP cao hơn so với các tàu thuộc hai nhóm công suất còn lại. Cũng có sự khác nhau về tình hình xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá giữa các khu vực được đánh giá (Vạn Ninh, Ninh Hòa, Nha Trang, Cam Ranh), sự khác nhau đó được thể hiện ở biểu đồ hình 2. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Trong các khu vực đã được đánh giá thì Nha Trang là khu vực có tỷ lệ tàu cá đã xây dựng GMP, SSOP cao nhất (17,6% (40/227 tàu)); trong đó nhóm tàu cá có công suất 90÷<250CV đạt tỷ lệ 5,7%, nhóm tàu cá có công suất 250÷<400CV đạt tỷ lệ 6,6%, nhóm tàu cá có công suất 400 ÷<4000CV đạt tỷ lệ 5,3%. Tại Cam Ranh tỷ lệ tàu cá có xây dựng GMP, SSOP đạt thấp hơn (16,7% (5/30 tàu)), trong đó nhóm tàu có công suất từ 250÷<400CV đạt tỷ lệ cao nhất (10%), các tàu thuộc hai nhóm công suất còn lại có tỷ lệ bằng nhau đều là 3,3%. Như vậy nhóm tàu cá có công suất từ 250÷<400CV tại Cam Ranh có tỷ lệ xây dựng GMP, SSOP cao hơn hẳn so với các tàu thuộc hai nhóm công suất còn lại, cũng như so với các tàu thuộc các nhóm công suất khác nhau ở Nha Trang. Tại 2 khu vực Vạn Ninh và Ninh Hòa không có tàu cá nào xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo GMP và SSOP. Tình hình thực hiện GMP, SSOP trên tàu cá ở Khánh Hòa Hiện tại chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP không được thực hiện trên các tàu, bởi vì 100% hồ sơ giám sát GMP, SSOP tại các tàu đều không được ghi chép và cập nhật. Thêm vào đó 100% đối tượng được khảo sát trên tàu khai thác đều trả lời không biết các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ cũng như quy trình làm vệ sinh, kiểm soát vệ sinh nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản trên tàu. Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã xây dựng cho tàu cá Chương trình GMP đã xây dựng cho các tàu cá hiện nay đã nêu ra một số yêu cầu về vệ sinh và một số yêu cầu về thao tác cần tuân thủ khi thực hiện xử lý, bảo quản và bốc dỡ hải sản sau đánh bắt nhưng chưa đầy đủ. Theo nguyên tắc chương trình SSOP được thiết lập cho các tàu cá cần bao gồm 10 lĩnh vực vệ sinh: chất lượng nước dùng trong xử lý hải sản; chất lượng nước đá dùng trong xử lý hải sản; vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản; vệ sinh cá nhân; việc chống nhiễm chéo cho hải sản; việc chống động vật gây hại; bảo vệ hải sản tránh các tác nhân lây nhiễm vào hải sản; việc bảo quản và sử dụng hoá chất; sức khoẻ công nhân; quản lý chất thải [5]. Tuy nhiên, chương trình SSOP đã xây dựng cho các tàu cá còn thiếu 2 lĩnh vực: Bảo vệ hải sản tránh các tác nhân lây nhiễm, bảo vệ hải sản tránh lây nhiễm chéo. Hình 2. Thực trạng xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá tại Vạn Ninh, Ninh Hòa, Nha Trang, Cam Ranh Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7 Các quy phạm cần có: tên, số hiệu tàu, công suất tàu, tên và số thứ tự của GMP, SSOP. Tuy nhiên chương trình GMP, SSOP đã xây dựng được trình bày chưa đúng nguyên tắc, thiếu số thứ tự của GMP, thiếu tên chủ tàu, số hiệu, công suất tàu. Kết quả khảo sát cho thấy nhật ký khai thác thủy sản được coi là các biểu mẫu ghi chép để giám sát việc thực hiện GMP trên tàu, nhật ký vệ sinh tàu cá được thiết lập để giám sát việc thực hiện SSOP trên tàu. Các biểu mẫu này được trình bày chưa đúng quy định tại khoản 2.2.8 điều 2.2 của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT [10], đều thiếu các mục để ghi chép các thông tin: số hiệu tàu, tên chủ tàu, địa chỉ tàu, tần suất giám sát, thời điểm tiến hành ghi chép, giám sát, ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra... Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02- 02:2009/BNNPTNT có quy định mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau: (1) mô tả rõ các yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình làm việc tại công đoạn hoặc một phần công đoạn làm việc; (2) nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu; (3) mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn làm việc nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi; (4) phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP [10]. Tuy nhiên chương trình GMP đã xây dựng cho các tàu cá thiếu phần mô tả quy trình công việc tại tàu và phần giải thích lý do tại sao phải thực hiện các quy trình kỹ thuật đã nêu. Các quy phạm GMP đã xây dựng cho các tàu cá tách riêng phần các yêu cầu về vệ sinh thành mục quy định chung dùng cho tất cả các công đoạn, các mục còn lại trình bày phần các yêu cầu về thao tác cho mỗi công đoạn. Tuy nhiên, trong phần này lại trình bày trở lại một số yêu cầu về vệ sinh đã có trong phần quy định chung, tạo ra sự trùng lặp, rườm rà. Một SSOP phải bao gồm ít nhất các nội dung: (1) nêu rõ các quy định của Việt Nam, quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của tàu; (2) mô tả điều kiện cụ thể của tàu làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp; (3) mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi; (4) phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP [10]. Thực tế các SSOP đã xây dựng đều thiếu phần các quy định của cơ quan có thẩm quyền, thiếu phần mô tả điều kiện cơ sở vật chất về vệ sinh hiện có của tàu để làm cơ sở xây dựng các thủ tục, biện pháp đảm bảo vệ sinh trên tàu và phần lưu trữ hồ sơ. Chương trình GMP, SSOP đã xây dựng cho tàu cá chưa tách biệt rõ ràng giữa GMP và SSOP, xây dựng gộp chung nội dung phân công thực hiện công việc cho cả GMP và SSOP. Các thủ tục và các biểu mẫu giám sát được thiết kế thiếu nội dung và chưa hợp lý. 2. Tình hình xây dựng, thực hiện GMP, SSOP tại cảng cá Kết quả đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá ở Khánh Hòa được trình bày ở bảng 1. Bảng 1. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá ở Khánh Hòa Khu vực Cảng Xây dựng GMP Thực hiện GMP Xây dựng SSOP Thực hiện SSOP Vạn Ninh Đại Lãnh X X X Nha Trang Hòn Rớ X X X X Vĩnh Trường X X Vĩnh Lương, X X Cam Ranh Đá Bạc X X Tổng 5 2 1 5 5 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Từ kết quả thống kê ở bảng 1 cho thấy trong số 5 cảng cá (Hòn Rớ, Vĩnh Trường, Vĩnh Lương, Đá Bạc và Đại Lãnh) ở Khánh Hòa thì chỉ có cảng cá Đại Lãnh và Hòn rớ có xây dựng chương trình GMP và chỉ có cảng cá Hòn Rớ thực hiện GMP. SSOP được xây dựng và thực hiện ở cả 5 cảng cá. Tuy nhiên, việc thực hiện GMP, SSOP ở các cảng cá chưa tốt. Hồ sơ giám sát thực hiện SSOP của các cảng (Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày) được cập nhật, tuy nhiên không đầy đủ, ghi chép không đúng cách, khó hiểu. Việc thực hiện chương trình này tại các cảng không hiệu quả, vẫn mang tính chất hình thức. Nguyên nhân dẫn đến những hạn chế còn tồn tại trong việc xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng có thể là do: trong số các cảng cá được đánh giá vẫn còn những cảng cá có quy mô nhỏ, đang nằm trong diện quy hoạch như cảng cá Vĩnh Trường, Vĩnh Lương, tại các cảng này cơ sở vật chất xuống cấp nặng, nhân sự còn thiếu hụt nên chưa xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo GMP. Bên cạnh đó, theo thông tư số 14/2011/TT-BNNPYNT [12] quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản, các cảng cá phải thiết lập SSOP đầy đủ và phù hợp vì đây là tiêu chí quan trọng, có mức đánh giá lỗi nghiêm trọng. Vì vậy khi kiểm tra điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cảng cá nếu cảng cá chưa thiết lập SSOP đầy đủ và phù hợp sẽ bị đánh giá ở mức lỗi nghiêm trọng, mà chỉ cần có từ 1 lỗi nghiêm trọng trở lên là cảng cá không đạt yêu cầu điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (Biểu mẫu 1a2 biên bản và hướng dẫn đánh giá cảng cá ban hành kèm theo thông tư số 14/2011/TT- BNNPTNT), còn quy phạm GMP ảnh hưởng không nhiều đến việc xếp hạng loại của cảng nên các cảng chỉ mới tập trung vào thiết lập và thực hiện thủ tục SSOP. Trong số 5 cảng cá đã được khảo sát có 4 cảng được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP, trong đó cảng cá Hòn Rớ, Đá Bạc, Đại Lãnh được xếp loại A, cảng cá Vĩnh Lương được xếp loại B, cảng cá Vĩnh Trường chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP vì có quy mô nhỏ và nằm trong diện quy hoạch, giải tỏa, cơ sở vật chất xuống cấp. Tại các cảng cá đã có sự phân công cán bộ chuyên trách để phụ trách xây dựng, thực hiện và duy trì các chương trình này. Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã có của các cảng cá GMP đã xây dựng tại các cảng cá có hình thức trình bày chưa đúng nguyên tắc, các GMP thiếu số thứ tự, thiếu các thông tin hành chính (tên cảng, địa chỉ cảng). Biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP của các cảng cá còn thiếu mục để ghi địa chỉ cảng, ngày giám sát. Nội dung trình bày trong GMP đã xây dưng cho cảng cá chưa đầy đủ theo quy định, thiếu phần mô tả quy trình công việc tại cảng và phần giải thích lý do tại sao phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu, thiếu thủ tục cần tuân thủ. Hồ sơ giám sát việc thực hiện GMP của cảng cá Hòn Rớ được ghi chép và cập nhật không đầy đủ, trước đây hồ sơ giám sát GMP của cảng cá này được ghi chép và cập nhật vào biểu mẫu được thiết kế sẵn. Tuy nhiên, từ năm 2012 trở lại đây biểu mẫu giám sát bốc dỡ thủy sản tại cảng không được cập nhật theo mẫu đã thiết kế mà được ghi chép chung vào sổ theo dõi phương tiện ra vào cảng. Hiện tại, các thủ tục cần tuân thủ của SSOP ở cảng được tách thành 3 mục riêng: các thủ tục cần tuân thủ đối với cơ sở sản xuất nước đá trong khu vực cảng, các thủ tục cần tuân thủ đối với ban quản lý cảng cá, các thủ tục cần tuân thủ đối với tàu cá, cơ sở thu mua, bảo quản vận chuyển nguyên liệu thủy sản. Tuy nhiên tại cảng cá không cần phải thiết lập các thủ tục cho tàu cá, cơ sở thu mua vì tàu cá, cảng cá, chợ cá và các cơ sở thu mua hải sản đều phải xây dựng và thực hiện SSOP riêng [10]. Bên cạnh đó các SSOP 01 an toàn nước và SSOP 02 an toàn nước đá vẫn sử dụng quy định vệ sinh nước ăn uống đã cũ (Quyết định 1329/2003/QĐ-BYT) mà vẫn chưa cập nhật tiêu chuẩn mới. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9 Kết quả giám sát được ghi chép, cập nhật không đầy đủ và không đúng cách thức. 3. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản 3.1. Việc xây dựng GMP, SSOP Việc xây dựng GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa được trình bày ở biểu đồ hình 3. Hình 3. Kết quả xây dựng GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa Tỷ lệ cơ sở xây dựng GMP, SSOP cao nhất là ở Ninh Hòa (50%), tiếp đến là Cam Ranh (29% (đối với GMP) và 36% (đối với SSOP)) và thấp nhất là ở Nha Trang (28%). Tại Vạn Ninh không có cơ sở nào xây dựng chương trình GMP, SSOP. 3.2. Việc thực hiện GMP, SSOP tại cơ sở thu mua Tình hình thực hiện chương trình GMP, SSOP đã được xây dựng tại các CSTM được đánh giá dựa vào việc ghi chép và cập nhật hồ sơ giám sát việc thực hiện GMP, SSOP. Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng 2. Bảng 2. Tình hình thực hiện GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa Số cơ sở xây dựng GMP Thực hiện GMP Số cơ sở xây dựng SSOP Thực hiện SSOP Không có hồ sơ Được cập nhật Hồ sơ không được cập nhật Không có hồ sơ Hồ sơ được cập nhật Hồ sơ không được cập nhật Số cơ sở % Số cơ sở % Số cơ sở % Số cơ sở % Số cơ sở % Số cơ sở % Ninh Hòa 6 5 83 0 0 1 17 6 5 83 0 0 1 17 Nha Trang 11 0 0 11 100 0 0 11 0 0 10 91 1 9 Cam Ranh 4 0 0 3 75 1 25 5 3 60 0 0 2 40 Tại Ninh Hòa, trong số các CSTM có xây dựng GMP, SSOP thì có 83% CSTM không có hồ sơ giám sát việc thực hiện GMP, SSOP, chỉ có 17% CSTM có hồ sơ nhưng không được ghi chép, cập nhật. Tại Nha Trang 100% CSTM xây dựng GMP đã ghi chép cập nhật hồ sơ thực hiện GMP, 91% CSTM xây dựng SSOP đã ghi chép cập nhật hồ sơ thực hiện SSOP và 9% CSTM có hồ sơ nhưng không được ghi chép cập nhật đầy đủ. Tại Cam Ranh, trong số các CSTM có xây dựng GMP thì có 75% CSTM có hồ sơ GMP được cập nhật, 25% cơ sở có hồ sơ không được cập nhật. Trong số các CSTM có xây dựng SSOP thì có 60% cơ sở không có hồ sơ giám sát việc thực hiện SSOP, chỉ có 40% cơ sở có hồ sơ giám sát GMP nhưng không được ghi chép và cập nhật. Việc ghi chép và cập nhật hồ sơ của các cơ sở chưa đầy đủ. Vẫn tồn tại các cơ sở ghi chép kết quả giám sát vào sổ tay, ghi chép không đầy đủ các thông tin cần giám sát. 3.3. Nhận xét về chương trình GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản Hình thức trình bày của chương trình GMP, SSOP tại hầu hết các cơ sở chưa đúng Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG nguyên tắc do: (1) thiếu các thông tin hành chính như: tên cơ sở, địa chỉ cơ sở, số quy phạm; (2) trình bày các nội dung không hợp lý. Nội dung của chương trình GMP, SSOP đã xây dựng tại hầu hết các cơ sở chưa đầy đủ theo yêu cầu, thiếu phần mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn (CSTM tại Ninh Hòa) và phần giải thích lý do thực hiện công đoạn, thiếu phân công trách nhiệm và lưu trữ hồ sơ. Các SSOP của một số cơ sở ở Nha Trang, Cam Ranh thiếu nội dung mô tả điều kiện thực tế của cơ sở. Nội dung của một số phần bị trùng lặp, ví dụ: trong phần mô tả các thủ tục cần tuân thủ của GMP (tại các CSTM ở Cam Ranh) trình bày lặp lại các yêu cầu về vệ sinh đã có trong phần quy định chung. Sử dụng quy định đã cũ (Quyết định 1329/2003/QĐ-BYT) trong xây dựng SSOP 01- an toàn nguồn nước - của các cơ sở ở Cam Ranh mà vẫn chưa cập nhật tiêu chuẩn mới [11]. Biểu mẫu giám sát được thiết kế không hợp lý. Kết quả nghiên cứu này là dẫn liệu đầu tiên về tình hình xây dựng và áp dụng GMP và SSOP ở cảng cá, tàu cá, CSTM và rất hữu ích cho việc đề xuất các giải pháp để đảm bảo ATTP hải sản. IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Việc xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa chưa tốt. Tỷ lệ đơn vị có xây dựng GMP, SSOP còn ở mức thấp, phần lớn hồ sơ giám sát việc thực hiện GMP, SSOP tại các cơ sở đều không được cập nhật hoặc có cập nhật thì cũng không đầy đủ. Để khắc phục thực trạng xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản thì các cơ quan có chức năng cần có sự quan tâm đúng mức trong việc nâng cao ý thức của người làm việc tại tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản về chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP và thường xuyên tổ chức các đợt kiểm tra việc xây dựng và thực hiện chương trình này tại các tàu cá, cảng cá và cơ sở mua bán hải sản. Thực hiện các dự án để có thể nhân rộng, hướng dẫn chi tiết việc xây dựng, áp dụng chương trình GMP, SSOP đến từng tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản cụ thể. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, 2012. Tài liệu hướng dẫn xây dựng hệ thống HACCP, Trường Đại học Nha Trang. 2. Chi cục KTBVNL thủy sản Khánh Hòa, 2014. Báo cáo tình hình quản lý tàu cá tại Khánh Hòa. 3. Chi cục QLCLNLS&TS Khánh Hòa, 2014. Báo cáo tình hình quản lý cơ sở thu mua thủy sản tại Khánh Hòa. 4. Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Ngân, 2011. Thực trạng bảo quản và quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch của tàu khai thác xa bờ ở một số tỉnh miền Trung Việt Nam. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2011: Tập 9, số 5: 772 – 779. 5. QCVN-01:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm. 6. QCVN 02-10:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở cơ sở thu mua thủy sản. 7. QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở chợ cá. 8. QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở cảng cá. 9. QCVN 02-13:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tàu cá. 10. QCVN 02-02:2009/BNNPTNT, Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP. 11. QCVN 02 :2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt. 12. Thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT, Quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản.