Công nghệ chế biến lạp xưởng

MỤC LỤC CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 3 1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG 3 1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 3 1.2.1 Thịt heo 3 1.2.2 Mỡ 6 1.2.3 Ruột nhồi 7 1.2.4 Gia vị 9 1.2.4.1 Muối ( NaCl) 9 1.2.4.2 Đường Tinh ( Saccharose) 9 1.2.4.3 Bột ngọt ( mono glutamate natri) 10 1.2.4.4 Bột tiêu đen 11 1.2.4.5 Bột quế lộ 11 1.2.4.6 Bột tỏi 12 1.2.4.7 Rượu trắng (40 -450) 12 1.2.5 Phụ gia 12 1.2.5.1 Muối Nitrite, Nitrate 12 1.2.5.2 Sodium ascorbate và erythobate 12 1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 14 1.3.1 Sơ đồ của quy trình sản xuất 14 1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất 16 1.3.2.1 Xử lý nguyên liệu 16 1.3.2.2 Rã đông 16 1.3.2.3 Quá trình rữa 17 1.3.2.4 Cắt nguyên liệu 17 1.3.2.5 Quá trình phối trộn 18 1.3.2.6 Quá trình nhồi và định lượng 19 1.3.2.7 Quá trình châm 20 1.3.2.8 Quá trình sấy 20 1.3.2.9 Quá trình sấy 21 1.3.2.10 Quá trình bao gói 24 1.4 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 25 CHƯƠNG II: PHÂN LOẠI LẠP XƯỞNG 27 2.1 Các loại lạp xưởng trên thị trường 27 2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan 27 2.1.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ 29 2.1.3 Lạp xưởng Sóc Trăng 30 2.1.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An) 31 2.1.5 Lạp xưởng bò An Giang 33 2.1.6 Lạp xưởng cá 34 2.1.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc) 34 CHƯƠNG III: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG Lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn mà hầu hết người Việt nào cũng biết đến ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác. Đặc biệt trong dịp tết cổ truyền của người Việt. Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế biến. Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức lạp xưởng có thể chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan. Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự và công thức gia vị gần giống nhau. Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo. Ngoài ra, lạp xưởng còn làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, …. Cũng là những loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng. Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao. Nó thường được xông khói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị. Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ thể nên nên tỉ lệ này là 8/2. Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt. NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Thịt heo Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin ) có tỉ lệ cân đối. Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Thịt có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình) Sử dụng thịt từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được sự kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt. Người ta thường dùng thịt heo nạc được lấy ở phần đùi hay phần mông vì ở đó thịt dẻo, ráo, lại ít gân. Ngày nay, trong công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ nhưng tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%. Đối với nguồn nguyên liệu là thịt tươi thì được lựa chọn theo TCVN 7046:2002 và TCVN 7049:2002 như sau: Cảm quan Trạng thái: thịt tươi, trên bề mặt không dính các tạp chất, khô ráo, không bị nhớt, có độ đàn hồi kiểm tra bằng cách ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn lại trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, không rỉ nước, không sót lông, xương, gân. Các mô cơ không bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết. Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm như :màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh. Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, không có mùi lạ. Hóa sinh Độ pH từ 5.5 – 6.2 Phản ứng định tính H2S: âm tính Lượng NH3 ≤ 35 mg/100g Dư lượng kim loại nặng trong thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/Kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03 Vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 tế bào/g. E.coli ≤ 100 tế bào/g. Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g. Salmonella : 0 tế bào/25g. Dư lượng thuốc thú y Họ tetraxyclin ≤ 0.1 mg/kg Họ cloramphenicol: không được có mặt trong thịt Lượng độc tố aflatoxin không lớn hơn 0.05mg/kg. Đối với thịt đông lạnh phải được lựa chọn theo TCVN 7047:2002 như sau: Cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đông Trạng thái Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay bề mặt khô Khối thịt sạch không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông Màu sắc Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh. Trạng thái sau rã đông Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ, Màu sắc Có màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi Không có mùi lạ Các chỉ tiêu khác về vi sinh, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu hóa sinh tương tự như thịt tươi. 1.2.2 Mỡ Trong thành phần của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid stearic,..), mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tự nhiên như: photphatid, ß-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài, trong mỡ còn có các emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản được lâu. Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa tan các vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên ăn nhiều chất béo như mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch… Nên ngày nay, trong ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ chỉ còn khoảng 20% so với khối lượng sản phẩm tạo thành. Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh. Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm. Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt sau khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra còn có một số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (aw) giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản. Lượng mỡ có ảnh hưởng rất lớn đối với dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao. Mặc dù, mỡ có một vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng nhưng nếu tỉ lệ mỡ quá cao hay quá thấp thì khối nhũ tương tạo thành sẽ không bền có thể là quá nhão kém bền hoặc quá thô từ đó làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng thành phẩm. Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có trong mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0.8 – 3.5 Parmetinoleic 1.5 – 3.5 Panmitic 25 – 35 Oleic 41 – 51 Stearic 12 – 18 Linoleic 2.5 – 7.8 Miristinoleic 0.1 – 1 Linolenic 1 – 1.5 Chỉ tiêu lựa chọn mỡ theo TCVN 4079-2002 Cảm quan: Màu sắc tự nhiên không được có màu vàng. Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn các tạp chất. Các chỉ tiêu khác đều được kiểm tra và được sự đồng ý của bộ y tế giống như thịt. Ruột nhồi Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu,..) trong đó phổ biến nhất là ruột heo và ruột nhồi có nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp). Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại vừa chịu được nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình làm khô. Ruột nhồi tự nhiên Ngày nay, việc sử dụng ruột nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng cũng được biết đến ở nhiều nơi. Do quá trình chế biến ruột nhồi thành bao bì tự nhiên cũng tương đối đơn giản từ ruột của các loại động vật và có lợi ích kinh tế, tránh sự lãng phí. Tuy nhiên, nhược điểm là ruột nhồi tự nhiên không bảo quản được lâu, tốn công, đường kính không đồng đều. Vì vậy quá trình chuẩn bị ruột nhồi phải hết xuất chú ý. Chất lượng ruột dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau: Mùi: Không có mùi lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu gì của sự thối rửa và không có mùi chua. Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám. Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật Số lượng tiêu chuẩn (không vượt quá) Tổng vsv hiếu khí ≤ 5*106 Vi khuẩn đường ruột ≤ 104 Staphilococcus aureus ≤ 103 Clostridium ≤ 103 Ruột nhồi nhân tạo Chúng đã được biết đến vào đầu thế kỉ thứ XX, theo xu hướng của sự phát triển thiết bị nhồi thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày một mở rộng theo ngành công nghiệp thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng vai trò quan trọng, và tiện ích góp phần tạo ra những sản phẩm đa dạng về hình dáng và kích thước. Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với ruột nhân tạo là không đáng kể. Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều. Đối với ruột nhồi nhân tạo có thể được tạo ra các nguồn nguyên liệu khác nhau: Thực vật hữu cơ: Cellulose Động vật: Collagen Các cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc plastic) Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua ) Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống. nguyên liệu sản xuất collagen: da, vẩy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác, …. Gia vị 1.2.4.1 Muối (NaCl) Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trong việc chế biến tất cả các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm. Tùy theo tính chất, đặc điểm và nhu cầu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản. Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cho lạp xưởng, làm giảm hoạt độ của nước ( aw giảm), do đó làm sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm. Nâng cao tính bền của sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ được chất béo và nước liên kết. Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác như Staphylococcus cần một nồng độ lớn hơn để kiềm hãm hoạt động của nó. Liều lượng sử dụng: Khảng 1 – 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu. Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng trong, trắng Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1-15mm Hàm lượng NaCl theo % chất khô >97% Đường tinh (Saccharose) Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường được sử dụng phổ biến là đường Saccharose(C12H22O11) Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng. Lượng đường thường dùng 1.5 – 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu. Tiêu chuẩn của đường khi sử dụng: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn cục. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch trong suốt. Bột ngọt (mono glutamate natri) Bột ngọt là muối mononatri của acid Glutamic là một acid có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Có công thức là C5H9O4Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn thông thường chứa protein. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác động đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp,...) Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 như sau: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vốn cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2<2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác. Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH của dung dịch – 7.0 Hàm lượng natri glutamate >80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0.05% Gốc sunfat (SO42-) <0.002% Bột tiêu đen Bột tiêu cũng là một loại gia vị phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm. Trong quy trình sản xuất lạp xưởng tiêu có thể dùng vừa ở dạng bột và một phần ở dạng hạt. Tiêu có vài trò làm tăng giá trị cảm quan tạo vị cay cho sản phẩm và tạo một mùi thơm dễ chịu kích thích sự thèm ăn. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn. Theo TCVN 7036:2002 yêu cầu: Hạt tiêu có màu xàm, màu nâu hoặc màu đen có vỏ nhăn, tỉ lệ hạt tiêu lép nhỏ (tùy theo từng loại), không chứa các tạp chất. Hạt tiêu ở dạng bột là hạt tiêu đã được nghiền nhỏ tạo thành bột tiêu, không chứa bất kì chất lạ nào và cũng không được bổ sung thêm bất cứ chất gì. Hạt tiêu và bột tiêu đều có mùi thơm đặc trưng cay và không có mùi vị lạ. Hạt tiêu không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng có thể quan sát bằng mắt thường (hay kính lúp). Bột quế lộ Có hoạt tính chống oxy hóa cao Tinh dầu huế có tính kháng sinh Tạo mùi thơm Bột tỏi Chứa chất kháng sinh và hợp chất kháng khuẩn. Tạo mùi thơm cho lạp xưởng Rượu trắng (40 - 45°) Có thể sử dụng rượu trắng ( có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt và ức chế vi sinh vật. Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ và nguồn gốc từ Trung Quốc nên ướp với rượu Mai Quế Lộ tạo sẽ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Phụ gia Muối Nitrite, Nitrate Khi sử dụng thường được trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ quy định NaCl : Nitrite (Nitrate) = 99.4 : 0.6. Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg. Nitrite (nitrate) tác dụng ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữ hương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản. Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não. Sodium ascorbate và erythobate Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển và ổn định màu của thịt muối Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong dung dịch muối. Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit, chất này có một giới hạn nguy hiểm với nitrit phân hủy. Vì thế, ascorbate luôn được dùng trong thực tế. Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển của mùi ôi khét mà còn ngăn cản sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài ánh sáng. Ascorbate có chức năng chính: hoạt động như một chất chống oxy hóa. Vì thế sẽ làm ổn định cả màu lẫn mùi vị và ở một đều kiện nào đó ascorbate dẫn đến giảm việc hình thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite. Ở liều lượng 500 ppm ascorbate có thể dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine. 1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Thịt nạc Mỡ heo Rã đông Rửa Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu Rửa Rã đông Trụng trong nước nóng 60 °C Muối nitrite Sấy khô hoặc hun khói Phối trộn Giữ lạnh 2h Nhồi định lượng Xăm Rửa (nước nóng 60 -70°C) Đóng bao bì Lạp xưởng Gia vị Ruột nhồi collagen 1.3.1 Sơ đồ khối của quy trình sản xuất 1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất 1.3.2.1 Xử lí nguyên liệu Tiến hành chuẩn bị nguyên liệu là thịt nạc heo và mỡ tươi. Nguyên liệu tươi phải được xử lí qua các bước sau: Lọc xương Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt rồi đem đi trữ lạnh chờ chế biến. Có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt ở chế độ lạnh đông nếu thịt đang ở chế độ lạnh đông với nhiệt độ lạnh đông ở tâm phải < -8°C, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất. Trên quy mô công nghiệp vừa và lớn thì nguồn nguyên liệu này đa số là được bảo quản ở chế độ lạnh đông sau khi giết mổ nhưng không được để quá lâu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ruột nhồi thường dùng bao collagen (hoặc cellulose) không xử lí trước vì ruột sẽ mềm ra khi thấm nước lâu. Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt như vậy ruột sẽ dai và đẹp. Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách hay nứt dọc, đường kính 18 – 35mm. Các nguồn nguyên liệu này phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và phải được thông qua sự kiểm nghiệm của bộ y tế xác nhận. Tuy nhiên, cảnh báo hiện nay trên thị trường nhiều doanh nghiệp tư nhân vì lợi ích bản thân đã và đang sử dụng những nguyên liệu rẻ tiền, có nhiều hư hỏng, không rõ nguồn gốc, nguy hiểm đến sức khỏe con người…. Rã đông Bản chất: rã đông là quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu thịt, mỡ từ nhiệt độ lạnh đông đến nhiệt độ của môi trường. Thông thường thì nhiệt độ của thịt đông từ -15 ÷ -20°C (đây là khoảng nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt heo), lúc này thịt đông thành một khối rất cứng nên không thể thực hiện được quá trình cắt. Mục đích: mục đích của quá trình rã đông là chuẩn bị cho các quá trình cắt tiếp theo. Các biến đổi trong quá trình rã đông Vật lý: nhiệt độ thịt tăng, độ cứng giảm, thể tích giảm, khối lượng cũng giảm theo. Hóa lý: cấu trúc của thịt bị biến đổi do các tinh thể đá tan ra, bề mặt thịt hóa nhày do một phần các tế bào thịt bị vỡ làm dịch tế bào thoát ra ngoài (trích ly dịch bào), một phần là do các vi sinh vật bị tổn thương trong quá trình lạnh đông và các phân tử nước tan chảy. Hóa sinh: có sự phục hồi của một số vi sinh vật và một số enzyme. Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ phòng khoảng 5°C. khi rã đông phải thực hiện chậm nhằm giảm sự hao hụt về chất và lượng. Thiết bị rã đông Có thể rã đông trong phòng, chọn chế độ rã đông như sau: Môi trường không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu 1m/s Nhiệt độ phòng 5°C Độ ẩm : Ψ=80-85 Thời gian rã đông khoảng 12h. Hoặc dùng hệ thống rã đông sử dụng điện - rã đông bằng lò vi sóng (microware thawing) Ưu điểm : Đây là thiết bị rã đông hiện đại, có thể chủ động kiểm soát được quá trình. Thời gian rã đông ngắn. Tác động lên các pha nước để chuyển pha chúng không tác động nhiệt nhiều lên các cơ thịt, do đó không làm biến đổi nhiều về cấu trúc thịt. Nhược điểm: Chi phí thiết bị cao, thiết bị phức tạp Thông số công nghệ : Thời gian rã đông 1h, nhiệt độ tại tâm khối thịt -5 ÷ -2°C Tần số điện trường 915 – 2450 MHz. Quá trình rửa Mục đích: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp đều kiện thích hợp vi sinh vật sẽ phát triển trở lại, vì thế phải rửa sạch nguyên liệu để loại trừ vi sinh vật phát triển trong quá trình chế biến, chuẩn bị cho các quá tình tiếp theo. Các biến đổi Vật lý: ít có sự biến đổi, chỉ có thể làm tăng thêm nhiệt độ của khối thịt tan giá mà thôi, đôi khi ở áp lực nước cao sẽ làm cho thịt mềm hơn. Cảm quan: loại bỏ được lớp bã nhờn trên bề mặt thịt. Sinh học: làm giảm lượng vi sinh vật, và một số enzyme có khả năng phân hủy thịt nhanh hơn trong quá trình chế biến. Thiết bị rửa: Được đặt ngay sau thiết bị rã đông, nước được phun ra bằng vòi nước áp lực mạnh, với áp lực này sẽ làm sạch bề mặt thịt, phía dưới có máng tháo nước thải. Thông số công nghệ: nhiệt độ nước 23 – 25°C, áp suất phun 2 – 3at. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo. 1.3.2.4 Cắt nguyên liệu Bản chất: cắt hay còn gọi là xay sơ bộ (xay thô) là một quá trình cơ học dùng lực cơ học của dao cắt để phân chia khối thịt, khối mỡ có kích thước lớn thành dạng hạt lựu (kích thước nhỏ). Mục đích: quá trình cắt nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao hơn, góp phần làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử thịt với các phân tử nguyên liệu, gia vị trong quá trình phối trộn. Ngoài ra nó còn có vai trò trong việc tạo giá trị cảm quan và thỏa mãn nhu cầu của sản phẩm. Yêu cầu kích thước miếng cắt 1x1x1cm. Trong quá trình cắt thì thịt và mỡ phải được cắt riêng, tuy nhiên có một số doanh nghiệp ở Trung Quốc hiện nay áp dụng phương pháp dùng máy xay sơ bộ tiến hành cắt thịt và mỡ cùng một lúc nhằm tăng khả năng phối trộn sau này và rút ngắn thời gian cắt, loại bỏ được công đoạn thái thịt sơ bộ của máy. Các biến đổi trong quá trình Vật lý: kích thước khối thịt giảm do cắt đứt mô liên kết của các thớ thịt, nhiệt độ khối thịt tăng do ma sát. Hóa sinh: một lượng dịch bào bị trích ly, các enzyme được giải phóng. Các biến đổi khác không đáng kể do đây là quá trình trung gian, thời gian ngắn. Thiết bị cắt Thiết bị cắt Yêu cầu nguyên liệu cho loại máy này là thịt phải được thái mỏng trước. Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của role nhập liệu và bề rộng lưỡi dao. Trụng mỡ đã cắt vào nước nóng 50 – 60°C. Mục đích : Là ngăn ngừa sự oxy hóa, tạo ra các mùi không mong muốn trong sản phẩm. Bề mặt mỡ sẽ co lại, mau khô khi để ráo, do đó quá trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng hơn. Thời gian trụng: 15 phút. Quá trình phối trộn Bản chất: Quá trình phối trộn là một quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần của hỗn hợp gồm thịt nạc, mỡ heo, các loại gia vị và phụ gia vào nhau tạo thành hỗn hợp mong muốn. Mục đích: trong quá trình phối trộn sẽ là làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử nguyên liệu với các gia vị và phụ gia đã được chuẩn bị. Đây là quá trình rất quan trọng trong quy trình, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan. Việc phối trộn có thể tiến hành trong đều kiện chân không một phần. Tiến hành trong đều kiện chân không sẽ rất thuận lợi, hỗ trợ cho quá trình sấy sau này. Các biến đổi trong quá trình Hóa lí: các phân tử gia vị được hòa tan và ngấm vào trong nguyên liệu, nhờ hình thành các lực liên kết trong khối hỗn hợp Sinh học: sự có mặt của gia vị ( muối, đường, tỏi, tiêu,…) sẽ làm ức chế vi sinh vật. Vật lý: khối lượng riêng của hỗn hợp tăng. Sau khi phối trộn tiến hành giữ lạnh trong phòng lạnh ở nhiệt độ 15 – 18°C, thời gian khoảng 2h, mục đích làm cho gia vị ngấm đều vào trong thịt, tăng chất lượng sản phẩm. Quá trình nhồi và định lượng Mục đích: Nhằm tạo cho khối lạp xưởng tạo thành có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn định và đồng nhất, hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm, hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây hại, làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và kiềm hãm các phản ứng oxy hóa. Tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình sấy hay phơi khô dễ dàng hơn. Sản phẩm tạo thành có độ kết dính cao. Các biến đổi trong quá trình Vật lý: nguyên liệu được tạo thành có hình dạng của sản phẩm với khối lượng nhất định. Hóa lý : làm tăng độ kết dính cho lạp xưởng tạo thành. Một số thiết bị nhồi và định lượng Máy nhồi hoạt động liên tục: đây là một máy nhồi dùng trong sản xuất công nghiệp có quy mô lớn, máy có bộ phận thắt đầu (linking devices) ở vị trí sau lỗ nhồi. Thiết bị nhồi liên tục Đối với các nhà máy công nghiệp sử dụng máy nhồi loại khác thì cần có công đoạn buộc, tùy theo từng loại lạp xưởng, mỗi quốc gia, mỗi doanh nghiệp mà có tiêu chuẩn chiều dài ruột nhồi khác nhau. Quá trình châm Lạp xưởng sau khi nhồi được châm (xăm) bằng bàn kim để tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói. Sau khi châm xong cứ 20 cm buộc một nút bằng dây đay và rửa nhúng trong nước nóng 60oC – 70oC để làm sạch mặt ngoài của lạp xưởng. Vì bọt khí còn ảnh hưởng cảm quan làm thành phần của lạp xưởng liên kết không chặt chẽ, khi cắt không mịn, không đều. Trên bề mặt giữa thịt và vỏ có đốm trắng và vỏ không dính vào thịt. Lỗ châm phải nhỏ đều. Vì vậy cần dùng kim nhỏ và nhọn để châm nhằm hạn chế quá trình oxi hóa trong bảo quản. Rửa Lạp xưởng sau khi nhồi và châm thì được chuyển ngay vào công đoạn rửa sơ qua bằng nước nóng ở 60 -70°C. Mục đích nhằm giúp lạp xưởng được định hình với cấu trúc chặt hơn. Đồng thời làm sạch bề mặt nhồi ruột nhồi bên ngoài. Nhiệt độ rửa không được quá cao bởi sẽ làm cho vỏ nhồi dễ bị dãn, thời gian rửa không được quá dài sẽ khiến cho các phân tử nước thấm vào khiên cho khối lạp xưởng dễ vở ra, mặc khác làm cho thời gian sấy kéo dài. Quá trình sấy Bản chất: Quá trình sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt độ. Người ta phân biệt ra sấy tự nhiên và sấy nhân tạo. Sấy tự nhiên tiến hành ngoài trời, dùng năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước trong vật liệu. Sấy tự nhiên vừa đơn giản vừa rẻ nhưng không đều chỉnh được quá trình và vật liệu sau khi sấy vẫn còn độ ẩm tương đối cao. Đồng thời, yêu cầu nơi sấy tự nhiên phải ở chổ thông thoáng, không có bụi, không nên phơi ở những nơi có hàm ẩm cao. Do đó trong công nghiệp người ta thường dùng sấy nhân tạo, tức là phải cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm, phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao. Và trong công nghệ sản xuất lạp xưởng quá trình sấy được thực hiện trong phòng sấy chủ yếu là sử dụng phương pháp sấy đối lưu ở 60 – 65°C trong vòng 12h sẽ đảm bảo được hàm ẩm trong lạp xưởng đạt yêu cầu, đuổi được lượng ẩm cần thiết. Mục đích: của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu ẩm, làm tăng độ bền, độ dẻo, giúp cho quá trình bảo quản tốt hơn. Mặc khác làm tăng giá trị cảm quan tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, rút ngắn thời gian so với phương pháp sấy tự nhiên, tăng nâng suất sản xuất. Diễn biến quá trình sấy Quá trình sấy thường diễn ra 3 giai đoạn sau: Giai đoạn sấy gia nhiệt: Nhiệt độ sấy 30 – 45oC, thời gian 2h, giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa lạp xưởng vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đến nhiệt độ cần thiết. Trong quá trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt. Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm đôi chút do bay hơi ẩm tự do, còn nhiệt độ của vật thì tăng dần. Tuy vậy sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đồng đều ở phần ngoài và phần trong vật. Giai đoạn sấy ổn định : Nhiệt độ sấy 50 – 65oC, thời gian 8h, kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ lạp xưởng tiếp tục tăng. Lượng nước trong lạp xưởng sẽ được hóa hơi, nước ở bên trong sẽ truyền ra ngoài bề mặt để hóa hơi. Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ bên trong lại tăng dần, lượng nước mất đi cũng tăng lên so với giai đoạn gia nhiệt. Trong giai đoạn này, biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính. Nước thoát ra trong giai đoạn này gồm có một phần nước tự do còn lại bên trong và phần lớn là nước liên kết. Khi độ ẩm của vật đạt đến giá trị giới hạn thì giai đoạn này chấm dứt. Giai đoạn giảm nhiệt : Nhiệt độ sấy 40oC, thời gian là 2h, kết thúc giai đoạn sấy ổn nhiệt. Do vậy, tốc độ bay hơi nước trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ ổn định có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn cho đến khi độ ẩm của vật giảm đến bằng độ ẩm cân bằng ứng với đều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật sẽ ngừng lại có nghĩa là tốc độ sấy bằng không. Sản phẩm phải được sấy đều, có màu sắc đặc trưng của sản phẩm, có độ ẩm khoảng 25%. Cứ mỗi giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại các khúc lạp xưởng. Các biến đổi trong quá trình sấy Vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, … Hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản. Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân. Sinh học: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo đều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzim bị giảm. Đối với vi sinh vật quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu. Về mặt dinh dưỡng: Sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô. Cảm quan: Màu sắc sản phẩm sau khi sấy thường có màu sẫm, nâu đỏ hơn, tươi hơn. Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Vị : trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm. Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành. Thiết bị phòng sấy Thiết bị sấy lạp xưởng Lạp xưởng được sấy tự nhiên Quá trình bao gói Mục đích: Bao gói bằng bao bì có tác dụng giúp cho sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển, làm tăng giá trị kinh tế hơn. Bao bì sử dụng thường là loại bao bì Polyetylen. Hiện nay với Bao gói chân không sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm được 60 ngày, do đó được sử dung rộng rãi, hơn là bao gói thông thường thời gian bao quản chỉ được 27 ngày. Đặc điểm của bao bì: Nhẹ, độ bền cơ học cao. Khả năng ghép mí dễ dàng. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh nắng cao Tính mền dẻo và tính linh động cao. Dễ tái sinh Yêu cầu khi sử dụng bao bì Phù hợp với sản phẩm. Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc. Phải kín, có tính chống thấm khi và hơi nước tốt. Chịu nhiệt tốt ,dễ hàn, dán. Khá trong suốt. Bền trong môi trường kiềm và muối vô cơ. Dễ in ấn trên bao bì. MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa học: Tên chỉ tiêu Yêu cầu pH 5.5 – 6.2 Hàm lượng muối nitrit, nitrate < 15mg/100g Hàm lượng protein >35% H2S âm tính Độ ẩm 25% Chỉ số peroxide ≤ 0.18mlq NH3 < 35mg/100g Chỉ tiêu vi sinh : Theo (TCVN 5265:1990),(TCVN 4830:1989),(TCVN 5166:1990) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tối đa 3×105 tế bào/g Staphylococus aureus Tối đa 10 tế bào/g Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflattoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt < 0.005mg/ 1kg. Chỉ tiêu cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Hình trụ tròn dài, săn chắc, vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi, không có lỗ. Màu sắc Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ trong veo, không lẫn lộn thành một màu đỏ hồng đồng nhất. Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng, không có mùi vị lạ, không có mùi chua. Chỉ tiêu về bao bì: Nhãn: Phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rời hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng. Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và tên nhà sản xuất. Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch. Bảo quản: nơi khô sạch. CHƯƠNG II: PHÂN LOẠI LẠP XƯỞNG Dựa vào kỹ thuật chế biến lạp xưởng được chia làm hai loại: Lạp xưởng tươi: dùng ruột heo tươi để bao bên ngoài, sau khi chế biến thì được sử dụng ngay không phơi hoặc sấy nên thời gian bảo quản ngắn. Lạp xưởng khô: lớp bao bên ngoài là ruột heo đã được phơi khô, dồn thành từng cây dài 17-18cm, sau khi chế biến cây lạp xưởng sẽ được sấy khô vì thế thời gian bảo quản thường dài hơn lạp xưởng tươi. 2.1. Các loại lạp xưởng trên thị trường 2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan: Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ yếu từ heo, nhưng sau đó “sáng tạo” thêm nào là bò, tôm...; nhưng lạp xưởng tôm là món ngon nhất vì hương vị tôm thanh tao nhẹ nhàng, ăn nhiều vẫn không bị ngấy. Lạp xưởng tôm phải sử dụng tôm đất cỡ lớn, còn tươi nguyên để sau khi chế biến tạo màu vàng lẫn chút hồng trông đẹp mắt. Vị tôm đất ngọt đậm nhưng thanh, ngon hơn lạp xưởng chế biến từ các loại thịt gia súc khác. Tôm tươi lột vỏ, lấy sạch chỉ lưng màu đen, sau đó giã tôm nhỏ và quết tôm thật nhuyễn với các loại gia vị như tỏi, đường, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ. Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt để khi nướng mới dậy mùi. Lạp xưởng tôm khó chế biến hơn lạp xưởng thịt vì phải chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định. ² Cách bảo quản: Với đặc thù là món ăn dạng khô, lạp xưởng cần được bảo quản cẩn thận để không bị mốc. Có thể bảo quản lạp xưởng tôm bằng cách: sử dụng nước dừa xiêm để luộc lạp xưởng dưới lửa nhỏ cho đến khi nước dừa tươi rút hết vào trong lạp xưởng, chờ lạp xưởng nguội cất giữ trong tủ lạnh. Ăn đến đâu mang lạp xưởng ra chiên hoặc nướng tới đó. Với cách bảo quản khá công phu như vậy giúp lạp xưởng có thể để lâu được trên 6 tháng. Không chỉ thế cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn nhờ nước dừa tạo cho tôm trong hơn, thơm hơn. Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng như lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp xưởng thường và lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g và 1kg; đựng trong bao bì loại gói và hộp. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ hiện đại với chất lượng truyền thống, mẫu mã bao bì đẹp và sang trọng, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp làm quà biếu, thưởng Tết nhân dịp xuân về. Các loại lạp xưởng đóng gói trong bao PA- PE hút chân không, bảo quản trong tủ lạnh, tủ mát có thể giữ được 6 tháng; hấp, nướng, chiên, xào... đều rất ngon miệng, hấp dẫn. Bảo quản lạp xưởng được lâu không nên cho vào tủ lạnh Chuẩn bị một cái rá hoặc hộp, khay, … đặt một cốc rượu trắng vào chính giữa, rồi xếp lạp xưởng xung quanh .Hương rượu toả ra sẽ ngăn ruồi, muỗi, kiến rất hiệu quả, nhờ đó lạp xưởng sẽ trong để lâu mà ăn vẫn rất thơm ngon. 2.1.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ Lạp xưởng là món ăn khô của Trung Quốc. Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon. Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư. Cách làm lạp xưởng: A. VẬT LIỆU 600g thịt nạc đùi 150g mỡ thịt 30g đường trắng 10g muối 1 thìa canh nước tương ngon 1 thìa canh ruợu Mai quế lộ ½ thìa cà phê muối Lạp xưởng Mai Quế Lộ 100g ruột heo khô B. THỰC HIỆN Thịt heo rửa sạch với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong. Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối. Ướp khỏang 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm đều. Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay. Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10cm thì cột gút lại, nhồi tiếp cho đến khi hết. Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo. Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo, thỉnh thoảng trở đều. Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít. Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát. Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên. 2.1.3 Lạp xưởng Sóc Trăng Nằm cách TP. HCM 231km, Sóc Trăng giáp TP. Cần Thơ, các tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Bạc Liêu và biển Đông. Ngoài lúa gạo, Sóc Trăng còn có nhiều loại nông sản nổi tiếng như mít, dừa, hành, tỏi, các vườn nhãn, chôm chôm, sầu riêng, cam, quýt…Riêng bánh pía và lạp xưởng có nguồn gốc từ người Hoa nhưng bao năm nay đã thành đặc sản quen thuộc của Nam bộ. Người Khmer và người Hoa ở Sóc Trăng đông nhất đồng bằng sông Cửu Long, với nghề làm bánh pía -lạp xưởng lưu truyền lâu đời. Bởi vậy nơi đây được coi là quê hương của các đặc sản này. Nói tới lạp xưởng –bánh pía Nam bộ là nói tới Sóc Trăng, và ở Sóc Trăng thì Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) là địa danh nổi tiếng về nghề này. Thịt heo làm lạp xưởng chỉ chọn nạc đùi, xay nhuyễn và trộn với mỡ xay, ướp hương liệu chừng 20 phút rồi dồn vô ruột. Ruột heo phải là loại tốt, dài thì lạp xưởng mới đẹp. Lạp xưởng Sóc Trăng có nhiều chủng loại như: lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc và lạp xưởng tôm. Lạp xưởng tươi: thành phần gồm có 50% nạc và 50% mỡ, sau khi xay phối trộn được dồn vào ruột heo, thắt nút tạo dáng và phơi khô. Đặc trưng của lạp xưởng là rượu mai quế lộ. Lạp xưởng tươi dùng thịt heo tươi, hỗn hợp thịt sau khi trộn được dùng kim inox xăm rồi cột thành từng khúc ngắn .Lạp xưởng được rửa sạch đưa vào sấy 4 ngày đêm. Chiếc lò than lớn 4 tầng, lạp xưởng được chuyển dần lên tầng với nhiệt độ cao khi ra lò khô đều với màu sắc đẹp. Lạp xưởng nạc: thì tỷ lệ nạc chiếm từ 70% trở lên, cách làm cũng giống như lạp xưởng tươi. Lạp xưởng tôm: có thành phần khá phù hợp với người ăn kiêng, tôm chiếm 50%, thịt nạc 30% và mỡ chỉ còn 20%. Khúc lạp xưởng cũng nhỏ hơn, thanh mảnh hơn. Nhưng quan trọng hơn cả là màu sắc của lạp xưởng tôm trong hơn các loại lạp xưởng khác, có màu vàng đỏ tự nhiên rất đẹp, hương vị vẫn mang hương mai quế lộ nhưng vị tôm vẫn đậm và ít ngậy hơn. 2.1.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An) Nằm ở vùng hạ lưu sông vàm cỏ, Cần Giuộc có nhiều bãi bồi với các loại cây nước mặn như đứa, tràm, sú, vẹt… Đến Cần Giuộc, hỏi mua “đặc sản”, bạn sẽ được giới thiệu món lạp xưởng được làm bằng ruột heo tươi.Đây là sản phẩm truyền thống của vùng đất này.Ai đến cần Giuộc cũng nhớ mãi món ăn này Đây là một món đặc sản của vùng đồng bằng Nam Bộ. Lạp xưởng tươi đã có từ rất lâu đời tại vùng này. Cả một làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh. Đến mùa tết, những người  làm nghề khác trong vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, nếu tính luôn vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa. Lạp xưởng Cần Giuộc nổi tiếng ngon bởi vì người ta đã chọn những miếng heo nạc tươi và nóng ngay sau khi mổ đem xay ướp ,ruột heo lấy từ những con heo trên dưới 80kg cạo mỏng như một lớp nilon để làm bao ngoài. Đặc biệt lạp xưởng được sấy chứ không phơi với lửa riu riu từ10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại ,nên lạp xưởng ngon bảo quản đựơc lâu không bị mùi dầu .Ngoài lạp tươi còn có lạp xưởng tôm được chế biến từ tôm đất loại lớn và còn tươi nên có màu vàng đỏ tự nhiên nhìn rất đẹp mắt.Khi nướng lạp xưởng dậy mùi thơm của tiêu sọ khi ăn có vị ngọt đậm, không ngấy Lạp xưởng tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn. Nguyên liệu được dùng để sản xuất lạp xưởng là thịt heo, phải lựa chọn thịt nạc đùi còn nóng. Sau khi xay, phải ướp thịt với rượu mai quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu hột. Mỡ cũng phải lựa mỡ khổ, xắt hạt lựu rồi ướp với đường cho đến lúc cục mỡ thật trong mới đem trộn với thịt. Lớp bao lạp xưởng được làm bằng ruột heo còn tươi. Ruột heo tươi lựa đoạn vừa, không già quá cũng không non quá. Ruột heo lấy về từ lò mổ phải dùng dao cạo ngay sao cho chỉ còn lớp da bao mỏng như nylon, rồi xả nước nhiều lần cho thật sạch, để ráo. Khi phơi lạp xưởng, dùng kim xâm cho thoát hơi để hỗn hợp thịt dẽ lại rồi đem đi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại. Đặc biệt lạp xưởng ở đây được sấy bằng than trong lu chứ không phơi- người làm lạp xưởng phải canh lửa riu riu từ 10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại, nhờ vậy, lạp xưởng Cần Giuộc ngon và để được rất lâu, không bị pha mùi dầu. Nhờ sử dụng toàn nguyên liệu tươi và chế biến tỉ mỉ, lạp xưởng tươi Cần Giuộc có thể lưu trữ được 3 – 6 tháng nếu bảo quản nơi khô mát. Ngoài ra còn có các loại lạp xưởng bò, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc biệt, vào dịp tết người ta còn chế biến lạp xuởng nem, lạp xưởng nem được làm giống như lạp xưởng tôm nhưng cho nhiều tỏi và ít muối nên lạp xưởng sẽ lên men tạo ra vị chua giống như nem. Thời gian bỏa quản của lạp xưởng nem không được lâu. 2.1.5 Lạp xưởng bò An Giang An Giang, nhất là ở Châu Đốc và Bảy Núi, có rất nhiều món hấp dẫn như mắm ruột, cháo bò, khô bò, khô cá tra phồng, đường thốt nốt... nhưng chưa món nào ăn một lần nhớ đời như bò xào lá vang và lạp xưởng bò. Lạp xưởng bò còn gọi là tung-lò-mò, là món ngon độc đáo của người Chăm. Lạp xưởng bò được làm từ thịt và mỡ bò theo tỷ lệ hai thịt một mỡ, mỡ dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Thịt và mỡ được băm nhỏ sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng. Gia vị ướp vào gồm có ngũ vị hương, muối đường, tiêu và đặc biệt có một loại không phải gia vị nhưng lại không thể thiếu là cơm nguội. Đây là nét độc đáo trong cách chế biến lạp xưởng bò của người Chăm. Cơm nguội trộn cùng hỗn hợp thịt sau khi dồn vào ruột bò đã làm sạch đem phơi nắng sẽ lên men và cho vị chua đặc trưng của lạp xưởng bò. Lạp xưởng bò thường được buộc thành từng đoạn bằng dây chuối và phơi khoảng ba nắng là ăn được. Món ăn này từ lâu cũng được người Kinh ưa thích và chế biến thành món lạp xưởng bò giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn. Theo cách chế biến của người kinh thì thịt bò được lựa chọn phải còn nóng, đem đi xay thành hạt và trộn với mỡ bò cắt hình hạt lựu theo tỷ lệ 2:1. Sau đó, được ướp tiêu, hành, tỏi, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, đặc biệt là đại hồi và tiểu hồi. Đặc biệt để có được những viên lạp xưởng tròn, đều đặn, người ta dùng ruột heo làm sạch, phơi khô trước khi dồn thịt vào. Sau đó, dùng dây buộc thắt gút lại thành lọn hình tròn. Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho ráo là có thể đem chiên hoặc nướng. 2.1.6 Lạp xưởng cá Thành phần của lạp xưởng cá gồm có: chả cá 70% khối lượng, thịt heo 25% khối lượng, ruột heo khô, muối, đường, tiêu, chất điều vị, chất bảo quản, màu thực phẩm tổng hợp, rượu trắng. 2.1.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc) Thịt để sử dụng làm lạp xưởng phải là thịt nạc đùi loại ngon, rửa sạch để ráo rồi xay nhuyễn, tẩm ướp gia vị, mỡ heo xắt nhỏ, trụng sơ qua nước sôi và cũng được tẩm ướp gia vị rồi đem trộn chung hai thứ. Sau đó sẽ cho qua máy dồn để dồn hỗn hợp thịt và mỡ cho vào những đoạn ruột heo đã được gia công chế biến sẵn rồi bắt đầu thắt gút từng đoạn rồi buộc chùm lại đem rửa qua nước ấm rồi treo lên giàn hong nắng cho ráo, bây giờ sử dụng sấy than vì giữ được hương vị món ăn đặc biệt là món nướng tăng lên bội phần, đóng gói bằng phương pháp đóng gói chân không. Kiểu dáng màu sắc rất bắt mắt khách hàng. CHƯƠNG III: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Vào mùa tết, không chỉ có sản phẩm bánh mứt đắt hàng mà lạp xưởng, món ăn không thể thiếu trong những ngày tết của người Nam Bộ cũng rất được quan tâm trên thị trường. Thị trường lạp xưởng rất đa dạng và phong phú, nào là lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, lạp xưởng hải sản…Đặc biệt, vào mùa tết này lạp xưởng tôm đang trong tình trạng “cháy” hàng, cung không đủ cầu vì nguyên liệu sản xuất chính là tôm đang khan hiếm. Hiện tại giá lạp xưởng tôm khoảng từ 135-140ngàn đồng/ký, lạp xươngr nạc trên 110ngàn đồng/ ký. (TPO) Cận Tết, hơn 20 cơ sở sản xuất lạp xưởng ở Sóc Trăng như: Trân Trân, Mỹ Trân, Tân Hưng, Tân Hưng Lợi, Lập Hưng… lần lượt “tăng tốc” để đủ số lượng cung cấp cho thị trường. Đây là một trong những mặt hàng tết được xếp loại đặc sản của Sóc Trăng cung cấp cho thị trường các tỉnh trong khu vực ĐBSCL, TP.HCM, kể cả Hà Nội… với số lượng khoảng 20 tấn/ngày. Do tình hình kinh tế, hiện nay giá nguyên liệu như: ruột, thịt heo, tôm, mực… đồng loạt tăng giá nên giá lạp xưởng đã tăng khoảng 20% so với những năm trước. Cụ thể, lạp xưởng thịt heo loại đặc biệt từ 50.000 đồng/kg đã tăng lên 60.000 đồng/kg, loại 1 từ 48.000 đồng tăng lên 58.000 đồng/kg… Tuy nhiên, thì giá lạp xưởng đang có xu hướng bình ổn trở lại. Ngoài lạp xưởng thịt heo, tôm, thị trường lạp xưởng năm nay có thêm một mặt hàng mới là lạp xưởng mực tươi với giá 80.000 đồng/kg. Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng như công ty Vissan, Đồng Khánh, Tân Huê Viên, CP, Sagrifood… và rất nhiều các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tại khắp các tỉnh thành, thành phố trong nước. Hiện nay mỗi ngày các cơ sở này sản xuất trung bình 100 kg sản phẩm lạp xưởng, với  2 loại lạp xưởng thịt và lạp xưởng tôm, những ngày cận tết số lượng tăng lên đến 200 kg/ngày. Sản phẩm cơ sở sản xuất ra chủ yếu bỏ mối ở thành phố Hồ Chí Minh, còn lại chút ít bán lẻ tại cơ sở. TÀI LIỆU THAM KHẢO tailieu.vn PGS. TS NGUYỄN NGỌC TUÂN; ThS LÊ THANH HIỀN- CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỊT VÀ SỮA LÊ VĂN VIỆT MẪN – CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM