Bài giảng Tổ chức nhà hàng

Chương 3 TỔ CHỨC NHÀ HÀNG 3.1. Mô hình tổ chức nhà hàng 3.2. Mô hình tổ chức theo chức năng của nhà hàng 3.3. Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng 3.1. Mô hình tổ chức nhà hàng 3.1.1. Các yếu tố của mô hình tổ chức 3.1.2. Các nguyên tắc chủ đạo của mô hình tổ chức 3.1.3. Một số mô hình tổ chức trong nhà hàng 3.1.4. Các căn cứ hình thành cơ cấu tổ chức nhà hàng 3.1.1. Các yếu tố của mô hình tổ chức 3.1.1.1. Khái niệm tổ chức doanh nghiệp 3.1.1.2. Các yếu tố của mô hình tổ chức 3.1.1.1. Khái niệm tổ chức doanh nghiệp  Về bản chất: tổ chức bộ máy quản trị; tổ chức nhân sự và tổ chức công việc  Về mặt tổng quát: thiết lập một cấu trúc thích hợp và xác định mối quan hệ giữa các bộ phận  Thực chất: thực hiện việc phân quyền và phối hợp giữa các bộ phận hướng đến thực hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp 3.1.1.2. Các yếu tố của mô hình tổ chức  Chuyên môn hóa  Bộ phận hóa  Quyền hạn  Phạm vi kiểm soát  Điều phối hoạt động Chuyên môn hóa  Tạo điều kiện cho việc nâng cao NSLĐ và giúp cho người quản lý công việc được chặt chẽ  Đặc thù kinh doanh của ngành đòi hỏi việc gia tăng sự điều phối Bộ phận hóa  Quy mô DN lớn phát sinh nhu cầu tổ chức thành từng nhóm lao động được gọi là bộ phận hóa  Mục đích: đảm bảo sự điều phối và kiểm soát hoạt động một cách hiệu quả  Quá trình CMH và BPH Nhà hàng quy mô nhỏ Chủ NH NV3NV2NV1 Nhà hàng quy mô trung bình Giám đốc NH NV1 Trưởng BếpTrưởng Bàn NV ktoánNV1NV1 NV1NV1NV1 Nhà hàng quy mô lớn GĐ nhà hàng Trưởng nhsự Trưởng ktoán Trưởng mar. Trưởng bàn Trưởng bếp Trưởng dãy B Trưởng dãy A Thủ kho Trưởng bếp Á Trưởng bếp Âu Trưởng bar Quyền hạn  Giao trách nhiệm cùng với giao quyền  Chú ý mối quan hệ giữa quyền điều hành trực tiếp và quyền điều hành gián tiếp Phạm vi kiểm soát  Liên quan đến số nhân viên dưới quyền của một giám sát viên  Ưu nhược điểm của tầm kiểm soát hẹp và rộng  Những chú ý khi chọn lựa phạm vi kiểm soát thích hợp Những chú ý khi chọn lựa phạm vi kiểm soát thích hợp  Tính tương tự của công việc  Sự ổn định của công việc  Sự thường xuyên tác động qua lại  Trình độ và ý thức của nhân viên  Sự phân tán nhân viên Điều phối hoạt động  Là điều khiển các hoạt động tạo được sự nhịp nhàng liên kết với nhau  Những mắc xích liên kết tạo nên những hình thức liên hợp giữa các bộ phận  Ba hình thức liên hợp giữa các bộ phận thường xuyên diễn ra trong nhà hàng Ba hình thức liên hợp trong nhà hàng Loại liên hợp Đặc trưng Ví dụ Vai trò điều phối Góp phần (tích lũy) Sự độc lập tương đối của các công việc Đảm bảo sự đồng nhất về CL và hiệu quả Liên hợp liên tục Đầu ra của CV này thành đầu vào của CV khác Chú ý đến các mắc xích liên kết Hỗ tương xoay chiều Đầu ra của CV này thành đầu vào của CV khác và ngược lại Thông qua việc truyền đạt trực tiếp để tìm tiếng nói chung 3.1.2. Các nguyên tắc chủ đạo của mô hình tổ chức (Xem bài giảng môn Quản trị kinh doanh lưu trú)  Thang bậc quản lý  Tính thống nhất trong quản lý và điều hành  Sự ủy quyền 3.1.3. Một số mô hình tổ chức trong nhà hàng  Mô hình trực tuyến  Mô hình trực tuyến chức năng  Mô hình ma trận 3.1.4. Các căn cứ hình thành cơ cấu tổ chức nhà hàng  Mục tiêu và chiến lược kinh doanh của nhà hàng  Quy mô và tính đa dạng của mô hình kinh doanh  Môi trường kinh doanh  Quan điểm của nhà quản trị và trình độ của đội ngũ lao động  Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật 3.2. Mô hình tổ chức theo chức năng của nhà hàng 3.2.1. Bộ phận bàn 3.2.2. Bộ phận bếp 3.3.3. Bộ phận bar 3.2.1. Bộ phận bàn  Cơ chế đội ngũ nhân viên phục vụ bàn  Đồng phục của nhân viên  Kỷ luật lao động Cơ chế phục vụ bàn truyền thống Maitre D’ hotel trưởng Qlý hầm rượu Tiếp viên rượu NV pha chế Phụ tá Phụ tá NV cắt thái NV thu dọn NV bàn Trưởng dãy Bar trưởng Qlý cắt thái Maitre khu vực NV hầm rượu Cơ chế phục vụ hiện đại Maitre D’ hotel NV thu dọnNV phục vụ bàn Đội trưởng Cơ chế phục vụ kiểu Mỹ Qlý phòng ăn Phụ việcTiếp viên Phục vụ viên trưởngTrưởng tiếp tân NV tiếp tân 3.2.2. Bộ phận bếp Bếp trưởng hành chính Trưởng nấu bếp Trưởng phòng dụng cụ và tạp vụ Bếp trưởng kỹ thuật NV nấu bếp NV rửa chén bát Thủ kho NV cắt thái Trưởng cắt thái NV quét dọn vệ sinh Trưởng phụ trách dụng cụ và tạp vụ 3.2.3. Bộ phận bar  Trưởng phòng phục vụ đồ uống  Nhóm trưởng quầy rượu  Nhân viên pha chế rượu  Nhân viên hầu bàn quầy rượu (tiếp viên rượu) 3.3. Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng 3.3.1. Sự cần thiết 3.3.2. Phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng 3.3.1. Sự cần thiết  Thống nhất hoạt động để thực hiện mục tiêu chung của nhà hàng  Góp phần cho mỗi bộ phận hoàn thành nhiệm vụ của mình  Góp phần tích cực trong việc tạo CLPV  Nâng cao hiệu quả công tác quản lý nhà hàng 3.3.2. Phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng 3.3.2.1. Mối liên hệ giữa bàn- bếp- bar 3.3.2.2. Tổ chức phối hợp hoạt động giữa các bộ phận 3.3.2.1. Mối liên hệ giữa bàn- bếp- bar  Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận  Mối quan hệ giữa bàn- bếp- bar:  Trên quan điểm chức năng của từng bộ phận  Trên chu trình phục vụ khách 3.3.2.2. Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận  Quy định rõ trách nhiệm và sự hợp tác của các bộ phận  Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận  Tổ chức quản lý các yếu tố sử dụng chung giữa 3 bộ phận  Tạo lập môi trường văn hóa