Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh)

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau: - Đã xác định được một số yếu tố công nghệ thích hợp cho sản xuất tạo bột rong nho xay như sau: thời gian ly tâm tách nước khỏi nguyên liệu thích hợp là 3 phút, lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm là 10%, thời gian ngâm sorbitol là 30 phút. Chần rong ở nhiệt độ 850C trong 10 -15 giây. Nhiệt độ sấy: 480C, vận tốc gió: 1,74m/s và thời gian sấy là 2,54h, cường độ chiếu đèn hồng ngoại 1klux. Rong nho được xay 2 lần với kích thước rây là: lần 1 drây1 = 2 mm, lần 2 drây2= 0,5 mm. Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đã xác định lên chất lượng bột rong nho là rất lớn (R2 > 0,9). - Sản phẩm bột rong nho sản xuất theo quy trình với các thông số công nghệ đã nghiên cứu đạt chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam. Công nghệ này hoàn toàn phù hợp với điều kiện sản xuất ở Việt Nam. Đây sẽ là nền tảng cho sự phát triển công nghệ tạo bột rong nho xay ngày chất lượng hơn và hoàn toàn có thể triển khai ở quy mô công nghiệp và bán công nghiệp.

pdf7 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 26/03/2022 | Lượt xem: 60 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh), để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ LÊN CHẤT LƯỢNG BỘT RONG NHO (Caulerpa lentillifera J. Agardh) THE INFLUENCE OF SOME TECHNOLOGICAL FACTORS ON THE QUALITY OF (Caulerpa lentillifera J. Agardh) GRAPE SEAWEED POWDER Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang2, Trần Thị Hồng Nhung3 Ngày nhận bài: 10/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 20/5/2015; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015 TÓM TẮT Bài báo này tập trung trình bày về ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho xay như điều kiện ngâm sorbitol, sấy rong và xay rong. Các hàm mục tiêu được đánh giá là chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa tổng số. Kết quả nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đã xác định tới chất lượng bột rong nho xay rất lớn (R2 > 0,9). Kết quả nghiên cứu đã xác định được thời gian ly tâm tách nước thích hợp là 3 phút để loại bỏ 10% nước và thời gian ngâm sorbitol là 30 phút. Nhiệt độ chần rong là 850C trong 10 giây. Rong sấy ở nhiệt độ 480C, vận tốc gió 1,74m/s và thời gian sấy 2,54h với cường độ chiếu đèn hồng ngoại 1klux. Rong nho được xay 2 lần với kích thước rây là: lần 1 d rây1 = 2 mm, lần 2 d rây2 = 0,5 mm. Từ khóa: bột, Caulerpa lentillifera, công nghệ, Nha Trang, rong nho ABSTRACT The effect of some technological factors on the quality of (Caulerpa lentillifera J. Agardh) grape seaweed powder such as the condition of sorbitol maceration, seaweed dry and grind was presented in the paper. The object functions were evaluated as the sensory quality, humidity, the re-hydrated ability and total antioxidant activity. The results showed the effect of the technological factors is very strong (R2 > 0.9) for the quality of the seaweed powder. The time of centrifugation of 3 minutes to remove 10% water and sorbitol maceration in 30 minutes. The blanching temperature is 850C in 10 seconds. The seaweed dry of 480C, the speed of wind of 1.74m/s, the dry time of 2.54 hours with the intensity of infrared phototherapy of 1klux. Grape seaweed was grinded in twice with the size of sieve as follow: the fi rst d sieve 1 = 2mm, the second d sieve 1 = 0,5 mm. Keywords: powder, Caulerpa lentillifera J. Agardh, grape seaweed, Nha Trang, Technology 1 TS. Vũ Ngọc Bội, 2ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang 3 KS. Trần Thị Hồng Nhung: Trường Cao đẳng Nghề - Thành phố Hồ Chí Minh I. ĐẶT VẤN ĐỀ Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh) là loài rong biển có rất nhiều hoạt chất sinh học như vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll và đặc biệt là caulerpin (dimethyl 6,13 -dihydrodibenzo phenazine - 5,12 - dicarboxylate, C24H18N2O4) giúp điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa, kháng ung thư, chống đông tụ, kháng virus, chống oxy hóa, [14]. Vì vậy rong nho có giá trị kinh tế cao và được coi như “sâm” của thế kỷ XXI. Nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Philippin và một số nước khác ở Đông Nam Á rất ưa chuộng sử dụng loài rong này. Nhu cầu tiêu thụ rong nho trên thế giới ngày càng tăng. Diện tích nuôi trồng rong nho ở các nước Nhật Bản, Philippin, Thái Lan ngày càng mở rộng [11, 13, 14, 18]. Hiện ở Việt Nam mới chủ yếu nghiên cứu nuôi trồng và sử dụng rong nho tươi giống như rau xanh cao cấp. Để đa dạng hóa sản phẩm và góp phần nâng cao giá trị của rong nho, chúng tôi tiến hành nghiên cứu chế biến sản phẩm bột rong nho. Thực tế cho thấy chưa có một công trình nào Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 21 tại Việt Nam và trên thế giới công bố nghiên cứu về chế biến bột rong nho. Bài báo này tập trung trình bày nghiên cứu về sự ảnh hưởng của một số thông số công nghệ như thời gian ngâm sorbitol, điều kiện sấy và xay tạo bột rong nho đến chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa của rong nho làm cơ sở cho quá trình chế biến tạo bột rong nho (Caulerpa lentillifera). II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu Rong nho (Caulerpa lentillifera) từ 35 đến 40 ngày tuổi được nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa. Sau khi thu hoạch loại bỏ phần thân bò, thu thân đứng và nuôi phục hồi. Sau khi nuôi phục hồi từ 3-4 ngày, thu rong nho và sử dụng dụng làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Phương pháp phân tích - Xác định độ ẩm: theo TCVN 5567: 1991 [3]. - Xác định hoạt độ nước: bằ ng má y đo HYGROLAB C1 củ a Rotronic. - Xác định khả năng tái hydrat hóa: cân 10 gam (m1) rong sấy hoặc bột rong cho vào vào 250ml nước cất. Sau 15 phút dùng rây vớt rong ra, để ráo nước trong 5 phút và cân khối lượng mẫu rong đã ngâm nước (m2). Khả năng tái hydrat hóa của rong (Hw) được tính như sau: H w = m 2 - m 1 (%) m 1 - Hoạt tính chống oxy hóa tổng số (TA): xác định theo phương pháp của Prieto và cộng sự (1999) với chất chuẩn là acid ascorbic [16]. - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1 (9/1999) [4]. - Xác định Escherichia coli: theo tiêu chuẩn ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN 7924-3:2008) [5]. - Xác định Salmonella spp: theo TCVN 4829:2005 [6]. - Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007) [8]. - Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937 (2/2005) [7]. - Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010 [9]. 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện ngâm sorbitol đến rong nho sấy Tiến hành ngâm rong trong sorbitol 20% với các thời gian 25, 30 và 35 phút. Mỗi mẫu 1000 gam rong. Sau đó chần rong ở nhiệt độ 850C trong 10 giây và sấy khô rong ở 450C với tốc độ gió 1,5m/s trong thời gian 2,5h. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái ngậm nước và hoạt tính chống oxy hóa tổng của mẫu rong sấy là cơ sở để chọn thời gian ngâm sorbitol thích hợp. 2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rong nho sấy Các yếu tố đầu vào của quá trình sấy lạnh kết hợp hồng ngoại được nghiên cứu là: cường độ chiếu sáng hồng ngoại cố định là 1klux và khoảng cách từ đèn đến bề mặt rong là 10cm, nhiệt độ sấy (40; 45 và 500C), thời gian sấy (2; 2,5 và 3h), tốc độ gió (1; 1,5 và 2m/s). Tối ưu hóa theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm toàn phần. Mỗi mẫu sử dụng 1000g rong nguyên liệu. Lựa chọn điều kiện sấy dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, độ ẩm, khả năng tái ngậm nước và khả năng chống oxy hóa tổng của rong sau sấy. 2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rây đến chất lượng bột rong Rong sau khi xử lý được rửa 3 lần bằng nước biển sạch, để ráo, ly tâm 3 phút để tách 10% nước và ngâm sorbitol 20% trong 30 phút. Sau đó, chần rong ở 850C trong 10 ÷ 15 giây. Rong được sấy khô ở 450C với vận tốc không khí 1,5 m/s, thời gian sấy 2,5 giờ, cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại là 1 klux. Rong khô được xay và rây với kích thước lỗ rây khác nhau. - Xay 1 lần (kích thước mẫu sau xay là 0,5mm; 1mm; 2mm) - Xay 2 lần: Đường kính rây lần 1 bằng 2 mm, đường kính rây lần 2 bằng 1 mm; Đường kính rây lần 1 bằng 2 mm, đường kính rây lần 2 bằng 0,5 mm và đường kính rây lần 1 bằng 1 mm, đường kính rây lần 2 bằng 0,5 mm. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái ngậm nước và khả năng chống oxy hóa tổng các mẫu bột rong là cơ sở để chọn chế độ rây phù hợp. 3. Xử lý thống kê Nghiệm thức lặp lại 3 lần. Phân tích thống kê, ANOVA bằng phần mềm SPSS 18.0 và loại bỏ giá trị bất thường bằng phương pháp Duncan. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm sorbitol đến chất lượng của rong nho sau sấy Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng cảm quản của rong nho ngâm sorbitol với thời gian Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 22 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG khác nhau có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê (p<0,05) và ngâm rong trong sorbitol với thời gian 30 phút thì sản phẩm rong sấy có tổng điểm cảm quan chung (TĐCQ) cao nhất tương ứng 18,5 điểm (hình 1). Như vậy thời gian ngâm sorbitol có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm rong sấy. Sự khác biệt này có thể do sorbitol là một polyol chứa các nhóm hydroxy có cực, nên có khả năng liên kết với nước bằng các liên kết hydrogen [10]. Nên khi ngâm rong trong sorbitol, sorbitol sẽ khuếch tán vào rong, giúp tế bào rong giữ nước và hạn chế sự mất nước của rong. Hình 1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm sorbitol đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm sorbitol đến độ ẩm của rong nho sấy Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm sorbitol đến kh ả năng tái hydrate hóa của rong nho sấy Hình 4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm sorbitol đến hoạt tính chống oxy hóa tổng số của rong nho sấy Các giá trị trung bình của cột có các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05). Khi ngâm sorbitol với thời gian quá ngắn, sự cân bằng pha giữa sorbitol môi trường và sorbitol trong rong chưa xảy ra. Khi ngâm sorbitol quá lâu dẫn đến hiện tượng giữ nước mạnh và sản phẩm sấy có độ ẩm cao làm cho TĐCQ thấp. Sorbitol có khả năng liên kết với nước nên có thế chuyển nước tự do thành nước liên kết làm giảm hoạt độ nước mà khi sấy chỉ loại bỏ nước tự do [10]. Điều này phù hợp với kết quả phân tích độ ẩm rong sấy là 13,6%, 11,5% và 7,4% tương ứng với các mẫu ngâm sorbitol với thời gian là 25, 30 và 35 phút (hình 2). Kết quả phân tích khả năng tái hydrat hóa của rong sấy cũng cho thấy tương tự là các mẫu rong ngâm sorbitol 20% với thời gian 25 phút, 30 phút và 35 phút có độ ẩm tương ứng là 40,63%, 41,2% và 39,1%. Kết qảu phân tích cũng cho thấy ở cùng một nồng độ sorbitol, hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong sấy ở các thời gian khác nhau có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Kết quả còn chỉ ra chất lượng cảm quan của rong sấy tốt nhất, rong sấy ít bị hao hụt khối lượng nhất, khả năng tái hydrat hóa cao nhất và hoạt tính chống oxy hóa tổng cao nhất khi ngâm rong nho trong dung dịch sorbitol 20% với thời gian 30 phút. Ở điều kiện này, hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho tương đương 29,81 mg acid ascorbic/g DW. Điểm chung giữa các hàm mục tiêu là đều bị ảnh hưởng bởi nồng độ và thời gian ngâm sorbitol; các hàm mục tiêu này đều có mối tương quan chặt chẽ với nhau dưới tác động của sorbitol với thời gian ngâm (R2 > 0,93). Ngoài ra sorbitol còn đóng vai trò như chất bảo quản, chất tạo bóng cho sản phẩm [10]. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với những công bố trước đây trên thế giới [12]. Như vậy, điều kiện ngâm sorbitol có tác động mạnh mẽ tới TĐCQ, độ ẩm, khả năng tái hydrat hóa và TA (R2 > 0,9). Do vậy, ngâm rong nho tươi trong sorbitol 20% với thời gian ngâm 30 phút ở nhiệt độ phòng được chọn làm làm thông số cho các lần nghiên cứu tiếp theo. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 23 2. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rong nho sấy Kết quả xác định ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rong nho sấy được thể hiện ở các hình 3.5 ÷3.8 cho thấy điều kiện sấy ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rong sấy (hình 5). Cụ thể, ở chế độ sấy 480C, vận tốc gió 1,74 m/s và thời gian sấy 152 phút thì sản phẩm rong nho sấy có tổng điểm cảm quan chung cao nhất và đạt 17,1 điểm. Trong khi đó hai mẫu sấy khác có điểm cảm quan thấp hơn. Kết quả trên có thể lý giải là do ở nhiệt độ 46,50C, vận tốc gió l,62 m/s thì rong lâu khô hơn, dẫn tới thời gian sấy kéo dài tạo điều kiện cho các phản ứng bất lợi xảy ra, gây ra những biến đổi xấu về trạng thái, màu sắc cho sản phẩm. Ở điều kiện sấy 49,50C, vận tốc gió 1,86 m/s, do nhiệt độ sấy cao hơn và vận tốc gió lớn dẫn đến quá trình tách ẩm mạnh khi đó quá trình khuếch tán ngoại xảy ra mạnh mẽ, không cân bằng với quá trình khuếch tán nội nên bề mặt sản phẩm bị bị biến dạng mạnh dẫn tới trạng thái rong sau sấy bị nhăn nheo làm hình thái sản phẩm rong sau sấy không được đẹp. Hình 5. Ảnh hưởng c ủa chế độ sấy đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy Hình 6. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm của rong nho sấy Hình 7. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến khả năng tái hydrat hóa của rong nho sấy Hình 8. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính chốn g oxi hóa tổng của rong nho sấy Các giá trị trung bình của cột có các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05). Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, vận tốc gió lớn gây ra những biến đổi không tốt về màu sắc, trạng thái của sản phẩm. Ở chế độ sấy với nhiệt độ sấy là 480C, vận tốc gió 1,74 m/s và thời gian sấy 152 phút thì sản phẩm rong nho sấy có chất lượng cảm quan tốt nhất. Khi sấy rong ở nhiệt độ càng cao, tốc độ gió càng mạnh và thời gian sấy càng dài thì độ ẩm của rong sau khi sấy càng giảm. Chế độ sấy cho độ ẩm sản phẩm phù hợp là nhiệt độ 480C, vận tốc gió 1,74 m/s, thời gian sấy 152 phút và độ ẩm của rong sấy đạt 10,2% (hình 6). Tương ứng với chế độ sấy này, khả năng tái hidrat hóa của rong sấy đạt tỷ lệ cao tới 63,26%. Khả năng tái hydrat hóa của rong nho sau sấy cao nhất (64,07%) khi rong nho được sấy ở điều kiện: nhiệt độ 46,50C, vận tốc gió 1,62 m/s, thời gian 151 phút. Sự khác biệt về khả năng tái hydrat hóa của mẫu số 1 và mẫu số 2 không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) nhưng khả năng tái hydrat hóa của mẫu số 3 lại có ý nghĩa thống kê so với mẫu số 1 và 2 (hình 7). Kết quả này cho thấy chế độ sấy có ảnh hưởng đến khả năng tái hydrate hóa của rong nho sấy. Khi sấy ở nhiệt độ càng cao, vận tốc gió càng mạnh, thời gian sấy càng dài, khả năng tái hydrate hóa của rong sấy càng giảm. Khi phân tích khả năng chống oxy hóa tổng (TA) của rong nho sấy cho thấy, TA cũng chịu ảnh hưởng bởi điều kiện sấy rong nho giống như TĐCQ, độ ẩm Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 24 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG và khả năng tái hydrate hóa. Nhiệt độ sấy càng cao, vận tốc gió càng mạnh và thời gian sấy kéo dài, TA của rong nho sau khi sấy càng giảm. Nhiệt độ sấy 460C, vận tốc gió 1,62 m/s, thời gian 151 phút, TA của rong sấy là 28,96 mg acid ascorbic/g khối lượng khô (DW). Sấy rong ở nhiệt độ 480C, vận tốc gió 1,74 m/s và thời gian sấy 152 phút, TA của rong sấy thấp hơn so sản phẩm rong sấy ở nhiệt độ 460C và chỉ còn là 28,743 mg acid ascorbic/g DW. Khi nhiệt độ sấy tăng lên, cụ thể ở nhiệt độ 490C, vận tốc gió 1,86 m/s và thời gian sấy 154 phút, TA của rong sấy chỉ là 25,903 mg acid ascorbic/g DW. Kết quả này có thể giải thích là do ở nhiệt độ 46,50C, vận tốc gió l,62 m/s, sản phẩm rong lâu khô hơn nên thời gian sấy kéo dài tạo điều kiện cho các phản ứng bất lợi xảy ra, gây ra những biến đổi xấu về trạng thái, màu sắc,... của sản phẩm. Ở nhiệt độ sấy 49,50C, vận tốc gió 1,86 m/s, do nhiệt độ sấy cao hơn và vận tốc gió lớn hơn dẫn đến quá trình tách ẩm mạnh khi đó quá trình khuếch tán ngoại xảy ra mạnh mẽ, không cân bằng với quá trình khuếch tán nội nên bề mặt sản phẩm bị biến dạng mạnh dẫn tới trạng thái rong sau sấy bị nhăn nheo làm hình thái sản phẩm rong sấy không tốt. Đồng thời, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, vận tốc gió lớn gây ra những biến đổi không tốt về cảm quan sản phẩm. Ở nhiệt độ sấy là 480C, vận tốc gió 1,74 m/s và thời gian sấy 152 phút, sản phẩm rong nho sấy có chất lượng cảm quan tốt nhất. Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê ở các điều kiện sấy khác nhau. So sánh với một số kết quả nghiên cứu trên thế giới cho thấy, kết quả hoàn toàn phù hợp với lý thuyết và thực nghiệm sấy [17]. Như vậy, điều kiện sấy có tác động mạnh mẽ lên TĐCQ, độ ẩm, khả năng tái hydrate hóa và TA (R2 > 0,9). Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy rong nho ở nhiệt độ 480C, vận tốc gió 1,74 m/s thời gian sấy 152 phút là phù hợp. 3. Ảnh hưởng của chế độ rây đến chất lượng bột rong Kết quả đánh giá ảnh hưởng của chế độ rây đến chất lượng bột rong nho thể hiện ở hình 3.9 ÷ 3.12. Ở điều kiện xay khác nhau, bột rong có chất lượng cảm quan khác nhau. Khi xay 2 lần với kích thước lần 1: drây1=2mm, lần 2: drây2=0,5 mm (mẫu 5), sản phẩm có TĐCQ cao nhất đạt 18,16 điểm. Khi xay 1 lần với kích thước drây=0,5 mm, drây=1 mm và drây=2mm, bột không mịn, không đạt yêu cầu về cảm quan. Do vậy đánh giá độ ẩm, khả năng tái hydrate hóa, khả năng chống oxy hóa của bột rong ở các mẫu xay rong số 4, số 5 và số 6. Khi xay hai lần với kích thước rây lần 1 drây=2 mm, kích thước rây lần 2 là drây= 0,5 mm (mẫu 6), máy xay dễ bị nghẹt, nên không xay được và rong vón cục nên có TĐCQ thấp hơn mẫu xay số 5 (hình 9). Hình 9. Ảnh hưởng của chế độ xay đến chất lượng cảm quan của bột rong nho Hình 10. Ảnh hưởng của chế độ xay đến độ ẩm của bột rong nho Hình 11. Ảnh hưởng của chế độ xay đến khả năng tái hydrate hóa của bột rong nho Hình 12. Ảnh hưởng của chế độ xay đến hoạt tính chống oxi hóa của bột rong nho Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 25 Các giá trị trung bình của cột có các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05). Mẫu xay số 4 (ở chế độ xay 2 lần với kích thước lần 1: drây1=2mm, lần2: drây2= 1 mm), bột rong sau khi xay không mịn, nên TĐCQ đạt 16,4 điểm thấp hơn tổng điểm cảm quan của hai mẫu số 5 và 6; mẫu xay này có độ ẩm là 9,1%. Trong khi đó mẫu số 5 (xay hai lần với kích thước rây lần một là 2mm, lần hai là 0,5 mm) có độ ẩm là 4,75%. Mẫu xay số 6 (xay hai lần với kích thước rây lần một là 1mm, lần hai là 0,5 mm) có độ ẩm của bột rong thấp nhất là 3,45%. Đánh giá về khả năng tái hydrate hóa của bột rong cho thấy bột rong có kích thước càng nhỏ, khả năng hút nước và trương nở càng lớn (hình 11) nhưng khả năng vón cục cao và màu sắc của bột rong không đạt yêu cầu. Mẫu bột rong xay với kích thước lần 1: drây1=2mm, lần 2: drây2=0,5mm (mẫu 5) có khả năng tái hydrate hóa tốt nhất. TA của rong nho sấy xay ở các chế độ khác nhau cũng khác nhau (p < 0,04). Mẫu số 4 có TA cao nhất là 25,772 mg acid ascorbic/g DW, mẫu số 5 có TA là 28,601 mg acid ascorbic/g DW và mẫu số 6 có TA thấp nhất là 24,921mg acid ascorbic/g DW. Như vậy mẫu số 6 là mẫu sản phẩm bột rong có TA thấp nhất và mẫu số 5 là mẫu xay cho sản phẩm bột rong có TA thấp hơn không đáng kể so với mẫu 4, nhưng mẫu 5 có sản phẩm bột rong mịn hơn, màu sắc xanh hơn cũng như khả năng tái hydrat hóa cao nhất. Điều này có thể lý giải là do các chất có hoạt tính chống oxi hóa trong rong như acid ascorbic, polyphenol, chlorophyll,... rất dễ bị biến đổi do nhiệt độ. Trong quá trình xay, để tạo bột rong càng mịn, thời gian xay càng dài và ma sát giữa dao cắt với rong khô càng lớn nên chất lượng của bột rong càng giảm. Phân tích ANOVA cho thấy có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa các hàm mục tiêu ở trong những điều kiện sấy khác nhau (p < 0,04). Kết quả này hoàn toàn phù hợp với những công bố trước đây trên thế giới [17] và điều kiện xay có tác động mạnh mẽ lên TĐCQ, độ ẩm, khả năng tái hydrate hóa và TA (R2 > 0,9). Từ các phân tích ở trên cho thấy xay hai lần với kích thước rây lần 1 là 2mm và lần 2 là 0,5 mm là phù hợp trong sản xuất bột rong nho. 4. Đánh giá sản phẩm bột rong xay từ công nghệ với các yếu tố đã lựa chọn Sau khi chọn được một số yếu tố công nghệ thích hợp, tiến hành sản xuất bột rong nho xay và đánh giá chất lượng cho thấy sản phẩm bột rong nho đạt tiêu chuẩn vi sinh theo tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam [1, 2]. Không thấy xuất hiện các vi sinh vật khác lạ trong sản phẩm bột rong xay, ngoại trừ sự xuất hiện của tổng số vi sinh vật hiếu khí (0,9x102 Kl/100g DW). IV. KẾT LUẬN Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau: - Đã xác định được một số yếu tố công nghệ thích hợp cho sản xuất tạo bột rong nho xay như sau: thời gian ly tâm tách nước khỏi nguyên liệu thích hợp là 3 phút, lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm là 10%, thời gian ngâm sorbitol là 30 phút. Chần rong ở nhiệt độ 850C trong 10 -15 giây. Nhiệt độ sấy: 480C, vận tốc gió: 1,74m/s và thời gian sấy là 2,54h, cường độ chiếu đèn hồng ngoại 1klux. Rong nho được xay 2 lần với kích thước rây là: lần 1 drây1 = 2 mm, lần 2 drây2= 0,5 mm. Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đã xác định lên chất lượng bột rong nho là rất lớn (R2 > 0,9). - Sản phẩm bột rong nho sản xuất theo quy trình với các thông số công nghệ đã nghiên cứu đạt chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam. Công nghệ này hoàn toàn phù hợp với điều kiện sản xuất ở Việt Nam. Đây sẽ là nền tảng cho sự phát triển công nghệ tạo bột rong nho xay ngày chất lượng hơn và hoàn toàn có thể triển khai ở quy mô công nghiệp và bán công nghiệp. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Bộ Y tế (1998), Danh mục các tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, Hà Nội. 2. Bộ Y tế (2007), Quy định mức giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm: QCVN 46-2007/BYT. 3. TCVN 5567: 1991 - Xác định độ ẩm thực phẩm. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 26 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 4. Tiêu chuẩn ISO 6887-1 (9/1999) - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. 5. Tiêu chuẩn ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN 7924-3:2008) - Xác định Escherichia coli. 6. Tiêu chuẩn TCVN 4829:2005 - Xác định Salmonella spp. 7. Tiêu chuẩn ISO 7937 (2/2005) - Xác định Clostridium perfringens. 8. Tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007) - Xác định Coliforms. 9. Tiêu chuẩn TCVN 8275-1:2010 - Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc. Tiếng Anh 10. Dov Prusky, Maria Lodovica Gullino (2009), Post-harvest Pathology, Springer Science & Business Media, pp. 212. 11. Hodgson L. M., Pham Huu Tr i, Lewmanomont K. & McDermid K. J. (2004), Annotated checklist of species of Caulerpa and Caulerpella (Bryopsidales, Caulerpaceae) from Vietnam, Thailand and the Hawaiian Islands, In: Taxonomy of Economic Seaweeds with reference to the Pacifi c and other locations IX. (Abb ott, I.A. & McDermid, K.J. Eds), 9, 21-38. 12. M. Mathlou thi (1999), Food packaging and preservation, Gaithersburg, Md. Aspen, 277. 13. Millar A . J. K. & Prud’homme Van Reine W. F. (2005), Marine benthic macroalgae collected by Vieillard from New Caledonia and described as new species by Kützing, Phycologia, 536-549. 14. Nicholas A. Paul, Nicolas Neveux, Ma rie Magnusson & Rocky de Nys (2014), Comparative production and nutr itional value of “sea grapes” - the tropical green seaweeds Caulerpa lentillifera and C. Racemosa , Journal of Applied Phycology, 26(4), 1833-1844. 15. Park J. I, Woo H. C, Lee J. H. (2008), Production of Bio-ene rgy from Marine Algae: Status and Perspectives, Korean, Korean Chemical Engineering Research, 98-112. 16. Prieto P., Pineda M. & Aguilar M. (1999), Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: Specifi c application to the determination of vitamin E, Analytical Biochemistry, 269, 337–341. 17. Sagar V. R., Suresh Kumar P. (2010), Recent advances in drying and dehydratio n of fruits and vegetables: a review, J. Food Sci. Technol., 47(1), 15–26. 18. Zemke - White, W. L. & Ohno M. (1999), World seaweed utilisation: an end-of-century summary, Journal of App lied Phycology, 369-376.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfanh_huong_cua_mot_so_yeu_to_cong_nghe_len_chat_luong_bot_ron.pdf
Tài liệu liên quan