10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm

TS.BS. TRƯƠNG SƠN10 NGUYÊN TẮC VÀNG 10 NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Vệ sinh cơ sở chế biến, kinh doanh, ăn uống Xử lý chất thảiVệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩmĐảm bảo đủ nước sạch Lựa chọn nguyên liệu tươi sạch, an toànSử dụng phụ gia theo quy định của BYTThực hiện ăn chín uống sôi, ngâm rửa kỹ rau quả ăn sốngPhân biệt sống và chín, sạch và dơ, cũ và mới trong chế biến thực phẩmBảo quản thực phẩm hợp vệ sinhYêu cầu đối với người tham gia dịch vụ chế biến NGUYÊN TẮC 01: VỆ SINH CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH ĂN UỐNG- Địa điểm, môi trường- Thiết kế, bố tríĐỊA ĐIỂM, MÔI TRƯỜNG- Nơi chế biến, kinh doanh: khô sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm ( cống rãnh, rác thải)H.1H.2THIẾT KẾ, BỐ TRÍ- Sàn, tường, trần làm bằng vật liệu sáng màu, không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, - Phần tường không thấm nước phải cao ít nhất là 2 mét.H.1- Nơi chế biến: ngăn nắp, loại bỏ vật không cần thiết.- Bếp ăn tổ chức theo nguyên tắc 1 chiều THU MUANGUYÊN LIỆU   LÀM SẠCH  SƠ CHẾ CHẾ BIẾN  THÀNH PHẨM  BẢO QUẢN  PHÂN PHỐI                                                  Khu vöïc tæ leä % Nôi baûo quaûn NL10%Nôi sô cheá30%Nôi naáu aên30%Phoøng phaân phoái20%Coâng trình veä sinh10%Dieän tích chung (%) 100%Bàn tiếp nhậnBồn rửa dụng cụBồn rửa rau, củ, quảBồn rửa thực phẩm sốngTủ chứa thực phẩm sốngTủ chứa raucủquảBếpBếpBÀN SƠ CHẾ BÀN CHỨA TẠM THỨC ĂN CHÍN Tủ chứa thức ăn chínTủ chénBàn chia thức ăn chínBếp ăn một chiều- Không để vật dụng linh tinh; không ngủ, nghỉ trong kho. - Kho bảo quản thực phẩm phải luôn khô ráo, giữ vệ sinh sạch sẽThực phẩm trong kho phải có palet kê cao, cách tường, trần, (20-30-50) không để liền kề khó vệ sinh  Không thả vật nuôi trong kho.- Kho: thông thoáng, dễ vệ sinh, phòng được côn trùng,   NGUYÊN TẮC 02: XỬ LÝ CHẤT THẢI- Bố trí nhà vệ sinh- Yêu cầu hệ thống cống rãnh- Yêu cầu dụng cụ chứa rác thảiBố trí nhà vệ sinh- Cách ly hoàn toàn và không được mở cửa hướng vào khu vực chế biến - Hướng gió chính không thổi từ nhà vệ sinh sang khu vực chế biến và bảo quản thành phẩm; - Trong nhà vệ sinh phải có đầy đủ nước sạch để sử dụng và phải có bồn rửa tay.Ít nhất 25 người phải có nhà vệ sinh. Phải có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn. Yêu cầu hệ thống cống rãnh- Kín, thông thoát, không ứ đọng, có lưới chắn rác, côn trùng (chuột, gián) Yêu cầu dụng cụ chứa rác thải- Nắp luôn đậy kín, để xa nơi chế biến và phòng ăn. - Nên sử dụng thùng rác đạp chân mở nắp  H.1H.2- Thức ăn thừa: phải có thùng chứa , có nắp đậy vì chất thải này rất dễ gây ô nhiễm.- Chất thải rắn hay lỏng đều phải xử lý hằng ngày  - Dụng cụ làm vệ sinh cần để ở khu vực riêng, cách xa khu vực chế biến và bảo quản thành phẩm. H.1H.2 NGUYÊN TẮC 03: VỆ SINH DỤNG CỤ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM- Yêu cầu đối với dụng cụ chế biến thực phẩm- Các bước làm sạch dụng cụ ăn uốngYêu cầu đối với dụng cụ chế biến- Đầy đủ: bàn tiếp phẩm, bồn rửa, bàn sơ chế- Dụng cụ phải làm từ vật liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn, phải nhẵn không hoa văn hay chạm nổi.H.1H.2- Dụng cụ sơ chế, chế biến phải cao ít nhất là 6 tấc- Dụng cụ chế biến phải được phân biệt sống, chín để tránh lây nhiễm chéo H.1H.2H.3- Dụng cụ chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ H.1H.2- Các dụng cụ chứa đựng hoặc tiếp xúc với thực phẩm chín như: chén, bát, khayphải rửa ngay sau khi dùng, sấy khô hoặc phơi khô không để nhiễm bụi bẩn. - Dụng cụ trên cần được che đậy kỹ nên có tủ hoặc phòng riêng cất giữ để tránh kiến, gián, chuột xâm nhập.H.1: Hấp, lau chùi sạch sẽH.2: Cất vào tủ kín sạch- Chai lọ chứa thực phẩm cần thường xuyên lau chùi sạch sẽ, có nhãn mác H.1H.2Các bước làm sạch bề mặt dụng cụ ăn uốngCạo bỏ cặn, chất bẩn.Tráng nước.Chùi rửa với xà phòng và nước ấm.Rửa nước sạch 3 lần.Lau, phơi hoặc sấy khô.Cất vào tủ kín, sạch.- Không để ứ đọng dụng cụ, chén, tô bẩnNước sạch là nước như thế nào?Vai trò của nước trong chế biến thực phẩm?Phân loại nguồn nướcVệ sinh nguồn nướcVai trò của nước trong chế biến thực phẩmRửa sạch nguyên liệu thực phẩm ban đầu: rau, quả, thịt, cáCó trong thành phần chế biến: nước chấm, canh, nấu cơm, Vệ sinh cá nhân: tắm, rửa tay người chế biến.Vệ sinh máy móc, nhà xưởng, dụng cụ chén bát, chai, lọ Đảm bảo đủ nước sạch Nước sạch phải bảo đảm các yêu cầu sau:Cảm quan: Nước phải trong, khơng cĩ cặn, khơng cĩ mùi vị lạVi sinh, hĩa lý: đạt yêu cầu theo quy chuẩn 01-2009/BYTĐảm bảo đủ nước sạchĐảm bảo đủ nước sạchPhân loại nguồn nước sử dụng :Nước máy: qua mạng có hệ thống kiểm soát chặt chẽ từ đầu đền cuối nguồn. Đường ống, bể ngầm không bị nhiễm bẩn do rò rỉ, hư hỏng.Nước giếng: khai thác hợp vệ sinh xa nguồn ô nhiễm (tối thiểu 15m), có gờ cao, nắp đậy, đường ống không bị thấm, rò rỉ.Nước mưaVệ sinh nguồn nước sử dụngThường xuyên kiểm tra nước bằng cảm quan, nếu có nghi ngờ, cần xét nghiệm trước khi sử dụng.Thường xuyên vệ sinh định kỳ bể chứa nước.- Xét nghiệm nguồn nước 6 tháng/ 1 lầnNước dùng trong các hoạt động hỗ trợ sản xuất: hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm. Đảm bảo đủ nước sạchKhông đạtVệ sinh nước sử dụngH.1H.3H.2Chất lượng nước ăn uống: QCVN số 01:2009/BYT.Chất lượng nước sinh hoạt: QCVN số 02:2009/BYTNước đá: Phải được lấy từ nguồn nước sạch;Nước đá bảo quản: thùng hợp vệ sinh, không ẩm mốc. Không bảo quản thực phẩm chung với đá uống. H.1H.2Nguyên tắc số 5: Lựa chọn nguyên liệu tươi, sạch, an toànNguyên tắc số 5Mua nguyên liệu, phụ gia, thực phẩm ở những nơi tin cậy, nguồn gốc rõ ràngLập sổ theo dõi, thủ tục ghi chép (sổ nhập hàng, hóa đơn, chứng từ)Kiểm tra hàng hóa ngay từ khi mới nhập hàng.Lựa chọn thực phẩm đúng kỹ thuật.Vệ sinh phương tiện vận chuyển05/07/14*Tên cơ sở:.. BƯỚC 1 Người phụ trách: KIỂM TRA NGUỒN NGUYÊN LIỆU NHẬP VÀO  MẪU 1.1: Dành cho Thực phẩm tươi sống: thịt, cá, rau...STTNgaøy giôø nhaäpTeân thöïc phaåmNôi cung caápSoá chöùng töø, hoùa ñônKieåm dòch (Soá Giaáy KD)Bao bì chöùa ñuïngCaûm quan (maøu, muøi, vò, caáu truùc)Soá löôïng (kg, lít, hoäp..)Teân cô sôû , chôï,Ñòa chæ,, ñieän thoaïiÑaït Khoâng ñaït123456789101105/07/14*Tên cơ sở:. BƯỚC 1KIỂM TRA NGUỒN NGUYÊN LIỆU NHẬP VÀO NĂM 20. MẪU 1.2: Dành cho Thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵnSTTNgaøy giôø nhaäpTeân thöïc phaåmNôi cung caápCaûm quanSoá chöùng töø, hoùa ñônÑieàu kieän baûo quaûnGhi chuùùSoá löôïng (kg, lít, hoäp..) Teân cô sôû , chôï,Ñòa chæ,, ñieän thoaïiTeân hieäu Bao bì (loaïi, kín, hôû)Haïn söû duïngTo thöôøng To laïnh ( ghi ñoä laïnh123457891011121314Cách lựa chọn thực phẩm an toàn?ThịtTrứng và thịt gia cầmCá, hải sản Ngũ cốcRau, củ, quảThực phẩm tươi, sốngThực phẩm chínThực phẩm bao gói sẵnLựa chọn thịtTốtHư hỏngH.1H.2H.3Lựa chọn trứng và thịt gia cầmGà còn tươiGà đã hư hỏngH.1H.2H.3H.4Cách lựa chọn cá tươiMắt: hai mắt sáng.Mang cá: đỏ tươi hoặc hồng.Vảy và da: vảy xếp chặt vào nhau và sáng bóng, bề mặt da không xuất hiện chấm đen thâm.Thịt cá: đàn hồi, rắn chắc, không để lại vết lõm khi ấn vào thịt cáMiệng cá: thường ngậm kín.Lựa chọn cáH.1H.2H.3H.4Coi chừng cá nóc độcỞ Việt Nam có 35 loài cá nóc:21 loài chứa độc14 loài chưa phát hiện độcH.1H.2H.3 NGŨ CỐC BAO GỒM KHOAI ĐẬU GẠOLÚA MẠCHNGÔCHÚ ÝKhông sử dụng đậu phộng, mè, hạt điều đã bị mốc.Đậu phộng, mè, hạt điều khi đem rửa kỹ, sấy khô để chế biến vẫn có nguy cơ gây ngộ độcKhoai củ: Không dập nát, gẫy vụn, không chảy nhựa, không có sâu bọ, mùi lạ.Khoai tây không lựa khoai tây mọc mầm. (Trong mầm có chất solanin thuộc loại ancaloit độc)Khoai mì (sắn) không chạy chỉ, không có đường màu xanh dọc theo củ, nên gọt bỏ vỏ dày và hai đầu củ, ngâm nước 15 phút trước và luộc kỹ, nếu ăn mà thấy còn vị đắng thì không nên ăn.Chọn ngũ cốc:Loại bỏ mầm khoai tâyMắt khoai tâyMầm khoai tâyH.1H.2Nấm tử thần Amanita phalloides Loài nấm gây ảo giác Amanita muscariaNấm (Cantharellus) thuộc Basidiomycota Đặc điểm của nấm độc:Đẹp, lạCó 3 vòng rõ ràngMũVòng nấm ở trên cuốngBao gốc dạng đài hoaCoi chừng nấm độcMũVòng nắmBao gốc dạng đài hoaLựa chọn thực phẩm bao gói sẵn1. Kiểm tra thông tin trên nhãn hàng hóa: Tên sản phẩm: xác định loại thực phẩm ăn liền, dành cho người ăn kiêngTên cơ sở, địa chỉ sản xuất.Thành phần: để biết rõ nguyên liệu sử dụng có bổ dưỡng hay không, nguyên liệu dùng là tự nhiên hay có phụ gia, hóa chất. có thích hợp hay không thích hợp với sức khỏe khôngNgày sản xuất và hạn sử dụng (xa hay gần, còn hạn hay hết hạn)Cách sử dụng và bảo quản: phải nấu, pha thêm nướcKhối lượng, dung tích. Tiêu chuẩn chất lượng: sản xuất theo tiêu chuẩn cơ sở hay TCVN, hàm lượng các chất dinh dưỡng Nguồn gốc, xuất xứ của thực phẩm. Thực phẩm nhập khẩuĐọc kỹ nhãn thực phẩm là một thực hành quan trọng trong lựa chọn thực phẩmH.1H.2H.3H.4Chỉ tiêu chất lượngThành phầnCách bảo quảnNSX và HSDTên sản phẩmNơi sản xuất2. Kiểm tra bao bì chứa đựng: Độ kín của bao bì: nhìn, sờ, lắc, (ngửi, nếm nếu cảm nhận được). Sau khi mở bao bì cần kiểm tra lại trước khi sử dụng bằng cảm quan Sử dụng các dụng cụ đo như: chỉ số acid, pH, trọng lượng riêng, độ đạm,... Loại bỏ đồ hộp khi: Phồng hộp Rò rỉ, sét và nứt Thiếu nhản hiệuNguyên tắc 6: Sử dụng phụ gia thực phẩm theo quy định của BYT (TT27/2012/TT-BYT)Phụ gia thực phẩm là gì?Food Additive: chất không được coi là thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít có giá trị dinh dưỡng, không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Một số hĩa chất khơng được phép sử dụng:Màu cơng nghiệpCác hóa chất để bảo quản thực phẩm như: formol hoặc axit formic hàn the (borat, acid boric), cyclamat phân urê, thuốc rầy.Và tất cả hĩa chấtkhơng cĩ tên trong danh mục PGTP 3742/ 2001- BYTKHÔNG LẠM DỤNG.XEM KỸ NHÃN TRƯỚC KHI SỬ DỤNG (HẠN SỬ DỤNG, CÁCH SỬ DỤNG)HÀNG NGOẠI NHẬP PHẢI ĐƯỢC CƠ QUAN NHÀ NƯỚC KIỂM TRA,CÓ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG KÈM THEO, CÓ NHÃN PHỤ NẾU KHÔNG CÒN NGUYÊN ĐAI, NGUYÊN KIỆN.SỬ DỤNG ĐÚNG LIỀU LƯỢNG, ĐÚNG KỸ THUẬT. SỬ DỤNG ĐÚNG PHỤ GIA CHO PHÉP (theo quy định của Bộ Y Tế)Nguyên tắc số 7: Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm, rửa kỹ rau quả ăn sốngĐối với thực phẩm chínChế biến và sử dụng các thực phẩm đúng: đun nấu đạt nhiệt độ “chín, sôi kỹ”.Vậy nhiệt độ “ chín, sôi kỹ” là như thế nào?05/07/14*8 -13Giám sát thời gian và nhiệt độ Đun thực phẩm tới nhiệt độ tối thiểu bên trong theo yêu cầu hoặc cao hơn. Thịt nguyên con: 74 0C / 15 giâyThịt rán mỏng, thịt nướng : 68 0C / 15 giâyCá- Trứng, : 63 0C / 15 giâyRau : 60 0C / 15 giâyĐối với thực phẩm ăn sốngCắt rễ, gọt vỏ, tránh làm dập nátTrước khi ăn, cần rửa kỹ : Rửa bằng nước sạch 3 lần và ngâm trong nước ít nhất là 15 phút:Dùng nước muối để loại bớt giun, sán, sâu,Dùng thuốc tím để sát khuẩn nhẹ một số vi khuẩn.Phương pháp sục ozone.Các bước sơ chế rau củH.1H.4H.3H.2H.1H.4H.3H.2H.5Nguyên tắc 8: Phân biệt thực phẩm sống và chín, sạch và dơ, cũ và mới trong chế biến thực phẩmH1: Không phân biệt sống- chínH2: Phân biệt sống- chínKhông để lẫn thực phẩm sống và chín, thực phẩm chưa xử lý còn dơ chung với thực phẩm sạch để tránh tái nhiễm.H1: Không phân biệt sống- chínH2: Phân biệt sống- chínDụng cụ dùng để chế biến thực phẩm phải dùng riêng biệt giữa thực phẩm chín và sống.Vật dụng chứa đựng, bao gói, bảo quản như hộp, tủ lạnh thực phẩm chín cần riêng biệt với thực phẩm sống.H.1H.2Không dùng tay để bốc thức ăn chín, phải có găng tay hoặc dụng cụ riêng để gắp thức ăn chín.Dùng tay trần bốc thức ăn chínĐeo bao tay trước khi chế biến thức ăn05/07/14*8 -8Cách sử dụng dụng cụ phục vụ H.1H.4H.3H.205/07/14*8 -7Cách sử dụng dụng cụ phục vụ H.1H.4H.3H.2Nguyên tắc 9: Bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh.Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến.Bảo quản thực phẩm chín.Lưu mẫu đúng quy định05/07/14*Không làm quá tải các ngăn chứa trong 1 tủ lạnhPhải bao gói kỹ khi bảo quảnKhông chồng chất lên nhau khi bảo quảnBảo quản thực phẩm không đúng cáchH.1H.3H.205/07/14*Không để chung thực phẩm còn tươi sống với thực phẩm đã làm chínKhông để  thực phẩm còn sống với thực phẩm đã chínH.1H.205/07/14*Không để thực phẩm chín dưới thấpKhông để  thực phẩm chín gần thùng rácH.1H.205/07/14*Không để côn trùng xâm nhậpH.1H.205/07/14*Không chồng chất dụng cụ ăn uống lên nhau- Không dùng vải màn che đậy thực phẩm05/07/14* Có phương tiện, dụng cụ riêng, che đậy kỹ. Được sắp xếp hợp lýNhiệt độ bảo quản thích hợp.Ví dụ:+ Tủ cấp đông -18 0C: bảo quản thịt, cá, kem để vài ngày- tuần -tháng+ Tủ lạnh 0- 60oC hoặc hâm nóng sau 2 giờKhông trộn lẫn thức ăn cũ và mới.H.1H.205/07/14*Nhiệt độ bảo quản một số thực phẩm05/07/14*Phân phối, vận chuyển phải đảm bảo các điều kiện hợp vệ sinh.05/07/14*Phương tiện vận chuyển có thể là cơ giới hoặc thô sơ nhưng phải riêng biệt và sạch sẽ.Thành phẩm được vô két, đóng thùng, bao gói khi vận chuyển. Trường hợp vận chuyển thịt nguyên con, cá, rau quả tươi sống không bao gói phải dùng vải bạt để che phủ.Không được dùng chung phương tiện vận chuyển hóa chất để vận chuyển thực phẩm.Phương tiện vận chuyển làm bằng vật liệu dễ vệ sinh, đảm bảo kín, đủ nhiệt độ để tránh ô nhiễm từ môi trường và hư hỏng trong quá trình vận chuyển.Phải có chế độ cọ rửa, sát khuẩn các phương tiện vận chuyển.Vận chuyển thực phẩm an toàn vệ sinh05/07/14*LƯU MẪUGiúp doanh nghiệp “tự bảo vệ mình”Giúp cơ quan chức năng tìm được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩmMỤC ĐÍCH & Ý NGHĨA CỦA VIỆC LƯU MẪU:05/07/14*Thực hiện lưu mẫu đúng quy địnhDụng cụ lưu mẫu dễ khử trùngKhối lượng mẫu tối thiểu: RẮN >= 100g, LỎNG >= 300ml.Nhiệt độ lưu mẫu: < 5 o CLưu trữ ít nhất sau 24 giờ mới hủy mẫu, nếu xảy ra ngộ độc thì phải giữ mẫu lại, chờ cơ quan chức năng đến giải quyết.05/07/14*Dụng cụ chứa mẫu: lọ hay hộp có nắp kín, bằng vật liệu có thể chịu được sự khử trùng bằng nhiệt độ, có nắp đậy kín (tốt nhất là thủy tinh, inox,).Hộp nhựa có nắp : dùng chứa các lọ đựng mẫu thức ăn để lưu mẫu theo suất ăn (niêm phong tòan bộ suất ăn trên hộp nhựa này).Vật dùng để niêm phong: giấy mỏng, băng dính, keo dán, bút lông dầu, bút bi.Tủ lạnh, đá khô, thùng ướp lạnh (sử dụng trong trường hợp chuyển xét nghiệm mẫu).05/07/14*Tên cơ sở:..  BƯỚC 3 Người phụ trách:KIỂM TRA MẪU THỨC ĂN LƯU Ngày.. tháng. năm 200.MẪU 3.1: Dành cho Cơ sở chế biến suất ăn sẵnSTTCa aên Teân moùn aênÑòa ñieåm löuVaät duïng, bao bì löu..giôø, . ngaøy../.../.... löu..giôø, . ngaøy../.../.... huûyGhi chuù(Chaát löôïng löu)Nôi cheá bieán (1 ñ/v)Nôi cung caáp (1 ñ/v)Nôi cheá bieán (1 ñ/v)Nôi cung caáp (1 ñ/v)12345678910Nguyên tắc 10: Đảm bảo vệ sinh người làm dịch vụ chế biến.Khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần.Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩmVệ sinh cá nhân tốt.05/07/14*Theo quy định của Bộ Y Tế, người chế biến, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm khi mắc những bệnh các bệnh lây truyền qua thực phẩm như sau thì không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm:Lao đang tiến triển .Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn.Són phân són đái.Viêm gan A, E.Viêm đường hô hấp cấp tính.Tổn thương ngoài da nhiễm trùngNgười lành mang trùng gây bệnh.*Người tham gia trực tiếp vào chế biến , kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế05/07/14* Người làm dịch vụ chế biến thực phẩm học kiến thức VSATTP để có lợi ích như sau:Biết được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và biện pháp đề phòng.Biết được cách chọn lựa, chế biến và bảo quản thực phẩm sao cho tươi tốt, ngon, vệ sinh, an toàn.Biết giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong quá trình chế biến để tránh lây truyền bệnh cho người khác cũng như nhiễm vào thực phẩm chế biến Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:05/07/14*Vệ sinh thân thể, trang phục:Người chế biến thực phẩm phải giữ vệ sinh cá nhân tốt: tắm rửa, ăn mặc sạch sẽ. Nên mặc áo quần chuyên dùng để chế biến, ít nhất là phải mang tạp dề, khẩu trang, mũ, găng tay khi bán hàng để ngăn ngừa chất bẩn, tóc rơi vào thực phẩm.Vệ sinh bàn tay: Khi tiếp xúc với thực phẩm chín luôn ghi nhớ: Rửa sạch bàn tay.Dùng găng tay.Dùng dụng cụ gắp, múc thức ăn.Vệ sinh cá nhân:05/07/14*ĐúngSaiH.1H.205/07/14*Tóc búi gọnMóng tay cắt ngắn, không đeo trang sức, không sơn móng tayTạp dề sạchSaiĐúng4 -905/07/14*3 trướcPhải rửa sạch, lau khô bàn tay khi nào?Sau khi chế biến thịt, hải sản, rau quả tươi sống.Sau khi đi vệ sinh.Sau khi xì mũi, ho, hắt xì hơi, gải đầu, ngoáy mủiSau khi đổ rác, tiếp xúc chất bẩn.Sau khi sử dụng hóa chất như hóa chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật gây hại. Trước khi chế biến thực phẩmTrước khi tiếp xúc thực phẩm chínTrước khi ăn5 sau05/07/14*10 - 5 Nước nóng và nước lạnhXà phòng, bàn chảiGiấy hoặc máy sấy tayThùng chứa rácBảng chỉ dẫn cho nhân viên bắt buộc phải rửa tay.Điểm rửa tay cần được trang bị:05/07/14*Như thế nào là bàn tay sạch?- Móng tay luôn cắt ngắn, không sơn. Không đeo trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ) trong khi chế biến thực phẩm.05/07/14*Vệ sinh bàn taySaiH.1H.205/07/14*05/07/14*Các bước rửa tay- Cọ rửa kỹ ở đầu các móng tay, các kẻ ngón, khớp, mu và lòng bàn tay bằng xà phòng. - Rửa tay bằng nước sạch, rửa dưới vòi nước sạch, chảy liên tục.- Lau khô tay bằng khăn giấy, máy sấy. - Không được lau tay vào quần áo của người chế biến thực phẩm, khăn ẩm, khăn dùng cho nhiều người các sinh vật gây bệnh có khả năng sẽ lây nhiễm từ quần áo bẩn. 05/07/14*Làm ướt bàn tayDùng xà phòngChà rửa kỹ các đầu móng tayCọ rửa kỹ lòng bàn tay, các kẻ ngón, khớp, cổ và mu bàn tay, cẳng tay bằng xà phòng và nước. Rửa tay lại dưới vòi nước sạchLàm khô bàn tay bằng giấy hoặc máy sấy tayRửa tay đúng cách, ít nhất 20 giâyCác bước rửa tayLàm ướt bàn tayRửa tay bằng xà phòng ít nhất 20 giâyRửa kỹ mu bàn tay, lòng bàn tay, ngón tay, kẻ ngón tay, móng tay.Rửa dưới vòi nước sạchLau khô bằng khăn giấy hoặc sấy khô tayĐóng vòi nước bằng khăn giấy khô.CÁM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA QUÝ VỊ