Xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) cho phân tích mô tả định lượng (QDA)

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27 XÂY DỰNG CÁC THUỘC TÍNH CẢM QUAN CỦA CÁ BỚP NUÔI (Rachycentron canadum) CHO PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) DEVELOPMENT OF SENSORY ATTRIBUTES FOR FARMED COBIA (Rachycentron canadum) USED IN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) Mai Thị Tuyết Nga1 Ngày nhận bài: 10/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 24/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013 TÓM TẮT Trong nghiên cứu này một bảng mô tả các thuộc tính cảm quan cho cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) hấp chín được xây dựng để sử dụng trong phân tích mô tả định lượng QDA. Phân tích mô tả định lượng (QDA),đánh giá cảm quan theo thang điểm Torry và phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) cho cá bớp cắt lát theo thời gian bảo quản được tiến hành nhằm xác định thời hạn bảo quản lạnh của nguyên liệu. Bảng mô tả QDA thu được gồm 16 thuộc tính của 4 chỉ tiêu mùi, bề ngoài, cấu trúc và vị, trong đó có nhóm các “thuộc tính tốt” mô tả cấc đặc tính của cá tươi và nhóm các “thuộc tính xấu” mô tả các đặc tính của cá chất lượng kém. Điểm cảm quan Torry phụ thuộc tuyến tính vào thời gian bảo quản. TVC đạt 2,8 x 106 CFU/g, vượt quá quy định cho phép đối với thủy sản tươi (106 CFU/g) sau 10 ngày bảo quản. Kết quả phân tích QDA cho thấy thời hạn bảo quản của nguyên liệu cá ở nhiệt độ 0 - 20C là 8 ngày khi “thuộc tính xấu” mùi ôi khét có điểm trên 20. Từ khóa: Cá bớp, cảm quan, QDA, Torry ABSTRACT In this study a list of QDA (quantitative descriptive analysis) sensory attributes was developed for farmed cobia (Rachycentron canadum). Then sensory analysis using QDA, Torry scheme, and total viable count (TVC) were conducted to determine the shelf life of sliced cobia stored at low temperature. QDA list consisted of 16 attributes of 4 parameters of odour, appearance, texture, and fl avor, including a group of “positive attributes” describing fresh fi sh and another group of “negative attributes” describing old fi sh, i.e. fi sh stored for long time. Torry scores showed a liner correlation with storage time. At day 10, TVC reached 2.8 x 106 CFU/g, which surpassed the maximum level for human consumption (106 CFU/g. QDA results indicated that the maximum shelf life of sliced cobia stored at 0 - 20C was 8 days when the “negative attribute” rancid odour reached the score higher than 20. Keywords: Cobia, sensory, QDA, Torry 1 TS. Mai Thị Tuyết Nga: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC I. ĐẶT VẤN ĐỀ Cá bớp hay còn gọi là cá giò (Rachycentron canadum) (Cobia/Black King fish) là loài cá có giá trị kinh tế cao, là loài ưu tiên nuôi ở nhiều khu vực trên thế giới như Vịnh Mexico, Bờ Đông Nam của Mỹ, Vịnh Carribe, Đài Loan, v.v bởi nhu cầu thị trường và giá trị kinh tế cao, cũng như tốc độ sinh trưởng nhanh, tỉ lệ chết và hệ số chuyển hóa thức ăn thấp (Benetti và cộng sự 2003, Benetti và cộng sự 2006, Liao và cộng sự 2004). Ở Việt Nam, cá bớp đang được nuôi thương phẩm khá phổ biến trong lồng bè ở vùng biển các địa phương như Hải Phòng, Quảng Ninh, Nghệ An, Vũng Tàu và Khánh Hòa. Chúng có tốc độ sinh trưởng nhanh, từ con giống cỡ 20÷25g/con sau một năm nuôi có thể đạt 4÷5kg/con [12]. Cá được tiêu thụ dưới dạng sống, tươi và đông lạnh. Sản phẩm cá bớp cắt lát bảo quản lạnh được bày bán ở các siêu thụ lớn trong khắp cả nước như tại hệ thống Metro. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 28 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Phương pháp cảm quan phân tích mô tả định lượng QDA dùng cho mẫu cá đã hấp chín do Bremer (1985) phát triển được sử dụng để xác định thời hạn bảo quản của nguyên liệu thủy sản. Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng của các chỉ tiêu cảm quan, bảng mô tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên cho mỗi loại thủy sản trước khi tiến hành đánh giá. Khi đánh giá cảm quan bằng QDA người ta sử dụng thang điểm không cấu trúc. Việc đánh giá chất lượng và khả năng bảo quản của cá tươi nguyên liệu có thể thực hiện bằng phương pháp cảm quan chỉ số chất lượng QIM (Quality Index Method). Tuy nhiên, để xây dựng được thang điểm QIM cho từng loài cụ thể, như cá bớp (Rachycentron canadum), người ta cần biết khả năng bảo quản tối đa của nguyên liệu. Đó là lý do người ta phải sử dụng phương pháp mô tả định lượng QDA. Do đó, việc xây dựng bảng mô tả các thuộc tính cảm quan QDA cho nguyên liệu cá bớp là cần thiết. Bảng mô tả thu được sẽ được áp dụng song song để đối chứng khi xây dựng bảng điểm cảm quan chỉ số chất lượng QIM cho cá bớp nguyên liệu trong các nghiên cứu tiếp theo. II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu Cá bớp nuôi tại Vin Pearl khối lượng 7,5 - 8,5kg/con được thu hoạch vào khoảng 1 h chiều và vận chuyển sống về một cơ sở thu mua nguyên liệu gần Chợ Vĩnh Thọ, Nha Trang lúc 3 h chiều cùng ngày. Tại đây cá được ướp lạnh và bảo quản lạnh bằng đá xay trong các thùng cách nhiệt. Sáng hôm sau cá được xử lý bỏ đầu, nội tạng và cắt lát dày khoảng 2 cm, ướp đá xay và vận chuyển về Phòng Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang trong vòng 5 - 10 phút. Tại đây, cá cắt lát được rửa lại bằng nước sạch, xếp khay xốp (2 - 3 lát/khay) và bọc kín bằng màng PE mỏng. Các khay cá được bảo quản trong tủ lạnh dân dụng với 1 miếng gel lạnh bên dưới và 1 miếng gel lạnh bên trên mỗi khay để giữ nhiệt độ cá ổn định trong khoảng 0 - 20C. Cá được bảo quản trong thời gian 2 tuần và hàng ngày được kiểm tra để thay đá gel (nếu cần). Nhiệt độ cá được theo dõi liên tục bằng nhiệt kế tự ghi 3M TL30. Thí nghiệm dùng 5 cá thể cá bớp bớp khối lượng 7,5 - 8,5kg/con có thời gian thu hoạch cách nhau 2 - 5 ngày tạo 5 lô cá bớp cắt lát tương ứng. Trong đó lô 1 và 2 dùng để quan sát và huấn luyện hội đồng cảm quan. Lô 3, 4 và 5 dùng để xác định thời hạn bảo quản lạnh của cá bớp cắt lát và dùng vào các thí nghiệm khác không thuộc nội dung của bài báo này. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Đánh giá cảm quan 2.1.1. Huấn luyện hội đồng cảm quan và hình thành bảng mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm sau khi nấu theo QDA Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên được chọn lựa và huấn luyện theo ISO 8586: 2012. Các thành viên hội đồng được huấn luyện là cán bộ, giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm và Trung tâm Thí nghiệm Thực hành của Trường Đại học Nha Trang, đã có kiến thức cơ bản về đánh giá cảm quan và có kinh nghiệm trong xây dựng bảng thuộc tính QDA cũng như đánh giá cảm quan bằng phương pháp QDA cho một số thủy sản khác như cá tra, mực ống. Các thành viên dưới sự chỉ đạo của tổ trưởng tham gia phát triển thuật ngữ QDA cho cá bớp sau hấp chín. Thuật ngữ được phát triển riêng rẽ bởi từng cảm quan viên theo các nhóm tính chất (mùi, bề ngoài, vị, cấu trúc) được tập hợp lại để thảo luận và đưa ra bảng mô tả QDA thống nhất chung cho sản phẩm. Bảng điểm này sẽ dùng để huấn luyện hội đồng cảm quan, đánh giá chất lượng cá bớp, và xác định thời hạn bảo quản tối đa của sản phẩm. Quá trình xây dựng bảng mô tả thuộc tính QDA và huấn luyện hội đồng cảm quan được thực hiện trong 3 buổi (mỗi buổi 2 - 3 giờ). 2.1.2. Ứng dụng bảng mô tả QDA và thang điểm Torry để xác định thời hạn bảo quản của cá bớp cắt lát bảo quản lạnh Bảng mô tả QDA phát triển bên trên và thang điểm Torry dùng cho cá béo (do Shewan (1954) mô tả và được Phòng Thí nghiệm Thủy sản IFL Iceland cải tiến (Matinsdottir và cộng sự, (2001)) được sử dụng để đánh giá độ tươi của 3 lô cá bớp cắt lát bảo quản lạnh có độ tươi cách nhau 2 - 5 ngày. Hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 7 cảm quan viên đã được huấn luyện như được mô tả trong mục 2.1.1. Nguyên liệu được lấy mẫu đánh giá sau 1 - 3 ngày bảo quản, trong đó có 5 buổi đánh giá cảm quan, mỗi buổi kéo dài khoảng 1,0 - 1,5 giờ. Tất cả các mẫu đều được mã hóa bởi mã số gồm có 3 chữ số ngẫu nhiên. Mẫu được chuẩn bị bằng cách cho khoảng 50 - 70g vào hộp nhôm, hấp chín trong thời gian khoảng 10 phút ở 1000C. Mỗi cảm quan viên sẽ nhận được 4 mẫu từ 2 lô có ngày bảo quản khác nhau, mỗi lần chỉ đánh giá 2 mẫu, tức mẫu được đưa 2 lần. Các mẫu được đánh giá cảm quan đồng thời bằng 2 phương pháp QDA và thang điểm Torry. 2.2. Phương pháp phân tích vi sinh Song song với quá trình lấy mẫu đánh giá cảm quan, cá bớp cũng được đánh giá về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí TVC theo NMKL86, 2006. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 29 2.3. Xử lý số liệu Microsoft Excel 2003 được dùng để tính các giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị. Số liệu được xử lý thống kê trên phần mềm SPSS 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL). Điểm cảm quan QDA được phân tích phương sai ANOVA (analysis of variance) với phép kiểm định Tukey để kiểm tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình với mức ý nghĩa a = 0,05. Phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principle component analysis) được sử dụng để nghiên cứu các phương sai chính của dữ liệu QDA trên phần mềm Unscrambler® X 10.2 (CAMO A/S). III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Kết quả đánh giá cảm quan 1.1. Bảng điểm mô tả thuộc tính cảm quan QDA và kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA Kết quả xây dựng bảng điểm QDA và đánh giá cảm quan bằng phương pháp QDA được trình bày ở bảng 1. Bảng mô tả các thuộc tính QDA (bảng 1) gồm 26 thuộc tính thuộc 4 nhóm chỉ tiêu: mùi (7 thuộc tính), bề ngoài (5 thuộc tính), cấu trúc (7 thuộc tính) và vị (7 thuộc tính). Trong đó có một số thuộc tính tương tự được mô tả cho các loài cá khác như cá rô phi nuôi (Oreochromis niloticus) (Odoli, 2009), cá hồi Bắc cực (Salvelinus alpinus) (Cyprian và cộng sự, 2008), đó là: mùi bột chín hoặc mùi khoai tây luộc, mùi ôi khét, cấu trúc bở - dai, cấu trúc bở khi xắn, cảm giác dính răng khi nhai, cảm giác hồ bột khi nhai, cảm giác sợi khi nhai, khô - ứa dịch khi nhai, cấu trúc mềm mại-khô xác, vị ngọt đạm, vị chua, vị hăng/đắng và vị ôi khét. Kết quả đánh giá cảm quan sử dụng bảng mô tả các thuộc tính QDA (bảng 1) cho thấy các thuộc tính về mùi mô tả tốt nhất sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu từ các lô và các ngày bảo quản khác nhau. Trong đó sơ bộ có thể nhận thấy mùi cá hấp đặc trưng cho mẫu tươi và mùi ôi khét đặc trưng cho mẫu cũ đã bảo quản 8 ngày trở lên. Bảng 1. Bảng mô tả các thuộc tính cảm quan QDA và điểm cảm quan QDA trung bình của cá bớp theo thời gian (ngày) bảo quản lạnh Mẫu (Lô-Ngày bảo quản) B4-d1 B3-d3 B2-d5 B4-d5 B2-d8 B3-d8 B4-d9 B2-d10 B3-d10 Ngày bảo quản 1 3 5 5 8 8 9 10 10 Thuộc tính Ký hiệu Mùi Mùi cá hấp M-Ca hap 70a 69a 65ab 63ab 64ab 59ab 59ab 67ab 51b Mùi thịt heo luộc M-Thit luo 41 37 34 37 37 34 28 39 22 Mùi bột chín M-Bot chin 13 18 12 12 18 9 11 11 8 Mùi tanh khi để nguội M-Tanh 44abc 38ab 55abc 35a 55abc 68c 56abc 63bc 48abc Mùi béo M-Beo 60ab 61ab 62a 51ab 60ab 52ab 51ab 54ab 39b Mùi mốc M-Moc 0 0 1 1 1 0 1 0 3 Mùi ôi khét M-Oi khet 3a 3a 7ab 12ab 8ab 36c 8ab 24bc 19abc Bề ngoài Da khô-ướt B-Da kho-u 36 34 28 31 48 41 29 33 23 Bề mặt cắt láng dầu B-Lang dau 69 63 58 54 54 64 54 58 48 Bề mặt mịn-khô/thô B-Min-kho 48 36 40 35 45 30 40 35 25 Cơ thịt trắng: màu sáng-sậm B-Trang Sa 23 22 33 27 41 42 28 38 32 Cơ thịt đỏ: Nâu hoặc xám B-Do Nau 36 32 43 35 42 46 36 48 44 Cấu trúc Độ bở khi xắn: không/ít bở- rất bở C-Bo khi x 25 29 25 25 19 36 41 30 34 Cảm giác dính răng khi nhai C-Dinh ran 43 49 47 47 41 43 48 40 37 Mềm mại-khô xác C-Mem mai 43 27 54 36 41 48 51 50 32 Cảm giác sợi cơ khi nhai C-Soi 48 40 41 50 41 34 43 45 35 Cảm giác hồ bột khi nhai C-Ho bot 18 22 18 21 19 36 15 21 17 Bở-dai C-Bo-Dai 48 52 55 42 59 33 56 52 39 Khô-Ứa dịch khi nhai C-Kho Ua 40 51 41 41 45 33 29 32 39 Vị Ngọt đạm V-Ngot dam 50 67 46 48 39 46 41 50 49 Mặn V-Man 11 14 16 11 8 12 11 12 11 Béo V-Beo 53 65 54 46 47 59 48 57 47 Hăng/đắng V-Hang dan 1 0 2 4 1 3 4 3 3 Ôi khét V-Oi khet 2 2 12 8 8 9 10 10 11 Chua V-Chua 17 19 22 15 14 10 21 11 11 Hỏng/thối V-Hong tho 1 0 0 2 4 3 4 3 8 Ghi chú: Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) đối với mỗi thuộc tính (trên cùng một hàng) Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 30 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Hình 1. Kết quả phân tích PCA dữ liệu cảm quan QDA của 26 thuộc tính, chuẩn hóa giá trị về cùng một gốc tọa độ và về cùng một quãng độ lệch chuẩn, với thẩm định chéo Phân tích PCA để xác định rõ hơn mối liên quan của các thuộc tính đến độ tươi/thời gian bảo quản của cá bớp. Kết quả phân tích PCA (hình 1) cho thấy 2 thành phần chính 1 và 2 (PC1 và PC2) giải thích được 58% độ biến thiên của dữ liệu. Trong đó các thuộc tính nằm bên phải của PC1 (cùng với thời gian bảo quản “Ngày”) là các “thuộc tính xấu” đặc trưng cho cá bảo quản lâu ngày như mùi mốc (M-Moc), mùi ôi khét (M-Oi khet), mùi tanh khi làm nguội (M-Tanh), cơ thịt trắng sậm màu (B-Trang Sa), cơ thịt đỏ nâu hoặc xám (B-Do Nau), vị ôi khét (V-Oi khet), vị hỏng thối (V-Hong tho) và vị hăng/ đắng (V-Hang dan). Các “thuộc tính tốt” nằm bên trái của PC 1 đặc trưng cho cá tươi như mùi cá hấp (M-Ca hap), mùi thịt luộc (M-Thit luo), mùi béo (M-Beo), mùi bột chín (M-Bot chin), bề mặt cắt láng dầu (B-lang dau) và mịn (B-Min-kho). Đồng thời có 10 thuộc tính không liên quan đến sự biến đổi của cá theo thời gian bảo quản, đó là: cấu trúc bở-dai (C-Bo dai), bở khi xắn (C-bo khi x), cảm giác dính răng khi nhai (C-Dinh ran), cảm giác sợi khi nhai (C-Soi), khô-ứa dịch khi nhai (C-Kho Ua), cấu trúc mềm mại-khô xác (C-Mem mai), vị béo (V-Beo), vị chua (V-chua), vị mặn (V-Man) và vị ngọt đạm (V-Ngot dam). Kết quả thu được tương tự như kết quả nghiên cứu của Sveinsdottir và cộng sự (2003) đối với cá hồi Đại Tây Dương nuôi, của Cyprian và cộng sự (2008) đối với cá hồi Bắc cực, của Odoli (2009) đối với cá rô phi nuôi và của Trần Thị Mỹ Hạnh và Trần Thị Đèo (2011) đối với cá chẽm rằng các thuộc tính cảm quan QDA cũng gồm các thuộc tính tốt và xấu tương ứng với cá tươi và cá bảo quản lâu ngày. Trong đó có thuộc tính tốt tương tự mô tả cá tươi là mùi bột chín hoặc mùi khoai tây luộc và các thuộc tính xấu tương tự mô tả cá hỏng là mùi và vị ôi khét. Điều này cũng dễ hiểu bởi khi bảo quản thủy sản ở nhiệt độ dương thấp quá trình oxy hóa chất béo vẫn xảy ra tạo các sản phẩm thứ cấp gây nên mùi vị ôi khét cho thủy sản. Các thuộc tính không trùng lặp giữa nghiên cứu này và các nghiên cứu khác cho thấy sự khác biệt đặc trưng của các loài thủy sản. Hình 2. Kết quả phân tích PCA dữ liệu cảm quan QDA của 16 thuộc tính, chuẩn hóa giá trị về cùng một gốc tọa độ và về cùng một quãng độ lệch chuẩn, với thẩm định chéo Tiếp theo phân tích PCA được thực hiện lại với sự loại bỏ 10 thuộc tính không liên quan, kết quả thu được trình bày ở hình 2. Có thể thấy lúc này 2 thành phần chính đầu tiên PC1 và PC2 đã giải thích được đến 74% độ biến thiên của dữ liệu. Đồng thời kết quả khẳng định 16 thuộc tính còn lại đặc trưng cho cá bớp (hấp chín), gồm 7 thuộc tính về mùi: mùi cá hấp (M-Ca hap), mùi thịt luộc (M-Thit luoc), mùi béo (M-Beo), mùi bột chín (M-Bot chin), mùi mốc (M-Moc), mùi ôi khét (M-Oi khet), mùi tanh khi làm nguội (M-Tanh); 5 thuộc tính về bề ngoài: bề mặt cắt láng dầu (B-lang dau) và mịn (B-Min-kho), cơ thịt trắng sậm màu (B-Trang Sa), cơ thịt đỏ nâu hoặc xám (B-Do Nau) và da khô-ướt (B-Da kho-u); 1 thuộc tính về cấu trúc: cảm giác hồ bột khi nhai (C-Ho bot); và 3 thuộc tính về vị: vị ôi khét (V-Oi khet), vị hỏng thối (V-Hong tho) và vị hăng/đắng (V-Hang dan). Do đó, bảng mô tả các thuộc tính QDA cuối cùng chỉ bao gồm 16 thuộc tính này. 1.2. Kết quả đánh giá cảm quan dùng thang điểm Torry Kết quả đánh giá cảm quan mẫu cá bớp hấp chín dùng thang điểm Torry cho cá béo được trình bày ở hình 3. Có thể thấy điểm Torry giảm dần theo thời gian bảo quản với phương trình hồi quy tuyến tính: y = -0,1817x + 8,7333 (R2 = 0,7228) (trong đó x là ngày bảo quản và y là điểm Torry). Điều này cũng tương tự với kết quả nghiên cứu đối với các loài khác như cá trích Đại Tây Dương (Mai Thị Tuyết Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 31 Nga và cộng sự, 2007), cá tuyết và cá tuyết sọc đen (Martinsdottir và cộng sự 2001), v.v Thị Tuyết Nga và cộng sự, 2007) và cá tuyết fi llet (Bonilla và cộng sự, 2007); 8 ngày ở 2 ± 20C đối với mực nang Châu Âu (Sepia offi cinalis, L.) (Sykes và cộng sự, 2009); ngắn hơn so với một số loài khác như: 13 - 15 ngày ở 10C đối với cá rô phi nuôi (Oreochromis niloticus) (Odoli, 2009), 18 ngày trong nước đá ở 0 - 10C đối với cá chẽm Châu Á (Lates calcarifer) fi llet còn da (Trần Thị Mỹ Hạnh và Trần Thị Đèo, 2011). Sự khác biệt về thời hạn bảo quản giữa các sản phẩm khác nhau là do ảnh hưởng của đặc trưng loài thủy sản, phương pháp sơ chế và điều kiện bảo quản. Hình 3. Biến đổi của điểm cảm quan Torry theo thời gian bảo quản lạnh của cá bớp cắt lát Đối với cá béo, khi điểm Torry xuống dưới 5,5 người ta sẽ loại bỏ cá, không dùng cho người ăn (Martinsdottir và công sự, 2001). Trong nghiên cứu này đến ngày thứ 10 điểm Torry thấp nhất thu được là 6,28, tức vẫn còn ăn được. Có sự khác biệt về thời hạn bảo quản phân tích bằng phương pháp QDA và Torry là do QDA được phát triển riêng cho cá bớp, trong khi đó thang điểm Torry là dùng chung cho các loài cá béo. 2. Kết quả xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Kết quả xác định TVC (hình 4) cho thấy lượng vi sinh vật hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo quản lạnh, tăng chậm ở giai đoạn đầu và tăng đột biến từ ngày bảo quản thứ 8, đạt 2,8 x 106 CFU/g ở ngày thứ 10, vượt qua giới hạn cho phép đối với thủy sản tươi (106 CFU/g) theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế [5]. Điều này cho thấy thời hạn bảo quản cá bớp cắt lát ở nhiệt độ 0 - 20C là dưới 10 ngày. Từ kết quả phân tích QDA, Torry và TVC có thể kết luận thời hạn bảo quản của cá bớp cắt lát ở nhiệt độ 0 - 20C là 8 ngày. Thời hạn bảo quản cá bớp cắt lát tương tự như kết quả về thời hạn bảo quản của một số loài thủy sản như: 8 ngày bảo quản bằng nước đá đối với cá trích Đại Tây Dương (Mai Hình 4. Biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí TVC theo thời gian bảo quản cá bớp cắt lát ở 0-2 °C. IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Bảng mô tả QDA thu được gồm 16 thuộc tính của 4 chỉ tiêu mùi, bề ngoài, cấu trúc và vị, trong đó có nhóm các “thuộc tính tốt” mô tả cá tươi và nhóm các “thuộc tính xấu” mô tả cá chất lượng kém. Điểm cảm quan Torry phụ thuộc tuyến tính vào thời gian bảo quản. TVC vượt quá quy định cho phép đối với thủy sản tươi sau 10 ngày bảo quản. Kết quả phân tích QDA cho thấy thời hạn bảo quản của nguyên liệu ở nhiệt độ 0 - 20C là 8 ngày. Bảng mô tả các thuộc tính cảm quan QDA trên có thể sử dụng để đánh giá cảm quan cho cá bớp và dùng như phương pháp đối chứng trong xây dựng thang điểm cảm quan chỉ số chất lượng QIM. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Bộ Y tế. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007. Hà Nội. 2. Mai Thị Tuyết Nga, Kolbrun Sveinsdóttir, Asa Þorkelsdóttir and Emilia Martinsdóttir. 2007. Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá bằng thang điểm cảm quan Torry và phương pháp phân tích mô tả định lượng. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 02, trang 53-58. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 32 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 3. Trần Thị Mỹ Hạnh và Trần Thị Đèo. 2011. Phát triển phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) cho cá chẽm Châu Á (Lates calcarifer) fi llet và áp dụng trong nghiên cứu thời hạn sử dụng. Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM lần thứ VIII năm 29.12.2011, trang 211-217. Tiếng Anh 4. Benetti, D.D., L. Brand, J. Collins, M.R. Orhun, A. Benetti, B. O’Hanlon, A. Danylchuk, D.Alston, J. Rivera, and A. Cabarcas. 2006. Can offshore aquaculture of carnivorous fi sh be sustainable? World Aquaculture 37(1): 44-47. 5. Benetti, D.D., O. Stevens, J. Alarcon, B. O’Hanlon, J. Ayvazian, J. Rivera, G.B. Stevens, N. Strattman, F. Rotman and W. Matzie. 2003. Progress in aquaculture technology of mutton snapper (Lutjanus analis) and cobia (Rachycentron canadum) in the Southeast United States and the Caribbean. World Aquaculture Society Conference in Salvador, Brazil, Conference Proceedings Volume 2: March 2003. 6. Cyprian O., Sveinsdottir K., Magnusson H. and Martinsdottir E. 2008. Application of Quality Index Method (QIM) scheme and effects of short-time temperature abuse in shelf life study of fresh water Arctic charr (Salvelinus alpinus). Journal of Aquatic Food Product Technology. 17(13): 303-321. 7. Odoli C. 2009. Optimal storage conditions for fresh farmed tilapia (Oreochromis niloticus) fi llets. Master thesis. University of Iceland. 8. ISO 8586:2012. Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors. 9. Liao, I C.,T.-S. Huang, W.-S. Tsai, C.-M. Hsueh, S.-L. Chang, and E.M. Leaño. 2004. Cobia culture in Taiwan: current status and problems. Aquaculture 237:155-165. 10. Mai, N. T. T. 2012. Development of a Quality Index Scheme for Sensory Evaluation of Chill-stored Pangasius hypophthalmus Fillets. In Yee C. F. et al (Ed.), Traditional resources: Scientifi c approaches towards quality foods. Proceedings of International Conference on Food Science and Nutrition 2012 (ICFSN 2012), 2-4 April 2012 (pp. 819-829). Kota Kinabalu, Sabah, Malaysia. 11. Martinsdóttir E., Sveinsdóttir K., Luten J., Schelvis-Smit R., and Hyldig G.. 2001. Sensory Evaluation of Fish Freshness. QIM Eurofi sh. 12.