Xác đnnh thành phần hoá sinh sữa tươi và sữa chua của bò lai F2 (♀ lai F1 x ♂ Holstein friesian) nuôi tại Đồng Hỷ - Thái Nguyên

T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008 80 XÁC ĐNNH THÀNH PHẦN HOÁ SINH SỮA TƯƠI VÀ SỮA CHUA CỦA BÒ LAI F2 (♀ lai F1 x ♂ Holstein Friesian) NUÔI TẠI ĐỒNG HỶ - THÁI NGUYÊN Nguyễn Đức Thiệu - Nguyễn Trọng Lạng (Trường ĐH Sư phạm - ĐH Thái Nguyên) 1. Đặt vấn đề Hiện nay, bên cạnh các giống bò sữa cao sản nhập nội như Holstein Friesian (HF), Jersey; các con lai theo hướng chuyên sữa cũng được nuôi với số lượng đáng kể, trong đó bò lai F2 (♀ F1 x ♂ HF) được nuôi ở các địa phương như: Ba Vì – Hà Tây, Đông Anh – Hà Nội, Tiên Du - Bắc Ninh, Mộc Châu – Sơn La Ở Thái Nguyên bò lai F2 được nuôi với số lượng 100 con tại trang trại của Công ty Thái Việt. Việc đánh giá năng suất và chất lượng sữa của đàn bò là rất cần thiết. Đánh giá chất lượng sữa giúp thấy được giá trị dinh dưỡng của sữa và có vai trò to lớn trong công tác tuyển chọn giống, trong việc điều chỉnh mức độ chăm sóc và nuôi dưỡng phù hợp, từ đó đem lại hiệu quả kinh tế cao. Bài báo này công bố các kết quả nghiên cứu về thành phần hoá sinh sữa gồm: Vật chất khô, đường khử, lipid, protein tan, khoáng tổng số và vitamin C, nhằm đánh giá chất lượng sữa tươi và sữa chua của bò lai F2. 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Vật liệu Sử dụng sữa của 27 con bò lai F2 ở độ tuổi từ 18-20 tháng, đang trong chu kỳ vắt sữa ở ba giai đoạn cho sữa khác nhau (giai đoạn đầu từ sau khi đẻ đến tuần thứ 10, giai đoạn giữa từ tuần thứ 11 đến tháng thứ 6, giai đoạn cuối từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10). Bò lai F1 (♀ Laisind x ♂ HF) có 1/2 máu HF. Bò lai F2 có ¾ máu HF [4]. Các mẫu sữa chua được tạo nên từ sữa tươi nguyên chất nhờ lên men bởi chủng vi khuNn lactic thuần khiết. 2.2. Phương pháp Xác định hàm lượng vật chất khô (VCK) bằng phương pháp sấy ở 1050C. Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp tách chiết bằng Etherpetrolium [1]. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertrand [1]. Xác định hàm lượng protein tan theo phương pháp Lowry [1]. Xác định hàm lượng khoáng tổng số bằng phương pháp đốt ở 5500C [8]. Định lượng vitamin C theo phương pháp chuNn độ [3]. Phương pháp lên men sữa tạo sữa chua [5]. Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng toán thống kê [7]. 3. Kết quả nghiên cứu Phân tích các chỉ tiêu trong các mẫu sữa tươi, sữa chua và xử lý số liệu thu được kết quả như sau: Bảng thành phần hoá học sữa tươi và sữa chua của bò lai F2 Giai đoạn Chỉ tiêu Sữa tươi giai đoạn đầu Sữa tươi giai đoạn giữa Sữa tươi giai đoạn cuối Trung bình sữa tươi Trung bình sữa chua VCK (%) 11,130 ± 0.310 11,060 ± 0,340 12,250 ± 0,246 11,480 ± 0,471 11,070 ± 0,082 Đường khử (%) 4,585 ± 0,078 4,373 ± 0,176 4,744 ± 0,132 4,567 ± 0,132 3,825 ± 0,152 Lipid (%) 3,595 ± 0,044 3,573 ± 0,036 3,615 ± 0,044 3,594 ± 0,015 3,675 ± 0,038 Protein tan (%) 2,784 ± 0,066 2,887 ± 0,066 3,126 ± 0,087 2,933 ± 0,124 3,007 ± 0,084 Khoáng tổng số (%) 0,525 ± 0,003 0,535 ± 0,003 0,535 ± 0,010 0,532 ± 0,004 0,568 ± 0,013 Vitamin C (mg/l) 11,780 ± 0,154 12,780 ± 0,128 15,370 ± 0,307 13,310 ± 1,310 32,430 ± 0,323 T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008 81 Theo một số tác giả, thành phần hoá học tiêu chuNn của sữa bò có: Vật chất khô 12,4%, đường 4,7%, lipid 3,7%, protein 3,3%, khoáng tổng số 0,7%, vitamin C từ10-20 mg/l [2]. 3.1. Vật chất khô Vật chất khô trong sữa gồm protein, đường, lipid, khoáng, các acid, các loại enzym, các vitamin[4]. Qua số liệu thu được hàm lượng VCK trung bình trong các mẫu sữa tươi nghiên cứu là 11,48%. Hàm lượng VCK thấp hơn 0,92% so với sữa tiêu chuNn. Theo dõi qua các giai đoạn cho sữa trong chu kỳ vắt sữa thấy: Ở giai đoạn đầu hàm lượng VCK là 11,13%, giai đoạn giữa là 11,06%, giai đoạn cuối là 12,25%. Như vậy, VCK cao ở giai đoạn đầu, sau đó có xu hướng giảm dần ở giai đoạn giữa (giảm 0,07%) và tăng lên cao nhất ở giai đoạn cuối (tăng 1,19% so với giai đoạn giữa và tăng 1,12% so với giai đoạn đầu). 3.2. Đường Đường trong sữa chủ yếu là đường lactose. Hàm lượng đường thu được trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích là 4,567%. So với sữa tiêu chuNn thì hàm lượng đường thấp hơn 0,133%. Theo dõi sự biến động hàm lượng đường trong các mẫu sữa tươi ở các giai đoạn khác nhau cho thấy hàm lượng đường cũng biến động theo quy luật như hàm lượng VCK: Hàm lượng đường ở giai đoạn đầu là 4,585%, sau đó giảm dần ở giai đoạn giữa, xuống 4,373% (giảm 0,212%) và tăng lên cao nhất ở giai đoạn cuối đạt 4,744% (tăng 0,371% so với giai đoạn giữa và tăng 0,159% so với giai đoạn đầu). 3.3. Lipid Chất béo trong sữa gồm 99% là các lipid đơn (glycerit) và từ 0,5-1% là các lipid phức [4]. Hàm lượng lipid trung bình có trong các mẫu sữa tươi phân tích là 3,594%. Hàm lượng lipid này thấp hơn 0,106% so với sữa tiêu chuNn. Hàm lượng lipid trong sữa tươi giai đoạn đầu là 3,595%, giai đoạn giữa là 3,573%, giai đoạn cuối là 3,615%. Vậy sự biến đổi hàm lượng lipid cũng tuân theo quy luật như sự biến bổi hàm lượng VCK và đường. Sự sai khác về hàm lượng lipid giữa các giai đoạn vắt sữa là nhỏ. Hay hàm lượng lipit ổn định qua các giai đoạn của chu kỳ vắt sữa. 3.4. Protein Vật chất chứa nitơ trong sữa gồm 80% là casein, 18% đạm trong nước sữa (lactoserum) và 2% nitơ vô đạm [4]. Hàm lượng protein tan trung bình trong các mẫu sữa tươi là 2,933%, hàm lượng này thấp hơn 0,367% so với sữa tiêu chuNn. Hàm lượng protein có trong sữa giai đoạn đầu là 2,784%, giai đoạn giữa là 2,887%, giai đoạn cuối là 3,126%. Như vậy, hàm lượng protein tan có xu hướng tăng dần từ giai đoạn đầu
giai đoạn giữa
giai đoạn cuối (tăng cao nhất). 3.5. Khoáng tổng số Trong thành phần khoáng của sữa gồm các nguyên tố: Ca, Mg, Na, P, K, Fe, Cu nhiều hơn cả là Ca, P, Mg, Na [6]. Hàm lượng khoáng trung bình trong các mẫu sữa tươi thu được là 0,532% - thấp hơn 0,168% so với hàm lượng khoáng trong sữa tiêu chuNn. Hàm lượng khoáng trong sữa ở ba giai đoạn tương đương nhau: giai đoạn đầu là 0,525%, giai đoạn giữa là 0,535%, giai đoạn cuối là 0,535%. Theo chúng tôi hàm lượng khoáng tổng số có trong các mẫu phân tích thấp hơn so với sữa tiêu chuNn là vì trong khNu phần ăn của bò có hàm lượng khoáng thấp. 3.6. Vitamin C Hàm lượng vitamin C có trong các mẫu sữa tươi phân tích trung bình là 13,31 mg/l. Hàm lượng này nằm trong giới hạn chung của sữa tiêu chuNn (từ 10-20 mg/l), nhưng nhìn chung là T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008 82 thấp. Hàm lượng vitamin C có trong sữa giai đoạn đầu là 11,78 mg/l, giai đoạn giữa là 12,78 mg/l, giai đoạn cuối là 15,37 mg/l. Như vậy, sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong các giai đoạn của chu kỳ vắt sữa cũng tuân theo quy luật như đối với protein. Hàm lượng vitamin C có xu hướng tăng dần từ giai đoạn đầu
giai đoạn giữa
giai đoạn cuối (tăng cao nhất). 3.7. Thành phần sữa chua Phân tích các mẫu sữa chua cho thấy trong sữa chua gồm có: Vật chất khô chiếm 11,07 %, đường khử 3,825%, lipid 3,675%, protein 3,007%, khoáng tổng số 0,568%, vitamin C 32,43 mg/l. Như vậy, so với kết quả phân tích thành phần sữa tươi thấy: Vật chất khô trong sữa chua giảm 0,41% so với sữa tươi. Hàm lượng đường khử trong sữa chua giảm 0,742% so với sữa tươi. Hàm lượng lipid, protein, khoáng tổng số trong sữa chua và sữa tươi gần như tương đương nhau. Hàm lượng vitamin C có trong sữa chua tăng 19,12% so với sữa tươi. Điều này có thể giải thích là trong quá trình lên men sữa tạo sữa chua có sự tổng hợp mạnh vitamin C. 4. Kết luận Qua xác định một số thành phần trong sữa tươi và sữa chua của bò lai F2 nuôi tại Đồng Hỷ - Thái Nguyên có thể rút ra một số kết luận sau: 1. Hàm lượng VCK, đường khử, lipid, protein tan, vitamin C, khoáng tổng số trong sữa tươi phân tích đều thấp hơn so với sữa tiêu chuNn. Sữa tươi của bò lai F2 chưa đạt tiêu chuNn chất lượng. 2. Hàm lượng vật chất khô, đường khử trong sữa chua giảm tương ứng là 0,41% và 0,742% so với sữa tươi. Hàm lượng lipid, protein, khoáng tổng số trong sữa chua và sữa tươi gần như tương đương nhau. Hàm lượng vitamin C có trong sữa chua tăng 19,12% so với sữa tươi. 3. Trong sữa tươi: Hàm lượng VCK, đường, lipid biến đổi theo qui luật cao ở giai đoạn đầu, sau đó có xu hướng giảm dần ở giai đoạn giữa và tăng lên cao nhất ở giai đoạn cuối. Hàm lượng protein tan, vitamin C có xu hướng tăng dần từ giai đoạn đầu
giai đoạn giữa
giai đoạn cuối (tăng cao nhất). Hàm lượng khoáng tổng số trong sữa ở ba giai đoạn là tương đương nhau
Tóm tắt Vật chất khô trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích là 11,48%. Hàm lượng đường trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích là 4,567% và hàm lượng lipid trung bình là 3,594%. Hàm lượng trung bình trong các mẫu sữa tươi phân tích có: Protein 2,933%, khoáng tổng số 0,532%, vitamin C 3,31 mg/l. Thành phần sữa chua phân tích gồm có: Vật chất khô 11,07%, đường khử 3,825%, lipid 3,675%, protein 3,007%, khoáng tổng số 0,568%, vitamin C 32,43 mg/l. Summary Determination on biochemical composition of fresh milk and yoghurt from F2 generation of cow (crossbred between F1 × Hostein friesian) raised in Dong Hy district – Thai Nguyen Average dry matter in analyzed fresh samples of cow milk was 11.48% and average sugar content was 4.567%, lipide content was 3.594%. Analyzed fresh milk contained: average protein content 2.933%, total mineral content 0.532%, vitamin C content 13.31 mg/l. Composition of analyzed yoghurt contained: Dry matter 11.07%, reducted sugar 3.825%, lipide 3.675%, protein 3.007%, total mineral content 0.568%, vitamin C 32.43 mg/l. T¹p chÝ Khoa häc & C«ng nghÖ - Sè 2(46) Tập 2/N¨m 2008 83 Tài liệu tham khảo [1]. Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường (1997), Thực hành Hoá sinh, Nxb Giáo dục, Hà Nội. [2]. Nguyễn Thị Liên, Nguyễn Quang Tuyên (2000), Giáo trình vi sinh vật học chăn nuôi, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội. [3]. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành Hoá sinh học, Nxb Đại học Quốc gia, Hà Nội. [4]. Phùng Quốc Quảng (2005), Nuôi bò sữa năng suất cao - Hiệu quả lớn, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội . [5]. Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục, Thành phố Hồ Chí Minh. [6]. Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt (1984), Bảo quản và chế biến sản ph m động vật, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội. [7]. Nguyễn Văn Thiện (1977), Phương pháp nghiên cứu trong chăn nuôi, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội. [8]. Viện Thổ nhưỡng nông hoá (1998), Sổ tay phân tích đất, nước, phân bón, cây trồng, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội .