Tổng quan chung về nghành bánh kẹo

1. T ng quan chung v ngành bánh k o ổ ề ẹ Ngành bánh k o Vi t Nam có các đ c đi m sau: ẹ ệ ặ ể Th nh t:ứ ấ Nguyên v t li u đ u vào chính c a ngành bánh k o bao g m b tậ ệ ầ ủ ẹ ồ ộ mì, đ ng, còn l i là s a, tr ng và các nguyên v t li u khác. Trong đó, nguyênườ ạ ữ ứ ậ ệ v t li u ph i nh p kh u là b t mì (g n nh toàn b ), và đ ng (nh p 1 ph n),ậ ệ ả ậ ẩ ộ ầ ư ộ ườ ậ ầ h ng li u và 1 s ch t ph gia, chi m t tr ng khá l n trong giá thành. Chính vìươ ệ ố ấ ụ ế ỷ ọ ớ v y s bi n đ ng c a giá b t mì, đ ng trên th tr ng th gi i s có nh ng tácậ ự ế ộ ủ ộ ườ ị ườ ế ớ ẽ ữ đ ng nh t đ nh đ n giá thành c a bánh k o.ộ ấ ị ế ủ ẹ Th hai:ứ Th tr ng bánh k o Vi t Nam có tính ch t mùa v khá rõ nét. S nị ườ ẹ ệ ấ ụ ả l ng tiêu th th ng tăng m nh vào th i đi m t tháng 8 Âm l ch (T t Trungượ ụ ườ ạ ờ ể ừ ị ế thu) đ n T t Nguyên Đán v i các m t hàng ch l c mang h ng v truy nế ế ớ ặ ủ ự ươ ị ề th ng Vi t Nam nh bánh trung thu, k o c ng, m m, bánh qui cao c p, các lo iố ệ ư ẹ ứ ề ấ ạ m t, h t.Trong khi đó, s n l ng tiêu thu bánh k o khá ch m vào th i đi m sauứ ạ ả ượ ẹ ậ ờ ể T t Nguyên đán và mùa hè do khí h u n ng nóng. ế ậ ắ Th ba:ứ Dây chuy n công ngh s n xu t bánh k o c a các doanh nghi pề ệ ả ấ ẹ ủ ệ khá hi n đ i và đ ng đ u, đ u đ c nh p kh u t các qu c gia n i ti ng v s nệ ạ ồ ề ề ượ ậ ẩ ừ ố ổ ế ề ả xu t bánh k o nh công ngh cho bánh ph socola (Hàn qu c), công ngh bánhấ ẹ ư ệ ủ ố ệ quy (Đan m ch, Anh, Nh t)… ạ ậ Th t :ứ ư Vi t Nam là m t th tr ng ti m năng v i t c đ tăng tr ngệ ộ ị ườ ề ớ ố ộ ưở cao (10-12%) so v i m c trung bình trong khu v c (3%) và trung bình c a thớ ứ ự ủ ế gi i (1-1,5%). Nguyên nhân là do, m c tiêu th bánh k o bình quân c a Vi t Namớ ứ ụ ẹ ủ ệ hi n nay v n khá th p (1,8 kg/ng i/năm) so v i trung bình c a th gi i làệ ẫ ấ ườ ớ ủ ế ớ 2,8kg/ng i/năm. ườ NGUYÊN LI U S N XU T BÁNH K OỆ Ả Ấ Ẹ 1. Đ ng Saccarozaườ Ngu n g c: Đ ng đ c s n xu t t mía là chính, ngoài ra còn đ c s nồ ố ườ ượ ả ấ ừ ượ ả xu t t c c i đ ng và t cây th t n t. Saccaroza là m t cacbonhydrat có côngấ ừ ủ ả ườ ừ ố ố ộ th c phân t là Cứ ử 12H22O11. Tên khoa h c là α D – glucopyranosit – β D –ọ fructofuranosit. Nó là disacarit do 2 monosacarit t o thành. Nh v y sacarit khôngạ ư ậ có tính kh . Góc quay c c (+65,5ử ự o). Nhi t đ nóng ch y 160 – 200ệ ộ ả oC (tùy thu c vào đ tinh khi t c aộ ộ ế ủ saccaroza), th ng nhi t đ nóng ch y c a saccaroza là 185ườ ệ ộ ả ủ oC. Vai trò c a đ ng trong s n xu t bánh k oủ ườ ả ấ ẹ T o v ng t và màu cho bánh và k o và còn là ch t dinh d ng. Nó làạ ị ọ ẹ ấ ưỡ nguyên li u chính.ệ Tính ch tấ Tính tan Hòa tan nhi u trong n c. nhi t đ 20ề ướ Ở ệ ộ oC c 1 lít n c hòa tan 2,09 kgứ ướ đ ng.ườ Đ tan tăng khi nhi t đ tăng. Khi 100ộ ệ ộ ở oC đ tan tăng 2,4 l n so v i đ tanộ ầ ớ ộ 20ở oC. Có nhi u ch t làm thay đ i đ hòa tan c a đ ng:ề ấ ổ ộ ủ ườ + S có m t đ ng kh đ hòa tan c a đ ng saccaroza gi m, ng ng t ngự ặ ườ ử ộ ủ ườ ả ư ổ l ng đ ng hòa tan trong n c cao.ượ ườ ướ + Các ch t có đ nh t l n: dextrin, làm tăng đ hòa tan c a đ ngấ ộ ớ ớ ộ ủ ườ saccaroza. Các phân t này ngăn c n không cho các phân t đ ng v trí xácử ả ử ườ ở ị đ nh đ t o thành tinh th đ ng và t o thành tr ng thái vô đ nh hình.ị ể ạ ể ườ ạ ạ ị + Các mu i vô c nh : NaCl, KCl cũng làm tăng đ hòa tan c a đ ng. Khiố ơ ư ộ ủ ườ s n xu t bánh k o ng i ta cho thêm mu i ăn đ tăng đ ng t và làm ch t đi uả ấ ẹ ườ ố ể ộ ọ ấ ề v . Còn khi có m t c a CaClị ặ ủ 2 s làm gi m đ tan c a đ ng gây hi n tr ng h iẽ ả ộ ủ ườ ệ ạ ồ đ ng.ườ Tính hút mẩ Saccaroza hút m khi m đ môi tr ng l n h n 90%. L i d ng tính ch tẩ ẩ ộ ườ ớ ơ ợ ụ ấ này ng i ta b o qu n k o b ng cách b c đ ng b t.ườ ả ả ẹ ằ ọ ườ ộ Khi có m t m t s đ ng khác thì tính háo n c c a đ ng saccaroza tăng.ặ ộ ố ườ ướ ủ ườ Tính d k t tinh tr l iễ ế ở ạ Đ ng saccaroza d dàng t o ra dung d ch quá bão hòa. Dung d ch quá bãoườ ễ ạ ị ị hòa không b n v ng vì l ng th a trong dung d ch d k t tinh tr l i. Nh ng đề ữ ượ ừ ị ễ ế ở ạ ư ể quá trình k t tinh đ c d dàng ph i có:ế ượ ễ ả Làm l nh đ t ng tạ ộ ộ Va ch m c h cạ ơ ọ M m tinh thầ ể N u h s bão hòa càng l n thì nhân k t tinh càng nhi uế ệ ố ớ ế ề Ph n ng cháy c a đ ngả ứ ủ ườ D i tác d ng c a nhi t đ đ ng saccaroza b th y phân (ph n ngướ ụ ủ ệ ộ ườ ị ủ ả ứ caramen) 180oC Sac Caramen (h n h p aldehyt)ỗ ợ H2O Các ph n ng t o màu caramenả ứ ạ C12H22O11 – H2O 135oC C6H10O5 + C6H10O5 185Ở oC – 190oC t o thành izosaccarozanạ Glucozan + levulozan izosaccarozan C6H10O5 C6H10O5 C12H22O10 Khi nhi t đ cao h n và m t đi 10% n c t o ra caramen (Cở ệ ộ ơ ấ ướ ạ 12H20O9) ho cặ C12H22O10 có màu vàng. N u m t đi 14% n c t o ra caramelen Cế ấ ướ ạ 36H48O24.H2O. Khi m t đi 25% n c t o ra caramelin có màu nâu đen và các s n ph mấ ướ ạ ả ẩ caramen hóa đ u có v đ ng. ề ị ắ Đ h n ch ph n ng này x y ra ta chú ý gi m th i gian n u và nhi t để ạ ế ả ứ ả ả ờ ấ ệ ộ n u.ấ S n xu t bánh mì thì ph n ng caramen l i t o h ng v và màu s c choả ấ ả ứ ạ ạ ươ ị ắ bánh. Trong s n xu t k o thì nên tránh ph n ng này b ng cách n u n i chânả ấ ẹ ả ứ ằ ấ ồ không. Màu c a ph n ng caramen r t b n.ủ ả ứ ấ ề Ph n ng th y phân c a đ ngả ứ ủ ủ ườ Trong môi tr ng axit đ ng saccaroza b th y phân t o ra đ ng chuy nườ ườ ị ủ ạ ườ ể hóa. C12H22O11 H+, to>70 C6H10O6 + C6H10O Saccaroza Glucoza Fructoza Khi n u dung d ch đ ng b ng saccaroza tinh khi t đ m đ c thì s thay đ iấ ị ườ ằ ế ậ ặ ự ổ không nhi u l m. ề ắ N u có s tham gia c a các đ ng khác thì s chuy n hóa r tế ự ủ ườ ự ể ấ m nh và có th x y ra nhi t đ th p h n 100ạ ể ả ở ệ ộ ấ ơ oC. Khi tăng th i gian và nhi t đờ ệ ộ n u thì hàm l ng đ ng kh tăng. Saccaroza d dàng chuy n hóa nhi t đấ ượ ườ ử ễ ể ở ệ ộ cao khi có m t m t tinh b t (do có pH = 4,8 – 5,2). Vì v y khi hòa tan s n xu tặ ậ ộ ậ ả ấ k o c ng c n ph i rút ng n th i gian và không nên cho axit h u c đ đi u vẹ ứ ầ ả ắ ờ ữ ơ ể ề ị vào khi có nhi t đ cao.ệ ộ Tiêu chu n v đ ngẩ ề ườ Theo yêu c u s n ph m mà ta có th s d ng đ ng ch t l ng khác nhau.ầ ả ẩ ể ử ụ ườ ấ ượ 1. B t mìộ B t mì là nguyên li u chính đ s n xu t bánh, đ c ch bi n t h t lúa mì.ộ ệ ể ả ấ ượ ế ế ừ ạ B t mì có hai lo i: b t mì tr ng và b t mì đen. B t mì tr ng đ c s n xu t tộ ạ ộ ắ ộ ộ ắ ượ ả ấ ừ h t lúa mì tr ng, b t mì đen đ c s n xu t t h t lúa mì đen.ạ ắ ộ ượ ả ấ ừ ạ Ngu n nguyên li u ch y u c a n c ta là nh p t n c ngoài(nh p b t mìồ ệ ủ ế ủ ướ ậ ừ ướ ậ ộ và lúa mì)và ta ch nh p lo i lúa mì tr ng. Lúa mì tr ng có hai lo i:lo i c ng vàỉ ậ ạ ắ ắ ạ ạ ứ lo i m m. Lúa mì c ng có ch t l ng cao h n.ạ ề ứ ấ ượ ơ Thành ph n hóa h c c a b t mìầ ọ ủ ộ Thành ph n hóa h c c a b t mì ph thu c vào thành ph n hóa h c c a h tầ ọ ủ ộ ụ ộ ầ ọ ủ ạ và ph thu c vào h t b t. Nh ng đ c đi m thành ph n b t mì v m t s l ngụ ộ ạ ộ ữ ặ ể ầ ộ ề ặ ố ượ và ch t l ng đ nh theo giá tr dinh d ng và tính ch t n ng bánh c a b t. Cácấ ượ ị ị ưỡ ấ ướ ủ ộ ch t dinh d ng trong b t có h ng cao thì đ c c th tiêu hóa d h n, nh ngấ ưỡ ộ ạ ượ ơ ể ễ ơ ư b t mì h ng th p l i có vitamin và ch t khoáng cao h n.ộ ở ạ ấ ạ ấ ơ B t mì ch y u g m gluxit và protit. Hàm l ng các gluxit và protit chi mộ ủ ế ồ ượ ế kho ng 90% tr ng l ng b t ả ọ ượ ộ Protit c a b t mì ủ ộ Hàm l ng protit có trong các h ng b t mì khác nhau thì không gi ng nhau.ượ ạ ộ ố Hàm l ng protit tăng d n t b t h ng cao đ n b t h ng th p.ượ ầ ừ ộ ạ ế ộ ạ ấ Globulin : hòa tan trong dung d ch mu i trung tínhị ố . Protalamin : hòa tan trong dung d ch r u 60 – 80% còn ó tên g i là Gliadinị ượ ọ . Glutenlin : hòa tan trong dung d ch ki m 0,2%.ị ề Trong 4 lo i nói trên thì hàm l ng Anbumin và Globulin chi m kho ngạ ượ ế ả 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và t l protalamin và glutenlin trong b tỉ ệ ộ mì là t ng đ ng nhau. B t mì nhào v i n c r i đ yên m t th i gian s t oươ ươ ộ ớ ướ ồ ể ộ ờ ẽ ạ thành Gluten. R a b t nhào cho tinh b t trôi đi còn l i m t kh i d o là Gluten.ử ộ ộ ạ ộ ố ẻ Gluten thu đ c khi r a qua b t nhào g i là Gluten t. Trong gluten t cóượ ử ộ ọ ướ ướ kho ng 60 – 70% n c. Hàm l ng gluten t trong b t mì dao đ ng trong ph mả ướ ượ ướ ộ ộ ạ vi r t l n, t 15 đ n 55%.ấ ớ ừ ế Khi b t mì có ch t l ng bình th ng thì t l Gluten t ph thu c vàoộ ấ ượ ườ ỉ ệ ướ ụ ộ hàm l ng protit c a b t. V i các lo i b t mì s n xu t t h t b h ng, sâu b nh,ượ ủ ộ ớ ạ ộ ả ấ ừ ạ ị ỏ ệ n y m m, do s y nhi t đ quá cao… thì hàm l ng Gluten t gi m vì tínhả ấ ấ ở ệ ộ ượ ướ ả hút n c c a protit đã b thay đ i.ướ ủ ị ổ Hàm l ng và ch t l ng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, đi uượ ấ ượ ộ ụ ộ ố ề ki n tr ng tr t, ch đ s y h t, ch đ gia công n c nhi t, ch đ b o qu n…ệ ồ ọ ế ộ ấ ạ ế ộ ướ ệ ế ộ ả ả Gluten c a b t mì ch t l ng cao th ng có đ đàn h i t t, đ ch u kéo v aủ ộ ấ ượ ườ ộ ồ ố ộ ị ừ ph i. N u Gluten có đ ch u kéo l n thì bánh làm ra x p do gi đ c khí t t. Cònả ế ộ ị ớ ố ữ ượ ố n u dung b t mì ch t l ng cao và đ ch u kéo nh thì b t nhào th ng b ch yế ộ ấ ượ ộ ị ỏ ộ ườ ị ả không đ t yêu c u, bánh làm ra ít x p. Chính vì ch t l ng c a Gluten có nhạ ầ ố ấ ượ ủ ả h ng l n đ n quá trình ch bi n và ch t l ng s n ph m nh v y nên trongưở ớ ế ế ế ấ ượ ả ẩ ư ậ s n xu t bánh quy th ng s d ng b t có ch t l ng y u và trung bình.ả ấ ườ ử ụ ộ ấ ượ ế Trong quá trình ch bi n có th v n d ng các y u t c a nhi t đ , n ngế ế ể ậ ụ ế ố ủ ệ ộ ồ đ mu i ăn, c ng đ nhào… đ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten.ộ ố ườ ộ ể ả ệ ữ ấ ậ ủ Gi m nhi t đ nhào thì Gluten tr nên ch t h n, tăng nhi t đ nhào thì Gluten nả ệ ộ ở ặ ơ ệ ộ ở nhanh nh ng kh năng gi khí kém và bánh ít n h n.ư ả ữ ở ơ Mu i ăn có tác d ng làm cho Gluten ch t l i và tăng kh năng hút n c lên,ố ụ ặ ạ ả ướ c ng đ th y phân protit gi m đi rõ r t.ườ ộ ủ ả ệ C ng đ nhào làm tăng quá trình t o hình Gluten nh ng làm gi m khườ ộ ạ ư ả ả năng gi khí c a Gluten.ữ ủ Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và m t s ch t oxi hóa khác có tác d ngộ ố ấ ụ làm cho Gluten ch t h n còn các ch t kh thì có tác d ng ng c l i.S l ngặ ơ ấ ử ụ ượ ạ ố ượ Gluten không nh h ng l n đ n ch t l ng bánh quy, song hàm l ng Glutenả ưở ớ ế ấ ượ ượ tăng thì đ m c a b t nhào tăng, do đó th i gian n ng b kéo dài. Vìv y, ta c nộ ẩ ủ ộ ờ ướ ị ậ ầ h n ch s l ng Gluten trong kho ng 27-30%.ạ ế ố ượ ả Gluxit c a b t mìủ ộ Gluxit trong b t mì g m có: tinh b t dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxitộ ồ ộ keo, các lo i đ ng. Quá trình t o thành gluxit đ c bi u di n b i phát tri nạ ườ ạ ượ ể ễ ở ể t ng quát sau:ổ 6CO2+ 6H2O à C6H12O6 + 6O2 Glucoza đã đ c t o nên s chuy n thành các gluxit khác. Quá trình quangượ ạ ẽ ể h p đ c th c hi n nh năng l ng m t tr i và s c t xanh c a cây ( clorofin )ợ ượ ự ệ ờ ượ ặ ờ ắ ố ủ Tinh b tộ Là gluxit quan tr ng nh t c a tinh b t. Trong h ng b t cao ch a đ n 80%ọ ấ ủ ộ ạ ộ ứ ế tinh b t. Tinh b t c a các lo i b t khác nhau thì không gi ng nhau v hình dáng,ộ ộ ủ ạ ộ ố ề kích th c, kh năng tr ng n và h hóa. Đ l n và đ nguyên c a h t tinh b tướ ả ươ ở ồ ộ ớ ộ ủ ạ ộ có nh h ng đ n tính r n ch c, kh năng hút n c và hàm l ng đ ng trongả ưở ế ắ ắ ả ướ ượ ườ b t nhào. H t tinh b t nh và h t tinh b t v thì đ c đ ng hóa nhanh h n.ộ ạ ộ ỏ ạ ộ ỡ ượ ườ ơ Trong các h t tinh b t, ngoài tinh b t ra còn có m t l ng nh axit photphoric.ạ ộ ộ ộ ượ ỏ Axit silicic, axit béo và các ch t khác.ấ Dextrin Là s n ph m t o ra đ u tiên trong quá trình th y phân tinh b t. Đó là nh ngả ẩ ạ ầ ủ ộ ữ ch t keo t o thành v i n c m t dung d ch dính. Kh i l ng phân t và tính ch tấ ạ ớ ướ ộ ị ố ượ ử ấ c a dextrin ph thu c vào m c đ th y phân c a tinh b t. Ng i ta phân ra thànhủ ụ ộ ứ ộ ủ ủ ộ ườ các nhóm dextrin sau đây: Amilodextrin: là h p ch t c u t o gi ng tinh b t, khi tác d ng v i iot choợ ấ ấ ạ ố ộ ụ ớ màu tím. Eritrodextrin: là h n h p có kh i l ng phân t nh h n, tác d ng v i iotỗ ợ ố ượ ử ỏ ơ ụ ớ cho màu đ .ỏ Acrodextrin và maltodextrin là nh ng dextrin đ n gi n nh t, khi tác d ngữ ơ ả ấ ụ v i iot không cho màu đ c tr ng.ớ ặ ư Trong b t mì s n xu t t b t mì n y m m có ch a t 3-5% là dextrin.ộ ả ấ ừ ộ ả ầ ứ ừ Dextrin ít lien k t v i n c, do đó khi b t nhào có hàm l ng cao các dextrin thìế ớ ướ ộ ượ bánh làm ra kém dai Xenluloza Cũng có công th c chung gi ng tinh b t nh ng r t khác nhau v c u trúcứ ố ộ ư ấ ề ấ phân t và các tính ch t hóa h c. Phân t xenluloza g m trên 1500 g c glucoza.ử ấ ọ ử ồ ố Xenluloza không tan trong n c l nh và n c nóng. Th y phân xenluloza b ngướ ạ ướ ủ ằ axit khó khăn h n th y phân tinh b t nên không th tiêu hóa đ c xenluloza vàơ ủ ộ ể ượ chính l ng xenluloza làm gi m giá tr dinh d ng c a b t. Trong b t h ng caoượ ả ị ưỡ ủ ộ ộ ạ có kho ng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong b t h ng cao thì ch a 2 – 3 %ả ộ ạ ứ xeluloza. Hemixenluloza Là polisacarit c u t o y các g c pentozan (C5H8O4)n và hecxozanấ ạ ừ ố (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong n c nh ng hòa tan trong ki m.ướ ư ề Nó d th y phân h n xenluloza. Hàm l ng hemixenluloza ph thu c vào h ngễ ủ ơ ượ ụ ộ ạ b t, th ng kho ng 2 – 8%, c th ng i không tiêu hóa đ c hemixenluloza.ộ ườ ả ơ ể ườ ượ Gluxit keo Là các pentozan hòa tan, ch y u ch a trong n i nhũ c a h t. Trong b t mìủ ế ứ ộ ủ ạ ộ hàm l ng gluxit keo vào kho ng 1,2%. Gluxit keo có tính háo n a r t cao. Khiượ ả ướ ấ tr ng n trong n c các gluxit keo cho ta nh ng d ch keo này có nh h ng rõươ ở ướ ữ ị ả ưở r t đ n các tính ch t lý h c c a b t nhào.ệ ế ấ ọ ủ ộ Đ ng trong b tườ ộ Ch a m t l ng không l n l m. Trong b t có ch a kho ng 0,1 – 0,5ứ ộ ượ ớ ắ ộ ứ ả maltoza. Trong b t mì s n xu t t h t n y m m thì hàm l ng maltoza tăng lênộ ả ấ ừ ạ ả ầ ượ rõ r t. Đ ng ch y u n m trong phôi h t. Hàm l ng sacaroza trong b t mìệ ườ ủ ế ằ ạ ượ ộ kho ng 0,2 – 0,6%. Hàm l ng chung các lo i đ ng ph thu c vào lo i b t vàả ượ ạ ườ ụ ộ ạ ộ ch t l ng c a h t.ấ ượ ủ ạ Ch t béoấ Các lipit là nh ng ch t h u c k n c, có c u trúc khác nhau, không hòa tanữ ấ ữ ơ ị ướ ấ trong n c nh ng hòa tant rong các dung môi h u c . Trong các lipit c a b t mì,ướ ư ữ ơ ủ ộ ngoài các ch t béo trung tính còn ph i k đ n các photphorit, sterin, s cấ ả ể ế ắ t ….Trong b t các lipit tr ng thái t do và trng5 thái k t h p v i protit, gluxit.ố ộ ở ạ ự ế ợ ớ Nh ng h p ch t này có nh h ng đ n tính ch t các gluten, chúng làm cho cácữ ợ ấ ả ưở ế ấ gluten đàn h i h n. Hàm l ng chung c a ch t béo trong b t mì vào kho ng 0,1 –ồ ơ ượ ủ ấ ộ ả 2% tùy theo h ng b t mì.ạ ộ Vitamin Trong b tộ mì có ch a r t nhi u vitamin nh B1, B6, PP…Vitamin ch aứ ấ ề ư ứ nhi u l p al rong. Tùy theo h nh b t mì thì hàm l ng vitamin cũng khácề ở ớ ơ ạ ộ ượ nhau. H ng b t càng cao thì vitamin càng th p và ng c l i.ạ ộ ấ ượ ạ Men trong b tộ Là nh ng protit có tính ch t xúc tác. Trong b t có ch a r t nhi u men làmữ ấ ộ ứ ấ ề nh h ing đ n ch t l ng b t, các lo i men quan tr ng nh :ả ưở ế ấ ượ ộ ạ ọ ư Men th y phân tinh b t và protit nh : proteinaza, polipeptidaza, anpha-ủ ộ ư amilaza, beta-amylaza. Ngoài ra b t mì còn có các men khác nh : lipaza, lipoxydaza.ộ ư T p ch t trong b t mìạ ấ ộ Trong b t mì có ch a r t nhi u t p ch t nh sâu, m t… và tăng nhi u trongộ ứ ấ ề ạ ấ ư ọ ề quá trình b o qu nả ả 2.2. Vi c phân h ng và đánh giá ch t l ng b t mìệ ạ ấ ượ ộ Vi c phân h ng b t mì là h t s c quan tr ng b i vì đ i v i t ng h ng thìệ ạ ộ ế ứ ọ ở ố ớ ừ ạ thành ph n hóa h c, hoa lý r t khác nhau d n đ n tính ch t r t khác nhau.ầ ọ ấ ẫ ế ấ ấ Th c t phân lo i d a r t nhi u vào quá trình ch bi n. Đ s n xu t b t mìự ế ạ ự ấ ề ế ế ể ả ấ ộ th ng dùng dây chuy n nghi n b t nhi u h có phân lo i. Đ t o hàm l ngườ ề ề ộ ề ệ ạ ộ ạ ượ Gluten, đ l n màu s c…c a b t sau m i h nghi n r t khác nhau đ c tr ng choộ ớ ắ ủ ộ ỗ ệ ề ấ ặ ư t ng h ngừ ạ . Đ đánh giá ch t l ng b t mì theo tiêu chu n c a Nhà n c thì các ch sể ấ ượ ộ ẩ ủ ướ ỉ ố trong tiêu chu n ch t l ng b t mì đ c đ c tr ng b ng tình tr ng v sinh vàẩ ấ ượ ộ ượ ặ ư ằ ạ ệ h ng b t . Các ch s ch t l ng y g m có: mùi v , đ nhi m trùng, hàm l ngạ ộ ỉ ố ấ ượ ấ ồ ị ộ ễ ượ các ch t s t và đ m.ấ ắ ộ ẩ B t ph i không có mùi l , v l , hàm l ng t p ch t không quá 3mg/kg b t,ộ ả ạ ị ạ ượ ạ ấ ộ đ m c a b t ph i nh h n 15%.ộ ẩ ủ ộ ả ỏ ơ Các h ng b t khác nhau thì khác nhau v đ tro, đ tr ng, đ m n, đ axitạ ộ ề ộ ộ ắ ộ ị ộ và hàm l ng Gluten tượ ướ . Đ tro là ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t, thêm vào đó ng i ta cònộ ỉ ố ơ ả ể ị ạ ủ ộ ườ dùng đ tr ng và đ m n n a. Còn hàm l ng Gluten, đ axit không đ c tr ngộ ắ ộ ị ữ ượ ộ ặ ư cho h ng c a b t vì ch s này luôn luôn bi n đ ng.ạ ủ ộ ỉ ố ế ộ Đ troộ H ng c a b t đ c xác đ nh b ng hàm l ng cám ( v qu , v h t ) . Xácạ ủ ộ ượ ị ằ ượ ỏ ả ỏ ạ đ nh tr c ti p hàm l ng cám r t khó khăn, do đó h ng c a b t đ c th hi nị ự ế ượ ấ ạ ủ ộ ượ ể ệ gián ti p qua đ tro, xác đ nh đ tro t ng đ i đ n gi n h n. Đ tro c a n i nhũế ộ ị ộ ươ ố ơ ả ơ ộ ủ ộ lúa mì vào kho ng t 0,4 – 0,45%, đ tro c a cám kho ng 7 – 8,3%. Do đó b t mìả ừ ộ ủ ả ộ h ng cao ch a ít tro h n b t mì th h ng th p. Nhi u n c trên th gi i đãở ạ ứ ơ ộ ở ứ ạ ấ ề ướ ế ớ l y b t tro làm ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t mì.ấ ộ ỉ ố ơ ả ể ị ạ ủ ộ Đ m nộ ị Đ m n c a b t đ c tr ng cho m c đ nghi n. B t h ng cao thì m n h n,ộ ị ủ ộ ặ ư ứ ộ ề ộ ạ ị ơ có nghĩa là g m t các phân t nh h n. Đ m n c a b t nh h ng đ n giá trồ ừ ử ỏ ơ ộ ị ủ ộ ả ưở ế ị th c ph m và quá trình ch bi n cũng nh ch t l ng c a thành ph m. quá trìnhự ẩ ế ế ư ấ ượ ủ ẩ hình thành b t nhào có kích th c l n s ch m tr ng n , b t càng m n thì càngộ ướ ớ ẽ ậ ươ ở ộ ị d hình thành b t nhào do t c đ tr ng n c a Gluten trong b t thô bé h nễ ộ ố ộ ươ ở ủ ộ ơ trong b t m n và b m t riêng c a b t bé h n.ộ ị ề ặ ủ ộ ơ Đ tr ngộ ắ Các l p v qu , v h t th ng ch a nhi u s c t , n i nhũ ch a ít s c tớ ỏ ả ỏ ạ ườ ứ ề ắ ố ộ ứ ắ ố h n. B n thân n i nhũ có ch a s c t caratinoit nên b t mì th ng có màu tr ngơ ả ộ ứ ắ ố ộ ườ ắ ngà. Đ tr ng c a b tộ ắ ủ ộ không ph i lúc nào cũng quan h ch t ch v i đ tro, đóả ệ ặ ẽ ớ ộ chính là l p an rong c a h t không có màuớ ơ ủ ạ nh ng hàm l ng tro l i có ít h n.ư ượ ạ ơ S l ng và ch t l ng Glutenố ượ ấ ượ Ch t l ng c a b t mì đ c tr ng b ng Gluten.ấ ượ ủ ộ ặ ư ằ Gluten c a b t h ng cao h n th ng có màu sáng h n và đ hút n c l nủ ộ ạ ơ ườ ơ ộ ướ ớ h n. B t có hàm l ng Gluten cao th ng có tính ch t n ng bánh cao phơ ộ ượ ườ ấ ướ ụ thu c vào ch t l ng Gluten.ộ ấ ượ Kh năng t o khí c a b t đ c đ c tr ng b ng l ng CO2ả ạ ủ ộ ượ ặ ư ằ ượ thoát ra trong m t th i gian nh t đ nh và ng v i m t l ng b t nhào nh t đ nh. Kh năng t oộ ờ ấ ị ứ ớ ộ ượ ộ ấ ị ả ạ khí ph thu c vào hàm l ng đ ng và kh năng sinh đ ng c a b t. Ch tụ ộ ượ ườ ả ườ ủ ộ ấ l ng các Gluten càng cao thì ch t l ng c a b t mì cũng càng cao. Gluten c aượ ấ ượ ủ ộ ủ b t h ng cao th ng có màu sáng cao h n và đ hút n c l n h n.ộ ạ ườ ơ ộ ướ ớ ơ Đ axitộ Đ đánh giá ch t l ng c a h t thì đ axit là m t y u t . Đ axit c a b tể ấ ượ ủ ạ ộ ộ ế ố ộ ủ ộ mì kho ngả pH = 5,8 – 6,3 . Đ axit và hàm l ng Gluten không đ c tr ng choộ ượ ặ ư h ng c a b t. Đ axit c a b t : H t và b t luôn luôn có axit do trong b t có cácạ ủ ộ ộ ủ ộ ạ ộ ộ mu i photphat axit , các axit béo t do và các axit h u c khác (lactic, axetic…).ố ự ữ ơ Các axit đó đ c t o thành do quá trình th y phân b ng men trong th i gian b oượ ạ ủ ằ ờ ả qu n b t ho c h t. Đ axit c a b t mì = 5,8 – 6,3.ả ộ ặ ạ ộ ủ ộ 2.3. B o qu n b t mìả ả ộ B t mì ph i nh p tr c khi ch bi n nên ph i b o qu n t ng đ i lâu dài.ộ ả ậ ướ ế ế ả ả ả ươ ố B t đóng trong các bao và đ c b o qu n trong các kho.ộ ượ ả ả • Yêu c u c a kho:ầ ủ thoáng mát, đ m thích h p(th ng 88%), nhi t độ ẩ ợ ườ ệ ộ (t = 25-30 ْ C), các bao s p x p m t cách khoa h c.ắ ế ộ ọ • M t s hi n t ng x y ra trong quá trình b o qu nộ ố ệ ượ ả ả ả - B t b vón c c: do Gluten, tinh b t hút n c và tr ng n mà xu t hi nộ ị ụ ộ ướ ươ ở ấ ệ vón c c.ụ - Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa ch t béo.ấ - M t sâu xu t hi n nhi u.ọ ấ ệ ề 3. M t tinh b tậ ộ 3.1. Ngu n g cồ ố M t tinh b t là s n ph m th y phân không tri t đ c a tinh b t.ậ ộ ả ẩ ủ ệ ể ủ ộ 3.2. Thành ph n ầ M t tinh b t g m glucoza, maltoza, dextrin.Tùy theo m c đ th y phân màậ ộ ồ ứ ộ ủ hàm l ng các ch t này trong m t tinh b t khác nhau. N u m t tinh b t đ ngượ ấ ậ ộ ế ậ ộ ườ hóa th p: glucoza 9 – ấ 10%, maltoza 10 – 11%, dextrin 38 – 80%. Trong quá trình s n xu t k o vai trò c a glucoza, maltoza và dextrin có khác nhau.ả ấ ẹ ủ Tác d ng c a glucoza: làm tăng đ hòa tan c a đ ng t ng đ chúng khôngụ ủ ộ ủ ườ ổ ể k t tinh đ c. Glucoza hút m m nh nên k o nhi u glucoza thì hay b ch yế ượ ẩ ạ ẹ ề ị ả n c.ướ Maltoza: làm tăng đ hòa tan, đ nh t l n, nên đ ng saccaroza khoonh k tộ ộ ớ ớ ườ ế tinh đ c. ượ Do đ nh t l n nên t o b t khi n u.ộ ớ ớ ạ ọ ấ Dextrin: (C6H10O5)n nó là keo th c v t, đ nh t l n làm cho kh i k o b dai,ự ậ ộ ớ ớ ố ẹ ị đ ng t gi m, khi khu y tr n gây khí, b t nhi u. ộ ọ ả ấ ộ ọ ề Th ng ng i ta s d ng lo iườ ườ ử ụ ạ đ ng hóa tháp và trung bình có hàm l ng đ ng kh chung 30 – 38% là t tườ ượ ườ ử ố nh t.ấ 3.3. Vai trò c a m t tinh b t ủ ậ ộ M t tinh b t dùng đ ch ng k t tinh đ ng làm cho kh i k o tr v tr ngậ ộ ể ố ế ườ ố ẹ ở ề ạ thái vô đ nh hình.ị Trong s n xu t bánh nh t là bánh mì ng i ta dùng nó đ t o đ bóng choả ấ ấ ườ ể ạ ộ v bánh.ỏ M t tinh b t còn làm ch t đ n trong s n xu t k o.ậ ộ ấ ộ ả ấ ẹ 3.4. Ch tiêu ch t l ng c a m t tinh b t ỉ ấ ượ ủ ậ ộ Yêu c u chung c a m t tinh b t trong s n xu t bánh k o:ầ ủ ậ ộ ả ấ ẹ Bx = 80 – 82% pH = 4,8 – 5,2 RS = 40 – 45% Màu s c: màu vàng nh t trong su tắ ạ ố Không có t p ch t c h c, kim lo i n ngạ ấ ơ ọ ạ ặ M ch nhaạ M ch nha có tác d ng ch ng k t tinh đ ng saccaroza trong quá trình hìnhạ ụ ố ế ườ thành viên k o.ẹ Thành ph n: có 80% maltoza, 20% glucoza và dextrin.ầ Trong s n xu t k o m ch nha là nguyên li u chính đ ch ng k t tinhả ấ ẹ ạ ệ ể ố ế đ ng r t t t.ườ ấ ố M ch nha là s n ph m th y phân tinh b t do enzime β- amilaza.ạ ả ẩ ủ ộ Yêu c u đ i v i m ch nha: Bx > 80%. Hàm l ng maltoza 80% tính theoầ ố ớ ạ ượ ch t khô, không có t p ch t không tan, màu vàng trong su t. ấ ạ ấ ố 4. Ch t béo ấ 4.1. Ngu n g cồ ố T đ ng v t và th c v t. Đ c s n xu t b ng cách trích ly, ép đ i v iừ ộ ậ ự ậ ượ ả ấ ằ ố ớ th c. Còn đ i v i đ ng v t thì đ c s n xu t b ng cách nhi t hóa.ự ố ớ ộ ậ ượ ả ấ ằ ệ 4.2. Tính ch tấ Th ng t n t i d i 2 d ng l ng và đ c nó là este đ n gi n c a glyxerin vàườ ồ ạ ướ ạ ỏ ặ ơ ả ủ axit béo. M t s ch s :ộ ố ỉ ố Ch s axit:ỉ ố s mg KOH đ trung hòa các axit t do có trong 1g ch t béo (nóố ể ự ấ có ý nghĩa nói lên đi u ki n và th i gian b o qu n).ề ệ ờ ả ả Ch s iod:ỉ ố là s gam iod tác d ng v i 100g ch t béo ( vi t t t là I). Ch số ụ ớ ấ ế ắ ỉ ố iod bi u th m c đ không no c a d u m , ch s iod càng cao thì m c đ khôngể ị ứ ộ ủ ầ ỡ ỉ ố ứ ộ no càng l n và ng c l i. D a vào ch s iod ng i ta phân lo i đâu m làm 3ớ ượ ạ ự ỉ ố ườ ạ ỡ lo i:ạ - D u khô I > 130ầ - D u n a khô I : 100 – 130ầ ử - D u không khô I < 100ầ Tăng giá tr c m quan và giá tr dinh d ng cho bánh k oị ả ị ưỡ ẹ 4.3. Vai trò c a ch t béoủ ấ Tăng giá tr c m quan và giá tr dinh d ng cho bánh k oị ả ị ưỡ ẹ 4.4. M t s ch t béo hay dùng trong s n xu t bánh k oộ ố ấ ả ấ ẹ B ơ B đ c tách ra t s a t i b ng ph ng pháp phân ly. Trong đi u ki nơ ượ ừ ữ ươ ằ ươ ề ệ bình th ng b tr ng thái đ c do ch a nhi u axit béo no.ườ ơ ở ạ ặ ứ ề Thành phàn c a b : 83% ch t béo, m t l ng nh protein, đ ng lactoza,ủ ơ ấ ộ ượ ỏ ườ vitamin, mu i khoáng 1,5 – 3% là l ng mu i cho vào c th đ b o qu n nênố ượ ố ơ ể ể ả ả b có v m n, còn l i là n c.ơ ị ặ ạ ướ B ca caoơ Đ c tách ra t quá trình ch bi n ca cao. Đ đ c c a b ca cao l n h n bượ ừ ế ế ộ ặ ủ ơ ớ ơ ơ t s a t i vì ch a nhi u axit béo no h n, do đó nhi t đ nóng ch y cũng l nừ ữ ươ ứ ề ơ ệ ộ ả ớ h n kho ng 37ơ ả oC. Khi s n xu t k o ng i ta th ng b c áp cho v k o bóngả ấ ẹ ườ ườ ọ ỏ ẹ h n.ơ Magarin và Shortening Ngu n g c ch y u t th c v t đ c hydro hóa tr thành d ng đ c.ồ ố ủ ế ừ ự ậ ượ ở ạ ặ Shoretening đ c s d ng nhi u trong s n xu t bánh k o.ượ ử ụ ề ả ấ ẹ 5. Ch t keo a n cấ ư ướ 5.1. Khái ni m và vai trò c a ch t keo a n c trong s n xu t k o m mệ ủ ấ ư ướ ả ấ ẹ ề Ch t keo a n c là nh ng ch t khi g p n c thì hút m r t l n tr ng nấ ư ướ ữ ấ ặ ướ ẩ ấ ớ ươ ở t o thành ch t bán l ng (v a l ng v a có đ nh t cao). Trong s n xu t k o m mạ ấ ỏ ừ ỏ ừ ộ ớ ả ấ ẹ ề ng i ta dùng ch t keo đ t o b t và nhũ hóa, t o nên c u trúc x p, dai, đàn h i,ườ ấ ể ạ ọ ạ ấ ố ồ m m d o cho k o. ề ẻ ẹ 5.2. Nh ng ch t th ng hay s d ng trong s n xu t bánh k o là gelatin vàữ ấ ườ ử ụ ả ấ ẹ anbumin Keo Anbumin Đ c s n xu t t lòng tr ng tr ng, s y khô lòng tr ng tr ng ta đ c keo ượ ả ấ ừ ắ ứ ấ ắ ứ ượ ở d ng b tạ ộ . Khi ngâm n c keo anbumin hút n c và tr ng n ch m, tuy nhiênướ ướ ươ ở ậ dung d ch lòng tr ng tr ng l i không gi đ c lâu, nó lên men và bi n ch t nhanhị ắ ứ ạ ữ ượ ế ấ chóng. Do đó, khi ngâm khi ngâm lòng tr ng tr ng khô trong 8 gi tr c khi sắ ứ ờ ướ ử d ng. D ch lòng tr ng tr ng còn th a ph i b o qu n trong kho l nh ho c n iụ ị ắ ứ ừ ả ả ả ạ ặ ở ơ có nhi t đ th p, đ m không khí th p.ệ ộ ấ ộ ẩ ấ Keo gelatin Đ c s n xu t t các ph ph m t ch bi n th t (da, x ng, lông, chânượ ả ấ ừ ụ ẩ ừ ế ế ị ươ gà...). Nó là keo đ ng v t ch a nhi u axit amin c n thi t cho c th con ng iộ ậ ứ ề ầ ế ơ ể ườ nh : Trytoxin, Glixin, Glutamin, Histidin...ư Trong n c gelatin hút n c và tr ng n r t l n, kh i l ng tăng lên 15ướ ướ ươ ở ấ ớ ố ượ l n so v i kh i l ng chính c a nó, ngâm kho ng 1 – 2 gi có th dùng. ầ ớ ố ượ ủ ả ờ ể Gelatin hòa tan trong n c nóng, không hòa tan trong dung môi h u c . Nó đông t trongướ ữ ơ ụ n c l nh, gelatin r t nh y c m v i nhi t đ , khi n u nóng đ n 60ướ ạ ấ ạ ả ớ ệ ộ ấ ế oC thì khẻ năng keo t y u và m t h n tác d ng c a axit.ụ ế ấ ẳ ụ ủ Do nhi t đ nóng ch y ( tệ ộ ả onc = 15 – 27oC) và nhi t đ đông t ( tệ ộ ụ 0dt = 8 – 10oC) th p gây khó khăn cho s n xu t k o.ấ ả ấ ẹ Gelatin th c ph m ph i trong su t, d ng b t ho c d ng t m, đ m ≤ 10%,ự ẩ ả ố ạ ộ ặ ạ ấ ộ ẩ đ tro ≤ 2%.ộ Gelatin dùng s n xu t k o th ch, k o m m hoa qu và các d ng k o m mả ấ ẹ ạ ẹ ề ả ạ ẹ ề khác. L ng gelatin dùng cho s n xu t k o m m 6 – 9%.ượ ả ấ ẹ ề Gelatin d ng b t, h t ạ ộ ạ à ngâm n c ướ à hút n c và tr ng n ướ ươ ởà h p nhi tấ ệ đ (50 – 60ộ 0C) à l ng ỏ àmu n đông t thì h nhi t đ .ố ụ ạ ệ ộ Ngoài hai lo i keo trên còn có keo pectin đ c s n xu t t hoa qu và cácạ ượ ả ấ ừ ả d ng th c v t khác (bã cue c i tr ng 20 – 30% pectin). Pectin d n , hòa tanạ ự ậ ả ắ ễ ở trong n c nóng t o thành dung d ch đ ng có thêm m t ít axit thì pectin t o keoướ ạ ị ườ ộ ạ b n, pH = 3-3,8; nhi t đ đông t 50 – 75ề ệ ộ ụ oC. Pectin d ng b t màu tr ng ho c vàng nh t, h i chua W ≤ 12%, tro ≤ 1%.ở ạ ộ ắ ặ ạ ơ B o qu n nhi t đ mát (≤30ả ả ở ệ ộ oC), Wkk = 85%. 6. S a ữ 6.1. Vai trò c a s a trong s n xu t bánh k oủ ữ ả ấ ẹ Làm bánh ngon tăng giá tr c m quan và giá tr dinh d ng cho bánhị ả ị ưỡ 6.2. Thành ph n hóa h c c a s aầ ọ ủ ữ S a t iữ ươ S a t i g m: n c 87%, đ m 3,3%, đ ng 4,7%, vitamin và các ch tữ ươ ồ ướ ạ ườ ấ khoáng. Đ chua ban đ u 17ộ ầ 0T ( đ Taarstne: s ml NaOH 0,1N dùng đ trungộ ố ể hòa cho 100ml s a), trong quá trình b o qu n đ chua tăng lên 27 – 28ữ ả ả ộ o t o thànhạ váng (làm s a chua) do vi sinh v t lên men lactic.ữ ậ Đ m anbumin 70 – 80ạ ở 0C gây đông t .ụ Casein t o đ sánh kho có men đông t ạ ộ ụà gây đông t ụà l i d ng tính ch tợ ụ ấ này đ s n xu t phomat.ể ả ấ S a đăcữ Đ c s n xu t t vi c cô đ c s a t i áp su t th p.ượ ả ấ ừ ệ ặ ữ ươ ở ấ ấ S a đ c không đ ng đ khô > 71,8%.ữ ặ ườ ộ S a đ c có đ ng đ khô 71,8% nh ng thêm 40% đ ng saccaroza đ dữ ặ ườ ộ ư ườ ể ễ b o qu n, b o qu n trong các lon h p, khi lon h p b ph ng ch ng t b nhi mả ả ả ả ộ ộ ị ồ ứ ỏ ị ễ vi sinh v t, s a b quánh l i, s m màu cũng do b nhi m vi sinh v t ( vi khu nậ ữ ị ạ ẫ ị ễ ậ ẩ không khí ). B o qu n n i râm mát.ả ả ơ S a b tữ ộ Đ c s n xu t b ng ph ng pháp s y phun, s y màng. Đ m nh h nượ ả ấ ằ ươ ấ ấ ộ ẩ ỏ ơ 5%, đ tan l n h n 98%, ch t béo 25-30%. Trong b o qu n s a b t d hút m,ộ ớ ơ ấ ả ả ữ ộ ễ ẩ h p ph khí, ch t l ng gi m do bi n đ i nhi t, do v y tránh m và tránh đấ ụ ấ ượ ả ế ổ ệ ậ ẩ ể l n các ch t có mùi, tránh nhi t đ cao.ẫ ấ ệ ộ Các lo i s a th ng dùng trong công ngh bánh k o, th ng dùng s a b tạ ữ ườ ệ ẹ ườ ữ ộ và s a đ t có đ ng do tính ch t d b o qu n. ữ ặ ườ ấ ễ ả ả 7. Ch t làm nấ ở 7.1. Thu c nố ở Trong s n xu t th ng dùng 2 lo i thu c n Natri bicacbonat (NaHCOả ấ ườ ạ ố ở 3) là ch t c n màu tr ng nh t, phân h y nhi t đ 80ấ ồ ắ ạ ủ ở ệ ộ oC và b t khai (NHộ 4)2CO3 là nh ng tinh th màu tr ng, làm cho bánh tr ng, phân h y nhi t đ 60ữ ể ắ ắ ủ ở ệ ộ oC. C ch làm n : Khi g p nhi t đ cao các ch t trên b phân h y sinh ra cácơ ế ở ặ ệ ộ ấ ị ủ khí thoát ra t o các l h ng trong ru t bánh. ạ ỗ ổ ộ B t n có c ng đ làm n m nh, t o màu vàng, mùi h i n ng và v đ ngộ ở ườ ộ ở ạ ạ ơ ồ ị ắ n u li u quá cao, dùng trong s n xu t bánh qui, bánh mì, bánh bông lan…ế ề ả ấ B t khai c ng đ làm n y u h n b t n , mùi khai do t o ra khí NHộ ườ ộ ở ế ơ ộ ở ạ 3, t oạ màu tr ng, dùng trong s n xu t bánh bao.ắ ả ấ 7.2. Men N m men thu c h Saccharomyces phân gi i đ ng saccaroza t o ra khí,ấ ộ ọ ả ườ ạ đ c dùng trong s n xu t bánh mì, COượ ả ấ 2 tích t trong b t nhào khi n ng bánh sụ ộ ướ ẽ thoát ra làm tăng th tích c a bánh, bánh ph ng lên.ể ủ ồ 8. Axit h u cữ ơ Vai trò: dùng làm ch t đi u v axit citric, axit tatric, góp ph n thúc đ y quá trìnhấ ề ị ầ ẩ chuy n hóa đ ng saccroza x y ra nhanh nhi t đ cao. Vì th khi s d ng axitể ườ ả ở ệ ộ ế ử ụ h u c không đ c cho vào lúc nhi t đ cao.ữ ơ ượ ệ ộ Tính ch t: d hòa tan trong n c, hay dùng trong s n xu t k oấ ễ ướ ả ấ ẹ 9. H ng và màu th c ph mươ ự ẩ 9.1. Vai trò Tăng giá tr c m quan ị ả T o ra s phong phú đa d ng v ch ng lo i, hình d ng, h ng v ...ạ ự ạ ề ủ ạ ạ ươ ị 9.2. Nguyên t c s d ngắ ử ụ Ph i s d ng theo đúng quy đ nh c a b tr ng b y t v danh m c cácả ử ụ ị ủ ộ ưở ộ ế ề ụ ch t ph gia dùng trong th c ph m, 04-041998 không ch a kim lo i n ng (Asenấ ụ ự ẩ ứ ạ ặ – tính ra As2O3≤10ppm). CÔNG NGH S N XU T K O C NGỆ Ả Ấ Ẹ Ứ 1. Đ nh nghĩaị K o c ng là kh i đ ng saccharose d ng vô đ nh hình. Thành ph n chính c aẹ ứ ố ườ ở ạ ị ầ ủ k o c ng chính là đ ng và các ch t gi cho đ ng saccharose tr ng thái vôẹ ứ ườ ấ ữ ườ ở ạ đ nh hình và h ng li u có hai lo i k o c ng: có nhân và không có nhân.ị ươ ệ ạ ẹ ứ 2. Yêu c u c a k o c ngầ ủ ẹ ứ Đ m k o c ng ≤ 3%, giòn, không dính răng, trong su t, không có b t khí.ộ ẩ ẹ ứ ố ọ Hàm l ng đ ng kh t 12 – 18% t t nh t 15 – 16%.ượ ườ ử ừ ố ấ Không h i đ ng, không b cháy khét.ồ ườ ị 3. S đ s n xu t k o meơ ồ ả ấ ẹ Đ ng,muườ ố i, n cướ Hòa tan Ph i li uố ệ L cọ Gia nhi t đ t nóngệ ố Tr nộ N u chân khôngấ Làm ngu i 1ộ Thành ph mẩ t0 = 115- 1170C t0 = 142 – 1450C P h iơ=7 – 8at t0 = 135- 1400C t0 = 80 - 90oC M t tinh ậ b tộ B c h i s bố ơ ơ ộ Lăn côn Vu tố T o hìnhạ Làm ngu i 2ộ Chon k oẹ Bao gói,b o ả qu nả t0 = 800C t0 = 108- 1100C P ck =700mmHg t0 = 115- 1250C t0 = 80 - 85oC t0 = 80oC t0 =70 -80oC t0 =40- 45oC Acid, h ng me, ươ ph gia, màuụ K o đ u đuôiẹ ầ 4. Thuy t minh quy trìnhế Chu n b nguyên li uẩ ị ệ M c đíchụ D a vào yêu c u c a k o mà tính toán l ng đ ng và ch t ch ng h iự ầ ủ ẹ ượ ườ ấ ố ồ đ ng đ n u ra k o đ t yêu c u, sao cho k o không b h i đ ng, không b hútườ ể ấ ẹ ạ ầ ẹ ị ồ ườ ị mẩ Yêu c uầ K o sau khi n u ra k o không b h i đ ng, không dính răng, không hútẹ ấ ẹ ị ồ ườ m, trong su t và ph i giòn. ẩ ố ả Đ m b o tính kinh t .ả ả ế Hàm l ng đ ng kh RS = 12 – 18% t t nh t là 15 – 16%. N u đ ngượ ườ ử ố ấ ế ườ kh nhi u thì l ng glucose l n => k o d hút m.ử ề ượ ớ ẹ ễ ẩ Trong s n xu t k o c ng ng i ta không s d ng đ ng chuy n hóa mà sả ấ ẹ ứ ườ ử ụ ườ ể ử d ng m t tinh b t vì:ụ ậ ộ V kinh t : đ ng chuy n hóa đ c s n xu t t đ ng saccharose nên giáề ế ườ ể ượ ả ấ ừ ườ thành cao, h n n a thi t b ph i đ c ch t o t lo i thép ch u đ c axit nênơ ữ ế ị ả ượ ế ạ ừ ạ ị ượ ti n đ u t l n, d n đ n giá thành cao.ề ầ ư ớ ẫ ế V công ngh : n u dùng đ ng chuy n hóa nhi u, ch ng h i đ ng t t,ề ệ ế ườ ể ề ố ồ ườ ố nh ng k o d b hút m do hàm l ng glucose hút m nhi u, d n đ n k o m tư ẹ ễ ị ẩ ượ ẩ ề ẫ ế ẹ ấ tính giòn, chát l ng gi m.ượ ả N u dùng ít không ch ng h i đ ng đ c, đ ng d k t tinh tr l i, h nế ố ồ ườ ượ ườ ễ ế ở ạ ơ n a tính dính th p làm k o r t giòn.ữ ấ ẹ ấ Đ i v i dùng m t tinh b tố ớ ậ ộ V kinh t : m t tinh b t đ vj s n xu t t ngu n g c là tinh b t nên giáề ế ậ ộ ươ ả ấ ừ ồ ố ộ thành r , là ch t đ n lý t ng.ẻ ấ ộ ưở V công ngh : m t tinh b t ch ng h i đ ng t t (nó có tính ch ng h iề ệ ậ ộ ố ồ ườ ố ố ồ kép). Tính dính cao, thu n l i cho s n xu t.ậ ợ ả ấ Bên c nh nh ng u đi m đó m t tinh b t v n có khuy t đi m, đó là đạ ữ ư ể ậ ộ ẫ ế ể ộ nh t cao, d n đ n truy n nhi t kém.ớ ẫ ế ề ệ Công th c tính hàm l ng đ ng kh trong k o ứ ượ ườ ử ẹ RS% = mRS x 100% + RS’ m Trong đó: RS: hàm l ng đ ng kh trong k o (%)ượ ườ ử ẹ mRS: kh i l ng đ ng kh có trong ph i li u (kg)ố ượ ườ ử ố ệ m: kh i l ng ch t khô có trong h n h p ph i li u (kg)ố ượ ấ ỗ ợ ố ệ RS’: hàm l ng đ ng kh sinh ra trong quá trình n u so v i l ng đ ngượ ườ ử ấ ớ ượ ườ kh ban đ u. Th ng n u th công RSử ầ ườ ấ ủ ’= 4%, n u chân không 2%.ấ Tính toán l ng nguyên li u trong ph i li uượ ệ ố ệ Hòa tan đ ngườ M c đíchụ Hòa tan đ ng nh m m c đích vá v tr ng thái tinh th c a đ ng vàườ ằ ụ ỡ ạ ể ủ ườ chuy n sang d ng dung d ch.ể ạ ị Yêu c uầ Đ ng saccharose trong siro ph i tr ng thái hòa tan hoàn toàn. N u hòaườ ả ở ạ ế tan không tri t đ s hình thành các m m tinh th khi cô đ c xu t hi n tình tr ngệ ể ẽ ầ ể ặ ấ ệ ạ h i đ ng.ồ ườ N ng đ ch t khô trong siro cao nh t th ng 80 – 81%. N u siro cao quá thìồ ộ ấ ấ ườ ế đ nh t l n.ộ ớ ớ Siro ph i trong su t, ít b t.N u nhi u b t khi n u k o s b đ c khôngả ố ọ ế ề ọ ấ ẹ ẽ ị ụ trong. L ng n c hòa tan v a đ . Nhi u quá d hòa tan nh ng t n nhi u năngượ ướ ừ ủ ề ễ ư ố ề l ng khi cô đ c. Còn ít quá thì khó hòa tan đ ng và hòa tan kh n tri t đ .ượ ặ ườ ồ ệ ể Th i gian hòa tan ph i là ng n nh t đ ti t ki m năng l ng. N u th i gianờ ả ắ ấ ể ế ệ ượ ế ờ n u kéo dài, do ph i tr n v i m t tinh b t có đ pH = 4.8 – 5.2 trong môi tr ngấ ố ộ ớ ậ ộ ộ ườ acid và nhi t đ ph n ng th y phân s x y ra. Đây là ph n ng không mongệ ộ ả ứ ủ ẽ ả ả ứ mu n làm cho k o sau khi n u d hút m, s m màu do caramen hóa các lo iố ẹ ấ ễ ẩ ẫ ạ đ ng đ n.ườ ơ Công th c tính l ng n c c n đ hòa tan các nguyên li uứ ượ ướ ầ ể ệ wn = 0.3mck - wpl Trong đó: wn: l ng n c c n dùng đ hòa tan đ ng (lít ho c kg)ượ ướ ầ ể ườ ặ mck: t ng l ng ch t khô có trong ph i li u (kg)ỏ ượ ấ ố ệ wpl: l ng m có trong ph i li u (kg)ượ ẩ ố ệ 0.3 là h s th c nghi m. Th ng n c b ng 30 – 33% so v i l ng đ ng.ệ ố ự ệ ườ ướ ằ ớ ượ ườ B c h i s bố ơ ơ ộ L cọ Khi dung d ch đ ng sôi ph i k p th i đem l c, n u không n c b c h iị ườ ả ị ờ ọ ế ướ ố ơ nhi u dung d ch đ c l i s khó khăn. Quá trình l c nh m lo i b t t c các t pề ị ặ ạ ẽ ọ ằ ạ ỏ ấ ả ạ ch t có trong d ch đ ng nh t là các t p ch t keo trong nguyên li u.ấ ị ườ ấ ạ ấ ệ Sau khi ph i li u và n u s b đ n n ng đ ch t khô là 84-86% thì cho siro vàoố ệ ấ ơ ộ ế ồ ộ ấ b ph n l c các t p ch t ch a trong d ch đ ng nh t là các t p ch t keo r i đ aộ ậ ọ ạ ấ ứ ị ườ ấ ạ ấ ồ ư vào bình ch a t m th i r i dùng b m chuy n vào thi t b n u chân không.L iứ ạ ờ ồ ơ ể ế ị ấ ướ l c b ng kim lo i không g ( thép, inox…), ít b ăn mòn, kho ng 120 l /cm2 ,ọ ằ ạ ỉ ị ả ỗ đ ng kính l 3-0,5 mm.ườ ỗ Gia nhi t đ t nóngệ ố N u chân khôngấ Tr nộ Làm ngu i kh i k oộ ố ẹ Cán M c đích cán là đ s n xu t ra lo i k o c ng trong su t vì cán có nhi m v sau:ụ ể ả ấ ạ ẹ ứ ố ệ ụ Phân b đ u các ph li u trong kh i k o.ố ề ụ ệ ố ẹ Lo i tr ph n không khí th a có trong kh i k o.ạ ừ ầ ừ ố ẹ Làm cho kh i k o có nhi t đ nh nhau đ nhân phân b đ u trong kh iố ẹ ệ ộ ư ể ố ề ố k o và kh i k o có hình d ng đ ng nh t.ẹ ố ẹ ạ ồ ấ Sau khi cán kh i k o c n có nhi t đ là 75- 80ố ẹ ầ ệ ộ 0C Qu tậ Qu t là nh m s n xu t lo i k o c ng không trong su t.ậ ằ ả ấ ạ ẹ ứ ố M c đích c a qu t :ụ ủ ậ - Sau khi qu t, kh i k o x p h n vì có 1 l ng không khí xâm nh p vào kh iậ ố ẹ ố ơ ượ ậ ố k o.ẹ - Kh năng h p th đ m c a kh i k o sau khi qu t tăng vì b m t c a nóả ấ ụ ộ ẩ ủ ố ẹ ậ ề ặ ủ tăng - K o làm ra ít dính h n vì sau khi qu t nó có kh năng di chuy n đ m t t ( tẹ ơ ậ ả ể ộ ẩ ố ừ b m t vào bên trong). Do đó khi b o qu n k o ít b bi n d ng h n k o khôngề ặ ả ả ẹ ị ế ạ ơ ẹ qu t.ậ - Do đ m phân b đ u kh p kh i k o và trong k o có m t l p không khí nênộ ẩ ố ề ắ ố ẹ ẹ ộ ớ k o có kh năng t o hình l n h n k o không qu t.ẹ ả ạ ớ ơ ẹ ậ Lăn côn Đ chuy n kh i k o thành băng k o có kích th c yêu c u ta ph i đ aể ể ố ẹ ẹ ướ ầ ả ư kh i k o v d ng hình chóp ( hình côn ), sau đó m i vu t thành băng đ c.ố ẹ ề ạ ớ ố ượ Kh i k o hình chóp đ c th c hi n trong máy lăn côn. Máy này có 4 ho c 6ố ẹ ượ ự ệ ặ tr c lăn hình chóp đ c s p x p t o thành hình lòng máng. Khi chúng quay sụ ượ ắ ế ạ ẽ chuy n kh i k o đi vào thành d ng hình chóp.ể ố ẹ ạ Ng i công nhân s c m l y đ u hình chóp c a kh i k o cho vào máyườ ẽ ầ ấ ầ ủ ố ẹ vu t.Kh i k o ra kh i máy lăn côn có đ ng kính 3-5 cm đi ti p vào máy vu t.ố ố ẹ ỏ ườ ế ố Vu tố M c đích c a giai đo n này là t o băng k o có đ ng kính yêu c u, taojụ ủ ạ ạ ẹ ườ ầ ddieeuf ki n cho quá trình t o hình đ c thu n l i.ệ ạ ượ ậ ợ Máy vu t có 4 hay 5 c p bánh lăn có t c đ tăng d n, khe h gi a 2 bánh lănố ặ ố ộ ầ ở ữ c a m i c p và chi u dày bánh lăn nh d n làm cho đ ng kính c a băng k oủ ỗ ặ ề ỏ ầ ườ ủ ẹ ngày càng gi m. Băng k o ra kh i máy vu t có đ ng kính kho ng 1,5-2 cm điả ẹ ỏ ố ườ ả ti p vào máy d p viên t o hình.ế ậ ạ Yêu c u: tránh đ viên k o b thay đ i nhi t đ m t cách đ t ng t khi ti pầ ể ẹ ị ổ ệ ộ ộ ộ ộ ế xúc v i ruloớ T o hình k oạ ẹ M c đích c a t o hình là chia băng k o thành nh ng viên k o riêng bi t vàụ ủ ạ ẹ ữ ẹ ệ có hình d ng nh t đ nh.ạ ấ ị Máy d p tr c khi s d ng ph i v sinh s ch s , khuôn k o có đ ng nétậ ướ ử ụ ả ệ ạ ẽ ẹ ườ rõ ràng và đ c gia nhi t s b tr c đ viên k o d p ra có hình dáng đ p, đ ngượ ệ ơ ộ ướ ể ẹ ậ ẹ ồ đ u, không b ch y cũng nh n t n .ề ị ả ư ứ ẻ Đ thu đ c k o có ch t l ng t t c n theo dõi ch đ nhi t đ v k oể ượ ẹ ấ ượ ố ầ ế ộ ệ ộ ỏ ẹ cũng nh nhân. Tr c khi t o hình c n đ a vào máy b o ôn đ gi nhi t đư ướ ạ ầ ư ả ể ữ ệ ộ thích h p. Nhi t đ kh i k o đ a vào máy t o hình là 80ợ ệ ộ ố ẹ ư ạ 0C, nhi t đ nhân phệ ộ ụ thu c vào th i ti t và trong kho ng 60- 68ộ ờ ế ả 0C, nhi t đ k o r i xu ng băngệ ộ ẹ ơ ố chuy n h p không đ c quá 70ề ẹ ượ 0C. N u kh i k o quá l nh thì khó t o hình và trên m t s xu t hi n các đ ngế ố ẹ ạ ạ ặ ẽ ấ ệ ườ r n n t.ạ ứ N u t o hình kh i k o có nhi t đ d i m c yêu c u còn nhân l i nóng thìế ạ ố ẹ ệ ộ ướ ứ ầ ạ k o s d b bi n d ng lúc chuy n xu ng băng chuy n h p. N u nhân quá l nhẹ ẽ ễ ị ế ạ ể ố ề ẹ ế ạ thì khi c t k o nhân d ch y ra ngoài ( ch băng k o b c t, v k o khôngắ ẹ ễ ả ở ỗ ẹ ị ắ ỏ ẹ nóng ch y đ c đ b t m i c t l i ).ả ượ ể ị ố ắ ạ Th ng quá trình t o hình không lâu quá 30 phút.ườ ạ Làm ngu i k o viênộ ẹ M c đíchụ Đ a k o t tr ng thái d o d b bi n d ng v tr ng thái vô đ nh hình c ng,ư ẹ ừ ạ ẻ ễ ị ế ạ ề ạ ị ứ dòn và ít b bi n d ng.ị ế ạ Sau khi t o hình, k o có nhi t đ 65-70ạ ẹ ệ ộ 0C. nhi t đ này k o có tính d oỞ ệ ộ ẹ ẻ và d bi n d ng. Do đó sau khi t o hình c n làm l nh nhanh đ n 40-450 ễ ế ạ ạ ầ ạ ế 0C, lúc đó k o dòn, c ng và không b bi n d ng trong quá trình bao gói, b o qu n.ẹ ứ ị ế ạ ả ả Ch n k oọ ẹ Sau khi làm ngu i ph i ch n đ lo i ra nh ng viên k o b bi n d ng khôngộ ả ọ ể ạ ữ ẹ ị ế ạ đúng qui cách, b h i đ ng, b b …n u không máy gói d b s c ( cán k o,ị ồ ườ ị ể ế ễ ị ự ố ẹ đ t nhãn…) cũng nh không đ t y u t c m quan. K o lo i ra đ c đ a vào mứ ư ạ ế ố ả ẹ ạ ượ ư ẻ sau. K o h i, ch y s đ c tái ch l i.ẹ ồ ả ẽ ượ ế ạ Bao cho k o m t l p m ng ch t béo - sáp không th m n c b o v k oẹ ộ ớ ỏ ấ ấ ướ ả ệ ẹ tránh tác d ng c a đ m xung quanh, đ ng th i tăng v bóng đ p cho k o.ụ ủ ộ ẩ ồ ờ ẻ ẹ ẹ Gói k oẹ K o ch n xong ph i đ c gói ngay vì nh ng viên k o đã làm ngu i hút mẹ ọ ả ượ ữ ẹ ộ ẩ r t nhanh. Nhi t đ trong phòng gói k o không quá 20ấ ệ ộ ẹ 0C, đ m t ng đ i 60%ộ ẩ ươ ố tr xu ng.ở ố Đ ch ng hút m t t ta nên gói k o c ng b ng hai l p: bên trong là l pể ố ẩ ố ẹ ứ ằ ớ ớ gi y ch ng m, bên ngoài là gi y nhãn.ấ ố ẩ ấ Đóng bao K o c ng th ng đ c gói ki u g i hay xo n 2 đ u, đóng túi 150g, 200gẹ ứ ườ ượ ể ố ắ ầ ho c 1 kg.ặ B o qu nả ả Nhi t đ b o qu n th ng không quá 18ệ ộ ả ả ườ oC. Đ m c a không khí kho ngộ ẩ ủ ả 75%.