Tổng quan chung về ngành bánh kẹo

1. Tổng quan chung về ngành bánh kẹo Ngành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh kẹo. Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt.Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng. Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)… Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%). Nguyên nhân là do, mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO Đường Saccaroza Nguồn gốc: Đường được sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường và từ cây thốt nốt. Saccaroza là một cacbonhydrat có công thức phân tử là C12H22O11. Tên khoa học là α D – glucopyranosit – β D – fructofuranosit. Nó là disacarit do 2 monosacarit tạo thành. Như vậy sacarit không có tính khử. Góc quay cực (+65,5o). Nhiệt độ nóng chảy 160 – 200oC (tùy thuộc vào độ tinh khiết của saccaroza), thường nhiệt độ nóng chảy của saccaroza là 185oC. Vai trò của đường trong sản xuất bánh kẹo Tạo vị ngọt và màu cho bánh và kẹo và còn là chất dinh dưỡng. Nó là nguyên liệu chính. Tính chất Tính tan Hòa tan nhiều trong nước. Ở nhiệt độ 20oC cứ 1 lít nước hòa tan 2,09 kg đường. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Khi ở 100oC độ tan tăng 2,4 lần so với độ tan ở 20oC. Có nhiều chất làm thay đổi độ hòa tan của đường: + Sự có mặt đường khử độ hòa tan của đường saccaroza giảm, ngưng tổng lượng đường hòa tan trong nước cao. + Các chất có độ nhớt lớn: dextrin, làm tăng độ hòa tan của đường saccaroza. Các phân tử này ngăn cản không cho các phân tử đường ở vị trí xác định để tạo thành tinh thể đường và tạo thành trạng thái vô định hình. + Các muối vô cơ như: NaCl, KCl cũng làm tăng độ hòa tan của đường. Khi sản xuất bánh kẹo người ta cho thêm muối ăn để tăng độ ngọt và làm chất điều vị. Còn khi có mặt của CaCl2 sẽ làm giảm độ tan của đường gây hiện trạng hồi đường. Tính hút ẩm Saccaroza hút ẩm khi ẩm độ môi trường lớn hơn 90%. Lợi dụng tính chất này người ta bảo quản kẹo bằng cách bọc đường bột. Khi có mặt một số đường khác thì tính háo nước của đường saccaroza tăng. Tính dễ kết tinh trở lại Đường saccaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bão hòa không bền vững vì lượng thừa trong dung dịch dễ kết tinh trở lại. Nhưng để quá trình kết tinh được dễ dàng phải có: Làm lạnh đột ngột Va chạm cơ học Mầm tinh thể Nếu hệ số bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều Phản ứng cháy của đường Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccaroza bị thủy phân (phản ứng caramen) 180oC Sac Caramen (hỗn hợp aldehyt) H2O Các phản ứng tạo màu caramen C12H22O11 – H2O 135oC C6H10O5 + C6H10O5 Ở 185oC – 190oC tạo thành izosaccarozan Glucozan + levulozan izosaccarozan C6H10O5 C6H10O5 C12H22O10 Khi ở nhiệt độ cao hơn và mất đi 10% nước tạo ra caramen (C12H20O9) hoặc C12H22O10 có màu vàng. Nếu mất đi 14% nước tạo ra caramelen C36H48O24.H2O. Khi mất đi 25% nước tạo ra caramelin có màu nâu đen và các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng. Để hạn chế phản ứng này xảy ra ta chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độ nấu. Sản xuất bánh mì thì phản ứng caramen lại tạo hương vị và màu sắc cho bánh. Trong sản xuất kẹo thì nên tránh phản ứng này bằng cách nấu nồi chân không. Màu của phản ứng caramen rất bền. Phản ứng thủy phân của đường Trong môi trường axit đường saccaroza bị thủy phân tạo ra đường chuyển hóa. C12H22O11 H+, to>70 C6H10O6 + C6H10O Saccaroza Glucoza Fructoza Khi nấu dung dịch đường bằng saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi không nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các đường khác thì sự chuyển hóa rất mạnh và có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn 100oC. Khi tăng thời gian và nhiệt độ nấu thì hàm lượng đường khử tăng. Saccaroza dễ dàng chuyển hóa ở nhiệt độ cao khi có mặt mật tinh bột (do có pH = 4,8 – 5,2). Vì vậy khi hòa tan sản xuất kẹo cứng cần phải rút ngắn thời gian và không nên cho axit hữu cơ để điều vị vào khi có nhiệt độ cao. Tiêu chuẩn về đường Theo yêu cầu sản phẩm mà ta có thể sử dụng đường chất lượng khác nhau. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit. Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột Protit của bột mì Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp. Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính. Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin. Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dung bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vìvậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%. Gluxit của bột mì Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triển tổng quát sau: 6CO2+ 6H2O à  C6H12O6 + 6O2 Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ) Tinh bột Là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác. Dextrin Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím. Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ.  Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít lien kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai Xenluloza Cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza. Hemixenluloza Là polisacarit cấu tạo yừ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza. Gluxit keo Là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nướa rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. Đường trong bột Chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt. Chất béo Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì. Vitamin Trong bột  mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Men trong bột Là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza. Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza. Tạp chất trong bột mì Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản 2.2. Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau. Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng. Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm. Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%.  Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng Gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.  Độ tro Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt ) . Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. Độ mịn Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn. Độ trắng Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột  không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu  nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn. Số lượng và chất lượng Gluten Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten. Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten. Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2  thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn. Độ axit Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì khoảng  pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.    2.3. Bảo quản bột mì Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho. •   Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp(thường 88%), nhiệt độ (t = 25-30ْ C), các bao sắp xếp một cách khoa học. •   Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản -   Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục. -   Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo. -   Mọt sâu xuất hiện nhiều. 3. Mật tinh bột 3.1. Nguồn gốc Mật tinh bột là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột. Thành phần Mật tinh bột gồm glucoza, maltoza, dextrin.Tùy theo mức độ thủy phân mà hàm lượng các chất này trong mật tinh bột khác nhau. Nếu mật tinh bột đường hóa thấp: glucoza 9 – 10%, maltoza 10 – 11%, dextrin 38 – 80%. Trong quá trình sản xuất kẹo vai trò của glucoza, maltoza và dextrin có khác nhau. Tác dụng của glucoza: làm tăng độ hòa tan của đường tổng để chúng không kết tinh được. Glucoza hút ẩm mạnh nên kẹo nhiều glucoza thì hay bị chảy nước. Maltoza: làm tăng độ hòa tan, độ nhớt lớn, nên đường saccaroza khoonh kết tinh được. Do độ nhớt lớn nên tạo bọt khi nấu. Dextrin: (C6H10O5)n nó là keo thực vật, độ nhớt lớn làm cho khối kẹo bị dai, độ ngọt giảm, khi khuấy trộn gây khí, bọt nhiều. Thường người ta sử dụng loại đường hóa tháp và trung bình có hàm lượng đường khử chung 30 – 38% là tốt nhất. Vai trò của mật tinh bột Mật tinh bột dùng để chống kết tinh đường làm cho khối kẹo trở về trạng thái vô định hình. Trong sản xuất bánh nhất là bánh mì người ta dùng nó để tạo độ bóng cho vỏ bánh. Mật tinh bột còn làm chất độn trong sản xuất kẹo. 3.4. Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột Yêu cầu chung của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo: Bx = 80 – 82% pH = 4,8 – 5,2 RS = 40 – 45% Màu sắc: màu vàng nhạt trong suốt Không có tạp chất cơ học, kim loại nặng Mạch nha Mạch nha có tác dụng chống kết tinh đường saccaroza trong quá trình hình thành viên kẹo. Thành phần: có 80% maltoza, 20% glucoza và dextrin. Trong sản xuất kẹo mạch nha là nguyên liệu chính để chống kết tinh đường rất tốt. Mạch nha là sản phẩm thủy phân tinh bột do enzime β- amilaza. Yêu cầu đối với mạch nha: Bx > 80%. Hàm lượng maltoza 80% tính theo chất khô, không có tạp chất không tan, màu vàng trong suốt. Chất béo Nguồn gốc Từ động vật và thực vật. Được sản xuất bằng cách trích ly, ép đối với thực. Còn đối với động vật thì được sản xuất bằng cách nhiệt hóa. Tính chất Thường tồn tại dưới 2 dạng lỏng và đặc nó là este đơn giản của glyxerin và axit béo. Một số chỉ số: Chỉ số axit: số mg KOH để trung hòa các axit tự do có trong 1g chất béo (nó có ý nghĩa nói lên điều kiện và thời gian bảo quản). Chỉ số iod: là số gam iod tác dụng với 100g chất béo ( viết tắt là I). Chỉ số iod biểu thị mức độ không no của dầu mỡ, chỉ số iod càng cao thì mức độ không no càng lớn và ngược lại. Dựa vào chỉ số iod người ta phân loại đâu mỡ làm 3 loại: - Dầu khô I > 130 - Dầu nửa khô I : 100 – 130 - Dầu không khô I < 100 Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh kẹo Vai trò của chất béo Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh kẹo Một số chất béo hay dùng trong sản xuất bánh kẹo Bơ Bơ được tách ra từ sữa tươi bằng phương pháp phân ly. Trong điều kiện bình thường bơ ở trạng thái đặc do chứa nhiều axit béo no. Thành phàn của bơ: 83% chất béo, một lượng nhỏ protein, đường lactoza, vitamin, muối khoáng 1,5 – 3% là lượng muối cho vào cơ thể để bảo quản nên bơ có vị mặn, còn lại là nước. Bơ ca cao Được tách ra từ quá trình chế biến ca cao. Độ đặc của bơ ca cao lớn hơn bơ từ sữa tươi vì chứa nhiều axit béo no hơn, do đó nhiệt độ nóng chảy cũng lớn hơn khoảng 37oC. Khi sản xuất kẹo người ta thường bọc áp cho vỏ kẹo bóng hơn. Magarin và Shortening Nguồn gốc chủ yếu từ thực vật được hydro hóa trở thành dạng đặc. Shoretening được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo. Chất keo ưa nước Khái niệm và vai trò của chất keo ưa nước trong sản xuất kẹo mềm Chất keo ưa nước là những chất khi gặp nước thì hút ẩm rất lớn trương nở tạo thành chất bán lỏng (vừa lỏng vừa có độ nhớt cao). Trong sản xuất kẹo mềm người ta dùng chất keo để tạo bọt và nhũ hóa, tạo nên cấu trúc xốp, dai, đàn hồi, mềm dẻo cho kẹo. 5.2. Những chất thường hay sử dụng trong sản xuất bánh kẹo là gelatin và anbumin Keo Anbumin Được sản xuất từ lòng trắng trứng, sấy khô lòng trắng trứng ta được keo ở dạng bột. Khi ngâm nước keo anbumin hút nước và trương nở chậm, tuy nhiên dung dịch lòng trắng trứng lại không giữ được lâu, nó lên men và biến chất nhanh chóng. Do đó, khi ngâm khi ngâm lòng trắng trứng khô trong 8 giờ trước khi sử dụng. Dịch lòng trắng trứng còn thừa phải bảo quản trong kho lạnh hoặc ở nơi có nhiệt độ thấp, độ ẩm không khí thấp. Keo gelatin Được sản xuất từ các phụ phẩm từ chế biến thịt (da, xương, lông, chân gà...). Nó là keo động vật chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể con người như: Trytoxin, Glixin, Glutamin, Histidin... Trong nước gelatin hút nước và trương nở rất lớn, khối lượng tăng lên 15 lần so với khối lượng chính của nó, ngâm khoảng 1 – 2 giờ có thể dùng. Gelatin hòa tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Nó đông tụ trong nước lạnh, gelatin rất nhạy cảm với nhiệt độ, khi nấu nóng đến 60oC thì khẻ năng keo tụ yếu và mất hẳn tác dụng của axit. Do nhiệt độ nóng chảy ( tonc = 15 – 27oC) và nhiệt độ đông tụ ( t0dt = 8 – 10oC) thấp gây khó khăn cho sản xuất kẹo. Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm, độ ẩm ≤ 10%, độ tro ≤ 2%. Gelatin dùng sản xuất kẹo thạch, kẹo mềm hoa quả và các dạng kẹo mềm khác. Lượng gelatin dùng cho sản xuất kẹo mềm 6 – 9%. Gelatin dạng bột, hạt à ngâm nước à hút nước và trương nở à hấp nhiệt độ (50 – 600C) à lỏng àmuốn đông tụ thì hạ nhiệt độ. Ngoài hai loại keo trên còn có keo pectin được sản xuất từ hoa quả và các dạng thực vật khác (bã cue cải trắng 20 – 30% pectin). Pectin dễ nở, hòa tan trong nước nóng tạo thành dung dịch đường có thêm một ít axit thì pectin tạo keo bền, pH = 3-3,8; nhiệt độ đông tụ 50 – 75oC. Pectin ở dạng bột màu trắng hoặc vàng nhạt, hơi chua W ≤ 12%, tro ≤ 1%. Bảo quản ở nhiệt độ mát (≤30oC), Wkk = 85%. Sữa Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo Làm bánh ngon tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh Thành phần hóa học của sữa Sữa tươi Sữa tươi gồm: nước 87%, đạm 3,3%, đường 4,7%, vitamin và các chất khoáng. Độ chua ban đầu 170T ( độ Taarstne: số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa cho 100ml sữa), trong quá trình bảo quản độ chua tăng lên 27 – 28o tạo thành váng (làm sữa chua) do vi sinh vật lên men lactic. Đạm anbumin ở 70 – 800C gây đông tụ. Casein tạo độ sánh kho có men đông tụ à gây đông tụ à lợi dụng tính chất này để sản xuất phomat. Sữa đăc Được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Sữa đặc không đường độ khô > 71,8%. Sữa đặc có đường độ khô 71,8% nhưng thêm 40% đường saccaroza để dễ bảo quản, bảo quản trong các lon hộp, khi lon hộp bị phồng chứng tỏ bị nhiễm vi sinh vật, sữa bị quánh lại, sẫm màu cũng do bị nhiễm vi sinh vật ( vi khuẩn không khí ). Bảo quản nơi râm mát. Sữa bột Được sản xuất bằng phương pháp sấy phun, sấy màng. Độ ẩm nhỏ hơn 5%, độ tan lớn hơn 98%, chất béo 25-30%. Trong bảo quản sữa bột dễ hút ẩm, hấp phụ khí, chất lượng giảm do biến đổi nhiệt, do vậy tránh ẩm và tránh để lẫn các chất có mùi, tránh nhiệt độ cao. Các loại sữa thường dùng trong công nghệ bánh kẹo, thường dùng sữa bột và sữa đặt có đường do tính chất dễ bảo quản. Chất làm nở Thuốc nở Trong sản xuất thường dùng 2 loại thuốc nở Natri bicacbonat (NaHCO3) là chất cồn màu trắng nhạt, phân hủy ở nhiệt độ 80oC và bột khai (NH4)2CO3 là những tinh thể màu trắng, làm cho bánh trắng, phân hủy ở nhiệt độ 60oC. Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao các chất trên bị phân hủy sinh ra các khí thoát ra tạo các lỗ hổng trong ruột bánh. Bột nở có cường độ làm nở mạnh, tạo màu vàng, mùi hơi nồng và vị đắng nếu liều quá cao, dùng trong sản xuất bánh qui, bánh mì, bánh bông lan… Bột khai cường độ làm nở yếu hơn bột nở, mùi khai do tạo ra khí NH3, tạo màu trắng, dùng trong sản xuất bánh bao. Men Nấm men thuộc họ Saccharomyces phân giải đường saccaroza tạo ra khí, được dùng trong sản xuất bánh mì, CO2 tích tụ trong bột nhào khi nướng bánh sẽ thoát ra làm tăng thể tích của bánh, bánh phồng lên. Axit hữu cơ Vai trò: dùng làm chất điều vị axit citric, axit tatric, góp phần thúc đẩy quá trình chuyển hóa đường saccroza xảy ra nhanh ở nhiệt độ cao. Vì thế khi sử dụng axit hữu cơ không được cho vào lúc nhiệt độ cao. Tính chất: dễ hòa tan trong nước, hay dùng trong sản xuất kẹo Hương và màu thực phẩm Vai trò Tăng giá trị cảm quan Tạo ra sự phong phú đa dạng về chủng loại, hình dạng, hương vị... Nguyên tắc sử dụng Phải sử dụng theo đúng quy định của bộ trưởng bộ y tế về danh mục các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, 04-041998 không chứa kim loại nặng (Asen – tính ra As2O3≤10ppm). CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG Định nghĩa Kẹo cứng là khối đường saccharose ở dạng vô định hình. Thành phần chính của kẹo cứng chính là đường và các chất giữ cho đường saccharose ở trạng thái vô định hình và hương liệu có hai loại kẹo cứng: có nhân và không có nhân. Yêu cầu của kẹo cứng Độ ẩm kẹo cứng ≤ 3%, giòn, không dính răng, trong suốt, không có bọt khí. Hàm lượng đường khử từ 12 – 18% tốt nhất 15 – 16%. Không hồi đường, không bị cháy khét. Đường,muối, nước Hòa tan Phối liệu Lọc Gia nhiệt đốt nóng Trộn Nấu chân không Làm nguội 1 Thành phẩm t0 = 115- 1170C t0 = 142 – 1450C Phơi=7 – 8at t0 = 135- 1400C t0 = 80 - 90oC Mật tinh bột Bốc hơi sơ bộ Lăn côn Vuốt Tạo hình Làm nguội 2 Chon kẹo Bao gói,bảo quản t0 = 800C t0 = 108- 1100C Pck=700mmHg t0 = 115- 1250C t0 = 80 - 85oC t0 = 80oC t0 =70 -80oC t0 =40- 45oC Acid, hương me, phụ gia, màu Kẹo đầu đuôi Sơ đồ sản xuất kẹo me Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích Dựa vào yêu cầu của kẹo mà tính toán lượng đường và chất chống hồi đường để nấu ra kẹo đạt yêu cầu, sao cho kẹo không bị hồi đường, không bị hút ẩm Yêu cầu Kẹo sau khi nấu ra kẹo không bị hồi đường, không dính răng, không hút ẩm, trong suốt và phải giòn. Đảm bảo tính kinh tế. Hàm lượng đường khử RS = 12 – 18% tốt nhất là 15 – 16%. Nếu đường khử nhiều thì lượng glucose lớn => kẹo dễ hút ẩm. Trong sản xuất kẹo cứng người ta không sử dụng đường chuyển hóa mà sử dụng mật tinh bột vì: Về kinh tế: đường chuyển hóa được sản xuất từ đường saccharose nên giá thành cao, hơn nữa thiết bị phải được chế tạo từ loại thép chịu được axit nên tiền đầu tư lớn, dẫn đến giá thành cao. Về công nghệ: nếu dùng đường chuyển hóa nhiều, chống hồi đường tốt, nhưng kẹo dễ bị hút ẩm do hàm lượng glucose hút ẩm nhiều, dẫn đến kẹo mất tính giòn, chát lượng giảm. Nếu dùng ít không chống hồi đường được, đường dễ kết tinh trở lại, hơn nữa tính dính thấp làm kẹo rất giòn. Đối với dùng mật tinh bột Về kinh tế: mật tinh bột đươvj sản xuất từ nguồn gốc là tinh bột nên giá thành rẻ, là chất độn lý tưởng. Về công nghệ: mật tinh bột chống hồi đường tốt (nó có tính chống hồi kép). Tính dính cao, thuận lợi cho sản xuất. Bên cạnh những ưu điểm đó mật tinh bột vẫn có khuyết điểm, đó là độ nhớt cao, dẫn đến truyền nhiệt kém. Công thức tính hàm lượng đường khử trong kẹo RS% = mRS x 100% + RS’ m Trong đó: RS: hàm lượng đường khử trong kẹo (%) mRS: khối lượng đường khử có trong phối liệu (kg) m: khối lượng chất khô có trong hỗn hợp phối liệu (kg) RS’: hàm lượng đường khử sinh ra trong quá trình nấu so với lượng đường khử ban đầu. Thường nấu thủ công RS’= 4%, nấu chân không 2%. Tính toán lượng nguyên liệu trong phối liệu Hòa tan đường Mục đích Hòa tan đường nhằm mục đích vá vỡ trạng thái tinh thể của đường và chuyển sang dạng dung dịch. Yêu cầu Đường saccharose trong siro phải ở trạng thái hòa tan hoàn toàn. Nếu hòa tan không triệt để sẽ hình thành các mầm tinh thể khi cô đặc xuất hiện tình trạng hồi đường. Nồng độ chất khô trong siro cao nhất thường 80 – 81%. Nếu siro cao quá thì độ nhớt lớn. Siro phải trong suốt, ít bọt.Nếu nhiều bọt khi nấu kẹo sẽ bị đục không trong. Lượng nước hòa tan vừa đủ. Nhiều quá dễ hòa tan nhưng tốn nhiều năng lượng khi cô đặc. Còn ít quá thì khó hòa tan đường và hòa tan khồn triệt để. Thời gian hòa tan phải là ngắn nhất để tiết kiệm năng lượng. Nếu thời gian nấu kéo dài, do phối trộn với mật tinh bột có độ pH = 4.8 – 5.2 trong môi trường acid và nhiệt độ phản ứng thủy phân sẽ xảy ra. Đây là phản ứng không mong muốn làm cho kẹo sau khi nấu dễ hút ẩm, sẫm màu do caramen hóa các loại đường đơn. Công thức tính lượng nước cần để hòa tan các nguyên liệu wn = 0.3mck - wpl Trong đó: wn: lượng nước cần dùng để hòa tan đường (lít hoặc kg) mck: tỏng lượng chất khô có trong phối liệu (kg) wpl: lượng ẩm có trong phối liệu (kg) 0.3 là hệ số thực nghiệm. Thường nước bằng 30 – 33% so với lượng đường. Bốc hơi sơ bộ Lọc Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không.Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm. Gia nhiệt đốt nóng Nấu chân không Trộn Làm nguội khối kẹo Cán Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau: Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo. Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo. Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất. Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75- 800C Quật Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt. Mục đích của quật :-   Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo.-   Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng-   Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.-   Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật. Lăn côn Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được. Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp. Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt.Khối kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt.    Vuốt Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu, taoj ddieeuf kiện cho quá trình tạo hình được thuận lợi. Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình. Yêu cầu: tránh để viên kẹo bị thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột khi tiếp xúc với rulo Tạo hình kẹo Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ. Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 800C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60- 680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 700C. Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ). Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút. Làm nguội kẹo viên Mục đích Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng. Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-700C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-450 0C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản. Chọn kẹo Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại. Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. Gói kẹo Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn. Đóng bao Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg. Bảo quản Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18oC. Độ ẩm của không khí khoảng 75%.