Tận dụng thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương vây vàng để sản xuất sản phẩm thịt chà bông cá ngừ

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 31 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC TẬN DỤNG THỊT VỤN TỪ PHẦN ĐẦU VÀ XƯƠNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG VÂY VÀNG ĐỂ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT CHÀ BÔNG CÁ NGỪ UTILIZATION OF YELLOWFIN TUNA HEAD AND FRAME MEAT TO PRODUCE DRIED TUNA PRODUCT Nguyễn Xuân Duy1, Nguyễn Anh Tuấn1 Ngày nhận bài: 20/12/2017; Ngày phản biện thông qua: 19/12/2017; Ngày duyệt đăng: 29/12/2017 TÓM TẮT Phần nguyên liệu còn lại từ các quá trình chế biến cá ngừ đ ại dương chiếm một tỉ lệ khá cao, đặc biệt là phần đầu và xương. Hiện tại, những phần này chưa được tận dụng một cách hiệu quả tại các nhà máy chế biến cá ngừ. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương vây vàng để sản xuất sản phẩm thịt chà bông cá ngừ. Các thông số chính của quy trình công nghệ sẽ được tập trung nghiên cứu bao gồm: Chế độ khử mùi tanh, thời gian khử mùi tanh, công thức gia vị của sản phẩm. Cuối cùng sản phẩm được nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể khử mùi tanh hiệu quả cho thịt cá ngừ bằng a xít acetic nồng độ 0,03% trong thời gian 15 phút. Công thức tẩm gia vị gồm các thành phần: Muối 2%, nước mắm 2%, đường 2%, bột ngọt 1%, Knor 4%, bột hành 1%, bột tỏi 1%. Độ ẩm của sản phẩm khoảng 12,5% là thích hợp. Người tiêu dùng đánh giá cao sản phẩm với mức điểm chấp nhận chung 7,1. Những kết quả đạt được từ nghiên cứu này cho thấy tiềm năng có thể phát triển sản phẩm thịt chà bông từ phần thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng ở qui mô sản xuất. Từ khóa: Cá ngừ đại dương vây vàng, chà bông cá ngừ, thịt đầu, thịt xương. ABSTRACT The rest of the raw materials from the tuna processing process is quite high, especially parts of the head and bone. At present, these parts have not been utilized effectively at tuna processing plants. This research was conducted to utilize the chopped tuna and yellowfi n tuna to produce dried tuna meat. The main parameters of the technological process will be focused on the following: deodorization treament, time of deodorization, and fl avoring recipe of the product. Finally, the product is studied consumer tastes. The results indicated that it can effectively deodorize tuna meat with 0.03% acetic acid for 15 minutes. The fl avoring recipe included 2% salt, 2% sugar, 2% sugar, 1% cornstarch, 4% Knor, 1% onion powder, garlic powder 1%. The moisture content of 12.5% towards the fi nal product is appropriate. Consumers evaluated the product with a common acceptance point of 7.1. The results obtained from this study revealed that potential for the development of dried product from yellowfi n tuna head and frame parts on the production scale. Keywords: Yellowfi n tuna, dried tuna meat, head meat, frame meat. 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang cá ngừ đại dương đều có thể ăn được. Tuy nhiên, hiện nay người ta chỉ mới chú trọng đến phần thịt từ các loin phi lê, phần này thường chiếm từ 50 – 60% khối lượng cá. Phần nguyên liệu I. ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt cá ngừ đại dương có hàm lượng dinh dưỡng cao và là thực phẩm rất bổ dưỡng đối với sức khỏe con người. Hầu hết các bộ phận từ 32 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2017 còn lại chiếm từ 40 – 50% bao gồm: Đầu, xương, da, thịt rẻo. Những phần này hiện nay đa số các công ty chế biến cá ngừ đại dương xem như phần phế liệu, bán ra bên ngoài với giá trị thấp. Trong khi đó, theo kết quả khảo sát của chúng tôi thì trong phần nguyên liệu còn lại, lượng thịt cá ăn được có thể chiếm tới 2 – 3%. Phần thịt cá này hoàn toàn có thể sử dụng làm thực phẩm cho con người khá tốt. Công ty TNHH Hải Sản Bình Minh là công ty chuyên về chế biến và xuất khẩu các sản phẩm về cá ngừ đại dương. Hàng năm Công ty sản xuất và chế biến từ 250 – 300 tấn nguyên liệu cá ngừ đại dương. Hiện nay, phần thịt thu nhận được từ phần đầu và xương của cá ngừ đại dương vây vàng tại Công ty chưa được sử dụng một cách có hiệu quả. Công ty đang có nhu cầu tận dụng phần thịt này để phát triển thành các sản phẩm có giá trị gia tăng. Thịt chà bông là một trong những sản phẩm quen thuộc và được ưa chuộng đối với người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay, sản phẩm thịt chà bông chủ yếu được sản xuất từ thịt heo và thịt gà. Thịt chà bông có nguồn gốc từ thủy sản còn rất hạn chế, đặc biệt là thịt chà bông từ cá ngừ, một loại hải sản có giá trị kinh tế cao. Do đó, phát triển sản phẩm thịt chà bông từ cá ngừ có ý nghĩa thiết thực. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện như một phần nổ lực nhằm gia tăng giá trị cho phần thịt vụn thu nhận được từ phần đầu và xương của cá ngừ đại dương vây vàng, góp phần nâng cao hiệu quả tổng thể của quá trình chế biến cho các nhà máy, đồng thời giảm các tác động không mong muốn đối với môi trường do phần nguyên liệu còn lại từ quá trình chế biến cá ngừ gây ra. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Vật liệu 1.1. Thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng Thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương vây vàng được thu nhận trực tiếp tại nhà máy chế biến Hải Sản Bình Minh (Tuy An, Phú Yên). Mẫu được bao gói trong túi PA (1kg/ túi), bảo quản lạnh trong thùng đá và nhanh chóng vận chuyển về phòng thí nghiệm để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. 1.2. Gia vị và hóa chất Gia vị sử dụng trong nghiên cứu đều đạt tiêu chuẩn thực phẩm. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu đều đạt hạng phân tích. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thịt chà bông từ thịt cá ngừ Được thể hiện trong Hình 1. Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất sản phẩm thịt chà bông từ thịt cá ngừ. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 33 2.2. Bố trí thí nghiệm khử mùi tanh thịt cá Tác nhân khử mùi tanh được sử dụng là a xít acetic, nồng độ từ 0 – 0,05%. Thịt cá được xử lý trong dung dịch acetic với tỉ lệ dung dịch/ thịt cá là 4/1 (v/w), thời gian xử lý là 15 phút. Thịt cá sau khi xử lý được đánh giá cảm quan để lựa chọn nồng độ xử lý acetic thích hợp, cố định thông số này để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian khử tanh Thời gian xử lý bằng acetic được nghiên cứu ở phạm vi từ 5 đến 30 phút. Tỉ lệ dung dịch acetic/thịt cá là 4/1 (v/w) được giữ cố định. Sau khi rửa ứng với mỗi thời gian rửa thích hợp, thịt cá được đánh giá chất lượng cảm quan để chọn thời gian rửa thích hợp. 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định công thức tẩm gia vị Sử dụng 7 công thức tẩm gia vị khác nhau. Chi tiết thành phần gia vị được thể hiện trong Bảng 1. Công thức gia vị tốt nhất dựa vào đánh giá cảm quan sẽ được lựa chọn để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. Bảng 1: Công thức thành phần gia vị. Gia vị (%) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 Muối 1,0 1,5 2,0 1,0 2,0 1,5 2,0 Nước mắm 2,0 1,5 2,0 2,0 2,0 1,5 2,0 Knor 2,0 3,0 4,0 2,0 4,0 3,0 4,0 Đường 2,0 3,0 4,0 4,0 2,0 2,0 3,0 Bột ngọt 1,0 1,5 2,0 2,0 1,0 1,0 1,5 Bột hành 0,5 0,75 1,0 1,0 0,5 0,5 0,75 Bột tỏi 0,5 0,75 1,0 1,0 0,5 0,5 0,75 2.5. Xác định đường cong sấy Đường cong sấy khô sản phẩm được thực hiện dựa vào mố tương quan giữa độ ẩm sản phẩm và thời gian sấy. Theo đó, sản phẩm sẽ được lấy ra đem đi xác định hàm ẩm trong quá trình sấy. Từ đó, xác định được đường còn sấy. Từ đường cong này sẽ xác định được điều kiện sấy thích hợp cho sản phẩm. 2.6. Các phương pháp phân tích 2.6.1. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo thang điểm 9 (hedonic 9 - point scale) như được mô tả bởi Peryam and Pilgrim (1957). Các mẫu thử được đánh số một cách ngẫu nhiên tương ứng với mỗi công thức chế biến gia vị khác nhau. 7 chuyên gia có kinh nghiệm trong lĩnh vực thực phẩm tiến hành đánh giá và xếp hạng chất lượng của các mẫu thử. 9 là mức điểm cao nhất (cực kỳ thích) và 1 là mức điểm thấp nhất (cực kỳ không thích) cho mỗi chỉ tiêu được đánh giá. Điểm cho mỗi chỉ tiêu là trung bình cộng điểm của các thành viên. 5 điểm là mức tối thiểu có thể chấp nhận được cho mỗi chỉ tiêu được đánh giá. Kết quả thu được từ các chuyên gia đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm kết hợp với các phân tích hóa học sẽ là cơ sở để lựa chọn công thức gia vị tốt nhất. Sau khi lựa chọn được công thức gia vị tốt nhất, sử dụng công thức gia vị này để sản xuất một lượng lớn mẫu đủ để thực hiện nghiên cứu đánh giá của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Nghiên cứu này được thực hiện tại cộng đồng địa phương ở Tuy An, Phú Yên. Những người tham gia vào nghiên cứu (n = 111 người) được cung cấp mẫu chà bông (10g/mẫu) được mã hóa ngẫu nhiên bởi 3 chữ số. Họ cũng được yêu cầu trả lời hai câu hỏi về mức độ chấp nhận sản phẩm nói chung và mùi vị của sản phẩm theo thang điểm 9. Một sản phẩm tương tự có sẵn trên thị trường cũng được thực hiện tương tự. 34 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2017 2.6.2. Xác định thành phần hóa học cơ bản Hàm lượng ẩm xác định theo AOAC 952.08 (1990) và tro được xác định theo phương pháp AOAC 938.08 (1990). Hàm lượng đạm tổng số được xác định theo TCVN 4321-1(2007). Hàm lượng chất béo được xác định theo phương pháp của Bligh and Dyer (1959). Hàm lượng carbohydrate xác định theo phương pháp của Dubois và cộng sự (1956). 2.6.3. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) được phân tích theo TCVN 4884:2005, Coliforms theo TCVN 9975:2013, Escherichia coli theo TCVN 6846:2007, Salmonella theo TCVN 4829:2005 và tổng men mốc theo TCVN 5647-2006. 2.7. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Statictica 10.0 (Satsoft, Tulsa, USA). Phân tích ANOVA được thực hiện sử dụng kiểm định Tukey’s HSD với mức ý nghĩa p < 0,05. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. Ảnh hưởng của nồng độ axít acetic trong việc xử lý mùi tanh của thịt cá ngừ đại dương vây vàng Mùi tanh của cơ thịt cá ngừ đại dương vây vàng được khử bằng dung dịch axít acetic. Nồng độ axít acetic được khảo sát trong dãi 0 – 0,05%. Ảnh hưởng của nồng độ axít acetic đến chất lượng cảm quan của thịt cá ngừ đại dương (dựa vào chỉ tiêu mùi tanh) được thể hiện trong Hình 2. Kết quả cho thấy xử lý thịt cá ở nồng độ acetic 0,03% là thích hợp nhất. Các chất góp phần tạo nên mùi tanh của thịt thủy sản nói chung và cơ thịt cá ngừ nói riêng thường có bản chất kiềm yếu như: NH3, TMA, TMAO, indol, skatol,Vì vậy, có thể sử dụng các axít hữu cơ yếu để khử các hợp chất này, chuyển chúng về dạng muối. Do đó, sẽ giảm được mùi đặc trưng của cơ thịt cá. Axít acetic là một a xít hữu cơ được phép sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm và rất hiệu quả trong việc khử mùi tanh của thủy sản. Dựa vào các phân tích ở trên, nồng độ axít acetic được chọn là 0,03% để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ axít acetic đến chất lượng cảm quan. Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05). 2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý mùi tanh thịt cá ngừ đại dương vây vàng bằng axít acetic Ảnh hưởng của thời gian rửa đến khả năng khử mùi tanh của thịt cá ngừ đại dương vây vàng được trình bày trong Hình 3. Kết quả cho thấy thời gian rửa có ảnh hưởng đến khả năng khử mùi tanh của cơ thịt cá ngừ. Theo đó, thời gian rửa để khử mùi tanh của cơ thịt cá ngừ là từ 15 đến 20 phút. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 35 Sở dĩ thời gian rửa có ảnh hưởng đến khả năng khử mùi tanh của cơ thịt cá ngừ đại dương vây vàng có thể được lý giải là do quá trình rửa làm tăng khả năng tiếp túc với dịch dịch rửa để khử các hợp chấp mang mùi. Đồng thời, quá trình rửa còn giúp loại bỏ các hợp chất mang mùi vào trong nước rửa. Tuy nhiên, việc chọn được thời gian rửa thích hợp là rất quan trọng vì nếu kéo dài thời gian rửa sẽ không mang lại hiệu quả khử mùi như mong muốn. Thời gian rửa càng dài có thể dẫn đến những biến đổi sâu sắc hơn đến protein của cơ thịt cá. Điều này rõ ràng là không có lợi cho đặc tính chất lượng của sản phẩm sau này. Dựa vào các kết quả phân tích ở trên, thời gian rửa thích hợp được chọn là 15 phút để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý axít acetic đến chất lượng cảm quan. Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05). 3. Lựa chọn công thức gia vị Trong công nghệ sản xuất sản phẩm có tẩm gia vị thì công thức làm gia vị đóng một vai trò khá quan trọng đến chất lượng chung của thành phẩm sau cùng. Để chọn được công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm, 7 công thức gia vị được nghiên cứu. Hình 4 trình bày ảnh hưởng của công thức gia vị đến chất lượng cảm quan thể hiện thông qua mức độ chấp nhận chung của sản phẩm cuối cùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy các công thức gia vị khác nhau có ảnh hưởng hướng đến mức độ chấp nhận chung của sản phẩm. Công thức 3 (CT3) và 7 (CT7) có mức độ chấp nhận chung bởi các chuyên gia đánh giá cao hơn đáng kể (p < 0,05) so với các công thức còn lại. Vì vậy, có thể chọn CT3 hoặc CT7 để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. Trong nghiên cứu này, CT3 được lựa chọn để tiến hành các nghiên cứu tiếp theo. Hình 4. Ảnh hưởng của công thức gia vị đến chất lượng cảm quan. Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05). 36 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2017 4. Đường cong sấy khô sản phẩm Hình 5 trình bày đường cong sấy khô thịt cá ngừ đại dương vây vàng trong quá trình làm khô sản phẩm. Kết quả cho thấy hàm lượng ẩm giảm đáng kể trong giai đoạn 40 phút đầu, từ hàm lượng ẩm ban đầu là 62,13% xuống 15,71%. Tuy nhiên, sau đó tốc độ tách ẩm giảm dần và đạt được sự ổn định hơn và hàm ẩm của sản phẩm đạt dao động trong khoảng 13,21 - 10,6% khi kéo dài thời gian sấy đến 120 phút. Sau khi phân tích dữ liệu và đánh giá sự phù hợp của dữ liệu với mô hình của BET[9]. Kết quả xác định được giá trị của hàm lượng lớp nước đơn phân của sản phẩm là 12,73%. Như vậy, giá trị hàm ẩm của sản phẩm sau khi kết thúc quá trình sấy có thể lựa chọn dao động xung quanh giá trị của hàm lượng lớp nước đơn phân này. Hình 5. Đường cong sấy khô sản phẩm. 5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất chà bông từ thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng Tổng hợp các kết quả nghiên cứu thu được ở trên, quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng như sau: Nguyên liệu → thu nhận thịt cá → khử mùi tanh → nấu chín → làm nguội → làm tơi → làm khô → làm nguội → tiệt trùng → bao gói → bảo quản Các thông số kỹ thuật chính của quy trình gồm: Khử mùi tanh cơ thịt cá bằng a xít acetic nồng độ 0,03%, thời gian khử tanh 15 phút, công thức tẩm ướp gia vị gồm: Muối 2%, nước mắm 2%, Knor 4%, đường 4%, bột ngọt 2%, bột hành 1%, bột tỏi 1%. Sấy ở nhiệt độ 600C trong thời gian 50 phút. 6. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương vây vàng Sản phẩm thịt cá ngừ đại dương vây vàng chà bông được thể hiện trong Hình 6. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm thịt chà bông cá ngừ đại dương vây vàng được thể hiện trong Bảng 2. Theo đó, sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương vây vàng có hàm lượng protein khá cao khoảng 49,16%. Hàm ẩm đạt khoảng 12,46%. Trong khi đó, các chỉ tiêu vi sinh vật đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định (Bảng 3). So sánh với các sản phẩm chà bông từ thủy sản trên thị trường như: Chà bông cá lóc, chà bông cá thu (thường dưới hàm lượng protein dưới 45%) thì thịt chà bông sản xuất từ cá ngừ đại dương vây vàng có hàm lượng protein cao hơn. Điều đó cho thấy khả năng phát triển sản phẩm ở qui mô sản xuất lớn hơn để đưa ra thịt trường. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 37 Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm chà bông Thành phần Hàm lượng (%) Ẩm 12,46 ± 0,45 Tro 6,43 ± 0,21 Protein 49,16 ± 0,35 Lipid 5,26 ± 0,21 Gluxit 26,67 ± 0,40 Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chà bông Thành phần Đơn vị (CFU/g) TPC 7,4 × 101 Coliforms Không phát hiện E.coli Không phát hiện Salmonella Không phát hiện Tổng men mốc 2,5 × 101 Hình 6. Sản phẩm thịt chà bong được sản xuất từ phần thịt đầu và xương của cá ngừ đại dương vây vàng. 7. Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Hình 7 trình bày kết quả nghiên cứu mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông cá ngừ với sản phẩm tương tự trên thị trường trên thị trường. Kết quả chỉ ra rằng chỉ tiêu mùi vị và mức độ chấp nhận chung sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương vây vàng cao hơn sản phẩm sản phẩm tương tự trên thị trường (p < 0,05). Trong khi đó, đối với chỉ tiêu màu và trạng thái thì không có sự khác biệt đáng kể giữa hai mẫu (p > 0,05). Mức điểm chấp nhận chung của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông từ thịt cá ngừ đại dương vây vàng là 7,1. Trong khi đó, giá trị này của sản phẩm tương tự trên thị trường là 6,7. Thông thường, khi điểm chấp nhận chung của một sản phẩm lớn hơn 5 thì sản phẩm có thể xem xét để phát triển ở qui mô hàng hóa. Vì vậy, có thể xem xét phát triển sản phẩm chà bông từ thịt cá ngừ ở qui mô lớn hơn. 38 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2017 IV. KẾT LUẬN Sản phẩm thịt chà bông được phát triển thành công từ phần thịt vụn thu nhận được từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương vây vàng. Sản phẩm có hàm lượng protein cao lên tới hơn 49%, độ ẩm đạt khoảng 12,5%. Sản phẩm cũng đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, mức chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm đạt ở mức khá cao. Điều này cho thấy khả năng có thể phát triển sản phẩm ở qui mô lớn hơn. Những nghiên cứu tiếp theo nên được hiện nhằm thương mại hóa sản phẩm. Hình 7. Thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương vây vàng so với sản phẩm tương tự trên thị trường. Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05). TM = mẫu thương mại, TN = mẫu thí nghiệm. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4321-1(2007) 2. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829 (2005) 3. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884 (2005) 4. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5647 (2006) 5. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846 (2007) 6. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9975 (2013) Tiếng Anh 7. AOAC., 1990, Offi cial Methods of Analysis of the Association of Offi cial Analytical Chemists, In: K. Helrich, ed. 15th edition, Arlington, VA:Association of Offi cial Analytical Chemists, Inc. 1298 pp. 8. Bligh, E. G. and Dyer, W. J. 1959, A rapid method of total lipid extraction and purifi cation. Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911–917. 9. Brunauer S., Emmet P. H., Teller E., Adsorption of gases in multimolecular layers, J Am Chem Soc. 1938 Feb; 60 (2): 309-319 10. Dubois, M., Gilles, K. A., Hamilton, J. K., Rebers, P. A., and Smith, F.,1956, Colorimetricmethod for the deter- mination of sugars and related substances, Analytical Chemistry, 28, 350–358. 11. Peryam, D. R. and Pilgrim, F. R., 1957, Hedinic Scale Method of Measuring Food Preference, The 19th Annual Meeting of the Institute of Food Technologist, Pittsburgh, Pa., May 16, 1957.