So sánh tỉ lệ phối trộn giữa mì ăn liền và mì trứng - Trần Thị Thu Trà

SO SÁNH TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA MÌ ĂN LIỀN VÀ MÌ TRỨNG NHÓM SV THỰC HIỆN : ĐINH VIẾT ĐỆ :BÙI THANH PHONG : 60801539NGUYỄN TRONG OÁNH :NGUYỄN DUY PHÚC :GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : TRẦN THỊ THU TRÀNỘI DUNG BÁO CÁOI.GIỚI THIỆU SẢN PHẨMII.NGUYÊN LIỆUIII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆIV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘNI.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM- Mì sợi là sản phẩm được sản xuất từ bột mì.- Mì sợi hiện nay được sử dụng khá phổ biến nhờ vào tính tiện dụng của sản phẩm.- Có thể phân loại mì sợi theo nguyên liệu như mì trứng,mì cà chuahoặc phân loại theo công nghệ chế biến như mì hấp,mì không hấp,mì ăn liền.II.Nguyên liệu1.Nguyên liệu chính a) Bột mì : các loại bột mì sử dụng trong sản suất mì sợi là loại có mạng gluten ướt tốt.Trong bột mì gồm các thành phần : Bảng 1 : Thành phần của các loại bột mìLoại bộtTỷ lệ (%)Độ troCelluloseTinh bộtProteinLipidPentozaHạtThượng hạngLoại ILoại IICám10010,522,447,518,41,740,470,531,205,401,510,130,220,488,3568,9080,1677,8475,5213,8015,5110,2811,1514,8016,172,060,251,202,024,776,421,591,843,4422,02II.NGUYÊN LIỆU - Protein : Hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26%. Bảng 2 : Thành phần protein trong bột mìLoại proteinLúa mìAlbuminsTên riêngLeukosin%5-15GlobulinTên riêngEdestin%5-10ProlaminTên riêngGliadinII.NGUYÊN LIỆU - Glucid :Gluxid chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì. Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Bảng 3: Thành phần các gluxid trong bột mìGluxitĐườngDextrinTinh bộtCelluloseHemicellulosePentozaTỷ lệ (%)0,6 – 1,81 - 5800,1 – 2,32 - 81,2 – 3,5II.NGUYÊN LIỆU - Enzyme : Gồm : Alpha amylase pHo 5.6-6.3; to=630C Beta amylase pHo 4.8; to=50-520C Protease pHo 4.5-5.6; to=45-470C - Lipid :Khoảng từ 2 – 3%.Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất glutenII.NGUYÊN LIỆUb) NướcNước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh . Chỉ số E. coli: 20cfu/l . pH : 6,5 - 7 . Độ cứng : 0.3% gây ra vị chátSản phẩm có vị tanh, đắngII.NGUYÊN LIỆU- NaCl :Tạo vị cho sản phẩm, ức chế emzyme thủy phân proteinTạo độ chặt của khung gluten- Na2CO3 : tạo mùi nồng đặc trưng, màu vàng, tăng độ dai, độ chặt của khung gluten.II.NGUYÊN LIỆUBảng 4 : nghiên cứu tác động của Na2CO3 tới độ sáng và màu vàng của sản phẩm.II.NGUYÊN LIỆUBảng 5 :Ảnh hưởng của nồng độ muối đến màu vàng sản phẩm:II.NGUYÊN LIỆUBảng 6 : Khảo sát nồng độ của muối đến độ cứng của mì.II.NGUYÊN LIỆU- GUAR-GUM: Làm cho mì cứng chắc hơn, dễ hút nước trở lại và chứa nước khi ta nấu.Làm giảm sự hấp thu béo trong quá trình chiên.II.NGUYÊN LIỆU-Trứng : Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ). Protein của trứng là protein hoàn hảo chứa phần lớn các acid amin không thay thế. Ngoài ra trứng còn chứa một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ thể. Bảng 7 : Thành phần hóa học của trứngThành phần (%)Nguyên trứngLòng trắngLòng đỏNước65,58847Protein121016Chất béo110,0334Glucid0,50,80,6II.NGUYÊN LIỆUProtein lòng trắng trứng : chủ yếu là protein hòa tan trong nước có : - Tính tạo gel. - Tạo bọt. - Làm bền hệ nhũ tương . Protein lòng đỏ trứng : -Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột.III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ1) Quy trình công nghệ sản xuất mì trứng.Bột mìLàm sạchĐịnh LượngNhào trộnTạo hìnhLàm ráo sơ bộHấp chín(1000CNướcPhụ giaIII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆSấy(800C, ẩm 8-10%) Làm nguội Bao gói Mì không hấpLàm ráo sơ bộ Sấy(800C,ẩm 8-10%) Làm nguội Bao góiMì hấpIII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ2) Sản xuất mì ăn liền.Bột mìBột bổ sungNướcPhụ giaNguyên liệu phụTrộn KhôHòa nước trộn bộtNhào bộtCán thôCán bán tinhCán tinhIII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ2) Sản xuất mì ăn liền.Cắt sợiHấp 1000CThổi nguội-cắt định lượngNhúng gia vịQuạt ráo-vào khuônChiênHơi nướcNước gia vịIII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ2) Sản xuất mì ăn liền.Chiên(140-1500C) vài phút.Bao góiLàm nguộiSản phẩmShorteningIV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘNThành phần%Mì ăn liềnMì trứngNước34-3728-30NaCl1.63Bột khoai tây0-120Na2CO30.11.5K2CO30.10Trứng010Guar Gum0-0.20Poly- phosphates0-0.10   Bảng 8: So sánh thành phần phối trộn của mì sợi và mì trứngIV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘNBảng 9 : Yêu cầu của mì trứng và mì ăn liền: Yêu cầuMì ăn liềnMì trứng  Tính chấtBiện pháp thực hiênTính chấtBiện pháp thực hiênCấu trúcDai+Bổ sung poly phosphtes+Bổ sung kansui, NaCl.Xốp vừa phải+Poly phosphates, nước nhiều, chiên t0 cao.-Sấy, không cần nhiều nước trong phối trộn.Đàn hồi+   Bề mặt min bóng+Guar gum, poly pp  MàuSáng vàng nhạt, sáng+Hạn chế Na2CO3, bổ sung K2CO3  Vàng đậm- +Tăng hàm lượng kansuiMùiNồng- +Tăng hàm lượng kansuiMùi chiên+chiên-SấyIV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘNCách chế biếnNấu trong thời gian ngắn(khả năng hút nước nhanh)+Tăng hàm lương poly phosphates-Không bổ sung poly pp thay vào đó là Na2CO3. NaCl, vẫn tạo được cấu trúc dai nhưng ít háo nước hơn.Nấu thời gian dài-Tăng hàm lương poly phosphates,guar gum.+ Nhiệt độ nấu-Tăng hàm lương poly phosphates+Tăng hàm lương kansui     Dinh dưỡngĐộ tươi-Chủ yếu tao giá trị cảm quan nên chiên.140-1500C 2 phút, đến 3-4% ẩm+Sấy nhiệt độ 800C, thời gian >30 phút. Đến 8-10% ẩmTÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Nasir azudin,Lakshmi lyer, Optimisation of the Processing Stratery for Utilisation of Australian Wheat in Instant Noodles. 2. Bài giảng Công Nghệ Chế biến và bảo quản lương thực – Th.s Đỗ Vĩnh Long 3.Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2 - Bùi Đức Hợi. 4. Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn.