Quy trình sản xuất surimi

TỔNG QUAN VỀ SURIMI Định nghĩa Lợi ích từ sản xuất surimi Tình hình sản xuất và tiêu thụ Surimi NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI Nguyên liệu chính Các chất phụ gia và gia vị Cá Mối QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi từ cá Mối Thuyết minh quy trình Các yêu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi Chỉ tiêu của sản phẩm GIỚI THIỆU QTSX SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI ĐÔNG LẠNH LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có bờ biển dài trên 3200Km, nguồn nguyên liệu thủy sản đa dạng và phong phú, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển kinh tế thủy sản. Trong những năm gần đây, ngành công nghệ chế biến đang phát triển rất nhanh cùng với các loại sản phẩm ngày càng phong phú và đa dạng, đã đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Trong đó công nghệ sản xuất Surimi và công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng đang được quan tâm, đầu tư đúng mức, nhằm tăng cường, nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu thủy sản, tận dụng các nguyên liệu kém chất lượng, rẻ tiền, không có giá trị xuất khẩu, để chế biến các mặt hàng có giá trị gia tăng, đáp ứng được thị trường trong và ngoài nước, đồng thời mang lại lợi nhuận cao cho ngành thủy sản, góp phần đáng kể vào việc phát triển của đất nước. Theo ước tính sơ bộ biển Việt Nam có khoảng > 2000 loài cá, và nay đã xác định được hơn 800 loài. Trong đó các loài cá tạp, đặc biệt là cá mối chiếm một tỷ lệ không nhỏ. Vì vậy nhóm chúng tôi đi sâu vào nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ cá mối. TỔNG QUAN VỀ SURIMI ĐịNH NGHĨA Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác làm nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn( thịt tôm, bò, cua…) Đặc biệt Surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà. Thành phần hóa học của Surimi LỢI ÍCH TỪ SẢN XUẤT SURIMI Tận dụng nguồn nguyên liệu cá nhỏ không có giá trị chế biến Surimi bảo quản được lâu hơn so với cá nguyên liệu. Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua. Tạo ra những sản phẩm đa dạng. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT Các nước sản xuất Surimi gồm Nhật Bản, Mỹ Thái Lan, Trung Quốc, Ấn Độ … Trong đó Nhật Bản là nước đi đầu trong phát triển sản xuất Surimi, cũng như các sản phẩm khác lấy chất nền là Surimi. Theo thống kê mới nhất của FAO sản lượng surimi trên thế giới đến năm 2004 đạt khoảng 860,000 1,150,000 tấn. Tại Việt Nam, một số công ty sản xuất Surimi với sản lượng lớn như: Công Ty cổ phần thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex) Công ty trách nhiêm hữu hạn sản xuất thương mại Định An (ở Trà Cú – Trà Vinh) TÌNH HÌNH TIÊU THỤ Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau. Nhật Bản là nước tiêu thụ surimi lớn nhất thế giới, chiếm 6070% sản lượng surmi thế giới hàng năm. Trung bình người Nhật tiêu thụ 6,8kg surimi/người/năm – tương đương với mức tiêu thụ thuỷ sản trung bình của người Mỹ. Nhu cầu tiêu thụ surimi của châu Âu tăng mạnh do mở rộng liên minh châu Âu. Lithuania là thị trường lớn thứ 2 EU về nhập khẩu surimi từ Mỹ với 15,3 triệu pao năm 2007 so với 1,6 triệu pao cách đây 5 năm. MỘT SỐ SẢN PHẨM SURIMI Sản phẩm Tôm mô phỏng Kamaboko Chả Cá Mực Nang Fillet Tôm Hùm NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI 1. Nguồn nguyên liệu chính: Nguyên liệu sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú: Sản xuất từ các loài cá nổi: cá trích, cá nục, cá nhám, cá hố, cá thu, cá trỏng, cá sacdin… Sản xuất từ các loài cá nhiệt đới có giá trị kinh tế thấp: cá sạo, cá hồng, cá mối, cá đù… Từ cá nước ngọt: cá chép, cá mè, cá basa… Từ các loại tôm: tôm nước lợ và tôm biển (tôm thẻ, tôm bạc, tôm rắn, tôm rảo…) Nhưng xu hướng chung nhất là Surimi được sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế. 2. Các chất phụ gia và gia vị Chất phụ gia: Tinh bột: Làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm Lượng sử dụng: 3-5% Gelatin: Làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của Surimi Các muối photphat: Làm tăng mức độ giữ nước và các chất dinh dưỡng của sản phẩm, duy trì màu sắc tự nhiên. Trong sản xuất Surimi thường sử dụng Na2HPO4.12H2O để làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước, tính kết dính. Do đó làm tăng độ PH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein để làm trương nở protein. Hàm lượng sử dụng: 0.3% Sorbitol: (C6H14O6) Là một loại rượu đa chức có công thức hoá học: CH2OH-(CHOH)4-CH2OH Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dể tan trong nước, được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi, đồng thời còn có tác dụng bảo quản. Hàm lượng sử dụng: 4% Gia vị: Đường: Có tac dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị dịu ngọt. Hàm lượng sử dụng: 4% Natri glutamat: (mì chính, bột ngọt) tạo vị ngọt cho sản phẩm hàm lượng sử dụng: 0.03% Muối ăn: Tạo cho thực phẩm vị đậm đà Hàm lượng sử dụng: 1.5-2% Tiêu: Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4.5% tro, thường dùng tiêu đã rang chín, thơm cay. Ngoài tác dụng tạo vị cay, tiêu còn giúp kích thích sự tiêu hoá, ăn ngon miệng. Tỏi: Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H10OS2), có tác dụng diệt khuẩn mạnh. 3. Cá mối Cá Mối Thường: Cá Mối Dài Một số loại cá mối Cá mối Thẩn CÁ MỐI VẠCH CÁ MỐI VỆN Đặc điểm Cá Mối Cá Mối là loại cá gầy, thịt trắng, tỷ lệ thịt cá khá cao, kích thước khai thác 140-150mm, khối lượng từ 100-500g. Cá Mối là một loài cá có trữ lượng tương đối lớn ở vùng biển nước ta, ước tính khoảng 80,000-100,000 tấn, sản lượng khai thác hàng năm đạt 20,000 tấn. Thành phần khối lượng của cá Mối Thành phần hoá học của cá Mối QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi từ cá Mối Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Cá mối còn tươi tốt, không bị ươn hay có mùi lạ. Sau khi thu mua được rửa qua một lần nước Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner Máy phân loại cá Roll Grader Xử lý tách thịt Cắt bỏ đầu Bỏ nội tạng Tách xương Lấy thịt Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer Đánh vảy Thiết bị cắt đầu cá Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed) Rửa thịt cá: Rửa lân 1: Dung dịch nước rửa: NaCl 0.5% Tỷ lệ nước rửa / thịt cá = 4/1 Thời gian rửa: 15 phút Rửa lân 2: Dung dịch nước rửa: CH3COOH 0.004% Tỷ lệ nước rửa / thịt cá = 4/1 Thời gian rửa: 15 phút Rửa lần 3: Dùng dung dịch nước sạch lạnh 150C. Tỉ lệ nước rửa/thịt cá = 4/1. Thời gian rửa 10 phút Ép tách nước: Theo yêu cầu kỹ thuật hàm lượng nước trong thịt cá trước khi đưa vào công đoạn nghiền trộn phải đạt 70-79%, do đó cần tiến hành công đoạn ép tách nước để giảm bớt độ ẩm của thịt cá. Công đoạn ép tách nước khá quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng surimi sau này. Thịt cá sau khi rửa bằng nước lạnh được để ráo tự nhiên và đưa vào khuôn ép tách nước. Khuân ép tách nước là khuôn inox hình trụ đứng, đáy hình vuông, phía thành và đáy có các lỗ nhỏ để thoát nước. Khuôn được thiết kế dạng pittong-xilanh nhằm ép tách bớt lượng nước bên trong bằng các vật liệu nặng. Lực ép thích hợp là 0,31 kg/cm3 và thời gian ép là 15 phút. Phối trộn phụ gia: Các chất phụ gia được sử dụng: Tinh bột hồ hoá: 3% Natri polyphosphate: 0,3% Sorbitol: 6% Gelatin: 0,5% Cách bổ sung phụ gia: Tinh bột: Đã hồ hoá ở nhiệt độ 65-700C, tỷ lệ tinh bột/nước = 1/2 Natri polyphosphate, Gelatin: Hoà tan vao nước nóng với tỷ lệ (Na2HPO4.H2O)/H2O = 1/3, Gelatin/nước =1/3. Sorbitol: Hoà tan vào nước ẩm với tỷ lệ Sorbitol/nước = 2/1 Thiết bị trộn (ribbon mixer) Nghiền giã: Mục đích công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và dẻo dai. Tiến hành nghiền bằng máy nghiền trong thời gian 2-3 phút. Máy nghiền gồm dao 2 lưỡi được gắn bên trong nồi 2 vỏ, dao được cố định vào động cơ điện. Trong quá trình nghiền cần bổ sung nước lạnh vào lớp giữa của 2 vỏ nồi nhằm tránh hiện tượng nóng lên của thịt cá. Định hình: Tiến hành định hình ở nhiệt độ thường trong thời gian 2h. Mục đích của công đoạn này là làm cho sản phẩm ổn định về cấu trúc, các thành phần trong thịt cá thực hiện quá trình suvari hoá, tức là quá trình hình thành mạng lưới gel tương đối bền vững. Cấp đông, bao gói, bảo quản: Sau khi định hình, tiến hành cho sản phẩm vào túi PE và đưa vào tủ đông ở nhiệt độ -350C đến -400C. Do điều kiện phòng thí nghiệm chưa có thiết bị đóng gói nên ta để luôn trong túi PE và bảo quản trong tủ đông. Tủ cấp đông Các yêu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu Phụ thuộc vào độ tươi của cá: Độ tươi của cá phụ thuộc vào quá trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản. Loài cá: Mùa vụ khai thác: ảnh hưởng của yếu tố công nghệ: Khâu tách xương: nếu có lẫn xương cá thì: Gây tổn thương cơ quan tiêu hóa Độ bền của bột nhuyễn Surimi giảm Làm tăng khả năng Oxi hóa chất béo Khâu rửa: Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat hóa mạnh của protein, làm khó khăn cho khâu tách nước sau này. Ép tách nước: Đây là yếu tố ảnh hưởng, theo yêu cầu kỹ thuật hàm lượng nước trong thịt cá trước khi đưa vào công đoạn nghiền trộn phải đạt 70-79% Nghiền trộn: Tránh nghiền lâu vì ảnh hưởng đến khả năng đông kết. Thời gian nghiền, trộn thích hợp là 15- 20 phút. Yếu tố đinh hình: làm cho sản phẩm ổn định về cấu trúc, các thành phần trong thịt cá thực hiện quá trình suvari hoá. Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn của sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý GIỚI THIỆU QTSX SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI ĐÔNG LẠNH