Quy trình sản xuất bánh mì baugette tại các siêu thị Việt Nam

Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 PHẦN III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CƠNG TY III.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT III.1.1. Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của cơng ty Nguyên liệu nhân bánh Hình III.1. Quy trình sản xuất bánh keto cân cân Nấu nhân Nhào bột Tạo hình Ủ Nướng Làm nguội ðĩng gĩi ðĩng thùng KCS Keto KCS Nguyên liệu vỏ bánh Khơng đạt ðạt ðạt Khơng đạt Hủy Hủy Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette sacharomeces cerevisae CÂN NHÀO TRỘN CHẬM NƯỚC ðÁ PHỤ GIA NẤM MEN CHIA BỘT NHÀO VÊ TRỊN TRỮ LẠNH Ủ NĨNG NƯỚNG BÁNH MÌ BAGEUTTE NHÀO TRỘN NHANH t=4-5 phút T0=-50C t=70-90 phút T0=45-550C t=17-20 phút T0=270-2900C 300g/miếng nhỏ t=7-10 phút BỘT MÌ MUỐI Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto III.2.1.1. Thuyết minh quy trình cơng nghệ III.2.1.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm cĩ nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh: Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, đường, trứng, nước đá, muối, bơ, phụ gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa. Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, đường, nước, shortening, mạch nha, bơ, nước. Tất cả các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra đúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu khơng đạt yêu cầu thì ta loại bỏ. Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lơ hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau: Kiểm tra đúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số của nhà sản xuất theo đơn đặt hàng. Kiểm tra từng lơ qua các chỉ tiêu cảm quan Kiểm tra từng lơ về vi sinh. Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng đĩng gĩi sẵn. III.2.1.1.2. Cân nguyên liệu Mục đích: ðưa tất cả các nguyên liệu về đúng tỷ lệ theo cơng thức phối trộn. Tất cả các nguyên liệu được người cơng nhân cân theo đúng tỷ lệ phối trộn rồi sau đĩ mới đưa vào đánh trộn. Hình thức định lượng: Hình II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên được cân bằng cân đồng hồ. Những thành phần khác cĩ khối lượng nhỏ được cân bằng cân điện tử. Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực đơn quy định. Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng Bột mì Kg 25 ðường Kg 5 Bơ Kg 3 Nước đá Kg 8 Trứng Kg 1,5 Men Kg 0,9 Phụ gia Kg 0,3 Hương sữa Kg 0,05 Muối Kg 0,3 Glycerine Kg 1 Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng Nước Kg 50 Mạch nha Kg 30 Bột mì Kg 5 Bột sữa Kg 5 ðường Kg 30 Shortening Kg 3 Bơ Kg 2 Phụ gia Kg 0,2 Bảng III.1. ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.1.1.3. Nhào bột: Mục đích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu được một khối đồng nhất gồm: bột mì, đường, trứng, nước đá, muối, bơ, phụ gia hương sữa. Cách tiến hành: Cho các nguyên liệu: đường, trứng, muối, phụ gia, bơ, bột mì, men, nước đá … Tiến hành đánh trộn các nguyên liệu trong vịng 12 phút, 4 phút đầu tốc độ 40 vịng/phút sau đĩ tăng lên 60 vịng/phút. Cho hương sữa vào đánh trộn khoảng 4 phút. Kết thúc quá trình thu được khối bột nhào đạt yêu cầu. Quá trình nhào bột phải liên tục đúng theo thứ tự: Phụ gia, nguyên liệu phụ cho vào trước đánh đều trong khoảng 2 phút, sau đĩ cho bột mì và men vào, hương cho vào sau cùng. Yêu cầu của khối bột nhào: ðộ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%. Khối bột nhào phải đồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải phân tán vào nhau. Khối bột nhào phải dẻo đàn hồi tốt khơng chảy xệ. Hình III.3. Nhào bột Bảng III.2. ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.1.1.4. Nấu nhân Mục đích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu đã cho theo định mức. Tiến hành: Cho tất cả các nguyên liệu để nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu cho các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước, làm các nguyên liệu vĩn cục khĩ hịa tan vào nhau. Bật cánh khuấy trộn đều các nguyên liệu Bật cơng tắc cho hơi vào gia nhiệt. Áp suất hơi 2kg/cm2 Cho bơ, shortening vào. Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn để hồ hĩa tinh bột làm chảy bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo độ nhớt lớn. III.2.1.1.5. Tạo hình: Mục đích: Biến đổi bột nhào thành từng chiếc bánh theo đúng thể tích bằng tác động cơ học. Cách tiến hành: Bật cơng tắt cho máy chạy thử. Cài đặt tốc độ đùn bột, tốc độ đùn nhân, tốc độ băng tải. Xem xét tình trạng cắt của các dao. Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột. Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân. Bột nhân qua các trục vít đùn ép đẩy nhân đi một ống riêng bên trong. Hình III.4 .Tạo hình Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Bột đi một ống riêng một ống bao ngồi ống nhân. Lớp bột và nhân gặp tại một điểm bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành một khối dạng trụ bên trong là nhân, bên ngồi là bột. Khối bột này được cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình trụ hai đầu bánh trịn. Bánh sau khi cắt được băng tải đưa qua băng tải của máy xếp khay Phía trên băng tải của một máy xếp khay cĩ gắn một tế bào quang điện. Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự động đẩy khay tới. Khi đầy khay máy tự động đẩy khay ra phía ngồi.Người cơng nhân chuyển khay lên xe bánh. Máy tiếp tục đẩy khay khác lên để đựng bánh. III.2.1.1.6. Ủ ẩm: Bánh sau khi định hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ được đưa vào phịng ủ. ðiều kiện phịng ủ là: • Nhiệt độ là 37-400C • ðộ ẩm là 80-85% • Thời gian là 2,5 giờ Mục đích Bánh sau khi định hình được đưa vào phịng ủ để lên men, khí CO2 được tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt độ và độ ẩm của phịng ủ thích hợp nhất để lên men. Yêu cầu của quá trình ủ: • Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp. • Thể tích tăng lên 1,5 - 2 lần so với ban đầu • Giữ nguyên hình dáng khơng bị bết vào mâm đựng bánh • Khơng dính tay • Cĩ mùi thơm đặc trưng Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.1.1.7. Nướng Mục đích: Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm. Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh. Tạo lớp vỏ nhẵn chặt giữ được mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cách tiến hành: Bánh sau khi ủ sẽ được đưa đi nướng. Tiến hành quá trình nướng theo thơng số: • Nhiệt độ lị nướng qua 3 giai đoạn theo thứ tự là 1600C, 1900C và 2250C • Thời gian nướng là 12 phút. • ðộ ẩm tương đối của hỗn hợp khơng khí và hơi nước trong buồng nướng tùy theo từng giai đoạn của quá trình nướng. Các biến đổi trong quá trình nướng: Quá trình nướng gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn làm chín bánh Giai đoạn tạo vỏ bánh Giai đoạn làm khơ bánh III.2.1.1.8. Làm nguội Mục đích: Hình III.5. Bánh đã đươc nướng Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Nhằm giảm nhiệt độ bánh để thuận lợi cho qúa trình đĩng gĩi và tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lị nướng làm nguội bằng cách quạt trực tiếp khơng khí vào bánh bằng quạt cơng nghiệp. Nhiệt độ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt để. III.2.1.1.9. Bao gĩi Mục đích: Cách ly bánh khỏi mơi trường bên ngồi khơng bị xâm nhập bởi vi sinh vật, khơng bị hút ẩm thấm khí. Tạo một lớp khí trơ xung quanh bánh để bánh khơng bị xẹp nát trong quá trình lưu thơng vận chuyển. Tạo thẩm mỹ cho bánh, lơi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo quản và thời hạn sử dụng, tiện lợi cho qua trình sử dụng. Cung cấp thơng tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, thơng tin sản phẩm. Tiến hành: Bánh được xếp vào máy đĩng gĩi để đĩng thành từng gĩi. Mỗi gĩi là một bánh khối lượng tịnh 40g. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE cĩ ghi nhãn hiệu của cơng ty, tên sản phẩm, date, thành phần, cách sử dụng bảo quản. Trong quá trình bao gĩi thì bao bì sẽ được nạp khí nitơ để tạo mơi trường khí trơ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, đơng thời tạo ra một độ căng phồng cho gĩi bánh để gĩi bánh khơng bị xẹp, nát khi vận chuyển. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Máy tự động đĩng vơ bao và ghép mí thành từng gĩi bánh cĩ chiều dài 13cm, chiều rộng 9 cm. Nhiệt độ ghép mí là 2250C III.2.1.1.10. ðĩng thùng Một lần nữa cách ly bánh khỏi mơi trường xung quanh và tác động cơ học. ðể thuận lợi cho quá trình phân phối bánh được cho vào túi nylon trong suốt. Mỗi túi là 10 bánh. Mỗi túi bánh được xếp vào thùng cactơng 3 lớp (2 lớp phẳng, một lớp gợn sĩng). Mỗi thùng 6 túi bánh tương đương 60 cái. III.2.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của bánh Chỉ tiêu cảm quan: Hình III.6. Quá trình bao gĩi Hình III.8. Bánh đã đĩng thùng Hình III.7. Bánh sau khi bao gĩi Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Hình dạng bên ngồi:nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, khơng rạn nứt, khơng biến dạng. Mùi bánh thơm, cĩ vị của bánh, khơng mốc, khơng mùi vị lạ, khơng cĩ bụi sạn cát. Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp, cĩ tính đàn hồi, trong ruột khơng được lẫn những bột chưa chín hoặc đặc quánh. Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa và mùi đặc trưng của sản phẩm. Vị: đặc trung của sản phẩm, hậu vị tốt. Màu sắc: màu vàng rơm. Chỉ tiêu hĩa lý: ðộ ẩm: 40-45% Khơng cĩ độc tố vi nấm. Hàm lượng đạm khơng nhỏ hơn 10% Chỉ được dùng những chất lên men bơt qui định. Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép trong 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Vi khuẩn kị khí: khơng cĩ Nấm mốc: khơng cĩ Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì bageutte III.2.2.1. Giới thiệu về nguyên liệu và phụ gia Nguyên liệu gồm : bột mì, muối, nấm men, nước đá Bột mì: Cơng ty sử dụng bột mì Hoa Lan của cơng ty cổ phần bột mì Bình An – VINABOMI. Hàm lượng Protein là 12%, Khối lượng tịnh 25 kg HSD : 3 tháng kể từ NSX Bảo quản nơi khơ mát và sạch sẽ Số CBCL : 1472/2005/CBTC – YTHCM ðịa chỉ: 2623 Phạm Thế Hiển, Quận 8 – TPHCM, sản xuất tại Việt Nam Muối : Cơng ty sử dụng muối NaCl trong quá trình nhào bột Thường sử dụng 400g muối / 30kg bột Nấm men: Cơng ty sừ dụng nấm men Mauri Nấm men Mauri được sản xuất bởi cơng ty men thực phẩm Mauri La Ngà- Huyện ðịnh Quán – tỉnh ðồng Nai – Việt Nam Nấm men này là sacharomeces cerevisae Cơng ty sử dụng nấm men dạng past Bảo quản nấm men trong tủ lạnh ở nhiệt độ 1-60C Khối lượng một cục nấm men 500g Hình III.9. Các danh hiệu cơng ty đạt được Hình III.11. Nấm men Hình III.10. Bột mì Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Phụ gia: Cơng ty sử dụng phụ gia của Úc Sản xuất tại cơng ty TNHH AB Mauri Việt Nam La Ngà – ðịnh Quán- ðồng Nai –Việt Nam Thành phần: chất oxy hĩa, enzym( enzym đã pha chế), bột mì, muối khống, chất tạo thể sữa. Khối lượng tịnh một thùng là 10kg Hạn sử dụng : 1 năm kể từ NSX Số đăng ký chất lượng: 11219/2004/CBCT-YT Nước đá : Cơng ty sử dụng loại đá ống và nước máy đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an tồn thực phẩm Hình III.12. Nước đá Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Bảng chỉ tiêu hĩa lý của nước dùng trong chế biến: STT Tên chỉ tiêu ðơn vị Giới hạn tối đa 1 ðơ đục NTU 5 2 PH - 6 ÷ 8,5 3 ðộ cứng mg/l 300 4 O2 hịa tan Mg/l 6 5 Hàm lượng NH3 Mg/l 3 6 Hàm lượng Asen Mg/l 0,01 7 Hàm lượng Clorua Mg/l 250 8 Hàm lượng Pb Mg/l 0,01 9 Hàm lượng Cr Mg/l 0,05 10 Hàm lượng Cu Mg/l 1 11 Hàm lượng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5 12 Hàm lượng Zn Mg/l 3 13 Hàm lượng H2S Mg/l 0,05 14 Hàm lượng Mn Mg/l 0,5 15 Hàm lượng Al Mg/l 0,5 16 Hàm lượng Nitrat Mg/l 10 17 Hàm lượng Nitric Mg/l 1 18 Hàm lượng Fe Mg/l 0,5 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 19 Hàm lượng Hg Mg/l 0,001 20 Hàm lượng Xyanua Mg/l 0,07 21 Hàm lượng Benzen Mg/l 0,01 Bảng III.3. Bảng chỉ tiêu hĩa lý của nước Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.2.2. Thuyết minh qui trình cơng nghệ III.2.2.2.1. Cân Các nguyên liệu như: bột mì,muối, phụ gia, nước + đá phải được cân đúng trọng lượng trước khi nhào bột. Cụ thể khối lượng của các thành phần đĩ như sau: Bột mì: 30kg/mẻ Muối : 400g/mẻ Phụ gia: 270g/mẻ Nước + đá :13 kg/ mẻ Sau khi các thành phần trên được cân xong thì ta đem đổ chung với nhau vào máy trộn bột III.2.2.2.2. Nhào trộn chậm Sau khi các thành phần trên được đổ lẫn với nhau vào máy trộn bột, ta chọn tốc độ ban đầu cho máy trộn là tốc độ chậm và thời gian nhào trộn chậm khoảng 4-5 phút Mục đích: là để các nguyên liệu trên được trộn đều với nhau III.2.2.2.3. Nhào trộn nhanh ðây là một khâu rất quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởngtrực tiếp đến các khâu tiếp theo và đến chất lượng của bánh mì. Trong giai đoạn này ta bổ sung nấm men vào trước khi quá trình nhào trộn kết thúc khoảng 7- 10 phút Sau khi nhào xong, ta thu được một hỗn hợp đồng nhất gồm bột, nước, nấm men, muối và các thành phần khác. Trong khối bột nhào đã xảy ra các biến đổi về vật lý, hĩa học, sinh học so với tính chất Hình III.13. Nhào trộn Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 của những nguyên liệu ban đầu. ðĩng vai trị quan trọng nhất trong việc hình thành khối bột nhào đĩ là các hợp chất protein khơng tan trong nước. Trong quá trình nhào, protein khơng tan trong nước của bột tạo thành gluten. Protein khơng tan trong nước cĩ khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp 2 lần trọng lượng của nĩ. Khi liên kết với nước, protein này trương lên và tăng thể tích. Sự trương nở này tạo thành bộ khung cĩ cấu tạo xốp, do đĩ bột nhào cĩ tính đàn hồi và tính dẻo. Bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và bánh mì: Thời gian nhào: thơng thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4-5 phút trong máy nhào tốc độ chậm. Trong thời gian đầu bột đã hồn tồn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Tiếp tục nhào, ta thấy độ dính giảm, lúc này protein và một vài hợp chất khác trong bột đã liên kết với nước và do đĩ lượng nước tự do trong bột đã giảm xuống. Cường độ nhào: Nếu tăng cường độ nhào: độ dính giảm, độ đàn hồi giảm, tốc độ lên men tăng, thời gian lên men giảm, lỗ khí nhỏ, nhiều. III.2.2.2.4. Chia bột nhào Bột nhào sau khi được nhào trộn xong sẽ được chia nhỏ thành từng miếng lớn, mỗi miếng khoảng 6 kg, cơng việc này ta thực hiện bằng tay. Và từ miếng lớn này ta tiếp tục chia nhỏ miếng bột thành từng miếng nhỏ, mỗi miếng khoảng 300g bằng máy chia bột Hình III.14. Chia bột nhào Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.2.2.5. Vê trịn Bột nhào sau khi chia phải được lăn vê ngay.Cơng đoạn này được thực hiện bằng máy lăn bột. Sau đĩ để cho bánh cĩ hình dạng đẹp hơn và theo yêu cầu của khách hàng ta tiếp tục vê bột bằng tay Mục đích của quá trình lăn vê là làm cho cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp đều hơn, bề mặt mịn màng hơn. III.2.2.2.6. Trữ lạnh Bánh sau khi được lăn vê xong được cho vào container để trữ lạnh. Nhiệt độ trong container khoảng -50C và thời gian để trữ bánh trong container trước khi nướng tối đa là 48 giờ Mục đích của cơng đoạn này là để cho bánh được cứng hơn để dễ dàng vận chuyển đến các lị nướng tại các cửa hàng. Và việc trữ bánh như vậy cũng là để dự trữ bánh mì để cĩ thể cung cấp bánh thường xuyên cho người tiêu dùng. III.2.2.2.7. Ủ bánh Hình III.17. Container để trữ lạnh Hình III.15. Máy vê trịn Hình III.16. Vê bột bằng tay Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Baugette sau khi được lấy ra từ container trữ lạnh trước khi ủ nĩng phải được rả đơng Baugette được xếp lên các vĩ xe và để rả đơng khoảng 5 phút, sau đĩ mới được đưa vào lị ủ. Xe ủ cĩ 2 loại: loại xe lớn và xe nhỏ. Xe nhỏ để được 80 bánh và xe lớn 128 bánh. Thời gian ủ bánh khoảng 75 – 90 phút, nhiệt độ ủ 45 –55 0C. Do trong quá trình ủ, nhiệt độ trong lị phân bố khơng đều nên ta phải thay đổ các vĩ ở phía trên và phía dưới xe ủ. Thường thì khoảng 30 phút sau khi cho xe ủ vào lị ủ thì ta thay đổi vị trí các vĩ. Trong quá trình ủ chỉ thay đổi một lần. Bánh được ủ bằng hơi nước trong lị . ðiều kiện phịng ủ là:
Nhiệt độ là 45-550C
ðộ ẩm : 80-85%
Thời gian là 75 - 90 phút hoặc cĩ thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng để bánh cĩ thể to nhỏ tùy theo sở thích. Mục đích Bánh sau khi định hình được đưa vào phịng ủ để lên men, khí CO2 được tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt độ và độ ẩm của phịng ủ thích hợp nhất để lên men. Yêu cầu của quá trình ủ: • Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp • Thể tích tăng lên 2- 4 lần so với ban đầu • Giữ nguyên hình dáng khơng bị bết vào mâm đựng bánh • Khơng dính tay • Cĩ mùi thơm đặc trưng Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.2.2.8. Nướng Khi ủ xong Baugette phải được cắt tạo hình rồi mới đem nướng. Lị nướng thường được khởi động trước một khoảng thời gian sau khi kết thúc giai đoạn ủ và cắt bánh, rồi ta tiến hành quá trình nướng bánh ngay, để đảm bảo đủ nhiệt độ nướng và tiết kiệm nhiên liệu. ðối với buổi sáng thì lị thường khởi động trước khoảng 15 phút. Buổi trưa và buổi chiều thì khoảng 10 phút. Nhiên liệu sử dụng là dầu DO. ðiều kiện: Nhiệt độ : 280 – 3000C Thời gian: 17– 20 phút Cĩ thể thay đổi tùy theo đổi theo yêu cầu về màu sắc và độ giịn của bánh. Mục đích: Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm. Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo Hình III.13. Bageutte sau khi ủ Hình III.14. Bageutte sau khi ủ được cắt tạo hình Hình III.18. Bageutte sau khi ủ Hình III.19. Bageutte sau khi ủ được cắt tạo hình Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh. Tạo được mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. PHẦN IV MÁY MĨC THIẾT BỊ IV.1. MÁY NHÀO BỘT Chức năng: ðánh trộn đều các nguyên liệu, phân tán các nguyên liệu chính phụ vào nhau. Cấu tạo: Bao gồm: Một thùng trộn dạng hình trụ lõm Một trục xoắn dạng ruột gà Hình III.16. Bageutte được mang ra tiêu thụ Hình III.15. Bageutte chuẩn bị mang ra khỏi lị Hình III.20. Bageutte sắp ra khỏi lị Hình III.21. Bageutte mang ra tiêu thụ Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 ðộng cơ điện Bảng điều khiển IV.2. NỒI NẤU NHÂN Chức năng: Phối trộn các thành phần trong nhân gia nhiệt để hồ hĩa tinh bột, làm tan chảy bơ, shortening, hịa trộn các nguyên liệu tạo thành một khối dẻo để làm nhân cho bánh. Cấu tạo: Nồi chứa nguyên liệu hai vỏ Cánh khuấy Ống dẫn hơi gia nhiệt Ống tháo nước ngưng Ống tháo khí khơng ngưng ðộng cơ điện Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi Thiết bị nâng hạ cánh khuấy IV.3. MÁY ðỊNH HÌNH Chức năng: Tạo hình cho bánh theo đúng khối lượng và hình dạng yêu cầu. Cấu tạo: Bao gồm: ðộng cơ điện Phễu nạp liệu cho bột Phễu nạp liệu nhân Trục vít đùn bột Trục vít đùn nhân Ống lớn cho bột đi ra Hình IV.1. Máy nhào bột Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Ống nhỏ cho nhân đi ra Bộ dao cắt gồm sáu dao bố trí xen kẽ nhau và cách đều nhau Băng tải Bảng điều khiển Lỗ thốt khí khi đùn nhân, bột IV.4. MÁY XẾP MÂM Chức năng: Tự động đưa các vào phia cuối băng tải xếp các bánh đã định hình lên các mâm bằng nhơm. Xếp đủ số lượng trên mỗi mâm và sắp xếp khoảng cách giữa các bánh đều nhau để tạo thuận lợi cho qua trình nướng.Tiết kiệm sức lao động của người cơng nhân. Cấu tạo bao gồm: ðộng cơ Bốn dây xích tải bố trí thẳng đứng ở bốn gĩc, trên mỗi xích cĩ gắn các thanh đỡ để đỡ các mâm. Các thanh đỡ ở bốn gĩc tạo thành một mặt phẳng. Một tế bào quang điện Một băng tải Một dây xích để đẩy mâm qua lại Bảng điều khiển Hai thanh đỡ khay đã xếp bánh Hình IV.2. Máy định hình Hình IV.3. Máy xếp mâm Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 V.5. LỊ NƯỚNG Chức năng: Làm chín bánh ở nhiệt độ cao băng bức xạ nhiệt. Làm giảm độ ẩm của bánh thuận lợi cho quá trình bảo quản. Cấu tạo: Hai tụ điện Rơle nhiệt, ống thơng giĩ Khung quay Bảng điều khiển IV.6. MÁY ðĨNG GĨI Chức năng: Ghép màng PE tạo thành bao đựng bánh ðĩng date Cho vơ bao, xịt khí nitơ cồn,vơ bao Ghép kín mí bao để tránh nhiễm vi sinh vật Cấu tạo: Gồm cĩ: Các trục căng màng PE Bộ phận điều chỉnh độ dài gĩi bánh trục giữ cuộn PE Que đỡ màng Hai trục ghép mí dọc Hai thanh ghép mí ngang Chổi quét Băng tải đẩy bánh Vịi xịt cồn ðộng cơ ðiện trở Hình IV.4. Lị nướng IV.5. Máy đĩng gĩi Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Nhiệt kế KẾT LUẬN Hướng đến đối tượng khách hàng là giới lao động bình dân, Long'sandwich đã đề ra chiến lược phát triển: nơi nào cĩ người lao động thì nơi đĩ cĩ Long'Sandwich và nguyên tắc kinh doanh khơng phải doanh nghiệp nào cũng làm: "lấy nhiều làm lãi". Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Ơng Dương cho biết: ơng cũng từng tham khảo và nhận thấy ngành sản xuất bánh mì và làm thức ăn nhanh của các nước rất phát triển. Trong khi đĩ, ở Việt Nam là một đất nước cĩ truyền thống làm bánh lâu đời và cĩ nhiều tiềm năng cho lĩnh vực thức ăn nhanh nhưng thị trường này vẫn chưa được đầu tư và phát triển đúng mức. Với mục đích tạo nên những đột phá mới trong ngành sản xuất bánh ngọt của Việt Nam, đồng thời đáp ứng nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh của người Việt, Cơng ty TNHH Bánh mì Long đã đầu tư trên 10 tỷ đồng để trang bị dây chuyền sản xuất đồng bộ, hoạt động tự động và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm của Nhật, Pháp, ðài Loan. Cơng ty cũng mạnh dạn mời chuyên gia cĩ kinh nghiệm làm bánh mì hàng chục năm của Pháp sang làm giám đốc kỹ thuật điều hành và tổ chức sản xuất nhằm tạo nên hương vị và chất lượng độc đáo của bánh Pháp cho các sản phẩm. Hiện Cơng ty đang cung ứng cho thị trường các sản phẩm: bánh mì ngọt, mì lạt, mì mặn, bánh kem cao cấp và bánh trung thu với hơn 100 loại, phân phối sản phẩm thơng qua 5 cửa hàng lớn tại TP HCM và Biên Hồ. Mặc khác bên cạnh những thuận lợi đĩ cơng ty gặp phải những khĩ khăn khi cạnh tranh với một số thương hiệu bánh kẹo đã nổi tiếng trong nước và nước ngồi khi người dân Việt Nam đã quen với những sản phẩm này thì quảng bá hình ảnh của cơng ty là điều thiết yếu và phải thực hiện tuy nhiên đĩ là điểm yếu của cơng ty khi thương hiệu cũng như hình ảnh chưa tạo được ấn tượng trong người tiêu dùng. Bên cạnh đĩ vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cũng cần phải quan tâm đặc biệt là các loại chất gây bệnh mới phát hiện tồn tại trong sản phẩm ngày càng khĩ phát hiện cũng như chưa phát hiện được. Cần phải cơng bố hoặc cĩ hướng dẫn để người tiêu dùng cảm thấy yên tâm khi sử dụng sản phẩm.