Quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà

a chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Nấm mốc 50 cfu/10g Coliform 102 MPN/ g E.Coli 3 MPN/ g 3.11. Nước Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng… 3.11.1. Chỉ tiêu hóa lý và hóa học Bảng 28: Chỉ tiêu hóa lý và hóa học Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Mùi vị Không Màu sắc 50 pH 6.0 – 7.8 CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0.3 mg/l MnO 0.2 mg/l Zn 5 mg/l Cu 2 mg/l As 0.05 mg/l Pb 0.1 mg/l 3.11.2. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 29: Chỉ tiêu si sinh Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Tổng số si khuẩn hiếu khí < 100 cfu/ml Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước) < 20 cfu/ml Vi sinh vật gây bệnh Không có PHẦN II. QUY TÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Sơ dồ quy tình sản xuất Nắp Nhận nắp hơi Lon rỗng Nhận lon rỗng Nhận nguyên liệu cá tươi ướp đá Cá tươi Vô lon Rửa 2 Dò kim loại Nước làm mát Lưu kho,bảo quản và phân phối Làm khô,dán nhãn &đóng gói Làm nguội Thanh trùng Ghép mí & sửa Vô sauce và bài khí Hấp&chắt nước (To:93-100oC.CCT>80oC),Tgian:17-20 p phút Cắt đầu cá (nếu có ) Cắt đầu .đuôi, bỏ ruột Rửa 1 Rã đông Cá đông Bảo quản nếu có Nước đá Cà chua Cô đặc Phối trộn chà Xé tơi Rửa Đun nóng II. Thuyết minh quy trình : 1. Chuẩn bị cá nục 1.1. Vận chuyển – Tiếp nhận – Lựa chọn nguyên liệu Mục đích: Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…). Tóm lại nguyên liệu cá được tiếp nhận phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá. Cách tiến hành Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá. 1.2. Ướp đá Nếu nguyên liệu cá không chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp - Thông số kỹ thuật -Nhiệt độ nguyên liệu 40C -Nước đá 100C 1.3. Rửa Mục đích: Trên bề mặt nguyên liêuh có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại bỏ các tạp chất. Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà nước. Cá sau khi được tiếp nhận sẽ được đưa đến bồ rửa 1 trước khi đưaa vào khu vực cắt đầu. Cách tiến hành: Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C. Rửa sạch không làm hưu hại mô thịt, không rửa quá lâu tránh làm thịt cá chương len. 1.4. Xử lý sơ bộ - Mục đích: Loại bỏ những phần dầu đuôi, mang, nội tang. Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6,5-8,5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C. Trong công đoạn này tiến hành nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Thông số kỹ thuật Cá sau khi cắt đầu chiều dài 6,5-8,5cm Nhiệt độ cá 100C Cách tiến hành Cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C. 1.5. Dò kim loại Mục đích Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại. Sau khi cắt đầu cá được đưa đến thiết bị dò kim loại để loại bổ kim loại kịp thời các mảnh kim loại có kích thước >= 3mm lẫn trong cá. - Thông số kỹ thuật Mảnh kim loại kích thước ³ 3mm Cách tiến hành Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C. 1.6. Ngâm giấm Mục đích: -Trong cá có nhiều Trimethylamin oxy gây mùi tanh khó chịu. Hợp chất này có tính bazo nên dùng acid acetic để loại bỏ. Ngoài ra, H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. + Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị ức chế. + Khi pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản. + Khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. Cách tiến hành: Cá sau khi được đưa qua máy dò kim loại sẽ được băng chuyền đưa vào các bể chứa dung dịch acid citric có pH = 4.5 đây là pH mà vi sinh vật ngừng quá trình sinh sản, giúp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật. Không dùng pH quá thấp do pH thấp sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau này Ướp cá trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 7 – 80C 1.7. Ngâm muối Mục đích: -Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. -Nồng độ muối cao có tác dụng thẩm thấu lớn làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài do đó vi khuẩn khó phát triển, tránh hưu hỏng cá. - Sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. - Làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn - Làm kết cấu cá bền vững, thịt cá săn chắc, tránh cá bị bể gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng. Cách tiến hành: Pha dung dịch muối có nồng độ 10% Muối thẩm thấu vào cơ thịt cá qua 3 giai đoạn: Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm. Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc. Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng. 1.8. Vô lon Yêu cầu: -Đẹp, đủ trọng lượng quy định, nguyên vẹn, đảm bảo vệ sinh -Đồng đều về kích thước: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng. -Để lại khoảng không trên hộp khoảng 8-10mm. -Giữ miệng hộp sạch sẽ, không để các vụn nhỏ dính vào. -Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. Cách tiến hành Lom rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon. Sau khi được rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vự vô lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá đảm bảo trọng lượng vô lon. Cá xếp thành từng miếng, cá xếp cách mép hộp 2 – 4 mm 1.9. Hấp và chắt nước Mục đích: Mục đích hấp cá - Thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu - Khử khộng khí trong gian bào nguyê liệu - Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu quả sản xuât trong quá trình chế biến. - Nâng cao chất lượng sản phẩm, làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá - Khử mùi tanh của cá - Ổn định màu cho sản phẩm. - Tăng độ thấm của tế bào. - Khử trùng. - Vô hoạt enzyme, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá - Khử mùi tanh cua cá - Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm( lượng nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60 – 70 %), và tách những váng protein trên bề mặt cá, tăng tính cảm quan - Đuổi khí trong nguyên liêu tránh phồng hộp khi tiệt trùng. + Chắt nước Nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình trước (rửa, hấp) - Thông số kỹ thuật Nhiệt độ hấp : 95-1000C. Thời gian hấp 17-20 phút. Thời gian chắt nước £ 1 phút. Cách tiến hành Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 - 1000C trong thời gian 17 - 20 phút. Quá trình hấp được thực hiện ngay trên băng tải, được đưa qua một phòng kín cso ống phun hơi Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ 1 phút 2. Chuẩn bị nước sốt cà chua Cà chua được tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều (dùng để sản xuất liền). Và cũng tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh (dùng làm nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất). Lựa chọn quả có chất lượng tốt, màu đỏ tươi, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát. 2.1. Lựa chọn nguyên liệu Mục đích : - Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng,… - Loại bỏ những quả có độ chín không tích hợp. - Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả. Cách tiến hành Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay trên băng tải Công nhân đứng hai bên băng tải loại những quả cà không đúng quy định Nguyên liệu được dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không được bỏ sót 2.2. Rửa Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: + Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua + Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm. Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa. Mục đích: Loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả cà chua. Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua. Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lại. Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát . Do đó, ta dùng máy rửa thổi khí hoặc máy rửa băng chuyền. Yêu cầu: Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát. Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất vitamin C…do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.   Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống. Cách tiến hành : Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát . Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền). 2.3. Xé tơi Mục đích: Xé tơi phần thịt quả hỗ trợ cho công đoạn đun nóng phía sau. Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc kiểu đĩa quay. Cách tiến hành Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc kiểu đĩa quay. 2.4. Đun nóng Mục đích: Làm vỏ quả khi chà không dính vào thịt quả do khi đun nóng protopectin chuyển thành pectin hòa tan. Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm do có độ khô thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng. Giảm thời gian đun sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi cô đặc. Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng tạo bọt khi cô đặc. Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100oC thì lượng caroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 60oC và chưa bài hết không khí. Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt và giữ màu sắc của nguyên liệu không bị biến đổi. Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt của nguyên liệu. Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi nó làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc chà nhanh và phế liệu ít. Làm tăng tính thẩm thấu của nguyên sinh chất, dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu. Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt… Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp. Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút, cơ chất men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu. Cách tiến hành: Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85oC trong thời gian 10 phút trên thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống. Ảnh hưởng của quá trình đun nóng lên sản phẩm: Dinh dưỡng: Một số các chất dinh dưỡng bị hoa tan trong quá trình chần như các chất khoáng, vitamin... Lượng các chất hòa tan phụ thuộc vào: + Môi trường chất tải nhiệt. + Nhiệt độ, thời gian đun nóng (nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ tổn thất chất dinh dưỡng càng nhiều) +Nồng độ chất tan có trong nước đun nóng. + Diện tích tiêp xúc giữa nguyên liệu và nước đun nóng. Mùi vị: Các chất mùi trong nguyện liệu thường là các hợp chất dễ bay hơi. Do đó mùi vị giảm một ít sau khi đun nóng 2.5. Chà Mục đích: Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được: vỏ, hạt. Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm. Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp à thời gian cô càng ngắn. Cách tiến hành Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ. 2.6. Phối trộn. Mục đích: Nhào trộn các nguyên liệu sao cho các thành phần được trộn đều vào nhau Nước sốt cà được phối trộn đồng đều phụ gia. Phối trộn các nguyên liệu trên, tỷ lệ thành phần phối trộn có công thức riêng của nhà máy. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất Sau đó chiết lấy dịch, sau đó phối trộn vơi gia vị và cà chua Cà chua được nấu sôi cùng với dầu ăn Mục đích: Lycopen trong sốt cà chua không tan trong nước, tan trong dầu, nên trước khi phối trộn cà chua được nấu với dầu ăn để tạo màu. Các gia vị bóc sạch vỏ, xay nhuyễn sẽ được nấu, lọc lấy nước. Sau đó phối trộn cùng với cà chua, các gia vị còn lại và dịch lọc từ công đoạn chắt dịch. Hỗn hợp được nấu sôi, chuẩn bị cho quá trình cô đặc. 2.7. Cô đặc Mục đích: Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu hay làm tăng độ sệt đặc trưng cho sản phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao. Giảm được khối lượng vận chuyển. Cách tiến hành: Cà chua sau khi được chà sẽ được chuyển qua thiết bị cô đặc chận không. Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch thấp khoảng 55 – 60oC. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C.Sắc tố ít bị biến đổi. Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%. Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% là 1395 – 1745 W/m.độ. Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ 16 – 35%: 118kg/m2. 3. Vào hộp Mục đích, yêu cầu:hhi Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định. Có hình thức trình bày đẹp, thịt cá ngấm đều da vị Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản. Không lẫn các tạp chất khác, không dính lên thành hộp. Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong sản phẩm Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí). Đảm bảo hệ thống truyền nhiệt Cách tiến hành: Tỷ lệ rót sốt tùy thuộc vào từng công ty và từng vùng Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy. Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng 85 – 90oC . Tỷ lệ cause cà/cá = 4/6. - Rót dich được tiến hành bằng máy có băng tải, dung dich được đặt trong các bình đựng trên cao. 4. Bài khí: Là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp (không khí, hơi nước, khí CO2 ...) nhắm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Mục đích Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn. Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực(không khí với dầu nóng và cơ thịt cá). Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây. Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm. Cách thực hiện: Trong quá trình rót dịch nóng vào đồ hộp hưoi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập nhược trở lại Bài khí bằng cách phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài, sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp. Các phương pháp bài khí: Bài khí bằng nhiệt. Cho sản phẩm vào hộp khi đã được đun nóng ( khoảng 850C) rồi ghép kín ngay. Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nóng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín Bài khí bằng thiết bị chân không. Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín Bài khí bằng phun hơi nước. Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của không khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức. Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không. Quá trình này được thực hiện trong phóng bài khí. Ngoài ra còn các phương pháp bài khí khác như: - Bài khí bằng phương pháp kết hợp bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không - Bài khí bằng tia hồng ngoại - Bài khí bằng ly tâm ... Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng 5. Ghép mí và rửa Mục đích: Cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng (khí và vi sinh vật bên ngoài) do đố đồ hộp có thể bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng. Ghép mí được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng. Rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài. Yêu cầu: Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp ra khỏi thân hộp. Sản phẩm sau khi được rót vào hộp thì được ghép kín mí ngay. Thực hiện bằng máy ghép mí tự động. Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp. Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp. Cách thực hiện: Cá sau khi rót dịch và bài khí được đưa qua máy ghép mí. Quá trình ghép mí được thực hiện tự động. Cơ cấu ghép Do dồ hộp sử dụng là đồ hộp sắt tây nên ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại. Để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại. Nắp hộp không xoay được và cũng không tháo ra được, tạo mối ghép kín hoàn toàn. Phương pháp ghép: + Hàn tiếp xúc (hàn thanh nhiệt, hàn xung điện) + Hàn cảm ứng … Thiết bị ghép nắp Máy ghép nắp thủ công: tất cả việc đưa hộp vào lấy hộp ra và tiến hành ghép phải có ngườiđiều khiển.   Máy ghép bán tự động: hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trình ghép đươc tự động. Máy ghép tự động: toàn bộ quá trình từ khâu cho hộp vào đậy nắp ghép và đưa hộp ra hoàn toàn tự động Máy ghép tự động chân không: ngoài việc tiến hành các quá trình tự động như trên máy còn hút chân không hộp. Các phương pháp thử độ kín của đồ hộp: Đồ hộp sau khi ghép mí phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau: Phương pháp ngâm trong nước. Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở. Phương pháp hút chân không. Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín. Xử lý đồ hộp hở. Khi phát hiện đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. Khi phát hiện đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. 6. Thanh trùng Mục đích: Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Mục đích chính là tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh đặc biệt là tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum vì: + Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. + Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt + Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm Hoạt hóa enzym đẩm bảo an toàn thực phẩm Cách tiến hành: Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong 80-90 phút. Do trong cà chua có tomatin trong có tác dụng sát trùng nên ta có thể rút ngắn thời gian thanh trùng. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá. Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp. Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn. Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 1000C trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang. + Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng : có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ. + Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang: thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh. Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng. Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng. … 7. Làm nguội Sau khi thanh trùng băng tải sẽ chuyển các lon đên bộ phận làm nguội dưới 500C. Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch (nước làm nguội có nồng độ clorine 1.0 - 3.0ppm. Các nhận viện sẽ kiểm tra nồng độ clorine trong nước làm nguội 2h/lân để bảm đảm nước làm nguội an toàn cho sản phẩm. Cách tiến hành : Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho 1 lần và phải được thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo. Nước lạnh đi vào từ phía trên của thiết bị, đồng thời tháo nước nóng ra ở phía dưới Thông số kỹ thuật : Nồng độ chclorine 1.0 – 3.0 ppm Nhiệt độ sau làm nguội £ 500C Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn có nhiệt độ 0 – 20oC. Cách tiến hành Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm). Kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm. Kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £ 50 0C 8. Bảo ôn, kiểm tra chất lượng đồ hộp sau thanh trùng. Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn để đảm bảo đúng các chỉ tiêu kỹ thuật được quy định. Bảo ôn là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học và vi sinh… Sau khi kiểm tra xong cần phân loại. Xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có thẻ, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Kiểm tra các chỉ tiêu: cảm quan, hóa hoc, hóa lý và vi sinh. Tiến hành kiểm tra gồm: Kiểm tra mặt ngoài Kiểm tra bằng gõ âm thanh + Bài khí + Độ kín của đồ hộp Kiểm tra bằng dữ nhiệt Kiểm tra độ chân không trong đồ hộp Kiểm tra trong hộp + Phẩm chất và trọng lượng của thực phẩm + Kiểm tra phía trong vách hộp + Kiểm tra hóa học + Kiểm tra vi sinh vật 9. Dán nhãn và bao gói đồ hộp Sau thời gian bảo ôn và kiểm tra chất lượng đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng. Nhãn đồ Nhãn hộp phải phù hợp với quy định hiện hành của Nhà nước. Đồ hộp hết thời kỳ bảo ôn, kiểm tra đạt yêu cầu mới được tiến hành dán nhãn. Keo dán nhãn, mực in nhãn không ảnh hưởng tới chất lượng vỏ hộp Sau khi in nhãn các hộp được đóng trong các thùng carton để bảo quản hoặc chuyển tới nơi tiêu thụ Khi cho hộp vào thùng phải cùng loại sản phẩm, giữa các hộp cần lót một lớp bìa cứng để tránh sữ va chạm, thùng chứa cũng cần in nhãn hiệu sản phẩm Tráng lớp vảo vệ. Bao bì sắt tây rất dễ bị gỉ sét, vì vậy cần tráng lớp bảo vệ để phòng gỉ và tăng thêm tính thẩm mỹ. Dùng các loại sơn, vecni chuyên dụng để sơn ngoài hộp Yêu cầu lớp sơn hoặc vecni bám vào vách hộp, có độ khô nhất định, bóng ít phai màu và không có mùi lạ a. Dán nhãn. Nhãn hiệu đối với sản phẩm có ý nhĩa vô cùng quan trọng vì nó là ấn tượng đầu tiên đập vào mắt khách hàng và cung cấp cho họ biêt các thông tin về nội dung hàng hóa. Nhãn hiệu phải mô tả được đặc điểm và thực tế của nội dung bên trong.Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ dàng, đẹp và dễ nhớ. Trên nhãn hiệu ghi rõ cơ sở quản lý và sản xuất. Đồ hộp đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ và kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Những đồ hộp chưa xuất xưởng ngay cần phải lau sạch hộp, bôi lớp dầu chống gỉ, đưa vào kho bảo quản có thể chưa cần dán nhãn nhay. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp. Cách thưch hiện: Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy. Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng. Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất. b. Đóng thùng Đồ hộp trước khi xuất xưởng được đóng vào thùng gỗ hay thùng bìa cứng để vận chuyển dễ dàng. Gỗ đóng thùng phải nhẹ, chắc, độ ẩm trong khoảng 12-18%. Hộp xếp vào thùng không được lẫn lôn, phải cùng loại. Khi xếp hộp thùng giữa các hộp cần lót một tấm bìa để tránh sự va chạm,, ma sát. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã nhãn hiệu. Trên đường vận chuyển cần tránh sự thay đổi không khí đột ngột như mưa nắng, nóng lạnh...tránh sóc mạnh làm bẹp vỡ hộp và làm hỏng các thùng hàng. 10. Lưu kho, bảo quản, phân phối: Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp” Cá nục sốt cà” tồn tại theo mùa do vậy việc sản xuất đồ hộp cũng mang tính thời vụ. Ngoài ra việc sản xuất đồ hộp còn mang tính địa phương ví dụ ở miền Bắc cà chua chỉ được trồng vào mùa đông...Với mục đĩch điều hòa phân phối thực phẩm giữa các vùng, giữa các mùa các nhà sản xuất luôn tích trữ đồ hộp. Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thuỷ sản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp sản phẩm theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập. Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp. Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng kiểm soát chất lượng Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh. a. Phương pháp cất giữ đồ hộp Có hai phương pháp cất giữ bảo quản đồ hộp + Xếp vào đống theo từng hộp một + Đóng các hộp lại thành từng thùng sau đó xếp đống vào kho để cất giữ. b. Nhiệt độ cất giữ đồ hộp Đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện không tốt thì rất dễ bị biến đổi phẩm chất. Nhiệt độ bảo quản là yếu tố cơ bản gây ra hư hỏng vì nhiệt độ cao sẽ làm cho kết cấu tổ chức và thành phần dinh dưỡng của đồ hộp bị biến đổi, thậm chí còn gây hiện tượng phồng hộp làm nứt vỡ hộp... Nhiêt độ trong kho bảo quản càng thấp càng tốt nhưng không nên thấp quá làm cho thực phẩm trong hộp đông kết lại. Nhiệt độ cât giữ đồ hộp tốt nhất là 0-100C do trong khoảng nhiệt độ này các chất dinh dưỡng trong thực phẩm ít bị biên đổi. Nhiệt độ cao hơn 320C thì thành phần dinh dưỡng bị tổn thất nhiều. Nhiệt độ cao còn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị và kết cấu tổ chức của thực phẩm. PHẦN III. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân : 3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật. Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Do quá trình chế biến chưa bảo đảm kỹ thuật vệ sinh như thanh trùng chưa đúng chế độ, ghép mí không kín, nguyên liệu không tốt dễ bị nhiễm khuẩn, quá trình chế biến chưa đảm bảo vệ sinh... Do đó các vi sinh vật xâm nhập vào đồ hộp khi có điều kiện thuận lợi phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3... hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : Do thanh trùng chưa đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp vẫn còn sống và phát triển làm sản phẩm bị chua. Đồ hộp bị mất phẩm chất và có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp hay các chất độc. Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do: +Quy trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc + Lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng + Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc + Nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng b. Do làm nguội không thích hợp. Đồ hộp sau khi thanh trùng vẫn còn các vi sinh vật tồn tại hầu hết là các vi sinh vật ưa nhiệt. Các vi sinh vật ưa nhiệt này làm hỏng đồ hộp và phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. c. Do mối ghép bị hở. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm phát triển làm hỏng đồ hộp. d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng. Do các quá trình không đúng kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Nhiệt độ này là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển và làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng. 3.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra. Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Khi điều kiện bảo quả không tốt thì mức độ ăn mòn xảy ra cao hơn. Bao bì bằng sắt tây thường ăn mòn ở mặt trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn tập trung ở khoảng bé và ăn sâu vào. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm.Ngoài ra trong quá trình ăn mòn khí hydro sinh ra làm cho hộp bị phồng thực phẩm trong hộp biếm màu và có mùi của kim loại và gây độc đối với cơ thể. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại xảy ra càng nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 3.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh dẫn đến áp suất trong hộp chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép.... b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí chưa đủ khí còn lại trong hộp sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy trong quá trình thanh trùng sản phẩm sẽ dãn nở thể tích làm cho đồ hộp bị phồng. Hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. 3.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm cho gia súc .Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CỦA ĐỒ HỘP 4. Tiêu chuẩn đồ hộ thịt –TCVN 7048 Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: 4.1. Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức. Nguyên liệu: Thịt tươi theo quy định của TCVN 7056 : 2002 Thịt đông, theo ưuy định của TCVN 7047 : 2002 4. 2. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của thị hộp Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Đặc chưng cho từng loại sản phẩm Màu sắc Đặc chưng cho từng loại sản phẩm Mùi vị Đặc chưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 4. 3. Các chỉ tiêu hóa lý Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Ml 1. Chỉ số peroxyt < 5 ml 2. Tỷ lệ nước /cái Theo tiêu chuẩn được công bố của nhà sản xuất Chỉ số peroxyt là số mililit Na2S2O3 0.002N dùng đê chung hòa hết lượng peroxyt trong 1kg không lớn hơn. 4.4. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở. Với loại bao bì không tráng vacni mặt trong cho phép có vết đen. Với bao bì tráng vecni mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm. 4.5. Dư lượng kim loại nặng Không được vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng. Bảng 3. Bảng dư lượng kim loại nặng của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0.5 2. Cadimi (Cd) 0.05 3. Thiếc (Sn) 100-200 4. Thủy ngân (Hg) 0.03 5. Đồng (Cu) < 80 Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối... Các chỉ tiêu vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định. Bảng 4 : Các chỉ tiêu vi sinh của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 0 2. Ecoli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Dư lượng thuốc thú y. Bảng 5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp Bảng tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0.1 2. Họ choramphenicol không phát hiện Dư lượng hoocmon Bảng 6: Dư lượng hoocmon trong thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0.0 2. Testrosterol 0.0015 3. Estadiol 0.0005 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflattoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0.005 mg/kg (Aflatoxin là độc tố vi nấm được sản sinh bởi một số loài nấm mốc Aspergillus. Aflatoxin được xem là tác nhân gây ung thư) 4. 10. Phụ gia thực phẩm Theo ”quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ- BYT PHẦN V. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 5.1 Thiêt bị 5.1.1. Máy hấp Thiết bị được kết hợp với nồi hơi Năng xất 400kg/h Kích thước 6 – 1.5 – 1,2 m 5.1.2. Máy chiết dạng sệt Máy được sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm. Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng. Có thể điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao. Thông số kỹ thuật Số dầu chiết 4 Giới hạn chiết 20 – 5000 ml Các giới hạn chiết tích hợp 15 – 100 ml , 50 – 250 ml, 200 – 1000 ml, 500 – 2500 ml, 1000 – 5000 ml Tốc độ chiết 40 – 60 lom/ phút Sai số khi chiết 15 – 100 ml: < 1 % 1000 – 5000 ml: < 0.5 % Áp suất khi chiết 0.4 – 0.6 Mpa Lượng khí tiêu thụ 10m3/h Điện nguồn cung cấp 220V – 50/60 Hz Công suất điện nguồn 0.75 Kw Trọng lượng máy 550 kg Kích thước bên ngoài 1.3 x 1.2 x 1.8 m 5.1.3. Máy ghép mí Máy ghép mí tạo mối ghép bền chặt đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép với công suất 120 hộp/ phút. Thông số kỹ thuật Model Canco400 Cỡ hộp 50 - 105 mm Chiều cao hộp 38 - 150 mm Công suất 120 hộp/phút Trọng lượng 2400 Kg Kích thước máy 0.5 x 0.5 x 2 m Động cơ 3HP, 3 Pha, 380V 5.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h. 5.1.5. Máy tiệt trùng Máy sử dụng nước, hơi, không khí nén Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp). Thông số kỹ thuật Model GT7C2400 Nâng suất (hộp) 2400 Đường kính trong (mm) 1200 Dung tích 4.2 m3 Nhiệt độ design 143 Nhiệt độ làm việc 126 Khối lượng thiết bị 2000 kg Chiều dài 4 m Chiều rộn 1.6 m Chiều cao 1.9 m Áp suất làm việc (Mpa) 0.15 Áp suât design (Mpa) 0.3 5.1.6. Máy in nhãn Máy in date  series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng. Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi. Thông số kỹ thuật Model MY- 380 Điện nguồn 110, 220- 240/ 50-60 Hz Công suất 180W Kích thước trục cuốn in 35 x 32 mm Tốc độ in 300 cái / phút Kích thước của vật đóng gói Dài : 55-500 mm Rộng : 30-300 mm Kích thước chữ khi in Kiểu chữ R type and  kiểu chữ T 2.0 mm 2.5 mm 3.0 mm Kí tự in 5 hàng  10 chữ   tối đa 1 hàng Vị trí in Điều chỉnh trong phạm vị 60- 250 mm Trọng lượng máy 23 kg Kích thước máy 0.44 x 0.34 x 0.26 m 5.1.7. Nồi hơi Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm Thông số kỹ thuật Công suất hơi (kg/h) 1000 Áp suất hơi ra (bar) 10 Nhiệt độ hơi ra ( 0C) 183 Nhiệt độ nước cấp (0C) 25 Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65 Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71 Tiêu hao Gas (kg/h) 61 Dài (m) 3.4 Rộng (m) 1.6 Cao (m) 1.9 Khối lượng tĩnh (kg) 4150 Diện tích tiếp nhiệt (m2) 24.7 Thể tích chứa hơi (m3) 0.45 Thể tích chứa nước (m3) 1.8 5.2 Dụng cụ 5.2.1. Băng tải Băng chuyền để vân chuyển cá, lon, phân loại. Băng tải vận chuyển lon Băng tải vận chuyển và phân loại cà chua 5.2.3. Bồn rửa Thông số kỹ thuật Model B3N Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H Số lượng chậu nhỏ 3 Vật liệu Inox 5.2.4. Xe đẩy Thông số kỹ thuật Model XĐP – 60 – 80 XĐP – 80 – 100 Vật liệu Thép không gỉ (SUS – 304) Tải trọng 500 kg Công dụng - Dùng để chứa cá khi di chuyển trong nha xưởng - Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su. Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng thép không gỉ - Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an toàn khi di chuyển trtong nhà xưởng. GIỚI THIỆT SẢN PHẨM CÁ NỤC SỐT CÀ  Với xã hội công nghiệp hóa - hiện đại hóa, người phụ nữ không chỉ đảm nhận vai trò người nội trợ mà còn đảm nhận nhiều vai trò quan trọng trong xã hội. Đăc biệt, ngày càng có nhiều chị em phụ nữ trở thành những nhà lãnh đạo trong nhiều lĩnh vực như: kinh doanh, chính trị, giáo dục… Và họ không còn nhiều thời gian chuẩn bị cho bữa cơm gia đình. Và họ đã chọn những loại thực phẩm đóng hộp tiện lợi, bổ dưỡng cho gia đình mà vẫn tiết kiệm được thời gian. Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp truyền thống với hương vị đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý. Từng thớ thịt từ những con cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng của củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương vị khó quên. Sản phẩm “ Cá nục sốt cà “ không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phù hợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử dụng. Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong các mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe. Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp. KẾT LUẬN Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trò và tính chất ưu việt của nó. Ngày nay công nghệ sản xuất đồ hộp ngày càng được cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinh dưỡng của người tiêu dùng. Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú đây là điều kiện rất thuận lợi cho ngành công nghệ đồ hộp phát triển. Hơn nữa ngành công nghệ đồ hộp là một trong những ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hút lượng vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2009. 2. Các trang web: MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………………………….1 PHẦN I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU………………………………………3 1.Cá nục ……………………………………………………………………...3 2. Cà chua ……………………………………………………………………4 3. Nguyên liệu phụ ………………………………………………………… 6 3.1. Muối …………………………………………….………………….. 6 3.2. Đường tinh luyện …………………………………………………… 7 3.3. Paprikra …………………………………………………………….. 8 3.4. Tinh bột biến tính ………………………………………………….. 9 3.5. Bột ngọt ……………………………………………………………. 12 3.7. Bột tiêu trắng ……………………………………………………… 13 3.8. Cramel ………………………………………………………………14 3.9. Củ hành ……………………………………………………………..15 3.10. Bột ớt ………………………………………………………………16 3.11. Nước ……………………………………………………………….17 PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT …..……………………………………..18 I. Sơ đồ sản xuất ……………………………………………………………18 II. Thuyết minh quy trình ………………………………………………….19 1. Chuẩn bị cá nục ………….….………………………………………...19 1.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọ nguyên liệu …………………..19 1.2. Ướp đá ……………………………………………………………..19 1.3. Rửa …………………………………………………………………19 1.4. Xử lý sơ bộ …………………………………………………………20 1.5. Dò kim loại …………………………………………………………20 1.6. Ngâm giấm …………………………………………………………20 1.7. Ngâm muối …………………………………………………………20 1.8. Vô lon ………………………………………………………………21 1.9. Hấp và chắt nước ………………………………………………….22 2. Chuẩn bị nước sốt cà ……….……..…………………………………..22 2.1. Lựa chọn nguyên liệu ………………………………………………22 2.2. Rửa …………………………………………………………………..22 2.3. Xé tơi ………………………………………………………………...23 2.4. Đụn nóng ……………………………………………………………23 2.5 Chà …………………………………………………………………..24 2.6. Phối trộn ……………………………………………………………25 2.7. Cô đặc ………………………………………………………………25 3. Vào hộp …………………………………………………………………26 4. Bài khí …………………………………………………………………..26 5. Ghép mí và rửa ………………………………………………………….27 6. Thanh trùng …………………………………………………………….27 7.Làm nguội ………………………………………………………………29 8. Bảo ôn và kiểm tra độ kín sau thanh trùng …………………………29 9. Dán nhãn …………………………………………………………….. 30 10. Lưu kho ………………………………………………………………31 CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP……………….32 3.1. Do vi sinh vật ………………………………………………… 32 3.2 Do hiện tượng hóa học ……………………………………..... 33 3.3. Do tác nhân vật lý ……………………………………............ 35 CHƯƠNG IV: TIÊU CHUẨN CỦA ĐỒ HỘP…………………............ 35 CHƯƠNG V: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ …………………………… 40 Máy móc ………………………………………………………40…………………………………………………… 40 5.1.2. Máy chiết dạng sệt ……………………………………….. 40 5.1.3. Máy ghép mí ……………………………………………… 42 5.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí …………………………… 43 5.1.5. Máy tiệt trùng ……………………………………………. 43 5.1.6. Máy in nhãn ………………………………………………44 5.1.7. Nồi hơi ……………………………………………………. 46 Dụng cụ ……………………………………………………… 46 Băng tải…………………………………………………….... 47 Bồn rửa …………………………………………………...… 49 Xe đẩy …………………………………………………...……50 5.1.1. Máy hấp GIỚI THIỆT SẢN PHẨM ………………………………………………51 KẾT LUẬN ……………………………………………………………… 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………53