Tổ ng số 16 chủng nấm men đã được phân
lập từ các mẫu trái cây lên men tự nhiên. Kế t
quả tuyển chọn 2 chủng N11 và N23 có nguồn
gốc từ quả nho lên men tự nhiên có khả năng
chịu được nồng độ đường 25% (w/v) và nồng
độ rượu 8% (v/v). Các chủng này có khả năng
kết lắng tốt >75%, và có khả năng lên men dịch
xoài với hiệu suất chuyển hóa đường 56%, độ
rượu tạo thành >4,5%. Kết quả định danh cho
thấy chủng N11 và N23 có độ tương đồng 99%
với chủng Saccharomyces cerevisiae xác định
theo Blast.
8 trang |
Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 24/03/2022 | Lượt xem: 394 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem nội dung tài liệu Phân lập, tuyển chọn nấm men từ trái cây địa phương và thử nghiệm lên men dịch xoài, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2017
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9
PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỪ TRÁ I CÂY ĐỊ A PHƯƠNG
VÀ THỬ NGHIỆM LÊN MEN DỊCH XOÀI
ISOLATION, SELECTION OF YEASTS ASSOCIATED WITH LOCAL FRUITS
AND FERMENTATION OF MANGO JUICE
Nguyễn Thị Thanh Hải1, Đỗ Thị Ánh Hòa2
Ngày nhận bài: 19/7/2016; Ngày phản biện thông qua: 15/8/2017; Ngày duyệt đăng: 25/9/2017
TÓM TẮT
Sản phẩm nước trái cây lên men đang phát triển mạnh trên thị trường Việt Nam. Việc sử dụng chủng nấm
men phù hợp trong quá trình lên men nước trái cây là vấn đề cần quan tâm. Mụ c tiêu củ a nghiên cứ u nà y là
phân lập, tuyển chọn nấm men từ các loại trái cây địa phương và thử nghiệm lên men dịch xoài. 16 chủng nấm
men đã được phân lập từ các mẫu trái cây lên men tự nhiên, trong đó nghiên cứu tuyển chọn được hai chủng
N11 và N23 có khả năng chịu được nồng độ đường 25%w/v, nồng độ cồn 8%v/v và có khả năng kết lắng tốt.
Hai chủng này được tiến hành thử nghiệm lên men dịch xoài và cho dịch lên men có nồng độ cồn tương ứng
4,7%v/v và 4,57%v/v. Kết qủa định danh bằng giải trình tự gen 28S rRNA cho thấy cả 2 chủng tuyển chọn đều
là Saccharomyces cerevisiae vớ i độ tương đồng 99%. Chủng nấm men tuyển chọn góp phần nâng cao giá trị
và ổn định chất lượng sản phẩm, thúc đẩy ngành sản xuất đồ uống trái cây lên men có độ cồn thấp phát triển.
Từ khóa: 28S rRNA, dịch xoài lên men, nấm men, Saccharomyces cerevisiae
ABSTRACT
Fermented fruit juice products are growing strongly in Vietnam market. The proper use of yeast strains
during fermentation of juice should be considered. Isolation, selection of yeasts associated with local fruits
and fermentation on mango juice have been investigated. There were 16 strains of yeast isolated from natural
fermented fruit samples and two selected strains are N11 and N23. They can tolerate with glucose concentration
of 25% w/v, alcohol content of 8% v/v and can form aggregates. These two strains were used to ferment mango
juice, which produced fermented liquids with alcohol contents of 4,7% v/v and 4,57% v/v, respectively. The
results from the sequencing of the 28S rRNA gene showed that both selected strains were Saccharomyces
cerevisiae species with an identity of 99%. The selected yeasts contribute to enhance the value of products,
to stabilize the quality and to promote the development of the fermented fruit drinks industry with low
alcohol content.
Keywords: 28S rRNA, fermented mango juice, Saccharomyces cerevisiae, yeast
1 Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường, Trường Đại học Nha Trang
2 Trung tâm Thí nghiệm Thực hành, Trường Đại học Nha Trang
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trì nh
lên men trái cây tự nhiên rất phức tạp nên
thường cho độ cồn không cao, dễ bị nhiễm tạp,
chất lượng rượu ít được đảm bảo. Công
nghiệp lên men hiện đại xây dựng dựa trên
việc sử dụng chủng nấm men tuyển chọn có
độ tin cậy về an toàn, khả năng lên men tốt,
10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2017
góp phần ổn định chất lượng của sản phẩm
tạo ra [1], [6], [7]. Do đó, các chủng nấm men
thuần đang được sử dụng phổ biến trong công
nghiệp nước quả lên men trên thế giới [9], [13].
Các loà i và chủ ng nấm men với các đặc tính
khác nhau sẽ tạo thành các chất dễ bay hơi có
thành phần và tỷ lệ khác nhau trong sản phẩm
lên men [14]. Nhiều nghiên cứu cho thấy, các
chủng Saccharomyces cerevisiae có tính chất
sinh hóa đặc trưng đã được tuyển chọn dùng
để sản xuất rượu vang từ trái cây có sẵn tại địa
phương với công nghệ thích ứng có thể thực
hiện đơn giản, rẻ tiền [1], [4], [9].
Xoài là đối tượng sản xuất rượu vang với
chất lượng tương tự rượu vang nho [6], [11].
Tuy nhiên, có rất ít thông tin về sản xuất rượu
vang xoài, đặc biệt là sản xuất rượu vang phù
hợp giống xoài địa phương với chủng nấm
men thuần [12]. Ở Việt Nam đã có nghiên
cứu sử dụng chủng nấm men bánh mỳ
Saccharomyces cerevisiae (Pháp) trong quá
trình lên men rượu vang xoài [2].
II. VẬ T LIỆ U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Thu thập mẫu trá i cây
Mẫu trái cây (dâu, nho, xoài, vải, nhãn)
không có các chất kích thích và chất phòng
trừ sâu bệnh được thu nhận tại các nhà vườn
thuộc các tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hòa và Lâm
Đồng. Các mẫu trái cây sau thu nhận được
làm dập trong túi nilon vô trùng, ủ lên men tự
nhiên và giữ làm nguồn phân lập nấm men.
Trái cây có vỏ cứng được loại bỏ vỏ vô trùng,
tránh tạp nhiễm sau đó đem làm dập. Mẫu sau
1 tuần lên men được bảo quản ở 40C để tiến
hành phân lập.
2. Phân lập và làm thuần chủng nấ m men
Chủng nấm men được phân lập trên môi
trường YPG (YPG: yeast extract peptone
glucose medium) và YPG có bổ sung 6 g/L
tartaric acid, 30 mg/mL chloramphenicol. Các
môi trường sử dụng trong thí nghiệm đều là
môi trường của Merck (Đức).
Lấy 1g mẫu trái cây lên men pha loãng,
và cấy trang trên môi trường YPG, ủ ở 300C
trong 24 - 48 giờ. Sau khi ủ, chọn các khuẩn
lạc điển hình cấy ria sang môi trường YPG có
bổ sung chloramphenicol 30 mg/l môi trường
và ủ cùng điều kiện. Khi khuẩn lạc thuần phát
triển tốt, cấy chuyển ống thạch nghiêng YPG
và bảo quản ở 40C chuẩn bị cho nghiên cứu
tiếp theo [8], [9].
3. Tuyển chọn chủng nấm men
3.1. Thí nghiệm kiểm tra khả năng chịu nồng
độ đường của chủng phân lập
Chủng phân lập được thử nghiệm bằng
cách nuôi cấy cùng mật độ trong các bình nuôi
cấy chứa canh YPG bổ sung glucose lần lượt
với các nồng độ 15%, 20%, 25%, 30% (w/v) ở
300C trong 48 giờ, đo mật độ quang OD540nm
và so sánh khả năng chịu nồng độ đường thử
nghiệm của chủng phân lập. Việc tăng mật độ
quang học trong mỗi bình nuôi cấy được ghi
nhận như bằng chứng của sự phát triển. Nồng
độ của đường mà tại đó sự tăng trưởng của
nấm men bị ức chế được đánh giá là khả năng
chịu đựng đường của nấm men [13].
3.2. Thí nghiệm kiểm tra khả năng chịu nồng
độ cồn
Chủng phân lập được thử nghiệm bằng
cách nuôi cấy cùng mật độ trong các bình nuôi
cấy chứa canh YPG bổ sung ethanol tinh khiết
với các nồng độ tương ứng 0%, 4%, 6%, 8%,
10% (v/v) ở 300C trong 48 giờ và tương tự
xác định OD540nm. Nồng độ rượu tại đó sự sinh
trưởng của nấm men bị ức chế được đánh giá
là khả năng chịu đựng ethanol của nấm men
[5], [13].
3.3. Thí nghiệm kiể m tra khả năng kết lắng của
chủng lên men
Nấm men được nuôi cấy trong ống nghiệm
chứa 10ml canh YPG và ủ ở 300C trong
48 - 72 giờ. Sau khi ủ, lấy ống nghiệm ra lắc
đều, đo chiều cao đoạn lắng trong ở các ống
nghiệm. Nếu nấm men có khả năng lắng tốt thì 7
ngày sau khi lên men, chiều cao đoạn dịch trong
>75 % chiều cao của khối môi trường lên men.
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2017
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11
Nếu chiều cao đoạn dịch trong chiếm 50 - 75%
chiều cao của khối môi trường lên men, cho
biết nấm men có khả năng lắng trung bình,
chiều dài đoạn dịch trong chiếm 25 - 50%
chiều cao của khối môi trường lên men cho
biết nấm men có khả năng lắng yếu, nếu chiều
dài đoạn dịch trong <25% chiều cao của khối
môi trường lên men, thì nấm men không lắng
[3], [8].
3.4. Thí nghiệm kiểm tra khả năng chuyển hóa
đường và lên men tạo cồn trong dịch xoài
Dịch xoài được điều chỉnh nồng độ chất
rắn hòa tan 20oBrix bằng saccharose, pH 3,5
và thanh trùng ở 700C/5 phút. Chủng tuyển
chọn được đưa vào nuôi cấy với mật độ chủng
giống ban đầu 106 cfu/ml và lên men kín ở 250C
trong 5 ngày. Xác định hàm lượng chất rắn hòa
tan còn lại trong dịch lên men và nồng độ cồn
tạo ra [5].
3.5. Định danh chủng tuyển chọn
Chủng sau khi tuyển chọn, làm thuần
được gửi định danh tại Phòng xét nghiệm
NK- BIOTEK thuộc Công ty Nam Khoa, thành
phố Hồ Chí Minh thực hiện. Quá trình định danh
dựa trên gen 28S rRNA và sử dụ ng công cụ
Blast (https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi)
để so sá nh vớ i cá c trì nh tự có sẵ n trên Ngân
hà ng gen thế giớ i (Genbank).
4. Xử lý số liệu
Các thí nghiệm trên được lặp lại 3 lần và số
liệu được xử lý trên phần mềm Exel, phân tích
thống kê ANOVA (p<0,05) xác định ý nghĩa của
sự khác biệt của mỗi yếu tố.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Kết quả phân lập nấm men từ một số dịch
ép trái cây
Qua nhiều lần phân lập trên môi trường
YPG có bổ sung kháng sinh và acid tartaric,
nghiên cứu đã thu được 16 chủng nấm men
thuần. Các chủng phân lập được trên môi
trường thạch YPG ở 300C sau 24 giờ có hình
dạng khuẩn lạc màu trắng sữa hoặc trắng
trong, bề mặt nhẵn hoặc hơi lồi, kích thước
0,5 - 1,5 mm. Khi khuẩn lạc phát triển thuần
khiết, chủng được cấy chuyển sang ống thạch
nghiêng YPG và bảo quản ở 40C chuẩn bị cho
thí nghiệm tiếp theo.
Kết quả quan sát tế bào nhuộm đơn cho
thấy, các tế bào nấm men phân lập được có
kích thước lớn, hình dạng từ hơi dài đến ô van
bầu dục hoặc hình cầu. Các chủng phân lập
sinh sản theo hình thức nảy chồi hoặc sinh bào
tử. Trong 16 dòng nấm men quan sát được có
5 chủng hình cầu hoặc bầu dục và 9 chủng
hình elip dài, 2 chủng phân nhánh. Như vậy,
các chủng nấm men được phân lập từ trái cây
lên men có sự đa dạng về hình dạng tế bào.
Một số hình dạng tế bào nấm men phân lập
được thể hiện trên Hình 1.
(1) (2) (3)
Hình 1. Hình dạng tế bào nấm men N11, N23, V11
(1) Hình dạng tế bào N11; (2) Hình dạng tế bào N23; (3) Hình dạng tế bào V11
12 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2017
2. Kết quả tuyển chọn chủng nấm men
2.1. Kết quả thí nghiệm kiểm tra khả năng chịu
nồng độ đường của chủng phân lập
Kết quả đo OD540nm sau nuôi cấy củ a 7
chủng phân lập có khả năng chịu nồng độ
đường >20% trên môi trường YPG có bổ sung
lần lượt 15, 20, 25, 30% (w/v) glucose so với
môi trường YPG chuẩn đối chứng được thể
hiện trên Bảng 2.
Số lượng chủng nấm men phân lập được từ các mẫu trái cây lên men và kí hiệu chủng được
ghi nhận trong Bảng 1.
Bảng 1. Các chủng nấm men phân lập được từ mẫu trái cây lên men
Mẫu phân lập Số lượng Kí hiệu chủng
Dịch nho lên men (3 ngày) 5 N11, N12, N13, N14, N15
Dịch xoài lên men 2 X11, X12
Dịch dâu lên men 4 D11, D12, D13, D14
Dịch nho lên men (1tháng) 2 N22, N23
Dịch vải lên men 3 V11, V12, V13
Bảng 2. Ảnh hường của nồng độ đường đến sinh trưởng của 7 chủng phân lập
Chủng
tuyển chọn
Hàm lượng đường % (w/v)
Đối chứng 15 20 25 30
N11 1,76 ± 0,04a 1,87 ± 0,09a 1,79± 0,07a 1,72 ± 0,04a 0,75 ± 0.,24b
N14 1,74± 0,07a 1,85 ± 0,08a 1,75 ± 0,13a 0,52 ± 0,12a 0,27 ± 0,05b
D11 1,74 ± 0,06a 1,68 ± 0,02a 1,61 ± 0,8a 0,32 ± 0,03b 0,22 ± 0,08b
N22 1,79 ± 0,07a 1,87± 0,09a 1,79 ± 0,11a 1,81 ± 0,06a 0,24 ± 0,03b
N23 1,8 ± 0,06a 1,85 ± 0,09a 1,85 ± 0,05a 1,83± 0,05a 1,51 ± 0,05a
V11 1,86 ± 0,1a 1,81 ± 0,05a 1,79 ±0,04a 1,72± 0,05a 0,55 ± 0,21b
V13 1,73 ± 0,07a 1,83 ± 0,01a 1,77 ± 0,04a 0,62 ± 0,29b 0,22 ± 0,04b
Các giá trị a, b thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các số liệu (p<0,05)
Từ Bảng 2 cho thấy, 4 chủng có khả năng
chịu được nồng độ glucose 25%(w/v), trong
khi đó ở nồng độ glucose 30% (w/v) chỉ có duy
nhất một chủng phát triển. Kết quả đánh giá
được phân tích trên phần mềm SPSS xác định
sự khác biệt giữa giá trị OD540nm của các chủng
nuôi cấy trong môi trường đối chứng và nuôi
cấy ở các nồng độ chất rắn hòa tan khác nhau
với độ tin cậy 95%.
Theo một số nghiên cứu, nồng độ chất rắn
hòa tan trong dịch trái cây lên men thường
trong khoảng 18 - 22 0Brix [6], [11]. Như vậy, 7
chủng N11, N14, D11, N22, N23, V11, V13 có
khả năng phát triển ở nồng độ đường >20%
có sự khác biệt không có ý nghĩa với mẫu
đối chứng (p>0,05) nên được tuyển chọn cho
nghiên cứu tiếp theo.
2.2. Kết quả thí nghiệm kiểm tra khả năng chịu
nồng độ cồn của chủng phân lập
Khảo sát trên 7 chủng tuyển chọn cho thấy,
khi nuôi cấy trong môi trường chứa nồng độ
cồn 4% có 6 chủng, ở nồng độ cồn 6% có 5
chủng, ở nồng độ cồn 8% chỉ có 3 chủng có
độ OD540nm không khác biệt có ý nghĩa với mẫu
đối chứng (p>0,05). Kết quả thí nghiệm kiểm
tra khả năng chịu nồng độ cồn của 3 chủng
phân lập chịu nồng độ cồn 8% được thể hiện
trong Bảng 3.
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2017
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 13
Kết quả phân lập chủng nấm men từ bánh
men rượu [3], [8], [9] cho 30 chủng phân lập
có khả năng chịu cồn tới 17%, trong khi đó thí
nghiệm chỉ phân lập được 3 chủng có khả năng
chịu cồn đến 8%. Điều đó cho thấy rằng các
chủng nấm men phân lập từ trái cây lên men có
khả năng chịu cồn thấp hơn so với các chủng
phân lập từ bánh men rượu. Tuy nhiên kết quả
nghiên cứu phù hợp với một số tác giả cho rằng
đa số nấm men tự nhiên trên bề mặt quả bị ức
chế ở nồng độ cồn 1 - 3% [5], [10], [15].
Nghiên cứu tiếp tục thực hiện quá trình
tuyển chọn với 3 chủng N11, N23 và V11 có
khả năng chịu nồng độ cồn 8% (v/v).
2.3. Kết quả xác định khả năng kết lắng của
chủng tuyển chọn
Kết quả xác đinh khả năng lắng của chủng
tuyển chọn thể hiện trong Bảng 4.
Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến sinh trưởng của 3 chủng chịu nồng độ cồn 8% (v/v)
Chủng
tuyển chọn
Nồng độ cồn % (v/v)
Đối chứng 4% 6% 8% 10%
N11 1,79 ± 0,09a 1,75 ± 0,14a 1,71 ± 0,06a 1,05 ± 0,05ab 0,27± 0,05b
N23 1,75 ± 0,03a 1,73 ± 0,07a 1,60 ± 0,15a 1,20 ± 0,07ab 0,7 ± 0,64b
V11 1,78 ± 0,07a 1,75 ± 0,14a 1,74 ± 0,03a 1,03 ±0,6ab 0,53 ± 0,23b
Các giá trị a, b thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các số liệu (p<0,05)
Bảng 4. Khả năng kết lắng của chủng tuyển chọn
Chủng tuyển chọn Dạng kết lắng Độ cao phần dịch trong so với toàn ống nuôi cấy (%)
N11 dạng bột > 75 %
N23 dạng bột > 75 %
V11 dạng bột 50 % - 75 %
Kết quả khảo sát cho thấy 2 chủng N11 và
N23 có khả năng kết lắng tốt, dịch lên men
trong độ cao lớn 75% chiều cao của dịch lên
men sau 7 ngày lên men. Kết lắng dạng bột
bám chắc đáy ống lên men, thuận tiện quá
trình tách cặn sau lên men. Khả năng kết lắng
là một đặc tính rất tốt dùng để sản xuất rượu
vang, vì nấm men kết lắng tốt thuộc nhóm nấm
men lên men chìm, nhóm nấm men lên men
chậm, nên khả năng giữ mùi hương cao, kết
lắng tốt làm cho rượu trong, quá trình lắng sẽ
không tốn các phụ gia cũng như thiết bị lọc.
Mặt khác nếu nấm men thuộc nhóm nấm men
lên men bề mặt, hoạt lực lên men mạnh, CO2
sinh ra nhiều sẽ mang theo các chất thơm, làm
mất mùi thơm của rượu, cho nên trong sản
xuất rượu vang người ta ít sử dụng nấm men
thuộc nhóm lên men bề mặt [8], [14].
2.4. Kết quả thí nghiệm kiểm tra khả năng lên men
rượu của chủng tuyển chọn trong dịch ép xoài
Kết quả xác định hàm lượng chất rắn hòa
tan còn lại (TSS) và hàm lượng cồn tạo thành
sau lên men dịch xoài với chủng tuyển chọn
được thể hiện trên Bảng 5.
Bảng 5. Khả năng lên men rượu của chủng tuyển chọn trong dịch ép xoài
Chủng tuyển chọn Hàm lượng TSS ban đầu (oBrix)
Hàm lượng TSS còn lại
(oBrix)
Hàm lượng cồn tạo thành
(% v/v)
N11 16,2 7,10± 0,36a 4,70 ± 0,1bb
N23 16,2 7,57 ± 0,51a 4,57 ± 0,21b
Các giá trị a, b thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các số liệu (p<0.05)
14 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2017
Theo kết quả thể hiện trên Bảng 5, các
chủng N11 và N23 đều có khả năng chuyển
hóa đường tốt để tạo thành cồn. Hiệu suất
chuyển hóa đường tương ứng đạt 56,2% và
53,3%. So với các nghiên cứu khác về chủng
giống nấm men lên men rượu vang, khả
năng chuyển hóa đường của chủng phân lập
ở mức độ trung bình [6], [15]. Nồng độ cồn
tạo ra trong khoảng 4,5 - 5% (v/v) phù hợp
với các dòng sản phẩm nước trái cây lên men.
Kết quả không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa
hàm lượng chất rắn còn lại và nồng độ cồn
tạo ra giữa 2 chủng tuyển chọn với độ tin
cậy 95%.
2.5. Kết quả định danh chủng tuyển chọn
Kết quả giải trình tự gen chủng N11 và kết
quả kiểm tra theo Blast thể hiện trên Bảng 6 và
Bảng 7.
Bảng 6. Trình tự gen 28S rRNA củ a chủng N11
CTCCTCGCCACACGGGATTCTCACCCTCTATGACGTCCTGTTCCAAGGAACATAGACAAGGAACGGCCCCAAAGTTGCCCTCTC
CAAATTACAACTCGGGCACCGAAGGTACCAGATTTCAAATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCGGTT
GGTTTCTTTTCCTCCGCTTATTGATATGCTTAAGTTCAGCGGGTACTCCTACCTGATTTGAGGTCAAACTTTAAGAACATTGTT
CGCCTAGACGCTCTCTTCTTATCGATAACGTTCCAATACGCTCAGTATAAAAAAGATTAGCCGCAGTTGGTAAAACCTAAAACGACC
GTACTTGCATTATACCTCAAGCACGCAGAGAAACCTCTCTTTGGAAAAAAAACATCCAATGAAAAGGCCAGCAATTTCAAGTTAACTC
CAAAGAGTATCACTCACTACCAAACAGAATGTTTGAGAAGGAAATGACGCTCAAACAGGCATGCCCCCTGGAATACCAAGGGGCGCAA
TGTGCGTTCAAAGATTCGATGATTCACGGAATTCTGCAATTCACATTACGTATCGCATTTCGCTGCGTTCTTCATCGATGCGAGAA
CCAAGAGATCCGTTGTTGAAAGTTTTTAATATTTTAAAATTTCCAGTTACGAAAATTCTTGTTTTTGACAAAAATTTAATGAATAAAT
AAAATTGTTTGTGTTTGTTACCTCTGGGCCCCGATTGCTCGAATGCCCAAAGAAAAAGTTGCAAAGATATGAAAACTCCACAGTGTGT
TGTATTGAAACGGTTTTAATTGTCCTATAACAAAAGCACAGAAATCTCTCACCGTTTGGAATAGCAAGAAAGAAACTTACAAGCCTAG
CAAGACCGCGCACTTAAGCGCAGGCCCGGCTGGACTCTCCATCTCTTGTCTTCTTGCCCAGTAAAAGCTCTCATGCTCTTGCCAAAA
CAAAAAAATCCATTTTCAAAATTATTAAATTTCTTTAATGATCCTTCCGCAGGTTCACCTACGGAAACCTTGTTACGACTTTTAGTTCCTC
TAAATGACCAAGTTTGTCCAATTCTCCGCTCTGAGATGGAGTTGCCCCCTTCTCTAAGCAGATCCTGAGGCCTCACTAAGCCATCAAT
Bảng 7. So sá nh độ tương đồ ng trì nh tự gen 28S rRNS của chủng N11
vớ i cá c chủ ng gầ n nhấ t trên Genbank
Tên chủ ng Điể m tố i đa Điể m tổ ng số
Độ
che phủ
Mứ c
ý nghĩ a
Độ tương
đồ ng Mã hiệ u gen
Saccharomyces cerevisiae
YJM681 2089 1.505e+05 100% 0.0 99% CP006454.1
Saccharomyces cerevisiae
YJM1573 2089 1.280e+05 100% 0.0 99% CP006431.1
Kết quả giải trình tự gen chủng N23 và kết quả kiểm tra theo Blast thể hiện trên Bảng 8 và 9.
Bảng 8. Trình tự gen 28S rRNA của chủng N23
TCCTCGCCACACGGGATTCTCACCCTCTATGACGTCCTGTTCCAAGGAACATAGACAAGGAACGGCCCCAAAGTTGCCCTCTC
CAAATTACAACTCGGGCACCGAAGGTACCAGATTTCAAATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCGGTTG
GTTTCTTTTCCTCCGCTTATTGATATGCTTAAGTTCAGCGGTACTCCTACCTGATTTGAGGTCAAACTTTAAGAACATTGTTCGCCTAGAC
GCTCTCTTCTTATCGATAACGTTCCAATACGCTCAGTATAAAAAAGATTAGCCGCAGTTGGTAAAACCTAAAACGACCGTACTTGCAT
TATACCTCAAGCACGCAGAGAAACCTCTCTTTGGAAAAAAAACATCCAATGAAAAGGCCAGCAATTTCAAGTTAACTCCAAAGAG
TATCACTCACTACCAAACAGAATGTTTGAGAAGGAAATGACGCTCAAACAGGCATGCCCCCTGGAATACCAAGGGGCGCAATGTGC
GTTCAAAGATTCGATGATTCACGGAATTCTGCAATTCACATTACGTATCGCATTTCGCTGCGTTCTTCATCGATGCGAGAACCAAGAGATC
CGTTGTTGAAAGTTTTTAATATTTTAAAATTTCCAGTTACGAAAATTCTTGTTTTTGACAAAAATTTAATGAATAAATAAAATTGTTTGT
GTTTGTTACCTCTGGGCCCCGATTGCTCGAATGCCCAAAGAAAAAGTTGCAAAGATATGAAAACTCCACAGTGTGTTGTATTGAAACG
GTTTTAATTGTCCTATAACAAAAGCACAGAAATCTCTCACCGTTTGGAATAGCAAGAAAGAAACTTACAAGCCTAGCAAGACCGCG
CACTTAAGCGCAGGCCCGGCTGGACTCTCCATCTCTTGTCTTCTTGCCCAGTAAAAGCTCTCATGCTCTTGCCAAAACAAAAAAAATC
CATTTTTCAAAATTATTAAATTTCTTTAATGATCCTTCCGCAGGTTCACCTACGGAAACCTTGTTACGACTTTTAGTTCCTCTAAATGAC
CAAGTTTGTCCAAATTCTCCGCTCTGAGATGGAGTTGCCCCCTTCTCTAAGCAGATCCTGAGGCCTCACTAAGCCATC
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2017
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 15
Hình dạng khuẩn lạc N11 và N23 phân lập
trên môi trường YPG và hình dạng tế bào của
chúng được quan sát trên vật kính x40 của
kính hiển vi được thể hiện trên Hình 2.
Bảng 9. So sá nh độ tương đồ ng trì nh tự gen 28S rRNS của chủng N23
vớ i cá c chủ ng gầ n nhấ t trên Genbank
Tên chủ ng Điể m tố i đa
Điể m
tổ ng số
Độ
che phủ
Mứ c
ý nghĩ a
Độ tương
đồ ng Mã hiệ u gen
Saccharomyces cerevisiae YJM1592 2078 1.788e+05 99% 0.0 99% CP006433.1
Saccharomyces cerevisiae YJM1389 2078 1.517e+05 99% 0.0 99% CP006437.1
(a) (b) (c) (d)
Hình 2. Hình dạng khuẩn lạc (a) và tế bào nấm men (b) của chủng N11
Hình dạng khuẩn lạc (c) và tế bào nấm men (d) của chủng N23
Kế t quả từ Bả ng 6, Bảng 7, Hì nh 2
cho thấ y trình tự gen 28S rRNA củ a chủng
tuyển chọn N11 có độ tương đồng 99% vớ i
chủ ng Saccharomyces cerevisiae YJM681
và YJM1573; từ Bảng 8, Bảng 9 cho thấy
chủng N23 có độ tương đồng 99% với chủng
Saccharomyces cerevisiae YJM1592 và
YJM1389. Trong đó, N11 là chủng có nguồn
gốc phân lập từ mẫu nho sau 3 ngày và N23 là
chủng phân lập từ mẫu nho lên men 1 tháng.
Trong mẫu rượu nho lên men 1 tháng nồng
độ rượu đã tích lũy đủ lớn để ức chế nấm
men tạp phát triển, chỉ chọn lọc chủng có khả
năng chịu nồng độ cồn tồn tại. Điều này phù
hợp với nhiều nghiên cứu cho rằng, chủng
Saccharomyces cerevisiae có khả năng chịu
cồn và thường xuất hiện với mật độ lớn ở cuối
quá trình lên men [7], [8]. Các chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae đã được nhiều
nghiên cứu sử dụng làm giống khởi động trong
lên men rượu trái cây cho sản phẩm đạt chất
lượng cao, hiệu suất sản xuất tốt [4], [8], [14].
IV. KẾT LUẬN
Tổ ng số 16 chủng nấm men đã được phân
lập từ các mẫu trái cây lên men tự nhiên. Kế t
quả tuyển chọn 2 chủng N11 và N23 có nguồn
gốc từ quả nho lên men tự nhiên có khả năng
chịu được nồng độ đường 25% (w/v) và nồng
độ rượu 8% (v/v). Các chủng này có khả năng
kết lắng tốt >75%, và có khả năng lên men dịch
xoài với hiệu suất chuyển hóa đường 56%, độ
rượu tạo thành >4,5%. Kết quả định danh cho
thấy chủng N11 và N23 có độ tương đồng 99%
với chủng Saccharomyces cerevisiae xác định
theo Blast.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương và Huỳnh Xuân Phong, 2011. Phân lập, tuyển chọn nấm men
và xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lên men rượu vang dưa hấu. Tạp chí Khoa học, Trường Đại học
Cần Thơ 2011:18b, 137-145.
16 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2017
2. Nguyễn Nhật Minh Phương, Chế Văn Hoàng, Lý Nguyễn Bình, Châu Trần Diễm Ái, 2011. Tác động enzyme
pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian
lên men chính. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 2011:20a, 127-136.
3. Nguyễn Hữu Thanh, Nguyễn Thị Kỳ Duyên, Bằng Hồng Lam, Nguyễn Quang Thạch, 2012. Khảo sát một số
đặc tính sinh học và định danh nấm men được phân lập từ nấm men rượu ở đồng bằng sông Cửu Long. Tạp chí
Khoa học và Phát triển, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Tập 10, số 2, 340-349.
4. Nguyễn Thế Trang, 2007. Nghiên cứu khả năng lên men rượu của các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae
trên môi trường dịch chiết quả me rừng (Phyllanthus emblyca L). Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn,
12 +13, 113-115.
Tiếng Anh
5. Casey G. P., Ingledew W. M, 1986. Ethanol tolerance in yeast. CRC Critical Reviews in Microbiology, 13(3):
219-280.
6. Czyhrinciwk N., 1966. The technology of passion fruit and mango wines. American Journal of Enology and
Viticulture, 17: 27-30.
7. Fleet G.H., 2003. Yeasts in fruit and fruit products. In: Boekhout T., Robert R., Yeasts and Food. Benefi cial and
Detrimental Aspects BehrsVerlag: 267-288.
8. Guimarães T. M., G. Moriel G. D., Machado I.P., Cyntia M.T., Fadel P., Tania M. , Bonfi m B., 2006. Isolation
and characterization of Saccharomyces cerevisiae strains of winery interest. Brazilian Journal of Pharmaceutical
Sciences vol. 42. n.1.
9. Maragatham C., Panneerselvam A., 2011. Isolation, identifi cation and characterization of wine yeast from rotten
papaya fruits for wine production. Advances in Applied Science Research, 2 (2): 93-98.
10. OanaA. A., Vasile A., Katsutada T., Fumiki Y., 1997. Quantitative Study of Yeast Growth in the Presence of
Added Ethanol and Methanol Using a Calorimetric Approach, Bioscientist Biotechnology. Biochemistry, 61 (4):
664-669.
11. Reddy L. V. A., Reddy O. V. S., 2005. Production and Characterization of Wine from Mango Fruit (Mangifera
indica L). World Journal of Microbiology and Biotechnology,Volume 21, Issue 8 : 1345-1350
12. Reddy L. V. A., Reddy O. V. S, 2009. Production, optimization and characterization of wine from Mango
(Mangiferaindica Linn.). Indian Journal of Natural Products and Resources (IJNPR), Vol. 8(4): 426-435.
13. Tahía B., Lucas DEL C., Andrés A., Jaime C., and E. Cerdáo l. E., 2011. Selection of Wine Yeasts for Growth and
Fermentation in the Presence of Ethanol and Sucrose Mycobiology, 39(1): 33–39.
14. Xu Li, Yu B., Curran P., Liu S.-Q, 2011. Chemical and volatile Composition of Mango wines fermented with
different Saccharomyces cerevisiae yeast strains. South African Journal of Enology and Viticulture, Vol. 32
Issue 1, p117: 1353-1360.
15. Yeon-Ju K, Lee, Yu-Ri C., So-Young L., Jong-Tae P., Jae-Hoon S., Kwan-Hwa P., and Jung-Wan K., 2011.
Screening wild yeast strains for alcohol fermentation from various fruits. Mycobiology 39(1): 33-39.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- phan_lap_tuyen_chon_nam_men_tu_trai_cay_dia_phuong_va_thu_ng.pdf