Những bện truyền qua thực phẩm - Phần 2: Ngộ độc thực phẩm do virus và prion

NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨMPHẦN II. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VIRUS VÀ PRION PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông - Lâm Bệnh truyền qua thức ăn do virus viêm gan A (Hepatitis A) Hepatitis A là một trong 5 loại virus truyền nhiểm gây ra bệnh viêm gan cho người, đó là Hepatitis A, B, C, D và E. Loại virus này hiếm thấy ở những nước có hệ thống vệ sinh công cộng tốt như ở Mỹ. Tuy vậy hàng năm ước tính có khoảng 100 người chết do viêm gan có liên quan đến virus Hepatitis A (theo tài liệu CDC1) trong số 30 – 50.000 ca bệnh, hao tốn trên 300 triệu USD Mô gan nhiểm siêu vi viêm gan A (Hepatitis A virus infection) Hepatitis A Virus Đặc tính cấu tạo và gây bệnh của virus viêm gan A Cấu trúc:  RNA Picornavirus  Serotype đơn dòng phạm vi tòan TG.  Thể bệnh cấp tính xảy ra mà trước đó không có triệu chứng. Thể bệnh:  Không có thể truyền nhiểm mạn tính.  Sự tạo kháng thể đáp ứng miễn dịch suốt đời. Hepatitis A – Những đặc tính nhiểm bệnh  Bệnh vàng da theo 14 tuổi 70%-80%  Biến chứng hiếm thấy: Viêm gan cấp. Viêm xơ gan  Viêm gan tái phát  Thời gian ủ bệnh: Trung bình 30 ngày Biến động 15-50 ngày  Thể bệnh kinh niên: Không có 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Tuần Đáp ứng miễn dịch Triệu chứng lâm sàng ALT IgM IgG HAV giai đọan phát triển Nhiểm bệnh Viremia Biến đổi bệnh lý viêm gan A trên cơ thể Sự bài trùng virus viêm gan A trên các thể bệnh phẩm Nguồn tài liệu: Viral Hepatitis and Liver Disease 1984;9-22 J Infect Dis 1989;160:887-890 Phân Huyết thanh Nước bọt Nước tiểu 100 102 104 106 108 1010 Bệnh phẩm Lượng chứa trong mL Vùng nhiểm bệnh Tỷ lệ bệnh Lứa tuổi Nhiểm cao Con đường Truyền lây Trẻ em ấu thơ Nhi đồng/ Thanh niên Thanh niên Cao Vừa phải Thấp Rất thấp Từ thấp đến cao Cao Thấp Rất thấp Trưởng thành Tứ người sang người; Nổ ra dịch bất thường Từ người sang người; Từ thức ăn nước uống Nhiểm siêu vi gây ra dịch Từ người sang người; Từ thức ăn, nước uống nhiểm siêu vi xảy ra dịch Những con đường truyền lây bệnh viêm gan A do virus Triệu chứng nhiểm bệnh viêm gan A Hepatitis A Hepatitis A gây bệnh cho tất cả mọi người, đặc biệt rất nhạy cảm với trẻ em. Virus xâm nhập vào máu ủ bệnh có khi đến 30 ngày, lúc đầu có triệu chứng giống như cảm cúm, sau đó một vài ngày có hiện tượng đau cơ, đau đầu chán ăn, mất tính ngon miệng, sốt, khó chịu. Triệu chứng kế tiếp là vàng da do mật không bài thải ra được nên vào máu ra da. Nước tiểu sậm màu. Cơ thể sau đó lấy lại bình thường kéo dài 2 tháng, nhưng có 10 – 15% người bị nhiểm bị tái phát lại kéo dài đến 6 tháng. Cơ thể người không mang virus viêm gan A lâu được, mà chỉ mang virus viêm gan B và C thì mới được lâu. Có khoảng 2/1.000 người có triệu chứng nặng có thể tử vong. Số ca viêm gan A (Hepatitis A) lây qua thức ăn Viêm gan do virus và chế độ dinh dưỡng Link Video Clips Bệnh viêm ruột do siêu vi (Norwalk virus) qua con đường thức ăn ở Mỹ Ở vùng Norwalk của Mỹ có một loại virus hình quả cầu màu xanh có chất liệu di truyền của nó là protein bao quanh. Khi chúng chuyển chất liệu di truyền này đến tế bào thì ở đó nó lại sản xuất ra sản phẩm giết chết tế bào cơ thể con người và nó copy ra phiên bản mới tiếp tục tấn công nhiều tế bào khác của cơ thể. Virus Nowalk có cấu tạo hình tròn, nhỏ còn gọi là calicivirus. Sở dĩ có tên gọi là Nowalk virus là vì có trận dịch xảy ra ở Nowalk và Montgomery ở Mỹ. Từ những đứa trẻ với triệu chứng viêm dạ dày, ruột được phân lập ra virus Nowalk vào năm 1972, sau đó cũng tìm thấy loại virus này ở Ohio. Hiện nay loại virus này được coi là một trong 5 bệnh truyền qua con đường thực phẩm nguy hiểm ở Mỹ. Cấu tạo của virus Norwalk Virus Norwalk chụp Dưới kính hiển vi điện tử Virus Norwalk vẽ mô phỏng Virus Norwalk tác động trên ruột non Sự truyền lây bệnh do Virus Norwalk Lọai virus này truyền lây chủ yếu qua con đường thực phẩm bị nhiểm. Một số lượng lớn Virus qua chất tiết như dịch ói mữa bệnh nhân, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, đồ dùng cá nhân của bệnh nhân. Bệnh nhân nhiểm virus Norwalk sống chung đụng với người không nhiểm rất dễ lây bệnh. Virus Norwalk có thể truyền từ người này sang người khác qua giao tiếp. Đau nhứt đầu / là dấu hiệu phổ biến. Sau đó đau dữ dội ở vùng bụng. Có những cơn sốt nhẹ, nhưng trái ngược nhau giống như đau dạ dầy do nhiểm vi khuẩn. 1 - 5 ngày sau, đi tiêu chảy, mất nhiều nước. Dễ thấy nhất là buồn nôn và ói mữa. Những dấu hiệu và triệu chứng bệnh Nhịp tim đập nhanh nhưng huyết áp thấp (Low Blood Pressure) có liên qan đến mất nhiều nước. Tử vong là hậu quả của sự mất quá nhiều nước mà hậu quả của nó là sự toan huyết. Triệu chứng với tim mạch Phòng chống ngộ độc thực phẩm do virus Nowalk Ngộ độc do Nowalk virus xảy ra nhiều ở Mỹ. Sự truyền lây bệnh chủ yếu qua thức ăn và nước uống bị nhiểm bẫn, hơi nước nóng không tiêu diệt được loại virus này. Ở trong các loài hải sản, đặc biệt là trong con hào, sò. Những loài hải sản sống trong vùng ô nhiểm loại virus này không nên ăn sống. Khi chuẩn bị các món ăn tươi như kem, trứng, salad nên tránh với nguồn thức ăn đã bị lây nhiểm. Sự lây nhiểm virus này còn có thể chuyền từ người bị bệnh sang người khỏe hoặc chuyền từ người bệnh vào thực phẩm ăn sống. Để tránh sự lây lan này trước khi chuẩn bị thực phẩm cũng như khi ăn phải rữa tay sạch bằng sà-phòng Đánh giá về khả năng và biện pháp phòng ngừa bệnh Norwalk virus không sinh sôi nẩy nở nhiều trong thức ăn như vi khuẩn. Thông qua nấu nướng tiêu diệt tòan bộ loài virus này. Loài nhuyển thể như: Hào, trai, sò là lọai thực phẩm có nhiều nguy cơ nhiểm nhất và virus có thể tồn tại lâu trong các lòai này. Nhưng đến nay người ta vẫn chưa biết được từ đâu nhiểm vào sò. Đánh giá khả năng và biện pháp phòng ngừa bệnh do Norwalk virus Nếu đi du lịch vào vùng sinh thái nhiểm virus này nặng nên uống nước nấu chín và nên ăn thực phẩm nấu chín kỹ để tránh nhiểm bệnh do Norwalk virus. Những người có nhiều khả năng nhiểm lòai virus này thì không nên bố trí cho họ tham gia chế biến thực phẩm, hoặc nấu nướng trong nhà bếp. Nên rữa tay bằng xà phòng và nước ấm thật sạch trức khi chế biến thức ăn hay trước khi ăn. Vì bệnh do virus nên không có phương pháp điều trị đặc hiệu. Để chống lại sự mất nước và các chất điện giải, đặc biệt đối với trẻ em nên cho bệnh nhân uống dung dịch electrolyte. Tiếp dung dịch nước sinh lý qua tỉnh mạch để ngăn chặn sự mất nước của máu. Điều trị và xử lý bệnh Trên tòan bộ nước Mỹ: Có khỏang 3.5 triệu trường hợp nhiểm nặng/năm. Trong đó có đến 500.000 trẻ em, và có khỏang 30 trường hợp tử vong. Tổng số nhiểm: 9.2 triệu trường hợp/ 12.7 triệu tổng số /năm, có liên quan đến TP Thống kê bệnh tật có liên quan đến Virus Norwalk ở Mỹ. Số ca nhiểm Norwalk virus lây qua thực phẩm ROTAVIRUS Family Reoviridae Genus Rotavirus ROTAVIRUS Virus được phân lập đầu tiên năm 1973 từ trong đứa trẻ mắc bệnh tiêu chảy. Nhận dạng được virus dưới kính hiển vi điện tử từ mẫu sinh thiết tá tràng. Đã tìm ra những dòng virus gây bệnh tiêu chảy cho người và động vật. Rotavirus dưới kính hiển vi điện tử Cấu trúc 3D của ROTAVIRUS Siêu cấu trúc ROTAVIRUS Phân loại Phân nhóm, phụ nhóm, và xác định serotype dựa trên cơ bản protein đặc hiệu trên vỏ bọc virus. Có 7 nhóm (từ A đến G) Nhóm A là phổ biến nhất và sau đó là các nhóm khác Rotavirus trên người có 10 serotype dựa trên cơ bản protein G (VP 7) Electropherotypes di chuyển đoạn RNA loại giấy Sử dụng trong nghiên cứu dịch tể. Những đặc tính của Rotavirus Virus ổn định trong môi trường. Virus tương đối kháng với các chất rửa tay. Dễ bị tiêu hủy với cồn ethanol 95% , ‘Lysol’, hoặc formalin Phát sinh bệnh học (Pathogenesis) Virus truyền lây qua thức ăn, nước uống bởi chất thải có chứa mầm bệnh. Virus tấn công vào receptor có chứa sialic acid. Đích tấn công của virus là lớp tế bào niêm mạc nhung mao ruột. Virus vào tế bào chủ bởi nội thực bì endocytosis . Virus bị đồng hóa và mở bọc bởi endolysosome. Bắt đầu sự sao chép bởi RNA polymerase xảy ra bên trong tế bào với mẫu virus. Kết quả tổng hợp (+) mRNAs và giải mã trong tế bào chất. Toàn bộ sao chép virus trong chất nguyên sinh tế bào vật chủ. Bệnh tích vi thể trên lớp tế bào niêm mạc ruột (Picture Source:www.eur.nl/fgg/kgk/gastro/ rotavirus.gif) Mô bệnh học (Histopathology) Dịch tể trên phạm vi thế giới Có hàng triệu người chịu ảnh hưởng virus này Hàng năm có khoảng 600.000 – 850.000 người chết Nguyên nhân chủ yếu khi nhập viện là tiêu chảy. Thử Serotype kháng nguyên với kháng thể dương tính với rotavirus dương tính, nhiều nhất với trẻ 3tuổi. Phân bố Rotavirustrên phạm vi toàn thế giớiNguồn tài liệu: CDC (centers for disease control and prevention) Vaccine Đã có sản xuất vaccine sống nhược độc thử trên khỉ - người (Rotashield) Cấp phép sử dụng tháng 8 năm 1998 Đến tháng 10 năm 1999 rút giấy phép, thu hồi vaccine do có nguy cơ gây lồng ruột Trường hợp xảy ra lồng ruột sau khi chùng 3-20 ngày Sự cố ước lượng 15 ca / 1.5 liều chủng. Bệnh bò điênBOVINE SPONGIFORM ENCEPHALOPATHY (BSE) “Mad Cow Disease” là bệnh thần kinh vận động, không kiểm soát được hoạt động cơ thể. Bệnh xảy ra trong não của bì. Bệnh bò điên đầu tiên ở Anh, năm 1986 Tăng lên 180.903 bò bệnh 2/2001 ở Anh Ở châu Âu có 2000 trường hợp. Tuổi bò bệnh phổ biến nhất là 4–6 năm. Nguyên nhân bệnh do “prion protein” trong não, làm thay đổi não có dạng bọt biển (spongiform) làm cho con vật mắc bệnh thần kin, đi lại rất khó khăn Mầm bệnh có thể lan truyền qua thức ăn, bột thịt, bột xương (meat and bone meal (MBM) Insert Picture or graph here Bệnh tích trên não bò bệnh BSE Vùng não bị bệnh BSE Thể spongiform trong não Tổ chức não bị bệnh bò điên Insert Picture or graph here © ANZFA www.anzfa.gov.au Prions được sao chép cấu trúc không bình thường trong não vật chủ Cơ thể không phân biệt được giữa prion bình thường và gây bệnh trong cơ thể vật chủ, từ đó sản xuất ra nhiều prion gây bệnh trong não. Sự thóai hóa tế bào thần kinh do prion gây ra Những lỗ trống chứa chất lỏng trong tổ chức não class/lecture/cell biology/CellChapter25.PPT ` Prion bệnh bò điên chuyền từ súc vật sang người Thống kê số bò mắc bệnh bò điên BSE ở Anh qua các năm Thống kê bệnh bò điên trên tòan thế giới Thống kê các nước trên thế giới có bệnh bò điên BSE (24) Austria Belgium Czech Republic Denmark Finland France Germany Greece Irish Republic United Kingdom Italy Liechtenstein 13. Luxembourg 14. Netherlands 15. Portugal 16. Spain 17. Switzerland 18. Japan 19. Canada 20. Slovakia 21. Slovenia 22. Poland 23. Israel 24. USA Những nước có thông báo bệnh bò điên BSE Bệnh bò điên BSE – Mad Cow Disease Link Video Clips BỆNH CJD (Creutzfeldt-Jakob Disease)TRÊN NGƯỜI Bệnh xuất hiện trên người lần đầu tiên được chẩn đoán trên thế giới vào năm 1996; có 120 ca. Tuổi mắc bệnh thường 29 năm. Thời gian ủ bệnh tối thiểu 10 năm © ANZFA www.anzfa.gov.au Thống kê bệnh CJD trên người ở Anh Năm Số người chết 1995 3 1996 10 1997 10 1998 18 1999 15 2000 28 2001 20 2002 17 2003 18 2004 9 2005 5 2006 còn nữa 3 Tổng số 156 Số người chết do bệnh xốp não CJD ở Anh qua các năm Chẩn đóan nhanh bằng kit Elisa(Prion protein EIA kit) Các chất liệu cần dùng Trong phản ứng EIA Các bước thực hiện phản ứng ELISA Một số Kit Elisa dùng kiểm tra PrP có bán trên thị trường Prion Protein EIA Kit · Prion Protein Monoclonal Antibody (3O8) · Prion Protein Monoclonal Antibody (8G8) · Prion Protein Monoclonal Antibody (SAF-32) · Prion Protein Monoclonal Antibody (SAF-53) · Prion Protein Monoclonal Antibody (SAF-54) · Prion Protein Monoclonal Antibody (SAF-61) · Prion Protein Monoclonal Antibody (SAF-70) · Prion Protein Monoclonal Antibody (SAF-83) · Prion Protein Monoclonal Antibody (SAF-84) Bệnh cúm gia cầm(Avian Flu)Mối nguy vô cùng lớn laocho sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm gia cầm Cấu trúc củavirus cúm H5N1Hình chụp dưới kính hiển viđiện tử và vẽ mô phỏng RNA Neuraminidase Hemagglutinin Ribonucleic acid Nucleoproein CÁC ĐẶC ĐiỄM CỦA SIÊU-VI CÚM Kháng nguyên (antigen) có 2 lọai: Tụ huyết tố Hemagglutinin (HA) 16 loại H1 – H16 Là Địa-điểm kết dính vào tế bào ký-chủ (host cell) Kháng thể chống HA có tác-dụng bảo-vệ Men phân giải Neuraminadase (NA) N1-N9 Giúp phóng-thích các siêu-vi con ra khỏi tế bào ký-chủ Kháng thể chống NA giúp giảm bệnh-trạng Triệu chứng lâm sàng bệnh cúm gà Những triệu chứng, có thể thay đổi Gia cầm chết rất đột ngột. Có triệu chứng lờ đờ kém ăn, chết lịm trong khi ngủ. Giảm thấp sự sinh trưởng và sức đẻ trứng. Trứng bạc màu, kém phẩm chất. Đầu, mắt, mồng, tích, khuỷu chân sưng tím tái. Mồng, tích và cẳng chân xuất huyết biến sang màu tía. Gia cầm chảy nhiều mũi, ho, và hắt hơi liên tục. Gia cầm tiêu chảy rất nặng rồi chết. APHIS, 2000 Triệu chứng lâm sàng cúm gà Photograph by United States Animal Health Association Bệnh cúm gà xảy ra ở Thái Lan, 2004 Những triệu chứng lâm sàng của bệnh cúm gà Photograph by United States Animal Health Association Triệu chứng lâm sàng cúm gà Photograph by United States Animal Health Association Bệnh cúm gà gây viêm xuất huyết phổi, Chảy nhiều nước nhờn, gà chết nhanh. Hình chụp bởi Chi cục TY, TP. HCM, 2004 Triệu chứng lâm sàng cúm gà Photograph by United States Animal Health Association Xung huyết bầm tím ở khuỷu chân Hình chụp bởi Chi cục TY, TP.HCM, 2004 Bệnh tích cúm gà H5N1 Xuất huyết cơ quan nội tạng Hình chụp của Chi cục Thú Y, TP. HCM, 2004 Bệnh tích Phạm vi lây lan trên thế giới Dịch cúm gà 2003 – 2004 xảy ra trên TG. Khoảng 11 nước thuộc châu Á Pakistan China Thailand Cambodia Laos Indonesia Vietnam Hong Kong Taiwan Korea Japan Khoảng 2 nước thuộc châu Âu và châu Phi Netherlands South Africa Khoảng 2 nước Bắc Mỹ United States Canada Thống kê đến tháng 2 năm 2004 có hơn 100 triệu gia cầm bị tiêu hủy do cúm gia cầm gây ra. Đến cuối năm 2005 lan qua các nước châu Âu, Trung Đông Bản đồ dịch tểbệnh cúm gia cầmH5N1 trên thế giới1999 - 2003 Tình trạng dịch bệnh hiện hành ở các nước châu Á tính đến 16/4/2004 FAO, 2004 Sự lây lan cúm gia cầm trên thế giới và biện pháp phòng ngừa Link Video Clips Những vị trí gây bệnh tích trên người của cúm gia cầm H5N1 (virus cúm có màu nâu) Nguồn: CDC.USA.1997 Nhiểm qua đường hô hấp Virus cúm thoát ra Bệnh tích trên người Viêm xoang Viêm khí quản, viêm phế quản, phù phổi. Video clips: 1, 2, 3. CÁC ĐẶC ĐiỄM CỦA SIÊU-VI CÚM Kháng nguyên (antigen) có 2 lọai: Tụ huyết tố Hemagglutinin (HA) 16 loại H1 – H16 Là Địa-điểm kết dính vào tế bào ký-chủ (host cell) Kháng thể chống HA có tác-dụng bảo-vệ Men phân giải Neuraminadase (NA) N1-N9 Giúp phóng-thích các siêu-vi con ra khỏi tế bào ký-chủ Kháng thể chống NA giúp giảm bệnh-trạng Diễn tiến lây lan và quá trình tái tổng-hợp virus Siêu-vi cúm người Tái Tổng-hợp Siêu-vi mới Siêu-vi cúm từ chim, gà 16 H 9 N SỰ BiẾN ĐỔI ĐỔi KHÁNG NGUYÊN CẤP-TÍNH NGUY HiỂM CHO NGƯỜI Siêu vi cúm gà vịt Siêu vi gà tái kết hợp Tái hợp ở người Siêu-vi cúm đạI-dịch tái-kếp-hợp siêu-vi ở người và gà vịt Siêu-vi từ người cúm Siêu-vi từ gà vịt Khuôn mẫu điển hình của sự đột xuất của một siêu-vi trùng đại dịch Virus cúm gia cầm, H5N1, sự biến chủng và lây truyền Link Video Clips CÚM ĐẠI-DỊCH TÂY-BAN-NHA 1918 Lịch sử cúm gia cầm trên Thế giới Link Video Clips Cúm gia cầm ở Hàn Quốc Link Video Clips Những ca nhiểm cúm gia cầm và chết do H5N1(WHO, as of 23 March 2006) The most recently confirmed cases of human avian influenza were reported to the WHO by Indonesia on 10 Mar 2006 (Source: WHO) Indonesia đến cuối tháng 6 năm 2006 có 39 người chết vì bệnh cúm gia cầm H5N1 Những thiệt hại do bệnh cúm gà gây ra ở Việt nam Ở Việt nam theo thông báo ngày 6 tháng 4 năm 2004 thì thiệt hại do cúm gà gây ra như sau: -Tiêu hủy 43,2 triệu gia cầm, chiếm tỷ lệ khỏang 20%. -Thiệt hại kinh tế có thể đếm được > 4.000 tỷ đồng VN, hậu quả về kinh tế rất lớn -Thiệt hại về nhân mạng: Cúm gà lây sang người, làm chết 42 người ở VN trên tổng số người chết ở các nước trên thế giới là 97 người (tính đếng tháng 10/3/2006). Hiện nay dịch cúm gia cầm lại tái bùng phát ở nhiều nước ở Châu Âu và Châu Mỹ. WHO e ngại H5N1 biến chủng có thể lây từ người sang người. Gần đây ở Thổ nhĩ kỳ chết 3 đứa trẻ trong một gia đình do virus cúm H5N1. Đầu năm 2006 ở I-Rắc chết 1 người, đưa tổng số người chết do cúm gia cầm H5N1 trên Thế giới là 97 người. Ở Thái Lan cúm gà kéo dài suốt từ đầu năm 2004 cho đến cuối tháng 5 mới dập tắt. Đến tháng 7 lại tái bùng phát. Năm 2005 lại tái bùng phát gây chết người, Indonesia cũng có thêm người chết về bệnh cúm gà. Ở Trung Quốc, số lượng gà bị tiêu hủy do dịch cúm gia cầm vừa qua gần bằng với Thái Lan… Indonesia on 10 Mar 2006 (Source: WHO) Tuyên truyền trong cộng đồng, có ý thức phòng bệnh: 1, 2, 3, 4, 5 Cúm gia cầm H5N1 đã lây sang người ở VN Link Video Clips The End