Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ liệu trong quy trình sản xuất surimi từ cá sơn thóc

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2013 126 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG ĐOẠN RỬA VÀ PHỐI TRỘN PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ SƠN THÓC STUDY TO IMPROVE ADDING ADDITIVES AND WASHING STEP ON SURIMI PROCESSING FROM MOONTAIL BIGEYE Nguyễn Thị Lệ Phương1, Vũ Ngọc Bội2, Nguyễn Văn Chung3 Ngày nhận bài: 29/4/2013; Ngày phản biện thông qua: 02/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/12/2013 TÓM TẮT Trong bài báo này chúng tôi công bố kết quả nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ gia để cải thiện chất lượng surimi sản xuất tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu nhằm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật. Kết quả nghiên cứu cho thấy để surimi sản xuất từ cá sơn thóc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Nhật (cường độ gel của surimi > 300g.cm, độ trắng > 48%), thịt cá sơn thóc xay cần được rửa ba lần: lần 1 bằng dung dịch nước rửa bổ sung NaCl 0,2%, lần 2 bằng dung dịch nước rửa bổ sung cồn với tỷ lệ 2% và lần 3 bằng dung dịch nước rửa bổ sung sorbitol 3%. Thời gian rửa mỗi lần 9 phút và tỉ lệ dung dịch rửa so với thịt cá xay là 4:1 (v/w); Phụ gia phối trộn bao gồm đường saccharose 3,5%, sorbitol 3,5%, muối polyphosphat 0,2% và caragin 0,3%. Surimi cá sơn thóc sản xuất đạt cường độ gel là 740g.cm, độ trắng đạt 80,25% và số vết đen 2 vết/10g. Từ khóa: rửa thịt cá, surimi, quy trình chế biến surimi cá sơn thóc ABSTRACT In this article we annouced results of the study and improve for washing and mixing additives step to improve the quality of surimi production in Hoa Thang Fisheries Company - Ba Ria - Vung Tau to satisfy the Japanese market standard. The research shows that surimi production from moontaintail bigeye fi sh export Japanese standards (Gel Strength> 300g.cm, whiteness> 48%), moontail bigeye meat should be washed three times: using NaCl 0.2% for the fi rst washing, etanol 2% for the second washing and sorbitol 3% for the third washing; Duration for each washing time and ratio of washing solution and fi sh meat were 9 minutes and 4:1 (vol./wt.); Additives were used, including sugar 3.5%, sorbitol. 3.5%, 0.2% sodium tripolyphosphate 0.2%, caragin 0.3%. Gel strength of moontail bigeye surimi can be reached to 740g.cm, whiteness was 80.25% and black spot with 2 spots/10g. Keywords: cleaning fi sh meat, surimi, processing of moontail bigeye surimi 1 KS. Nguyễn Thị Lệ Phương: Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2010 - Trường Đại học Nha Trang 2 TS. Vũ Ngọc Bội: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang 3 KS. Nguyễn Văn Chung: Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay việc sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu (gọi tắt là Công ty Hòa Thắng) còn một số hạn chế như độ trắng và cường độ gel của surimi chỉ mới đạt tiêu chuẩn Hàn Quốc và các thị trường ít khó tính khác như Trung Quốc và Đài Loan. Do vậy việc sản xuất và xuất khẩu surimi của Công ty Hòa Thắng vào các thị trường có tiêu chuẩn chất lượng cao như Mỹ, Châu Âu và Nhật Bản gặp rất nhiều khó khăn do các thị trường này đòi hỏi surimi phải có cường độ gel > 300g.cm, độ trắng > 48% và số vết đen < 4 vết/10g. Trong khi chất lượng surimi của Công ty Hòa Thắng chỉ đạt cường độ gel: 100-200 g.cm, độ trắng: 40 - 45%, vết đen > 5 vết/10g. Do vậy chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 127 phối trộn phụ gia để cải thiện chất lượng surimi sản xuất tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu” với mong muốn tìm cải thiện chất lượng surimi đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật - một thị trường khó tính. II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Nguyên vật liệu Nguyên liệu chính: Cá trác đỏ (cá sơn thóc) (Priacanthus hamrur (Forsskål, 1775)), tên tiếng Anh: Moontail bigeye, Moontail bullseye (hình 1). Cá nguyên liệu được Công ty Hòa Thắng thu mua tại cảng cá Bà Rịa - Vũng Tàu. 3.3. Phương pháp phân tích cảm quan: - Xác định hàm lượng chất béo theo TCVN 3703-2009 được VILAS công nhận. - Xác định hàm lượng đạm theo phương pháp CASE.NS.004 (TCVN 3705-1990) được VILAS công nhận. - Xác định hàm ẩm: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn TCVN 3700-90. 3.4. Các phương pháp phân tích vi sinh vật - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 4833:2003. - Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4832:2006. - Xác định E.coli: theo tiêu chuẩn ISO 7251:2005. - Xác định Staphylococcus aureus: theo tiêu chuẩn ISO 6888-1 (1/1999). - Xác định Salmonella: theo tiêu chuẩn ISO 6579:2007. - Xác định Vibrio cholerae: theo tiêu chuẩn ISO 21872-1:2007. 4. Hóa chất và thiết bị dụng cụ chủ yếu sử dụng trong thí nghiệm - Hóa chất: sử dụng các loại hóa đạt tiêu chuẩn phân tích của Merck - Đức. -Thiết bị dụng cụ chủ yếu sử dụng trong thí nghiệm: sử dụng các thiết bị hiện có tại Công ty Hòa Thắng: thiết bị đo độ trắng chroma meter (CR 400, Minolta, Osaka, Japan ); thiết bị đo cường độ gel Sun Rheometer CR-500DX (Nhật Bản); cân phân tích, máy đùn xúc xích, máy đo độ ẩm hồng ngoại; thiết bị đo nhiệt độ 5. Phương pháp xử lý số liệu thống kê Bằng phần mềm Design – Expert version 8.0 và phần mềm SPSS-16. Khác biệt có ý nghĩa tại giá trị p<0,05. Vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft offi ce Excel 2007. Xử lý số liệu bằng phần mềm Design – Expert version 8.0 và tối ưu chập mục tiêu theo thuật toán hàm mong đợi là phương pháp xử lý số liệu được sử dụng phổ biến trong công nghệ hoá học và thực phẩm có độ tin cậy cao và phù hợp với những mô hình thực nghiệm đa mục tiêu. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa 1.1. Xác định nồng độ dung dịch muối rửa lần 1 NaCl ảnh hưởng đến cường độ gel (Gel Strength - GS) và độ trắng của surimi được trình bày ở hình 2 và hình 3. Hình 1. Cá sơn thóc Đặc điểm hình thái: cá sơn thóc có thân hình bầu dục hơi dài, rất dẹt hai bên, đầu to vừa phải cao, mõm ngắn, mắt rất to, đường kính mắt bằng ½ chiều dài đầu, toàn thân màu đỏ càng về phía lưng càng xẫm. Phân bố: Hawai, Hồng Hải, Nhật Bản, Philippin, Việt Nam. Mùa vụ khai thác: quanh năm. Kích thước khai thác: 260-300 mm [7]. Nguyên liệu phụ: Các nguyên liệu phụ được sử dụng trong nghiên cứu này gồm sorbitol dạng lỏng (nồng độ 70%), cồn thực phẩm 960, caragin, muối sodium tripolyphosphate do Công ty Hữu Lợi thành phố Hồ Chí Minh cung cấp; đường saccharose do Công ty đường Biên Hòa cung cấp; muối ăn do Công ty Muối Bà Rịa Vũng Tàu cung cấp. 2. Quy trình chế biến surimi dự kiến Quy trình chế biến surimi dự kiến được thực hiện theo quy trình của Công ty Hòa Thắng như sau: Nguyên liệu → Xử lý → Rửa 1 → Rửa 2 → Rửa 3 → Ép tách nước → Phối trộn phụ gia → Nghiền giã → Định hình → Cấp đông → Bảo quản. 3. Phương pháp nghiên cứu 3.1. Phương pháp nghiên cứu, bố trí thí nghiệm theo mô hình Box Benkhen (bảng 1) 3.2. Phương pháp phân tích hóa học - Đánh giá chất lượng cảm quan của surimi: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79. - Đánh giá cường độ gel của surimi, độ dai, màu sắc của surimi được tiến hành theo 28 TCN 119:1998. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2013 128 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG - Về cường độ gel của surimi Khi rửa thịt cá bằng dung dịch muối loãng ở các nồng độ khác nhau surimi sẽ có cường độ gel khác nhau. Cụ thể, tại nồng độ dung dịch NaCl 0,1%, 0,2%, 0,3% và 0,4% cường độ gel của surimi tương ứng là 590g.cm, 644 g.cm, 600g.cm và 470g.cm. Như vậy, rửa thịt cá xay trong môi trường NaCl 0,2% cho surimi có cường độ gel của surimi cao nhất. Kết quả nghiên cứu ở trên có thể được lý giải là do rửa bằng dung dịch muối loãng sẽ giúp loại bỏ các tạp chất vốn tan tốt trong dung dịch muối loãng như các bazơ nitơ gây mùi không tốt cho sản phẩm surimi, protein hòa tan có thể làm ảnh hưởng tới quá trình tạo gel như sarcroplasmic,... Theo Jea W. Park (2004) sarcroplasmic là một loại protein chiếm khoảng 23,5 % tổng số các protein trong cơ thịt [4], có tác dụng cản trở quá trình tạo gel surimi, làm giảm cường độ gel của surimi. Mặt khác, dung dịch muối còn giúp làm tăng khả năng hydrat hóa của protein cơ. Do vậy khi rửa bằng dung dịch muối loãng sẽ giúp làm cường độ gel của surimi cá sơn thóc tốt hơn. - Về độ trắng của surimi Ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ trắng của surimi được thể hiện trong hình 3 cho thấy: nồng độ muối trong nước rửa thịt cá có ảnh hưởng không đáng kể đến độ trắng của surimi cá sơn thóc. Khi rửa thịt cá sơn thóc lần 1 với dải nồng độ NaCl từ 0 - 0,4% thì độ trắng của surimi cá sơn thóc thay đổi không đáng kể và nằm trong khoảng 78,39% ÷ 79,36%. Việc không có sự khác biệt nhiều về độ trắng khi rửa thịt cá ở các nồng độ dung dịch nước muối rửa khác nhau có thể giải thích là do các chất sắc tố trong cơ thịt cá nói chung là những phức chất chủ yếu tan trong dầu nên khi rửa bằng dung dịch nước muối thì các chất màu bị lôi cuốn theo nước rửa có hạn. Như vậy, nồng độ muối NaCl thích hợp cho quá trình rửa thịt cá sơn thóc lần 1 là 0,2%. 1.2. Xác định nồng độ dung dịch cồn rửa lần 2 Cồn có ảnh hưởng đến cường độ gel (GS) và độ trắng của surimi được trình bày ở hình 4 và hình 5. Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến cường độ gel của surimi cá sơn thóc Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl nước rửa đến độ trắng của surimi cá sơn thóc Hình 4. Ảnh hưởng độ nồng cồn đến cường độ gel của surimi cá sơn thóc Hình 5. Ảnh hưởng nồng độ cồn đến độ trắng của surimi cá sơn thóc - Về cường độ gel của surimi Khi rửa thịt cá bằng dung dịch cồn ở các nồng độ khác nhau sẽ cho surimi có cường độ gel khác nhau. Cụ thể, mẫu đối chứng và mẫu rửa bằng dung dịch cồn 1%, surimi có cường độ gel là 743g.cm; Ở các mẫu rửa bằng dung dịch cồn với nồng độ 2%, 3% và Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 129 4% surimi có cường độ gel tương ứng là 725g.cm, 631g.cm và 561g.cm. Điều này có thể được lý giải là do khi tăng nồng độ cồn làm tăng khả năng mất nước và gây biến tính của protein thịt cá làm cho cường độ gel surimi giảm. Như vậy, rửa thịt cá bằng dung dịch cồn 1% sẽ cho surimi chất lượng gel cao nhất. Hơn nữa, cồn còn có khả năng khử mù i tanh do các bả n chấ t của chấ t gây mù i như: TMA, urea, acid bé o cao phân tử đều tan tốt trong cồ n. Thêm vào đó, cồn có tác dụng tẩy màu thịt cá tốt hơn. - Về độ trắng của surimi Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến độ trắng của surimi được thể hiện trong hình 5 cho thấy nồng độ cồn trong nước rửa thịt cá có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của surimi cá sơn thóc. Cụ thể, ở các mẫu rửa bằng dung dịch 0%, 1%, 2%, 3% và 4% độ trắng của surimi tương ứng là 73%, 73,89%, 79,38%, 81,44% và 82,94%. Tuy nhiên khi tăng nồng độ cồn trong nước rửa càng cao thì cường độ gel lại giảm. Do vậy, nồng độ cồn 2% được chọn là dung dịch rửa lần 2 nhằm đạt được độ chắc và độ trắng của surimi cá sơn thóc hài hòa nhất. Từ những phân tích ở trên cho thấy nồng độ cồn trong nước rửa thích hợp cho quá trình rửa thịt cá sơn thóc xay lần 2 là 2%. 1.3. Xác định nồng độ dung dịch sorbitol rửa lần 3 Sorbitol ảnh hưởng đến cường độ gel và độ trắng của surimi được trình bày ở các hình 6 và hình 7. Hình 6. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol rửa 3 đến cường độ gel của surimi cá sơn thóc Hình 7. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến độ trắng của surimi cá sơn thóc - Về cường độ gel của surimi Khi rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol ở các nồng độ khác nhau sẽ cho surimi có cường độ gel khác nhau. Cụ thể, mẫu đối chứng có cường độ gel surimi chỉ là là 505g.cm, ở mẫu rửa bằng dung dịch sorbitol 1%, 2%, 3% và 4% surimi có cường độ gel tương ứng là 540g.cm, 641g.cm, 685g.cm và 690g.cm. Như vậy, khi rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol 3% và 4% sẽ cho surimi chất lượng gel cao. Kết quả này có thể lý giải là do sorbitol là một polyol nên có khả năng giữ nước. Chính vì thế khi sử dụng dung dịch rửa có sorbitol sẽ làm cho protein thịt cá ít bị biến tính. Mặt khác sorbitol là polyol nên sẽ hòa tan các loại sắc tố có trong thịt cá nên các sắc tố sẽ bị rửa trôi theo nước rửa. Kết quả phân tích ANOVA cũng cho thấy khi rửa ở nồng độ sorbitol 3% và 4% thì cường độ gel surimi không có sự khác biệt. Do vậy, để kinh tế ta chọn nồng độ sorbitol 3% cho lần rửa 3. - Về độ trắng của surimi Khi xử lý thịt cá trong sorbitol, với các nồng độ khác nhau sẽ cho độ trắng surimi khác nhau. Trong dải nồng độ nghiên cứu (0% - 4%), khi nồng độ sorbitol trong nước rửa tăng sẽ làm cho độ trắng của surimi tăng. Cụ thể, mẫu đối chứng có độ trắng của surimi là 78,51%, ở mẫu rửa bằng dung dịch sorbitol 1%, 2%, 3% và 4% surimi có độ trắng tương ứng là 78,91%, 79,64%, 81,27% và 81,38%. Kết quả phân tích ANOVA cũng cho thấy khi rửa ở nồng độ sorbitol 3% và 4% thì cường độ gel surimi không có sự khác biệt. Do vậy, để kinh tế ta chọn nồng độ sorbitol 3% cho lần rửa 3. Từ những phân tích trên cho thấy nồng độ sorbitol trong nước rửa thích hợp rửa lần 3 là 3%. 2. Nghiên cứu xây dựng công thức phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi cá sơn thóc Tiến hành thí nghiệm mỗi mẫu 20 kg cá sơn thóc, xay nghiền và các công đoạn khác theo quy trình sản xuất surimi của Công ty Hòa Thắng. Sau khi xay, thu nhận thịt cá và rửa lần 1 bằng dung dịch nước muối nồng độ 0,2%, rửa lần 2 bằng cồn 2%, rửa lần 3 bằng sorbitol ở các nồng độ 3%, sau đó ép tách nước. Tiến hành phối trộn phụ gia theo mô hình Box Benkhen kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia theo bảng 1. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2013 130 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Từ kết quả xử lý bằng phần mềm Design-Expert 8.0, đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ caragin đến cường độ gel surimi (hình 8) cho thấy: khi tăng tỷ lệ phối trộn từ 0,1% đến 0,5%, lúc đầu cường độ gel của surimi tăng dần khi tỷ lệ caragin sử dụng từ 0,1% đến 0,32% và đạt cực đại khi tỷ lệ caragin bổ sung trong khoảng 0,3% đến 0,32%, sau đó giảm dần. Kết quả này được lý giải là do caragin là sản phẩm được sản xuất từ carrageenan nên có khả năng giữ nước và làm ổn định cấu trúc của gel. Kết quả xử lý số liệu bằng phần mềm Design-Expert 8.0, thì sản phẩm surimi có chất lượng tốt nhất ở tỷ lệ caragin bổ sung từ 0,3% đến 0,32% ứng với cường độ gel surimi chỉ ra trên phần mềm từ 735g.cm đến 735,353g.cm. - Ảnh hưởng của sorbitol đến cường độ gel surimi Kết quả xử lý bằng phần mềm Design-Expert 8.0, đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến cường độ gel surimi (hình 9) cho thấy khi tăng tỷ lệ sorbitol trong khoảng 1% - 5%, lúc đầu cường độ gel tăng dần và đạt cực đại ở tỷ lệ sorbitol bổ sung 3,4% tương ứng cường độ gel đạt là 734,551g.cm, nhưng sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ sorbitol thì Bảng 1. Kết quả thí nghiệm của quá trình phối trộn phụ gia STT A: caragin (%) B: sorbitol (%) C: đường (%) Y: cường độ gel (g.cm) 1 0,1 1,0 3,0 600 2 0,5 1,0 3,0 650 3 0.1 5,0 3,0 690 4 0,5 5,0 3,0 660 5 0,1 3,0 1,0 620 6 0,5 3,0 1,0 670 7 0,1 3,0 5,0 720 8 0,5 3,0 5,0 710 9 0,3 1,0 1,0 610 10 0,3 5,0 1,0 660 11 0,3 1,0 5,0 700 12 0,3 5,0 5,0 720 13 0,3 3,0 3,0 740 14 0,3 3,0 3,0 730 15 0,3 3,0 3,0 735 Sử dụng phần mềm Design-Expert 8.0. để xử lý số liệu. Kết quả xây dựng phương trình hồi quy: Y= 735 + 7,5A + 21,25B + 36,25C – 20AB – 15AC – 38,75A2 – 46,25B2 -16,25C2 Mức độ không tương thích Lact of fi t : – (Prob>F) = -0,3141 < 0,05. Phương trình hồi quy phù hợp. 3. Tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn phụ gia dựa vào phần mềm Design-Expert 8.0 3.1. Ảnh hưởng của mỗi yếu tố đến cường độ gel surimi - Ảnh hưởng của caragin đến cường độ gel surimi Hình 8. Ảnh hưởng của caragin đến cường độ gel Hình 9. Ảnh hưởng của sorbitol đến cường độ gel Hình 10. Ảnh hưởng của đường đến cường độ gel surimi Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 131 cường độ gel lại giảm. Theo Lee-Carpenter và cộng sự, sorbitol và đường làm ổn định cấu trúc ba chiều của protein và có tác dụng tạo phức hợp protein-sorbitol làm tăng khả năng giữ nước. Black và cộng sự cho rằng đường và sorbitol giúp ổn định cấu trúc protein, chống lại các tác động của nhiệt độ là do ảnh hưởng của chúng đến cấu trúc của các phân tử nước. Các tương tác kỵ nước giữa các nhóm kỵ nước của protein trong dung dịch đường sẽ mạnh hơn trong nước. Mặt khác, Lee và Timasheff cho rằng lực cố kết của đường làm tăng sức căng bề mặt của nước nhờ đó điều khiển ưu tiên tương tác của protein với các chất tan trong dung dịch đường vì vậy làm ổn định protein [4]. Tuy vậy phải sử dụng một tỷ lệ nhất định vì khi lượng sorbitol nhiều sẽ làm cho sản phẩm có hàm ẩm lớn dẫn đến cấu trúc mạng lưới gel lỏng lẻo, cường độ gel surimi giảm. - Ảnh hưởng của đường saccharose đến cường độ gel surimi Kết quả đánh giá cường độ gel hình 10 cho thấy cường độ gel surimi tăng theo đường thẳng, nghĩa là khi tăng tỷ lệ đường bổ sung thì cường độ gel cũng tăng. Kết quả chỉ ra trên phần mềm cho thấy trong dải nồng độ nghiên cứu, ở nồng độ đường 5% cường độ gel surimi cao nhất và đạt 753,846 g.cm. Ngoài tác dụng tạo vị và tăng giá trị dinh dưỡng thì đường còn có khả năng giữ nước làm tăng cường độ gel surimi, và là chất chống biến tính lạnh cho protein trong surimi. 3.2. Tương tác giữa các yếu tố tác động đến cường độ gel surimi Hình 11. Ảnh hưởng của caragin và sorbitol đến cường độ gel surimi Hình 12. Ảnh hưởng của caragin và đường đến cường độ gel surimi - Căn cứ vào bề mặt đáp ứng hình 11 cho thấy rằng ban đầu khi tỷ lệ sorbitol và caragin tăng thì cường độ gel surimi tăng sau đó đạt cực đại ở vùng có đường đồng mức là 720g.cm. Nhưng sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ phối trộn thì cường độ gel surimi lại giảm. Như vậy, vùng cực đại về cường độ gel surimi nằm gần giá trị 720 g.cm. Tiến hành dò tìm giá trị tối ưu trong vùng này và làm thí nghiệm kiểm chứng. -Từ đồ thị hình 12 cho thấy rằng ban đầu khi tỷ lệ đường và caragin tăng thì cường độ gel tăng. Kết quả trên đồ thị cũng cho thấy nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường phối trộn thì cường độ gel surimi cũng sẽ tiếp tục tăng. Nhưng đối với caragin khi tương tác với đường thì nó chỉ làm cho sản phẩm đạt cường độ gel surimi tối ưu ở vùng 740 g.cm, sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ phối trộn thì nó lại làm cho cường độ gel surimi giảm. 3.3. Xác định thông số tối ưu của quá trình phối trộn Kết hợp ba thông số với hàm mục tiêu, phần mềm Design-Expert 8.0 đã tiên đoán được một số thí nghiệm tối ưu.Tiến hành thí nghiệm kiểm định kết quả tối ưu (bảng 2) lập lại 3 lần, lấy kết quả trung bình thu được cường độ gel surimi là 738 g.cm gần tương đương so với kết quả tiên đoán. Bảng 2. Kết quả tối ưu theo tiên đoán và thực nghiệm caragin (%) sorbitol (%) saccharose (%) Cường độ gel (g.cm) Tiên đoán 0,3 3,5 3,5 744,939 Thực nghiệm 0,3 3,5 3,5 738 Như vậy, thông số tối ưu cho quá trình phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi cá sơn thóc: tỷ lệ caragin 0,3%, tỷ lệ sorbitol 3,5% và tỷ lệ saccharose 3,5%. 4. Đánh giá chất lượng surimi cá sơn thóc Tiến hành sản xuất surimi các sơn thóc theo các thông số tơi ưu đã thu được ở trên và kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm, kết quả phân tích trình bày ở bảng 3. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2013 132 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Bảng 3. Kết quả xác định các chỉ tiêu chất luợng surimi thành phẩm theo quy trình đề xuất Tên chỉ tiêu Kết quả I. Surimi sống 1. Hàm lượng nước (%) 2. Protein (%) 3. Lipid (%) 4. pH 5. Mùi 6. Trạng thái 7. Vết đen/10g 8. Vi sinh vật: - Tổng vi kuẩn hiếu khí - Tổng số Coliforms - Staphylococcus aureus - E.coli - Salmonella - Vibrio 78 17,8 0,18 7 Tanh rất nhẹ Mềm dẻo 2 1,2x104 <10 <10 0 0 0 II. Surimi hấp chín 1. Cường độ gel (g.cm) 2. Độ uốn lát 3. Mùi 4. Trạng thái 5. Độ trắng (%) 740 A Tanh rất nhẹ Dẻo dai, đàn hồi 80,25 IV. KẾT LUẬN Từ những nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau: - Đã nghiên cứu và xác định được thông số tối ưu công đoạn rửa thịt cá sơn thóc xay sản xuất surimi tại Công ty Hòa Thắng: rửa lần 1 bằng dung dịch NaCl 0,2%, rửa lần 2 bằng dung dịch cồn 2%; rửa lần 3 bằng dung dịch sorbitol 3%; thời gian mỗi lần rửa là 9 phút; tỉ lệ dung dịch rửa so với thịt cá xay là 4:1(v/w); - Đã tối ưu hóa và lựa chọn được tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp cho quá trình sản xuất surimi từ cá sơn thóc là: đường 3,5%, sorbitol 3,5%, muối polyphosphat 0,2% và caragin 0,3%; - Đã tiến hành sản xuất surimi theo các thông số tối ưu đã lựa chọn và thu được surimi có các đặc tính đạt tiêu chuẩn Nhật: cường độ gel 740 g.cm, độ trắng 80,25% và số vết đen 2 vết/10g. Qua nghiên cứu, chúng tôi đề xuất tiếp tục thử nghiệm chế biến surimi từ cá tạp khác theo phương pháp của chúng tôi để có thông số làm cơ sở để cải tiến quy trình sản xuất surimi ở Công ty Hòa Thắng. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Bộ Thủy sản, 1998. 28TCN119: 1998. 2. Thái Văn Đức, 2004. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm. Luận văn Thạc sĩ Kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang. 3. Đặng Thị Thu Hương, 2011. Giáo trình thiết kế và phân tích thí nghiệm, Trường Đại học Nha Trang. 4. Trần Thị Luyến (Chủ biên), Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Anh Tuấn, Trang Sĩ Trung, Vũ Ngọc Bội, 2010. Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. NXB Nông nghiệp Tp.HCM. 5. Trần Thị Luyến, 1996. Cơ sở kỹ thuật và nguyên lý chế biến sản phẩm giá trị gia tăng, Tập I, II, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang. 6. Trần Thị Luyến, 1996. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi và chế biến một số sản phẩm cao cấp từ surimi. Báo cáo tổng hợp đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang. 7. shbase.org.vn Tiếng Anh 8. Nishinari K., Watase M., 1992. Effects of sugars and polyols on the gelsoltransition of kappa-carrageenan gels// Thermochimica Acta, 206:149-162. 9. Nishinari K., Watase M., Miyoshi E., Takaya T., Oakenfull D., 1995. Effects of sugar on the gel-sol transition of agarose and к-carrageenan// Food Technol. -№ 10: 90-96. 10. Park J., W., 2005. Surimi and Surimi Seafood, 2rd edition. CRC Press: 673-675.