Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt hạt cau kiểng (Veichiia merillii)

(Bản scan) Thời gian sấy 7 giờ có kết quả cảm quan màu sắc của sản phẩm phù hợp. Màu sắc với giá trị L và b của sản phẩm phù hợp với màu sắc đặc trưng của mứt hạt cau kiểng. Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm do độ phản xạ ánh sáng và màu sắc, nhiệt và sự oxy hoá trong quá trình sấy gây ra, những thay đổi hoá học đối với carotenoit và chlorophyl, cũng như hoạt động của enzyme polyphenoloxidase gây ra sự sẫm (Nguyễn Văn May, 2002). Bản chất và mức độ của các biện pháp xử lý rau quả trước khi sấy đều có ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm.