Từ các nghiê n cứu ở trên cho phép rút ra một
số kết luận:
- Măng tây và cỏ ngọt có chứa các hoạt chất sinh
học có khả năng chống oxy hóa, đào thải độc tố như:
chlorophyll, polyphenol, glucoside, acid ascorbic
và vi lượng.
- Đã nghiên cứu và xác định được một số thông
số cho qui trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân
măng tây như sau: công đoạn chần (90°C, 5 phút);
công đoạn sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh (550C,
7 giờ, vận tốc gió 1,0÷1,5 m/s); công đoạn sao rang
(1000C, 2 phút); công đoạn nghiền (kích thước sản
phẩm phù hợp 1x1 mm); công đoạn phối trộn (tỷ lệ
măng tây:cỏ ngọt là 85%:15%). Sản phẩm trà túi lọc
măng tây sản xuất từ quy trình này có thành phần
tương ứng: độ ẩm 7,7%, polyphenol 1.238,54±0,16
mg acid gallic/100g DW, glucoside 2,02 (mg/g DW),
acid ascorbic 41,62±0,04 mg/100g DW), khoáng
chất 8,47±0,03%, tổng vi sinh vật hiếu khí 2,1x102
CFU/g, không chứa nấm men-nấm mốc, E. coli,
Coliforms, B. cereus và C. perfringens
6 trang |
Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 26/03/2022 | Lượt xem: 211 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng tây (Asparagus officinalis L.), để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015
66 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
NGHIÊN CỨ U ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC MĂNG TÂY
(ASPARAGUS OFFICINALIS L.)
EFFECTS OF PROCESSING FACTORS ON THE QUALITY OF ASPARAGUS
(ASPARAGUS OFFICINALIS L.) TEA BAG
Nguyễn Thị Mỹ Trang1,Vũ Ngọc Bội2, Đặng Xuân Cường3
Ngày nhận bài: 15/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 25/5/2015; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015
TÓM TẮT
Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng
tây. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol của trà túi lọc măng tây chịu ảnh hưởng
lớn bởi thời gian và nhiệt độ chần, sấy và sao rang. Thời gian và nhiệt độ chần thích hợp cho măng tây là 900C và 5 phút.
Nhiệt độ sấy thích hợp cho măng tây sau khi chần là 550C trong thời gian 7 giờ; nhiệt độ và thời gian sao rang măng tây
là 1000C và 5 phút. Tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn 15% sẽ cho trà túi lọc măng tây có điểm cảm quan của cao nhất (17,44 điểm).
Từ khóa: Măng tây, glucoside, polyphenol, cỏ ngọt, trà túi lọc
ABSTRACT
The main objective of this study was to investigate the effects of processing factors on the quality of asparagus tea
bag. The results indicate that the total sensory score and polyphenol conent of asparagus tea bag product signifi cantly
depended on blanching time and temperatue, drying time and temperature as well as roasting time and temperature. The
suitable blanching time and temperature for asparagus were of 900C and 5 min, respectively. For asparagus drying and
roasting process, the suitable temperature and time were 550C for 7 h and 1000C for 5 min, respectively. The highest total
sensory score (17.44 score) of asparagus tea bag was obtained at the concentration of added stevia of 15%.
Keywords: Asparagus, glucoside, polyphenol, stevia, tea bag
1 ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang, 2 TS. Vũ Ngọc Bội: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang
3 ThS. Đặng Xuân Cường: Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Măng tây (Asparagus officinalis L.) là loại
thực vật được biết đến như nguồn thảo dược
có khả năng hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh khác
nhau như chống cồn cào ở người uống rượu
bia, bảo vệ tế bào gan khỏi độc tố, chống oxy
hóa. Hiện măng tây đã được du nhập về trồng
tại một số địa phương như Ninh Thuận, TP. Hồ
Chí Minh, Sau khi thu hoạch, phần ngọn măng
tây được dùng làm thức ăn cho con người và
chỉ chiếm khoảng 50% khối lượng tổng, khoảng
50% khối lượng còn lại là phần thân già - hiện
chưa được quan tâm nghiên cứu ứng dụng.
Do vậy, việc nghiên cứu tận dụng phần thân già
của măng tây vốn chiếm tỷ trọng cao trong khối
lượng là cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn cao.
Hiện nay chưa có bất kỳ công bố khoa học nào
về nghiên cứu sử dụng phần thân già của măng
tây trong sản xuất trà túi lọc. Do đó, chúng tôi
thử nghiệm nghiên cứu tận dụng phần thân già
của măng tây trong sản xuất trà túi lọc với mong
muốn tăng giá trị sử dụng măng tây, góp phần
nâng cao hiệu qủa kinh tế cho nghề trồng măng
tây. Bài báo này trình bày một phần nghiên cứu
của chúng tôi về quy trình sản xuất trà túi lọc từ
phần thân già của măng tây.
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 67
II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu
- Măng tây (Asparagus offi cinalis L.) được trồng
tại tỉnh Ninh Thuận. Sau khi thu hoạch, cắt phần
ngọn dùng để làm thức ăn tươi và thu phần thân
già dùng để nghiên cứu sấy khô làm nguyên liệu
cho quá trình phối trộn sản xuất trà túi lọc măng tây.
- Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) được trồng tại Đà
Lạt. Sau khi thu hoạch, cỏ ngọt được sấy khô và sử
dụng làm nguyên liệu phối trộn trong sản xuất trà túi
lọc măng tây.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương pháp tiếp cận nghiên cứu
Phần thân của măng tây sau khi thu mẫu được
rửa sạch, để ráo, cắt khúc 5cm, chần, để ráo, sấy,
sao rang, nghiền và phối trộn với cỏ ngọt. Sử dụng
phương pháp nghiên cứu cổ điển tức là cho một yếu
tố nghiên cứu thay đổi và cố định các yếu tố còn
lại. Mỗi nghiệm thức sử dụng 1000g thân măng tây.
Trong quá trình thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất
lượng cảm quan, hàm lượng polyphenol (Phc) và
chlorophyll (Chlc) để làm cơ sở lựa chọn thông số
thích hợp của quy trình sản xuất trà túi lọc.
2.2. Phương pháp phân tích
- Đánh giá cảm quan theo Kuznicki và cộng sự [15].
- Định lượng chlorophyll theo phương pháp của
Lichtenthaler và cộng sự [16]
- Định lượng polyphenol theo Prieto và cộng sự [18]
- Định lượng hàm ẩm theo AOAC Offi cial
Method 968.11 [7]
- Định lượng khoáng theo AOAC Offi cial
Method 942.05 [9]
- Định lượng hàm lượng acid ascorbic theo
AOAC Offi cial Method 967.21 [8]
- Định lượng hàm lượng glucoside theo Atsuko
Tada và cộng sự [10]
- Định lượng Coliform và E. coli theo AOAC
Offi cial Method 991.14 [6]
- Định lượng tổng số nấm men - nấm mốc theo
AOAC Offi cial Method 2002.11 [4].
- Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí theo [3].
- Định lượng B. cereus và C. perfringens theo
AOAC Offi cial Method 1995a [5].
2.3. Phương pháp xử lý số liệu
Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần, loại bỏ giá
trị bất thường bằng phương pháp Duncan. Phân
tích thống kê, ANOVA và hồi quy bằng phần mềm
MS. Excel 2010. Kết quả thí nghiệm được trình bày
ở dạng giá trị trung bình (Trung bình ± SD).
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Xác định một số thành phần hóa học cơ bản
của phần thân của măng tây và cỏ ngọt
Kết quả phân tích một số thành phần hóa học
của thân măng tây và cỏ ngọt làm cơ sở cho việc
sản xuất trà túi lọc cho thấy thân măng tây và cỏ
ngọt đều chứa chlorophyll (Chlc), polyphenol (Phc),
glucoside, acid ascorbic và khoáng (bảng 1). Kết
quả phân tích cũng cho thấy hàm lượng Chlc của
thân măng tây cao gấp 2,7 lần của cỏ ngọt và hàm
lượng acid ascorbic cao gấp gần 2 lần của cỏ ngọt.
Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol (Phc) của phần
thân măng tây chỉ bằng 1/2 so với Phc của cỏ ngọt
và hàm lượng glucoside chỉ bằng 1/33 lần so với
hàm lượng glucoside của cỏ ngọt. Hàm lượng
khoáng của cỏ ngọt cao gấp 13,5 lần khoáng của
phần thân già măng tây (bảng 1). Kết quả nghiên
cứu hoàn toàn phù hợp với những nghiên cứu trên
thế giới về cỏ ngọt và măng tây [11], [13], [17], [21].
Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của phần thân già của măng tây và cỏ ngọt khô
Loại nguyên liệu Độ ẩm(%) Khoáng (%)
Chlorophyll
(mg/g DW)
Polyphenol
(mg/100g DW)
Glucoside
(mg/g DW)
Acid ascorbic
(mg/100g DW)
Phần thân già của
măng tây 92,063 ± 0,168 0,603 ± 0,051 17,00 ± 0 ,01 437,6 ± 0,05 0,07 ± 0,01 3,6 ± 0,07
Cỏ ngọt khô 11,531 ± 0,045 8,147 ± 0,150 6,20 ± 0,01 813,2 ± 0,18 2,31 ± 0,07 1,85 ± 0,04
Kết quả phân tích cho thấy cỏ ngọt khô có độ
ẩm thấp, có thể sử dụng ngay làm nguyên liệu sản
xuất trà túi lọc mà không phải sấy khô. Nhưng măng
tây có độ ẩm lớn nên cần sấy khô trước khi dùng để
sản xuất trà túi lọc.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến
một số chỉ tiêu chất lượng của thân măng tây
Để vô hoạt enzyme, hạn chế sự biến đổi
của nguyên liệu, chúng tôi tiến hành thí nghiệm
nghiên cứu chần phần thân già măng tây ở các
nhiệt độ khác nhau: 800C, 900C và 1000C với thời
gian chần khác nhau: 0 phút, 5 phút, 10 phút và 15
phút. Sau khi chần sấy khô và sử dụng phần thân
măng tây làm trà túi lọc. Kết quả nghiên cứu cho
thấy ở nhiệt độ chần 900C trong 5 phút, trà túi lọc
măng tây có tổng điểm trung bình cảm quan (TĐCQ)
và hàm lượng polyphenol (Phc) đạt giá trị cao
nhất, tương ứng với 18,08 điểm và 411,2±0,06mg
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015
68 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
acid gallic/kg nguyên liệu khô (DW). TĐCQ, hàm
lượng Chlc và Phc của thân măng tây sau khi chần
ở 90°C cũng cho giá trị cao nhất, tương ứng 18,32
điểm, 17±0,01 µg chlorophyll/g DW và 435,6±0,03
mg acid gallic/100g DW. Phân tích ANOVA và hồi
quy cho thấy, nhiệt độ chần và thời gian chần đều
tương tác mạnh (R2>0,97) lên TĐCQ, hàm lượng
Chlc và Phc của măng tây, trà măng tây theo mô
hình hồi quy phi tuyến bậc 2 với điểm cực đại ở nhiệt
độ chần là 90 °C và thời gian 5 phút. Đồng thời sự
tương tác giữa Chlc và ĐCQ (R2>0,98) mạnh hơn
so với sự tương tác giữa Phc và ĐCQ (R2>0,91).
Sự tương tác giữa Chlc, Phc và ĐCQ cũng biến đổi
theo mô hình phi tuyến bậc 2. Như vậy, có thể dựa
vào chỉ tiêu hàm lượng Chlc, Phc và TĐCQ để đánh
giá chất lượng măng tây ở công đoạn chần. Kết quả
nghiên cứu cũng cho thấy nhiệt độ và thời gian chần
măng tây có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm
quan, hàm lượng Chlc và Phc của măng tây sau
chần và trà măng tây. Mẫu đối chứng không chần
bị mất màu trong quá trình sấy. Khi nhiệt độ chần
tăng từ 80°C đến 90°C, TĐCQ, hàm lượng Chlc
và Phc của trà măng tây tăng. Khi nhiệt độ chần
cao hơn 90°C, TĐCQ, hàm lượng Chlc và Phc có
xu hướng giảm xuống. Khi thời gian chần lớn hơn
5 phút, TĐCQ, Chlc và Phc giảm. Tương tự với
nhiệt độ chần cao, thời gian chần lâu cũng phá hủy
cấu trúc chlorophyll thành phaeophytin làm trà mất
màu xanh [12], [13], [17] và polyphenol bị biến đổi
dẫn đến hiện tượng giảm chất lượng cảm quan và
chất chống oxy hóa trong trà [21]. Nhiệt độ chần
nhỏ hơn 90°C, các enzym oxy hóa khử trong măng
chưa bị bất hoạt, dẫn đến hiện tượng chuyển hóa
các chất chống oxy hóa thành sản phẩm thứ cấp
và chất lượng măng tây bị giảm [17], [19]. Kết quả
nghiên cứu này hoàn toàn phù hợp với các công bố
trên thế giới [2], [17], [19].
Từ các phân tích và luận giải ở trên cho thấy
để đảm bảo chất lượng trà măng tây, nhiệt độ chần
thích hợp là 90°C. Do vậy, nhiệt độ chần thân măng
tây được lựa chọn là 90°C.
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lạnh
đến chất lượng trà túi lọc măng tây
Sau khi chần, măng tây tiếp tục được sấy khô đến
độ ẩm vào khoảng 10% với tốc độ gió 1,0 ÷ 1,5 m/s
bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ
hồng ngoại ở các nhiệt độ khác nhau (45°C, 50°C,
55°C và 60°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy, tốc
độ giảm độ ẩm của măng tây nhanh nhất khi sấy
ở nhiệt độ 60°C với thời gian sấy là 6 giờ và chậm
nhất khi sấy ở nhiệt độ 45°C vời thời gian sấy là 12
giờ (hình 1). TĐCQ, hàm lượng Chlc và Phc của
măng tây và trà măng tây cao nhất khi măng tây
được sấy ở 55°C và thấp nhất khi măng tây được
sấy ở nhiệt độ 45°C (hình 2). Khi sấy ở 55°C, TĐCQ
và hàm lượng Phc của trà măng tây đạt giá trị cao
nhất tương ứng 18,4 điểm và 435,7±0,04 mg acid
gallic/100g DW. Khi sấy ở nhiệt độ này, độ ẩm của
thân măng tây giảm nhanh ở 4h cuối, thời gian sấy
đến độ ẩm yêu cầu là 7h, màu sắc của nguyên liệu
vẫn được giữ nguyên thân măng ít bị oxy hóa nên
sản phẩm trà có mùi vị đặc trưng của sản phẩm..
Khi sấy ở 45°C, do tốc độ giảm độ ẩm chậm dẫn
đến thời gian sấy kéo dài (12 giờ) là nguyên nhân
chính dẫn đến các sắc tố bị oxy hóa, mùi vị đặc
trưng của sản phẩm kém, sản phẩm có mùi nồng.
Tương tự, khi măng tây được sấy ở 50°C, độ ẩm
giảm chậm trong 8h đầu và thời gian sấy kéo dài (10
giờ) nên mùi đặc trưng của sản phẩm kém.
Hình 1. Ảnh hưởng của thời gian
và nhiệt độ sấy tới độ ẩm của măng tây
Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến TĐCQ của
trà túi lọc măng tây
Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy TĐCQ,
hàm lượng Phc, Chlc tương quan rất chặt chẽ với
nhau và bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi nhiệt độ sấy
(R2>0,9), đồng thời biến đổi theo mô hình phi tuyến
bậc 2 cực đại tại nhiệt độ sấy 55°C. Kết quả này
hoàn toàn phù hợp với lý thuyết sấy đó là nhiệt độ
sấy và thời gian sấy có ảnh hưởng lớn đến quá trình
tách ẩm ra khỏi thân măng tây. Khi nhiệt độ sấy cao
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 69
sẽ dẫn đến các phản ứng chuyển hóa do nhiệt, tạo
màng khô trên bề mặt vật liệu và hạn chế quá trình
thoát ẩm; khi nhiệt độ sấy thấp, ẩm thoát ra chậm
dẫn đến thời gian sấy dài [2], [12], [17], [19]. Kết quả
nghiên cứu cũng tương tự kết quả sấy măng tây
của Nindo và cộng sự [11].
Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy măng tây
ở nhiệt độ 55°C là thích hợp nhất và ở nhiệt độ này
thời gian sấy là 7 giờ. Do vậy, nhiệt độ 55°C được
lựa chọn làm nhiệt độ sấy thân măng tây.
4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng
trà túi lọc măng tây
Theo lý thuyết và thực nghiệm sấy thân măng
tây cho thấy nếu sấy liên tục ở nhiệt độ cao trong
thời gian dài chất lượng cảm quan, hàm lượng Chlc,
Phc của trà măng tây sẽ giảm do các chất bị biến
đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Tuy vậy, do sấy
ở nhiệt độ thấp phần sáp ở thân măng tây chưa bị
biến đổi nên mùi trà không thơm. Do vậy, măng tây
sau sấy lạnh nếu được xử nhiệt độ cao (tạm gọi là
sấy nóng hay sao rang) trong thời gian ngắn thì chất
lượng trà túi lọc sẽ tốt hơn. Tác giả tiến hành thí
nghiệm sấy nóng măng tây đã sấy khô bằng kỹ thuật
sấy lạnh ở nhiệt độ: 900C, 1000C và 1100C trong thời
gian 5 phút. Kết quả phân tích TĐCQ, Phc và Chlc
cho thấy khi sấy nóng ở nhiệt độ 1000C thì măng
tây khô và trà măng tây có chất lương cao nhất. Ở
nhiệt độ này, trà măng tây có TĐCQ, hàm lượng Phc
và Chlc tương ứng 18,28 điểm, 435,7±0,02 mg acid
gallic/100g DW và 0,3 µg chlorophyll/g DW (hình 3).
Mặt khác ở nhiệt độ sấy này, mẫu trà túi lọc sản xuất
có mùi thơm đặc trưng và có tổng điểm cảm quan
cao nhất. Đối với mẫu đối chứng không sấy nóng,
nước trà có màu xanh hơi vàng, mùi hơi hăng, vị
ngái, TĐCQ chỉ đạt 12,68 điểm và mẫu trà từ thân
măng tây sấy ở 90°C trong thời gian 5 phút có màu
vàng hơi xanh, mùi hơi ngái, TĐCQ đạt 16,20 điểm.
Trong khi đó, mẫu trà từ thân măng tây sấy nóng ở
1100C, trà có màu nâu sẫm, mùi thơm, TĐCQ chỉ
đạt 15,48 điểm. Tamrin và cộng sự [21] công bố sao
rang bột coca ở 100°C ÷ 1200C trong 35 phút vẫn
đảm bảo chất lượng màu, mùi, vị và trạng thái cũng
như hàm lượng polyphenol của bột coca. Kết quả
cho thấy mỗi nguyên liệu khác nhau sẽ sấy nóng ở
nhiệt độ khác nhau và sự biến đổi chất lượng của
mỗi nguyên liệu cũng khác nhau dưới tác động của
nhiệt độ sấy nóng.
Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nóng đến chất lượng
cảm quan trà túi lọc măng tây
Kiểm định kết quả bằng phương pháp toán học
dựa trên phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy sự
tương quan mạnh giữa TĐCQ, Phc với nhiệt độ sấy
nóng (R2>0,9) và dưới tác động của nhiệt độ sấy
nóng TĐCQ và Phc biến đổi theo hàm phi tuyến bậc
2 với cực đại ở nhiệt độ 100°C. Dựa trên lý thuyết,
thực nghiệm, phân tích kiểm định và luận giải trên
cho thấy, sấy nóng măng tây khô ở nhiệt độ 1000C
trong 5 phút là phù hợp đối với măng tây đã qua
chần và sấy lạnh ở nhiệt độ 55°C. Do vậy nhiệt độ
1000C được lựa chọn làm nhiệt độ sấy nóng (sao
rang) măng tây.
5. Ảnh hưởng của kích thước bột măng tây đến
TĐCQ trà măng tây
Sau khi sấy nóng, tiến hành xay nghiền măng
tây với kích thước mắt sàng khác nhau: 0,5 mm, 1,0
mm, 1,5 mm và 2,0 mm. Kết quả cho thấy, măng tây
được xay với kích thước lỗ sàng 1,0 mm cho trà túi
lọc có TĐCQ và hàm lượng Phc cao nhất, tương
ứng 18 điểm và 435,6±0,05 mg acid gallic/100g DW
(hình 4).
Hình 4. Ảnh hưởng kích thước bột măng tây đến chất lượng
cảm quan của trà túi lọc măng tây
Măng tây được xay thành kích thước 0,5mm,
trà có màu sẫm và nước trà bị vẩn đục do bột trà
khuếch tán qua màng túi lọc. Khi măng tây được
xay thành kích càng lớn thì lượng bột trà trong nước
càng ít nhưng khả năng khuếch tán của polyphenol,
acid ascorbic và những hợp chất tan trong nước từ
bột trà ra nước kém nên TĐCQ của nước trà thấp .
Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù hợp với lý thuyết
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015
70 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
truyền khối [19]. Phân tích ANOVA, hồi quy cho thấy
TĐCQ và hàm lượng Phc bị ảnh hưởng mạnh bởi
kích thước măng tây được xay (R2>0,95) và biến
đổi theo phương trình bậc 2 có điểm cực đại tại kích
thước mẫu măng tây được xay là 1,0 mm. Từ các
phân tích này cho thấy măng tây sau sấy nóng được
xay thành kích thước 1,0 mm là phù hợp sản xuất
trà túi lọc.
6. Xác định tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn
Phối trộn cỏ ngọt với măng tây theo các tỷ lệ
măng tây/cỏ ngọt khác nhau như sau: 100%/0%;
90%/10%; 85%/15%, 80%/20% và 75%/25%. Kết
quả cho thấy tỷ lệ măng tây/cỏ ngọt ảnh hưởng rõ
rệt đến TĐCQ, hàm lượng Phc và glucoside (hình
5). Trà có tỷ lệ cỏ ngọt 15% là đạt giá trị TĐCQ tốt
nhất, tương ứng 17,44 điểm. Mẫu đối chứng, mẫu
trà có tỷ lệ cỏ ngọt 10% và mẫu trà có tỷ lệ cỏ ngọt
trên 20% đều có chất TĐCQ thấp hơn mẫu trà
có tỷ lệ cỏ ngọt 15%. Tỷ lệ cỏ ngọt trong trà càng
tăng, tỷ lệ glucoside càng tăng nên độ ngọt càng
tăng [13]. Khi cỏ ngọt nhiều nước trà quá ngọt nên
TĐCQ giảm.
Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy TĐCQ
biến đổi theo mô hình phi tuyến bậc 2 với điểm cực
đại khi trà có tỷ lệ cỏ ngọt 15% và sự tương tác giữa
các hàm mục tiêu cao (R2>0,89). Hàm lượng Phc và
hàm lượng glucoside biến đổi theo mô hình tuyến
tính với hệ số tương quan mạnh (R2>0,94). Do vậy
tỷ lệ cỏ ngọt 15% được lựa chọn trong sản xuất trà
túi lọc măng tây.
IV. KẾT LUẬN
Từ các nghiê n cứu ở trên cho phép rút ra một
số kết luận:
- Măng tây và cỏ ngọt có chứa các hoạt chất sinh
học có khả năng chống oxy hóa, đào thải độc tố như:
chlorophyll, polyphenol, glucoside, acid ascorbic
và vi lượng.
- Đã nghiên cứu và xác định được một số thông
số cho qui trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân
măng tây như sau: công đoạn chần (90°C, 5 phút);
công đoạn sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh (550C,
7 giờ, vận tốc gió 1,0÷1,5 m/s); công đoạn sao rang
(1000C, 2 phút); công đoạn nghiền (kích thước sản
phẩm phù hợp 1x1 mm); công đoạn phối trộn (tỷ lệ
măng tây:cỏ ngọt là 85%:15%). Sản phẩm trà túi lọc
măng tây sản xuất từ quy trình này có thành phần
tương ứng: độ ẩm 7,7%, polyphenol 1.238,54±0,16
mg acid gallic/100g DW, glucoside 2,02 (mg/g DW),
acid ascorbic 41,62±0,04 mg/100g DW), khoáng
chất 8,47±0,03%, tổng vi sinh vật hiếu khí 2,1x102
CFU/g, không chứa nấm men-nấm mốc, E. coli,
Coliforms, B. cereus và C. perfringens.
Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ cỏ ngọt đến chất lượng cảm
quan của trà túi lọc măng tây
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt
1. Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân và Ngô Đăng Nghĩa (2013), Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa của
một số loài rong nâu Sargassum ở Khánh Hòa, Việt Nam, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp,
Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 25, 36-42.
Tiếng Anh
2. A. K. Haghi, H. Ghanadzadeh (2005), A study of thermal drying process, Indian Journal of Chemical Technology, 12 654-663.
3. AOAC Offi cial Method 2002.07.
4. AOAC Offi cial Method 2002.11.
5. AOAC Offi cial Method 1995a.
6. AOAC Offi cial Method 991.14.
7. AOAC Offi cial Method 968.11.
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 71
8. AOAC Offi cial Method 967.21.
9. AOAC Offi cial Method 942.05.
10. Atsuko Tada, Kyoko Ishizuki, Junichi Iwamura, Hirohisa Mikami, Yoshiko Hirao, Isao Fujita, Takeshi Yamazaki, Hiroshi
Akiyama, Yoko Kawamura (2013), Improvement of the assay method for steviol glycosides in the JECFA specifi cations,
American Journal of Analytical Chemistry, 4 190-196.
11. C. I. Nindo, T. Sun, S. W. Wang, J. Tang, J. R. Powers (2003), Evaluation of drying technologies for retention of physical
quality andantioxid ants in asparagus (Asparagus offi cinalis, L.), Lebensm, Wiss. U. Technol. 36 507–516.
12. Eric Wei Chiang Chan, Phui Yan Lye, Lea Ngar Tan, Suit Ying Eng, Yuen Ping Tan, Zhiew Cheng Wong (2012), Effects of
drying method and particle size on the antioxidant properties of leaves and teas of Morus alba, Lagerstroemia speciosa and
Thunbergia laurifolia, Chemical Industry & Ch emical Engineering Quarterly. 18 (3) 465−472.
13. Esmat A. Abou-Arab and Ferial M. Abu-Salem (2010), Evaluation of bioactive compounds of Stevia rebaudiana leaves and
callus, African Journal of Food Science, 4(10) 627–634.
14. Kim B. Y., Cui Z. G., Lee S. R., Kim S. J., Kang H. K., Lee Y. K., Park D. B. (2009), Effects of Asparagus offi cinalis extracts
on liver cell toxicity and ethanol metabolism. J. Food Sci. 74(7) H204-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01263.x.
15. Kuznicki J. T., Johnson R. A., Rutkiewic A. F. (1982) , Selected Sensory Methods: Problems and Approaches to Measuring
Hedonics ASTM International, ASTM International, USA.
16. Li chtenthaler K. Hartmut and Bus chmann Claus (2001), Current P rotocols in Food Analytical Chemistry, F4.3.1 - F4.3.8.
17. Nzewi, Daniel and Egbuonu, An thony C. C. (2011), Effect o f boiling and roasting on the proximate properties of asparagus
bean (Vigna Sesquipedalis), African Journal of Biotechnology, 10(54) 11239-11244.
18. Prieto P., Pineda M, Aguilar M. (1999), Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a
phosphomolybdenum complex: specifi c application to the determination of vitamin E, Analytical Biochemistry, 269 337-341.
19. R. L. Earle with M. D. Earle (1983), Unit Operations in Food Processing, Published by NZIFST Inc.
nz/unitoperations/index.htm.
20. Swati M adan, Sayeed Ahmad, G. N. Singh, Kanchan Kohli, Yatendra Kumar, Raman Singh and Madhukar Garg (2010),
Stevia rebaudiana Bert. Bertoni - Review, Indian Journal of Natural Product and Resources, 1(3) 267-286.
21. Tamrin, Harijono, Sudarminto Setyo Yuwono, Teti Estiasih and Umar Santoso (2012), Various temperature of vacuum
and conven tional roasting on color alteration and polyphenols content of cocoa powder, Journal of Food Science and
Engineering, 2 642-651.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- nghien_cuu_anh_huong_cua_mot_so_yeu_to_cong_nghe_den_chat_lu.pdf