Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang năm 2014 - Lê Ngọc Hiệp

An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 68 KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ LONG XUYÊN, TỈNH AN GIANG NĂM 2014 Lê Ngọc Hiệp Trường Đại học An Giang Thông tin chung: Ngày nhận bài: 11/03/2015 Ngày nhận kết quả bình duyệt: 15/05/2015 Ngày chấp nhận đăng: 02/2017 Title: Knowledge, attitudes, and practices of food hygiene and safety and some related factors among the street-vended food sellers in Long Xuyen City, An Giang province in 2014 Keywords: Knowledge, attitudes, practices, food hygiene and safety, street-vended food Từ khóa: Kiến thức, thái độ, thực hành, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố ABSTRACT Street-vended food that bears high risks of contamination is considered a main cause of food poisoning as well as foodborne illness. The study was conducted with the participation of 403 street-vended food sellers to determine the percentage of knowledge, attitudes, and practices of food hygiene and safety among the street-vended food sellers in Long Xuyen, An Giang in 2014, and then identified some related factors. The findings showed that the percentage of vendors having poor - average - good knowledge about food hygiene and safety was 34.2% - 35.7% - 30.1%, respectively. The proportion of vendors having attitudes about food hygiene and safety was poor (32.8%); average (37.4%); and good (29.8%). In addition, the rate of vendors having the attitudes with poor - average – good levels was 49.4%, 34.7%, and 15.9%, accordingly. It also showed that background education of the venders, the opportunities to expose to mass media about knowledge, attitudes and practices of food hygiene and safety, and the percentage of knowledge, attitude and practice about food hygiene and safety (p<0.05) of the venders resulted in the considerable differences of analysis statistics. TÓM TẮT Thức ăn đường phố (TĂĐP) rất dễ bị nhiễm khuẩn và là nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm. Để xác định tỷ lệ kiến thức – thái độ - thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của người kinh doanh TĂĐP tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang năm 2014 và một số yếu tố liên quan, một nghiên cứu cắt ngang mô tả đã được tiến hành trên 403 người. Kết quả nghiên cứu cho thấy: tỷ lệ người kinh doanh TĂĐP có kiến thức chưa tốt - trung bình - tốt về VSATTP lần lượt là: 34,2% - 35,7% - 30,1%. Tỷ lệ người kinh doanh có thái độ về VSATP là: chưa tốt - 32,8%; trung bình - 37,4%; tốt - 29,8%. Ngoài ra, tỷ lệ người kinh doanh TĂĐP có thực hành chưa tốt, trung bình, tốt lần lượt là: 49,4%; 34,7% và 15,9%. Có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa người có trình độ học vấn khác nhau và những người tiếp xúc với các nguồn thông tin tuyên truyền với tỷ lệ kiến thức, thái độ, thực hành đúng về VSATTP; giữa người kinh doanh TĂĐP có tỷ lệ kiến thức, thái độ đúng, thực hành đúng về VSATTP (p<0,05). An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 69 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, cùng với sự phát triển và nhịp sống ngày càng nhanh của xã hội, thức ăn đường phố (TĂĐP) đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống hằng ngày của người dân. Theo khái niệm của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) (2002), TĂĐP là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng. Việc phát triển loại hình dịch vụ TĂĐP là nhu cầu tất yếu của cuộc sống vì các lợi ích mang lại từ loại hình dịch vụ này như: thuận lợi, rẻ tiền, phù hơp̣ với đaị đa số người dân, giải quyết công ăn việc làm do không cần bằng cấp, đào tạo,... Thông thường, TĂĐP được bày bán trong các cửa hàng cố định, bán trên hè phố và bán rong (FAO, 1998). Mặt khác, phụ nữ thường là chủ sở hữu hoặc người lao động chịu trách nhiệm chính trong việc chế biến, kinh doanh dịch vụ TĂĐP. Theo nghiên cứu của FAO (1997), có từ 70% đến 90% người kinh doanh TĂĐP là phụ nữ, và họ thực hiện công việc chủ yếu để cải thiện thu nhập và đảm bảo về mặt tài chính cho gia đình họ. Nghiên cứu này cũng cho thấy, người tiêu dùng TĂĐP đến từ tất cả các tầng lớp xã hội, từ tầng lớp có thu nhập thấp đến các nhóm có thu nhập cao, kể cả các em học sinh cũng phụ thuộc vào TĂĐP. Tuy nhiên, các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) do TĂĐP gây ra đã dẫn đến sự gia tăng các mối lo ngại, quan tâm trên toàn cầu (Tonder, Jan, & Theron, 2007). Một số dịch bệnh truyền qua thực phẩm đường phố đã được cho là có liên quan đến vệ sinh cá nhân kém của người kinh doanh TĂĐP, trong đó đặc biệt là bệnh tiêu chảy, nó là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển, giết chết khoảng 1,9 triệu người mỗi năm trên toàn cầu (Schlundt, Toyofuku, Jansen, & Herbst, 2004). Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm từ năm 2000-2008, toàn quốc xảy ra 181 vu ̣ngô ̣đôc̣ thưc̣ phẩm do thức ăn đường phố làm 4.234 người mắc phải, 9 trường hơp̣ tử vong. Trong khi đó, ở An Giang, từ năm 2011 đến năm 2013, toàn tỉnh xảy ra tổng cộng 8 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 119 người mắc, 3 trường hợp tử vong. Để thuận lợi cho việc thực hiện các kế hoạch, chiến lược đảm bảo VSATTP về TĂĐP, nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh TĂĐP tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang năm 2014. 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Người kinh doanh TĂĐP có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bao gồm những người bán hàng rong lưu động, bán hàng ở lề đường cố định và trong nhà. 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Địa điểm nghiên cứu Thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang. 2.2.2 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 07/2014 đến tháng 12/2014. 2.2.3 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu cắt ngang mô tả. 2.2.4 Cỡ mẫu nghiên cứu Dựa theo công thức tính cỡ mẫu của nghiên cứu mô tả cắt ngang: 2 )1( )α/21( 2 d pp Zn   Trong đó: - n: là số mẫu tối thiểu cần cho nghiên cứu; - Z(1- α/2): là trị số mức độ tin cậy mong muốn, lấy mức 95% thì Z=1,96; - p: tỷ lệ ước tính từ môṭ nghiên cứu trước đó, do trong quá trình lược khảo tài liệu, không tìm thấy nghiên cứu nào được thực hiện trước đây tại địa bàn nên lấy p = 0,5; - d: là sai số ước lượng, lấy là 0,05. Thay vào công thức: An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 70 n = (1,96)2 x 0,5 x 0,5 (0,05)2 = 384 Cộng thêm 5% người kinh doanh TĂĐP có thể từ chối tham gia thì cỡ mẫu cần cho nghiên cứu là: 403 người. 2.2.5 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu Sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp đối tượng thuộc diện khảo sát theo phương pháp chọn lựa ngẫu nhiên. Bộ câu hỏi dùng để phỏng vấn bao gồm 4 phần (41 câu hỏi). Phần 1 gồm có 9 câu hỏi về các thông tin cơ bản của đối tượng nghiên cứu (tuổi, giới tính, trình độ học vấn,...). Phần 2 bao gồm 12 câu hỏi, có 3 đáp án “đúng”, “sai” và “không có ý kiến” được dùng để hỏi về kiến thức của người tham gia nghiên cứu, đối với mỗi đáp án đúng sẽ được cho 1 điểm, đáp án sai và không có ý kiến thì 0 điểm, điểm của phần này sẽ dao động từ 0 đến 12 điểm. Phần 3 gồm có 8 câu hỏi, sử dụng đáp án theo thang điểm Likert sắp xếp theo 5 mức độ: “hoàn toàn không đồng ý”, “không đồng ý”, “không có ý kiến”, “đồng ý” và “hoàn toàn đồng ý” để đánh giá thái độ của người kinh doanh TĂĐP. Tùy theo chiều tích cực hay tiêu cực, số điểm của mỗi câu hỏi sẽ dao động thấp nhất là 0 điểm đến cao nhất là 4 điểm, tổng số điểm cho phần 3 là từ 0 đến 32 điểm. Cuối cùng là phần 4, được dùng để hỏi các đối tượng nghiên cứu về kỹ năng thực hành khi chế biến thực phẩm, như: dùng găng tay, đeo tạp dề, khẩu trang,... Phần này bao gồm 12 câu hỏi, với đáp án có 3 mức độ là: “không bao giờ”, “thỉnh thoảng” và “luôn luôn”. Số điểm tương ứng với mỗi đáp án được chọn, tùy thuộc vào chiều tích cực hay tiêu cực, dao động từ điểm thấp nhất là 0 điểm đến cao nhất là 2 điểm. Tổng số điểm phần này dao động từ 0 đến 24 điểm. Xử lý và thống kê số liệu bằng phần mềm EPI- DATA 3.1 và SPSS 20.0. 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả nghiên cứu 3.1.1 Đặc tính của mẫu nghiên cứu Bảng 1. Đặc tính chung của mẫu nghiên cứu Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) Giới tính Nam 136 33,7 Nữ 267 66,3 Dân tộc Kinh 401 99,5 Hoa 1 0,25 Khmer 1 0,25 Độ tuổi Dưới 30 tuổi 126 31,3 Từ 31 đến 45 tuổi 181 44,9 Trên 45 tuổi 96 23,8 Trình độ học vấn Mù chữ 29 7,2 Tiểu học 158 39,2 Trung học cơ sở 107 26,6 Trung học phổ thông 57 14,1 Trung cấp, cao đẳng, đại học trở lên 52 12,9 Địa điểm của quán ăn Cố định 244 60,5 Lưu động 159 39,5 An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 71 Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) Loại thực phẩm kinh doanh(*) Cơm 56 12,3 Bánh mì, xôi, bánh bao, bánh cuốn 94 20,7 Đồ nhậu 27 5,9 Bún, miến, phở, cháo 65 14,3 Bánh mứt, bánh kẹo 39 8,6 Nước giải khát (kem, chè, sinh tố) 76 16,7 Trái cây đã chế biến (gọt, ngâm) 33 7,3 Thức ăn nguội (nem, thịt, giò, chả) 64 14,1 Kiểu bán thức ăn (hình thức chế biến)(*) Bán thức ăn chế biến, nấu ăn tại chỗ 230 54,6 Bán thức ăn tươi sống 32 7,6 Bán thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến 159 37,8 Nguồn nước được sử dụng để chế biến, rửa dụng cụ, thiết bị(*) Nước máy 394 96,8 Nước sông 7 1,7 Nước giếng 0 0 Nước mưa 6 1,5 Nơi mua nguyên liệu và thực phẩm(*) Chợ 316 75,2 Thông qua người bỏ mối 104 24,8 Tiếp xúc với nguồn thông tin tuyên truyền về VSATTP Không 64 15,9 Có 339 84,1 Nếu có, tiếp xúc với nguồn thông tin qua:(*) Tivi, radio 250 38,3 Internet 44 6,7 Cán bộ y tế địa phương 81 12,4 Người thân, bạn bè 93 14,3 Sách, báo 78 12 Loa, đài của địa phương 96 14,7 Nguồn khác 10 1,5 (*): Câu hỏi có thể chọn nhiều đáp án Từ kết quả thống kê của Bảng 1 cho thấy, đa số người kinh doanh TĂĐP là nữ giới (66,3%), dân tộc Kinh (99,5%), độ tuổi từ 31 đến 45 (44,9%), trình độ học vấn ở mức tiểu học (39,2%). Về đặc điểm của ngành kinh doanh, địa điểm quán ăn có vị trí cố định chiếm tỷ lệ 60,5%; kinh doanh nhiều nhất là mặt hàng “bánh mì, xôi, bánh bao, bánh cuốn” (20,7%); kiểu bán thức ăn chế biến, nấu ăn tại chỗ chiếm tỷ lệ cao nhất (54,6%). Bên cạnh đó, nguồn nước được sử dụng để chế biến, rửa dụng cụ, thiết bị chủ yếu là nước máy (96,8%) và đa số người kinh doanh TĂĐP thường mua nguyên liệu và thực phẩm ở chợ (75,2%). Về truyền thông giáo dục sức khỏe về An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 72 VSATTP, có 84,1% người được hỏi cho rằng có tiếp xúc với những nguồn thông tin tuyên truyền, trong đó chiếm nhiều nhất là Tivi, radio (38,3%), kế đến là thông qua loa, đài của địa phương (14,7%). 3.1.2 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người kinh doanh TĂĐP Kết quả của nghiên cứu cho thấy, phần kiến thức của người kinh doanh TĂĐP có điểm trung bình (mean) là 8,3 ± 2,1 với điểm kiến thức thấp nhất là 4 và cao nhất là 12. Phần thái độ có điểm thấp nhất là 10 và cao nhất là 31, giá trị điểm trung bình là 21,9 ± 4,9. Trong khi đó, phần thực hành có điểm trung bình là: 14,8 ± 3,7, điểm thấp nhất là 4, cao nhất là 23 (Hình 1). Hình 1. Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người kinh doanh TĂĐP tại TP. Long Xuyên, năm 2014 Mặt khác, để phân loại kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người kinh doanh TĂĐP, nghiên cứu này đã dựa vào công thức về điểm cắt của Bloom (Bloom’s cut off point) để chia ra làm 3 loại: chưa tốt (<60%), trung bình (60 - 80%), tốt (>80%) (Gizaw, Gebrehiwot, & Teka, 2014; Mizanur, Arif, Kamaluddin, & Tambi, 2012; Thidarat, Suwat, & Duangjai, 2011). Kết quả từ Hình 2 cho thấy, các đối tượng nghiên cứu không cho thấy sự chênh lệch nhiều về tỷ lệ kiến thức và thái độ ở cả 3 nhóm phân loại. Tuy nhiên, ở phần thực hành, tỷ lệ người kinh doanh TĂĐP có thực hành chưa tốt khá cao (49,4%), trong khi đó, thực hành tốt chỉ chiếm 15,9%. Kiến thức Thái độ Thực hành Điểm trung bình 8.3 21.9 14.8 0 5 10 15 20 25 30 Đ iể m Điểm trung bình (Mean) và độ lệch chuẩn (SD) An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 73 Hình 2. Sự phân loại theo tỷ lệ phần trăm về kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người kinh doanh TĂĐP tại TP. Long Xuyên, năm 2014 Về phần kiến thức, đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng về phần nước sạch là nước trong, không cặn bẩn chiếm tỷ lệ cao nhất (79,4%), kế đến là bảo hộ lao động giảm sự lây lan bệnh tật (77,7%). Tuy nhiên, vẫn còn có một số đối tượng có kiến thức không đúng về sự tồn tại của mầm bệnh trong nước đá, khi chiếm tỷ lệ 51,4% (Bảng 2). Bảng 2. Kiến thức về VSATTP của người kinh doanh, chế biến TĂĐP Nội dung Đúng Sai Tần số Tỷ lệ (%) Tần số Tỷ lệ (%) Mầm bệnh gây mất VSATTP 230 57,1 173 42,9 Nước sạch là nước trong, không cặn bẩn 320 79,4 83 20,6 Nước sạch là nước không chứa hóa chất độc 296 73,4 107 26,6 Nước sạch là nước không có vi trùng, vi sinh vật 308 76,4 95 23,6 Nước sạch là nước không có mùi vị lạ 296 73,4 107 26,6 Mầm bệnh tồn tại được trong nước đá 196 48,6 207 51,4 Sự lây lan mầm bệnh là do dùng chung dao thớt cho thực phẩm sống và chín 249 61,8 154 38,2 Bảo hộ lao động giảm sự lây lan bệnh tật 313 77,7 90 22,3 Nơi chế biến hoặc bày bán thức ăn trên mặt nền cao ≥ 60 cm 220 54,6 183 45,4 Nơi chế biến hoặc bày bán thức ăn cách nhà vệ sinh, cống rãnh ≥ 2 m 302 74,9 101 25,1 Lau rửa bề mặt nơi chế biến hoặc bày bán 290 72,0 113 28,0 00% 05% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% Kiến thức Thái độ Thực hành 34% 33% 49% 36% 37% 35% 30% 30% 16% Chưa tốt Trung bình Tốt An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 74 Nội dung Đúng Sai Tần số Tỷ lệ (%) Tần số Tỷ lệ (%) thức ăn sau mỗi lần chế biến Bày hàng (thức ăn) trong tủ kiếng 308 76,4 95 23,6 Đối với phần thái độ, có tổng cộng 97,5% người được hỏi cho rằng họ “đồng ý” và “hoàn toàn đồng ý” với việc dùng nước sạch để rửa dụng cụ, chén dĩa; 93,6% đối tượng cũng “đồng ý” và “hoàn toàn đồng ý” với nơi bán thức ăn cần phải cách xa nguồn gây ô nhiễm. Bên cạnh đó, vẫn còn có khoảng 29,8% đối tượng (3,7% “đồng ý”; 26,1% “hoàn toàn đồng ý”) và 24,9% (5,5% “đồng ý”; 19,4% “hoàn toàn đồng ý”) lần lượt cho rằng việc dùng tay bốc thức ăn rồi cầm tiền cũng như dùng giấy, báo để gói thức ăn là bình thường (Bảng 3). Bảng 3. Thái độ về VSATTP của người kinh doanh, chế biến TĂĐP Nội dung Hoàn toàn không đồng ý Không đồng ý Không ý kiến Đồng ý Hoàn toàn đồng ý Tần số (%) Tần số (%) Tần số (%) Tần số (%) Tần số (%) Dùng nước sạch để rửa dụng cụ, chén dĩa - 3 (0,7) 7 (1,7) 120 (29,8) 273 (67,7) Dùng giấy, báo để gói thức ăn là bình thường 37 (9,2) 154 (38,2) 112 (27,8) 22 (5,5) 78 (19,4) Nơi bán thức ăn phải cách xa nguồn gây ô nhiễm 1 (0,2) 7 (1,7) 18 (4,5) 132 (32,8) 245 (60,8) Dùng bảo hộ lao động là cần thiết 3 (0,7) 29 (7,2) 95 (23,6) 46 (11,4) 230 (57,1) Khám sức khỏe định kỳ 11 (2,7) 168 (41,7) 80 (19,9) 19 (4,7) 125 (31) Người kinh doanh TĂĐP bị ho, sốt, tiêu chảy tiếp tục bán hàng là bình thường 47 (11,7) 206 (51,1) 84 (20,8) 9 (2,2) 57 (14,1) Dùng tay bốc thức ăn rồi cầm tiền là bình thường 42 (10,4) 208 (51,6) 33 (8,2) 15 (3,7) 105 (26,1) Tập huấn kiến thức về VSATTP 13 (3,2) 108 (26,8) 67 (16,6) 18 (4,5) 197 (48,9) Ghi chú: Phần in đậm là đáp án có thái độ đúng nhất (được 4 điểm) Dựa vào Bảng 4, có 86,4% đối tượng luôn luôn rửa tay sau khi đi vệ sinh trong khi chế biến; 74,2% nơi chế biến luôn luôn có thùng rác có nắp đậy, luôn luôn đổ rác sau 1 ngày và luôn luôn sử dụng găng tay khi chế biến lần lượt là 56,6% và 54,6%. Tuy nhiên, lại có đến 69,7% đối tượng được hỏi cho rằng không bao giờ đeo khẩu trang khi chế biến. An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 75 Bảng 4. Thực hành về VSATTP của người kinh doanh, chế biến TĂĐP Nội dung Không bao giờ Thỉnh thoảng Luôn luôn Tần số (%) Tần số (%) Tần số (%) Sử dụng găng tay khi chế biến 61 (15,1) 122 (30,3) 220 (54,6) Đeo tạp dề khi chế biến 92 (22,8) 139 (34,5) 172 (42,7) Đeo khẩu trang khi chế biến 281 (69,7) 75 (18,6) 47 (11,7) Rửa tay đúng cách sau khi chạm vào thực phẩm sống 107 (26,6) 129 (32,0) 167 (41,4) Rửa tay sau khi đi vệ sinh trong khi chế biến 1 (0,2) 54 (13,4) 348 (86,4) Ăn uống ở nơi làm việc 182 (45,2) 78 (19,4) 143 (35,5) Nếm thử thức ăn bằng tay trần 246 (61,0) 56 (13,9) 101 (25,1) Sử dụng thớt khác nhau cho thực phẩm sống và thực phẩm chín 103 (25,6) 118 (29,3) 182 (45,2) Bỏ, không sử dụng thực phẩm trong ngày bán không hết để tiếp tục bán vào ngày hôm sau 141 (35,0) 55 (13,6) 207 (51,4) Nơi chế biến có thùng rác có nắp đậy 58 (14,4) 46 (11,4) 299 (74,2) Đổ rác sau một ngày 115 (28,5) 60 (14,9) 228 (56,6) Đổ rác sau mỗi khi chế biến 142 (35,2) 90 (22,3) 171 (42,4) 3.1.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người kinh doanh TĂĐP Khi xét đến mối liên quan giữa các yếu tố đến kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP, nghiên cứu này không cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa giới tính với kiến thức, thái độ, thực hành; độ tuổi với kiến thức và thực hành (p>0,05). Tuy nhiên, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa những người có trình độ học vấn khác nhau và những người tiếp xúc với các nguồn thông tin tuyên truyền với kiến thức, thái độ, thực hành; giữa kiến thức, thái độ đối với thực hành (p<0,05). Mối liên quan giữa các yếu tố này được trình bày tóm tắt trong Bảng 5: Bảng 5. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP Yếu tố Kiến thức Thái độ Thực hành Chưa tốt n (%) Trung bình n (%) Tốt n (%) 2 (p) Chưa tốt n (%) Trung bình n (%) Tốt n (%) 2 (p) Chưa tốt n (%) Trung bình n (%) Tốt n (%) 2 (p) Học vấn Mù chữ 25 (86,2) 4 (13,8) 0 (0) 60,94 (0.000) 14 (48,3) 7 (24,1) 8 (27,6) 20,3 (0,009) 24 (82,8) 5 (17,2) 0 (0) 55,03 (0,000) Tiểu học 55 (34,8) 69 (43,7) 34 (21,5) 64 (40,5) 59 (37,3) 35 (22,2) 80 (50,6) 57 (36,1) 21 (13,3) Trung học cơ sở 34 (31,8) 36 (33,6) 37 (34,6) 30 (28) 38 (35,5) 39 (36,4) 59 (55,1) 33 (30,8) 15 (14,1) Trung học phổ 17 17 23 14 27 16 29 22 6 An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 76 thông (29,8) (29,8) (40,4) (24,6) (47,4) (28,1) (50,9) (38,6) (10,5) Trung cấp, cao đẳng, đại học trở lên 7 (13,5) 18 (34,6) 27 (51,9) 10 (19,2) 20 (38,5) 22 (42,3) 7 (13,5) 23 (44,2) 22 (42,3) Tiếp xúc với thông tin Có 101 (29,8) 127 (37,5) 111 (32,7) 19,4 (0,000) 103 (30,4) 129 (38,1) 107 (31,6) 6,15 (0,046) 157 (46,3) 123 (36,3) 59 (17,4) 8,65 (0,013) Không 37 (57,8) 17 (26,6) 10 (15,6) 29 (45,3) 22 (34,4) 13 (20,3) 42 (65,6) 17 (26,6) 5 (7,8) Độ tuổi Dưới 30 tuổi - - - - 25 (19,8) 52 (41,3) 49 (38,9) 15,82 (0,003) - - - - Từ 31 đến 45 tuổi - - - 70 (38.7) 62 (34,3) 49 (27,0) - - - Trên 45 tuổi - - - 37 (38,5) 37 (38,5) 22 (22,9) - - - Kiến thức Chưa tốt - - - - 79 (57,2) 43 (31,2) 16 (11,6) 77,25 (0,000) 86 (62,3) 41 (29,7) 11 (8,0) 16,99 (0,002) Trung bình - - - 35 (24,3) 66 (45,8) 43 (29,9) 62 (43,1) 54 (37,5) 28 (19,4) Tốt - - - 18 (14,9) 42 (34,7) 61 (50,4) 51 (42,1) 45 (37,2) 25 (20,7) Thái độ Chưa tốt - - - - - - - - 76 (57,6) 43 (32,6) 13 (9,8) 10,99 (0,027) Trung bình - - - - - - 65 (43,0) 61 (40,4) 25 (16,6) Tốt - - - - - - 58 (48,3) 36 (30,0) 26 (21,7) 3.2 Thảo luận Trong 403 đối tượng tham gia nghiên cứu, có 66,3% là nữ giới, tỷ lệ này gần bằng so với nghiên cứu của FAO năm 1997 và phù hợp với đặc trưng của loại hình kinh doanh TĂĐP ở Việt Nam. Đối với nhóm tuổi, độ tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất là từ 31 đến 45 tuổi (44,9%), đây là nhóm tuổi trong độ tuổi lao động, có đầy đủ sức khỏe, kinh nghiệm sống để thực hiện việc kinh doanh này. Ngoài ra, trình độ học vấn của người kinh doanh TĂĐP tại TP. Long Xuyên còn thấp, chiếm tỷ lệ cao nhất là bậc tiểu học (39,2%) và tỷ lệ mù chữ là 7,2%. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh (2003) điều tra về dịch vụ TĂĐP ở Việt Nam với trình độ văn hóa của người kinh doanh, chế biến ở cấp I trở xuống là 41,1% và có 5,0% chưa biết chữ. Trình độ học vấn thấp sẽ ảnh hưởng tương đối không tốt đến việc tiếp nhận kiến thức về VSATTP. Mặt khác, các đối tượng tham gia nghiên cứu này có tỷ lệ kiến thức chưa tốt là 34,2%; trung bình là 35,7% và tốt là 30,1%. Kết quả này khá khác biệt so với nghiên cứu của Mizanur và cs. (2012) khi tỷ lệ kiến thức chưa tốt, trung bình, tốt của người kinh doanh TĂĐP lần lượt là 20,5%; 41,6%; 36,8%. Bên cạnh đó, tỷ lệ đối tượng có kiến thức chưa tốt của nghiên cứu này cao hơn so với nghiên cứu của Gizaw và cs. (2014), chỉ ở mức 10,9%; trong khi tỷ lệ kiến thức tốt đạt đến 47,4%. Tương tự như vậy, tỷ lệ đối tượng có thái độ về VSATTP chưa tốt của nghiên cứu này (32,8%) cao hơn so với nghiên cứu của Mizanur và cs (2012) và Gizaw và cs. (2014), lần lượt là 2 lần và 10 lần. Trong khi đó, mặc dù tỷ lệ thái độ tốt (29,8%) thấp hơn so với nghiên cứu của Gizaw và cs. (2014) (31,8%), nhưng nó lại cao An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 77 hơn so với nghiên cứu của Mizanur và cs. (2012) (19,1%) và nghiên cứu của Thidarat và cs. (2011) (18,5%). Tuy nhiên, các đối tượng tham gia nghiên cứu này lại có tỷ lệ thực hành tốt (15,9%) khá giống với nghiên cứu của Thidarat và cs. (2011) (15,2%) và Mizanur và cs. (2012) (10,8%). Có sự khác biệt thống kê (p<0,05) về kiến thức, thái độ, thực hành giữa những người kinh doanh TĂĐP tại TP. Long Xuyên có trình độ học vấn khác nhau. Những người mù chữ có kiến thức, thái độ và thực hành đúng về VSATTP chiếm tỷ lệ thấp nhất, lần lượt là 0%; 27,6%; 0%, và cao nhất là những người có học vấn từ trung cấp trở lên, lần lượt là 51,9%; 42,3%; 42,3%. Điều này cũng được chứng minh trong nghiên cứu của Faruque, Haque, Shekhar và Begum (2010) tại Bangladesh, khi hầu hết những người kinh doanh TĂĐP mù chữ đều có tỷ lệ kiến thức và thực hành về VSATTP chưa tốt. Bên cạnh đó, cũng có sự khác biệt thống kê về kiến thức, thái độ, thực hành giữa nhóm người kinh doanh TĂĐP có tiếp xúc với thông tin tuyên truyền về VSATTP và không có tiếp xúc (p<0,05). Các đối tượng cho biết họ có tiếp xúc với nguồn thông tin tuyên truyền thì tỷ lệ kiến thức tốt, thái độ tốt và thực hành tốt luôn cao hơn so với những người không tiếp xúc. Điều này cũng phản ánh đúng thực tế vì những người được nghe thông tin tuyên truyền thì họ sẽ nhận thức đúng về những gì nên làm và không nên làm để đảm bảo VSATTP khi kinh doanh TĂĐP. Vì vậy, vấn đề tuyên truyền kiến thức VSATTP rất cần thiết và quan trọng đối với những người kinh doanh TĂĐP. Ngoài ra, có sự khác biệt có ý nghĩa giữa người kinh doanh TĂĐP có kiến thức, thái độ đúng với thực hành đúng về VSATTP. Đây cũng là điều dễ hiểu, vì những người có kiến thức tốt và thái độ tốt đối với vấn đề VSATTP thì họ sẽ vận dụng vào thực tiễn để thực hành tốt, đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng TĂĐP. 4. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Đối với kiến thức: Tỷ lệ kiến thức chưa tốt là 34,2%; trung bình là 35,7%; tốt là 30,1%. Trong đó, đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng về phần nước sạch là nước trong, không cặn bẩn chiếm tỷ lệ cao nhất (79,4%), kế đến là bảo hộ lao động giúp giảm sự lây lan bệnh tật (77,7%); bên cạnh vẫn còn có một số đối tượng có kiến thức không đúng về sự tồn tại của mầm bệnh trong nước đá, khi chiếm tỷ lệ 51,4%. Đối với thái độ: Tỷ lệ thái độ chưa tốt là 32,8%; trung bình là 37,4%; tốt là 29,8%. Thái độ tích cực về việc dùng nước sạch để rửa dụng cụ, chén dĩa và nơi bán thức ăn cần phải cách xa nguồn gây ô nhiễm chiếm tỷ lệ cao nhất (lần lượt là 97,5% và 93,6%). Mặt khác, vẫn còn có 29,8% và 24,9% đối tượng có thái độ chưa tốt khi lần lượt cho rằng việc dùng tay bốc thức ăn rồi cầm tiền cũng như dùng giấy, báo để gói thức ăn là bình thường. Đối với thực hành: Tỷ lệ thực hành chưa tốt, trung bình, tốt lần lượt là: 49,4%; 34,7% và 15,9%. Có 86,4% đối tượng luôn luôn rửa tay sau khi đi vệ sinh trong khi chế biến, 74,2% nơi chế biến luôn luôn có thùng rác có nắp đậy, luôn luôn đổ rác sau 1 ngày và luôn luôn sử dụng găng tay khi chế biến lần lượt là 56,6% và 54,6%. Tuy nhiên, lại có đến 69,7% đối tượng được hỏi cho rằng không bao giờ đeo khẩu trang khi chế biến. Có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa những người có trình độ học vấn khác nhau và những người có tiếp xúc và không tiếp xúc với các nguồn thông tin tuyên truyền với kiến thức, thái độ, thực hành; giữa người kinh doanh TĂĐP có tỷ lệ kiến thức, thái độ đúng với thực hành đúng về VSATTP (p<0,05). 4.2 Khuyến nghị Khi kiểm tra, đánh giá và cấp giấy chứng nhận, cần phân loại các cơ sở kinh doanh TĂĐP thành 2 loại “khá” hoặc “tốt” (dựa trên tỷ lệ trả lời đúng các câu hỏi về kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP) nếu cơ sở đó đạt tiêu chuẩn về VSATTP, để người tiêu dùng phân biệt cũng như lựa chọn cơ sở nào đảm bảo VSATTP hơn. Sau An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 13 (1), 68 – 78 78 mỗi đợt kiểm tra cần nêu những cơ sở tốt, đạt chất lượng VSATTP cũng như cơ sở vi phạm trên các phương tiện truyền thông địa phương. Khi tổ chức các cuộc vận động, tuyên truyền và tập huấn về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm cho người kinh doanh TĂĐP tại địa bàn nghiên cứu nên tập trung vào các đối tượng trong độ tuổi lao động từ 31 đến 45 tuổi, có trình độ học vấn từ cấp I trở xuống. Tổ chức nhiều hơn, sâu và rộng hơn các buổi tập huấn, tuyên truyền kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua tivi, radio, loa đài địa phương, áp phích, pa nô, khẩu hiệu nhằm giúp người kinh doanh TĂĐP nâng cao kiến thức, thái độ và thực hành về VSATTP. TÀI LIỆU THAM KHẢO FAO. (1997). Street Food: Small Entrepreneurs. Big Business. Retrieved from highlights/ 1997/970408-e.html. FAO. (December, 1998). Street Foods. Report of an FAO Expert Consultation, FAO Nutrition, Jogjakarta, Indonesia. FAO/WHO. (January, 2002). The experience of improving the safety of street food via international technical assistance. Paper presented at the Global Forum of Food Safety Regulators, Marrakech, Morocco. Faruque, Q., Haque, Q.F., Shekhar, H.U., & Begum, S. (February, 2010). Institutionalization of Healthy Street Food System in Bangladesh: A Pilot Study with Three Wards of Dhaka City Corporation as a Model. Technical Report of the Consumer Association of Bangladesh, Dhaka, Bangladesh. Gizaw, Z., Gebrehiwot, M., & Teka, Z. (2014). Food safety knowledge, attitude and associated factors of food handlers working in substandard food establishments in Gondar Town, Northwest Ethiopia. International Journal of Medical and Health Sciences Research, 1(4), 37 - 49. Mizanur, R.Md., Arif, M.T., Kamaluddin, B., & Tambi, Z.B. (2012). Food safety knowledge, attitude and hygiene practices among the street food vendors in Northern Kuching city, Sarawak. Borneo Science, 31, 95 – 103. Schlundt, J., Toyofuku, H., Jansen, J., & Herbst, S.A. (2004). Emerging Food-Borne Zoonoses. Review of Science and Technology, 23, 513 - 515. Thidarat, C., Suwat, S., & Duangjai, M. (2011). Food safety knowledge, attitude and practice of food handlers and microbiological and chemical food quality assessment of food for making merit for monks in Ratchathewi District, Bangkok. Asia Journal of Public Health, 2, 27 - 34. Tonder, V., Jan, I.L., & Theron, M.M. (2007). The Personal and General Hygiene Practices of Food Handlers in the Delicatessen Sections of Retail Outlets in South Africa. Journal of Environmental Health, 70(4), 33 - 38. Trung tâm Dinh dưỡng TP. HCM. (2003). Hội người tiêu dùng quốc tế, Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam. Hội thảo xây dựng các quy định, chính sách về việc bán thức ăn đường phố ở Việt Nam. TP. Hồ Chí Minh.