Đề tài Đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình đảm bảo chất lượng

dựng nên chất lượng và vào các quá trình sản xuất sẽ cho thấy không phải chất lượng cao hơn thì đòi hỏi chi phí lớn hơn. Điều quan trọng là phải hiểu chất lượng được tạo dựng như thế nào trong quá trình sản xuất hiện đại. Trước hết chất lượng được hình thành trong giai đoạn thiết kế được chuyển thành sản phẩm thông qua các quá trình sản xuất. Việc đầu tư nguồn lực vào giai đoạn nghiên cứu và triển khai sẽ đem lại những cải tiến đáng kể về chất lượng sản phẩm. Tương tự, việc cải tiến các quá trình sản xuất là tổng chi phí ngày càng cao trong khi thực tế chi phí sản xuất ngày càng giảm. 1.3.2 Nhấn mạnh vào chất lượng sẽ giảm năng suất Quan niệm này là di sản của thời kỳ mà kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng được coi là biện pháp duy nhất của kiểm soát chất lượng. Khi kiểm tra gay gắt sẽ dẫn đến một số lượng lớn sản phẩm bị loại bỏ, ngày nay để khắc phục tình trạng này thì kiểm soát chất lượng chủ yếu là phòng ngừa trong giai đoạn thiết kế và chế tạo. Phương châm là làm đúng ngay từ đầu. Việc nâng cao chất lượng sản phẩm và sản lượng là bổ sung cho nhau. Vả lại ngày nay năng suất không chỉ là số lượng mà là giá trị gia tăng mà khách hàng có được. Bởi vậy cải tiến về chất lượng nói chung sẽ đem lại năng suất cao hơn. Ví dụ: Cải tiến chất lượng ở khâu thiết kế sẽ giúp kết quả thiết kế đáp ứng đúng nhu cầu khách hàng và thích hợp với năng lực sản xuất của doanh nghiệp và doanh nghiệp có thể chế tạo sản phẩm nhờ quá trình sản xuất tiết kiệm nhất. 1.3.3 Chất lượng chỉ là do người lao động trực tiếp Các nhà sản xuất ở các nước đang phát triển thường đổ lỗi chất lượng kém cho người công nhân (do ý thức, tập quán ...). Kết quả phân tích thấy rằng hơn 80% những sai sót xét cho cùng là do người quản lý. Người công nhân chỉ chịu trách nhiệm về mình khi: + Đã được đào tạo, lý giải kỹ về các thao tác sử dụng máy móc, thiết bị. + Đã được hướng dẫn về điều gì cần phải làm. + Đã được cung cấp đầy đủ các phương tiện kiểm tra, đánh giá các kết quả công việc, các phương tiện để điều chỉnh quá trình, thiết bị nếu thấy kết quả không đáp ứng yêu cầu. 1.3.4 Cải tiến chất lượng thì phải đầu tư lớn Nhà xưởng, máy móc thiết bị.... bản thân chúng không đủ bảo đảm chất lượng cao. Trong hầu hết mọi trường hợp, chất lượng có thể được cải tiến đáng kể nhờ biết tạo ra nhận thức trong cán bộ công nhân viên về đáp ứng yêu cầu khách hàng, nhờ tiêu chuẩn hoá các quá trình, nhờ đào tạo, củng cố kỷ luật lao động, kỹ thuật. Điều này không đòi hỏi phải chi phí lớn, đầu tư lớn mà chỉ cần có nề nếp làm việc tốt, quyết tâm và cam kết đối với chất lượng ở trong hàng ngũ lãnh đạo. Chất lượng được bảo đảm khi kiểm tra chặt chẽ Đầu thế kỷ 20, kiểm tra là hình thức kiểm soát chất lượng chính thức đầu tiên, khi đó hầu hết các nhà sản xuất nghĩ rằng chất lượng có thể được cải tiến do kiểm tra chặt chẽ. Theo bản chất, kiểm tra chỉ có thể phân loại sản phẩm phù hợp với quy định hoặc không. Bản chất hoạt động kiểm tra không thể cải tiến được chất lượng, nói một cách khác chất lượng không được tạo dựng từ công tác kiểm tra. Qua nghiên cứu cho thấy 60 - 70% các khuyết tật được phát hiện từ khâu sản xuất là có liên quan trực tiếp đến những sai sót ở khâu thiết kế, chuẩn bị sản phẩm, cung ứng. Cũng nên lưu ý rằng, kiểm tra chất lượng không phải chỉ là một công việc của riêng phòng kiểm tra. Để có hiệu quả thì kiểm soát là công việc của mọi đơn vị, của người cung cấp và cũng cần có sự tham gia của khách hàng, đặc biệt là thông tin phản hồi mà doanh nghiệp nhận được. Tóm lại: Cần phải thay đổi chuyển biến mạnh mẽ về quan niệm nhận thức để xây dựng chiến lược và phương pháp quản lý tiên tiến, hoà nhập với thông lệ Quốc tế, đồng thời phù hợp với từng đặc điểm quản lý của từng dân tộc, sẵn sàng bước vào cuộc cạnh tranh. 1.4 Các chức năng của quản trị chất lượng Quản trị chất lượng có những chức năng sau: - Hoạch định chất lượng: là các hoạt động xác định mục tiêu và các phương tiện, nguồn lực và các biện pháp nhằm thực hiện mục tiêu chất lượng. - Kiểm soát chất lượng: là quá trình điều khiển các hoạt động tác nghiệp thông qua những kỹ thuật, phương tiện, phương pháp và họat động nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng những yêu cầu đặt ra. - Cải tiến chất lượng: là những hoạt động nhằm đưa chất lượng lên mức cao hơn trước nhằm giảm dần khoảng cách giữa mong muốn của khách hàng và thực tế chất lượng đạt được, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng ở mức cao hơn. 1.5 Các phương thức quản lý chất lượng Quá trình hình thành và phát triển của quản lý chất lượng được phân thành những giai đoạn phát triển khách hàng khác nhau tuỳ theo quan điểm và cách nhìn nhận của các chuyên gia. Nhưng cơ bản, tất cả đều nhất quán về hướng đi của nó như sau: Kiểm tra sản phẩm (Chính sách chấp nhận hoặc loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng). Kiểm soát chất lượng (Tổng hợp những điều kiện cơ bản để đạt được chất lượng). Đảm bảo chất lượng (Chứng tỏ là một tổ chức có chất lượng, ngăn chặn những nguyên nhân gây ra tình trạng kém chất lượng). Kiểm soát chất lượng toàn diện (Chính sách hướng tới hiệu quả kinh tế, phát hiện và giảm mức tối thiểu các chi phí không chất lượng). Quản lý chất lượng toàn diện (Quan tâm đến việc quản lý các hoạt động của con người, xã hội). CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TY TNHH THIÊN HỒNG PHÚC 2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty TNHH Thiên Hồng Phúc 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển - Tên công ty viết bằng tiếng việt: CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN THIÊN HỒNG PHÚC. - Giám đốc: Trịnh Thị Ánh Hồng. - Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH - Địa chỉ văn phòng: 14/6 Khu phố 10, Phường Tân Hòa, TP. Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai. - Địa chỉ sản xuất: Tổ 7 Khu phố 9, Phường Tân Hòa, TP. Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai. - Ngày thành lập: 6/2007 - Vốn điều lệ: 4.500.000.000 đồng - Điện thoại: 061.8889305 - Fax: 061.8889304 - Mã số doanh nghiệp: 3601018920 Công ty TNHH Thiên Hồng Phúc được thành lập tháng 06 năm 2007 với tiền thân là cơ sở ÁNH HỒNG với nhiều năm kinh nghiệm trong việc phục vụ cung cấp suất dịch vụ suất ăn công nghiệp cho các công ty đóng trên địa bàn tỉnh Đồng Nai. 2.1.2 Lĩnh vực hoạt động -Cung cấp suất ăn công nghiệp chất lượng cao cho các Công ty , nhà máy , các khu chế xuất , khu công nghiệp -Dịch vụ tư vấn , thiết kế , xây dựng , lắp đặt và cung cấp thiết bị cho nhà ăn canteen mới được thành lập -Tổ chức trọn gói các sự kiện lớn : Khởi công ,khánh thành , kỷ niệm...... -Tổ chức các buổi tiệc cao cấp : tiệc đứng buffe, tiệc coctail , tiệc set menu 2.1.3 Tầm nhìn và sứ mệnh Công ty TNHH Thiên Hồng Phúc chúng tôi ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống của người lao động trong các công ty ,xí nghiệp ,nhà máy,văn phòng ,trường học.... bằng các bữa cơm trưa ,chiều ,tối với giá cả thoả thuận và phù hợp với giá cả thị trường hiện tại Với mục tiêu tất cả vì khách hàng và đạo đừc nghề nghiệp của chúng tôi, điều mà chúng tôi mong muốn là : An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm ,thực đơn phong phú thỏai mái cho khách hàng lựa chọn,có nhiêù món ngon miệng phù hợp với giá cả hiện nay.Ngoài ra chúng tôi cam kết : Phục vụ nhanh chóng, tận tình, giao suất ăn đúng giờ, luôn đam bảo cho khách hàng một bữa ăn ngon miệng. Với phương châm: -Cung cấp dịch vụ hoàn hảo -Sự hài lòng và tín nhiệm của khách hàng -Mở rộng thị trường, đa dạng hóa kinh doanh 2.1.4 Định hướng phát triển Hiện nay , Doanh nghiệp đang được sự tín nhiệm cung cấp các suất ăn công nghiệp cho các Công ty như:, Công ty starite international, Công ty HH Broad Bright , CÔNG TY HH Ốc Vít Lâm Viễn ……., đây là những công ty đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng cũng như Vệ sinh an toàn thực phẩm Thị trường kinh doanh của công ty tập trung chủ yếu tại địa ban tinh Đồng Nai, hiện nay công ty chiếm thị phần tương đối, tập chung chủ yếu ở các khu công nghiệp của thành phố Biên Hòa ngoài ra công ty còn cung cấp sản phẩm cho các cơ quan ban ngành đó cũng là nhờ vào sự quen biết của giám đốc công ty. Công ty sẽ mợ rộng thị trường qua các tỉnh thành lân cận như các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương như: Dĩ An, Sóng Thần…. 2.1.5 Danh mục các sản phẩm Bảng 1: Bảng giới thiệu món ăn Stt Tên món mặn Thành phần món ăn Vật liệu chính Vật liệu phụ 01 Bò kho Bò nạm Sả cây, gia vị, cà rốt, nước dừa 02 Bò xào bông hẹ Bò phi lê Bông hẹ, gia vị 03 Bò xào hành cần Bò phi lê Hành tây, cần tây, hành lá, gia vị 04 Bò xào đậu que Bò phi lê Đậu que, hành lá, gia vị 05 Bò xào xa tế Bò phi lê Hành tây, gia vị, ớt bằm, sả bằm 06 Bò xào thập cẩm Bò phi lê Cà rốt, Cần tây, đậu que… 07 Bò xào khoai tây chiên Bò phi lê Khoai tây, mè rang, gia vị, ngò rí 08 Cà chua nhồi thịt Cà chua Nạc xoay, hành lá, bún tàu, nấm mèo 09 Cá bống chưng tương Cá bống Tương hột, cà chua, nấm mèo, cần tây 10 Cá hường chiên sả Cá hường Sả xoay, gia vị, nghệ 11 Cá lóc kho tiêu Cá lóc Hành lá, tiêu, gia vị, tóp mỡ 12 Cá ngân chiên sốt cà Cá ngân Cà chua, hành lá, gia vị 13 Cá rô chiên sốt cà Cá rô Cà chua, hành lá, gia vị 14 Cá thu chiên sốt cà Cá thu Cà chu, hành lá, gia vị 15 Cá trê chiên mắm gừng Cá trê Mắm nhĩ, gừng ớt 16 Cánh gà chiên nước mắm Cánh gà Mắm nhĩ, gia vị, nước dừa, hành tây 17 Chả huế xào hành cần Chả quế Hành tây, cần tây, hành lá 18 Cốt lết nướng ngũ vị Cốt lết Ngũ vị hương, gia vị, mỡ hành 19 Cốt lết ram hành Côt lết Hành tây, gia vị, nước dừa 20 Gan xào chua ngọt Gan heo Khóm, gia vị, hành tây, dưa leo 21 Gà hấp cải xanh Gà bọng Cải xanh, hành lá, gừng củ 22 Gà kho gừng Gà bọng Gừng, tiêu xay, gia vị, hành lá 23 Gà kho măng Gà bọng Măng luộc, hành lá 24 Gà kho sả ớt Gà bọng Sả cây, ớt, hành lá 25 Gà nấu lagu Gà bọng Khoai tây, cà rốt, gia vị 26 Gà ram hành Gà bọng Hành tây, gia vị, nước dừa 27 Giò heo kho măng Giò heo Măng luộc, hành lá, gi vị 28 Hải sản xào sa tế Hải sản Gia vị, hành lá, gừng 29 Khổ qua nhồi thịt Khổ qua Nạc xay, nấm mèo, bún tàu 30 Lòng gà phá lẩu Lòng gà Gia vị, nước dùa 31 Lưỡi heo phá lẩu Lưỡi heo Gia vị, nước dùa 32 Mực nhồi thịt Mực ống Nạc xay, hành lá, cà chua 33 Mục xào thập cẩm Mực Cà rốt, hành tây, đậu que…. 34 Đậu hủ nhồi thịt Đậu hủ chiên Nạc xay, hành lá , cà chua 35 Đùi gà rô ty Đùi gà Gia vị, nước dừa 36 Ốp la bì heo Trúng vịt Tỏi bằm, thịt ram, bì heo, gia vị 37 Sò lụa xào sa tế Sò lụa Gia vị, tỏi ớt, hành, gưng củ 38 Sườn ram cải mặn Sườn heo Củ cải mặn, đậu phộng, hành lá 39 Sườn ram đậu phộng Sườn heo Đậu phộng, hành lá, nước dừa 40 Sườn xào chua ngọt Sườn heo Cà chua, hành, gia vị, cần, dưa leo 41 Tép ram thịt ba rọi Thịt ba rọi, tép Gia vị, hành lá 42 Tép ram dưa mắn Tép Dưa mắm, tỏi bằm, rau răm 43 Thịt kho cà rốt Thịt heo Cà rốt, nước dừa, hành lá 44 Thịt kho cải chua Thit heo Cải chua, hành lá 45 Thịt kho nâm rơm Thịt heo Nâm rơm, hành lá, gia vị 46 Thịt kho đậu hũ Thịt heo Đậu hũ nhồi thịt, gia vị 47 Thịt kho tàu Thịt heo Gia vị, nước dừa, hành boa lô 48 Thịt kho trứng cút Thịt heo Trứng cút, nước dừa, hành lá 49 Thịt luộc dưa giá Thịt heo Dưa giá, gia vị 50 Thịt xào nước mắm Thịt heo Mắm ruốc, gia vị 2.1.6 Cơ cấu tổ chức Công Nhân Đầu Bếp Quản lý Thu Mua Kế Toán Phòng Sản Xuất Phòng Kinh Doanh P.Giám Đốc Giám Đốc Hình 1: sơ đồ cơ cấu tổ chức 2.2 Phân tích thực trạng hoạt động của công ty 2.2.1 Chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm (Mục tiêu hàng đầu của Thiên Hồng Phúc Catering) Thiên Hồng Phúc luôn đặt chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu và xem đây là tiêu chí sống còn quyết định sự thành bại của thương hiệu suất ăn công nghiệp Thiên Hồng Phúc. 2.2.1.1 Đối với nhân viên nhà ăn Toàn thể nhân viên nhà ăn phải được đào tạo qua lớp huấn luyện an toàn vệ thực phẩm. Nhân viên nhà ăn phải được khám sức khỏe định kì (06 tháng/lần) Người mắc bệnh da liễu hay bệnh truyền nhiễm không được phép làm trong nhà ăn tập thể. Khi làm việc tại nhà ăn phải được trang bị đồng phục của công ty và mang đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định như: nón, khẩu trang, ủng, bao tay cho từng loại công việc. Phải rủa tay bằng xà phòng trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh. Nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch sẽ móng tay. Nhân viên phải đội mũ, mang tạp dề và găng tay khi chế biến và phân chia thức ăn. 2.2.1.2 Quy trình nhập thực phẩm - Người nhập thực phẩm là người chuyên trách do Doanh nghiệp chỉ định, được đào tạo và có kiến thức cơ bản về thực phẩm cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. - Khi nhập hàng phải yêu cầu nhà cung ứng phải xuất trình đầy đủ hóa đơn, chứng từ, nguồn gốc, xuất xứ của hàng hóa. Sau khi nhập hàng phải vào sổ sách đầy đủ và có ký xác nhận của hai bên. - Khi nhập hàng phải kiểm tra thật chi tiết chất lượng hàng hóa, chỉ nhập hàng đủ tiêu chuẩn, kiên quyết trả về hàng hóa không đảm bảo chất lượng, ôi thiu, dịch bệnh hoặc quá hạn sử dụng. - Tiêu chuẩn nhập thịt và phủ tạng: Thịt tươi, màng ngoài khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao. Mỡ lợn màu trắng, bì không có lấm chấm xuất huyết màu đỏ tím, tủy xương trong, không có mùi ôi. Phần thịt nạc không có ấu trùng sán màu trắng nhỏ bằng hạt gạo. Phủ tạng phải tươi: Tim màu hồng, chắc, không có chấm đỏ, gan màu tím hồng, bề mặt mịn, thùy ganmềm không có nốt. Bầu dục màu nâu hồng tươi, không có nốt hoại tử - Tiêu chuẩn nhập cá và các loại thủy sản:Cá đang sống hoặc đã chết nhưng phải tươi: thân cá co cứng, mắt cá trong suốt, giác mạc đàn hồi, miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi, vẩy tươi óng ánh dính chặt vào thân, thịt rắn chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương. Các loại thủy hải sản khác: Tươi, màu sắc bình thường, không có mùi ươn.... - Tiêu chuẩn nhập trứng: Vỏ trứng màu sáng, không có vệt xám đen, không bị dập và có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng và có giấy kiểm dịch của cơ quan vệ sinh dịch tễ địa phương. - Tiêu chuẩn nhập rau, củ, quả, nông sản... Chọn các loại rau quả tươi, không bị dập nát, héo, úa, bị sâu bệnh. Không nhập các loại rau quả có màu sắc khác thường hay có mùi lạ khác thường hoặc mùi thuốc sâu. Nếu có vấn đề phải báo cáo ngay cho quản lý hoặc người có trách nhiệm giải quyết  hoặc trả lại nhà cung cấp. - Tiêu chuẩn nhập các loại thực phẩm khô: Không nhập các loại thực phẩm đã bị khô, mốc, đặc biệt là các loại ngũ cốc, hạt có dầu như đậu, lạc mốc hoặc mọc mầm có chứa độc tố vi nấm rất nguy hiểm, dễ gây ra ngộ độc thực phẩm hoặc mầm bệnh ung thư. - Tiêu chuẩn nhập các sản phẩm đóng hộp, đóng gói: Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải ghi đầy đủ nhãn, mác, tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, cách bảo quản và sử dụng, nơi sản xuất chế biến.Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải do nhà sản xuất được phép của cơ quan y tế, được đăng ký chất lượng và ghi rõ thời hạn sử dụng. - Bảo quản thực phẩm: Thực phẩm tươi sống, rau củ quả sau khi được nhập phải tiến hành sơ chế, rửa sạch, nếu chưa cần chế biến phải đưa vào kho lạnh hoạc tủ bảo ôn để bảo quản. Thực phẩm khô, đồ hộp, đồ đóng gói phải đưa cất giữ vào kho bảo quản đảo theo thứ tự: cũ trước – mới sau. Kho bảo quản phải khô ráo, ngăn nắp, sạch sẽ, thoáng mát và có các ngăn riêng biệt cho từng loại thực phẩm. 2.2.1.2 Quy trình bảo quản Tất cả thực phẩm khô phải được bảo quản trong bao bì hoặc đóng gói cẩn thận và có tem dán nhãn ghi chú ngày đóng gói và thời hạn sử dụng. Đối với sản phẩm thit, cá, gà… khi vận chuyển phải được giữ lạnh ở nhiệt độ cần thiết và được lưu vào tủ đông lạnh. Đối với thực phẩm rau củ quả các loại phải được sơ chế làm sạch và để nơi khô ráo, thoáng mát. Tủ lạnh lưu trữ thực phẩm phải sạch sẽ, rau quả và thịt sống không được lưu trữ chung với nhau. 2.2.1.3 Quy trình chế biến Quy trình chế biến thực phẩm phải tuân theo nguyên tắc một chiều: thực phẩm tươi sống => công đoạn sơ chế, chế biến (ngâm bằng nước muối hoặc bằng sử lý ozôn sau đó rửa lại bằng nước sạch nhiều lần trước khi đưa vào chế biến) => thực phẩm chín luôn tuân thủ quy tắc “nhập trước xuất trước”. Thực phẩm phải được chứa đặt cách xa mặt đất và được đậy kỹ. Thức ăn phải được che đậy để chống ruồi muỗi, bụi và các loại côn trùng gây nhiêm bẩn. Các loại rau quả tươi phải được ngâm kĩ và phải được rửa ít nhất 03 lần bằng nước sạch. Dùng nước sạch trước và sau khi chế biến. 2.2.1.4 Quy chế phục vụ Cứ 100 công nhân thì có 1 nhân viên phục vụ Hiện tại công ty Thiên Hồng Phúc đang có 7000 suất ăn /ngày => tương đương công ty đang có 70 công nhân lao động phục vụ Đảm bảo phục vụ đúng số lượng và đúng thới gian quy định cho từng ca làm việc. Tác phong phục vụ nhanh chóng và sạch sẽ. Thái độ phục vụ vui vẻ, hòa nhã. Khu vực nhà ăn và bàn ăn phải luôn lau chùi, dọn dẹp sạch sẽ theo từng ca ăn của công nhân viên. 2.2.1.5 Quy định về trang thiết bị Tất cả trang thiết bị tại nhà ăn phại được lau chùi va rửa sạch sẽ hàng ngày. Sử dụng dao, thớt riêng cho từng loại thực phẩm chín, sống. Tử đông lạnh phải được kiểm tra định kỳ nhằm đảm bảo đủ nhiệt độ cần thiết khi lưu trư thực phẩm. Hệ thống hơi và gas phải được sử dụng đúng quy định và được khóa an toàn sau khi sử dụng. Phải có phiếu kiểm tra hàng ngày. Hệ thống bình chữa cháy phải được đặt đúng vị trí theo quy định và phải có phiếu kiểm tra theo định kỳ. 2.2.1.6 Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Chỉ sử dụng nguồn thực phẩm tươi đã được kiểm duyệt bởi cơ quan chức năng. Không sử dụng thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh đề chế biến thức ăn. Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tồng hợp, chất bảo quản không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế quy định và các hũ đựng gia vị phải có tem nhãn rõ ràng. Sàn nhà phải trong tình trạng khô ráo. Hệ thống cống rãnh phải được quét dọn hàng ngày và được che đậy hợp lý, cống rãnh không bị ứ đọng. 2.2.1.7 Quy định về xử lý rác Tất cả các loại rác thải phải được phân loại và sử lý trong vòng 24 giờ. Thùng rác phải được đậy kín và đặt đúng vị trí theo quy định. Tất cả thùng đựng thức ăn phải được rửa sạch sẽ trước khi đưa vào tái sử dụng. 2.2.2 Chính sách nhân sự - Xác định nhân lực là yếu tố sống còn của Doanh nghiệp chúng tôi ,vì vậy chúng tôi thường xuyên đào tạo nhân viên của Doanh nghiệp chúng tôi bằng các chương trình đào tạo riêng biệt cho từng chức danh , đồng thời cập nhật thông tin mới nhất về dinh dưỡng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. - Hợp tác với các trường Trung học , trường nghiệp vụ ăn uống  và Trung tâm dinh dưỡng để tuyển chọn những học viên xuất sắc về làm việc cho Doanh nghiệp. - Cập nhật các thông tin mới về nghiệp vụ ăn uống trên các tài liệu , báo chí, trên mạng nhằm nâng cao hơn nữa trình độ cho nhân viên, đẩy mạnh chất lượng phục vụ. - Tham khảo và phản hồi các ý kiến đóng góp của các đối tác nhằm đưa Doanh nghiệp hoạt động một cách chuyên nghiệp và hiệu quả hơn. 2.2.2 Mô hình phục vụ Sau nhiều năm đúc kết những kinh nghiệm phục vụ nhiều bếp ăn công nghiệp lớn Thiên Hồng Phúc đã cải thiện mô hình phục vụ của mình,tạo cho đội ngũ lao động những suất ăn tốt nhất.Nó cũng góp phần tạo sự thuận lợi nhất cho quý khách hàng của Thiên Hồng Phúc trong việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng ,tác phong công nghiệp của người lao động . 2.2.2.1 Mô hình ưu việc : Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn. (Mô hình đang áp dụng rộng rãi tại các công ty khách hàng của Thiên Hồng Phúc)  Bảng 2.2: Lưu đồ tổ chức ( Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn) Hai bên kiểm tra chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Thực phẩm sống/chín Ghi chú Thực phẩm nấu tại khu vực chế biến của công ty khách hàng Đường dẫn Làm vệ sinh mỗi ca Không tồn đọng rác sau ca Thời gian chia hoàn tất trước 15 phút so với thời gian phục vụ Cơm dư đổ vào xe thu hồi Tại khu vực thu hồi Tại khu vực nhà ăn Phục vụ cơm trắng/ canh nóng Dùng không hạn chế Trật tự và nhanh chóng trong khi chọn lựa suất ăn Nhân viên THP Catering làm vệ sinh nơi phục vụ, nhà ăn Nhân viên công ty khách hàng tự dọn khay dơ, gạt bỏ cơm thừa tại khu vực quy định Nhân viên dùng bữa tại bàn Cơm canh ( không hạn chế ) Tại thố nhựa đặt sẵn lên bàn ăn Nhân viên của công ty khách hàng Chọn suất ăn Sau đó, THP chuyển suất ăn vào xe khay đặt tại vị trí đã địnhCơm trắng, canh được đặt trong thố inox đặt lên bàn ăn Suất ăn được chia vào khay Món mặn,02 món xào, tráng miệng Đảm bảo đồng đều về định lượng suất ăn  Giải trình phương án : Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn Bước 1: Suất ăn sẽ được THP Catering chuẩn bị chia ra khay ( bao gồm món mặn, món xào, tráng miệng và dụng cụ ăn muỗng nĩa hoặc đũa ). Sau đó cho vào xe khay ít nhất 15 phút trước thời gian phục vụ. Bước 2: Nhân viên công ty khách hàng xếp hàng đi qua khu vực - Đặt xe khay -> chọn suất ăn - Ngồi vào bàn ăn -> lấy cơm canh đặt sẵn trên bàn Bước 3: Nhân viên công ty khách hàng dùng suất ăn tại bàn ăn trong khu vực dùng bữa : Ghi chú nhân viên THP CATERRING sẽ giúp : Nhân viên Quý công ty nhận cơm canh thêm, các yêu cầu khác, nước chấm … khi cần Bước 4: Nhân viên quý công ty đưa thức ăn dư vào khay dơ về nơi quy định gạt bỏ thức ăn thừa vào xe thu gom, xếp khay thành chồng. Rửa tay sau khi ăn. Bước 5: Sau đó, nhân viên quý công ty có thể nghỉ ngơi tại khu vực quy định hoặc ra giải lao tại khu vực tiện ích THP CATERING trong nhà ăn Ghi chú : * Tổng thời gian quy trình nhận phần ăn : 2 phút * Suất ăn được phân chia thành các khu vực riêng biệt - Khu vực món cá - Khu vực món thịt - Khu vực món chay, cháo ( nếu phát sinh nhu cầu ) - Khu vực dự phòng . Phân tích phương án : Sử dụng xe khay + kết hợp thố cơm canh đặt trên bàn ( Mô hình đang áp dụng tại các công ty khách hàng của THP CATERING) Lợi ích của phương án xe khay + kết hợp thố nhựa đựng cơm canh * Hình thức tổ chức - Giữ hình thức phục vụ hiện tại * Hiệu quả quản lý - Không mất thời gian khi chọn lựa phần ăn - Nhân viên quen với mô hình phục vụ * Trang thiết bị : - Sử dụng lại thiết bị xe khay cũ. Khó khăn của phương án xe khay + kết hợp thố nhựa đựng canh * Không mang lại nhiều sự đổi mới so với nhà cung cấp trước. Những điểm thành công Thiên Hồng Phúc mong mang lại trong phương án xe khay + kết hợp thố nhựa đựng cơm canh. * Về suất ăn - Thay đổi khẩu vị : Đầu bếp tay nghề cao và kinh nghiệm - Tăng định lượng : Tăng định lượng phần ăn trên mỗi khay xuất ăn - Thay đổi : Thay đổi thường xuyên và làm phong phú thực đơn. Cam kết ít nhất 15 ngày thực đơn không trùng lặp. * Về sơ đồ tổ chức mô hình: - Bố trí: Bố trí xe khay đặt tại những vị trí hợp lý hơn * Vấn đề giảm nhiệt khi sử dụng xe khay - Cải tiến xe khay : Lắp thêm vách nhôm – kính cách nhiệt cho xe khay - Xe giữ nóng : Sử dụng xe giữ nóng cơm canh thay thế các thố cơm canh. 2.2.2.2 Chất lượng và môi trường dịch vụ Để nâng cao và duy trì chất lượng vệ sinh, an toàn vệ sinh thực phẩm và giải quyết và giải quyết các mối nguy trong quá trình chế biến suất ăn tại nhà hiện nay. Thiên Hồng Phúc Catering xin đề xuất áp dụng các quy trình trong chế biến tại nhà ăn quý công ty như sau : 2.2.2.2.1 Quy định chế biến Thiên Hồng Phúc Catering áp dụng quá trình sản xuất một chiều phục vụ cho nhà ăn của quý công ty nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các khu vực sản xuất được phân chia thành từng khu vực riêng biệt : - Khu vực sơ chế rau củ quả - Khu vực sơ chế thịt, thủy hải sản - Khu vực chế biến - Khu vực thành phẩm, chia khay - Khu vực kho thực phẩm sống, kho hàng hóa khó gia vị - Khu vực phục vụ - Khu vực sau phục vụ, khu vực đổ cơm thừa và xếp khay vừa ăn xong Niêm yết những quy trình sản xuất phục vụ mà Thiên Hồng Phúc Catering đang áp dụng hiệu quản để đảm bảo tuân thủ những quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo thói quen tốt cho nhân viên phục vụ. Các dụng cụ sản xuất Các dụng cụ, trang thiết bị phục vụ trong từng công đoạn của “ Hệ thống chế biến một chiều “ được phân loại riêng biệt cho từng công việc cụ thể . ví dụ : Các bàn sơ chế trong khu vực sơ chế được làm bằng thép không rỉ ( Inox 304 ) và phân biệt với nhau bằng cách đánh dấu màu sắc khác nhau, màu xanh lá cây cho bàn sơ chế rau, màu đỏ cho bàn sơ chế thịt và màu xanh biển cho bàn sơ chế hải sản. 2.2.2.2.2 Quy định kiểm tra chất lượng sản phẩm Mục tiêu - Kiểm soát thông qua bộ phận chức năng QC của Thiên Hồng Phúc Catering - Và kiểm tra thông qua “ ủy ban cấp thực” phối hợp giữa quý công ty và Thiên Hồng Phúc Catering - Kiểm soát chất lượng bằng chương trình quản lý chất lượng đồng bộ .Thiên Hồng Phúc Catering đang xây dựng thành công việc kiểm soát chất lượng với mục tiêu cung cấp một dịch vụ với chất lượng đồng bộ và hài lòng nhất cho khách hàng. - Kiểm soát thông qua bộ phận chức năng QC của Thiên Hồng Phúc Catering: Bộ phận QC là một bộ phận năng động và hoạt động hiệu quả , là đội ngũ có năng lực thực tế được đào tạo chính quy từ các trường đại học thực phẩm tại Việt Nam: công việc với mục tiêu là kiểm soát và phòng ngừa những nguy cơ làm giảm chất lượng dịch vụ khi cung cấp cho khách hàng. - Khi làm việc tiến tới cung cấp dịch vụ : Thiên Hồng phúc catering sẽ tiến hành phối hợp cùng khách hàng thành lập “ ủy ban cấp thực liên công ty” hoặc còn gọi là : Ban điều hành nhà ăn” bao gồm những thành viên đại diện có thẩm quyền của cả hai bên khách hàng và Thiên Hồng phúc catering. Giải quyết và đề xuất những phương pháp hoàn thiện ngày một hoàn hảo của chất lượng tại nhà ăn. Lịch trình kiểm tra - Việc kiểm tra chất lượng dịch vụ suất ăn được thực hiện theo định kỳ ( hàng tuần theo lịch). - Và kiểm tra đột xuất vào bất kỳ thời điểm nào trong thời gian sản xuất và phục vụ. - Ngoài ra, việc kiểm soát chất lượng dịch vụ luôn được Thiên Hồng phúc catering thực hiện 24/24 giờ trong ngày. 2.2.2.2.3 Quy định vệ sinh Phương tiện và hóa chất làm vệ sinh - Thiên Hồng phúc catering sẽ sử dụng các thiết bị chuyên dụng để đảm bảo hơn về tiêu chuẩn vệ sinh như máy xử lý ozone trong sơ chế, máy hút nước .v.v.. Hóa chất tẩy rửa - Thiên Hồng phúc catering sẽ sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa an toàn trong quá trình làm vệ sinh tại bếp của quý công ty không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của nhân viên và thực phẩm Thời gian làm vệ sinh - Thiên Hồng phúc catering sẽ liên tục làm sạch nhà hàng trước sau giờ phục vụ và một cách tế nhị trong suốt thời gian phục vụ. - Hệ thống thông gió, hệ thống hút khói sẽ được kiểm tra vệ sinh định kỳ 01 tháng 01 lần Nhân viên - Nhân viên tạp vụ, vệ sinh chỉ làm nhiệm vụ vệ sinh và không tham gia và sản xuất chế biến thực phẩm. 2.2.2.2.4 Chăm sóc khách hàng Thiên Hồng phúc catering sẽ phối hợp với Quý công ty tổ chức các hoạt động chăm sóc thường xuyên : * Tổ chức chăm sóc khách hàng nhân các ngày lễ, ngày kỷ niệm như : - Ngày Quốc tế phụ nữ - Ngày Quốc khánh v.v - Noel, Tết nguyên đán - Chương trình tri ân khách hàng cuối năm (Giải thưởng lớn) ủng hộ các hoạt động từ thiện của Quý công ty. * Thành lập, Ủy Ban cấp thực, điều hành nhà ăn, bám sát chất lượng nhà hàng gồm một số thành viên quản lý của Thiên Hồng phúc catering và quý công ty, nhằm theo dõi chất lượng bữa ăn hàng ngày. * Tổ chức họp định kì hàng tháng với Qúy công ty để tiếp thu ý kiến góp ý, hoàn thiện dịch vụ. * Tổ chức định kì lấy ý kiến của nhân viên nhằm kịp thời kiện toàn và nâng cao chất lượng phục vụ. * Lập sổ nhật kí phục vụ hàng ngày và sổ góp ý để có biện pháp khắc phục kịp thời các phản ánh của khách hàng. * Bữa ăn đặc biệt, áp dụng hàng tháng: chất lượng tăng – giá không đổi. 2.2.2.2.5 Bảo hiểm sản phẩm Trong trường hợp Thiên Hồng phúc catering gây ra thiệt hại cho quý công ty như ngộ độc thức ăn, để xảy ra cháy nổ, được cơ quan thẩm quyền thẩm định do lỗi của Thiên Hồng phúc catering , thì Thiên Hồng phúc catering phải bồi thường , căn cứ vào đơn bảo hiểm được kí kết giữa Công Ty Bảo Hiểm Thành Phố Hồ Chí Minh (Bảo Minh) và Thiên Hồng phúc catering Đơn bảo hiểm đính kèm hợp đồng gọi là phụ lục 1;(Phụ lục 1 đính kèm gồm: Bảo hiểm trách nhiệm sản phẩm, Bảo hiểm trách nhiệm công cộng. Là bộ phận không thể tách rời của hợp đồng dịch vụ suất ăn) -Bảo hiểm trách nhiệm Sản phẩm 1.000.000 USD -Bảo hiểm trách nhiệm Công cộng 5.000.000.000 VND Bảng 2.2 Nhật ký lưu thực phẩm 24h Ngày ……./………/…… STT No Tên Mẫu TP LưuSample Name T.Lượng MẫuSample Weight Số Lượng MẫuSample Quantity Ngày Giờ LưuKeeping Time Ngày Giờ HuỷCancelling Time Y Tế Ký NhậnMedical Staff'sSignature PT Nhà Bếp Ký Nhận Chef's Signature CA 01 / Shift 01 1 2 3 4 5 6 7 CA 02 / Shift 02 1 2 3 4 5 6 7 2.2.2.2.6 Cải thiện môi trường dịch vụ Âm nhạc - Trong giờ phục vụ: Thiên Hồng Phúc catering sẽ phục vụ nhạc hoặc truyền hình trong thời gian phục vụ tại nhà ăn (Dưới sự chấp thuận của Quý công ty) Trang trí nhà ăn - Trang trí không gian nội thất nhiều cây xanh, tranh ảnh tọa không gian than thiện môi trường. Thiết lập quầy tiện ích - Được đặt tại căn tin cung cấp những nhu yếu phẩm hàng ngày như: nước uống, món ăn nhẹ và đồ dùng cá nhân. 2.3 Danh sách khách hàng cung cấp thực phẩm đầu vào 1. Công ty TNHH Thực Phẩm Hoa Sen Cung cấp thịt heo bò gà các loại. ( Địa chỉ : 135/1 Nguyễn Cửu Vân , P7, Q.Bình Thạnh , TPHCM) 2. Công ty CP Thực Phẩm Phú Mỹ Xuân Cung cấp thịt heo bò gà cá các loại. (Địa chỉ: 180/5 KP2 , P. Tân Tiến , Biên Hòa, Đồng Nai) 3. Công ty TNHH Nguyên Khoa Cung cấp chất đốt ( gas). ( Địa chỉ: 18/3A Cách Mạng Tháng 8 , P. Quan Vinh, Biên Hòa, Đồng Nai) 4. Công ty TNHH Thực Phẩm Đông Á Cung cấp thịt heo bò gà các loại. ( Địa chỉ: 67/40/5 Nguyễn Thị Tú , KP3 , P. Bình Hưng Hòa , Q. Bình Tân , TPHCM ) 5. DNTN Trần Kim Hà Cung cấp đường , dầu ăn , gia vị các loại. (Địa chỉ: Số 6 , Quang Trung , P. Thanh Bình , Biên Hòa , Đồng Nai) 6. Công ty TNHH SX – TM- DV Anh Khải Ký Cung cấp thịt heo bò gà các loại. (Địa chỉ: 888/77b Lạc Long quân , P8, Q. Tân Bình , TPHCM) 7. Công ty TNHH Quyên Quyên Cung Cấp gạo , rau củ quả các loại. ( địa chỉ : 0372A KP Ba Đình, TT. Thái Hòa, H. Tân Uyên, Bình Dương. ) Bảng 2.3 Bảng nhập nguyên liệu THÁNG 2 STT Tên Thực Phẩm ĐVT Số Lượng Đơn Giá Thành Tiền 1 Thịt heo kg 800 75,000 60,000,000 2 Thịt gà kg 500 60,000 30,000,000 3 Thịt bò kg 200 180,000 36,000,000 4 Cá kg 250 45,000 11,250,000 5 Mực kg 150 70,000 10,500,000 6 Rau, củ, quả các loại kg 1,700 8,000 13,600,000 7 Gia vị 10,220,000 8 Trứng gà, vịt trứng 300 2,500 750,000 9 Gạo kg 2,300 12,500 28,750,000 10 Gas bình 45kg 28 1,400,000 39,200,000 12 Tổng 240,270,000 THÁNG 3 STT Tên Thực Phẩm ĐVT Số Lượng Đơn Giá Thành Tiền 1 Thịt heo kg 850 80,000 68,000,000 2 Thịt gà kg 600 50,000 30,000,000 3 Thịt bò kg 180 190,000 34,200,000 4 Cá các loại kg 270 40,000 10,800,000 5 Mực kg 150 60,000 9,000,000 6 Rau, củ, quả các loại kg 1,850 8,000 14,800,000 7 Gia vị 10,500,000 8 Trứng gà, vịt trứng 250 2,500 625,000 9 Gạo kg 2,500 12,500 31,250,000 10 Gas bình 45kg 30 1,400,000 42,000,000 12 Tổng 251,175,000 THÁNG 4 STT Tên Thực Phẩm ĐVT Số Lượng Đơn Giá Thành Tiền 1 Thịt heo kg 900 80,000 72,000,000 2 Thịt gà kg 400 60,000 24,000,000 3 Thịt bò kg 200 160,000 32,000,000 4 Cá kg 230 42,000 9,660,000 5 Mực kg 200 65,000 13,000,000 6 Rau, củ, quả các loại kg 1,900 8,000 15,200,000 7 Gia vị 10,220,000 8 Trứng gà, vịt trứng 200 2,500 500,000 9 Gạo kg 2,800 12,500 35,000,000 10 Gas bình 45kg 34 1,420,000 48,280,000 12 Tổng 259,860,000 2.4 Chiết tính suất ăn Bảng 2.4: Bảng chiết tính giá suất ăn chính. Giá đề xuất: 10.480 đồng/suất (Giá suất ăn chưa bao gồm % thuế VAT) STT DIỄN GIẢI CHI PHÍ Chi phí/ Suất ăn(VND) Tỉ lệ(%) A GIÁ SUẤT ĂN THANH TOÁN 12,480 100% B Tổng chi phí suất ăn (1+2+3+4+5+6+7) 9,920 95% 1 Thực phẩm chính 4,500 42.9% 2 Gạo trắng 2,000 19.1% 3 Rau củ 800 7.6% 4 Tráng miệng 800 7.6% 5 Gia vị 500 4.8% B Tổng chi phí thực phẩm 8,600 82% 6 Chi phí chất đốt 0 0.0% 7 Chi phí lao động 970 9.3% 8 Chi phí gián tiếp khác 350 3% C TỔNG CÁC CHI PHÍ KHÁC (6+7+8) 1,320 12.6% c1 Thu nhập trước thuế (A-(B+C)) 560 5.3% c2 Thu TNDN (c1*28%) 157 1.5% D PHÍ PHỤC VỤ 403 3.8% Bảng 2.5: Bảng chiết tính giá suất ăn chính. Giá đề xuất: 12.000 đồng/suất (Giá suất ăn chưa bao gồm % thuế VAT) STT DIỄN GIẢI CHI PHÍ Chi phí/ Suất ăn(VND) Tỉ lệ(%) A GIÁ SUẤT ĂN THANH TOÁN 12,000 100% B Tổng chi phí suất ăn (1+2+3+4+5+6+7) 10,000 83% 1 Thực phẩm chính 4,000 33.00% 2 Gạo trắng 2,200 18.00% Mặn phụ 2,000 16.00% 3 Rau củ 800 6.00% 4 Tráng miệng 600 4.50% 5 Gia vị 600 4.50% C Tổng chi phí thực phẩm 10,200 77% 6 Chi phí chất đốt 400 3.00% 7 Chi phí lao động 900 7.00% 8 Chi phí gián tiếp khác 200 1% D TỔNG CÁC CHI PHÍ KHÁC (6+7+8) 1,500 10.00% E TỔNG SUẤT ĂN ĐÃ BAO GỒM CHI PHÍ 11,700 98.40% Bảng 2.6: Bảng chiết tính giá suất ăn chính. Giá đề xuất: 14.000 đồng/suất (Giá suất ăn chưa bao gồm % thuế VAT) THỨ 2 Món ăn Thực phẩm Đvt S. Lượng Đ. Giá Thành tiền Cơm Gạo kg 0.200 12,500 2,500 Cá diêu hồng chiên sốt cà chua cá diêu hồng kg 0.155 42,000 6,510 Cà chua kg 0.050 8,000 400 Xu xu cà rốt xào Xu xu kg 0.100 6,000 600 Cà rốt kg 0.030 13,000 390 Canh chua giá bạc hà Giá+bạc hà kg 0.040 8,000 320 Cà chua + Đậu bắp+thơm kg 0.030 9,000 270 Gia vị 730 Gas 600 Lương CN+BHLĐ 800 Chi phí QL 300 Chi phí vận chuyển 300 TỔNG CỘNG 13,720 THỨ 3 Món ăn Thực phẩm Đvt S. Lượng Đ. Giá Thành tiền Cơm Gạo kg 0.190 12,500 2,375 Sườn cot let ram cốt lết kg 0.080 95,000 7,600 Cải thảo xào cải cải kg 0.100 8,000 800 Canh rau đay mùng tơi rau đay kg 0.040 7,600 304 Mùng tơi kg 0.030 9,000 270 Gia vị 730 Gas 600 Lương CN+BHLĐ 800 Chi phí QL 300 Chi phí vận chuyển 300 TỔNG CỘNG 14,079 THỨ 4 Món ăn Thực phẩm Đvt S. Lượng Đ. Giá Thành tiền Cơm Gạo kg 0.190 12,500 2,375 Gà kho gừng Thịt gà kg 0.160 40,000 6,400 Cải ngọt Cải ngọt kg 0.130 7,000 910 Canh bí xanh Bí xanh kg 0.065 6,500 423 Thịt xay kg 0.010 67,000 670 Gia vị 730 Gas 600 Lương CN+BHLĐ 800 Chi phí QL 300 Chi phí vận chuyển 300 TỔNG CỘNG 13,508 THỨ 5 Món ăn Thực phẩm Đvt S. Lượng Đ. Giá Thành tiền Cơm Gạo kg 0.190 12,500 2,375 Tôm rim Tôm kg 0.055 72,000 3,960 Đậu hủ nhồi thịt sốt cà chua Đậu hủ miếng 1.000 1,000 1,000 Thịt xay kg 0.020 75,000 1,500 Cà chua kg 0.030 8,000 240 Mướp xào Mướp xào kg 0.130 6,000 780 Canh bí đỏ Canh cải thảo kg 0.050 7,000 350 Thịt xay kg 0.002 75,000 150 Gia vị 730 Gas 600 Lương CN+BHLĐ 800 Chi phí QL 300 Chi phí vận chuyển 300 TỔNG CỘNG 13,085 THỨ 6 Món ăn Thực phẩm Đvt S. Lượng Đ. Giá Thành tiền Cơm Gạo kg 0.190 12,500 2,375 Caá bạc má cá kg 0.110 32,000 3,520 Trứng ốp la trứng gà quả 1.000 2,300 2,300 rau muống xào rau muống kg 0.090 6,000 540 Canh chua măng măng kg 0.040 15,000 600 cà chua kg 0.040 8,000 320 me kg 0.010 35,000 350 Gia vị 730 Gas 600 Lương CN+BHLĐ 800 Chi phí QL 300 Tráng miệng 600 Chi phí vận chuyển 300 TỔNG CỘNG 13,335 THỨ 7 Món ăn Thực phẩm Đvt S. Lượng Đ. Giá Thành tiền Cơm Gạo kg 0.190 12,500 2,375 Heo quay Thịt heo kg 0.060 92,000 5,520 Dưa chua kg 0.050 7,000 350 Khổ qua nhồi thịt Khổ qua kg 0.065 8,500 553 Thịt xay kg 0.015 75,000 1,125 - Cải ngọt xào cải ngọt kg 0.100 6,500 650 Canh rau má rau má kg 0.050 6,000 300 - Gia vị 730 Gas 600 Lương CN+BHLĐ 800 Chi phí QL 300 Chi phí vận chuyển 300 TỔNG CỘNG 13,603 Bảng 2.7: Bảng chiết tính giá suất ăn phụ. Giá đề xuất: 7.880 đồng/suất (Giá suất ăn chưa bao gồm % VAT) STT DIỄN GIẢI CHI PHÍ Chi phí/Suất ăn (VND) Tỉ lệ(%) A GIÁ SUẤT ĂN THANH TOÁN 7,880 100% B Tổng chi phí suất ăn (1+2+3+4+5+6+7) 7,362 93% 1 Thực phẩm chính 4,000 50.8% 2 Bún gạo 1,200 15.2% 3 Rau xanh 500 6.3% 4 Nước uống dinh dưỡng 0 0.0% 5 Gia vị 500 6.3% B Tổng chi phí thực phẩm 6,200 79% 6 Chi phí chất đốt 0 0.0% 7 Chi phí lao động 842 10.7% 8 Chi phí gián tiếp khác 320 4% C TỔNG CÁC CHI PHÍ KHÁC(6+7+8+9) 1,162 14.8% c1 Thu nhập trước Thuế (A – (B+C)) 518 6.6% c2 Thu TNDN (c1*28%) 145 1.8% D PHÍ PHỤC VỤ 373 4.7% 2.5 Thực đơn Đội ngũ dầu bếp của Thiên Hồng phúc luôn luôn đáp ứng nhu cầu đa dạng phong phú bữa ăn của nhân viên quý công ty với nguồn thực đơn được liên tục thay đổi. Bảng 2.8: Bảng thực đơn tuần (Từ ngày…………Đến ngày…………) Khách hàng: Thứ Ca 1 Ca 2 Ca 3 Món xào Món canh Hai Cá hường chiên Tép rum Cá nục kho cà Thịt kho đậu hũ Trứng chiên cải mặn Cá lóc kho Khổ qua hấp Khoai mỡ Ba Cá cơm chiên Thịt kho khoai tây Gà kho sả Trứng hấp Cá trê kho tiêu Trứng ôpla Bò xào bắp cải Cải ngọt Tư Thịt kho củ cải Cá basa kho Thịt ram Trứng ôpla Cá nục chiên Gà chiên Tôm xào đậu đũa Ran muống Năm Cá lóc kho Thịt kho măng Cá thu sốt Cà trứng kho thịt Thịt kho thập cẩm Gà kho gừng Thịt xào cải ngọt Bí xanh Sáu Cá ngân chiên Trứng chiên củ hành Thịt khía Trứng sốt cà Cá cơm kho Thịt kho cải chua Gan xào susu Cải xanh Bảy Cá bạc má chiên Thịt kho cải muối Chả lụa Đậu hũ chiên Cá thu kho cà Thịt kho thâp cẩm Thịt xào cải thìa Bầu CN Pilê cá lóc Chả viên kho cà Thịt kho khoai tây Trứng ôpla Thịt kho thâp cẩm Cá trứng kho thịt Đậu que xào Rau dền Chương 3 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN QUY TRÌNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 3.1 Quy trình đảm bảo chất lượng 3.1.1 Kiểm tra đầu vào - Nguyên liệu dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn, bảo đảm giới hạn dư lượng các hoá chất độc hại và vi sinh vật dưới mức quy định. Chỉ sử dụng các chất phụ gia trong danh mục cho phép của Bộ Y tế. - Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyên được cọ rửa và tẩy trùng theo quy định. - Kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất thông qua kiểm tra các thông số vật lý như nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp suất... - Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện đúng quy định, tránh sự lây nhiễm chéo cho sản phẩm. - Thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì phải tái chế ngay. Sau khi tái chế cần được kiểm tra lại, đạt yêu cầu mới đưa vào sản xuất. - Nước dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định. 3.1.2 Quy trình bảo quản 3.1.2.1 Nhóm thực phẩm cung cấp chất đạm Bao gồm hai nguồn chính là thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, hải sản...) và thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu hũ, nấm, đậu đỗ, ngũ cốc...). Chất đạm là chất có thời gian phân hủy sớm nhất, trung bình 2 giờ sau giết mổ đã bắt đầu có hiện tượng phân hủy các protein trong điều kiện nhiệt độ bình thường (30-350 C) để tạo thành các chất có hại cho sức khỏe như myotoxin, myocotoxin, histamin... Các chất này khi vào cơ thể có thể gây các phản ứng dị ứng, ở nồng độ cao có thể gây ngộ độc với biểu hiện tiêu chảy, nôn ói, hoa mắt... Ngoài ra, chất đạm còn lànguồn thực phẩm mà vi khuẩn ưa thích nhất, nên cũng là loại thực phẩm có khả năng nhiễm khuẩn cao nhất. Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, cách bảo quản chất đạm tốt nhất là trữ lạnh ngay sau khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản tạm thời trong quá trình bày bán vào khoảng 15-200C, thời gian phân phối khoảng 2-6 giờ. Nếu bảo quản dài hơn thời gian này, thực phẩm giàu đạm phải ở dạng đông đá (nhiệt độ <-40C). Ngoài phương pháp đông đá, chất đạm cũng có thể được bảo quản dưới dạng làm tăng nồng độ muối (ướp muối) hoặc giảm nồng độ nước (phơi khô, sấy khô) nhưng các biện pháp này thường làm thay đổi các thành phần khác trong thực phẩm như mất các vitamin, phá hủy chất chức năng, và vẫn có thể không an toàn nếu không đảm bảo nồng độ muối cao hay quá trình phơi sấy không triệt để, không đảm bảo vô trùng. Như vậy, nên chọn mua những thực phẩm tươi nhất có thể. Chọn thịt cá được bảo quản lạnh trong tủ lạnh hoặc ướp đá. Khi mua về, nếu không dùng ngay, nên chia thành từng phần nhỏ vừa đủ ăn và đông đá ngay. Có thể bảo quản như thế trong vòng 1 tuần. Khi rã đông, chỉ rã đông một lần duy nhất, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc trong lò vi sóng, và chế biến ngay khi thực phẩm vừa rã đông xong. Đối với trứng, thời gian bảo quản không quá 1 tuần trong ngăn để trứng chuyên biệt. 3.1.2.3 Nhóm thực phẩm cung cấp chất béo Là nhóm thực phẩm không ưa oxy, dù cho là chất béo động vật (mỡ) hay chất béo thực vật (dầu). Khi tiếp xúc với oxy, chất béo bị oxy hóa thành các chất độc hại cho cơ thể, thậm chí bị xem là nguồn gốc của các tế bào ung thư. Chất béo tốt là chất béo lỏng, trong suốt ở nhiệt độ thường thậm chí vẫn trong cả khi cho vào tủ lạnh. Bảo quản chất béo trong những lọ kín, miệng nhỏ, để nơi khô mát. Nên mua những chai dầu nhỏ để có thể ăn hết nhanh nhất sau khi khui ra. 3.1.2.4 Nhóm thực phẩm cung cấp chất bột, đường Chủ yếu là các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như gạo, nếp, mì, nui, khoai củ, các loại bột... Kẻ thù của các loại thực phẩm này là độ ẩm cao, vì đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm mốc có thể sản sinh ra độc chất alphatoxin, đã được xác minh là có thể tích lũy tại gan qua thời gian và gây ung thư gan khi đạt đủ nồng độ. Vì vậy, chỉ nên dự trữ vừa phải các thực phẩm này trong nhà để ăn trong vòng 1-2 tuần lễ. 3.1.2.5 Nhóm thực phẩm từ rau, trái tươi Thời gian bảo quản trung bình là 2-3 ngày trong điều kiện nhiệt độ khoảng 4-100C. Cần rửa sạch đất cát, nhưng phải lau khô bề mặt trước khi bảo quản, không để nước ứ đọng trên bề mặt rau quả. Bọc thực phẩm trong các màng nilon chuyên dùng để tránh thất thoát nước và các vitamin tan trong nước. 3.1.2.6 Thực phẩm đóng hộp Nếu đã được tiệt trùng và đóng gói đúng quy cách, thường không phải bảo quản lạnh trước khi mở bao bì. Nên chọn loại thực phẩm dùng hết một lần sau khi mở hộp, không nên bảo quản tiếp. 3.1.3 Quy trình chế biến Thực phẩm tươi sống trước khi đưa vào chế biến sẽ được cân theo định lượng Trước khi đưa vào sản xuất, thực phẩm phải được chế biến sơ bộ và cân theo định lượng. Việc chế biến này khác nhau tùy theo dạng thực phẩm. Các qúa trình cơ bản là: - Phân loại, rửa, loại bỏ chất khó tiêu. - Rửa sạch mặt ngoài. - Thái khúc . - Nhúng nước để loại bỏ muối (cá, thịt muối), làm nở rau quả khô. Cách chế biến sơ bộ này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thành phẩm, do đó phải thực hiện một cách cẩn thận. 3.2 Các giải pháp về quản lý 3.2.1 Quản lý chất lượng nguyên liệu đầu vào - Nguyên liệu không được có mùi vị khác thường, ảnh hưởng đến tính cảm quan của thực phẩm. - Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã biến đổi nguy hại cho sức khỏe. - Nguyên liệu không được nhiễm bẩn bằng bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe người ăn. - Nguyên liệu không được nhiễm trùng bởi các vi khuẩn gây bệnh hoặc giun sán. - Nguyên liệu phải có các thành phần hóa học là thuộc tính của nó và có giá trị dinh dưỡng phù hợp. Quản lý quá trình nấu ăn Hệ thống nhà xưởng thông thoáng sạch sẽ và riêng biệt. Sàn không được trơn, sàn phải dốc ra phía rãnh thoát nước Cần giữ bếp và nơi chế biến gọn gàng, bề mặt luôn khô sạch, xa các nguồn gây ô nhiễm như khu chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh...thức ăn sau khi nấu chín phải đặt lên mặt bàn, giá, không để trực tiếp xuống nền sàn. Hệ thống xử lý nước thải đúng tiêu chuẩn. Môi trường xung quanh bếp ăn đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh và an toàn vệ sinh thực phẩm. Quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm KCS lấy mẫu ngẫu nhiên các món ăn (thành phẩm). Thực hiện lưu mẫu thực phẩm mỗi ca ăn theo đúng quy định. Nơi bảo quản mẫu lưu được đặt tại phòng y tế Bảo quản trong các dụng cụ chuyên dùng và tủ mát để lưu mẫu thực phẩm theo đúng quy định của bộ y tế Quản lý nhân sự 3.2.4.1 Khuyến khích và tạo điều kiện để người lao động nâng cao trình độ qua đào tạo, đào tạo lại. Trình độ chuyên môn kỹ thuật là chỉ tiêu đánh giá chất lượng lao động ở công ty. Vì vậy, công ty cần thực hiện công tác đào tạo và nâng cao chất lượng nguồn nhân lực. Để làm được điều đó công ty cần thực hiện tốt những việc sau: - Sắp xếp lại đội ngũ cán bộ quản lý: + Tăng cường tuyển dụng lao động mới có trình độ chuyên môn cao. + Tạo điều kiện thuận lợi để cán bộ công nhân viên ở Công ty tham gia đào tạo, bồi dưỡng chuyên tu, nâng cao nghiệp vụ kỹ năng như: Tăng cường số công nhân được cử đi học thêm nghiệp vụ để kiêm nhiệm công việc ở phân xưởng. - Đối với công nhân sản xuất không chỉ tăng về số lượng mà chất lượng cũng phải được tăng lên, đây là yếu tố quan trọng nhất. - Bố trí lao động làm công tác đúng chuyên ngành đào tạo để phát huy hết năng lực làm việc của công nhân viên và kết hợp với các đơn vị, bộ phận để làm tốt hơn nữa việc sử dụng sắp xếp, bố trí lao động đảm bảo kết quả công việc cao nhất. - Có các chính sách đặc biệt là về tiền lương để thu hút những lao động và đầu bếp có trình độ, chuyên môn kỹ thuật và kinh nghiệm vào làm việc tại công ty. - Cần có chính sách hợp lý đối tượng với những người tham gia đào tạo như trong thời gian đi học thì họ vẫn được hưởng nguyên lương. Có như vậy mới đảm bảo cuộc sống cho người lao động. Tổ chức tốt công tác bảo hộ lao động 3.2.4.2.1 An toàn, vệ sinh lao động Hiện nay, Công tác An toàn - vệ sinh lao động ở công ty thực hiện tương đối tốt nhưng không tránh khỏi những mặt hạn chế. Vì vậy, Công ty cần có những biện pháp hữu hiệu nhằm khắc phục những nhược điểm. Cụ thể: - Xây dựng nội quy lao động cụ thể cho từng đối tượng, phổ biến đến từng người lao động. - Cần có nội quy riêng nhằm buộc họ thực hiện nghiêm chỉnh. Cần có chính sách thưởng, phạt nghiêm minh. Nếu làm tốt sẽ có thưởng (Bằng vật chất hoặc tinh thần), nếu làm không tốt thì sẽ bị xử lý tuỳ thuộc vào mức độ vi phạm. - Thực hiện tốt công tác huấn luyện về An toàn - vệ sinh lao động cho Cán bộ nhân viên ở Công ty, đảm bảo cho người lao động làm việc an toàn tuyệt đối. Bằng cách: + Tập huấn đầu năm cho cán bộ công nhân viên (kể cả lao động cũ và mới tuyển dụng) về công tác An toàn, vệ sinh lao động. + Theo dõi, kiểm tra, đôn đốc các đơn vị và cá nhân người lao động thực hiện việc đảm bảo an toàn, vệ sinh lao động. + Giữ gìn môi trường làm việc sạch sẽ là nhiệm vụ của tất cả các thành viên trong Công ty. - Thực hiện tốt công tác đảm bảo an toàn - vệ sinh lao động, phát hiện kịp thời những thiếu sót và có cách xử lý phù hợp. 3.2.4.2.2 Vệ sinh phòng bệnh - Phát huy hết khả năng làm việc của bộ phận y tế: + Cung cấp đầy đủ thuốc men cho cán bộ công nhân viên khi ốm hay bị tai nạn nhẹ. + Trang bị đầy đủ thiết bị, công cụ cần thiết dùng cho việc sơ cấp cứu khi có tai nạn lao động xảy ra. + Phục vụ chăm sóc sức khoẻ cho người bệnh tận tình. - Cải tiến nâng cấp, sửa chữa thiết bị của phòng y tế, đảm bảo khả năng phục vụ tối đa cho cán bộ công nhân viên trong công ty. - Cấp phát một số trang thiết bị đảm bảo cho người lao động an toàn làm việc, tránh xảy ra tai nạn lao động đáng tiếc. 3.3 Kiến nghị 3.3.1 Đối với nhà nước Có những chính sách hỗ trợ doanh nghiệp trong việc vay vốn, đất đai và ưu đãi hơn về thuế cho công ty trong những năm công ty đang ở trong giai đoạn mở rộng sản xuất kinh doanh. Cung cấp những thông tin về tình hình phát triển kinh tế và những hướng phát triển kinh tế của vùng. Tạo môi trường kinh doanh thuận lợi cho công ty thông qua các chính sách và khuôn khổ luật pháp tốt và thông thoáng hơn để ấn định các hoạt động của công ty trong tương lai. Thường xuyên mở các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm để các doanh nghiệp nắm bắt kịp thời và học hỏi thêm kinh nghiệm. 3.3.2 Đối với doanh nghiệp Công ty cần phải cố gắng trong việc nâng hiệu quả họat động kinh doanh của mình để đạt những mục tiêu đề ra. Để làm được điều đó thì bộ phận quản lý phải cố gắng rất nhiều trong việc quản lý và điều hành. Để xâm nhập thị trường và phát triển thi trường, công ty bổ sung được đội ngũ chuyên nghiệp thực hiện việc nghiên cứu thị trường để có thề ký kết được những hợp đồng lớn, giá trị. Phải nỗ lực đào tạo nguồn nhân lực đáp ứng yêu cầu của công ty cũng như tạo nhiều điều kiện để công nhân gắn bó lâu dài với công ty. Xây dựng trang web giới thiệu hình ảnh về công ty tiến tới đặt hàng giao dịch qua mạng xóa bỏ khoảng cách về địa lý Kiểm soát tốt tình hình tài chính, xây dựng kế hoạch tài chính để sử dụng hiệu quả nguồn vốn và vốn vay đảm bảo mục tiêu tăng trưởng của công ty. KẾT LUẬN Trên cơ sở những kiến thức tích lũy ở trường và qua thời gian thực tập và tìm hiểu tại công ty TNHH Thiên Hồng Phúc đã giúp em rất nhiều trong việc làm sáng tỏ những lý luận đã được trang bị tại trường. Cùng với kiến thức lý luận cộng với cơ sở thực tiễn tại công ty, em đã mạnh dạn đưa ra đề tài “Đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình đảm bảo chất lượng”. Hy vọng, sẽ góp một phần nhỏ của mình trong việc hoàn thiện quy trình đảm bảo chất lượng tại công ty. Thực hiện đề tài là một cơ hội tốt cho tôi có thể ứng dụng những lý luận vào thực tiễn.Em cũng hi vọng một số giải pháp mà em đưa ra có thể ứng dụng vào công tác quản lý chất lượng tại Công ty TNHH Thiên Hồng Phúc. Nhưng do những hạn chế về trình độ, thời gian nghiên cứu chưa nhiều nên bài viết chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót hạn chế. em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của Thầy Cô, các bạn và các cô chú trong công ty Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn thầy Dương Văn Ba, cùng Ban Giám Đốc công ty TNHH Thiên Hồng Phúc đã giúp em hoàn thành đề tài này. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. PGS. PTS. Đỗ Hoàng Toàn Những vấn đề cơ bản của quản trị kinh doanh Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật - 1994. 2. Nguyễn Quang Toản Quản trị chất lượng- NXB Thống kê, 1995. 3. Tại Thị Kiều An, Ngô Thị Ánh Quản trị chất lượng - Viện ĐHQG TP. Hồ Chí Minh, 1998. 2. Sổ tay chất lượng công ty TNHH Thiên Hồng Phúc 3. Giáo trình Quản Trị Chất Lượng 4. Một số đề tài khóa trước 5 Một số Wedsite www.tailieu.vn