Đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật do tiêu thụ thực phẩm ở các hàng quán xung quanh trường Đại học Nha Trang

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT DO TIÊU THỤ THỰC PHẨM Ở CÁC HÀNG QUÁN XUNG QUANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG QUANTITATIVE MICROBIOLOGICAL RISK ASSESSMENT DUE TO FOOD CONSUMPTION AT THE FOOD STALLS AROUND NHA TRANG UNIVERSITY Nguyễn Thuần Anh1 Ngày nhận bài: 31/7/2016; Ngày phản biện thông qua: 26/9/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017 TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, đánh giá định lượng nguy cơ được thực hiện theo phương pháp xác suất có sử dụng phần mềm đánh giá nguy cơ @Risk 4.5.6. Mục tiêu của nghiên cứu này là để đưa ra một ước lượng phân bố xác suất nhiễm vi sinh do ăn thực phẩm tại các hàng quán xung quanh trường đại học Nha Trang. Phơi nhiễm E.coli, S.aureus và Cl.perfringens được dự đoán theo mô phỏng Montecarlo từ hai dữ liệu của mỗi nhóm thực phẩm: 1) lượng thức ăn mà sinh viên đã tiêu thụ và 2) mức độ nhiễm E.coli, S.aureus, Cl.perfrigens. Phân phối của phơi nhiễm thu được từ đầu ra của @risk là đầu vào của mô hình liều - đáp ứng để dự đoán xác suất của bệnh do tiếp xúc với các nguy cơ vi sinh. Nghiên cứu kết luận rằng nguy cơ cao nhất do một lần phơi nhiễm với E. coli khi ăn rau là 1.4.10-4. Mức nguy cơ trung bình do một lần phơi nhiễm với các mối nguy vi sinh của các sinh viên nam cao hơn các sinh viên nữ khi ăn các loại thực phẩm. Nghiên cứu này đã cung cấp dữ liệu để tránh đánh giá định tính trong quản lý an toàn thực phẩm. Cần dữ liệu là rất cần thiết để thực hiện hai nhiệm vụ tiếp theo của công tác quản lý an toàn thực phẩm (truyền thông nguy cơ và quản lý nguy cơ) để đảm bảo sức khỏe của học sinh nói riêng và sức khỏe cộng đồng nói chung. Từ khóa: Đánh giá nguy cơ, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, sinh viên, Đại học Nha Trang ABSTRACT In this study, the quantitative microbiological risk assessment were carried out according to probabilistic analyzes, using @Risk 4.5.6. The aim of this study was to illustrate an estimatione of the probability distribution of microbiological intake due to food consumption at the food stalls around Nha Trang University. The exposure to E.coli, S.aureus and Cl.perfringens from six food categories, predicted by the Montecarlo simulation method, was derived from two different probability functions for each food group: 1) food intake for students and 2) E.coli, S.aureus, Cl.perfrigens contamination. Distributions of exposure which were obtained from the output of the @risk tool for exposure assessment were the input of the dose-response model to predict the probability of disease caused by exposure to microbiological hazards. The study concluded that the highest risk due to one time exposure to E. coli in salad consumed was 1.4.10-4. The averages of risk in one time of exposure to microbiological hazards of male students were higher than female students due to consumption of all kinds of foods. This study has supplied the data to avoid qualitative assessment in food safety management. Further studies on food safety management (risk communication and risk management) are important to assure the student health in particular and public health in general. Keywords: Risk assessment, E.coli, S.aureus, Cl.perfringens, student, Nha Trang University 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 I. ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm an toàn góp phần đảm bảo sức khỏe con người và nâng cao chất lượng cuộc sống. Các loại thực phẩm không an toàn ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Gần đây, đã có nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ thực phẩm tại các bếp ăn, các quán ăn đường phố, các hàng quán xung quanh các khu công nghiệp và các trường đại học. Đặc biệt, sinh viên bị ảnh hưởng nhiều hơn cả bởi vì đa số sinh viên đã và đang sống xa nhà và sống ở ký túc xá... Hiện nay, có nhiều sinh viên sống ở ký túc xá tại Trường Đại học Nha Trang và các khu vực xung quanh trường. Thức ăn nhanh hoặc thực phẩm ở các hàng quán ăn quanh Trường thường được sinh viên chọn lựa. Nhiều hàng quán đã mọc lên để phục vụ nhu cầu ăn uống của đa số học sinh với những đặc tính nhanh chóng, thuận tiện và rẻ tiền. Trên thực tế, đã có nhiều trường hợp ngộ độc của sinh viên từ nhẹ đến nặng sau khi ăn tại các quầy hàng thực phẩm xung quanh Trường. Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các thực phẩm được tiêu thụ phổ biến tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang đã được thực hiện để cung cấp các dữ liệu hữu ích cho việc đánh giá nguy cơ. Kết quả cho thấy rằng có một số lượng lớn các mẫu bị ô nhiễm bởi vi khuẩn E.coli, S.aureus và Cl.perfringens [10]. Đánh giá nguy cơ đã trở thành yêu cầu đối với quản lý an toàn thực phẩm theo quy định của luật an toàn thực phẩm trong năm 2010. Vì vậy việc đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật do tiêu thụ thực phẩm ở các hàng quán xung quanh Trường là cần thiết để ngăn ngừa những sự cố đáng tiếc liên quan đến an toàn thực phẩm và đề xuất các giải pháp cũng như các khuyến nghị có cơ sở khoa học để bảo vệ sức khỏe của sinh viên nói riêng và thực khách nói chung. Hơn nữa, kết quả của nghiên cứu này sẽ là tiền đề để đề xuất các giải pháp quản lý nguy cơ cho chính quyền địa phương. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu Sinh viên tại Trường Đại học Nha Trang. Các mối nguy vi sinh: E.coli, S.aureus và Cl.perfrigens trong 6 nhóm thực phẩm tại các hàng quán quanh trường đại học Nha Trang: (1) Thực phẩm chế biến từ tinh bột, ăn liền (mì, lúa, gạo nếp, bánh mì); (2) thịt nấu chín; (3) hải sản nấu chín; 4) trứng nấu chín; (5) Các loại rau nấu chín và (6) salad. 2. Phương pháp nghiên cứu Đánh giá nguy cơ của sinh viên đối với các mối nguy vi sinh vật có trong 6 nhóm thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang đã được thực hiện như mô tả trong sơ đồ (Hình 1) và mô hình chi tiết đánh giá nguy cơ được trình bày trong Bảng 1. Hai cơ sở dữ liệu đã được sử dụng để ước tính sự phân bố phơi nhiễm vi khuẩn E.coli, S.aureus và Cl.perfrigens do tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang. (1) Các số liệu tiêu thụ thực phẩm (thực phẩm làm từ tinh bột, thịt nấu chín, hải sản nấu chín, trứng nấu chín, rau nấu chín và xà lách) thu được từ cuộc điều tra tiêu thụ thực phẩm [9] trên 242 sinh viên tại trường Đại học Nha Trang (sử dụng bảng câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm). (2) Các số liệu ô nhiễm vi sinh vật thu được từ việc phân tích 120 mẫu thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang [4]. Đánh giá phơi nhiễm vi sinh của sinh viên được thực hiện bằng cách kết hợp các dữ liệu tiêu thụ thực phẩm và các dữ liệu ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm được lấy mẫu tại các hàng quán xung quanh Trường. Đánh giá phơi nhiễm được thực hiện theo phân tích xác suất (Hình 2) có sử dụng phần mềm đánh giá nguy cơ @Risk 4.5.6. Các kịch bản được sử dụng để đánh giá các nguy cơ thông qua việc thực hiện các mô phỏng Monte Carlo với 1.000 lần lặp lại và lấy mẫu Latin Hypercube [10]. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5 Phân bố phơi nhiễm thu được từ đầu ra của công cụ đánh giá phơi nhiễm @risk là đầu vào của mô hình liều-đáp ứng để dự đoán xác suất mắc bệnh do 1 lần phơi nhiễm E.coli và Cl.perfrigens của cộng đồng. Việc dự đoán không thực hiện đối với S.aureus do sự không sẵn có của mô hình liều-đáp ứng của S.aureus. Mô hình liều-đáp ứng của Cl.perfringens được phát triển bởi Edmund và Neal (2005). Mô hình liều-đáp ứng của E.coli được sử dụng trong nghiên cứu này là mô hình beta-Poisson được phát triển bởi Strachan (2005). Mô hình này (công thức 1) đã tính đến sự biến đổi trong tương tác giữa vật chủ và tác nhân bệnh đồng thời có đối chiếu với các số liệu của các đợt dịch bệnh bùng phát trên toàn cầu. Hình 1. Đánh giá định lượng nguy cơ và đánh giá phơi nhiễm cho sinh viên do tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang Hình 2. Phân tích xác suất: Kết hợp phân bố số liệu tiêu thụ thực phẩm và phân phối số liệu nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang Bảng 1. Mô hình chi tiết cho đánh giá nguy cơ Biến Mô tả Đơn vị Phân bố/Mô hình C Số lượng vi sinh trong mẫu log10CFU/g Poison M Lượng thực phẩm đã tiêu thụ g Lognormal(m,σ) D Nhập lượng vi sinh vật CFU D~Poison(10CxM)a P1 (1) Xác suất bệnh do phơi nhiễm với vi sinh vật Beta(a,b) aChỉ có các giá trị khác 0 được mô phỏng trong mỗi lần lặp lại Phân bố phơi nhiễm Phân bố số liệu tiêu thụPhân bố số liệu nhiễm vi sinh 6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 Công thức 1: Trong đó: P: Xác suất bị bệnh D: liều tác nhân bệnh đã được ăn vào α, β: các thông số mô tả sự phân bố của tính nhạy cẩm của chủ thể Đầu ra của liều đáp ứng là xác suất bị bệnh do các liều ăn vào khác nhau. Các giá trị của các thông số α, β của mô hình được trình bày ở Bảng 2. Bảng 2. Các giá trị của các thông số a, b trong các mô hình liều - đáp ứng Thông số Giá trị α 0,0571 β 2,2183 III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Đánh giá phơi nhiễm của sinh viên đối với E.coli, S.aureus và Cl.perfringens do tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang Các đánh giá phơi nhiễm đã cung cấp các ước tính về khả năng của một cá nhân hay một cộng đồng bị phơi nhiễm với một mối nguy. Kết quả ước lượng nhập lượng E. coli của sinh viên do tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường được trình bày ở Bảng 3. Bảng 3. Ước lượng phơi nhiễm E.coli của sinh viên do tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn) Log của nhập lượng E.coli 5th percentile Trung bình 95th percentile Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 1,1 1,35 1,69 Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 1,54 1,78 1,95 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 1,21 1,54 1,75 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 1,42 1,94 2,41 Rau đã chế biến chín, ăn liền 1,13 1,37 1,72 Rau sống 1,67 1,85 2,15 Ước lượng phơi nhiễm trung bình của các sinh viên với E.coli hay nhập lượng E.coli do sinh viên ăn thực phẩm thuộc các nhóm tinh bột chín, thịt chín, thủy sản chín, trứng chín, rau đã nấu chín và rau sống ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang lần lượt là 1,35; 1,78; 1,54; 1,94; 1,37 và 1,85 (log CFU/phần ăn). Kết quả ước lượng phơi nhiễm của các sinh viên với S.aureus hay nhập lượng S.aureus do sinh viên ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang được trình bày tại Bảng 4. Bảng 4. Phơi nhiễm của các sinh viên với S.aureus hay nhập lượng S.aureus do sinh viên ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn) Log nhập lượng S.aureus 5th percentile Trung bình 95th percentile Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 1,23 1,89 2,42 Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 1,25 1,52 1,7 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 1,57 2,21 2,43 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 1,21 1,45 1,96 Rau đã chế biến chín, ăn liền 1,22 1,56 1,97 Rau sống 1,0 1,17 1,35 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7 Ước lượng phơi nhiễm trung bình của các sinh viên với S.aureus hay nhập lượng S.aureus do sinh viên ăn thực phẩm thuộc các nhóm tinh bột chín, thịt chín, thủy sản chín, trứng chín, rau đã nấu chín và rau sống ở các hàng quán quanh Trường lần lượt là 1,89; 1,52; 2,21; 1,45; 1,56 và 1,17 (log CFU/phần ăn). Kết quả ước lượng phơi nhiễm của các sinh viên với Cl.perfringens hay nhập lượng Cl.perfringens do sinh viên ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang được trình bày tại Bảng 5. Bảng 5. Phơi nhiễm của các sinh viên với Cl.perfringens hay nhập lượng Cl.perfringens do sinh viên ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn) Log nhập lượng Cl.perfringens 5th percentile Trung bình 95th percentile Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 0 0 0 Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 0,91 1,21 1,84 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 0 0 0 Rau đã chế biến chín, ăn liền 0 0 0 Rau sống 1,46 1,78 1,99 Ước lượng phơi nhiễm trung bình của các sinh viên với Cl.perfringens hay nhập lượng Cl.perfringens do sinh viên ăn thực phẩm thuộc các nhóm tinh bột chín, thịt chín, thủy sản chín, rau đã nấu chín và rau sống ở các hàng quán quanh Trường lần lượt là 0; 1,21; 0; 0 và 1,78 (log CFU/phần ăn). Kết quả ước lượng phơi nhiễm với E.coli, S.aureus và Cl.perfringens hay nhập lượng E.coli, S.aureus và Cl.perfringens do ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường của hai nhóm sinh viên nam và nữ được trình bày tại Bảng 6. Bảng 6. Phơi nhiễm của các sinh viên nam và nữ với E.coli, S.aureus và Cl. perfringens hay nhập lượng E.coli, S.aureus và Cl.perfringens do ăn thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang (log CFU/phần ăn) Log nhập lượng vi sinh vật E.coli S.aureus Cl.perfringens Nam Nữ Nam Nữ Nam Nữ Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 1,55 1,1 1,91 1,72 0 0 Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 1,82 1,79 1,55 1,52 1,23 1,20 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 1,60 1,22 2,31 2,05 0 0 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 1,92 1,91 1,91 1,85 Không xác định* Không xác định* Rau đã chế biến chín, ăn liền 1,41 1,12 1,61 1,32 0 0 Rau sống 1,94 1,79 1,29 1,01 1,29 0,86 * Không xác định nhập lượng Cl.perfringens cho nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền Nghiên cứu này đánh giá phơi nhiễm thực tế hơn nhưng cũng phức tạp hơn phương pháp đánh giá phơi nhiễm bằng cách sử dụng các giá trị tuyệt đối để ước lượng nguy cơ. Mô hình đánh giá phơi nhiễm được thực hiện trong nghiên cứu này có tính đến các mức độ tiêu thụ thực phẩm khác nhau và các mức độ ô nhiễm vi sinh vật khác nhau trong thực phẩm. Việc tính toán số lượng vi sinh vật thực tế đã được ăn vào đã xem xét đến tần suất 8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 và lượng thực phẩm đã ăn (kích cỡ và số lượng khẩu phần). Cl.perfringens không phải là chỉ tiêu cần đánh giá cho nhóm sản phẩm trứng (theo quyết đinh số 46/2007/QĐ-BYT[1]) nên nghiên cứu này không đánh giá phơi nhiễm Cl.perfringens trong nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền. Nhập lượng trung bình E.coli (log CFU/ phần ăn) của sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ ở nhóm thực phẩm tinh bột chín (nam: 1,55, nữ: 1,1), thủy sản chín (nam: 1,60; nữ: 1,22), rau chín (nam: 1,41; nữ: 1,22) và rau sống (nam: 1,94; nữ: 1,79). Nhập lượng trung bình S.aureus (log CFU/ phần ăn) của sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ ở nhóm thực phẩm tinh bột chín (nam: 1,91, nữ: 1,72), thủy sản chín (nam: 2,31; nữ: 2,05), rau chín (nam: 1,61; nữ: 1,32) và rau sống (nam: 1,29; nữ: 1,01). Nhập lượng trung bình Cl.perfringens (log CFU/phần ăn) của sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ ở nhóm rau sống (nam: 1,29; nữ: 0,86). 2. Mô tả nguy cơ của sinh viên đối với mối nguy E.coli và Cl.perfringens do ăn thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang Đầu ra của đánh giá phơi nhiễm là đầu vào của mô hình liều-đáp ứng để thực hiện mô tả nguy cơ VSV. Từ kết quả đánh giá phơi nhiễm và kết hợp với mô hình liều đáp ứng, Kết quả đánh giá nguy cơ của các sinh viên nhiễm E.coli từ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường trong một lần phơi nhiễm được trình bày tại Bảng 7. Bảng 7. Nguy cơ của các sinh viên nhiễm E.coli từ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm Nguy cơ nhiễm E.coli trong một lần phơi nhiễm 5th percentile Trung bình 95th percentile Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 1,9.10 -8 8,3.10-7 4,9.10-5 Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 1,2.10-8 7,2.10-6 4,3.10-5 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 8,3.10-9 2,1.10-8 7,1.10-5 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 8,3.10-9 4,2.10-7 6,3.10-6 Rau đã chế biến chín, ăn liền 1,7.10-9 5,9.10-8 9,1.10-6 Rau sống 2,7.10-8 4,7.10-5 1,4.10-4 Nguy cơ trung bình của sinh viên nhiễm E.coli từ các nhóm thức phẩm: tinh bột chín, thịt chín, thủy sản chín, trứng chín, rau đã nấu chín và rau sống ở các hàng quán quanh trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm lần lượt là 8,3.10-7, 7,2.10-6, 2,1.10-8, 4,2.10-7, 5,9.10-8 và 4,7.10-5. Nguy cơ cao nhất có thể xảy ra là 1,4.10-5 khi phơi nhiễm một lần với E.coli có trong rau sống. Nguy cơ của sinh viên nhiễm E.coli trung bình từ thịt và các sản phẩm từ thịt trong nghiên cứu này (7,2.10-6) thấp hơn nguy cơ nhiễm E.coli từ thịt bò của người trưởng thành ở Bắc Mỹ (5,1.10-5) và của người trưởng thành ở Australia (6,4.10-4) [10] nhưng cao hơn của toàn bộ dân cư Mỹ (9,6.10-7)[6] [13] và của người trưởng thành ở Ireland (1,1.10-6) [7]. Kết quả đánh giá nguy cơ của các sinh viên nhiễm Cl.perfringens từ thực phẩm tại các hàng quán quanh trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm được trình bày tại Bảng 8. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9 Do Cl.perfringens không phát hiện thấy có trên các mẫu thực phẩm thuộc 3 nhóm: tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì), thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền và rau đã chế biến chín, ăn liền nên nguy cơ nhiễm Cl.perfringens trong các thực phẩm này bằng không. Nguy cơ trung bình của sinh viên nhiễm Cl.perfringens trong thit và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền và rau sống trong một lần phơi nhiễm tương ứng là 5,9.10-7 và 7,3.10-6, nguy cơ cao nhất tương ứng với hai nhóm thực phẩm trên là là 8,2.10-6 và 8,7.10-5. Nhập lượng VSV trung bình do sinh viên ăn các thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang xác định được trong nghiên cứu này thấp hơn nhập lượng VSV do ăn các thực phẩm đường phố ở Bangkok (Thái Lan) là E. coli: 4,2-7,6 (log CFU/phần ăn), S. aureus: 91,1-95,2 (log CFU/phần ăn) và Cl. Perfringens: 0,2-9,8 (log CFU/phần ăn) [14] và nhập lượng S.aureus (2.92 log CFU/ phần ăn) do ăn món ăn đường phố thuộc nhóm tinh bột (gạo) của Hàn Quốc [5] và khá tương đồng với nhập lượng S.aureus trung binh của người Hàn Quốc do ăn Salad là 1,2 [11]. Nguy cơ của sinh viên nhiễm Cl.perfringens trung bình các thực phẩm trong nghiên cứu này đều thấp hơn nguy cơ nhiễm E. coli do ăn các thực phẩm đường phố (Namprik-kapi) ở Bangkok (Thái Lan) là: 9,8.10-2 [14]). Kết quả đánh giá nguy cơ của các sinh viên nam và nữ bị nhiễm E.coli và Cl. perfringens từ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm được trình bày tại Bảng 9. Bảng 8. Nguy cơ của các sinh viên nhiễm Cl.perfringens từ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm Nguy cơ nhiễm Cl.perfringens trong một lần phơi nhiễm 5th percentile Trung bình 95th percentile Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 0 0 0 Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 4,9.10-9 5,9.10-7 8,2.10-6 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 0 0 0 Rau đã chế biến chín, ăn liền 0 0 0 Rau sống 4,1.10-7 7,3.10-6 8,7.10-5 Bảng 9. Nguy cơ trung bình của các sinh viên nam và nữ bị nhiễm E.coli và Cl. Perfringens từ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang trong một lần phơi nhiễm Phơi nhiễm của sinh viên do một lần phơi nhiễm E.coli Cl.perfringens Nam Nữ Nam Nữ Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 9,7.10 -7 4,2.10-7 0 0 Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 4,3.10-6 4,1.10-6 5,4.10-6 5,7.10-6 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 4,3.10-8 1,3.10-8 0 0 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 2,1.10 -7 2,4.10-7 Không đánh giá* Không đánh giá* Rau đã chế biến chín, ăn liền 6,9.10-8 4,4.10-8 0 0 Rau sống 5,3.10-5 3,1.10-5 8,9.10-6 6,2.10-6 * Không đánh giá nguy cơ nhiễm Cl.perfringens trong nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 Do Cl.perfringens không phát hiện thấy có trên các mẫu thực phẩm thuộc 3 nhóm: tinh bột chín, thủy sản chế biến chín ăn liền và rau đã chế biến chín ăn liền nên nguy cơ của sinh viên nam và nữ nhiễm Cl.perfringens trong các thực phẩm này bằng không. Bên cạnh đó, Cl.perfringens không phải là chỉ tiêu cần đánh giá cho nhóm sản phẩm trứng (theo quyết đinh số 46/2007/QĐ-BYT [1]), nên nghiên cứu này không đánh giá nguy cơ nhiễm Cl.perfringens trong nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền. Nguy cơ trung bình bị nhiễm E.coli của các sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ trong một lần phơi nhiễm từ nhóm thực phẩm tinh bột chín (nam: 9,7.10-7; nữ: 4,2.10-7), thủy sản chín (nam: 4,3.10-8; nữ: 1,3.10-8), rau chín (nam: 6,9.10-8; nữ: 4,4.10-8) và rau sống (nam: 5,3.10-5; nữ: 3,1.10-5). Nguy cơ trung bình bị nhiễm Cl.perfringens của các sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ trong một lần phơi nhiễm do ăn rau sống (nam: 8,9.10-6; nữ: 6,2.10-6). Sự khác nhau trong tiêu thụ thực phẩm đã ảnh hưởng đến sự khác nhau về nguy cơ trung bình của sinh viên nam và nữ bị nhiễm E.coli và Cl.perfringens trong bốn nhóm thực phẩm: (1) tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì); (2) thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền; (3) rau đã chế biến chín, ăn liền và (4) rau sống [3]. Trong số các nhóm thực phẩm sinh viên thường ăn ở các hàng quán quanh trường Đại học Nha Trang thì các loại thực phẩm có nguy cơ cao là thịt, các sản phẩm từ thịt chế biến chín ăn liền. và rau sống Hiện nay phương pháp QMRA đang được sử dụng ngày càng rộng rãi với các hướng dẫn sử dụng của FAO và WHO. Đối với mỗi khu vực, mỗi quốc gia có những mức nguy cơ chấp nhận phù hợp với hoàn cảnh của quốc gia đó. Tuy nhiên ở Việt Nam thì phương pháp này vẫn còn là một phương pháp khá mới mẻ. Trong khung đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật, mô hình liều-đáp ứng là sự đo lường cho ước tính nguy cơ. Nhìn chung có hai dạng mô hình liều-đáp ứng: mô hình có ngưỡng và mô hình không ngưỡng (mô hình hàm số mũ (Exponental model) hoặc mô hình Beta-Poisson). Mô hình hàm số mũ (Exponental model) và mô hình Beta-Poisson được coi là hai mô hình cơ bản và đơn giản để xây dựng mối quan hệ liều-đáp ứng trong đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm và nước [15]. Một số mô hình toán học liều-đáp ứng không ngưỡng đã được sử dụng để mô tả mối quan hệ liều-đáp ứng của E.coli. Mô hình Beta-Poisson thường được chấp nhận và đã được sử dụng. Mô hình Beta-Poisson có ưu điểm hơn mô hình hàm số mũ vì nó tính đến sự biến động trong tương tác giữa vật chủ và tác nhân gây bệnh bằng phân bố b. Nghiên cứu này đã sử dụng mô hình Beta-Poisson với những ưu điểm vốn có của nó và có đối chiếu với các số liệu của các đợt dịch bệnh bùng phát trên toàn cầu. Mô hình liều đáp ứng được phát triển dựa trên một tập hợp các số liệu sinh học đáng tin cậy, các cơ chế giả định và sau đó thực hiện phân tích thống kê với những mô hình được xem là đáng tin cậy [9]. IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Phơi nhiễm cao nhất của sinh viên đối với các mối nguy vi sinh do ăn thực phẩm tại các quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang là 2.41 (phơi nhiễm E.coli do ăn trứng nấu chín); 2.43 ((phơi nhiễm S.aureus do ăn hải sản nấu chín) và 1,99 ((phơi nhiễm Cl.perfringens do ăn xà lách) (log CFU/phần ăn). Phơi nhiễm trung bình với S.aureus, E. coli và Cl.perfringens (log CFU/phần ăn) của các sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ do ăn các loại thực phẩm. Nguy cơ cao nhất có thể xảy ra là 1.4.10-4 do một lần phơi nhiễm với E. coli trong rau tiêu thụ. Nguy cơ trung bình trong một lần phơi nhiễm với E.coli và Cl.perfringens của sinh viên nam cao hơn sinh viên nữ do ăn các loại thực phẩm. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. 2. Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Việt Hùng, 2011. Đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm. NXB Y học, 133. 3. Nguyễn Thuần Anh, 2015. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh trường Đại học Nha Trang. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 2/2015.3-8 4. Nguyễn Thuần Anh, 2014. Tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 1/2014.3-7 Tiếng Anh 5. Bahk G.J., Hong C.H., Oh D.H., Ha S.D., Park K.H., Todd E.C., 2006. Modeling the level of contamination of Staphylococcus aureus in ready-to-eat kimbab in Korea. Food Prot. 69(6):1340-6 6. Duffy G., Cummins E., Nally P. O., Brien S., Carney B. F., 2006. E. coli O157:H7 in beef burgers produced in the Republic of Ireland: a quantitative microbial risk assessment. Report published by Teagasc, Ashtown Food Research Centre, Ashtown, Dublin 15, Ireland. 7. Ebel E., Schlosser W., Kause J., Orloski K., Roberts T., Narrod C., 2004. Draft risk assessment of the public health impact of Escherichia coli O157:H7 in ground beef. Journal of Food Protection, 67, 1991–1999 8. Edmund C., Neal J. G., 2005. A Risk Assessment for C. perfringens in Ready to eat and Partially Cooked Meat and Poultry Products. Cambridge Environmental, Inc. 58 Charles Street, Cambridge, MA 02141 . 301p 9. Lammerding A. M., Fazil A., Paoli G., Desmarchelier P., Vanderlinde P., 1999. Shiga toxin-producing E. coli in ground beef manufactured from Australian beef: Process improvement. Food Science Australia, Brisbane Laboratory. 10. Monte Carlo, 2003. Guidelines on the application of probabilistic modelling to the estimation of exposure to food chemicals. Prepared by the Monte Carlo project, 24p. Document1.pdf 11. Seung J. L., Aeri P., 2008. Quantitative Risk Assessment for Korean Style Menu Items: A Case Study on the Exposure Assessment of Saengchae (A Korean Radish Salad). Japan Journal of Food Engineering, 9(1): 9 - 20, 12. Strachan N. J. C., Doyle M. P., Kasuga F., Rotariu O., Ogden I. D., 2005. Dose response modelling of Escherichia coli O157 incorporating data from foodborne and environmental outbreaks. International Journal of Food Microbiology, 103(1): 35-47. 13. USDA-FSIS, 2001. Draft risk assessment of the public health impact of Escherichia coli O157:H7 in ground beef. Available from , last accessed: March 2006. 14. Warapa M., Wipawadee O., Siriporn S., Nitaya P., Phattraphorn C.and Tanaporn B., 2010. Risk evaluation of popular ready-to-eat food sold in Bangkok. As. J. Food Ag-Ind, 3(01), 75-81 15. WHO, 2000. The interactin between assessors and managers of microiological hazards in food, a WHO expert consultation, Kiel, Germany, 21-23 March 2000.