Đặc điểm sinh vật học của cây chè

124 + Bảo quản khối theo đống: Bảo quản theo đống chỉ nên duy trì thời gian ngắn và sau đó cà phê đưa vào bao bì hoặc thùng để giảm diện tích bảo quản. + Bảo quản khối trong các silo: Các silo có hình khối hộp vuông hoặc chữ nhật và tùy theo kích thước của mỗi silo có thể chứa từ 3,5 - 50 tấn cà phê. Mặt sàn làm bằng lưới thép không gỉ hoặc bằng các tấm nhôm có đục lỗ để thông khí. Bảo quản trong các silo nếu áp dụng cho cà phê chưa khô hoàn toàn và trong kho đóng kín hoặc thông khí tự nhiên thì có thể gặp hiện tượng chảy mồ hôi tường. Lớp cà phê ven tường bị mốc trước, sau đó làm hỏng tiếp lớp cà phê bên cạnh. Vì vậy, ẩm độ hạt cà phê đưa vào bảo quản cần dưới 13% và cần lắp đặt các quạt thổi. Lưu ý: Dung tích bảo quản sản phẩm giảm dần theo thứ tự: Cà phê quả khô  cà phê thóc khô cà phê nhân xô  cà phê đã đánh bóng. Thời gian nhanh bị xuống cấp chất lượng của sản phẩm theo trình tự ngược lại. Bài 10. ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CHÈ I. RỄ CHÈ. Hệ rễ chè nếu trồng bằng hạt gồm rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Rễ trụ có thể dài tới 2m nhưng thường chỉ dài 1m. Rễ trụ dài hay ngắn phụ thuộc vào tính chất đất, chế độ làm đất, phân bón, tuổi chè và giống. Đất tốt sâu, thoát nước thì bộ rễ ăn sâu, rộng hơn. Giống chè thuộc dạng thân gỗ có rễ trụ ăn sâu hơn dạng thân bụi. Chè trồng bằng phương pháp giâm cành thì không có loại rễ này. Rễ bên (đối với chè cành thì loại rễ này rất phát triển) và rễ hấp thu phân bố ở tầng canh tác, ở lớp đất từ 5 - 50 cm phân bố theo chiều ngang thường gấp từ 1,2 - 2 lần tán chè. Trong điều kiện sản xuất, rễ hấp thu tập trung chủ yếu ở khoảng cách giữa hai hàng chè. II. THÂN CHÈ Cây chè mọc từ hạt, sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là cây đơn trục, thân thẳng, phân nhánh liên tục tạo thành hệ thống cành chồi trên cây và hình thành nên tán cây. Tùy theo chiều cao phân cành, kích thước thân chính và các cành chè mà người ta chia làm 3 loại: thân bụi, thân gỗ nhỏ và thân gỗ. - Thân bụi: Cây chè không có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành thấp, sát với cổ rễ. Cành nhỏ, tán chè có dạng bụi, điển hình là các thứ chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Nhật Bản, chè Gruzia. -Thân gỗ nhỏ (Thân bán gỗ): Là loại hình trung gian có thân chính tương đối rõ, vị trí phân cành thường cách mặt đất từ 20 - 30 cm. Điển hình là chè Trung Quốc lá to và chè Trung du. 125 - Thân gỗ: Là loại hình cây cao, to, có thân hình rõ rệt, vị trí phân cành cao. Điển hình là các thứ chè Ấn Độ, chè Shan. Cây chè trong điều kiện tự nhiên không đốn có dạng tán lá đều, căn cứ vào góc độ giữa thân chính và các cành cấp 1 mà người ta chia làm các dạng tán chè như sau: Dạng hình suốt chỉ, cây cao nhưng tán hẹp. Dạng hình cầu, nửa cầu: Là loại hình trung gian thấp hơn dạng suốt chỉ, tán to hơn. Dạng hình mâm xôi: To ngang, mặt tán to, rộng. Tiêu chuẩn chọn giống chè là chọn cây có tán cây càng to, càng tốt. III. CÀNH CHÈ Hình 10.1. Cơ dạng tán chè. Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành. Trên cành chia ra nhiều đốt, chiều dài đốt cành biến động từ 1- 10 cm tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng. Đốt cành chè dài là một trong những biểu hiện của giống chè có khả năng cho năng suất cao. Theo tuổi của cành chè mà màu sắc cành chè biến đổi từ màu xanh đậm, xanh nhạt, màu đỏ, màu nâu và khi cành già có màu xám. Tùy theo vị trí tương đối của cành chè với thân chính mà người ta chia ra các cấp cành: Cành cấp 1, cấp 2, cấp 3. Cũng như đối với các cây lâu năm khác, cành cấp 1 được mọc ra từ thân chính, cành cấp 2 được mọc ra từ cành cấp 1, tương tự cành cấp 3 được mọc ra từ cành cấp 2, các cấp cành trên tán rất khác nhau. Theo lý thuyết phát triển giai đoạn thì những mầm chè nằm càng sát phía gốc của cây càng có tuổi phát dục giai đoạn non, sức sinh trưởng mạnh. Những cành chè càng ở phía trên ngọn (mặt tán) thì càng có tuổi phát dục giai đoạn già, sức sinh trưởng yếu, khả năng ra hoa kết quả mạnh hơn. Những cành chè ở giữa tán thì có sức sinh trưởng mạnh hơn những cành ở rìa tán. 126 Thân và cành chè tạo nên bộ khung tán của cây chè. Với lượng cành chè thích hợp và cân đối trên tán chè, cây chè sẽ cho năng suất cao, vượt qua giới hạn đó năng suất chè không tăng mà phẩm chất búp giảm do có nhiều búp mù xòe. IV. CÁC LOẠI MẦM CHÈ Người ta chia mầm chè thành 2 loại : Mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. - Mầm dinh dưỡng: Mầm dinh dưỡng là mầm từ đó phát triển thành cành và lá chè. Căn cứ vào vị trí của mầm dinh dưỡng trên thân và cành người ta lại chia mầm dinh dưỡng thành mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ và mầm bất định. + Mầm đỉnh: Mầm đỉnh là mầm dinh dưỡng nằm ở vị trí tận cùng của cành chè. Mầm đỉnh thường sinh trưởng mạnh (gọi là ưu thế ngọn) thường lấn át sinh trưởng của các mầm khác ở phía dưới. Mầm đỉnh không phát sinh liên tục quanh năm, do đặc tính di truyền hay khi gặp điều kiện không thuận lợi như rét, hạn, dinh dưỡng kém thì mầm đỉnh cũng ngừng sinh trưởng chuyển sang trạng thái ngủ nghỉ gọi là búp mù xòe. + Mầm nách: Là mầm dinh dưỡng nằm ở các nách lá. Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, đa số các mầm nách ở trong trạng thái ngủ nghỉ do sự kìm hãm của mầm đỉnh. Mầm nách chỉ thực sự phát triển khi mầm đỉnh được hái đi. Tùy theo vị trí của mầm nách trên cành chè mà chúng có ưu thế sinh trưởng khác nhau. Những mầm nách ở phía trên chiếm ưu thế sinh trưởng mạnh hơn mầm nách ở phía dưới. + Mầm ngủ: Mầm ngủ là những mầm dinh dưỡng nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một năm hoặc già hơn. Mầm ngủ thường ở trạng thái ngủ nghỉ, chúng chỉ thực sự được hoạt động trở lại khi có tác nhân hóa học (chất kích thích sinh trưởng) hay tác nhân cơ giới (đốn, uốn cành...). Những mầm ngủ ở phía dưới có tuổi phát dục giai đoạn non, khi được phát động trở lại thường sức sinh trưởng mạnh. Đây là cơ sở để tiến hành biện pháp đốn lửng, đốn đau. + Mầm bất định: Là mầm dinh dưỡng thường nằm ở phía gốc, cổ rễ của chè. Nó chỉ được phát triển thành các cành mới khi cây chè được đốn trẻ lại. Trong trường hợp đốn trẻ lại, cành chè như mọc từ dưới đất lên, có sức sinh trưởng mạnh (do có tuổi phát dục giai đoạn non). - Mầm sinh thực: Mầm sinh thực là mầm từ đó phát triển thành hoa, quả chè. Mầm sinh thực nằm ở nách lá chè. Bình thường ở mỗi nách lá có hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp nhiều hơn, tạo thành chùm nụ hoa ở nách lá. Mầm sinh thực và mầm dinh dưỡng cùng nằm ở nách lá chè. Mầm sinh thực ở hai bên, mầm dinh dưỡng ở giữa vì thế quá trình sinh trưởng của hai loại mầm này thường mâu thuẫn nhau. Khi mầm dinh dưỡng phát triển mạnh thì mầm sinh thực phát triển yếu đi và ngược lại. Đối với chè thu hoạch búp người ta thường áp dụng các biện pháp 127 kỹ thuật nhằm hạn chế sự phát triển của các mầm sinh thực. Trong khi tiến hành giâm cành chè, người ta tiến hành loại bỏ hai nụ chè ở nách lá chè của hom chè giâm tạo điều kiện cho mầm dinh dưỡng phát triển thành cây chè mới. V. BÚP CHÈ. Búp chè là ngọn non của cành chè được hình thành từ các mầm dinh dưỡng. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố ngoại cảnh và nội tại. Kích thước búp chè thay đổi tuỳ theo giống, chế độ bón phân, các biện pháp kỹ thuật canh tác và điều kiện tự nhiên (đất đai, khí hậu), được chia làm 2 loại búp bình thường và búp mù. - Búp bình thường: Là búp gồm 1 tôm và 2 hay 3 lá thật non. Búp bình thường có khối lượng biến động từ 0,8 - 1,2 gam đối với chè Shan và từ 0,5 - 0,6 gam đối chè Trung Du. Búp chè càng non phẩm chất chè khô càng tốt. - Hình 10.2: Búp chè Hình 10. 3: Mầm chè cắt dọc - Búp mù xòe: Là búp phát triển không bình thường, không có tôm mà chỉ có 2 - 3 lá non. Khối lượng búp mù xòe chỉ bằng 1/2 búp bình thường, tỷ lệ búp mù xòe càng cao thì chất lượng chè khô càng kém. Có nhiều nguyên nhân làm cho búp mù xòe: Do đặc tính sinh vật học cây chè, do thời tiết không thích hợp (nắng, hạn, rét), do đất đai (đất xấu), do canh tác không hợp lý vv. VI. LÁ CHÈ Lá chè mọc cách trên cành chè, mỗi đốt có 1 lá, lá chè thường thay đổi về hình dạng, màu sắc, kích thước tùy theo giống, điều kiện tự nhiên và điều kiện canh tác. Lá chè là loại lá đơn, nguyên, có hệ gân lá rất rõ. Nhưng gân chính của lá chè không mọc ra tận mép lá, mà nối với nhau thành mạng, rìa lá có hình dạng răng cưa. 128 Đầu lá, màu sắc lá, số đôi gân chính, hình dạng lá là các chỉ tiêu để phân loại giống. Những giống chè có mặt lá ghồ ghề, mỏng, màu xanh sáng thường có khả năng cho năng suất cao. Trên cành chè có các loại lá sau: - Lá vảy ốc: Lá vẩy ốc là những lá hình vảy rất nhỏ, có màu nâu cứng. Lá vảy ốc là bộ phận bảo vệ điểm sinh trưởng của mầm chè khi ở trạng thái ngủ nghỉ. Số lượng lá vảy ốc thường là 3 - 4 cái trên 1 điểm sinh trưởng ở vụ đông và 1- 2 cái ở vụ hè. - Lá cá: Lá cá là lá thứ nhất nhưng phát triển không hoàn toàn, thường dị hình hay có dạng hơi tròn, không có hoặc có rất ít răng cưa ở mép lá. Về cấu tạo giả i phẩu, lá cá có lớp mô dậu và mô khuyết ít hơn lá thật, số diệp lục ít hơn, hàm lượng tanin ít hơn từ 1- 2%. - Lá thật: Lá thật là lá phát triển bình thường gồm cả đầu lá, gân lá và răng cưa, thường là lá thứ 2, thứ 3 trở đi. Cấu tạo giải phẫu của lá thật gồm có: Lớp biểu bì: Gồm những tế bào nhỏ, dày, cứng xếp thành lớp có tác dụng bảo vệ . Lớp mô dậu: Gồm từ 1- 3 lớp tế bào sắp xếp đều nhau, chứa nhiều diệp lục. Lớp tế bào mô khuyết: Gồm các tế bào sắp xếp không đều nhau, ở trong đó có nhiều tế bào đá và các tinh thể oxalat canxi. Lá chè có tỷ lệ giữa mô dậu và mô khuyết càng lớn thì cây chè có khả năng chống chịu càng tốt với điều kiện ngoại cảnh. Lá chè mọc trên cành chè theo các thế lá khác nhau: thế lá rủ, thế lá ngang, thế lá xiên và thế lá úp. Thế lá ngang và thế lá rủ là đặc trưng của giống chè năng suất cao. Lá chè có tuổi thọ trung bình là 1 năm. VII. HOA, QUẢ Cây chè 2, 3 tuổi đã có thể ra hoa, kết quả lần đầu, hoa chè mọc ra từ mầm sinh thực ở nách lá chè. Hoa chè là hoa lưỡng tính, trong hoa có 5 - 9 cánh màu trắng, có khi phớt hồng. Bộ nhị đực từ 100 - 400 cái, thường chỉ 200 - 300 cái. Chỉ nhị ở phía gốc dính với nhau từ 3 - 5 cái. Bao phấn gồm 2 ngăn gồm 4 túi phấn. Hạt phấn hình tam giác, khi chín có màu vàng hoặc vàng kim. Bầu nhụy có 3 - 4 ô trong đó chứa 3 - 4 noãn, phía ngoài có lông tơ, núm nhụy chẻ 3. Ở gốc bầu nhụy có tuyến mật làm thành một vòng tròn gọi là đĩa. Khi hoa nở tiết ra mật ngọt và mùi thơm để dẫn dụ côn trùng. Quả chè thuộc loại quả nang có từ 1- 4 hạt. Quả chè có dạng hình tròn, tam giác, vuông tùy theo số hạt. Khi còn non quả chè có màu xanh, khi chín chuyển sang màu xanh đậm hoặc nâu. Khi vỏ chín, vỏ quả nứt ra. Hạt chè có vỏ sành bên ngoài màu nâu cứng. Kích thước hạt chè to, nhỏ phụ 129 thuộc vào giống và kỹ thuật chăm sóc. Hạt chè có khối lượng từ 0,6 - 2 gam, thường là từ 1- 1,6 gam. Vỏ hạt chè gồm 6 - 7 lớp tế bào đá tạo thành lớp vỏ cứng, phía trong là lớp vỏ lụa mỏng, có màu nâu, có nhiều gân, có tác dụng vận chuyển nước và dinh dưỡng. Nhân chè có 2 lá mầm và phôi (mầm) chè. Lá mầm chiếm 3/4 khối lượng hạt chè, là nơi dự trữ dinh dưỡng gồm 10% protein, 32% lip it, 31% gluxit. Dưới tác dụng của ánh sáng mầm hình thành diệp lục. Hạt chè có hiện tượng đa phôi. Bài 11. ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN VÀ YÊU CẦY SINH THÁI CỦA CÂY CHÈ. I. ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN Chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển: Chu kỳ phát triển lớn và chu kỳ phát triển nhỏ. - Chu kỳ phát triển lớn: Chu kỳ phát triển lớn hay còn gọi là chu kỳ phát dục cá thể của cây chè bao gồm cả đời sống của cây chè, kể từ khi tế bào trứng được thụ tinh bắt đầu phân chia (đối với chè hạt) hoặc từ khi phôi mầm bắt đầu phân hóa đến khi hình thành một cây mới (nhân giống vô tính) cho đến khi cây già cỗi và chết. Cây chè là cây lâu năm có chu kỳ sinh trưởng rất dài và có thể đạt tới 100 năm hoặc lâu hơn. Chè là cây có khả năng ra hoa kết quả nhiều lần trong chu kỳ sống của mình. Theo một số tác giả của Trung Quốc thì chu kỳ lớn của chè được chia làm 5 giai đoạn: + Giai đoạn phôi thai: Giai đoạn phôi hạt được tính từ khi tế bào trứng được thụ tinh bắt đầu phân chia, hình thành hạt, đến khi hạt chín (gia i đoạn này kéo dài khoảng 15 tháng) hoặc từ khi phôi mầm bắt đầu phân hóa đến khi hình thành một cây mới đối với nhân giống vô tính (gia i đoạn này kéo dài 60 - 80 ngày). Đây là giai đoạn đầu tiên của cây chè chủ yếu nằm ở vườn ở chè giống lấy hạt hoặc chè cành. + Giai đoạn cây con: Giai đoạn cây con được tính từ khi hạt chè hoặc cành chè bắt đầu nẩy mầm cho đến khi cây chè ra hoa kết quả lần đầu. Giai đoạn này kéo dài từ 1 - 2 năm (chè hạt), 3-6 tháng (cành giâm). Ở Việt Nam cây chè gieo hạt 1 tuổi đã có khả năng ra hoa kết quả lần đầu. Ở giai đoạn cây con, sinh trưởng dinh dưỡng phát triển mạnh, tán cây, bộ rễ chủ yếu phát triển theo chiều cao, chiều sâu hơn chiều ngang gọi là ưu thế sinh trưởng hai đầu. Giai đoạn này cần chú ý chăm sóc tốt để cây sinh trưởng khoẻ. + Giai đoạn cây non: Giai đoạn cây non được tính từ khi cây chè ra hoa kết quả lần đầu tiên đến khi cây chè định hình (có bộ khung tán ổn định). 130 Thời gian này thường kéo dài từ 2 - 3 năm. Trong điều kiện Việt Nam giai đoạn này từ năm thứ 2 đến năm thứ 4. Đặc điểm của gia i đoạn này là tuy cây chè đã có hoa, quả nhưng sinh trưởng dinh dưỡng vẫn chiếm ưu thế, cùng với sự vươn cao của thân và sự đâm sâu của rễ thì các cành bên, rễ bên cũng bắt đầu phát triển (tuy nhiên ưu thế đỉnh vẫn còn). Cần thực hiện tốt các biện pháp kỹ thuật chăm sóc chè non, trồng giặm, làm cỏ, bón phân, bảo vệ thực vật (thâm canh ngay từ đầu). Tiến hành đốn tạo hình nhằm hạn chế sinh trưởng đỉnh, kích thích mầm nách và cành ngang phát triển, tạo cho cây chè có bộ khung tán to, khỏe, vững chắc, hái tạo tán là chủ yếu, không tận thu làm kiệt sức. + Giai đoạn chè lớn: Giai đoạn chè lớn được tính từ khi cây chè có bộ khung tán ổn định, bước vào giai đoạn kinh doanh, thu hoạch búp đến khi cây chè có biểu hiện thay tán mới, phía gốc mọc lên những cành vượt thay thế lớp cũ đã già cỗi. Giai đoạn này thường kéo dài thường 20 - 30 năm hoặc lâu hơn tùy theo giống, đất đai, khí hậu, chế độ quản lý, chăm sóc và khai thác. Giai đoạn chè lớn là giai đoạn dài nhất và là giai đoạn kinh doanh sản xuất. Trong giai đoạn này hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực diễn ra song song. Ở giai đoạn này các biểu hiện về bản chất của giống thể hiện rõ rệt nhất. + Giai đoạn già cỗi: Giai đoạn già cỗi bắt đầu được tính từ khi nương chè có biểu hiện thay tán đến khi cây chè già và chết. Ở giai đoạn này cây suy yếu dần, ra hoa, kết quả nhiều, cành tăm hương nhiều, các mầm chè mọc lên nhanh chóng bị mù xòe, lá chè nhỏ, tuổi thọ lá giảm, tán mỏng, cành chè có nhiều mấu, dưới gốc xuất hiện nhiều cành vượt. Giai đoạn này cần tiến hành đốn đau, đốn trẻ lại nhằm tạo tán mới, bón phân, chăm sóc tốt nhằm kéo dài thời gian thu hoạch búp. - Chu kỳ phát triển nhỏ: Chu kỳ phát triển nhỏ hay còn gọi là chu kỳ phát triển hàng năm được tính từ khi mầm chè bắt đầu phân hóa sau đốn cho đến khi mầm chè ngừng sinh trưởng vào thời kỳ cuối năm. Ở Việt Nam thời kỳ này thường kéo dài 1 năm, từ tháng 1 đến tháng 12 hàng năm. Chu kỳ phát triển hàng năm của cây chè bao gồm 2 quá trình phát triển song song: sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực. Trong mùa xuân, mùa hè, trên cây chè quá trình sinh trưởng dinh dưỡng chiếm ưu thế. Mùa Thu và mùa Đông sinh trưởng sinh thực chiếm ưu thế. Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực của cây chè có ảnh hưởng qua lạ i với nhau và phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên (khí hậu, đất đai...), giống và chế độ canh tác. + Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng: Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng của cây chè bao gồm sinh trưởng búp, sinh trưởng cành và sinh trưởng rễ. 131 * Sinh trưởng búp chè: Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian hình thành 1 đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu và chế độ canh tác. Trong điều kiện tự nhiên (không đốn, không hái búp) một năm cây chè có từ 3 – 5 đợt sinh trưởng. Trong điều kiện có đốn và hái búp một năm cây chè có từ 6 – 8 đợt sinh trưởng. Số đợt sinh trưởng càng nhiều thì số lứa hái càng nhiều và sản lượng nương chè càng cao. Bảng 11.1. Thời gian hình thành các đợt sinh trưởng trong năm Số ngày hình thành một đợt s inh trưởng (ngày) Đợt sinh trưởng Chè 4 tuổi Chè 7 tuổi Chè 40 tuổi 1 42 40 41 2 31 32 36 3 29 32 35 4 30 31 31 5 32 36 36 6 36 34 34 7 42 36,5 41 (Nguyễn Phong Thái, 1976) Sơ đồ tóm tắt diễn biến một đợt s inh trưởng Giai đoạn ẩn Giai đoạn hiện Thời kỳ hoạt động Thời kỳ tiềm sinh Mầm chè được phát động Lá vảy ốc mở Mầm chè Được phát động Lá thật xuất hiện Cành chè ngừng sinh trưởng (hoặc hái búp) 132 Đợt sinh trưởng * Sinh trưởng cành chè: Khi còn nhỏ cây chè có đặc tính phân cành một trục, theo kiểu phân đơn, có thân chính rõ rệt, tán cây không to (đặc biệt là chè trồng bằng hạt). Cây chè lớn tuổi và chè già có đặc tính phân cành hợp trục và thân chính không rõ. Sau khi hái búp hay đốn thì cành chè phân nhánh theo kiểu trục hợp nhiều giả. Dựa vào đặc tính này người ta sử dụng biện pháp đốn, hái để tạo tán cho cây chè (đặc biệt là thời kỳ kiến thiết cơ bản), làm tăng mật độ cành chè, mật độ búp chè (thời kỳ kinh doanh sản xuất) tạo điều kiện cho cây chè có khả năng cho năng suất cao, chất lượng nguyên liệu tốt. * Sinh trưởng của bộ rễ chè: Khi hạt chè nảy mầm, mầm rễ phát triển thành rễ trụ, sau 6 - 7 tháng rễ trụ phát triển chậm lại và các rễ nhánh (rễ bên) mới phát triển mạnh lên. Đối với chè cành thì rễ nhánh là chủ yếu. Quá trình phát triển của bộ rễ chè lúc nhanh, lúc chậm xen kẽ với sự phát triển của bộ phận trên mặt đất lúc chậm, lúc nhanh. Theo các nhà khoa học Trung Quốc thì về mùa Đông cành lá sinh trưởng chậm lại còn bộ rễ phát triển mạnh lên, đến tháng 5 búp chè sinh trưởng mạnh thì bộ rễ phát triển chậm lại. Trong một năm rễ chè có từ 3 - 4 đợt sinh trưởng, xen kẽ với các đợt sinh trưởng búp. Các biện pháp kỹ thuật: Làm đất, bón phân, điều tiết chế độ nước, dinh dưỡng và khí hậu sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của bộ rễ chè. - Sinh trưởng sinh thực của cây chè: Quá trình sinh trưởng sinh thực của cây chè bao gồm : Sự hình thành chồi hoa, nở hoa, thụ phấn và kết quả. Chè là cây thân gỗ nở hoa nhiều lần. Ở Liên Xô, Trung Quốc, cây chè 3 - 4 tuổi ra hoa, kết quả lần đầu. Ở Việt Nam, thời kỳ này ngắn hơn: Cây chè 1- 3 tuổi đã nở hoa, kết quả lần đầu. Từ khi mầm hoa bắt đầu phân hóa đến khi quả chín là 15 tháng. Ở Việt Nam mầm hoa bắt đầu từ tháng 6, 7; quả chín vào tháng 10, tháng 11. Như vậy trên cây chè luôn luôn tồn tại hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực. Đây là một đặc điểm riêng của cây chè. + Quá trình hình thành nụ hoa: Cây chè không có cành chuyên ra hoa, quả. Chồi lá và chồi hoa cùng mọc ở nách lá. Mỗi nách lá thường có một chồi lá (mầm dinh dưỡng) và từ 1 - 4 chồi hoa (mầm sinh thực). Trong điều kiện Việt Nam sự hình thành nụ thường bắt đầu từ tháng 6. Đầu tiên là hình thành đài hoa, tràng hoa, sau đó là hình thành các nhị đực, nhụy cái. + Quá trình nở hoa: Hoa chè thường bắt đầu nở từ tháng 10 - 12 (nở rộ vào tháng 11). Quá trình nở hoa như sau: 133 Nụ bộp Bắt đầu nở hoa Nở hoàn toàn Nhị đực rụng Cánh hoa rụng. (Quá trình từ nụ bộp đến nở hoa hoàn toàn thường kéo dài khoảng 1 tháng) Hoa chè nở trong điều kiện nhiệt độ từ 16–25OC, nhiệt độ thích hợp nhất là 18 – 20OC, độ ẩm tương đối của không khí 60 - 70% và trong điều kiện ánh sáng ngày ngắn. Hoa chè thường nở từ 6-10 giờ sáng. Trong điều kiện nhiệt độ thấp quá trình nở hoa chậm lại, ở - 2OC hoa chè không nở, hoa chè sẽ bị chết, rụng khi nhiệt độ thấp hơn – 4OC. + Quá trình thụ phấn: Hoa chè là hoa lưỡng tính nhưng khả năng tự thụ phấn rất thấp. Sự thụ phấn khác hoa cho tỷ lệ đậu quả cao. Do vậy sự thụ phấn của hoa chè phải dựa vào côn trùng: Ong mật, ong vàng, ruồi, kiến. Khi hoa chè chưa nở, núm nhụy cái còn khô, khi hoa chè nở ở đầu nhụy cái tiết ra một chất dịch đường giống như tuyến mật hấp dẫn côn trùng. Chè là cây có rất nhiều hoa, mỗi cây một năm có 200 - 4.000 nụ hoa tuy nhiên tỷ lệ đậu quả rất thấp thường chỉ đạt từ 2- 4%. + Quá trình hình thành quả: Sau khi hoa chè được thụ phấn, nhụy cái phát dục rồi bước vào thời kỳ ngủ nghỉ. Đến mùa xuân năm sau khi nhiệt độ tăng dần, trời ấm mới tiếp tục phát triển. Phía ngoài phân hóa thành biểu bì sau đó hình thành vỏ sành, vỏ lụa. Phía trong phân hóa thành phôi nhũ (lá mầm) và phôi nguyên (mầm chè). Quả chè bắt đầu chín vào cuối tháng 9 và đầu tháng 10. Khi quả chín, vỏ quả nứt ra và hạt chè rơi ra ngoài. Khi quả chín, vỏ quả có màu xanh đậm nâu, hạt chè có màu xám đen. Sự ra hoa kết quả của chè rất khác nhau ở mỗi giống. Các giống chè thuộc biến chủng Trung Quốc lá to, Trung Quốc lá nhỏ thường có nhiều hoa quả hơn các giống chè Shan-Ấn Độ. Sau khi thụ tinh, quả được hình thành. Quả chè non bị rụng rất nhiều do một số nguyên nhân sau: Hạt phấn yếu, quá trình thụ phấn không diễn ra, do điều kiện khí hậu không thích hợp: Mưa, nhiệt độ thấp, do chế độ dinh dưỡng mất cân đối, bón quá nhiều đạm, do hái búp, đốn hàng năm. II. ĐẶC TÍNH SINH HÓA CHÈ Chất lượng chè thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng chè nguyên liệu và kỹ thuật chế biến chè. Chất lượng chè nguyên liệu phụ thuộc vào thành phần sinh hóa của chè nguyên liệu. Thành phần sinh hóa chủ yếu của chè bao gồm: Nước, hợp chất tanin, ankaloit, prôtein, axit amin, gluxit, dầu thơm, vitamin, chất tro và các enzim. - Nước: Nước là thành phần quan trọng chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ trực tiếp đến các quá trình sinh hóa diễn ra trong búp chè, ảnh hưởng đến sự hoạt động của các enzim. Trong chế biến nước có vai trò quan trọng trong các quá trình biến đổi 134 tạo nên mùi vị và ngoại hình của búp chè, nó có liên quan trực tiếp đến chất lượng chè nguyên liệu và từ đó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chè thành phẩm. Hàm lượng nước trong cây chè biến đổi tùy theo từng bộ phận, giống, kỹ thuật chăm sóc. Trong búp chè 1 tôm và 3 lá hàm lượng nước là 75 - 82%. Bảng 11.2. Hàm lượng nước trong búp một số giống chè ở Phú Hộ (%) Trung Du Karasigou Gruzia Đại Bạch trà Shan Tham vè Shan Gia vài 79,5 78,5 77,9 70,0 78,5 79,5 - Hợp chất tanin: Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè. Tanin còn được gọi chung là hợp chất fenol trong đó 90% là các dạng catechin. Trong búp chè lượng tanin càng cao thì chè phẩm chất càng tốt Bảng 11.3. Hàm lượng tanin trong giống chè PH1 và Trung Du ở Phú Hộ (% chất khô) Tháng Giống 4 5 6 7 8 9 10 11 Trung bình PH1 T.Du 33,4 28,6 34,4 33,2 36,1 34,8 36,29 34,77 38,5 35,89 37,8 35,9 33,72 32,72 31,50 28,30 35,21 33,03 Tanin tạo nên màu sắc, hương vị của các loại chè tuỳ theo mức độ ôxy hoá trong chế biến. Hàm lượng tanin trong búp chè biến động từ 20% - 35% trong lượng chất Bảng 11.4. Hàm lượng tanin trong các bộ phận của búp chè (%chất khô). Giống chè Cơ bộ phận của búp PH1 Trung Du Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Cuộng 36,75 37,77 34,74 30,77 25,56 34,94 36,97 34,61 31,16 22,90 Trung bình 32,72 32,12 135 khô, tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố như : Giống, vị trí lá, điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc .v.v. Ngoài ra, hàm lượng tanin còn thay đổi tùy theo từng bộ phận của búp chè. - Chất hoà tan: Trong búp chè có rất nhiều hợp chất quyết định đến chất lượng chè. Để đánh giá phẩm chất chè một cách tổng hợp người ta sử dụng một chỉ tiêu quan trọng là các chất hoà tan, các chất này hoà tan được trong nước sôi khi pha chè và quyết định đến màu sắc, hương vị chè. Các chất này gồm: Prôtein, axit amin, gluxít, alcanoit, pectin, sắc tố, dầu thơm...Trong chè hàm lượng chất hoà tan càng cao thì phẩm chất chè càng tốt. Hàm lượng các chất hoà tan thay đổi theo ngoại cảnh, kỹ thuật canh tác, giống, vị trí lá. Tôm và những lá non có hàm lượng chất hoà tan cao hơn lá già và cuộng chè. III. ĐIỀU KIỆN SINH THÁI CỦA CÂY CHÈ Nghiên cứu điều kiện sinh thái của cây chè là đề cập đến các điều kiện sống thích hợp nhất về các mặt (khí hậu, đất đai...) của cây chè. Nắm vững yêu cầu sinh thái của cây chè và khả năng thích ứng của cây chè đối với yêu cầu ngoại cảnh là cơ sở khoa học để xác định các biện pháp kỹ thuật canh tác thích hợp cho cây chè. Điều kiện sinh thái thích hợp cho cây chè sinh trưởng, phát triển tốt bao gồm: Đất tốt, sâu, chua, thoát nước, khí hậu ấm và ẩm. Sau đây chúng ta xét một số điều kiện sinh thái chủ yếu. 1. Điều kiện đất đai và địa hình: So với một số cây công nghiệp dài ngày khác thì chè là cây không yêu cầu khắt khe lắm về đất. Tuy nhiên để cây chè sinh trưởng tốt, nương chè có nhiệm kỳ kinh tế dài, có khả năng cho năng suất cao ổn định thì chè phải được trồng ở những nơi đất tốt. + Độ chua: Các nhà khoa học Trung Quốc cho rằng: Độ pH (KCl) thích hợp nhất cho cây chè là từ 4,5 - 5,5 trong điều kiện pH (KCl) < 3,5 cây chè có lá xanh sẫm, chết dần, trong điều kiện pH(KCl) >7,5 cây chè ít lá, lá vàng, chết. Các nhà khoa học cũng xác định rằng giới hạn dưới về pH (KCl) của đất trồng chè là 4,0 và dưới hạn trên là 6,5. Thực tế ở Việt Nam, chè được trồng chủ yếu ở vùng trung du, miền núi phía Bắc, vùng Tây Nguyên... đa số đất có phản ứng từ hơi chua đến chua. Khi chọn đất trồng chè người ta thường căn cứ vào các cây chỉ thị độ chua như cây sim, mua, cỏ tế, guột và tiến hành phân tích đất. + Tầng dày, kết cấu đất, thành phần cơ giới và chế độ nước: Nói chung cây chè sinh trưởng tốt ở đất có tầng dày = 1m. Giới hạn cuối cùng về đất trồng chè là 0,5m. Về thành phần cơ giới, chè ưa các loại đất từ pha cát đến thịt nặng. Chè được trồng trên các loại đất có thành phần cơ giới nhẹ sản phẩm chè xanh sẽ có màu nước 136 đẹp, hương thơm tự nhiên, vị đượm. Ngược lạ i chè được trồng trên đất thịt nặng sản phẩm chè xanh sẽ có màu nước vàng, vị đắng, chè được trồng trên đất xấu, nghèo kiệt dinh dưỡng sản phẩm chè xanh có vị nhạt, hàm lượng chất hòa tan thấp. Cây chè sinh trưởng tốt trên đất có kết cấu viên, tơi xốp. Trên các loại đất này bộ rễ phát triển tốt, hệ sinh vật hoạt động mạnh, cây chè có tuổi thọ cao. Chè là cây cần nước, tuy nhiên không có khả năng chịu úng, chỉ nên trồng chè ở những nơi có mực nước ngầm ở dưới độ sâu 1m. + Mùn và các chất dinh dưỡng: Mùn là chỉ tiêu cơ bản đối với đất trồng chè. Đất càng nhiều mùn trồng chè càng tốt. Ở Việt Nam đa số đất trồng chè đều nghèo mùn, hàm lượng mùn biến động từ 1- 3%. Trong quá trình thiết kế trồng chè cần có biện pháp bảo vệ, bổ sung hàm lượng mùn cho đất trồng chè như trồng cây phân xanh, cây họ đậu, bón phân hữu cơ, hạn chế rửa trôi, xói mòn... Cây chè cần rất nhiều nguyên tố hoá học (17 nguyên tố) song quan trọng nhất vẫn là NPK. Các nguyên tố trung lượng và vi lượng củng ảnh hưởng lớn đến năng suất và phẩm chất chè. Trong thực tế khi khảo sát đất trồng chè cần đặc biệt chú ý các đặc tính lý học và độ chua sau đó mới đến các yếu tố dinh dưỡng vì con người có thể dễ dàng bổ sung các nguyên tố này qua con đường bón phân. + Độ cao và địa hình: Thực tiễn ở các nước trồng chè trên thế giới cho thấy: Chè được trồng trên núi cao thường có chất lượng tốt. Ở Trung Quốc, Ấn Độ và Nhật Bản người ta thấy chè trồng trên núi cao có hương thơm và mùi vị tốt hơn chè trồng ở vùng thấp và đồng bằng. Nhiều tác giả Liên Xô: Kharabava, Đjêmukhatze đã xác định chè trồng ở những nơi có địa thế cao hơn mặt nước biển (ở một chừng mực nào đó) thì khuynh hướng tạo và tích luỹ tanin càng lớn. Ở Việt Nam chè được trồng ở các vùng núi cao như: Hà Giang, Tà Sùa, Mộc Châu (Sơn La), Nghĩa Lộ thường có chất lượng tốt hơn ở vùng thấp. Địa hình có ảnh hưởng rất lớn tới tiểu khí hậu vùng chè, ảnh hưởng tới xói mòn đất, tới khả năng cơ giới hóa sản xuất chè. Phần lớn chè được trồng trên đất dốc, địa hình lớn chia cắt càng nhiều thì càng ảnh lớn đến chế độ nước. Đất dốc sẽ dẫn tới sự xói mòn đất nếu canh tác không hợp lý và không có biện pháp bảo vệ đất thích hợp. Thông thường chỉ trồng chè ở những nơi có độ dốc < 250. 2. Điều kiện khí hậu: Các yếu tố khí hậu có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng, phát triển của cây chè là: 137 Nhiệt độ, lượng mưa, ẩm độ, ánh sáng... + Lượng mưa và độ ẩm không khí: Cây chè sinh trưởng ở những vùng có lượng mưa hàng năm từ 1000 - 4000mm và trung bình là 1500 - 2000 mm. Do thu hoạch sản phẩm quanh năm nên yêu cầu mưa phân bố đều đặc biệt các tháng trọng điểm thu hoạch. Kết quả nghiên cứu nhiều năm ở Phú Hộ cho thấy: Các tháng có lượng mưa trên 100mm thì thu hoạch chè đạt trên 10% sản lượng chè cả năm (từ tháng 5 đến tháng 10). Các tháng có lượng mưa từ 50 - 100 mm thì thu hoạch đạt từ 5 - 10% sản lượng chè cả năm (tháng 3,4). Các tháng có lượng mưa dưới 50mm thì thu hoạch chè chỉ đạt dưới 5% sản lượng chè cả năm (tháng 1, tháng 12). Trong điều kiện lượng mưa trên 100mm/tháng, chè sinh trưởng tốt, phiến lá to, mềm, búp nhiều, tỷ lệ búp có tôm cao. Trong điều kiện lượng mưa dưới 50mm/tháng, chè mọc cằn cỗi, búp nhỏ, cứng, ít búp, tỷ lệ mù xòe cao, nhện đỏ phá hoại nặng. Lượng mưa bình quân năm các vùng trồng chè ở nước ta: Phú Thọ 1750mm, Hà Giang 2156mm, Plâyku 2070mm, Buôn Mê Thuột 1954mm, Bảo Lộc 2084mm. Ẩm độ không khí cần thiết cho cây chè là 70 - 90% thích hợp nhất là 80 - 85%. Ẩm độ không khí thấp, chè cằn cỗi, búp chóng già, tỷ lệ mù xòe cao, sức chống chịu sâu bệnh giảm (đặc biệt là với nhện đỏ). + Nhiệt độ không khí: Nhiệt độ không khí có ảnh hưởng rất lớn tới sinh trưởng, phát triển, năng suất, phẩm chất của cây chè. Nhiều kết quả nghiên cứu khẳng định độ không sinh vật học của cây chè là 100C, cây chè ngừng sinh trưởng ở 100C, từ 15– 18OC cây chè sinh trưởng chậm, từ 22-250C cây chè sinh trưởng mạnh, trên 300C cây chè sinh trưởng chậm lạ i, ở nhiệt độ 40OC các bộ phận non của chè bị cháy. Cây chè yêu cầu lượng tích nhiệt hàng năm 3500–40000C, nhiệt độ thấp tuyệt đối mà cây chè có thể chịu được thay đổi tuỳ giống, dao động từ -5OC đến –25OC hoặc thấp hơn. Nhiệt độ là yếu tố chính quyết định thời gian thu hoạch búp chè trong năm. Ở những vùng từ 16 vĩ độ nam đến 19 vĩ độ bắc do không có nhiệt độ thấp nên chè thu hoạch quanh năm. các vùng trồng chè ở vĩ độ cao do (20-45 vĩ độ bắc) thời gian thu hoạch chè chỉ 5 - 6 tháng. Ngoài ra nhiệt độ trong giới hạn thích hợp làm tăng hàm lượng tanin trong búp chè, nhiệt độ quá cao phẩm chất chè giảm sút. + Ánh sáng: Cây chè ở vùng nguyên sản sống dưới tán rừng rậm cho nên có tính chịu bóng cao, cây chè quang hợp tốt trong điều kiện ánh sáng tán xạ. Ánh sáng trực xạ và nhiệt độ không khí cao không có lợi cho quang hợp và sinh trưởng của cây chè. Thực tế ở các nước trồng chè trên thế giới như Ấn Độ, Srilanca thường áp dụng trồng cây che bóng để hạn chế ánh sáng mạnh và nhiệt độ cao. 138 Yêu cầu của cây chè với ánh sáng có sự khác nhau giữa các tuổi chè. Chè con cần ánh sáng ít hơn chè lớn, các giống chè lá to yêu cầu ánh sáng ít hơn các giống chè lá nhỏ. Do vậy ở các nương chè kiến thiết cơ bản người ta thường trồng cây chè bóng cho chè bằng các cây họ đậu. Cây trồng xen che bóng cho chè con thích hợp nhất là cây cốt khí. Tóm lại nhu cầu ánh sáng của cây chè còn nhiều vấn đề phức tạp, cần được tiếp tục nghiên cứu và giải quyết để sử dụng hợp lý các yếu tố này. Ngoài các yếu tố trên, không khí, gió, bão cũng là nhưng yếu tố hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp ảnh hưởng đến đời sống cây chè. Bài 12. GIỐNG CHÈ VÀ KỸ THUẬT TRỒNG CHÈ I. GIỐNG CHÈ VÀ CÔNG TÁC CHỌN GIỐNG CHÈ 1. Tiêu chuẩn giống chè tốt: Để đánh giá được một giống chè tốt cần phải dựa vào các tiêu chuẩn dưới đây: + Tiêu chuẩn về sinh trưởng: Giống chè tốt phải có khả năng phân cành mạnh, vị trí phân cành thấp, cây sinh trưởng khỏe, thích nghi với điều kiện ngoại cảnh. Về hình thái: Lá to mềm, phiến lá gồ ghề, màu xanh sáng, mật độ búp trên tán cao và trọng lượng búp lớn. Thời gian sinh trưởng trong năm dài. Giống chè tốt phải có sản lượng cao và ổn định. Năng suất phải cao hơn giống đối chứng từ 15% trở lên. + Tiêu chuẩn về chất lượng: Giống chè tốt phải có hàm lượng tanin cao hơn giống chè đối chứng 1- 3% và hàm lượng chất hòa tan cao hơn 2- 3%. + Tiêu chuẩn về tính chống chịu: Giống tốt phải có khả năng thích nghi cao với điều kiện ngoại cảnh, phải có khả năng chống chịu tốt với sâu bệnh, chịu hạn, chịu rét 2. Phương pháp chọn giống chè: Dựa trên những đặc điểm của giống chè tốt, cần đi theo hướng chọn lọc trên các giống chè sẵn có là chính. Đồng thời tích cực nhập nội, thuần hóa những giống chè tốt trên thế giới. Từ đó tiến hành lai tạo hoặc gây đột biến ở một mức độ nhất định, để tạo ra những giống chè mới không có sẵn trong thiên nhiên. Trình tự các bước như sau: Thu thập giống ở trong và ngoài nước làm vật liệu khởi đầu, sau đó chọn lọc cây tốt; So sánh giống đã được chọn lọc để xác định giống tốt; Nhân giống tốt sau khi đã tuyển chọn. + Các phương pháp cụ thể: * Lựa chọn hỗn hợp: Là chọn cây tốt trong quần thể nguyên thủy. Hạt hoặc cành được lựa chọn ở những cây tốt đem hỗn hợp lại, sau đó đem gieo chung và đem giám định so sánh.