Công nghệ sản xuất yaourt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm Đề tài: công nghệ sản xuất yaourt Lớp 50cnsh GVHD: TRẦN THANH GIANG NHÓM 3 Nội dung Quy trình công nghệ và thiết bị Kết luận Giới thiệu tổng quan 1. Giới thiệu về sản phẩm Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Nó được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa.Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa Trung Hải,trung tâm châu Âu và châu Á. 1. Giới thiệu về sản phẩm Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. 1. Giới thiệu về sản phẩm Phân loại theo quá trình lên men: Yaourt truyền thống ( set type). Yaourt dạng khấy (stirred type). Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng. Yaourt làm lạnh (frozen type). Yaourt cô đặc (concentrated yaourt). Phân loại dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm: + Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%. + Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5 - 3%. + Yaourt gầy (skimmed yaourt ): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%. 1. Giới thiệu về sản phẩm Trong 100g yaourt có chứa: 1. Giới thiệu về sản phẩm Ngoài ra còn chứa Ca, một số loại vitamine và đặc biệt có chứa DHA . Lợi ích của yaourt: Giảm béo Chữa hôi miệng: Yaourt không đường sẽ làm giảm lượng chất hydrogen sulphide- nguyên nhân gây ra chứng hôi miệng. Tốt cho ruột: là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa. Giúp xương chắc khỏe Tăng cường hệ miễn dịch: Kích thích cơ thể sản xuất các chất kháng sinh, giúp cơ thể chống lại các bệnh do virus gây ra. 1. Giới thiệu về sản phẩm Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc… Nguyên liệu Nguyên liệu b) Thành phần khác: Đường: glucose, saccharose… thêm vào sữa trong quá trình chế biến để tăng vị ngọt. Một số sản phẩm còn bổ sung thêm hương liệu và chất màu. Ngoài ra, người ta còn sử dụng chất ổn định (gelatin, pectin, agar- agar)… chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước, làm tăng độ nhớt của yaourt thành phẩm. Cho thêm CaCl2 với lượng 0,02-0,04% để tăng khả năng đông tụ của sữa. Các biến đổi trong quá trình tạo yaourt Sữa nguyên liêụ Vi khuận lactic thương mại dang đông khô. Chuẩn hoá Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Hoạt hoá (*) (Nhiệt độ: 430 C) Sơ đồ quy trình công nghệ: (*) Chuẩn hóa: Thuyết minh quy trình: Mục đích : hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Phương pháp: Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp: ta bổ sung thêm cream vào, lượng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35-40%. Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao: bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa. Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0.5- 3.5%. Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất yaourt là từ 14-16%. Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11.5- 12.7%. Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, ta có thể chọn một trong những giải pháp sau: Cô đặc sữa trong điều kiện chân không. Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi. Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane. 2. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: Thuyết minh quy trình: 3. Bài khí: Mục đích: làm cho hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt. Thuyết minh quy trình: Thuyết minh quy trình 4. Đồng hóa: Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa. Tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt. Phương pháp: Thực hiện ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ sữa từ 65-700C. Quá trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của yaourt thành phẩm. 5. Xử lý nhiệt: Mục đích: + Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ VSV và các enzyme có trong sữa. + Làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Phương pháp: Thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90-950C trong 3-5 phút. Thuyết minh quy trình: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Thuyết minh quy trình: Hai loại phổ biến nhất là streptococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus. Trong thực tế chúng có thể cộng sinh với nhau, tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính của chủng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. 6. Cấy giống vi khuẩn lactic: Thuyết minh quy trình: Thuyết minh quy trình: 6. Cấy giống vi khuẩn lactic: Nhân giống được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Trước khi nhân giống môi trường cần thanh trùng ở 90-950C,trong 20-30 phút. Thuyết minh quy trình: Cấy giống vi khuẩn lactic đã hoạt hóa vào bồn chứa sữa nguyên liệu hoặc bồn lên men với tỷ lệ tối thiểu 0.5% và tối đa là 0.7% (v/v). 6.1 Sản phẩm yaourt truyền thống: 6.1 Sản phẩm yaourt truyền thống: 6.1.1 Phối trộn: Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa sẽ được trộn đều và gia nhiệt lên đến 43-450C rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp. 6.1.2.Lên men Nhiệt độ tối ưu: 42-430C, sử dụng không khí vô trùng có hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phòng lên men. Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố, thông thường quá trình lên men kết thúc lúc 2.5-3.0 giờ. Độ chua yaourt đạt 70-800D. 6.1 Sản phẩm yaourt truyền thống: 6.1.3 Làm lạnh và bảo quản: Mục đích: để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn. Đưa các bao bì chứa yaourt vào phòng lạnh 18-200C trong 30-40 phút. Cuối cùng, hạ nhiệt độ xuống 40C. Bảo quản trong kho lạnh ở 2-40C. 6.2 Sản phẩm yaourt dạng khuấy: (*) Lên men Làm lạnh Puree trái cây Phối trộn Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Hương liệu Bao bì Yaourt dạng khuấy 6.2 Sản phẩm yaourt dạng khuấy: 6.2.1 Lên men: Lên men trong thiết bị hình trụ dung tích lớn và có cánh khuấy, thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố có thể kéo dài trong khoảng 3-20 giờ. Nhiệt độ lên men tùy thuộc vào nhiệt độ phát triển thích hợp của vi khuẩn. pH = 4.2-4.6 tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. 6.2.2 Làm lạnh: Nhiệt độ hạ từ 430C xuống 15-220C.Thời gian 20-30 phút.Tiếp theo, yaourt được đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm. 6.2 Sản phẩm yaourt dạng khuấy: 6.2 Sản phẩm yaourt dạng khuấy: 6.2.3 Phối trộn và rót sản phẩm: Puree và các chất phụ gia sẽ được bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì. 6.2 Sản phẩm yaourt dạng khuấy:   6.2.4. Bảo quản: Sau khi rót hỗn hợp vào bao bì, sản phẩm được làm lạnh ngay xuống 50C và bảo quản đến khi sử dụng. 6.3 Sản phẩm yaourt uống: (*) 6.3 Sản phẩm yaourt uống: Sau khi cấy giống, hỗn hợp được đưa qua thiết bị lên men, phối trộn thêm các chất phụ gia. Tùy vào mục đích bảo quản mà quy trình sau lên men sẽ khác nhau. Gồm các loại Bảo quản 1 - 2 tuần. Bảo quản 1 - 2 tháng. Bảo quản vài tháng. 6.3 Sản phẩm yaourt uống: Đối với nhóm sản phẩm bảo quản vài tháng : + Sau khi phối trộn, dịch sẽ được đưa đi đồng hóa rồi vào thiết bị tiệt trùng UHT. + Tiếp theo, yaourt được làm nguội rồi rót vô trùng. + Có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng vài tháng. Chỉ tiêu cảm quan: Mùi: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của yaourt cùng với mùi của quả bổ sung (nếu có bổ sung puree trái cây ), hết mùi sữa, không có mùi lạ. Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, không quá chua cũng không quá ngọt. Cấu trúc và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, chất béo không bị phân lớp, liên kết rất tốt. Màu sắc: màu đặc trưng của sữa hoặc từng loại trái cây. Tiêu chuẩn chất lượng yaourt Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất béo thường dao động trong khoảng 0,5-3,5%. Hàm lượng chất khô không béo không được thấp hơn 8,2%. Độ chua yaourt đạt 70-800D. Tiêu chuẩn chất lượng yaourt Tiêu chuẩn chất lượng yaourt Chỉ tiêu vi sinh: Yaourt là một trong những sản phẩm của sữa, được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Chính vì vậy mà yaourt có vị chua rất đặc trưng. Yaourt thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người. Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới.  Hiện nay yaourt được sản xuất cũng như tiêu thụ ở rất nhiều nơi. Trong đó mỗi nước lại sử dụng một phương thức sản xuất riêng tạo cho sản phẩm yaourt có vị đặc trưng riêng và phù hợp với thị hiếu của từng người tiêu dùng, từng địa phương, từng quốc gia, …   Kết luận