Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

I. Mở đầu. Thịt nguội từ lâu đã là một sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu.  Xuất phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, những năm gần đây Cty Thực phẩm Đức Việt (Liên doanh giữa Đức và Việt Nam) đã đưa ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến, được đông đảo người tiêu dùng Việt nam chấp nhận. So với phong cách ẩm thực truyền thống người Việt Nam (các món ăn luôn được chế biến nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên, khoảng gần 10 năm lại đây, khi  đất nước mở rộng cửa hội nhập với thế giới, những siêu thị theo kiểu Tây với hàng hoá tràn ngập bắt đầu được xây dựng để thay thế dần những chợ cóc nhỏ lẻ thì cũng là lúc người ta bắt đầu làm quen và nếm thử những sản phẩm ngoại nhập. Một trong những sản phẩm lạ lẫm nhất đối với mọi người chính là thực phẩm thịt nguội được đóng gói và để trong ngăn lạnh rồi được mang ra ăn ngay mà không cần phải qua nấu nướng. Một hương vị rất lạ, nhưng lại ngon. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Chúng tôi xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng. II. Nguyên liệu. 1. Nguyên liệu chính: 1.1 Thit heo:   Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.2 Mỡ heo: Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.  1.3 Da heo: Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành .2 Phụ liệu: 2.1 Nước đá vảy: Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. 2.2 Protein đậu nành: Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.  2.3 Tinh bột: Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.3 Gia vị  3.1 Muối tinh (NaCl): Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại.   3.2/ Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .   3.3 Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.   3.4 Bột tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.4 Phụ gia: Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin...  4.1 Muối nitrite: (NaNO2)Tính năng của muối nitrite:- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.- Kìm hãm sự oxy hóa lipid.Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm. 4.2 Tari: (polyphosphate) Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p…Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu .   4.3 Vitamin C: Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. 5. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu. Tên nguyên liệu % khối lượng Tên nguyên liệu % khối lượng Nạc heo 35,63 Tỏi 0,13 Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Tiêu 0,29 Da heo xay nhuyễn 19,44 Bột ngọt 0,10 Nước đá vảy 16,20 Nhục đậu khấu 0,10 Protein đậu nành 1,94 Gừng 0,06 Tinh bột 1,30 Paprica 0,06 Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10 Muối/nitrite 1,68 III. Quy trình công nghệ. 1. Dây chuyền thiết bị chế biến xúc xích tiệt trùng công suất: 50Kg/h Thiết bị bao gồm: Máy xay thịt thô -100kg/h Máy bâm nhuyễn -50kg Máy bơm định lượng dồn bao – 50Kg/h (Loại xúc xích 30G) Máy bấm chì tự động Lò hấp- 100Kg/lần Lò hơi đốt than-100kg/h Tủ sấy- Đốt hơi . 2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.1/ Cấp đôngGiai đoạn cấp đông: Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. 2.2/ Rã đông Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay.2.3 Rửa. Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.2.4 Xay thô. Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.2.5 Quá trình xay nhuyễn:  Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt  nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm . 2.6. Quá trình nhồi và định lượng: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau) (Qui trình này có 2 loại sản phẩm: cây xúc xích 40g & 70g). Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.2.7 Tiệt trùng.Mục đích :+ Làm chín sản phẩm.+ Tiêu diệt vi sinh vật.+ Cải thiện cấu trúc.2.8 Sấy khô:Mục đích: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. 2.9/ Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường. Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70oC đến 80oC. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên. Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao. IV.Kết luận Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Xin giới thiệu tới bạn đọc qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng. MỤC LỤC.