Công nghệ sản xuất nước mắm ĐH.Thủy Sản - Nha Trang

lipid trong thủy sản rất cĩ lợi cho sức khẻo ngƣời tiêu dùng. Các hợp chất cĩ lợi trong lipid cá là các acide béo khơng no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic (EPA 20.5) và acide docosahexaenoic (DHA 22.6). Điểm đơng đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thƣờng ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đơng đặc ở mức độ khác nhau. 6.1.1.4 Glucid Hàm lƣợng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thƣờng dƣới 0,5% tồn tại dƣới dạng năng lƣợng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lƣợng glycogen ở các lồi nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lƣợng glucid dự trữ rất thấp. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 17 Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nƣớc của cơ thịt. Sự biến đổi của pH cơ thịt sau khi chết của cá cĩ ý nghĩa cơng nghệ rất lớn. 5.1.1.5 Các loại vitamine và khống chất Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhĩm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamine A và D cĩ chủ yếu trong các lồi cá béo. Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan, Vitamine nhĩm B cĩ chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngồi ra, trong quá trình chế biến ảnh hƣởng lớn đến thành phần vitamine. Vì vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamine trong quá trình chế biến. Chất khống của cá phân bố chủ yếu trong mơ xƣơng, đặc biệt trong xƣơng sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xƣơng cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lƣu huỳnh và iod. Ngồi ra cịn cĩ niken, coban, chì, asen, kẽm. Hàm lƣợng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nƣớc ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. Sunfua cĩ phổ biến trong thịt các lồi hải sản, chiếm khoảng 1% chất khơ của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hịa tan. Hàm lƣợng sunfua nhiều hay ít cĩ ảnh hƣởng lớn đến màu sắc sản phẩm. Hàm lƣợng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản khơng xƣơng sống. Hàm lƣợng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản khơng xƣơng sống. Cá biển cĩ hàm lƣợng iod cao hơn cá nƣớc ngọt. Hàm lƣợng iod của hải sản nĩi chung nhiều hơn gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá cĩ nhiều mỡ thì hàm lƣợng iod cĩ xu hƣớng tăng lên. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 18 6.1.2 Muối 6.1.2.1 Thành phần muối ăn Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngồi ra ít nhiều đều cĩ tạp chất. Những tạp chất cĩ thể chia làm hai loại: Những chất khơng cĩ hoạt tính hĩa học nhƣ nƣớc và các chất khơng hịa tan nhƣ sỏi, cát… Những chất cĩ hoạt tính hĩa học nhƣ: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe 2+ , Fe 3+ và muối của gốc sulfat. Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, khơng màu. Khối lƣợng riêng d = 2.161 Điểm nĩng chảy: 8030C Điểm sơi 14390C. Muối ăn cĩ màu trắng, tan trong nƣớc, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, cĩ vị mặn. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 19 Lƣợng nƣớc trong muối luơn thay đổi. Nếu trong khơng khí cĩ độ ẩm trên 75% muối sẽ hút nhiều nƣớc. Nếu độ ẩm khơng khí dƣới 75% thì muối sẽ khơ rất nhanh. Ngồi ra lƣợng nƣớc trong muối cịn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to cĩ hàm lƣợng nƣớc ít hơn hạt muối cĩ tinh thể nhỏ. 6.1.2.2 Các tính chất của muối ăn Tác dụng phịng thối của muối ăn Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nƣớc thốt ra, vi khuẩn thiếu nƣớc khơng thể phát triển đƣợc. NaCl khi hịa tan sẽ cho raion Cl-, Cl- kết hợp cới protide ở mối peptide làm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật khơng cịn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh dƣỡng để sinh sống. Cũng cĩ thể do ion Cl- cĩ độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc. Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vật cĩ thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thƣơng. Do cĩ muối nên oxy ít hịa tan trong mơi trƣờng ƣớp muối. Vì vậy nhĩm vi sinh vật hiếu khi khơng cĩ điều kiện phát triển. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khủa lên mốc là 20 – 30%. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn Trong muối ăn, ngồi NaCl cịn cĩ các muối khác nhƣ CaCl2, MgCl2... Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hịa tan của chúng lớn hơn. Ngồi ra, cịn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi. Tính thẩm thấu và khuếch tán Do tính hút nƣớc của muối nên ƣớp cá với muối, nƣớc ở trong cá thốt ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đĩ là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu). Sau cùng nƣớc từ cá khơng thốt ra nữa nhƣng Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 20 muối trong dung dịch muối cá (nƣớc bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hịa muối. Độ bão hịa muối ở cá thƣơng thấp hơn nƣớc bổi. Cá càng tƣơi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ƣơn. 6.1.2.3 Các phƣơng pháp ƣớp muối a) Ƣớp muối khơ Sử dụng muối khơ để ƣớp muối nguyên liệu nên gọi là phƣơng pháp ƣớp muối khơ. Muối khơ đƣợc đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định, đối với cá to cịn phải dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đĩ ƣớp vào thùng bể. Dƣới đáy thùng rải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu cần cho thêm một lớp muối, sau khi ƣớp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày. Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nƣớc trên cơ thể cá để tự hịa tan, dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành ngày càng dày và cá dần dần đƣợc ƣớp vào trong dung dịch nƣớc muối tự nhiên đĩ. Trong quá trình hịa tan của muối cĩ kèm theo hiện tƣợng hút nhiệt của mơi trƣờng làm cho nƣớc muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đĩ là nhân tố cĩ lợi đặc biệt khi ƣớp muối vào mùa hè hoặc những vùng nĩng nực. Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc sử dụng để ƣớp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lƣợng mỡ dƣới 5%). Ƣu điểm:  Đơn giản, dễ thao tác.  Khơng địi hỏi dung tích chứa lớn, với các tàu thuyền đánh bắt nhỏ cĩ thể ƣớp cá trực tiếp ngay trong khoang thuyền để bảo quản.  Phƣơng pháp này khử nƣớc của nguyên liệu tƣơng đối triệt để vì nồng độ nƣớc muối cao. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 21 Nhƣợc điểm:  Giai đoạn đầu của ƣớp muối nguyên liệu khơng đƣợc ƣớp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối đƣợc hình thành vì vậy nguyên liệu cĩ ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với các loại cá to, với cá nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxi hĩa ơi thối.  Phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khĩ tiến hành cơ giới hĩa.  Trong những bể ƣớp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên khơng đồng đều vì dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy đƣợc ƣớp muối trong lúc đĩ các lớp ở trên vẫn khơ và dễ biến chất. b) Ƣớp muối ƣớt Ngƣời ta sử dụng dung dịch nƣớc muối để ƣớp gọi là phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt Muối hạt khơ trƣớc tiên đƣợc cho vào nƣớc hịa thành dung dịch rồi đem ƣớp cá. Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhƣng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tƣơng đối dài ngƣời ta sử dụng nƣớc muối bão hịa. Dung dịch nƣớc muối này thƣờng cĩ màu xám vì trong muối cĩ lẫn nhiều tạp chất. Phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt thích hợp cho việc sản xuất muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khơ, hun khĩi, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ƣớp dấm... Ƣu điểm:  Do dùng dung dịch nƣớc muối để ƣớp nên tác dụng của ƣớp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ƣớp vì vậy nguyên liệu đƣợc bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxi hĩa. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 22  Phƣơng pháp này dễ dàng đƣợc cơ giới hĩa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ƣớp muối tuần hồn. Nhƣợc điểm:  Trong quá trình ƣớp muối, nƣớc trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm lỗng nồng độ nƣớc muối, sau một thời gian ƣớp cá dễ bị nát.  Quá trình khử nƣớc của phƣơng pháp ƣớt ƣớt so với ƣớp khơ khơng triệt để bằng.  Trong điều kiện ƣớp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thẩu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho cá ăn muối khơng đều giảm chất lƣợng sản phẩm, gây hiện tƣợng cá ăn muối và kéo dài thời gian ƣớp muối. c) Ƣớp muối hỗn hợp Ngƣời ta kết hợp cả hai phƣơng pháp trên để ƣớp muối. Đầu tiên dung dịch nƣớc muối bão hịa đƣợc chuẩn bị, sau đĩ ngƣời ta cho cá đã xát thêm muối vào thùng ƣớp hoặc là cứ một lớp cá cho vào thùng lại rắc thêm một lớp muối và ƣớp đến đầy, nhƣ vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luơn bão hịa và quá trình sẽ xảy ra nhanh chĩng . Trong khi ƣớp, nƣớc trong nguyên liệu thốt ra bao nhiêu lại đƣợc muối hịa tan bấy nhiêu. Phƣơng pháp này dễ dàng cơ giới hĩa và thích hợp để ƣớp các loại cá béo và to. 6.2 Nguyên liệu phụ 6.2.1 Thính Thính cĩ tác dụng làm cho nƣớc mắm cĩ màu đỏ đẹp, hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm, phân giải tạo thành acid làm mơi trƣờng cho enzyme hoạt động tốt Thính cĩ nhiều loại: thính ngơ, thính gạo, thính vừng... Cách làm thính: Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 23  Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo bên ngồi xám đen cịn bên trong vàng đậm thì thơi.  Thính vừng: cũng rang nhƣ thính gạo nhƣng ngọn lửa đun nhỏ hơn.  Thính ngơ: đem ngơ ngâm nƣớc một đêm (để khi rang ngơ sẽ khơngnở), phơi cho ráo nƣớc rồi đem rang nhƣ cách làm thính gạo. Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng. 5.2.2 Nƣớc hàng + Nƣớc hàng: từ Nghệ An trở vào ngƣời ta thƣờng cho thêm nƣớc hàng vào để làm cho nƣớc mắm đƣợc dịu, ngọt giọng, nƣớc sánh, màu vàng đẹp Cách làm nƣớc hàng: đun mật hoặc đƣờng đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử vào nƣớc lã thấy đĩng cục, cắn giịn là đƣợc. Sau đĩ cho thêm nƣớc, chƣợp xấu hoặc bã chƣợp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tơm, 1kg chƣợp hoặc bã và 6 lít nƣớc lã. Tiếp tục đun tới khi cịn lại 6 lít nƣớc là đƣợc. Dùng vải phin trắng lọc lấy nƣớc hàng để pha chế vào nƣớc mắm + Nƣớc màu: ở miền Nam ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc màu để làm nƣớc mắm đƣợc dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp. Cách thắng nƣớc màu: đun mật hoặc đƣờng đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử vào nƣớc lã thấy đĩng cục là đƣợc. Dùng vải phin trắng lọc lấy nƣớc màu để pha chế vào nƣớc mắm 5.2.3 Ớt, riềng: Ở Quảng Bình ngƣời ta thƣờng dùng ớt, riềng khơ thêm vào trong khi muối cá để làm cho nƣớc mắm sau này cĩ vị cay, ít mùi tanh. 5.2.4 Quả thơm: Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ… ngƣời ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nƣớc mắm sau này cĩ vị ngọt, hƣơng thơm. 5.2.5 Mắm ruốc, ruột cá: Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chƣợp thì sẽ mau chín, làm tăng mùi thơm đặc trƣng của nƣớc mắm cao đạm. II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 1. Thùng gỗ Cá đƣợc ƣớp trong những thùng gỗ lớn, trịn, cao từ 0,8 – 2m, đƣờng kính đáy thùng từ 1 – 3m, cĩ thể chứa đƣợc 500 – 1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng ngƣời ta đắp lù. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 24 Gỗ dùng để đĩng thùng phải dùng những loại gỗ tốt nhƣ gỗ bằng lăng, vàng tâm, vền vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3 – 4 cm, ngâm nƣớc, phơi 2. Chum ang bằng đất nung Ở Cát Hải, Quảng Yên các cơ sở chế biến thƣờng dùng ang chum để ƣớp cá. Chum làm bằng đất nung; bên trong cũng nhƣ bên ngồi cĩ một lớp da sành nên muối mặn khơng ngấm vào đƣợc; dung tích từ 200 – 300 lít. Ang sành cũng làm bằng đất nung (thƣờng ở Mĩng Cái sản xuất nhiều) miệng để rộng nên dễ đánh khuấy, bên trong cĩ tráng lớp men da lƣơn mà nhờ lớp men này muối mặn khơng thể ngấm vào đƣợc. 3. Bể xây trát xi măng Do nhu cầu ƣớp cá làm nƣớc mắm ngày một tăng, nên dụng cụ chứa đựng địi hỏi ngày càng nhiều. Thùng gỗ ang chum khơng thể giải quyết đủ, nên hầu hết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền Bắc đã xây dựng bể ƣớp cá bằng gạch hoặc đá trát xi măng. Bể xi măng xây thành những ơ hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m cĩ thể chứa đƣợc 5 – 5,5 tấn cá hoặc thành những bể trịn cĩ đƣờng kính từ 1 – 3 m. Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ơ, bể ngƣời ta đục thủng 2 lỗ để đắp lù (giống thùng gỗ) dùng để rút nƣớc mắm; xung quanh chân bể cĩ xây máng. Nƣớc dấm cá tiết ra sẽ chảy xuống những máng đĩ. Trên mặt bể đƣợc đậy bằng lớp phên cá gối nhẹ, dễ mở ra và đậy lại. 4. Các loại lù Cĩ 2 loại lù chính: lù kéo rút nƣớc bổi (nƣớc cốt nguyên chất từ cá tiết ra) và lù kéo rút nƣớc mắm. Để đắp lù thƣờng dùng muối, cát sỏi, trấu, rễ thanh hao… Lù cĩ tác dụng để rút nƣớc bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nƣớc mắm trong suốt. Nếu đắp lù khơng cẩn thận thì dễ bị tắc hoặc vỡ. Cách đắp các loại lù nhƣ sau:  Lù náo trộn: là loại lù để kéo rút nƣớc bổi náo trộn trong quá trình chế biến chƣợp cho đến khi chƣợp chín. Loại lù này đƣợc đắp ở các bể hay các vại lớn thƣờng để ngồi trời. Cách đắp: ở đầu ống lù phía trong bể đƣợc nối với một bĩ thanh hao to trịn đƣờng kính khoảng 3 – 5 cm (hoặc một bĩ đũa tre chƣa vĩt) ở trên để một lớp đá sỏi, trên lớp đá sỏi cĩ một lớp muối.  Lù kéo rút: là loại lù để kéo rút nƣớc mắm cốt của chƣớp chín. Chƣợp sau thời gian chế biến trên một năm đã chín đƣợc đƣa chuyển sang bể khác đã đắp sẵn lù kéo rút. Nƣớc mắm qua lù kéo rút rất trong gọi là nƣớc mắm cốt, độ đạm khá cao. Cách đắp lù kéo rút nhƣ sau: ở đầu ống lù phía trong thành bể cĩ đặt một rọ tre đã bĩ một lớp vỉ cĩi, trên cho một lớp xƣơng cá đã đƣợc rửa sạch, cĩ nơi đắp lên 60 Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 25 – 70 kg muối (trong trƣờng hợp muối mặn nhƣ Cát Hải). Ở Lạch Bụng, Thanh Hĩa ngƣời ta cịn đắp trên rọ cĩi một lớp vỏ bầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi.  Lù kéo rút nƣớc nấu bằng cát hay bằng trấu: loại lù này dùng để lọc nƣớc nấu từ loại chƣợp xấu hoặc bã chƣợp chín tốt. Cĩ ba loại lù: loại bằng cát, loại bằng trấu, loại bằng cả cát lẫn trấu. Ba loại này cĩ thể đặt rọ, bĩ tre, bát cĩ răng khía.  Loại bằng cát: phía trên đổ một lớp sỏi dày chừng 35 cm tiếp đến là lớp cát dày 40 – 60 cm, trên cùng là lớp phên nứa.  Loại bằng trấu: phía dƣới cĩ thể làm đáy giả, phía trên đổ một lớp trấu, xong đặt một lƣợt phên. Trên lƣợt phên cho thêm một lớp trấu dày 30 – 40 cm.  Loại bằng cát và trấu: dƣới cĩ làm đáy giả cách mặt bể 10 – 15 cm lĩt một lớp phên rồi cho một lớp trấu, tiếp đến một phên rồi một lớp cát. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 26 III . QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN: Cá ủ 2 ngày lên men (6 – 12 tháng) chƣợp chín chiết rút xƣơng thịt chƣa thối hĩa lên men lần 2 (6 - 12 tháng) bã sau chiết rút lên men nhiều lần dịch nƣớc mắm phối trộn nƣớc mắm thành phẩm đĩng gĩi, ghi nhãn, bảo quản Muối Nƣớc mắm cốt Dịch mắm Nƣớc mắm Bã Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 27 THUYẾT MINH QUI TRÌNH 1 . Xử lý nguyên liệu 1.1 Cá Nếu cá chƣợp thuộc loại cá tạp, kích thƣớc lớn và nhiều dầu nhƣ cá linh, cá trích... thì chứa trong các hồ ngồi trời. Đĩ là hồ xi măng cĩ khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngồi trời, nĩ hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá. Cơng dụng của việc sử dụng hồ ngồi trời cho một số loại cá nhƣ sau” - Đối với cá tạp: do chất lƣợng cá khơng tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nƣớc mắm khơng ngon mặc dù lƣợng đạm cĩ thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nƣớc mắm. - Đối với cá cĩ kích thƣớc lớn: nhờ hồ cĩ khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chƣợp bằng gỗ trong nhà liều. - Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hĩa. Vì vậy, ngƣời ta trữ cá trong các hồ ngồi trời vừa tránh làm giảm chất lƣợng nƣớc mắm, vừa cĩ thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải đƣợc rửa sơ, loại bỏ tạp chất tránh rửa quá kĩ làm mất đi hệ vi sinh vật trên da cá và trong ruột cá cần cho quá trình lên men nƣớc mắm sau đĩ phân ra 3 loại để xử lí riêng: - Với loại to nhƣ cá nhám, cá ngừ, cá dƣa... phải đƣợc làm nhỏ để tăng khả năng thủy phân nhƣ băm, thái, nghiền, đập dập... Sau đĩ trộn muối 2 lần để ƣớp, mỗi lần 15% cách nhau 3-6 ngày, tùy theo cá địi muối để cho tiếp. - Với loại vảy dày, thịt dai, xƣơng cứng nhƣ cá hố, cá bị, cá sơn thĩc...cũng phải cắt nhỏ và cho muối 3 lần để ƣớp. Trƣớc khi ƣớp muối nên để cá qua thời kì tê cứng đến chớm ƣơn thì mới bắt đầu ƣớp. Lần thứ nhất cho 15 % muối, lần thứ hai khoảng 8%, sau vài ngày cho thêm khoảng 25% nƣớc lã, Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 28 lần thứ ba cho nốt số muối cịn lại. Hàng ngày phơi nắng đánh quậy mạnh để cho thịt cá chĩng ngấu. - Với loại cá nhỏ nhƣ: cá liệt, cá mối, cá vè... cũng để cho cá chớm ƣơn rồi ƣớp muối, chỉ cho muối hai lần mỗi lần 15%. Ba loại trên sau khi xử lí riêng đổ chung vào nhau và tiếp tục chế biến cho tiện. 1.2. Ướp muối Trƣớc khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chƣợp và tính tốn lƣợng muối cho vào khi chƣợp. Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhƣng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá đƣợc cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các địn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai địn thƣợng gác ngang qua thùng chƣợp để nén vỉ khơng bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ đƣợc vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nƣớc từ thịt cá đƣợc tiết nhanh hơn. 2. Ủ Thời gian: 2 ngày. Đây là giai đoạn lên men khơ, cả khối chƣợp nĩng lên đến gần 400C. Lên men khơ yếm khí vừa cĩ tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hƣơng vị thơm ngon. 3. Giai đoạn lên men - chế biến chƣợp cổ truyền Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp. Cĩ 3 phƣơng pháp chế biến chƣợp cổ truyền: Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 29 3.1 Phương pháp đánh khuấy (phƣơng pháp Cát Hải - Hải Phịng). Phƣơng pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng đƣợc khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đơ cao, rút ngắn thời gian chế biến chƣợp. Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để phịng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thơng thƣờng và khơng kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men. Cho thêm nƣớc lã là cung cấp cho mơi trƣờng phân giải một lƣợng vi sinh vật đáng kể, tạo mơi trƣờng lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động đƣợc dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chĩng đƣợc phân giải. Lƣợng nƣớc cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhƣng nếu nhiều quá thì khơng khống chế đƣợc quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nƣớc mắm. Vì vậy, lƣợng nƣớc cho vào cịn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thƣờng từ 20 – 30% cĩ khi tới 40% so với cá. 3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi: Cá tƣơi đã đƣợc rửa sạch đổ vào thùng, chậu… trộn đều với muối, cứ 100 kg cá trộ đều với 8- 10 kg muối về mùa hè và 8kg muối về mùa đơng, sau đĩ đổ vào ang, bể hay chum sạch, thêm 2kg muối ban đầu san đều đổ lên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, lấy nắp đậy kín. Trong ang cá đƣợc ủ kín, enzyme bắt đầu xúc tiến quá trình phân giải làm cho thịt cá trƣơng lên và mềm ra. Đậy kín nhƣ vậy 2 ngày về mùa hè 3 ngày về mùa đơng. Tiếp theo cho 20 % nƣớc sạch so với khối lƣợng cá, với loại cá to cho tới 30%. Khơng cho nƣớc vào từ đầu với mục đích là làm cho muối cĩ thời gian ngấm vào cá. Nƣớc bổi đƣợc tạo thành, loại nƣớc cá này chứa rất nhiều chất ngấm ra rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Cho nƣớc xong dùng cào gỗ đánh đảo thật kỹ và tan đều hết và tan hết, nếu thấy thiếu muối thì bổ sung. Sau đĩ ban ngày (khơng mƣa) mở nắp để phơi nắng, tối đậy nắp lại. Hằng ngày mở nắp đánh đều và phơi cá nhƣ vậy làm cho cá chĩng phân giải, đồng thời bụng cá Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 30 trƣơng lên do tích tụ khí NH3, CO2… dần dần nổi lên từ lƣng be đến gần mặt bể - lúc này là lúc cá địi muối. Cho muối lần thứ 2: về mùa hè chừng 2 - 3 ngày, mùa đơng 3 - 4 ngày tính từ ngày cho nƣớc vào cá, bụng cá vỡ ra, lƣờn cá tƣớp ra, khối cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn múi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào khuấy thấy sủi bọt. Khi ấy cần cho muối kịp thời, lƣợng muối cho vào khoảng từ 5 - 10% tùy theo tình trạng cụ thể của cá và độ muối. thực tế lƣơng muối cho vào ngƣời ta cũng áng chừng chứ khơng cần chính xác. Cho muối cào vào rồi dùng cào gỗ đáanh đảo liên tục làm cho muối tan hết. Hằng ngày mở nắp đánh khoấy, sự phân giải lại tiếp tục cho đến khi cá địi muối lần thứ 3. Các đợt cho muối sau này rất quan trọng, cần phải cho đúng lúc. Cho muối sớm hay muộn quá đếu khơng tốt. Cho muối sớm quá thì quá trình thủy phân bị ức chế nhƣng cho muộn quá thì quá trình thối rữa xảy ra. Bình thƣờng cho muối 4 - 5 lần là đủ, nhƣng cũng cĩ trƣờng hợp phải cho nhiều lần hơn. Khi đã cho đủ muối (30 – 35%) thì thân cá cũng đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, khơng cịn hiện tƣợng trƣơng và nổi lên nữa. Lúc đĩ ngƣời ta noĩi cá đã “đứng cá”. Hàng ngày vẫn phơi nắng nhƣng khơng cần chăm sĩc cẩn thận hƣ lúc địi muối nữa. Chừng một tháng sau (kể từ lúc cho đủ muối) thì cá chìm hẳn xuống, nƣớc nổi lên cĩ màu vàng, trong và xuất hiện mùi nƣớc mắm rõ rệt lúc đĩ cá đã “đứng mặt đầu”. Màu sắc của nƣớc mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nƣớc mắm trong. Sau 4 - 5 tháng (mùa hè) kể từ khi bắt muối là chƣợp đã chín hồn tồn, cĩ thể rút đƣợc (mùa đơng thì thời gian chƣợp chín chậm hơn). Lúc này nƣớc mắm chỉ cịn mùi thơm thuần túy, khơng cịn nhiều mùi hỗn tạp của chƣợp nữa, tuy vậy phần bã vẫn cịn mùi tanh. Đối với cá đơng lạnh,trƣớc khi trộn muối phải xả đá đã nếu khơng chƣợp sẽ đen từng vùng, trong bản thân cá thì đen từ xƣơng sống trở ra… Khi phát hiện hiện tƣợng đen ta thƣờng lầm tƣởng nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chƣợp cĩ mạch lƣơn (mao quản)… chứ ít ai biết đƣợc từ cá đơng lạnh. Khi giám địng trƣờng hợp này, ta chỉ việc tách thịt cá ra nhìn xƣơng là biết. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 31 3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối. Thơng thƣờng cá sau khi đƣợc đánh bắt thƣờng ƣớp muối để bảo quản, những chế độ ƣớp muối ban đầu khơng cĩ quy ƣớc cụ thể, hàm lƣợng muối trong cá ƣớp rất khác nhau. Tùy theo hàm lƣợng muối ban đầu mà ta cĩ cách xử lý chế biến chƣợp khác nhau. Lƣợng muối ban đầu thƣờng đƣợc xác định bằng phƣơng pháp cảm quan. Cá mặn quá thân cứng và tĩp lại, mắt đom và đanh, độ mặn thƣờng của cá nƣớc thƣờng 18 – 200Bx. Trƣờng hợp này phải cho nƣớc lã ngay tƣ đầu cho cá thốt bớt muối. Lƣợng nƣớc cho vào tùy thuộc cá lớn nhỏ và độ măn mà quyết định, khỏang từ 25 – 40% so với cá. Lƣợng nƣớc cho vào cũng áng chừng theo cảm quan. Đối với cá mặn vừa thì khơng cho nƣớc ngay, sau 2 – 3 ngày mới cho. Đối với cá nhạt đầu thì phải cho muối ngay, lƣợng muối cho vào nhiều hay ít tùy thuộc nhận định cảm quan, nếu nhạt nhiều ƣơn nhiều thì phải cho lƣợng muối tƣơng đối tƣơng đối nhiều, nĩi chung từ khảong 8- 10 %. Sau khi cho nƣớc lã đối với cá cĩ độ măn vừa ( 10 – 15%) về mùa hè chỉ sau 2 – 3 ngày sau là cá địi muối, cá nhạt đầu thì địi muối lâu hơn, ngƣợc lai cá mặn đầu thì lâu mới địi muối. Về mùa đơng thời gian địi muối lâu hơn, đối với cá cĩ độ muối vừa phải từ 4- 6 ngày. Hàng ngày ngƣời cơng nhân phải khuấy trộn và theo dõi kỹ lị chƣợp. Hiện tƣợng địi muối là hiện tƣơng rất quan trọng trong khâu chế biến chƣợp, ngƣời cơng nhận chăm sĩc thao tác cần phải nhận xét tinh tƣờng, cho muối kịp thời mới bảo đảm đƣợc chất lƣợng của sản phẩm. Do chế độ ban đầu ƣớp muối khơng chính xác, lƣợng muối cho vào mỗi bể (ang, chum…) áng chừng theo cảm quan nên cĩ bể địi muối trƣớc bể địi sau. Khi cá địi muối, cũng cho muối nhƣ chế biến nguyên liệu tƣơi, tức là bể nào địi ít thì cho 2- 5 %, bể nào địi nhiều thì cho 8- 10%. Đĩ là giai đọan cho muối gần giống lần 2 khi chế biến từ cá tƣơi. 3.2 Phương pháp gài nén( phương pháp khu 4 cũ) Cá đƣợc trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đĩ ƣớp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protide của thịt cá, khơng cho nƣớc lã và khơng đánh khuấy. Đây là phƣơng pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 32 3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi: Cho muối đợt 1: Cá rửa sạch, đổ vào bể tỉ lệ cá và muối là: 100kg cá + 12- 15% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính nén chặt ( thƣờng chân đi ủng cao su cao dẫm chặt xuống). Càng lên trên muối càng nhiều so với lớp dƣới, lớp cá trên cùng phủ bằng lớp muối dày (3cm) để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Dùng vỉ tre hay nứa sạch đậy kín trên lớp muối, đặt cá cthanh gỗ hay tre để nén chặt xuống. Vì bƣớc đầu cá trƣơng to, nƣớc tiết ra làm cho khối chƣợp nổi lên cho nên để nén chặt đƣợc, ta phải dùng 2 cách: - Nén bằng đá với sức nặng 25% so với tổng khối lƣợng cá ban đầu cĩ trong thùng. - Dùng địn ngáng ngang trên miệng thùng hay bể chằng dây xuống chốt dƣới. Nhờ nén chặt nhiệt nộicĩ trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dầu khí NH3, CO2, H2S…làm cho cá trƣơng lên, thịt cá bị xé nát nhƣng xƣơng và da vẫn cịn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nƣớc tiết ra gọi là nƣớc bổi. Nƣớc này đƣợc rút ra, một phần đem nung nĩng rồi đem trở lại thùng chƣợp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau thì nung tới 70 - 800C. Cịn phần lớn nƣớc bổi sánh đƣợc ra phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nƣớc cịn nĩng thì đổ trở lại bể chƣợp. Cho muối cá đợt sau: Sau khi muuối đợt 1 đƣợc 3 – 4 ngày về mùa hè, 5 – 7 ngày về mùa đơng thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho muối cá lần tiếp sau. 3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối Xử lý bƣớc đầu: khi nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ độ mặn. Nếu lƣợng muối ƣớp vào cá trên thuyền quy định ứng với lƣơng muối cho vào đợt 1 (12 – 15 %) thì chỉ cần khử tạp chất sau đĩ cho vào bể gài nén ngay, nƣớc bổi đem phơi riêng. Nếu quá mặn phải rửa cá cho bớt mặn rồ mới gài nén. Nƣớc rửa phải nhập chung với nƣớc bổi để sử dụng sau. Nếu cịn nhạt phải cho muối rối mới cho vào bể gài nén. Cho muối các đợt sau: cá đƣợc gài nén chặt giữa các lớp muối làm cho nhiệt độ trong cơ thể cá tăng lên giúp cho các enzyme hoạt động đƣợc dễ dàng hơn. Muối dần dần ngấm vào cá và nƣớc bổi thốt ra, chừng 2 – 3 ngày cĩ hiện Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 33 tƣợng sủi bọt, mùi tanh chua bốc lên, mở nƣớc lù nƣớc chảy ra ga (thùng) dung dịch muối cĩ màu nâu đỏ, do máu tiết ra mùi tanh dùng muối hịa tan vào nƣớc bổi cĩ độ măn 24 – 25 bé rồi lại đổ lên trên cho ngập cá để tránh tiếp xúc với khơng khí và ruồi nhặng bám vào tránh hƣ hỏng. Sau khi rút hết dung dịch muối trong bể ra, cá sẽ xẹp xuống, bùn nhớt, rêu bẩn sẽ đọng lại trên mặt phên, phơi khơ sau đĩ đƣa vào gài nén rồi mới cho dung dịch muối hịa tan đổ vào. Hàng ngày vào buổi sáng rút nƣớc ra phơi nắng (nhƣng khơng rút hết tránh cá tíêp xúc với khơng khí), phơi đến 3 – 4 giờ khi nƣớc cịn nĩng lại múc đổ vào bể, đậy nắp kín. Khoảng 4 – 5 ngày sau muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá, nƣớc thốt ra, cá xẹp xuống, dung dịch muối lại cĩ hiện tƣợng sủi bọt, bốc mùi chua, lại mở nƣớc lù cho nƣớc bổi chạy ra, cho muối vào nƣớc bổi hịa tan đến độ mặn 24 – 250 Bx rồi lại đổ lên trên. Làm nhƣ vậy chừng 3 lần, lần cuối cùng chừng 4 – 5 ngày sau rút nƣớc muối ra đo độ mặn đạt 22 – 230 Bx thì coi nhƣ cá đã đủ muối. Tồn bộ thời gian gài nén và cho muối nhƣ trên vào mùa hè khoảng 16 – 20 ngày, mùa đơng khoảng 30 ngày. Sau khi đã cho đủ muối hàng ngày mở nắp phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nƣớc ra phơi từ buổi sáng, chiều múc đổ vào, làm nhƣ thế chừng 2 tháng cá chìm hẳn cĩ thể bỏ phên và địn tre hay gỗ ra, khơng cần nén nữa nhƣng hàng ngày vẫn phải mở nắp phơi nắng khoảng 10 ngày thì tháo rút một lần. Nếu cĩ nhân cơng ta sẽ náo đảo ngày thì chƣợp sẽ mau chín hơn. Nếu đảo càng mạnh thì khả năng hịa tan đạm càng cao và càng chống keo rút đƣợc nƣớc mắm hơn. Vấn đề tiếp nhiệt cũng rất cần thiết nhất là vào mùa đơng. Nếu nhƣ ít nhân cơng thì lần tiếp nhiệt vào đầu tuần, lấy một phần nƣớc bổi đun sơi đổ lại các bể, các lần sau một tháng vài lần, khi rút nƣớc bổi ra khơng rút hết, nƣớc bổi đƣợc đun lên 70 – 800C rồi đổ vào bể. Chú ý khi cho vào bể phải đổ từ từ và rút lù ra cho nƣớc chảy từ trên xuống dƣới, nƣớc bổi lạnh chảy ra sau đĩ lại múc đổ lên trên. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 34 Mục đích của tiếp nhiệt là tạo điều kiện cho enzyme hoạt động. Tùy theo loại cá, thời tiết, mức độ tiếp nhiệt, cách cho muối, sự chăm sĩc… mà thời gian chín của chƣợp cĩ thể từ 6 – 8 tháng. Đặc điểm của phƣơng pháp này là chƣợp chín cá vẫn cịn nguyên con, xƣơng khơng nát nên thuận lợi cho việc kéo rút. 3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp: ( kết hợp hai phƣơng pháp gài nén và đánh khuấy) Phƣơng pháp này rút kinh nghiệm của hai phƣơng pháp trên. Khắc phục những nhƣợc điểm và phát huy những ƣu điểm của chúng. Nguyên liệu nhập xƣởng đƣợc phân loại kỹ. Tùy từng loại cá, từng mùa mà lƣợng cho vào cũng khác nhau: cá nhỏ lƣơng muối cho vào khoảng 26 – 30%; cá lớn tƣ 30 – 35%. Cho muối nhiều lần thƣờng tƣ 3 – 4 lần. Với nguyên liệu tƣơi thì trộn đều tƣ 12 – 15% muối; nguyên liệu thì phải đem kiểm tra độ mặn, cá đem xử lý riêng nhƣ đã nĩi ơ 2 phƣơng pháp trên. Cá dƣợc trộn muối xong đem vào bể ƣớp và gài nén. Khoảng sau 2 ngày mở lỗ lù tháo nƣớc bổi ra, dùng mupối hịa tan vào đến độ măn 20 – 230 Bx rồi múc đổ trở lại bể, nếu cĩ điều kiện thì đem bổi ra phơi nắng tiếp nhiệt. Chừng 4 – 5 ngày sau mở lù cho nƣớc chảy ra, lúc này độ mặn của muối chừng 16 – 180 Bx lại hịa tan muối vào để cĩ độ mặn 22 – 230 Bx, múc đổ lên bể. Làm nhƣ vậy chừng 3 – 4 lần, khi nào rút nƣớc bổi ra đạt độ mặn là 22 – 230 Bx thì coi nhƣ đã đủ muối. Tịan bộ thời gian cho muối và gài nén này khoảng 20 – 30 ngày tùy theo từng mùa. Giai đoạn này giống nhƣ phƣơng pháp gài nén ở khu 4. Sau khi đã đủ muối ta tháo phên gài nén để đánh khuấy giống nhƣ phƣơng pháp Cát Hải. Nếu nguyên liệu đầu quá mặn thì tùy theo mức độ lƣơng muối dƣ nhiề hay ít mà cho thêm một lƣợng nƣớc lã thích hợp để hịa tan bớt muối tạo độ măn vừa phải cho enzyme hoạt hĩa, tránh hiện tƣợng cá mặn đầu khơng phân giải đƣợc. Nhƣ vậy phƣơng pháp này áp dụng hai giai đoạn: giai đoạn đầu gài nén cho muối nhiều lần và nếu cĩ điều kiện thì tiếp nhiệt, giai đoạn 2 là giai đoạn đánh khuấy và phơi nắng. Trong thời gian đánh khuấy cịn cĩ thể cho thêm một lƣợng nhỏ muối nữa Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 35 nếu thấy cần thiết. Chƣợp trong bể thời gian 4 – 5 tháng đã cĩ thể nấu đƣợc, 6 – 7 tháng đã cĩ thể kéo rút đƣợc, cịn chƣợp ở ang, chum nhỏ do điều kiện chăm sĩc tốt nên chín cũng nhanh hơn. Tĩm lại thời gian chín của chƣợp theo hỗn hợp nhanh hơn phƣơng pháp gài nén ở khu 4, chậm hơn phhƣơng pháp đánh khuấy ở Cát Hải. 3.3 Phương pháp chế biến hỗ hợp Phƣơng pháp này rút kinh nghiệm từ hai phƣơng pháp trên. + Lúc đầu, thực hiện phƣơng pháp gài nén. + sau đĩ thực hiện phƣơng pháp đánh khuấy. Ở miền Nam, chế biến chƣợp theo phƣơng pháp gài nén thì thời gian dài nhất nhƣng nĩi chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ít trong nƣớc mắm cao hơn và tổng lƣợng đạm cũng cao hơn so với phƣơng pháp đánh khuấy. Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, khơng cịn hiện tƣợng trƣơng và nổi lên nữa. Lúc đĩ, ngƣời ta nĩi cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội cĩ trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trƣơng lên, thịt cá bị xé nát nhƣng xƣơng và da vẫn cịn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nƣớc tiết ra gọi là nƣớc bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nƣớc nổi lên cĩ màu vàng, trong và xuất hiện mùi nƣớc mắm rõ rệt, lúc đĩ cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nƣớc mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nƣớc mắm trong. Sau 6 – 12 tháng, chƣợp đã chín hồn tồn, cĩ thể chiết rút. Đặc điểm của phƣơng pháp này là chƣợp chín cá vẫn cịn nguyên con, xƣơng khơng nát nên thuận lợi cho việc kéo rút. 4. Chiết rút Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 36 Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nƣớc mắm. Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nƣớc mắm chiết ra hƣơng vị càng đậm đà, thơm ngon và lƣợng đạm càng cao. Phương pháp kéo rút của miền Bắc: Sau khi đắp lù xong cho chƣợp vào thùng chứa và để yên chừng 3 – 5 giờ mới tiến hành kéo rút. Để đạt đƣợc sự đồng nhất và chất lƣợng cao hơn ngƣời ta thƣờng tháo đảo kỹ trƣớc khi thu nƣớc mắm thành phẩm. Cĩ 2 cách tháo đảo nhƣ sau:  Cách thứ nhất: mở lù cho nƣớc mắm chảy đến khi hết nƣớc mắm trong chƣợp rối đổ nƣớc mắm thu đƣợc ngƣợc trở lại chƣợp, làm nhƣ vậy 3 – 4 lần thì cĩ thể thu đƣợc nƣớc mắm thành phẩm.  Cách thứ hai: mở lù cho nƣớc mắm chảy ra, chảy đƣợc bao nhiêu thì đổ ngƣợc lên trên trở lại bấy nhiêu, làm nhƣ vậy chừng 7 ngày thì cĩ thể rút lấy nƣớc mắm thành phẩm. Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ta thu nƣớc mắm loại 1, để tận dụng lƣợng đạm cịn lại trong bã sau khi rút lần 1 ta cho nƣớc mắm cĩ khoảng 9 – 10 độ đạm vào bã chƣợp, tiến hành đảo trộn nhƣ trên sau đĩ thu nƣớc mắm loại 2. Nƣớc mắm cĩ 9 – 10 độ đạm thu đƣợc bằng cách kéo rút qua chƣợp xấu hoặc nấu phá bã với nƣớc muối. Phương pháp kéo rút của miền Nam Ở các tỉnh phía Nam, quá trình kéo rút nƣớc mắm là một quá trình liên hồn bằng hệ thống que long, hệ thống này giúp quá trình kéo rút đƣợc đạm triệt để hơn, sau khi qua một thùng thì hƣơng vị và độ đạm của nƣớc mắm tăng lên. Hệ thống que long cĩ thể cĩ nhiều hoặc ít thùng, thơng thƣờng cĩ 6 thùng. Ngƣời ta đánh số thứ thự từ 1 đến 5 và thùng cịn lại gọi là thùng giá. Thùng giá là thùng cĩ chƣợp chín cĩ độ đạm cao nhất, các thùng từ 1 đến 5 cĩ độ đạm giảm dần. Nƣớc mắm thành phẩm sẽ đƣợc lấy ra từ thùng giá. Quá trình kéo rút nhƣ sau: nếu chúng ta lấy ra 100 lít nƣớc mắm ở thùng giá thì phải bổ sung 100 Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 37 lít khác vào thùng giá bằng cách lấy từ long 1, lúc này tƣơng tự, long 1 sẽ thiếu 100 lít và số này sẽ đƣợc bổ sung từ long 2, cứ nhƣ thế đến long 5 thì ta bổ sung nƣớc muối vào. Sau khi kéo rút thì hàm lƣợng đạm trong các long sẽ giảm dần, khi long 5 hết đạm ta cho nƣớc muối vào kéo rút lần cuối, nƣớc thu đƣợc sẽ chuyển vào hệ thống que long tiếp theo, bã đem xử lý làm phân bĩn. Lúc này ta lại cho thêm một thùng giá mới vào cho đủ 6 thùng và tiếp tục kéo rút nhƣ trên. Các thùng thuộc hệ thống que long cũ sẽ đƣợc giữ lại tuy nhiên số thứ tự bây giờ sẽ thay đổi. Thùng giá của hệ thống trƣớc bây giờ trở thành thùng số 1, thùng số 1 sẽ trở thành thùng thứ 2, cứ nhƣ vậy thùng 4 của hệ thống cũ trở thành thùng 5 của hệ thống mới. Tùy theo loại nƣớc mắm hay bình thƣờng mà ta điều chỉnh lƣợng nƣớc muối đổ vào thùng số 5 và lƣợng nƣớc cốt rút ra từ thùng số 1. Áp dụng phƣơng pháp tuần hồn liên tục trong giai đoạn rút nƣớc mắm tuy cĩ tốn cơng sức và thời gian lâu nhƣng hầu nhƣ lƣợng đạm và hƣơng vị cĩ trong khối chƣợp đƣợc chiết rút hồn tồn. Nƣớc mắm rút ra là nƣớc mắm bán thành phẩm, pha đấu với nƣớc mắm cốt tạo thành nƣớc mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trƣớc khi pha đấu thì dẫn vào thùng chƣợp tạo hƣơng. Đa số các thùng chƣợp tạo hƣơng là các thùng chứa cá tạo hƣơng đặc trƣng cho nƣớc mắm nhƣ cá cơm. Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa cá cơm cĩ đạm cao. Trong suốt quá trình kéo rút, phải luơn theo dõi hƣơng vị của nƣớc mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sữa chữa. Khi đã thành nƣớc mắm thành phẩm, ta bảo quản nƣớc mắm trong các thùng giá cĩ nắp cẩn thẩn, đĩ là nƣớc mắm xá. Đối với dạng nƣớc mắm đĩng chai, nƣớc mắm đƣợc pha đấu với đúng độ đạm, qua khâu đĩng chai, dán nhãn, rút màng co. Các chai, bình này gọi là nƣớc mắm chai. 5. Phối trộn Kết thúc quá trình kéo rút, khơng phải khi nào ta cũng thu đƣợc nƣớc mắm cĩ hƣơng vị thơm ngon và cĩ độ đạm nhƣ mong muốn, vì vậy ta phải pha đấu các loại nƣớc mắm cĩ độ đạm khác nhau thành các loại nƣớc mắm cĩ độ đạm nhƣ yêu cầu, thƣờng pha nƣớc mắm cĩ độ đạm cao với loại cĩ độ đạm thấp thành một loại cĩ độ đạm trung bình. Việc tính tốn thể tích thì sử dụng qui tắc đƣờng chéo. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 38 Giả sử ta cĩ 2 loại nƣớc mắm: một loại A0N, một loại B0N, pha chế thành nƣớc mắm 150N. Cơng thức pha đấu chéo: 6. Bao gĩi, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 6.1 Bao gĩi Nƣớc mắm phải chứa trong các dụng cụ khơ, sạch, cĩ nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng khơng độc, khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc mắm và sức khỏe con ngƣời 6.2 Ghi nhãn Trên các dụng cụ chứa đựng nƣớc mắm để bày bán phải cĩ tối thiểu thơng tin về hàm lƣợng đạm tổng số. Bao bì lẻ phải cĩ nhãn ghi các nội dung sau:  Nƣớc mắm và tên lồi cá đã sử dụng để sản xuất nƣớc mắm (nếu cĩ).  Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa chế biến nƣớc mắm đĩng chai) hoặc cơ sở đĩng chai.  Thành phần (chỉ tiêu chất lƣợng); độ đạm tổng số và đạm acid amin, đơn vị gN/l.  Thể tích nƣớc mắm (ml, l).  Ngày sản xuất, đĩng chai, thời hạn sử dụng. 6.3 Bảo quản Nƣớc mắm cĩ hàm lƣợng muối rất cao vì vậy cĩ thể bảo quản trong thời gian khá dài từ hàng năm tới hàng chục năm tuy nhiên chất lƣợng nƣớc mắm bảo quản càng lâu thì hƣơng vị càng kém. Bảo quản nƣớc mắm khơng khĩ nhƣng phải luơn luơn giữ vệ sinh kho, dụng cụ chứa đựng và phải đảm bảo đúng quy trình sản xuất. Trong quá trình bảo quản, phải thƣờng xuyên kiểm tra để nhanh chĩng phát hiện các hiện tƣợng hƣ hỏng và tìm biện pháp xử lí ngay. Nƣớc mắm đƣợc bảo quản trong kho thống mát, tránh bụi bặm bay vào và nhất là phải tránh nƣớc. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 39 6.4 Vận chuyển Nƣớc mắm phải đƣợc chuyên chở bằng các phƣơng tiện sạch, hợp vệ sinh IV. CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC 1. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hĩa học 1.1 Nguyên lý Sử dụng hĩa chất (HCl, H2SO4 , Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin. 1.2 Phƣơng pháp - Nguyên liệu: các lồi thủy sản cĩ đạm nhƣ tơm, cua, cá, nghêu, sị và nƣớc muối - Xử lý: làm sạch. - Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nƣớc mắm cĩ màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá. - Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu cĩ ống sinh hàn đồng thời cĩ thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 40 - Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N - Nhiệt độ cao hay thấp đều cĩ ảnh huởng đến chất lƣợng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp nhất là 100-1050C, thủy phân trong thời gian 7 – 8 giờ. 2. Quy trình chế biến nuớc mắm bằng phương pháp vi sinh vật - Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất,tạp chất, cá to phải cắt nhỏ. - Thủy phân:  Mốc: yêu cầu tốc độ sinh truởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.  Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3 – 4% tính theo chế phẩm mốc thơ và cá xay nhỏ trộn với mốc.  Nƣớc cho vào 5 – 10 % để vừa đủ giúp nấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37 – 410C, thời gian10 – 15 ngày chuợp sẽ chín.  Muối: sử dụng muối cĩ tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vĩn cục, khơng bị chát,lƣợng muối cho vào 4 – 6 % so với khối luợng cá - Lọc: nuớc lọc và nuớc rửa bã bằng 30% so với khối luợng cá. Sau đĩ, đun sơi nhỏ lửa cĩ tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn. Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nƣớc chấm. Kéo rút dịch này qua bả chƣợp tốt Nhuợc điểm  Nƣớc mắm khơng cĩ hƣơng vị vì thời gian sản xuất ngắn.  Nƣớc mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ƣơn.  Đắng do xác vi sinh vật cịn tồn tại hoặc do chất luợng của muối kém, cĩ nhiều ion Ca2+ Mg2+ . Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 41 3. Quy trình chế biến nuớc mắm bằng phương pháp cải tiến Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do: - Cá đáy cĩ chất lƣợng kém, chƣợp khĩ, nên sử dụng phƣơng pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt. - Cá nổi do cĩ chất lƣợng tốt nên sử dụng phƣơng pháp gài nén cĩ bổ sung thêm dứa nhằm tăng hƣơng vị nƣớc mắm V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM 1. Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đĩ sẽ khơng tăng nữa và cĩ thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin – protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. - Nhiệt độ 30 - 470C thích hợp cho quá trình chế biến chƣợp. - Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chƣợp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tơn nĩng để che phân xƣởng. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 42 2. pH Mỗi hệ enzym cĩ pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đĩng vai trị chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nƣớc mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đĩ hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH mơi trƣờng tự nhiên từ 5,5 – 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động đƣợc, đồng thời ở pH này cĩ tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở mơi trƣờng tự nhiên cĩ pH thích hợp cho quá trình sản xuất nƣớc mắm hơn. 3. Lượng muối Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nƣớc mắm, thiếu muối nƣớc mắm khơng hình thành đƣợc. Yêu cầu của muối trong sản xuất nƣớc mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ cĩ độ rắn cao, màu trắng ĩng ánh (khơng vĩn cục, ẩm ƣớt, vị đắng chát). - Nồng độ muối thấp cĩ tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chƣợp mau chín. - Nồng độ muối quá cao cĩ tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hịa). Để chế biến chƣợp nhanh cần xác định lƣợng muối cho vào trong chƣợp là bao nhiêu và lƣợng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện: - Khơng mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym. - Khơng nhạt quá để cĩ đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thƣờng lƣợng muối cho vào khoảng 20 – 25 % so với khối lƣợng cá. Nên thực hiện phƣơng pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để khơng ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất nƣớc mắm. 4. Diện tích tiếp xúc Để rút ngắn thời gian chế biến nƣớc mắm thƣờng ngƣời ta đƣa ra các biện pháp sau: - Pha với nƣớc mắm cĩ hƣơng vị tốt, sau đĩ để một thời gian cho nĩ ổn định - Kéo rút qua bã chƣợp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nĩ trích ly hƣơng vị bã chƣợp làm cho nƣớc mắm ngắn ngày cĩ hƣơng vị thơm ngon hơn Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 43 - Phân lập những vi sinh vật gây hƣơng trong chƣợp tốt sau đĩ cấy vào trong nƣớc mắm kém hƣơng hoặc sử dụng vi sinh vật gây hƣơng này để sản xuất hƣơng liệu rồi cho hƣơng liệu này vào trong nƣớc mắm kém hƣơng. 5. Nguyên liệu - Những lồi cá khác nhau, thành phần hĩa học và cấu trúc cũng khác nhau nhất là hệ enzyme trong cá vì vậy tạo ra các loại nƣớc mắm cĩ chất lƣợng khác nhau - Cá tƣơi chế biến chất lƣợng tốt hơn cá ƣơn - Loại cá cĩ kết cấu thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá cĩ nhiều mỡ thì nƣớc mắm cĩ mùi ơi, khét khĩ chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerin) hoặc khét do oxi hĩa chất béo. - Cá sống ở tầng nƣớc mặt và giữa nhƣ cá thu, cá cơm, cá nục…cho chất lƣợng nƣớc mắm tốt nhất vì nĩ ăn đƣợc thức ăn ngon nên dinh dƣỡng và thành phần đạm cao. - Cá sống ở tầng nƣớc dƣới và tầng đáy nhƣ cá phèn, cá mối… cho nƣớc mắm cĩ chất lƣợng kém vì thiếu thức ăn (rong, rêu, bùn, thực vật đáy…) làm cho thịt cá thiếu dinh dƣỡng và bụng cá cĩ bùn đất ảnh hƣởng đến màu sắc nƣớc chƣợp. VI. CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN 1. Chƣợp chua - Hiện tƣợng: chƣợp bốc mùi chua, màu xám đƣợm mùi tanh hơi khĩ chịu. - Nguyên nhân  Chua vì mặn đầu: do lƣợng muối lúc đầu quá nhiều, lƣợng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngồi, bên trong và nội tạng chƣa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp nhƣ: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngồi ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 44  Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối khơng đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chĩng chuyển sang hƣ thối. - Cách phịng chữa:  Cần phải cho muối đều và đủ.  Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chƣợp tốt.  Dùng rƣợu chuyển các acid sang dạng ester cĩ mùi thơm hoặc trung hịa bằng NaHCO3.  Dùng thính để hấp phụ mùi.  Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nƣớc lã vào trong chƣợp và tiến hành chế biến chƣợp tiếp theo. 2. Chƣợp đen - Hiện tƣợng: nƣớc bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen. - Nguyên nhân  Do cá cĩ bùn đất tạp chất khơng những ở mang, nhớt bên ngồi mà ngay ở nội tạng của cá.  Do các sắc tố cĩ trong da, thịt và nội tạng của cá nhƣ: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác nhƣ: sepiamelanin cĩ trong mực.  Do sự phân hủy của các chất khác.  Do trộn muối khơng đều gây ngƣng tụ nhĩm amin và nhĩm aldehyde.  Sự oxy hĩa các chất béo chƣa bão hịa.  Những chất gây đen phần lớn cĩ chứa S, khi phân hủy cĩ thể hình thành H2S, CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen. - Cách phịng chữa: Tùy theo nguyên nhân cĩ cách phịng chữa khác nhau.  Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.  Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn.  Cho một ít thính rang kỹ và bã chƣợp tốt vào trong bã chƣợp bị đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cƣờng phơi nắng.  Dùng chất chống oxy hĩa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hĩa các chất đen.  Khi chƣợp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.  Đun sơi nƣớc bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 45 3. Chƣợp thối - Hiện tƣợng: chƣợp thối bao giờ cũng đen và cĩ mùi hơi thối nhƣng chƣợp đen chƣa chắc đã thối. - Nguyên nhân: Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá địi muối ta khơng kịp thời cho muối vào. Khi đĩ các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất cĩ đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chƣợp bị thối. - Cách phịng chữa  Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nƣớc mƣa vào.  Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, khơng để chƣợp ở nơi ẩm thấp, bẩn.  Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tƣợng cá địi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời.  Nếu chƣợp bị thối rồi rất khĩ chữa. Cĩ thể trộn với chƣợp khác và đem nấu.  Chƣợp bị nƣớc mƣa nhiểu vào thì cĩ thể múc riêng phần đĩ ra cho muối vào, tăng cƣờng phơi nắng náo đảo. 4. Nƣớc mắm thối và cách phịng chữa - Hiện tƣợng: nƣớc mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nƣớc bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xơng lên mùi hơi thối. - Nguyên nhân:  Chƣợp chƣa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đĩng vĩn, keo tụ mà ta đem kéo rút.  Do nƣớc mắm lọc khơng trong (cịn lại xác cũ).  Do nƣớc hâm bị nhạt muối hay quá nĩng tạo nhiệt độ và mơi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển.  Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa khơng sạch sẽ cĩ khi lẫn cả xác chƣợp sống.  Do nƣớc mắm bị nƣớc mƣa hay nƣớc lã đổ vào. - Cách phịng chữa:  Cần tránh những nguyên nhân trên.  Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hơi thối. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 46 VII . TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM 1. Cảm quan Chỉ tiêu Loại nƣớc mắm Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 và 3 Mùi Thơm đặc trƣng của nƣớc mắm, cá khơng tanh Thơm dịu, nƣớc mắm cá khơng tanh Thơm kém hơn loại 1, khơng cĩ vị khét tanh Vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặn Màu sắc Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán Độ trong Trong suốt, khơng vẩn đục Trong 2. Thành phần hĩa học Tên chỉ tiêu (g/l) Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3 Hàm lƣợng Nito thành phần 20 15 11 19 Hàm lƣợng Nito amoniac bé hơn 5,0 4.0 3.0 2.7 Hàm lƣợng Nito amine 8.5 6.5 4.0 3.0 Độ acid chuyển thành acid acetic 6.0 4.0 3.0 2.5 Hàm lƣợng muối 250-265 260-280 265-285 270-285 Thời gian bảo quản hè (ngày) đơng 120 90 60 60 160 120 90 90 Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 47 VII. KẾT LUẬN Hiện nay đã cĩ nhiều phƣơng pháp cải tiến đƣợc áp dụng để thay thế cho phƣơng pháp cổ truyền do thời gian quá dài và khơng kinnh tế. Sản phẩm chế biến từ các phƣơng pháp cải tiến ngày nay ngồi rút ngắn thời gian cịn nâng cao chất lƣợng nƣớc mắm và tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu nhƣng chúng đã gặp trở ngại về hƣơng vị vì sự tạo thành hƣơng vị của nƣớc mắm chủ yếu do vi sinh vật trong quá trình thủy phân cơ chất tạo thành mà để tạo hƣơng tì cần thời gian dài. Tuy nƣớc mắm đã cĩ quá trình phát triển lâu đời nhƣng đến nay vẫn cịn những tồn tại lớn nhƣ sau: Rút ngắn thời gian chế biến và ổn định quy trình sản xuất. Giảm đến mức tối thiểu sự hao hụt đạm trong quá trình chế biến. Nghiên cứu giải quyết hƣơng vị của nƣớc mắm để đáp ứng khẩu vị dân tộc. Từng bƣớc cơ giới hĩa quá trình sản xuất và tiến dần lên tự động hĩa trong nghề sản xuất nƣớc mắm