Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong

ài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 3: Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Lựa chọn được các dụng cụ, trang thiết bị phù hợp và đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn - Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật - Rèn luyện tính nghiêm túc và tuân thủ các quy định về an toàn lao động Nội dung của bài: 1. Chuẩn bị dụng dụng cụ sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 1.1. Các dụng cụ thường dùng trong sản xuất miến dong 1.2. Vệ sinh dụng cụ dùng trong sản xuất miến dong 2. Chuẩn bị dụng cụ pha dịch tinh bột dong riềng 2.1.Dụng cụ pha dịch tinh bột dong riềng 2.2. Vệ sinh dụng cụ pha loãng dịch tinh bột dong riềng 2.3. Vận hành máy khuấy trong công đoạn pha dịch tinh bột dong riềng 3. Chuẩn bị dụng cụ( máy) ép đùn 3.1.Dụng cụ ép đùn thủ công 3.2. Máy ép đùn bán cơ giới 3.3. Vệ sinh dụng cụ(máy) ép đùn 3.4. Vận hành máy ép đùn tạo sợi 3.5. Bảo dưỡng và khắc phục những hư hỏng nhỏ 4. Chuẩn bị phên phơi, giàn phơi 5. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 4. Chuẩn bị tinh bột dong riềng để sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn Thời gian: 36 giờ Mục tiêu: - Trình bày được cách chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất miến dong riềng theo phương pháp ép đùn - Thực hiện thành thạo các thao tác cân, đong pha chế tinh bột - Vận hành máy khuấy bột đúng qui trình kỹ thuật và đảm bảo an toàn, vệ sinh - Rèn luyện tính nghiêm túc, cẩn thận, tỷ mỷ trong công việc Nội dung của bài: 1. Nguyên liệu trong sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 1.1. Các loại tinh bột dong riềng dùng trong sản xuất miến dong 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột dong riềng dùng trong sản xuất miến dong 1.3. Cách lấy mẫu kiểm tra chất lượng tinh bột dong riềng 2. Chuẩn bị nguyên liệu tinh bột dong riềng 2.1. Cân đong tinh bột dong riềng 2.2. Ngâm tinh bột dong riềng 2.3. Khuấy đảo tinh bột dong riềng 2.4. Tách nước, tạp chất ra khỏi tinh bột dong riềng 2.5. Thu hồi tinh bột dong riềng ướt 3. Hồ hóa tinh bột dong riềng 3.1. Pha chế tinh bột ướt 3.2. Chuẩn bị nước đun sôi 3.3. Phối trộn nước sôi và dịch tinh bột dong riềng 4. Một số sự cố thường gặp trong quá trình chuẩn bị tinh bột dong riềng để sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 5. Ép tạo sợi miến Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Trình bày được các bước tiến hành ép đùn tạo sợi miến - Vận hành được dụng cụ( máy) ép đùn tạo sợi - Kiểm tra đánh giá được chất lượng của sợi miến sau khi ép đùn - Rèn luyện tính nghiêm túc, cẩn thận Nội dung của bài: 1. Cho tinh bột hồ hóa vào thùng chứa 1.1. Mục đích 1.2. Yêu cầu 1.3. Trình tự tiến hành 2. Ép đùn tạo sợi 2.1. Mục đích 2.2. Trình tự tiến hành 2.3. Các biến đổi trong quá trình ép tạo sợi 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ép tạo sợi 3. Cắt và đón sợi miến lên phên phơi 3.1. Mục đích 3.2. Trình tự tiến hành 4. Một số sự cố thường xảy ra trong quá trình ép đùn tạo sợi Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 6. Phơi sợi miến ép đùn Thời gian: 16 giờ Mục tiêu: - Mô tả được các bước thực hiện quá trình phơi sợi miến ép đùn - Thực hiện phơi sợi miến đúng yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Trình bày được yêu cầu của sợi miến sau khi phơi - Rèn luyện tính nghiêm túc, cẩn thận Nội dung của bài: 1. Chuẩn bị điều kiện phơi 1.1. Sân phơi 1.2. Giá kê 2. Phơi sợi miến 2.1. Mục đích 22. Trình tự tiến hành 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phơi 3. Ủ sợi miến 3.1. Mục đích 3.2. Trình tự tiến hành 4. Làm khô bổ sung 4.1. Mục đích: 4.2. Trình tự tiến hành 5. Thu sợi miến khô trên phên, giàn phơi 6. Một số sự cố thường xảy ra trong quá trình phơi sợi miến Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 7. Vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường trong sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Nhận biết được các nguy cơ gây mất vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn; - Tuân thủ chặt chẽ các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường trong sản xuất miến dong; - Rèn luyện ý thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường và phát triển sản xuất theo hướng bền vững. Nội dung của bài: 1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1. Các khái niệm cơ bản 1.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3. Các ảnh hưởng khi mất vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Ngộ độc thực phẩm 2.1. Các loại ngộ độc thực phẩm 2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 3. Sự nhiễm bẩn thực phẩm trong sản xuất miến dong 3.1. Nhiễm vi sinh vật 3.2. Nhiễm các hóa chất độc hại 3.3. Nhiễm các tạp chất vật lý 4. Công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong 4.1. Một số biện pháp cơ bản giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm 4.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất miến dong 5. Bảo vệ môi trường và phát triển bền vững trong sản xuất miến dong 5.1. Khái niệm môi trường 5.2. Khái niệm về bảo vệ môi trường 5.3. Thực trạng ô nhiễm ở các làng nghề sản xuất miến dong riềng Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy: - Giáo trình dạy nghề mô đun “Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề, nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong”; - Bản qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm miến dong bằng phương pháp ép đùn; các nội quy, quy định về an toàn, vệ sinh lao động,…. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: - Máy tính, máy chiếu, hình ảnh về các máy móc, dụng cụ phục vụ cho quá trình sản xuất miến dong bằng phương pháp ép đùn TT Tên thiết bị Số lượng Ghi chú 1 Máy tính 01 cái 2 Máy chiếu 01 cái 3 Bảng quy trình 01 bảng 4 Video clip về thiết bị và quy trình sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 01 bộ 3. Điều kiện về cơ sở vật chất: - Phòng học 30m2 có đủ bảng, bàn ghế cho giáo viên và học viên - Cơ sở sản xuất miến dong bằng phương pháp ép đùn TT Tên máy, thiết bị và dụng cụ Số lượng Ghi chú 1 Thùng, bể ngâm bột 3-4 cái Tùy thuộc vào yêu cầu 2 Máy khuấy bột 01 cái 3 Thùng chứa bột 02 cái 4 Máy hoặc dụng cụ ép đùn 01 cái 5 Phên phơi 100 cái Kích thước theo yêu cầu 6 Máy bơm nước 02 cái 7 Cân đồng hồ 03 cái Loại cân 10,50 và 100 kg 8 Bếp lò 2-3 bếp 9 Xoong nhôm hoặc inox 2-3 cái Loại 50 lít 10 Rầm, xẻng đào bột 04 cái 11 Các dụng cụ khác: nilong, dao, xe kéo, chổi, hót rác, xô, chậu, ống nước mềm,...... 4. Điều kiện khác: Đồ bảo hộ lao động( Khẩu trang, găng tay, ủng); người có kinh nghiệm trong sản xuất miến dong, trợ giúp giáo viên trong quá trình giảng dạy thực hành V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá a. Kiểm tra định kỳ - Lý thuyết: Trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp - Đánh giá kỹ năng nghề: Kiểm tra kỹ năng nghề thông qua bài thực hành, kiểm tra quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên b. Kiểm tra kết thúc mô đun - Kiểm tra theo nhóm: mỗi nhóm từ 3-5 học viên thực hiện theo quy trình - Kiểm tra cá nhân: Học viên trình bày kỹ thuật và thao tác một công đoạn trong quy trình sản xuất miến dong teo phương pháp ép đùn 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra vấn đáp hoặc trắc nghiệm về: + Quy trình và các bước công việc sản xuất miến dong + Tiêu chuẩn của nguyên liệu, các yêu cầu công nghệ, các thông số kỹ thuật và cách tiến hành các công đoạn trong qui trình sản xuất miến dong bằng phương pháp ép đùn - Thực hành: + Thực hiện các thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng để sản xuất; + Vận hành các thiết bị dùng trong sản xuất miến dong; + Sản xuất hoàn thiện sản phẩm miến dong bằng phương pháp ép đùn VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ01, MĐ03, MĐ04, MĐ05) cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành đòi hỏi học viên phải tuân theo các bước thực hiện công việc và phải nghiêm túc, cẩn thận, tỷ mỉ trong quá trình hòa bột, hồ hóa bột dong, phơi sợi miến ép đùn; cần tránh các nguy hiểm trong quá trình hồ hóa, ép đùn 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun - Phần lý thuyết: Ngoài việc diễn giảng giáo viên cần sử dụng các mẫu vật, dụng cụ trực quan, mô hình trong quá trình giảng dạy để người học tiếp thu được những kiến thức liên quan một cách dễ dàng. - Phần thực hành: chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu theo yêu cầu của các bài trong mô đun. Giáo viên hướng dẫn làm mẫu một cách chuẩn xác, học viên quan sát theo thao tác mẫu của giáo viên và sau đó thực hành lại nhiều lần để đạt đến kỹ năng thành thạo. Trong quá trình học viên thực hiện các thao tác, giáo viên cần quan sát thật kỹ để chỉ rõ những thao tác chưa chuẩn xác và uốn nắn kịp thời. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:bài 3, bài 5, bài 6, bài 7, 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn. Sản xuất miến dong riềng quy mô hộ gia đình. Nhà xuất bản nông nghiệp, 2002. [2]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ bột dong riềng, 2012 [3]. Bùi Đức Hợi. Kỹ thuật chế biến lương thực. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2006 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt Mã số mô đun: MĐ03 Nghề: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT Mã số mô đun: MĐ03 Thời gian mô đun: 120 giờ (Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 92 giờ; Kiểm tra hết mô đun: 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun MĐ 03: Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt được bố trí giảng dạy trước MĐ 04, MĐ05; song song hoặc độc lập với các mô đun MĐ01, MĐ 02 trong chương trình sơ cấp, của nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” tùy theo yêu cầu của người học; - Tính chất: Mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt là một mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất tinh miến dong theo phương pháp ép đùn; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết hoặc tại cơ sở sản miến dong theo công nghệ tráng cắt. II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức: + Trình bày được qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; + Liệt kê được các tiêu chuẩn chất lượng cơ bản của nguyên liệu và sản phẩm trong sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt - Kỹ năng: + Lựa chọn được các loại nguyên liệu tinh bột dong đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật để sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; + Sử dụng các dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện sản xuất sản phẩm miến dong đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đạt hiệu quả kinh tế; - Thái độ: + Tuân thủ nghiêm túc các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình sản xuất; + Có ý thức bảo vệ môi trường và phát triển sản xuất theo hướng ổn định, bền vững. III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Số TT Tên các bài trong mô đun Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* 1 Giới thiệu chung về sản phẩm và qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 4 2 2 2 Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 8 2 6 3 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 12 2 10 4 Chuẩn bị bột giống 8 2 6 5 Xử lý bột chủ 16 2 12 2 6 Hòa dịch bột tráng 8 2 6 7 Tráng bánh 16 2 12 2 8 Phơi bánh 8 2 6 9 Cắt (pha) bánh và ủ bánh 8 1 7 10 Cắt tạo sợi 12 2 8 2 11 Phơi sợi miến tráng cắt 8 1 7 12 Vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường trong sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 8 4 2 2 Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 120 24 84 12 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Giới thiệu chung về sản phẩm và qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt Thời gian: 4 giờ Mục tiêu: - Phân biệt được các sản phẩm miến dong; - Liệt kê được thứ tự các bước trong qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; - Trình bày được một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm miến dong sản xuất theo phương pháp tráng cắt. Nội dung của bài dạy: 1. Khái quát chung về sản phẩm miến dong 1.1. Giới thiệu về sản phẩm miến dong 1.2. Phân biệt các sản phẩm miến dong 2. Qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 2.1. Trình tự các bước trong qui trình sản xuất 2.2. Các công đoạn cơ bản trong qui trình 3. Tiêu chuẩn của sản phẩm miến dong Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Kiểm tra được các yêu cầu về mặt bằng, kết cấu, hệ thống điện- nước của nhà xưởng chuẩn bị sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; - Vệ sinh nhà xưởng sản xuất miến dong theo đúng qui định; - Thái độ nghiêm túc, cẩn thận và tuân thủ các yêu cầu vệ sinh. Nội dung của bài dạy: 1. Chuẩn bị mặt bằng nhà xưởng 1.1. Yêu cầu chung về mặt bằng nhà xưởng 1.2. Kiểm tra mặt bằng nhà xưởng sản xuất miến dong 2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 2.1. Yêu cầu chung về kết cấu nhà xưởng 2.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất miến dong 3. Kiểm tra hệ thống điện, nước trong nhà xưởng 3.1. Kiểm tra hệ thống đường điện 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 4. Vệ sinh nhà xưởng sản xuất miến dong Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Kể được tên, công dụng và hoạt động của các dụng cụ, máy, thiết bị trong qui trình sản xuất - Bố trí, sắp xếp và kiểm tra được các máy, thiết bị để chuẩn bị cho sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; - Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng qui định; - Rèn luyện thái độ nghiêm túc, cẩn thận và tuân thủ các yêu cầu vệ sinh. Nội dung của bài dạy: 1. Máy, thiết bị và dụng cụ sản xuất 1.1. Máy và thiết bị 1.2. Các dụng cụ 2. Bố trí máy, thiết bị và dụng cụ 2.1. Nguyên tắc bố trí máy, thiết bị và dụng cụ 2.2. Kiểm tra bố trí máy, thiết bị và dụng cụ 3. Kiểm tra và vận hành thử máy, thiết bị 3.1. Qui tắc an toàn trong vận hành máy, thiết bị 3.2. Qui trình kiểm tra và vận hành thử máy, thiết bị 4. Vệ sinh máy, thiết bị, dụng cụ 4.1. Vệ sinh máy và thiết bị sản xuất 4.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 4. Chuẩn bị bột giống Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Lựa chọn được loại tinh bột dong riềng có chất lượng tốt làm bột giống; - Thực hiện đúng các bước trong qui trình chuẩn bị bột giống, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn; - Rèn luyện thái độ nghiêm túc và tuân thủ các qui định về an toàn lao động. Nội dung của bài dạy: 1. Lựa chọn bột giống 1.1. Yêu cầu của bột giống 1.2. Kiểm tra bột giống 1.3. Tiếp nhận bột giống 2. Cân bột giống 3. Hòa bột giống 4. Chuẩn bị nước sôi 5. Hồ hóa bột giống 6. Một số sự cố thường gặp trong quá trình chuẩn bị bột giống Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 5. Xử lý bột chủ Thời gian: 16 giờ Mục tiêu: - Lựa chọn được loại tinh bột dong riềng đạt yêu cầu chất lượng sử dụng làm bột chủ; - Xử lý ngâm, tẩy trắng, rửa và pha dịch tinh bột đạt yêu cầu để chuẩn bị bột chủ cho sản xuất miến dong; - Rèn luyện thái độ nghiêm túc, tuân thủ các yêu về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nội dung của bài dạy: 1. Lựa chọn bột chủ 1.1. Yêu cầu của bột chủ 1.2. Kiểm tra bột chủ 1.3. Tiếp nhận bột chủ 2. Cân bột chủ 3. Ngâm rửa bột 4. Tẩy trắng 5. Rửa lại 6. Pha dịch bột chủ 7. Một số sự cố thường gặp trong xử lý bột chủ Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 6. Hòa dịch bột tráng Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Thực hiện hòa dịch bột tráng đúng qui trình, đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật và an toàn; - Kiểm tra được các chỉ tiêu cơ bản của dịch bột tráng và nhận biết những sự cố thường gặp trong quá trình hòa bột tráng - Rèn luyện tính nghiêm túc và tuân thủ các qui định về an toàn lao động. Nội dung của bài dạy: 1. Khuấy đảo bột giống 2. Hòa dịch bột chủ 3. Lọc dịch bột tráng 4. Kiểm tra dịch bột tráng 5. Một số sự cố thường gặp trong hòa dịch bột tráng Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 7. Tráng bánh Thời gian: 16 giờ Mục tiêu: - Thực hiện các bước tráng bánh trên hệ thống thiết bị tráng theo đúng trình tự kỹ thuật; - Sử dụng có hiệu quả hệ thống thiết bị tráng bánh và đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận, an toàn. Nội dung của bài dạy: 1. Chuẩn bị vận hành thiết bị tráng 2. Thực hiện qui trình tráng bánh trên hệ thống thiết bị tráng 2.1. Trình tự các bước trong qui trình 2.2. Các bước thực hiện 3. Một số sự cố thường gặp trong quá trình tráng bánh Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 8. Phơi bánh Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Trình bày được các bước thực hiện qui trình phơi bánh tráng; - Thực hiện qui trình phơi bánh tráng đạt hiệu quả và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận, tỉ mỉ. Nội dung của bài dạy: 1. Chuẩn bị điều kiện phơi 1.1. Chuẩn bị khung giàn, giá 1.2. Xác định hướng gió thổi 1.3. Trình tự các bước trong qui trình phơi bánh 2. Qui trình phơi bánh 2.1. Vận chuyển bánh đi phơi 2.2. Sắp xếp các phên phơi 2.3. Kiểm tra quá trình phơi bánh 2.4. Thu phên bánh 3. Xử lý một số sự cố thường gặp trong quá trình phơi bánh Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 9. Cắt (pha) bánh và ủ bánh Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Trình bày được trình tự các bước thực hiện cắt và ủ bánh sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; - Thực hiện cắt, ủ bánh đúng qui trình, đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật và an toàn; - Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận, tỉ mỉ. Nội dung của bài dạy: 1. Cắt (pha) bánh 1.1. Trình tự các bước trong qui trình cắt bánh 1.2. Các bước thực hiện cắt bánh 2. Ủ bánh 2.1. Trình tự các bước trong qui trình ủ bánh 2.2. Các bước thực hiện ủ bánh 3. Xử lý một số sự cố thường gặp trong quá trình cắt và ủ bánh Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 10. Cắt tạo sợi miến Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Trình bày đúng thứ tự các bước cắt tạo sợi miến bằng máy thái sợi; - Sử dụng máy thái sợi và cắt sợi để cắt tạo sợi miến có hiệu quả và đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận, tỉ mỉ. Nội dung của bài dạy: 1. Thao tác chuẩn bị cắt tạo sợi 1.1. Chuẩn bị nguyên liệu và các dụng cụ 1.2. Chuẩn bị máy thái sợi 2. Thực hiện qui trình cắt tạo sợi miến bằng máy thái sợi 2.1. Trình tự các bước trong qui trình 2.2. Các bước thực hiện cắt tạo sợi miến 3. Thực hiện cắt sợi miến bằng máy cắt sợi 3.1. Thao tác chuẩn bị 3.2. Thực hiện cắt sợi miến 4. Một số sự cố thường gặp trong quá trình cắt tạo sợi miến Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 11. Phơi sợi miến tráng cắt Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Trình bày được các bước thực hiện phơi sợi miến tráng cắt; - Thực hiện phơi sợi miến tráng cắt đúng yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn, vệ sinh; - Rèn luyện tính khéo léo, cẩn thận, tỉ mỉ. Nội dung của bài dạy: 1. Yêu cầu của sợi miến sau khi phơi 2. Qui trình phơi sợi miến tráng cắt 2.1. Trình tự các bước trong qui trình phơi sợi miến tráng cắt 2.2. Các bước thực hiện phơi sợi miến tráng cắt 2.2.1.Vận chuyển ra sân phơi 2.2.2. Xếp đặt phên phơi miến 2.2.3. Kiểm tra quá trình khô của sợi miến 2.2.4. Thu gom miến Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 12. Vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường trong sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Nhận biết được các nguy cơ gây mất vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong; - Tuân thủ chặt chẽ các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường trong sản xuất miến dong; - Áp dụng công tác vệ sinh an toàn và bảo vệ môi trường trong sản xuất miến dong; - Rèn luyện ý thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường để phát triển sản xuất theo hướng ổn định, bền vững. Nội dung của bài dạy: 1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2. Ảnh hưởng của vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Các nguy cơ gây mất vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong 3. Kiểm soát vệ sinh, an toàn thực phẩm trong sản xuất miến dong 4. Tăng cường công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong 5. Xử lý chống ô nhiễm nguồn nước trong sản xuất miến dong Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun “Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp, nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” - Tài liệu khác: bản qui trình công nghệ sản xuất miến dong, bản vẽ và hình ảnh máy, thiết bị trong dây chuyền sản xuất, tiêu chuẩn về nguồn nước, tài liệu về nguồn điện,…. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ - Máy tính, máy chiếu - Hình ảnh: 01 bản sơ đồ qui trình - Video clip các công đoạn trong qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt TT Tên máy, thiết bị dạy học và phụ trợ Số lượng Ghi chú 1 Máy tính 1 cái 2 Máy chiếu đa năng 1 cái 3 Bản sơ đồ qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt 1 bản Trên khổ A0 hoặc A1 4 Video Clip về các công đoạn: hồ hóa bột giống, cắt (pha) bánh, thái hoặc cắt sợi, phơi miến,.... 1 bộ 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người. - Nhà xưởng sản xuất và sân phơi để phục vụ cho thực hành (thuê hoặc mượn của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học). - Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt TT Tên máy, thiết bị và dụng cụ Số lượng Ghi chú 1 Thùng, bể ngâm bột 3-4 cái 2 Máy khuấy bột 1 cái 3 Thùng chứa bột 2 cái 4 Thiết bị tráng và hấp chín 1 cái Có thể thuê tráng 5 Phên phơi 100 cái Kích thước theo yêu cầu 6 Máy thái sợi 1 cái 7 Bơm li tâm 02 cái 8 Cân đồng hồ 02 cái Loại cân 10 kg và 100 kg 9 Rầm, xẻng đào bột 04 cái 10 Cân sấy ẩm 02 cái 11 Nilong 10m2 Nilong trắng, sạch 12 Dao cắt (pha) bánh + thớt 2 + 2 cái Dao phay sắc 13 Xe kéo 1 cái 14 Chổi nhựa 3 cái 15 Chổi lau sàn 2 cái 16 Hót rác 2 cái 17 Ống dây mềm 10-20m Tùy thuộc bố trí thiết bị 4. Điều kiện khác - Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành: người có kinh nghiệm sản xuất miến dong tại làng nghề truyền thống - Bảo hộ lao động: quần áo bảo hộ, mũ, khẩu trang, găng tay, kính bảo hộ,... V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun: theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. + Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Kiến thức: qui trình và các bước công việc sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; tiêu chuẩn của nguyên liệu và sản phẩm miến dong; các dụng cụ, máy thiết bị và nguyên liệu trong sản xuất; các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt. - Kỹ năng: Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng để sản xuất; sử dụng các dụng cụ, máy thiết bị trong dây chuyền sản xuất; thực hiện các bước công việc sản xuất miến dong sợi tráng cắt. - Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia học tập đầy đủ, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và bảo vệ môi trường. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc song song với các mô đun khác (MĐ01, MĐ02, MĐ04, MĐ05) cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun thực hành đòi hỏi người học tính tỉ mỉ, khéo léo. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) … để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa ... để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành ... và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: + Qui trình và các bước công việc sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt; + Tiêu chuẩn của nguyên liệu và sản phẩm miến dong; các dụng cụ, máy thiết bị và nguyên liệu trong sản xuất; + Các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt - Phần thực hành: + Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng để sản xuất; + Sử dụng các dụng cụ, máy thiết bị trong dây chuyền sản xuất; + Thực hiện các bước công việc sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt: lựa chọn và chuẩn bị dụng cụ, thiết bị chuẩn bị cho sản xuất; xử lý bột chủ, hồ hóa bột giống; pha dịch bột tráng; tráng bánh; thái miến. 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn. Sản xuất miến dong riềng qui mô hộ gia đình. Nhà xuất bản nông nghiệp, 2002. [2]. Bùi Đức Hợi (2006). Kỹ thuật chế biến lương thực. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật [3]. Trịnh Thị Thu Phương (2009). Công nghệ chế biến các sản phẩm từ bột. Trường Cao đẳng công nghệ và Kinh tế Hà Nội CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Hoàn thiện sản phẩm miến dong Mã số mô đun: MĐ04 Nghề: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM MIẾN DONG Mã số mô đun: MĐ04 Thời gian mô đun: 64 giờ (Lý thuyết: 12 giờ ; Thực hành: 48 giờ; Kiểm tra hết mô đun: 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun MĐ 04: “Hoàn thiện sản phẩm miến dong” được bố trí giảng dạy sau MĐ 02, MĐ03; song song hoặc độc lập với các mô đun MĐ 01, MĐ05, trong chương trình sơ cấp, của nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” tùy theo yêu cầu của người học; - Tính chất: Mô đun “Hoàn thiện sản phẩm miến dong” là một mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng hoàn thiện sản phẩm miến sợi đã phơi khô để chuẩn bị đưa ra thị trường tiêu thụ; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết hoặc tại cơ sở sản với các dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu cần thiết II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức + Nhận biết được các nhân tố có khả năng gây hư hỏng và tổn hao miến dong trong quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu thông; + Trình bày được trình tự các bước hoàn thiện sản phẩm miến dong đã phơi khô để làm tăng tính cạnh tranh và giá trị của sản phẩm; - Kỹ năng + Lựa chọn được miến sợi, nhãn, bao bì, dụng cụ và các nguyên vật liệu cần thiết khác đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật để chuẩn bị hoàn thiện sản phẩm miến dong trước khi đưa đi tiêu thụ; + Thực hiện được các công việc hoàn thiện sản phẩm miến dong có hiệu quả để chuẩn bị đưa đi tiêu thụ như: bó miến, đóng gói, đóng bao sản phẩm miến dong; - Thái độ + Tuân thủ các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình sản xuất; + Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ trong công việc III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Số TT Tên các bài trong mô đun Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* 1 Đặc tính của sợi miến dong đã phơi khô và các nhân tố gây hư hỏng 4 4 2 Bao bì và nhãn của sản phẩm miến dong 12 2 9 1 3 Tiếp nhận nguyên liệu miến khô 12 2 9 1 4 Tạo hình bó miến và bao gói miến dong 16 2 13 1 5 Kiểm tra chất lượng miến dong thành phẩm 8 1 6 6 Bảo quản miến dong thành phẩm đã bao gói 8 1 5 1 Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 64 12 44 8 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Đặc tính của sợi miến dong đã phơi khô và các nhân tố gây hư hỏng Thời gian: 4 giờ Mục tiêu: - Mô tả được đặc tính của sợi miến dong khô; - Nhận biết được các nhân tố có khả năng làm hư hỏng và hao hụt miến dong khô chưa bao gói; Nội dung của bài dạy: 1. Đặc tính của sợi miến dong khô 2. Những nhân tố có khả năng gây hao hụt và hư hỏng sợi miến dong khô 2.1. Nhiệt độ môi trường 2.2. Nước 2.3. Bụi 2.4. Côn trùng, vi sinh vật 2.5. Các chất khí 2.6. Lực cơ học Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 2. Bao bì và nhãn của sản phẩm miến dong Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Nhận biết được vai trò, chức năng của bao bì và nhãn sản phẩm; - Lựa chọn được số lượng, chủng loại, mẫu mã, vật liệu làm bao bì và nhãn phù hợp Nội dung của bài dạy: 1. Chức năng của bao bì và nhãn sản phẩm Kiến thức liên quan 2. Vật liệu làm bao bì và nhãn sản phẩm 3. Qui trình chuẩn bị bao bì và nhãn sản phẩm 3.1. Trình tự các bước chuẩn bị bao bì và nhãn 3.2. Thực hiện chuẩn bị bao bì và nhãn Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 3. Tiếp nhận nguyên liệu miến dong khô Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Trình bày được các chỉ tiêu chuất lượng cơ bản của sợi miến dong khô và cách xác định độ ẩm của sợi miến; - Thực hiện kiểm tra, tiếp nhận và bảo quản tạm thời nguyên liệu miến dong khô chuẩn bị cho bao gói; Nội dung của bài dạy: 1. Chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sợi miến dong khô 2. Qui trình chuẩn bị nguyên liệu miến dong khô 2.1. Trình tự các bước trong qui trình 2.2. Thực hiện các bước chuẩn bị nguyên liệu miến khô 3. Một số sự cố thường gặp trong chuẩn bị nguyên liệu miến dong khô Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 4. Tạo hình bó miến và bao gói miến dong Thời gian: 16 giờ Mục tiêu: - Tạo hình bó miến đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật và phù hợp với thị hiếu; - Bao gói miến dong theo đúng qui cách và đảm bảo an toàn, vệ sinh; - Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo Nội dung của bài dạy: 1. Yêu cầu về vệ sinh và môi trường thực hiện 2. Qui trình tạo hình bó miến và bao gói miến dong 3. Một số sự cố thường gặp trong tạo hình bó miến và bao gói miến dong Câu hỏi và bài tập thực hành Bài 5. Kiểm tra chất lượng miến dong thành phẩm Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Trình bày được các nội dung và cách kiểm tra chất lượng miến dong thành phẩm chứa đựng trong bao bì; - Thực hiện kiểm tra, đánh giá chính xác số lượng, chất lượng của sản phẩm miến dong; - Rèn luyện tính trung thực, cẩn thận, tỉ mỉ. Nội dung của bài dạy: 1. Trình tự các bước kiểm tra chất lượng 2. Các bước thực hiện kiểm tra chất lượng Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 6. Bảo quản miến dong thành phẩm đã bao gói Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Phát hiện được những nguyên nhân có khả năng làm hư hỏng và hao hụt miến dong đã bao gói trong quá trình bảo quản; - Thực hiện bảo quản đúng kỹ thuật, an toàn và có hiệu quả miến dong thành phẩm với tỷ lệ hao hụt thấp nhất; - Rèn luyện tính cẩn thận, sạch sẽ và an toàn Nội dung của bài dạy: 1. Chuẩn bị kho bảo quản 2. Vệ sinh và khử trùng kho 3. Kê lót kho 4. Xếp miến lên kệ 5. Theo dõi và kiểm tra bảo quản Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun “Hoàn thiến sản phẩm miến dong” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong - Tài liệu khác: qui cách về bao bì sản phẩm, cách thức ghi nhãn,…. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ - Máy tính, máy chiếu - Hình ảnh: tranh ảnh về mẫu mã bao bì, nhãn và hình ảnh về sản phẩm miến dong; hình ảnh kho bảo quản, các loại côn trùng phá hại,…. TT Tên máy, thiết bị dạy học và phụ trợ Số lượng Ghi chú 1 Máy tính 1 cái 2 Máy chiếu đa năng 1 cái 3 Tranh ảnh về mẫu bao bì, nhãn sản phẩm miến dong, kho bảo quản, các loại côn trùng phá hại,.... 1 bộ 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người. - Khu vực xưởng tối thiểu để phục vụ cho thực hành hoàn thiện sản phẩm: (thuê hoặc mượn của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học hoặc tận dụng một diện tích phòng khoảng 30m2). - Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun: bao bì nilong, hộp bìa cactong, bao tải, băng dính, kéo, cân, máy hàn kín bao bì, máy bắn date,… TT Tên máy, thiết bị và dụng cụ Số lượng Ghi chú 1 Bao bì nilong 100 cái/loại Loại bao gói: 0.5kg, 1kg, 5kg, 10kg, 20kg 2 Hộp bìa cactong 50 thùng 3 Bao tải 10 cái 4 Băng dính 04 cuộn 5 Kéo 02 cái 6 Cân 04 cái Cân 1kg, 5kg, 20kg, 50 kg 7 Máy hàn nhiệt có hút chân không 01 cái Nếu không có thì buộc bao bì bằng 0.5kg dây chun nịt và nhãn ghi thủ công 8 Máy bắn date 01 cái 9 Bình phun hóa chất khử trùng 01 cái 10 Thuốc khử trùng kho 01 lọ 11 Bếp 01 cái 12 Xoong, bát, đũa 01 cái/loại 13 Chổi quét 02 cái 14 Kệ 20 cái 4. Điều kiện khác - Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành: người có kinh nghiệm trong tạo hình, bao gói và ghi nhãn sản phẩm miến dong - Bảo hộ lao động: Quần áo bảo hộ, kính, khẩu trang, mũ, găng tay (1 học sinh/bộ) V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Các tố có khả năng gây hư hỏng và tổn thất miến dong trong quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu thông; các thông tin về vật liệu và chức năng của bao bì, nhãn sản phẩm; trình tự các bước thực hiện hoàn thiện sản phẩm miến dong trước khi tiêu thụ - Thực hành: Thực hiện lựa chọn miến dong đã phơi khô, bao bì, nhãn và các nguyên vật liệu khác; tạo hình, bao gói bó miến; bảo quản và kiểm tra các tiêu chuẩn về số lượng, chất lượng sản phẩm miến dong VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Hoàn thiện sản phẩm miến dong” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Hoàn thiện sản phẩm miến dong” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác, cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các đối tượng lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành đòi hỏi cẩn thận, trung thực, chính xác, tránh các trường hợp tính toán, phân tích nhầm lẫn hay sai sót. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) … để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa ... để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành ... và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Phần lý thuyết: Các tố có khả năng gây hư hỏng và tổn thất miến dong trong quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu thông; các thông tin về vật liệu và chức năng của bao bì, nhãn sản phẩm; trình tự các bước thực hiện hoàn thiện sản phẩm miến dong trước khi tiêu thụ - Phần thực hành: Thực hiện lựa chọn miến dong đã phơi khô, bao bì, nhãn và các nguyên vật liệu khác; tạo hình, bao gói bó miến; bảo quản và kiểm tra các tiêu chuẩn về số lượng, chất lượng sản phẩm miến dong 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn. Sản xuất miến dong riềng qui mô hộ gia đình. Nhà xuất bản nông nghiệp, 2002. [2]. Bùi Đức Hợi (2006). Kỹ thuật chế biến lương thực. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật [3]. Trịnh Thị Thu Phương (2009). Công nghệ chế biến các sản phẩm từ bột. Trường Cao đẳng công nghệ và Kinh tế Hà Nội CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong Mã số mô đun: MĐ05 Nghề: Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN: TIÊU THỤ SẢN PHẨM TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ MIẾN DONG Mã số mô đun: MĐ05 Thời gian mô đun: 48 giờ (Lý thuyết: 12 giờ ; Thực hành: 32 giờ; Kiểm tra hết mô đun: 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun MĐ 05: “Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong” được bố trí giảng dạy sau MĐ 01, MĐ02, MĐ03; song song hoặc độc lập với các mô đun MĐ 04 trong chương trình sơ cấp, của nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” tùy theo yêu cầu của người học; - Tính chất: Mô đun “Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong” là một mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại cơ sở sản có các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức: + Trình bày được các hình thức giới thiệu quản cáo, tiếp thị sản phẩm tinh bột dong và miến dong + Xác định giá thành sản xuất các sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong; - Kỹ năng: + Thực hiện bán sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong đã chế biến ra thị trường có hiệu quả; + Thực hiện giao nhận sản phẩm đúng trình tự, an toàn, tiết kiệm chi phí và thời gian; - Thái độ: + Có trách nhiệm với sản phẩm đưa ra tiêu thụ ngoài thị trường; + Tôn trọng phong tục tập quán, tôn giáo khi thực hiện công việc. III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Số TT Tên các bài trong mô đun Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* 1 Tìm hiểu thị trường bán sản phẩm 12 3 8 1 2 Giới thiệu sản phẩm 12 3 8 1 3 Ước tính giá thành sản phẩm 12 4 7 1 4 Thỏa thuận mua bán sản phẩm 8 2 5 1 Kiểm tra kết thúc mô đun 4 4 Cộng 48 12 28 8 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Tìm hiểu thị trường bán sản phẩm Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Lựa chọn các địa điểm cần tìm hiểu thông tin về nhu cầu, giá mua bán phù hợp với thực tế để bán tinh bột dong riềng và miến dong hiệu quả - Thu thập được thông tin về giá mua, giá bán tinh bột dong riềng và miến dong từ thị trường, từ các cơ sở sản xuất sản phẩm cùng loại. - Rèn luyện kỹ năng giao tiếp. - Rèn luyện thái độ nghiêm túc, cẩn thận, linh hoạt. Nội dung của bài dạy: 1. Tìm hiểu thị trường 2. Tìm hiểu giá mua, bán tinh bột dong riềng và miến dong tại thị trường 3. Tìm hiểu về giá mua, bán các sản phẩm cùng loại tương tự 4. Bài đọc thêm: Tìm hiểu các qui trình sản xuất sản phẩm Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 2. Giới thiệu sản phẩm Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Xác định được đối tượng mua tinh bột dong riềng và miến dong - Lựa chọn được các hình thức, thời điểm và cách giới thiệu sản phẩm thích hợp với người mua và sử dụng tinh bột dong riềng và miến dong - Rèn luyện khả năng giao tiếp, thuyết phục được người nghe; Nội dung của bài dạy: 1. Xác định đối tượng giới thiệu sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong 2. Xác định nội dung, hình thức và cách giới thiệu sản phẩm 3. Tổng hợp kết quả tiếp thị sản phẩm Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 3. Ước tính giá thành sản phẩm Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Xác định được các loại chi phí chính trong quá trình sản xuất tinh bột dong riềng và miến dong - Tính đúng và đủ các loại chi phí phát sinh trong quá trình sản xuất tinh bột dong riềng và miến dong - Xác định được giá bán sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong hợp lý Nội dung của bài dạy: 1. Xác định các loại chi phí trong quá trình sản xuất 2. Xác định nội dung tính giá thành sản phẩm 3. Ước tính giá bán sản phẩm hợp lý 4. Bài đọc thêm: Kỹ thuật định giá sản phẩm Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành Bài 4. Thỏa thuận mua bán sản phẩm Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Phác thảo được thỏa thuận mua bán sản phẩm có đủ các nội dung cơ bản, đủ các thông tin về đặc điểm, tính chất, giá bán sản phẩm, thời gian thực hiện và có thể hiện tính pháp lý - Xác định được nghĩa vụ, trách nhiệm, uy tín danh dự của mỗi cá nhân khi tham gia thống nhất một thỏa thuận (hợp đồng) mua bán sản phẩm. - Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, tự tin. Nội dung của bài dạy: 1. Phác thảo các nội dung cần thỏa thuận mua bán 2. Thỏa thuận mua bán 3. Giao sản phẩm 4. Bài đọc thêm: Hợp đồng kinh tế 5. Phát triển sản xuất Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 2. Bài tập, thực hành IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun “Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong riềng và miến dong” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong - Tài liệu khác: mẫu hợp đồng, biểu quảng cáo, mẫu giới thiệu sản phẩm,… 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ - Máy tính, máy chiếu: 01 chiếc + 01 chiếc - Máy ảnh 1 cái. - Bản đồ khu vực 5 học viên/ tờ - Hình ảnh về các dạng quảng cáo sản phẩm - Máy tính tay cá nhân 2 học viên/ cái 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người. - Các loại dụng cụ, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun như: + Phương tiện đi lại để tìm hiểu thị trường học sinh tự chuẩn bị + 3-5 mẫu sản phẩm miến dong và các sản phẩm tương tự + 3-5 mẫu tinh bột dong riềng, tinh bột sắn, tinh bột khoai lang 4. Điều kiện khác - Giáo viên hỗ trợ về thực hành ước tính giá thành sản phẩm, giới thiệu sản phẩm, tiêu thụ sản phẩm miến dong và tinh bột dong riềng - Bảo hộ lao động: Quần áo bảo hộ, khẩu trang, găng tay, mũ,…có in cơ sở sản xuất và logo sản phẩm mỗi học viên 1 bộ V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm về cách thức thu thập thông tin giá cả thị trường về tinh bột dong và miến dong; các nội dung cơ bản của thỏa thuận mua bán (hoặc mẫu một hợp đồng kinh tế); ước tính giá thành sản xuất sản phẩm tinh bột dong và miến dong; các bước thực hiện qui trình giao nhận sản phẩm; các phương án, câu hỏi tham khảo ý kiến người mua hàng; cách thu thập ý kiến người mua và sử dụng tinh bột dong và miến dong. - Thực hành: Kiểm tra kỹ năng về lấy thông tin của khách hàng; ước tính giá thành sản xuất; soạn thảo được bản hợp đồng mua bán sản phẩm tinh bột dong và miến dong; soạn thảo phiếu hỏi thông tin người mua và sử dụng tinh bột dong và miến dong.. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong và miến dong” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong và miến dong.” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác, cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các đối tượng lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành đòi hỏi cẩn thận, trung thực, chính xác, tránh các trường hợp tính toán, phân tích nhầm lẫn hay sai sót. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun - Phần lý thuyết: giáo viên cần sử dụng các mẫu bảng biểu, mẫu thỏa thuận (hoặc mẫu hợp đồng kinh tế), mẫu phiếu thu thập ý kiến khách hàng, các ví dụ tính toán giá thành sản phẩm để người học nắm bắt những kiến thức liên quan một cách dễ giàng. - Phần thực hành: trong quá trình giảng dạy, cơ sở đào tạo có thể liên hệ với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Học viên có thể làm các bài thực hành bằng cách phát phiếu điều tra tại các siêu thị, hoặc một số chợ trên địa bàn để tổng hợp và đánh giá. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: cách thức thu thập thông tin giá cả thị trường về tinh bột dong và miến dong; các nội dung cơ bản của thỏa thuận mua bán (hoặc mẫu một hợp đồng kinh tế); ước tính giá thành sản xuất sản phẩm tinh bột dong và miến dong; các bước thực hiện qui trình giao nhận sản phẩm; các phương án, câu hỏi tham khảo ý kiến người mua hàng; cách thu thập ý kiến người mua và sử dụng tinh bột dong và miến dong - Phần thực hành: Kết quả thông tin của khách hàng; ước tính giá thành sản xuất; soạn thảo được bản hợp đồng mua bán sản phẩm tinh bột dong và miến dong; soạn thảo phiếu hỏi thông tin người mua và sử dụng tinh bột dong và miến dong.. 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề “Chế biến sản phẩm tinh bột dong và miến dong.”. [2]. Dương Hữu Hạnh (2004), Quản trị doanh nghiệp, Nhà XB Thống kê.