Chế biến nước giải khát lên men và không lên men - Chế biến nước quả dứa
Với sự phát triển kinh tế chất lượng cuộc sống
của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong
khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh
dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid con
người còn quan tâm đến những chất vi lượng
cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất
khoáng
Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe,
nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều
năng lượng
Sản phẩm nước dứa ép cũng được sản xuất ở
nhiều nước trên thế giới.
18 trang |
Chia sẻ: aloso | Lượt xem: 2650 | Lượt tải: 2
Bạn đang xem nội dung tài liệu Chế biến nước giải khát lên men và không lên men - Chế biến nước quả dứa, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
10/5/2011 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LỚP 11SH01
I Ì
I
GVHD:ThS. Dương Thị Ngọc Diệp
10/5/2011 2
NHÓM SV THỰC HIỆN:
• Hoàng Hữu Quyền 08070667
• Nguyễn Thị Tú Uyên 08070679
• Đoàn Thị Xuân 08070687
• Nguyễn Mạnh Tuấn 08070700
• Trần Thị Bích Nga 08070706
• Nguyễn Ngọc Sơn 08070709
• Phạm Thị Hồng Hải 08070714
• Đặng Thị Trang Đài 08070761
• Nguyễn Thị Liên 08070760
• Huỳnh Xuân Thắng 08070799
10/5/2011 3
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA
1.1. NGUỒN GỐC XUẤT XỨ
1.2. ĐẶC ĐIỂM
1.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
1.4. GIÁ TRỊ
CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.2. BAO BÌ
2.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨM
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN
10/5/2011 4
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ DỨA
1.1. Nguồn gốc xuất xứ
Cây dứa có nguồn gốc Nam Mỹ
Từ pineapple (dứa) trong tiếng anh được sử
dụng đầu tiên vào năm 1398. Khi những nhà
thám hiểm Châu âu khám phá ra cây ăn quả
nhiệt đới này.
Tên khoa học được gọi là Ananas comosus.
Tên gọi đầu tiên của quả dứa là từ nanas, có
nghĩa là “quả tuyệt vời” .
10/5/2011 5
1.2. Đặc điểm
Dứa là một loại câytrồng thân thảo ngắnngày sống lâu năm, cóthể cao 1-1.5m.
Cây dứa chỉ cho 1 quảvà sau đó chết. Chồidứa sau đó sẽ xuất hiệnxung quanh gốc và hìnhthành vụ mới. Dứa cótừ 30 lá trở lên, láhẹp, nhiều thịt, hìnhmáng, có gai sắc nhọndọc theo mép lá, mọcxung quanh thân dày
10/5/2011 6
1.3. Thành phần hóa học
Nước chiếm 72 - 88%, chất khô: 15 - 24%,
Đường 8 - 19%, trong đó Saccaroza chiếm70%.
Axit từ 0,3 - 0,8%, phần lớn là AxitCitric, còn lại là Axit Malic, Axit Tartaric,Axit Sunxinic.
Hàm lượng Protit có khoảng 0,5%, chấtkhoáng 0,25%, Vitamin C 40mg%, Vitamin A,B1, B2, ... khoảng 0,04 đến 0,09 mg%.
Ngoài ra trong dứa còn chứa Enzymthủy phân Protit gọi là Bromelin.
10/5/2011 7
1.4. Giá trị
Có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, giúp
tiêu hoá; nước dứa nhuận tràng.
Dứa còn là nguyên liệu chiết bromelin, có
nhiều trong thân dứa (phần lõi trắng của
chồi), trong quả (ở vỏ dứa có nhiều hơn
trong dịch chiết quả ).
Thường dùng quả chín để ăn tươi hoặc ép
lấy nước uống.
trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin
và khoáng chất.
10/5/2011 8
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN
XUẤT NƯỚC DỨA
2.1. Nguyên liệu
2.1.1 Dứa
- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tựnhiên, cuống dài không quá 10cm).
- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, khôngchín quá (có mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bịkhuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn vàcó mùi lạ khác.
2.1.2. Đường, Acid
Đường kính trắng, khô, sạch
Acid citric: trắng, khô, sạch, không có mùi vị lạ
2.1.3. Nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong
công nghệ sản xuất nước giải khát
Tiêu chuẩn nước được quy định theo
TCVN.
10/5/2011 10
2.2. Bao bì
Hộp sắt hoặc hộp giấy
Hộp phải sạch, không bụi, không dính
dầu, không tụ hợp kim hàn.
Các chỉ tiêu khác phải đúng TCVN về
bao bì đựng đồ hộp thực phẩm
10/5/2011 11
2.3. Quy trình chế biến
10/5/2011 12
CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Phải có hương vị , màu sắc đặc trưng của nướcdứa
Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bìnhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phântán đều.
3.2. Chỉ tiêu hóa lý
Độ khô 14 – 16%
Độ Acid 0,4 – 0,6%
Đường thêm vào không quá 25g/ kg
Chất chống tạo bọt 10mg/kg
10/5/2011 13
3.3. Chỉ tiêu vi sinh
CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨM
Nước dứa 330ml (Wonderfarm)
10/5/2011 16
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN
Với sự phát triển kinh tế chất lượng cuộc sốngcủa người dân ngày càng tăng. Do đó, trongkhẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinhdưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… conngười còn quan tâm đến những chất vi lượngcần thiết cho cơ thể như vitamin, chấtkhoáng…
Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe,nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiềunăng lượng
Sản phẩm nước dứa ép cũng được sản xuất ởnhiều nước trên thế giới.
10/5/2011 17
The
end
10/5/2011 18
Tài liệu tham khảo
• Giáo trình Kỹ thuật chế biến nước không lên men vàlên men( Th.S ĐINH NGỌC LOAN)
• Tailieu.vn
•
•
•
•
•
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Chế biến nước quả dứa 2.pdf