Chế biến cá thịt

u laì dæûa vaìo caï tuyãút, ngæåìi ta âaî phaït hiãûn âæåüc ràòng cáúu truïc cuía caï æåïp âäng mäüt pháön nàòm dæåïi mæïc cuía caï æåïp laûnh, mäüt pháön laì do sæû hçnh thaình cuía næåïc âaï. ÅÍ háöu hãút caïc loaìi caï xæång, quaï trçnh æåïp âäng bàõt âáöu åí - 0,80C trong khi âoï åí -50C gáön 62% næåïc bë âäng (Storey, 1980). Ngæåìi ta cuîng cho ràòng mæïc âäü phán giaíi glycogen vaì caïc phaín æïng enzym khaïc xaíy ra nhanh hån trong caï æåïp âäng mäüt pháön (Power vaì cäüng sæû, 1969), båíi vç näöng âäü enzym cao trong pháön cháút loíng coìn laûi. Caïc phaït hiãûn naìy mäüt pháön máu thuáùn våïi caïc thê nghiãûm sau âoï (Aleman vaì cäüng sæû, 1982), caïc thê nghiãûm sau cho tháúy caïc biãún âäøi tæû phán giaíi xaíy ra cháûm hån nhiãöu trong caï æåïp âäng mäüt pháön vaì sæû phán giaíi glycogen cuîng cháûm laûi so våïi trong caïc máùu caï æåïp âaï. Tuy nhiãn, læåüng cuäúi cuìng cuía caïc axit lactic cao hån mäüt chuït trong caï æåïp âäng mäüt pháön.Theo Uchiyama (1983) âiãöu cæûc kyì quan troüng laì duy trç nhiãût âäü âãöu. Âiãöu naìy laìm cho viãûc æåïp âäng mäüt pháön thaình phæång phaïp baío quaín täún keïm vç noï âoìi hoíi caïc tuí laûnh âàûc biãût. 3.1.3. Vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï 3.1.3.1. Xæí lyï trãn taìu thuyãön Ngæåìi ta âaî nháún maûnh nhiãöu âãún viãûc xæí lyï håüp vãû sinh âäúi våïi caï sau khi âaïnh bàõt âãø baío âaím cháút læåüng täút vaì thåìi gian baío quaín âæåüc láu. Táöm quan troüng cuía viãûc vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï trãn taìu thuyãön âaî âæåüc kiãøm nghiãûm bàòng mäüt loaût caïc thê nghiãûm trong âoï sæí duûng caïc biãûn phaïp vãû sinh khaïc nhau (Huss vaì Eskildsen, 1974). Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín cuía caï, xæí lyï vä truìng hoaìn toaìn âæåüc âem so saïnh våïi caï æåïp âaï saûch trong caïc thuìng nhæûa saûch vaì caï âæåüc xæí lyï keïm, tæïc laì æåïp âaï trong caïc thuìng gäù cuî báøn; nhæ dæû kiãún, coï sæû khaïc nhau âaïng kãø cuía ba lä caï naìy vãö màût nhiãùm báøn vi khuáøn (hçnh 3.5). Tuy nhiãn, cuîng phaït hiãûn âæåüc sæû khaïc nhau tæång tæû vãö màût cháút læåüng caím 81 quan. Trong tuáön lãù baío quaín âáöu tiãn khäng phaït hiãûn âæåüc sæû khaïc nhau naìo. Chè åí tuáön lãù thæï hai thç mæïc nhiãùm báøn ban âáöu måïi tråí nãn quan troüng vaì säú caï bë nhiãùm báøn nàûng coï sæû giaím vãö thåìi gian baío quaín vaìi ba ngaìy so våïi caïc máùu khaïc. Caïc kãút quaí naìy khäng coï gç âaïng ngaûc nhiãn nãúu ta nhåï ràòng hoaût tênh vi khuáøn thæåìng chè quan troüng åí caïc giai âoaûn sau cuía thåìi kyì baío quaín nhæ âæåüc minh hoaû åí hçnh 3.5. Hçnh 3.5. Sinh træåíng cuía vi khuáøn (a) vaì cháút læåüng caím quan (b) cuía caï bån baío quaín åí 0oC våïi säú âãúm vi khuáøn ban âáöu cao, trung bçnh, tháúp 82 Trãn cå såí cuía caïc dæî liãûu naìy, coï leî nãn chuí træång caïc caïch xæí lyï vãû sinh håüp lyï bao gäöm caí viãûc sæí duûng caïc thuìng saûch chæïa caï. Caïc biãûn phaïp vãû sinh ráút nghiãm ngàût khäng toí ra coï táöm quan troüng låïn. So våïi aính hæåíng cuía viãûc æåïp laûnh nhanh vaì hiãûu quaí thç táöm quan troüng cuía vãû sinh laì nhoí. Caïc quan saït âæåüc nhàõc âãún åí trãn âaî taïc âäüng âãún sæû tranh luáûn vãö thiãút kãú thuìng chæïa caï. Thäng thæåìng, caï âæåüc æåïp âaï vaì xãúp thuìng naìy lãn trãn thuìng kia. Vç thãú, ngæåìi ta tranh luáûn viãûc thuìng chæïa phaíi âoïng sao cho næåïc tan tæì næåïc âaï chaíy ra khäng âi vaìo thuìng chæïa caï âàût dæåïi noï. Våïi hãû thäúng naìy coï thãø traïnh âæåüc mäüt säú sæû nhiãùm báøn caï chæïa trong caïc thuìng dæåïi cuìng, båíi leî næåïc âaï tan thæåìng chæïa mäüt læåüng vi khuáøn låïn. Tuy nhiãn, kinh nghiãûm thæûc tiãùn cuîng nhæ caïc thê nghiãûm (Peters vaì cäüng sæû, 1974) âaî cho tháúy ràòng loaûi nhiãùm báøn naìy khäng quan troüng vaì coï thãø kãút luáûn laì caïc thuìng chæïa caï cho pheïp næåïc âaï tan ra chaíy tæì thuìng phêa trãn xuäúng thuìng phêa dæåïi laì coï låüi thãú, båíi vç luïc âoï sæû æåïp laûnh tråí nãn hiãûu quaí hån. 3.1.3.2. ÆÏc chãú hoàûc giaím hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn Màûc duì hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn coï táöm quan troüng tæång âäúi nhoí våïi cháút læåüng cuía caï, nhæng âaî coï nhiãöu cäú gàõng âãø giaím hoàûc æïc chãú hãû vi khuáøn naìy. Nhiãöu phæång phaïp trong säú naìy chè coï yï nghéa khoa hoüc thuáön tuïy. Trong âoï (êt ra laì cho âãún naìy) coï nhæîng näù læûc nhàòm keïo daìi thåìi gian baío quaín bàòng caïch sæí duûng chiãúu xaû. Liãöu læåüng tæì 100.000 âãún 200.000 rad laì âuí âãø khæí læåüng vi khuáøn vaì keïo daìi thåìi gian baío quaín (Hansen, 1968; Connell, 1975), nhæng qui trçnh naìy ráút täún keïm vaì âäúi våïi nhiãöu ngæåìi thç khäng thãø cháúp nháûn âæåüc vãö màût thæûc pháøm duìng cho ngæåìi. Mäüt phæång phaïp khaïc cuîng âaî bë loaûi boí vç mäúi quan tám âãún sæïc khoíe cuía con ngæåìi, âoï laì viãûc sæí duûng khaïng sinh hoìa trong næåïc âaï âãø xæí lyï caï. Mäüt phæång phaïp âaî âæåüc sæí duûng våïi sæû thaình cäng nháút âënh trong nhæîng nàm væìa qua laì viãûc xæí lyï våïi CO2. CO2 coï thãø âæåüc aïp duûng cho caïc cängtenå chæïa næåïc biãøn laûnh hoàûc nhæ mäüt pháön cuía khê quyãøn caíi biãún trong quaï trçnh læu thäng phán phäúi, hoàûc trong bao goïi baïn leí. Cuîng cáön biãút, ngæåìi ta âaî thæí nghiãûm ræía caï bàòng næåïc pha clo nhæ mäüt phæång tiãûn giaím nhiãùm báøn cho caï. Tuy nhiãn, læåüng clo cáön âãø keïo daìi thåìi gian baío quaín caï laûi taûo ra caïc vë laû trong thët caï (Huss, 1977). Caï væìa måïi âaïnh bàõt lãn cáön âæåüc ræía bàòng næåïc biãøn saûch, khäng coï thãm báút cæï mäüt cháút phuû gia naìo. Muûc âêch cuía viãûc ræía caï chuí yãúu laì loaûi boí maïu vaì cháút báøn nhçn tháúy âæåüc vaì viãûc âoï khäng gáy ra sæû giaím âaïng kãø naìo vãö læåüng vi khuáøn vaì khäng aính hæåíng âãún thåìi gian baío quaín. 3.1.4. Moi ruäüt Kinh nghiãûm chung nháút laì cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín cuía ráút nhiãöu 83 loaûi caï giaím âi nãúu chuïng chæa âæåüc moi ruäüt. Trong caïc thåìi kyì âi àn, caï coï chæïa nhiãöu vi khuáøn trong hãû tiãu hoaï vaì saín sinh caïc enzym tiãu hoaï maûnh. Caïc enzym naìy coï khaí nàng gáy ra sæû tæû phán giaíi bàõt buäüc sau khi caï chãút; sæû tæû phán giaíi naìy coï thãø laìm cho xuáút hiãûn caïc vë laû maûnh, âàûc biãût åí vuìng buûng hoàûc tháûm chê laìm cho buûng caï bë våî. Màût khaïc, viãûc moi ruäüt coï yï nghéa laì laìm läü ra vuìng buûng vaì caïc bãö màût càõt våïi khäng khê, do âoï laìm cho chuïng nháûy caím hån våïi sæû oxy hoaï vaì biãún maìu. Do váûy, træåïc khi quyãút âënh viãûc moi ruäüt laì coï låüi thãú hay khäng, cáön phaíi xem xeït ráút nhiãöu yãúu täú nhæ tuäøi caï, loaìi caï, læåüng lipit, ngæ træåìng khai thaïc vaì phæång phaïp khai thaïc v.v. 3.1.4.1. Caïc loaìi caï beïo Trong háöu hãút caïc træåìng håüp, caïc loaìi caï beïo cåî nhoí vaì cåî trung nhæ caï trêch Clupea, caï sacâin, caï thu, khäng bë moi ruäüt ngay sau khi âaïnh bàõt. Nguyãn nhán mäüt pháön laì do mäüt säú læåüng låïn caï nhoí âæåüc âaïnh bàõt cuìng mäüt luïc vaì mäüt pháön laì do nhæîng váún âãö vãö biãún maìu vaì sæû âáøy nhanh äi dáöu. Tuy nhiãn, coï thãø naíy sinh nhæîng váún âãö âäúi våïi caï khäng moi ruäüt trong caïc thåìi kyì àn nhiãöu vç coï hiãûn tæåüng våî buûng. Nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún, caïc phaín æïng xaíy ra laì phæïc taûp vaì chæa hiãøu hãút. Ngæåìi ta âaî biãút âæåüc ràòng læûc cuía mä liãn kãút giaím âi trong caïc thåìi kyì naìy vaì pH sau khi caï chãút thæåìng tháúp hån trong nhæîng con caï àn nhiãöu vaì cuîng laìm suy yãúu mä liãn kãút (hçnh 3.6). Hån næîa, coï leî nhæîng thæï àn vaìo toí ra coï mäüt vai troì quan troüng trong hiãûn tæåüng våî buûng. Hçnh 3.6. pH trong caï äút váøy nhoí muìa âäng (o) vaì caï äút váøy nhoí muìa heì (•) khi baío quaín åí 4oC (Gildberg, 1978) 84 Hçnh 3.7. Våî buûng trong caï sacdin Monterry 3.1.4.2. Caïc loaìi caï gáöy ÅÍ háöu hãút caïc næåïc Bàõc Áu, viãûc moi ruäüt caïc loaìi caï gáöy laì bàõt buäüc. Âiãöu naìy dæûa trãn cå såí cho ràòng cháút læåüng cuía caïc loaìi naìy seî bë täøn haûi nãúu chuïng khäng âæåüc moi ruäüt. Trong træåìng håüp caï tuyãút, ngæåìi ta âaî tháúy ràòng nãúu khäng moi ruäüt thç cháút læåüng bë tháút thoaït âaïng kãø vaì thåìi gian baío quaín bë giaím âi 5 hoàûc 6 ngaìy (hçnh 3.8). Hçnh 3.8. Cháút læåüng caím quan cuía philã caï säúng vaì âaî náúu cuía caï tuyãút æåïp âaï âaî moi ruäüt (◦) vaì chæa moi ruäüt (•) (Huss, 1976) 85 Chè sau 2 ngaìy kãø tæì khi âaïnh bàõt lãn âaî tháúy roî sæû biãún maìu åí vuìng buûng vaì pháön philã säúng âaî coï muìi bàõp caíi khoï chëu. Nhæ âaî tháúy åí hçnh 3.8, caïc muìi naìy âæåüc loaûi boí åí mæïc âäü naìo âoï bàòng caïch luäüc caï. Caïc håüp cháút coï muìi häi bay håi naìy háöu hãút coï åí trong ruäüt vaì åí vuìng xung quanh, trong khi âoï læåüng axit vaì bazå bay håi laì tæång âäúi tháúp trong baín thán laït philã (hçnh 3.9). Do âoï, caïc thäng säú hoïa hoüc naìy khäng hæîu êch cho viãûc phán biãût giæîa caï âaî moi ruäüt hay caï chæa âæåüc moi ruäüt (Huss vaì Asenjo, 1976). Hçnh 3.9. Sæû phaït hiãûn cuía (a) axit bay håi trong caï tuyãút luûc æåïp âaï chæa moi ruäüt vaì (b) caïc bazå bay håi trong caï tuyãút æåïp âaï, chæa moi ruäüt (Huss vaì Asenjo, 1976): TVA- caïc axit bay håi; TVB - caïc bazå bay håi Caïc thê nghiãûm tæång tæû tiãún haình âäúi våïi caïc loaûi caï tuyãút cho tháúy mäüt bæïc tranh phán biãût roî hån. Trong træåìng håüp caï tuyãút cháúm âen (Melanogrammus aeglefinus), caï tuyãút meclang (Merlangus merlangus), caï tuyãút luûc (Pollachius virens) vaì caï tuyãút lam (Micromesistius poutassou), ngæåìi ta âaî quan saït âæåüc ràòng caï chæa moi ruäüt baío quaín åí 00C bë tháút thoaït nhiãöu vãö cháút læåüng so våïi caï âaî moi ruäüt, nhæng mæïc âäü coï biãún thiãn, nhæ minh hoaû åí hçnh 3.10. Âaî phaït hiãûn âæåüc mäüt säú muìi vaì vë laû nhæ tháúy åí caï tuyãút cháúm âen, caï tuyãút meclang vaì caï tuyãút luûc chæa moi ruäüt nhæng váùn cháúp nháûn âæåüc laìm nguyãn liãûu cho philã æåïp âäng sau khoaíng mäüt tuáön æåïp trong næåïc âaï (Huss vaì 86 Asenjo, 1976); Bäü Thuyí saín Âan Maûch, 1975). Caïc kãút quaí thu âæåüc âäúi våïi caï mecluc (Merluccius gayi) Nam Myî laì khaïc hàón, vç khäng tháúy sæû khaïc nhau naìo giæîa caï âaî moi ruäüt vaì chæa moi ruäüt (Huss vaì Asenjo, 1977b). Hçnh 3.10. Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï gáöy âaî moi ruäüt vaì chæa moi ruäüt æåïp trong næåïc âaï (Huss vaì Asenjo, 1976) 3.1.5. Thaình pháön khê quyãøn 3.1.5.1. Thaình pháön khê quyãøn aính hæåíng tåïi hãû vi khuáøn Khäng khê bçnh thæåìng chæïa khoaíng 80% N2, 20%O2 vaì 0,03%CO2. Thaình pháön naìy coï thãø bë biãún âäøi âaïng kãø bàòng mäüt hoàûc mäüt säú phæång phaïp nhæ sau: a) giaím näöng âäü oxy bàòng caïch chàóng haûn nhæ xaí hoàûc thay thãú khäng khê coï nitå; b) tàng näöng âäü oxy; hoàûc c) tàng näöng âäü CO2. Caïc quaï trçnh vi sinh váût seî bë aính hæåíng låïn båíi caïc biãún âäøi trong thaình pháön khê. Hãû vi khuáøn bçnh thæåìng coï trãn caï æåïp laûnh háöu hãút laì caïc træûc khuáøn Gram ám hiãúu khê, chëu laûnh. Sæû sinh træåíng cuía caïc vi khuáøn naìy seî bë æïc chãú maûnh trong caïc âiãöu kiãûn yãúm khê vaì täøng læåüng vi sinh váût thæåìng tháúp hån åí 87 trãn caï âæåüc baío quaín trong âiãöu kiãûn yãúm khê trong khoaíng thåìi gian caï coìn laìm thæûc pháøm âæåüc, nhæ ta tháúy åí hçnh 3.11. Hçnh 3.11: (a) näöng âäü O2 xung quanh vaì (b) sinh træåíng vi khuáøn trong caï tuyãút cháúm âen bao goïi våïi caïc mæïc âäü diãûn läü O2 khaïc nhau (Huss, 1972) Ngoaìi sæû khaïc nhau vãö âënh læåüng, sæû biãún âäøi vãö thaình pháön hãû vi sinh váût cuîng coìn xaíy ra trong caïc âiãöu kiãûn êt nhiãöu yãúm khê. Mäüt säú vi khuáøn nháút âënh vaì loaìi vi khuáøn gáy æån hoíng maûnh nhæ Alteromonas putrefaciens noïi riãng âãöu coï khaí nàng duìng TMAO thay cho oxy trong hä háúp. Vç coï låüi thãú naìy maì caïc vi khuáøn âoï thæåìng xuyãn laì bäü pháûn chuí yãúu cuía hãû vi sinh váût trong thåìi gian baío 88 quaín. Vç chuïng luän sàôn saìng táún cäng cysteine trong thët caï, chuyãøn noï thaình hydro sunfua, cho nãn chuïng aính hæåíng ráút låïn âãún mæïc âäü æån hoíng. CO2 tæì láu âaî âæåüc biãút âãún laì coï taïc duûng æïc chãú sinh træåíng cuía nhiãöu loaûi vi khuáøn (Scott, 1938). Caïc vi khuáøn Gram ám, chëu laûnh, gäöm caí nhiãöu vi khuáøn gáy æån hoíng phäø biãún, ráút nhaûy caím våïi CO2 (Gill vaì Tan, 1980). Chi tiãút cuía cå chãú æïc chãú váùn chæa âæåüc biãút, nhæng coï leî laì cå chãú naìy coï hiãûu æïng æïc chãú âäúi våïi mäüt säú hãû enzym nháút âënh. Vç sinh træåíng yãúm khê cuía caïc vi khuáøn yãúm khê ngáùu nhiãn chè bë aính hæåíng âäi chuït båíi Lactobacillus spp., laì giäúng luän sæí duûng sæû trao âäøi cháút lãn men, toí ra bë caín, cho nãn âiãöu âoï coï thãø cho tháúy pháön chuí yãúu cuía taïc âäüng åí âáy liãn quan âãún sæû trao âäøi cháút. Viãûc aïp duûng khê coï taïc duûng æïc chãú sinh træåíng âäúi våïi vi khuáøn åí pha æïc chãú låïn hån nhiãöu so våïi åí pha sinh træåíng haìm säú muî (Clark vaì Lentz, 1969), cho nãn âiãöu quan troüng laì phaíi bäø sung CO2 caìng såïm caìng täút trong quaï trçnh âoï âãø âaût âæåüc hiãûu æïng täúi âa. Cuäúi cuìng, khê quyãøn coï thãø âæåüc caíi biãún bàòng caïch gia tàng haìm læåüng O2. Oxy nhæ âæåüc biãút laì âäüc haûi åí näöng âäü cao âäúi våïi háöu hãút caïc vi khuáøn do cå chãú khaïc nhau gäöm coï viãûc khæí hoaût tênh cuía caïc enzym, taûo sæû hçnh thaình H2O2, oxy hoaï lipit vaì coï thãø laì âiãöu quan troüng nháút, sæû hçnh thaình mäüt gäúc tæû do O2− âæåüc goüi laì superoxyt, gäúc naìy coï thãø phaín æïng âãø taûo ra caïc gäúc hydroxyl ráút maûnh. Tuy nhiãn, háöu hãút caïc vi sinh váût hiãúu khê coï caïc cå chãú baío vãû ráút täút chäúng laûi tênh âäüc haûi cuía O2 vaì âãún nay viãûc tàng haìm læåüng oxy váùn khäng âæåüc duìng cho caïc muûc âêch baío quaín thæûc tiãùn. Caïc nguyãn lyï baío quaín khaïc, nhæ âaî mä taí åí pháön naìy, âaî âæåüc sæí duûng trong caïc thê nghiãûm vaì trong xæí lyï cäng nghiãûp âäúi våïi caï. Caïc pháön sau âáy toïm tàõt mäüt säú kinh nghiãûm thu âæåüc trong viãûc sæí duûng caïc nguyãn lyï âoï. 3.1.5.2. Hiãûu æïng cuía khê quyãøn âäúi våïi caï nguyãn con Sæû baío vãû chäúng laûi oxy laì cæûc kyì quan troüng trong khi xæí lyï caïc loaìi caï beïo nhæ caï trêch Clupea, caï thu, caï häöi ... Riãng viãûc âoïng goïi trong næåïc âaï cuîng giuïp baío vãû chäúng laûi aïnh saïng vaì khäng khê. Tuy nhiãn, O2 váùn seî coï màût vaì do váûy sau mäüt thåìi gian naìo âoï, caï váùn bë äi dáöu. Nãúu caï âæåüc æåïp laûnh trong caïc bãø âäø âáöy næåïc thç mäi træåìng seî chuyãøn yãúm khê ráút nhanh. Trong caïc âiãöu kiãûn naìy traïnh âæåüc sæû oxy hoaï vaì sau âoï laì sæû äi dáöu (baíng 3.6). 89 Baíng 3.6. Caïc giaï trë peroxyte (mEq/ kg dáöu) trong caï trêch cåm sau khi baío quaín mäüt tuáön åí 0oC vaì næåïc coï næåïc âaï vaì trong næåïc âaï Æåïp laûnh åí 0oC Ngay sau khi âaïnh bàõt Taûi bãún caï Thaïng baío quaín Trong næåïc coï næåïc âaï Trong næåïc âaï Trong næåïc coï næåïc âaï Trong næåïc âaï Thaïng 7 0 27 5 43 Thaïng 9 0 33 5 35 Taìi liãûu gäúc: Hansen, 1981. Tuy nhiãn, nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún træåïc âáy, caïc âiãöu kiãûn yãúm khê coï låüi cho mäüt säú hãû vi sinh váût nháút âënh vaì hoaût tênh cao cuía caïc hãû vi sinh váût naìy coï thãø xaíy ra. Caïc thê nghiãûm trãn thæûc tãú âaî cho tháúy ràòng caïc biãún âäøi æån hoíng trong caï trêch clupea (mäüt loaìi caï beïo) baío quaín trong næåïc âaï vaì trong næåïc biãøn laìm laûnh (Refrigerated Dea Water - RSW) laì tæång tæû nhau trong 4 - 5 ngaìy âáöu. Tuy nhiãn, caïc vë laû liãn quan âãún hoaût tênh vi khuáøn phaït sinh såïm hån mäüt chuït trong caï baío quaín bàòng RSW, maì muìi laû khoï chëu phaït sinh trong næåïc åí giai âoaûn såïm hån nhiãöu so våïi trong caï (Smith vaì cäüng sæû, 1980). Trong træåìng håüp caïc loaìi caï gáöy âaî moi ruäüt cuîng thu âæåüc caïc kãút quaí tæång tæû (Huss vaì Asenjo, 1976 vaì 1977b). Viãûc æåïp laûnh trong bãø våïi RSW hoàûc våïi næåïc biãøn laìm maït (Chilled Sea Water - CSW) coï caïc låüi thãú vaì báút låüi khaïc maì ta cáön xem xeït. Trong säú caïc låüi thãú coï: ræía hiãûu quaí hån, giaím tháút thoaït vãö troüng læåüng, hæ haûi cå hoüc êt hån vaì xæí lyï trãn taìu thuyãön thuáûn tiãûn hån. Trong säú caïc báút låüi coï: sæû gia tàng ngáúm muäúi vaì trong træåìng håüp cuía mäüt säú loaç caï laì ngoaûi daûng måì nhaût hån vaì cáúu truïc mãöm hån. Nãúu CO2 âæåüc bäø sung thç viãûc æåïp laûnh trong bãø coï hiãûu quaí hån trong viãûc laìm cháûm laûi quaï trçnh æån hoíng. Sæû sinh træåíng cuía caïc vi khuáøn gáy hæ hoíng maûnh, chàóng haûn nhæ Alteromonas spp. vaì Pseudomonas spp. bë æïc chãú vaì thåìi gian baío quaín âæåüc keïo daìi âaïng kãø. Do váûy, ngæåìi ta âaî phaït hiãûn âæåüc ràòng thåìi gian baío quaín cuía caï quán (Sebastodes flavidus) vaì caï häöi tràõng (Orhynchus keta) âæåüc keïo daìi thãm mäüt tuáön (Barnett vaì cäüng sæû, 1971). Trong træåìng håüp cäng nghiãûp, sæû keïo daìi thåìi gian baío quaín thãm 9 ngaìy (50%) åí 00C coï thãø âaût âæåüc nãúu caï âæåüc æåïp laûnh trong næåïc baîo hoaì CO2 (0,3%), trong khi âoï háöu nhæ khäng coï hiãûu æïng naìo åí 120C (Olsen, 1977; Mjelde, 1974, 1975). Tuy nhiãn, phæång phaïp naìy coï thãø khäng cháúp nháûn âæåüc âäúi våïi nhiãöu loaìi caï 90 duìng cho ngæåìi àn, vç nhæîng biãún âäøi vãö ngoaûi daûng (màõt tràõng âuûc), sæû phaït sinh muìi vaì vë häi chua vaì caïc biãún âäøi cáúu truïc do sæû suy giaím pH gáy ra. Hiãûu æïng phuû cáön âæåüc nhàõc âãún laì täúc âäü gè tàng nhanh cuía caïc kim loaûi tiãúp xuïc våïi haìm læåüng CO2 cao trong næåïc (Barnett vaì cäüng sæû, 1971). Coìn coï mäüt kiãøu æån hoíng âàûc biãût khi caï âæåüc baío quaín tiãúp xuïc våïi bãö màût gäù cuî bë nhiãùm báøn nàûng båíi hãû vi sinh váût âaî thêch nghi, bao gäöm caïc vi khuáøn gáy äi hoíng (Maclean vaì Castell, 1956). Trong caïc âiãöu kiãûn naìy, hãû vi sinh váût nhanh choïng taûo ra caïc âiãöu kiãûn yãúm khê åí caïc bãö màût tiãúp xuïc vaì bàõt âáöu cäng phaï cuía vi khuáøn dáùn âãún kãút quaí laì coï caïc muìi thäúi ræîa maûnh åí caïc pháön bë taïc âäüng cuía caï. Caïc con caï naìy âæåüc goüi laì caï “häi” hoàûc laì caï “thäúi”. 3.2. ÂAÏNH GIAÏ CHÁÚT LÆÅÜNG CAÏ Tæì cháút læåüng âæåüc sæí duûng räüng raîi vaì coï nhiãöu nghéa. Trong ngaình cäng nghiãûp caï, thuáût ngæî “ caï coï cháút læåüng” thæåìng liãn quan âãún loaìi caï âàõt hoàûc kêch cåî cuía caï. Caï maì caïc nhaì chãú biãún cho laì thuäüc cháút læåüng tháúp coï thãø laì quaï nhoí hoàûc åí trong âiãöu kiãûn quaï täöi âäúi våïi mäüt qui trçnh nháút âënh naìo âoï, dáùn âãún nàng suáút vaì låüi nhuáûn tháúp. Tuy nhiãn, cháút læåüng háöu nhæ thæåìng xuyãn âäöng nghéa våïi sæû thãø hiãûn cuía mäüt caím giaïc vaì âäü tæåi, vaì liãn quan tåïi mæïc âäü æån hoíng maì caï âaî traíi qua. Cuäúi cuìng, âäúi våïi caïc nhaì chæïc traïch cuía chênh phuí - nhæîng ngæåìi quan tám chuí yãúu tåïi mäúi nguy cå coï thãø coï cho sæïc khoeí thç cháút læåüng coï nghéa laì sæû vàõng màût cuía caïc taïc nhán gáy haûi nhæ kyï sinh truìng, caïc hoaï cháút hoàûc caïc sinh váût gáy bãûnh. Ráút nhiãöu phæång phaïp âaî âæåüc âãö xuáút âãø âaïnh giaï caïc màût khaïc nhau cuía cháút læåüng caï. Mäüt säú phæång phaïp naìy âaî toí ra khäng thêch håüp cho muûc âêch âaïnh giaï cháút læåüng, vaì caïc phæång phaïp khaïc chè hæîu êch trong nhæîng træåìng håüp ráút âàûc thuì hoàûc âäúi våïi mäüt säú læåüng haûn chãú caïc loaûi caï hoàûc saín pháøm caï. 3.2.1. Caïc phæång phaïp caím quan Våïi caïc phæång phaïp naìy thç ngoaûi daûng, cáúu truïc, muìi vaì vë cuía caïc máùu caï âæåüc âaïnh giaï bàòng caïc giaïc quan cuía con ngæåìi. Âoï laì caïc phæång phaïp maì ngæåìi tiãu duìng aïp duûng vaì laì caïc phæång phaïp cho ta yï niãûm täút nháút vãö âäü tæåi hoàûc mæïc âäü æån hoíng vaì hçnh thæïc noïi chung. Âiãöu báút låüi cuía caïc phæång phaïp caím quan laì åí chæìng mæûc nháút âënh chuïng mang tênh cháút chuí quan vaì phuû thuäüc vaìo sæû phaïn xeït cuía caïc caï nhán, yï thêch vaì khäng thêch cuía hoü, caïc âënh kiãún, sæû mãût moíi vaì khaí nàng thãø hiãûn caím 91 giaïc cuía hoü khi kiãøm nghiãûm saín pháøm caï. Nhæng bàòng caïch táûp huáún thêch âaïng thç coï thãø loaûi boí háöu hãút nhæîng khoï khàn naìy. Ráút nhiãöu sæû âaïnh giaï cháút læåüng bàòng caím quan âæåüc thæûc hiãûn trãn cå såí caï nhán do mäüt ngæåìi laìm, tæïc laì do mäüt viãn chæïc thuíy saín hoàûc ngæåìi mua caï. Kinh nghiãûm seî giuïp ngæåìi naìy coï khaí nàng âaïnh giaï lä caï vaì sæîa chæîa nhæîng sai soït trong thæûc tiãùn xæí lyï caï hoàûc so saïnh tæång quan giæîa cháút læåüng vaì giaï caí. Trong nhæîng træåìng håüp khaïc, cáön coï sæû âaïnh giaï khaïch quan vaì mä taí hån. Trong nhæîng træåìng håüp nhæ váûy coï thãø yãu cáöu mäüt säú ngæåìi âãø âaïnh giaï mäüt lä caï. Sæû âaïnh giaï caï nhán cuía hoü coï thãø âæåüc thæûc hiãûn våïi viãûc sæí duûng mäüt hãû cho âiãøm cho pheïp âæa ra, bçnh quán vaì phán têch caïc kãút quaí bàòng caïch duìng thäúng kã thäng thæåìng. Säú læåüng ngæåìi cáön cho sæû phán têch kiãøu naìy laì khoaíng 6 ngæåìi, song viãûc sæí duûng mäüt ban âaïnh giaï âæåüc huáún luyãûn nhæ thãú naìy cáön âæåüc giåïi haûn åí cäng viãûc thæûc nghiãûm, nåi maì toaìn bäü sæû mä taí caïc biãún âäøi cháút læåüng âæåüc thu tháûp, hoàûc âäúi våïi caïc cäng ty låïn. Táút caí caïc viãûn cäng nghãû thuíy saín tham gia vaìo caïc thæí nghiãûm læu kho cáön phaíi phaït triãøn vaì duy trç mäüt ban kiãøm tra bàòng caím quan vaì thiãút láûp mäüt phoìng daình riãng cho muûc âêch naìy. Sæû âaïnh giaï bàòng caím quan bë aính hæåíng båíi caïc yãúu täú bãn ngoaìi do âoï phoìng cuía caïc ban kiãøm tra bàòng caím quan phaíi coï âuí aïnh saïng, âæåüc baío vãû chäúng tiãúng äön vaì caïc muìi ngoaûi lai, vaì täút hån caí laì ngàn thaình tæìng ngàn riãng biãût cho tæìng ngæåìi âaïnh giaï. Háöu hãút nhæîng ngæåìi âæåüc yãu cáöu âaïnh giaï cháút læåüng caï âãöu coï xu hæåïng suy nghé theo thë hiãúu hoàûc caïi thêch/caïi khäng thêch song thang âiãøm naìy chè hæîu êch cho viãûc dæû âoaïn phaín æïng cuía ngæåìi tiãu duìng âäúi våïi caïc saín pháøm måïi v.v. Sæû so saïnh càûp âäi vaì kiãøm nghiãûm càûp ba coï thãø âæåüc sæí duûng âãø xaïc âënh chênh xaïc sæû khaïc nhau giæîa caïc máùu kiãøm tra. Nãúu cháút læåüng cáön âæåüc âo læåìng mäüt caïch khaïch quan hån thç cáön phaíi coï mäüt hãû cho âiãøm. Ngæåìi ta âaî xáy dæûng âæåüc mäüt säú læåüng låïn caïc hãû thäúng cho viãûc âaïnh giaï caím quan. Trong mäüt säú træåìng håüp chè cáön duìng hãû thäúng thäng qua/thaíi loaûi. Mäüt hãû thäúng khaïc âang âæåüc sæí duûng åí Canaâa laì hãû thäúng trong âoï: Loaûi I : Khäng tháúy coï sæû æån hoíng Loaûi II: Coï dáúu hiãûu æån hoíng ban âáöu Loaûi III: Thaíi loaûi Hãû thäúng naìy coï thãø âæåüc phaït triãøn tiãúp nhæ thãø hiãûn åí baíng 3.7. Nhæ váûy laì våïi kinh nghiãûm ngaìy caìng tàng ngæåìi ta coï thãø caíi tiãún viãûc phán loaûi bàòng caïch chuyãøn tæì viãûc chè chia laìm hai loaûi (cháúp nháûn/thaíi loaûi) sang thang âiãøm 10. 92 Baíng 3.7. Phán loaûi vaì cho âiãøm âäúi våïi âäü tæåi dæûa vaìo muìi vaì vë cuía caï nguyãn liãûu vaì caï âaî náúu Loaûi Âiãøm Cháúp nháûn âæåüc Khäng coï muìi/vë laû Håi máút muìi/vë I II Muìi vë âàûc træng cuía loaìi Ráút tæåi, muìi vë rong biãøn Máút muìi vë Trung tênh Håi máút muìi/ vë Chàóng haûn nhæ coï muìi häi toíi, baïnh myì, chua, hoa quaí, äi dáöu 10 9 8 7 6 5 4 Giåïi haûn cháúp nháûn âæåüc Thaíi loaûi Máút muìi/vë nghiãm troüng III Máút muìi/ vë maûnh chàóng haûn nhæ muìi bàõp caíi äi, NH3, H2S hoàûc sunfua 3 2 1 ÅÍ baíng 3.8 chè coï muìi vë (nguyãn liãûu vaì âaî náúu) âæåüc xem xeït. Trong mäüt säú træåìng håüp, ngoaûi daûng vaì cáúu truïc cuía caï coï thãø quan troüng ngang nhau vaì caïc thuäüc tênh naìy cáön âæåüc âæa vaìo baíng cáu hoíi hoàûc baíng âiãøm âæa cho tæìng ngæåìi tham gia âaïnh giaï. Mäüt vê duû âæåüc nãu åí baíng 3.8. Tuy nhiãn, coï thãø coï ráút nhiãöu biãún âäøi vaì coï thãø cáön coï caïc âiãöu chènh âäúi våïi mäüt säú loaìi. Baíng 3.8. Baíng cáu hoíi máùu A B C Maìu sàõc Bçnh thæåìng x x Biãún maìu x Muìi/ vë Tæåi vaì âàûc træng cho loaìi Máút muìi/ vë x Trung tênh Máút muìi/ vë khäng âàûc træng Äi dáöu x Cuî/ äi x Æån hoíng Cáúu truïc Væîng chàõc Mãöm Deío/ nhåït Caïc yï kiãún khaïc Âiãøm cháút læåüng täøng thãø Hoü tãn x 4 x 4 x 10 Ngaìy thaïng nàm Ghi chuï: Mäùi ngæåìi âaïnh giaï caïc máùu vaì âaïnh dáúu nhæîng phaït hiãûn cuía mçnh åí chäù thêch håüp vaì cho âiãøm cháút læåüng täøng thãø. Nhæ váûy laì máùu A âæåüc âiãøm tháúp chuí yãúu laì do sæû biãún maìu vaì äi dáöu, trong khi âoï máùu B bë âaïnh giaï tháúp laì do sæû biãún cháút 93 3.2.2. Caïc phæång phaïp hoaï hoüc 3.2.2.1. Thaình pháön Thaình pháön hoaï hoüc laì khêa caûnh quan troüng cuía cháút læåüng caï vaì noï aính hæåíng âãún caí viãûc duy trç cháút læåüng cuîng nhæ âàûc tênh cäng nghãû cuía caï. Vç thaình pháön hoaï hoüc coï thãø biãún âäøi âaïng kãø theo muìa vaì theo vuìng khai thaïc, nãn thæåìng phaíi coï sæû phán têch nhàõc laûi nhiãöu láön. Haìm læåüng næåïc âæåüc xaïc láûp bàòng caïch láúy máùu âaûi diãûn, sáúy khä trong loì vaì tênh toaïn troüng læåüng cuía næåïc âaî máút âi. Haìm læåüng protein âæåüc âaïnh giaï bàòng caïch xaïc âënh haìm læåüng nitå (phæång phaïp Kjeldahl) cuía máùu xeït nghiãûm vaì nhán våïi hãû säú 6,25 (nghëch chuyãøn cuía nitå trong protein). Cháút beïo âæåüc phán têch bàòng caïch chiãút xuáút noï tæì mäüt máùu âaî âæåüc cán, bàòng caïch duìng dung mäi (cloroform, metanol), laìm bay håi dung mäi vaì cán dæ læåüng cháút beïo khä (Bligh vaì Dyer, 1959). Cháút khoaïng hay haìm læåüng tro âæåüc xaïc âënh bàòng caïch âäút chaïy cháút hæîu cå åí nhiãût âäü cao vaì cán tênh dæ læåüng tæì troüng læåüng ban âáöu âaî biãút cuía máùu xeït nghiãûm. 3.2.2.2. Trimetylamin Phæång phaïp hoaï hoüc thäng duûng nháút âãø âaïnh giaï cháút læåüng caï laì sæû æåïc tênh trimetylamin (TMA). Âáy laì mäüt trong caïc håüp cháút bazå bay håi våïi læåüng ráút tháúp trong caï tæåi nhæng laûi têch tuû trong caï biãøn âang æån hoíng nhæ mäüt kãút quaí cuía sæû khæí muìi chuí yãúu do vi khuáøn âäúi våïi trimetylamin oxyt (TMAO). Âiãöu naìy coï nghéa laì sæû phán têch âoï khäng cho báút kyì thäng tin naìo vãö caïc biãún âäøi tæû phán giaíi ban âáöu hoàûc mæïc âäü tæåi maì chè cho thäng tin vãö caïc biãún âäøi do vi khuáøn åí giai âoaûn muäün hån nhiãöu hoàûc vãö mæïc âäü æån hoíng. Hçnh 3.12 cho tháúy sæû phaït triãøn cuía TMA trong caï tuyãút âang æån hoíng âæåüc baío quaín trong næåïc âaï (00C). Ngæåìi ta cho ràòng caï baío quaín bàòng næåïc laûnh coï cháút læåüng täút chè âæåüc chæïa dæåïi 1,5mg TMA-N trãn 100g caï, vaì thäng thæåìng mæïc 10 - 15 mg TMA- N trãn 100 g caï âæåüc xem laì giåïi haûn cuía mæïc cháúp nháûn âæåüc cho ngæåìi àn (Connell 1975). Cáön phaíi nháûn tháúy ràòng caïc con säú naìy chè aïp duûng âäúi våïi caï âæåüc giæî trong næåïc âaï. Ngæåìi ta biãút ràòng coï mäüt læåüng TMA låïn hån nhiãöu hçnh thaình trong quaï trçnh baío quaín yãúm khê, tæïc laì bao goïi chán khäng hoàûc baío quaín trong næåïc biãøn laûnh, vaì trong træåìng håüp æåïp muäúi. Trong træåìng håüp naìy vaì nhiãöu træåìng håüp khaïc, nhæ âaî âæåüc Ruiter (1971) baìn luáûn âãún, khäng coï mäúi tæång quan giæîa sæû phaït triãøn cuía TMA vaì 94 cháút læåüng caím quan. Coìn coï nhæîng lyï do khaïc cuía viãûc taûi sao TMA khäng hæîu êch vaûn nàng nhæ mäüt chè säú cuía cháút læåüng caï. Hiãøn nhiãn laì sæû kiãøm nghiãûm naìy khäng thãø aïp duûng âæåüc âäúi våïi caï næåïc ngoüt vç caïc loaûi caï naìy khäng chæïa TMAO. Nhæng trong caïc loaìi caï biãøn, tyí lãû gia tàng TMA biãún thiãn âaïng kãø theo loaìi. Hçnh 3.12. Caïc biãún âäøi vãö täøng læåüng bazå bay håi, hypoxanthin vaì trimetylamin trong caï tuyãút æåïp âaï (Connell, 1975) Trong caï bån (Pleuronectes platessa) vaì caï trêch (Clupea harengus), hai loaìi caï quan troüng åí vuìng næåïc laûnh än âåïi, læåüng TMA hçnh thaình trong quaï trçnh æån hoíng khäng âuí âãø coï thãø sæí duûng cho viãûc phán têch (Connell, 1975). Hiãûn tæåüng nhæ váûy cuîng âuïng våïi mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi nhæ âaî coï trong baïo caïo cuía Poulter vaì cäüng sæû (1981) vaì Amu vaì Disney (1973). Ngæåüc laûi, Curran vaì cäüng sæû (1980, 1981 a,b) âaî thæûc chæïng ràòng mäüt læåüng låïn TMA âæåüc hçnh thaình trong mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi. Caïc taïc giaí sau kiãún nghë viãûc coï thãø sæí duûng TMA laìm chè säú cuía âiãøm chåïm æån hoíng, nhæng khi xeït nghiãûm säú caï bë thaíi loaûi thç tháúy mæïc TMA cao hån mæïc giåïi haûn âaî âãö xuáút âäúi våïi caïc loaìi caï næåïc laûnh. 95 Coï mäüt säú læåüng låïn caïc phæång phaïp vaì nhæîng caíi biãún âãø æåïc tênh TMA nhæ âaî âæåüc Shewan vaì cäüng sæû (1971) vaì Hebard vaì cäüng sæû (1982) xem xeït. Shewan vaì cäüng sæû chè ra ràòng phæång phaïp vi khuãúch taïn cäø âiãøn Conway (Conway vaì Byrne, 1993) âaî âæåüc Beatty vaì Gibbons (1937) caíi biãún laì phæång phaïp âån giaín, khäng täún keïm, khaï chênh xaïc, coï thãø sao cheïp âæåüc vaì âaî sæí duûng räüng raîi. Tuy nhiãn, hoü cuîng ghi nháûn mäüt säú báút låüi nhæ cáön phaíi lau chuìi duûng cuû mäüt caïch cáøn tháûn vaì tênh chênh xaïc trong sæû chuáøn âäü. Viãûc xaïc âënh TMA bàòng phæång phaïp so maìu cuía Dyer (1945) duìng axit picric cuîng âaî âæåüc sæí duûng ráút räüng raîi, nhæng phæång phaïp naìy âaî âæåüc caíi biãún nhiãöu nhæ âaî âæåüc nãu ra trong pháön xem xeït cuía Hebard vaì cäüng sæû (1982). Mäüt loaût caïc phæång phaïp sàõc kyï vaì tæû âäüng hoaï vaì mäüt phæång phaïp enzym âaî âæåüc liãût kã, cuîng nhæ âiãûn cæûc âàûc træng TMA âæåüc nhàõc âãún. Âãø biãút âæåüc caïc thuí tuûc chi tiãút âäúi våïi tæìng phæång phaïp, cáön tham khaío caïc áún pháøm gäúc âaî cäng bäú. 3.2.2.3. Täøng læåüng bazå bay håi (Total Volatile Bases - TVB) Mäüt phæång phaïp thay thãú âãø æåïc tênh TMA laì viãûc âo læåìng täøng læåüng caïc håüp cháút bazå bay håi. Sæû phaït triãøn cuía TVB cuîng âæåüc thãø hiãûn åí hçnh 3.12, vaì mæïc 30 - 35 mg TVB-N/100 trong caï næåïc laûnh æåïp âaï âæåüc coi laì giåïi haûn cuía sæû cháúp nháûn âæåüc (Connell, 1975). Phæång phaïp naìy cuîng coï nhiãöu âiãøm yãúu nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún âäúi våïi TMA. Vç thãú, TVB åí mæïc tháúp nháút trong giai âoaûn baío quaín coï thãø àn âæåüc, chè khi caï tiãún gáön âãún mæïc thaíi loaûi thç læåüng TVB måïi gia tàng nhanh choïng. Noïi mäüt caïch khaïc, cuîng nhæ TMA, khäng thãø sæí duûng trë säú TVB âãø æåïc tênh mæïc âäü tæåi åí giai âoaûn âáöu cuía sæû baío quaín, maì chè âãø xaïc âënh mæïc âäü æån hoíng åí caïc giai âoaûn muäün hån. Giæîa caïc loaìi cuîng coï sæû biãún thiãn låïn trong sæû phaït triãøn cuía TVB. Tuy nhiãn, phæång phaïp naìy coï sæû aïp duûng räüng raîi hån vç noï coï thãø duìng âäúi våïi caïc loaìi caï chæïa êt hoàûc khäng chæïa TMAO. Âäöng thåìi, viãûc âaïnh giaï cháút læåüng cuía caïc loaìi seî hæîu êch hån åí nhæîng nåi maì caïc bazå bay håi khaïc, chæï khäng phaíi TMA, âæåüc hçnh thaình trong quaï trçnh æån hoíng. Âoï laì træåìng håüp âäúi våïi täm, baûch tuäüc vaì caïc loaìi caï suûn våïi sæû thäúi ræîa âæåüc âàûc træng båíi sæû tàng lãn cuía amoniac. 96 3.2.2.4. Caïc saín pháøm phán huíy nucleotit Sæû khæí phosphoryl cuía nucleotit sau khi caï chãút âaî âæåüc nghiãn cæïu nhàòm tçm ra mäüt chè säú måïi cuía cháút læåüng caï (Jones vaì Murray, 1964). Caïc quaï trçnh naìy laì mäüt pháön cuía caïc biãún âäøi tæû phán giaíi ban âáöu vaì do âoï cho ta thäng tin hæîu êch vãö âäü tæåi trong giai âoaûn âáöu tiãn cuía caïc giai âoüan baío quaín. Nhæ triãøn voüng coï thãø coï, giæîa caïc loaìi coï sæû khaïc nhau ráút låïn vãö täúc âäü phán huíy nucleotit, vaì tháûm chê coìn coï sæû khaïc nhau trong cuìng mäüt loaìi do sæû láúy máùu khäng phuì håüp, do kêch cåî caï vaì caïc yãúu täú mäi træåìng. Vç thãú, ngæåìi ta âaî biãút chàóng haûn haìm læåüng Hx trong cå sáùm maìu vaì da låïn hån so våïi trong cå saïng maìu (Fraser Hiltz vaì cäüng sæû,1971). Màûc duì coï caïc yãúu täú haûn chãú viãûc sæí duûng æåïc tênh Hx nhæ âæåüc nhàõc âãún åí trãn, nhæng ngæåìi ta cuîng âaî biãút âæåüc ràòng âoï laì mäüt sæû kiãøm nghiãûm cháút læåüng khaïch quan hæîu êch âäúi våïi nhiãöu loaìi caï än âåïi (Burt,1997) vaì âäúi våïi mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi (Amu vaì Disney, 1973; Curran vaì cäüng sæû, 1981a; 1981b). Viãûc xaïc âënh Hx laì ráút phæïc taûp vaì âoìi hoíi coï tay nghãö, Burt vaì cäüng sæû (1968) âaî cho biãút vãö mäüt kiãøm nghiãûm hoaï sinh nhanh, trong âoï caïc taïc giaí âaî caíi biãún thæí nghiãûm Hx thaình phæång phaïp so maìu duìng chè säú oxy hoaï - khæí. Jahn vaì cäüng sæû (1976) âaî xáy dæûng phæång phaïp duìng sàõc kyï trãn giáúy phaït quang nháûy caím våïi Hx táøm xanthine oxydaza, cháút âãûm, gelatin vaì pháøm âiazoresoxin. Trë säú K âæåüc nhiãöu ngæåìi Nháût Baín coi laì coï mäúi tæång quan våïi âäü tæåi cuía caï täút hån so våïi haìm læåüng Hx. Theo Ehira (1976), caï coï cháút læåüng täút nháút (coï thãø àn säúng âæåüc) phaíi coï trë säú K laì 20% hoàûc tháúp hån. Mäüt säú phæång phaïp sàõc kyï âaî âæåüc mä taí duìng cho viãûc âo trë säú K, nhæ pheïp sàõc kyï trao âäøi ion (Uchiyama vaì Kakuda, 1983) vaì phán láûp càûp âäi ion pha ngæåüc bàòng phæång phaïp sàõc kyï cháút loíng tênh nàng cao, HPLC (Murray vaì Thomson, 1983), cuîng nhæ caïc phæång phaïp dæûa trãn cå såí sæí duûng caïc enzym (Uda vaì cäüng sæû, 1983). 3.2.2.5. Âo âäü äi dáöu oxy hoaï Caïc lipit ráút khäng bãön trong caï âãöu nhaûy caím våïi sæû oxy hoaï. ÅÍ pha ban âáöu, caïc peroxyt âæåüc hçnh thaình vaì caïc håüp cháút khäng muìi, khäng vë naìy thäng thæåìng coï thãø âæåüc phaït hiãûn bàòng phæång phaïp hoaï hoüc træåïc khi báút kyì sæû äi dáöu naìo tråí nãn roî raìng vãö màût caím quan. Thæûc tãú laì sau âoï caïc peroxyt bë oxy hoaï thaình aldehyt vaì xeton våïi muìi vaì vë “ caï “ hoàûc “ äi ” ráút khoï chëu. Âaî coï caïc kiãøm nghiãûm âãø âo caí hai pha cuía sæû oxy hoaï lipit. Giaï trë peroxyt (peroxide value - PV) cho ta âaûi læåüng cuía giai âoaûn hai, song ráút tiãúc laì caí hai giaï trë naìy khäng tæång quan våïi sæû âaïnh giaï caím quan vãö äi dáöu. Conell 97 (1975) coï âãö xuáút ràòng nãúu PV låïn hån 10 - 20 (âån vë laì mililit cuía 0,002N natri tiosunfat cáön âãø chuáøn âäü iodin âæåüc giaíi phoïng tæì 1g cháút beïo chiãút xuáút tæì caï) hoàûc giaï trë TBA axit triobacbituric (Triobarbituric Acid) låïn hån mäüt hoàûc hai (micromol cuía maloaldehyd coï màût trong 1g cháút beïo) thç luïc âoï coï leî caï coï muìi vaì vë äi dáöu. Giaï trë PV vaì TBA coï thãø âæåüc æåïc tênh bàòng caïc phæång phaïp do Lea (1952) vaì Vyncke (1975) mä taí. 3. 2. 3. Caïc phæång phaïp lyï hoüc 3.2.3.1. Caïc tênh cháút âiãûn Ngæåìi ta âaî biãút tæì láu ràòng caïc tênh cháút âiãûn cuía da vaì mä biãún âäøi sau khi caï chãút, vaì âiãöu âoï coï khaí nàng cho ta mäüt phæång tiãûn âo læåìng caïc biãún âäøi sau khi caï chãút hoàûc âäü æån hoíng. Tuy nhiãn, âaî gàûp nhiãöu khoï khàn trong viãûc phaït triãøn cäng cuû: vê duû, sæû biãún thiãn theo loaìi; sæû biãún thiãn trong phaûm vi mäüt meí caï, caïc säú âoüc khaïc nhau khi caï bë hæ haûi, æåïp âäng, loüc philã, càõt tiãút hoàûc khäng càõt tiãút; vaì mäúi tæång quan keïm giæîa caïc säú âoüc cäng cuû vaì sæû phán têch caím quan. Háöu hãút nhæîng váún âãö naìy âæåüc xem laì âaî âæåüc væåüt qua nhåì cäng cuû måïi âæåüc phaït triãøn gáön âáy laì Torimet GR (thuäúc thæí loaûi tinh khiãút). Tuy nhiãn cäng cuû naìy khäng coï khaí nàng âo cháút læåüng hoàûc âäü tæåi cuía mäüt con caï riãng reî, nhæng coï thãø aïp duûng trong viãûc phán loaûi caïc meí caï nhæ thãø hiãûn åí hçnh 3.13. Hçnh 3.13. Mäúi quan hãû giæîa säú doüc Torimet thuäúc thæí tinh khiãút cuía caïc loaìi caï khaïc nhau vaì âäü tæåi (Cheryne, 1975) 98 3.2.3.2. pH vaì Eh Sæû hiãøu biãút vãö pH trong thët caï coï thãø cho mäüt säú thäng tin coï giaï trë vãö âiãöu kiãûn cuía noï. Viãûc âo âæåüc thæûc hiãûn nhåì duìng duûng cuû âo pH bàòng caïch âàût âiãûn cæûc (thuíy tinh - calomel) træûc tiãúp vaìo trong thët caï âãø lå læíng trong næåïc cáút. Viãûc âo Eh khäng âæåüc thæûc hiãûn theo thäúng kã, nhæng hçnh nhæ sæû kiãøm nghiãûm âäü tæåi coï thãø dæûa vaìo nguyãn lyï naìy. 3.2.3.3. Âo cáúu truïc Cáúu truïc laì mäüt tênh cháút ráút quan troüng cuía thët caï, cho duì âoï laì caï säúng hay caï âaî náúu. Coï thãø coï âæåüc âaûi læåüng âo hoaìn thiãûn bàòng caïch kiãøm nghiãûm caím quan, theo âoï cáúu truïc âæåüc xeït nghiãûm phuì håüp våïi caïc âiãöu kiãûn mä taí khaïc nhau. Trong mäüt thåìi gian daìi âaî coï mäüt nhu cáöu cáúp baïch vãö sæû kiãøm nghiãûm cäng cuû âäúi våïi cáúu truïc cuía thët caï, âãø coï thãø mä taí noï mäüt caïch khaïch quan, theo caïc âiãöu kiãûn lyï hoüc maì täút nháút laì phuì håüp våïi mäüt hãû thäúng säú. Tuy váûy, viãûc coï âæåüc caïc kãút quaí coï thãø mä phoíng bàòng caïch kiãøm nghiãûm cäng cuû âäúi våïi cáúu truïc cå caï laì âiãöu cæûc kyì khoï khàn. Ba trong säú caïc caïch tiãúp cáûn coï triãøn voüng hån âæåüc mä taí toïm tàõt åí nhæ sau: − Johnson vaì cäüng sæû (1980) âaî baïo caïo vãö mäüt phæång phaïp âo âäü cæïng/âäü mãöm cuía thët caï, âæåüc goüi laì sæû biãún daûng eïp. Mäüt máùu caï càõt chênh xaïc âæåüc eïp båíi pittäng vaì âæåìng càng æïng suáút âæåüc ghi laûi. Mäâun biãún daûng âæåüc tênh toaïn tæì âäö thë ghi âæåüc. Tuy nhiãn, váùn khoï coï thãø giaíi thêch caïc kãút quaí cuía pheïp âo nhæ váûy. − Mäüt phæång phaïp khaïc âo læûc ngang cuía thët caï âaî âæåüc Dunajski (1980) nghiãn cæïu. Tæì cäng trçnh naìy kãút luáûn âæåüc âæa ra laì coï thãø aïp duûng phiãún læûc ngang moíng kiãøu Kramer. − Phæång phaïp thæï ba âaî âæåüc caïc nhaì nghiãn cæïu Aixålen, Salomonsdottir vaì Bjarnason (liãn hãû caï nhán, 1975) xáy dæûng. Phæång phaïp naìy xaïc âënh læûc xeï sinh ra bàòng caïch âàût mäüt máùu philã caï åí giæîa hai táúm kim loaûi song song âæåüc trang bë caïc âáöu nhoün daìi 2cm vaì di âäüng hai táúm naìy theo hæåïng ngæåüc nhau. Vç miãúng philã âæåüc giæî åí giæîa vaì bë xuyãn båíi caïc âáöu nhoün nãn noï bë xeï ra khi caïc táúm kim loaûi chuyãøn âäüng. Læûc xeï âo nhæ váûy âæåüc coi laì phaín aïnh caïc tênh cháút cáúu truïc cuía thët caï, âàûc biãût laì âäü mãöm cuía mä. 99 Nãúu váún âãö tênh mä phoíng coï thãø giaím xuäúng mæïc tháúp nháút cháúp nháûn âæåüc thç cáúu truïc thët caï coï thãø âæåüc âaïnh giaï bàòng báút cæï phæång phaïp naìo trong caïc phæång phaïp âaî âæåüc nhàõc âãún. Tuy nhiãn, cho duì duìng phæång phaïp naìo âi chàng næîa thç cuîng cáön nháún maûnh ràòng phaíi xæí lyï ráút tháûn troüng caïc âaûi læåüng thu âæåüc vãö âo cáúu truïc thët caï bàòng cäng cuû. 3.2.3.4. Âo læûc liãn kãút næåïc Khi coï mäüt aïp læûc nháút âënh âeì lãn cå caï, caïc cháút loíng trong mä bë eïp ra khoíi cå. Læåüng cháút loíng giaíi phoïng ra âæåüc duìng nhæ mäüt sæû âaïnh giaï læûc liãn kãút næåïc, f (WBC - læûc liãn kãút næåïc) (Hamm, 1972). f biãún thiãn theo âiãöu kiãûn lyï hoüc cuía caï, noï bë aính hæåíng båíi caïc yãúu täú nhæ sæû biãún thiãn theo muìa vuû, giai âoaûn chên sinh duûc, sinh saín v.v. Ngoaìi ra, f åí mæïc tháúp nháút khi cå caï traíi qua giai âoaûn cæïng xaïc, nhæng seî laûi tàng lãn sau âoï. Sau khi læu kho keïo daìi thç nhçn chung f giaím âi.Tiãúp theo, coï mäúi tæång quan giæîa f vaì caïc tênh cháút lyï hoüc vaì hoaï hoüc, vê duû pH vaì haìm læåüng muäúi. Cå coï f cao thç moüng næåïc vaì coï âiãøm caím quan cao, trong khi âoï cå coï f tháúp, máút âi háöu hãút læåüng næåïc ngay tæì láön eïp âáöu tiãn vaì tråí nãn ráút khä. f coï thãø âæåüc âo bàòng hai nguyãn lyï. Nguyãn lyï thæï nháút bao gäöm viãûc càõt mäüt máùu khä, âàût lãn táúm giáúy loüc vaì âàût mäüt taíi troüng nháút âënh lãn trãn máùu. Næåïc thoaït ra âæåüc ngáúm vaìo giáúy loüc, vaì læåüng næåïc coï thãø âæåüc xaïc âënh bàòng caïch âån giaín laì cán giáúy tháúm træåïc vaì sau khi eïp. Nhiãöu duûng cuû âaî âæåüc chãú taûo âãø gàõn giáúy loüc, máùu vaì taíi troüng. Phæång phaïp âæåüc sæí duûng thæåìng xuyãn nháút naìy âaî âæåüc Karmas vaì Tuerk (1975) mä taí. Nguyãn lyï thæï hai bao gäöm viãûc âaût âæåüc aïp læûc bàòng ly tám. Máùu âæåüc âàût âån thuáön vaìo âaïy cuía äúng ly tám vaì âæåüc ly tám trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh våïi mäüt täúc âäü âënh roî naìo âoï. Cháút loíng thoaït ra seî taûo thaình låïp åí phêa trãn cuía máùu. Âãø traïnh viãûc cháút loíng bë tháúm tråí laûi sau khi ly tám, mäüt säú caíi biãún âaî âæåüc âãö xuáút. Trong säú âoï coï phæång phaïp láön âáöu tiãn âæåüc Wierbicki vaì cäüng sæû (1957) âãö xuáút, theo âoï máùu mä nàòm trãn màût âéa nhiãöu läù xäúp âàût åí khoaíng giæîa äúng ly tám. Cháút loíng cuía mä thoaït ra chaíy qua âéa vaì âæåüc gom åí âaïy äúng. Sau âoï ngæåìi ta âaî tiãúp tuûc caíi tiãún vaì caïch bäú trê äúng ly tám, nhæ âæåüc minh hoüa åí hçnh 3.14, âaî âæåüc sæí duûng nhæ mäüt thäng lãû åí phoìng thê nghiãûm cäng nghãû cuía Bäü Thuyí saín Âan Maûch. 100 Hçnh 3.14. ÄÚng giæî máùu vaì äúng ly tám âãø âo læûc liãn kãút næåïc trong máùu caï xay (Eide vaì cäüng sæû, 1982) f thæåìng âæåüc diãùn taí laì læåüng næåïc mä coìn laûi tênh theo tyí lãû pháön tràm cuía täøng læåüng næåïc trong mä, âiãöu âoï coï nghéa laì täøng haìm læåüng næåïc cáön phaíi âæåüc xaïc âënh riãng biãût. 3.2.4. Caïc phæång phaïp vi sinh Tæång phaín våïi háöu hãút caïc phæång phaïp khaïc, caïc phæång phaïp vi sinh khäng âæa ra thäng tin vãö âäü tæåi hoàûc cháút læåüng laìm thæûc pháøm. Muûc tiãu cuía caïc xem xeït naìy laì âæa ra áún tæåüng vãö cháút læåüng vãû sinh cuía caï, tiãu chuáøn vãö vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï vaì chãú biãún, vaì vãö sæû coï màût coï thãø coï cuía vi khuáøn hoàûc caïc sinh váût coï yï nghéa vãö màût y tãú. Nhæîng xem xeït vãö vi khuáøn ráút täún cäng sæïc, täún thåìi gian, täún keïm vaì âoìi hoíi coï tay nghãö trong viãûc tiãún haình cäng viãûc vaì giaíi thêch caïc kãút quaí. Do âoï, ngæåìi ta âaî kiãún nghë haûn chãú caïc phán têch thäng lãû vãö màût säú læåüng vaì mæïc âäü. Tuyì thuäüc vaìo tçnh huäúng thæûc tãú, caïc kiãøm nghiãûm vi sinh khaïc nhau coï thãø âaïng âæåüc quan tám. 3.2.4.1. Âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri tiãu chuáøn Säú âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri tiãu chuáøn (Standard Plate Count - SPC) laì säú læåüng vi sinh váût phaït triãøn thaình caïc khuáøn laûc nhçn roî âæåüc khi thæûc hiãûn kiãøm nghiãûm trong caïc âiãöu kiãûn vaì theo caïc thuí tuûc tiãu chuáøn. SPC cuía caï tæåi vaì caï æåïp âäng chè coï giaï trë ráút haûn chãú. Nãúu sæû âãúm âæåüc thæûc hiãûn sau khi láúy máùu coï hãû thäúng vaì våïi sæû hiãøu biãút kyî vãö viãûc xæí lyï caï træåïc khi láúy máùu, 101 âiãöu kiãûn nhiãût âäü, bao goïi v.v. thç noï coï thãø cho ta mäüt âaûi læåüng so saïnh cuía mæïc nhiãùm báøn vi khuáøn täøng thãø vaì âiãöu kiãûn vãû sinh âæåüc aïp duûng trong quaï trçnh xæí lyï vaì chãú biãún caï (Huss vaì Eskildsen, 1974). Tuy nhiãn, cáön phaíi nháûn tháúy ràòng khäng coï mäúi tæång quan giæîa SPC vaì cháút læåüng laìm thæûc pháøm hoàûc thåìi gian baío quaín caï, hoàûc mäúi tæång quan giæîa SPC vaì sæû coï màût cuía vi khuáøn coï yï nghéa vãö màût y tãú. UÍy ban Quäúc tãú vãö Quy caïch Vi khuáøn âäúi våïi Thæûc pháøm (ICMSF, 1974) âaî khuyãún nghë viãûc xaïc âënh SPC phaíi âæåüc thæûc hiãûn våïi viãûc duìng agar âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri (Plate Count Agar -PCA), PCA (Oxoid) vaì caïc häüp cáúy âæåüc uí åí nhiãût âäü 250C trong thåìi gian 3 - 4 ngaìy. Caïc giåïi haûn vi khuáøn âæåüc âãö xuáút åí caïc âiãöu kiãûn âoï, vaì coï thãø âaût âæåüc trong thæûc tiãùn chãú biãún täút (Good Manufacturing Practices - GMP: säú læåüng tãú baìo vi khuáøn (triãûu/g caï) coï trong häüp Petri trong âiãöu kiãûn chãú biãún täút, nàòm trong khoaíng 1-10 triãûu/g caï, nhæng caïc säú âãúm cao hån laì ráút bçnh thæåìng trong caï nhiãût âåïi (Shewan, 1977). SPC coï thãø âæåüc thæûc hiãûn bàòng caïch thay PCA bàòng agar sàõt (Iron Agar - IA (Jensen, 1980). Mäi træåìng naìy giaìu vaì thäng thæåìng noï cho säú âãúm cao hån so våïi PCA. Tiãúp âoï, IA chæïa natri tiosunfat vaì ferixitrat. Âiãöu âoï coï nghéa laì caïc vi khuáøn coï khaí nàng saín sinh H2S tæì natri tiosunfat seî hçnh thaình caïc quáön âoaìn âen do coï sæû hçnh thaình FeS. Caïc vi khuáøn naìy âæåüc coi laì caïc vi khuáøn thæûc thuû gáy æån hoíng caï vç chuïng cuîng coï khaí nàng thæí TMAO thaình TMA (caïc kãút quaí chæa cäng bäú). Thäng thæåìng chè tçm tháúy säú læåüng nhoí caïc sinh váût gáy æån hoíng trong thët caï, song sæû saín sinh caï thãø gia tàng khi baío quaín åí nhiãût âäü tháúp. Do âoï, tyí lãû täøng säú âãúm bao gäöm caïc quáön âoaìn âen coï thãø coï êch nhæ mäüt âaûi læåüng vãö säú ngaìy caï âæåüc læu giæî trong næåïc âaï. 3.2.4.2. Vi khuáøn coliform chëu nhiãût (E.coli) Vi khuáøn coliform chëu nhiãût (coli phán) laì vi khuáøn laìm lãn men lactoza vaì saín sinh ra khê trong næåïc thët lauryl sunfate trong khoaíng thåìi gian 48+/-2h khi âæåüc uí åí nhiãût âäü 37±0,20C, vaì ngoaìi ra coìn saín sinh ra indol trong tryption trong khoaíng thåìi gian 24±2h, khi âæåüc uí åí nhiãût âäü 44±0,20C. ICMSF (1974) khuyãún nghë viãûc kiãøm nghiãûm sæû coï màût cuía vi sinh váût naìy nhæ mäüt chè säú cuía sæû nhiãùm báøn sau thu hoaûch, âàûc biãût laì sæû nhiãùm báøn coï gäúc laì phán. Háöu hãút caïc tiãu chuáøn hoàûc hæåïng dáùn vi sinh âãöu khuyãún nghë mäüt giåïi haûn tháúp hån 100 102 E. coli trãn 1g caï. Thäng thæåìng, sæû kiãøm nghiãûm âäúi våïi E.coli âæåüc thæûc hiãûn bàòng caïch sæí duûng phæång phaïp säú læåüng xaïc xuáút cao nháút (Most Probabel Number - MPN). Cáön phaíi nháûn tháúy ràòng sæû nháûy caím cao âäúi våïi nhiãût âäü dæåïi 00F, laìm cho viãûc kiãøm nghiãûm E.coli khäng thêch håüp våïi vai troì chè säú nhiãùm báøn phán trong caï æåïp âäng. 3.2.4.3. Streptococci tæì phán Streptococci phán laì caïc cáöu khuáøn báöu duûc - thuän Gram dæång xuáút hiãûn dæåïi daûng tæìng âäi mäüt hoàûc chuäùi ngàõn. Chuïng phaït triãøn thaình caïc quáön âaìn häöng toaìn bäü hoàûc mäüt pháön, hoàûc âoí sáùm trong mäi træåìng cáöu khuáøn ruäüt cuía Slanetz vaì Bartley âaî bë khæí tetrazol clorua trong khoaíng thåìi gian 48±0,20C trong quaï trçnh uí åí nhiãût âäü 37±0,20C. Thäng thæåìng Streptococci phán khäng coï trong caï tæì vuìng næåïc khäng nhiãùm báøn vaì do âoï sæû coï màût cuía chuïng coï thãø xem laì chè säú nhiãùm báøn sau thu hoaûch. Tuy nhiãn, khäng giäúng våïi E.coli, Streptococci phán coï khaí nàng nhán bäüi trong mäi træåìng. Âiãöu âoï coï nghéa laì sæû coï màût cuía chuïng åí trãn caï khäng nháút thiãút chè laì chè säú cuía sæû nhiãùm báøn coï gäúc laì phán maì coìn laì chè säú cuía âiãöu kiãûn vãû sinh keïm noïi chung trong quaï trçnh xæí lyï vaì chãú biãún. Do coï khaí nàng chëu âæûng cao åí nhiãût âäü tháúp, streptococci phán coï taïc duûng nhæ mäüt vi sinh váût chè säú trong caï æåïp âäng vaì caïc saín pháøm caï. Háöu hãút caïc tiãu chuáøn vãö vi khuáøn âãöu âãö xuáút mäüt giåïi haûn tháúp hån 100 Streptococci phán /g caï. 3.2.4.4. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus laì mäüt vi sinh váût hiãúu khê hoàûc yãúm khê ngáùu nhiãn, Gram dæång, daûng cáöu. Noï laì men âäng tuû - dæång vaì laìm lãn men glucoza. Mäüt säú chuíng coï thãø saín sinh caïc âäüc täú ruäüt. Staphylococcus khäng coï trong hãû vi khuáøn thäng thæåìng trãn caï. Nåi sinh säúng tæû nhiãn cuía vi sinh váût naìy laì da vaì maìng coï dëch nháöy trong âäüng váût vaì ngæåìi; tyí lãû maïng chuyãøn trong caïc cå thãø khoeí maûnh, bçnh thæåìng laì khoaíng 50% hoàûc hån. Sæû coï màût cuía Staphylococcus trãn caï laì chè säú cuía sæû nhiãùm báøn sau thu hoaûch do vãû sinh caï nhán keïm. Vi sinh váût naìy laì loaûi caûnh tranh keïm vaì khäng nhán bäüi trong caï. Tuy nhiãn, trong caïc saín pháøm caï hoàûc nhuyãùn thãø, nåi maì hãû vi sinh váût thäng thæåìng bë giaím hoàûc coï màût cuía Staphylococcus cho tháúy coï tiãöm nàng gáy ngäü âäüc thæûc pháøm. ICMSF (1974) âãö xuáút giåïi haûn vi sinh váût åí mæïc 1.000 S. aureus/g caï. 103 3.2.4.5. Salmonella spp. Salmonella spp. laì caïc træûc khuáøn di âäüng, Gram ám, hiãúu khê hoàûc yãúm khê ngáùu nhiãn, khäng sinh baìo tæí. Giäúng naìy gäöm háöu nhæ tåïi 2.000 kiãøu huyãút thanh. Nåi sinh säúng cuía chuïng laì âæåìng ruäüt cuía âäüng váût coï xæång säúng vaì háöu hãút chuïng laì loaûi gáy bãûnh cho ngæåìi vaì /hoàûc âäüng váût. Salmonella khäng âæåüc coï màût trong thæûc pháøm hoàûc caïc loaûi thæïc àn. Viãûc kiãøm nghiãûm Salmonella laì täún cäng sæïc vaì täún keïm, vaì chè âæåüc kiãún nghë tiãún haình âäúi våïi caï vaì nhuyãùn thãø næåïc áúm âæåüc thu hoaûch åí caïc vuìng bë ä nhiãùm cao hoàûc trong træåìng håüp coï lyï do quan tám âàûc biãût (vê duû, bäüt caï). 3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus Vibrro parahaemolyticus laì træûc khuáøn di âäüng Gram ám, hiãúu khê vaì yãúm khê ngáùu nhiãn, æa muäúi, thæåìng coï daûng dáúu pháøy. Noï xuáút hiãûn tæû nhiãn trong caï åí caïc vuìng næåïc áúm hån vaì do âoï khäng thãø loaûi træì noï ra khoíi caïc saín pháøm caï. Vi sinh váût naìy gáy bãûnh cho ngæåìi vaì tæì træåïc âãún nay coï liãn quan âãún caïc âäüt phaït vãö ngäü âäüc thæûc pháøm. Cáön phaíi aïp duûng sæû phán têch V.parahaemolyticus âäúi våïi caïc saín pháøm tæì nhæîng vuìng tyí lãû cao cuía vi sinh váût naìy vaì âàûc biãût laì âäúi våïi caïc saín pháøm maì khäng coï xæí lyï nhiãût træåïc khi àn. Mæïc giåïi haûn vi khuáøn âæåüc âãö xuáút laì tháúp hån 100 V.parahaemolyticus/ g caï (ICMSF, 1974). 104