Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên là thực phẩm an toàn hơn cả đối với con người. Vệ sinh thức ăn chăn nuôi đồng thời cũng là vệ sinh an toàn thực phẩm cho người. Không có một chất phụ gia thực phẩm tổng hợp nào được coi là không ảnh hưởng đến sức khỏe con người, càng hạn chế sử dụng chúng càng tốt.

ppt79 trang | Chia sẻ: aloso | Lượt xem: 3525 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm Những vấn đề chung của chất phụ gia thực phẩm 1. Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép khi nào chất đó không gây độc hại sau khi đã dùng lâu ngày với ít nhất là 2 loài vật, qua 2 thế hệ sau của nưững con vật ấy. 2. Không một chất phụ gia thực phẩm tổng hợp nào được coi là không nguy hiểm đối với con người, vì vậy không nên lạm dụng nó. 3. Cần phải qui định những tiêu chuẩn về độ thuần khiết của các phụ gia thực phẩm tổng hợp. 4. Phải luôn luôn chú ý đến tính độc trường diễn (ngộ độc tích lũy) đối với người và động vật. Phân loại chất phụ gia thực phẩm theo mục tiêu sử dụng 1. Để bảo quản: - Các chất sát khuẩn. - Các chất chống mốc. - Các chât chống oxy hóa. 2. Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm: - Chất làm ngọt nhân tạo. - Các hương liệu. - Các phẩm màu. 3. Các chất kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi và sự tồn dư kháng sinh. Kháng sinh sử dụng trong thức ăn chăn nuôi 4. Các hormon và kích tố sử dụng để tăng năng suất cây trồng vật nuôi: Các loại hormon và hóa chất dùng trong chăn nuôi để kích thích tăng năng suất. 5. Để chế biến đặc biệt: - Các enzym làm tan, mềm thực phẩm. - Các chất tăng khả năng thành bánh của bột (làm trắng, nở, phồng, xốp,..). - Các chất làm tăng độ dai của mì sợi. - Các chất làm cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt. Phân loại các chất phụ gia thực phẩm theo yêu cầu của chế biến Tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Những ảnh hưởng xấu của các chất phụ gia thực phẩm Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép. Gây ngộ độc mạn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia thực phẩm tích luỹ được trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực phẩm. Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định cho mỗi chất phụ gia. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy đủ các nội dung theo qui định. Những chất phụ gia thực phẩm có tính độc hại Acid formic (sử dụng hạn chế) Công thức hóa học: HCOOH Đặc tính sử dụng: Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn. Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn sự phát triển của E.Coli, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy cho gia súc dưới dạng muối formiat. Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày. Thử nghiệm tính độc hại của acid formic và muối của nó Thử nghiệm độc cấp tính: Đối với chó, cho ăn với liều lượng 50 mg/kg thể trọng thấy có hiện tượng methemoglobin trong máu và kéo dài trong 10 ngày. Hiện tượng này có thể là do tác dụng ức chế men catalaza của acid formic làm cho Fe++ trong hemoglobin biến thành Fe+++, làm cho hồng cầu mất khả năng vận chuyển oxygen.. Thử nghiệm ngộ độc ngắn ngày: cho chó ăn 0,5g acid formic hàng ngày, trộn lẫn vào thức ăn, không thấy có hiện tượng gì khác lạ. Đối với người, liều lượng từ 2-4g natri focmat/ngày không thấy có hiện tượng ngộ độc ngay cả với người yếu thận. Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid hữu cơ khác trong nhóm cùng dãy, nhưng cũng không gây ngộ độc tích lũy vì nó không chuyển hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu. Vì vậy làm giảm pH nước tiểu, đôi khi có tác dụng phòng viêm đường niệu. Acid salicylic (Cấm sử dụng) Tính chất hóa lý: Hóa chất dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh không màu không mùi, vị dịu, hậu vị đắng, 1g tan trong 460ml nước; 2,7ml etanol hoặc trong 80ml dầu mỡ. Đặc tính sử dụng: Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều lượng 11g/1kg sản phẩm. Sử dụng cho vào thức ăn như là chất kích thích sinh trưởng, vì salicylate kích thích tuyến thượng thận tiết ra nhiều hormon ACTH là tăng quá trình hấp thu giữ nước trong cơ thể, từ đó nâng cao khả năng tăng trọng của vật nuôi, giống như chất Dexamethasone . LD50 trên chuột 500 mg/kg thể trọng Ảnh hưởng có hại của acid salicylic, methyl-salicylate Thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, có hại cho người bị bệnh tim. Hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn mẫn đỏ ngoài da, hoại tử gan, xuất huyết. Trong y học, salicylate dùng làm chất giảm đau, loãng máu như là thuốc aspirin có tác dụng phụ dễ gây loét và xuất huyết dạ dày. Vì vậy OMS và FAO cấm không cho sử dụng chất này trong bảo quản thực phẩm. Ngộ độc cấp tính Salicylic Buồn nôn, ói mửa, hại dạ dày, xảy ra sau khi ăn 2 giờ Enzyme aminotransferases tiết ra gây tổn thương gan Acid lactic và acid pyruvic tăng lên gây acid trong mô (ức chế chu trình Krebs), tiếp tục sự phân hủy lipid hình thành thể ketone huyết. Acid hóa đường hô hấp kết quả cuối cùng liệt hô hấp Hư hại quá trình phosphoryl oxyhóa. Giảm thấp kalium máu do ói mửa, để bù đấp lại, cơ thể tăng thải tiết ACTH, tăng tính thấm giữ nước ở ống lượn của thận, vì vậy coi Salicylic cũng như hợp chất giống hormon (ACTH-like compounds), tương tự như vậy còn có Dexamethasone, và một số corticoid khác. Calcium huyết giảm thấp, bù vào điện tích thiếu, ion kiềm khác như K, Na tuôn ra, gây nên alkalosis Liều ngộ độc cấp tính Methyl-salicylate Liều và mức độ gây ngộ độc của Salicylic Liều 500 mg/kg Đánh giá mức ngộ độc Không thấy phản ứng Ngộ độc nhẹ Ngộ độc nghiêm trọng Có thể tử vong Acid boric (Cấm sử dụng) Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc ngắn ngày trên chuột cống trắng, mèo, chó thấy các hiện tượng chậm lớn, tổn thương gan. Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều lượng từ 1-2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 ngày, tùy theo liều lượng ăn phải. Acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân. Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng thấy như trên. Chưa có nhiều thí nghiệm độc dài ngày là do tích lũy nhưng một số tác giả nghiên cứu trên chuột cống trắng, thấy hiện tượng teo tinh hoàn, gây vô sinh với liều lượng 100mg Bo (H.Gounelle và C. Boudène 1967). Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ gây ung thư. OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm. Những ứng dụng của acid boric và sodium borate Sử dụng sodium borate trong chế biến thực phẩm: Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua và trong chế biến thịt. Để kết dính sợi protein làm dẽo dai chả lụa. Ngộ độc cấp tính của acid Boric lên cơ thể Tác động trên người: – Kích thích khó chịu; tổn hại dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não. Ảnh hưởng sinh học – Gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu, yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không yên. Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị bổng, kích thích đường hô hấp. Mode of Action 2.ppt Hexa-metylen-tetramin (Cấm sử dụng) Thử nghiệm tính độc hại: Hexa-metylen-tetramin vào trong thực phẩm sẽ nhanh chóng biến thành formol. Thử nghiệm độc dài ngày trên chuột cống trắng bằng cách tiêm dưới da, lặp đi lặp lại nhiều lần, dung dịch hecxa-metylen-tetramin 35-40% thấy có saccom cục bộ trên 2/3 chuột thí nghiệm. Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, của các acid amin hình thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó rất ảnh hưởng đến tiêu hóa và tổng hợp protein của cơ thể. Đặc tính sử dụng: Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát hiện gian dối). Vì vậy Hexametylen-tetramin không được dùng để bảo quản thực phẩm cho người. Formaldehyd (Cấm sử dụng) Công thức hóa học: CH3CHO, còn gọi là formalin hay formaldehyd Tính độc hại: Trước kia được sử dụng để bảo quản cá, thịt gia súc. Tính độc hại của nó cũng giống như Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ thống thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư. Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm không được dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người. Hydro peroxyt (Nước oxy già cấm sử dụng) Công thức hóa học: H2O2 Đặc tính sử dụng trong chế biến thực phẩm: Có tính chất sát khuẩn được sử dụng có điều kiện. Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội đồng hổn hợp OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho vào sữa với mục đích bảo quản, tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong trường hợp cơ sở vắt sữa không có một điều kiện nào khác, kể cả điều kiện đun sôi trực tiếp và việc sử dụng hydroxy-peroxid là điều kiện duy nhất và thật cần thiết để giữ cho sữa khỏi hỏng. Ngay cả trong trường hợp này, Hội đồng OMS/FAO cũng khuyên nên tích cực tạo ngay điều kiện khác để bảo quản sữa tươi, vì ngoài phương diện độc hại ra, nó còn che dấu thực phẩm đã biến chất, lẽ ra không được tiêu thụ. Vì sao Hydroperoxyd (H2O2) bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm Hydro peroxyd còn là một chất oxy hóa có tính chất phá hủy một số chất dinh dưỡng, như vitamin C, oxyhóa các acid béo chưa no sinh ra nhiều gốc peroxyd độc hại. Ở nước ta tại một số nơi sản xuất, đã dùng hydro peroxyt để bảo quản đậu phụ trong điều kiện đậu phụ bán ra thị trường trong ngày không hết, đem về nhúng vào dung dịch hydro peroxyt trước khi ngâm nước muối để bảo quản đến ngày hôm sau tiếp tục bán. Điều này cũng là hình thức che dấu thực phẩm đã biến chất. H2O2 cũng bị cấm sử dụng để chế biến, bảo quản các thực phẩm khác. Ví dụ như thịt đã bị ôi thiêu, thịt súc vật chết biến màu tím tái, người ta dùng oxy già tẩy màu, mùi rồi trộn màu thực phẩm và hương liệu để chế thành món ăn. Phạm vi ứng dụng: Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường. Dùng để ức chế sự biến chất hóa nâu của hoa quả, SO2 còn được dùng để khử màu trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo. Ở Mỹ, cho phép dùng khí SO2 để bảo quản thịt cá, nhưng ở những nước khác lại không cho phép dùng vì khí SO2 cũng có tính độc hại. Trong công nghiệp chế biến rau quả, SO2 được dùng để bảo quả nguyên liệu hoặc bán thành phẩm, thí dụ trong chế biến bột cà chua, có thể dùng SO2 với liều lượng 0,15%; bảo quản cà chua nghiền trong 20-30 ngày, rồi mới đem chế biến thành bột. SO2 là chất khử mạnh, nên ngăn cản các quá trình oxy hóa trong quả, và như vậy bảo vệ được vitamin C rất tốt.  Liều lượng sử dụng đối với người: - Không hạn chế 0-0,35mg/kg thể trọng. - Có điều kiện 0,35-1,50mg/kg thể trọng. - Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng của thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng đó. Anhydrid sulfure SO2 (Sử dụng hạn chế) Tính độc hại của Anhydrid sulfure (Sử dụng hạn chế) Các hợp chất hóa học có tính năng như SO2 : - Natri sunfit, Na2SO3 - Natri sunfit Na2S2O5.7H2O - Natri meta bisunfit Na2S2O5 - Natri bisunfit NaHSO3 Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm trên thỏ, liều lượng 1-3g/ngày, từ 127 đến 185 ngày, có hiện tượng sút cân, chảy máu dạ dày. Với chuột cống trắng thì liều lượng 0,1% natri sunfit ức chế sự phát triển, do phá hủy vitamin B1. Tác dụng độc hại của các muối sunfit, bisunfit, meta bisunfit đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ giải phóng SO2. Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối với những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2, do đó cần khống chế dư lượng còn lại trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 không được quá 350mg/lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít. Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3 (Hạn chế sử dụng) Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc ngắn ngày trên trâu bò, nhận thấy với liều lượng 1,5% trong cỏ khô, gây chết súc vật, do nitrat bị chuyển hóa bởi vi khuẩn trong ruột thành nitrit và chính nitrit gây ngộ độc. Nhưng chó, thỏ, chuột cống trắng với liều lượng 500mg/kg thể trọng lại không bị ảnh hưởng vì nitrat được thải nhanh chóng ra ngoài, qua phân và nước tiểu. Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong ngày, cũng có thể bị ngộ độc. Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều trường hợp trẻ em bị ngộ độc do uống nước có nitrat (từ 93 - 443 mg NO3/lít nước). Trẻ em mắc chứng bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước uống đã bị ngộ độc rồi. Liều lượng sử dụng cho người: - Không hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng. - Có điều kiện : 5 - 10 mg/kg thể trọng. Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2 (Sử dụng hạn chế) Tính chất độc hại: Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa nhiều nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18-2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em. Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. Thường 1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành methemoglobin. Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết. Trong một vài tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc chỉ tím tái ở mặt. Sự hình thành nitrosamin từ nitrat và nitrit Có nhiều nguy cơ nhiểm nitrosamin vào thực phẩm. Sử dụng nitrat trong kỹ nghệ thịt để khống chế vi khuẩn độc thịt clostridium botulinum là rất cần thiết, cho đến nay cũng chưa có chất thay thế, nhưng nếu sử dụng nitrat thì khó tránh khỏi nitrosamin. Bón nhiều phân đạm cho rau quả cũng dễ dàng hình thành nitrat trong đất và hấp thu vào sản phẩm cây trồng. Cần thận trọng việc sử dụng nitrat và nitrit làm chất bảo quản thực phẩm. Nitrosamine Alkylacylnitrosamine N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)- N-notrosoguanidine Cơ chế gây ung thư dạ dầy bởi Nitrosamin (Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996) Yếu tố thức ăn, nước uống Nitrate dạ dầy Nitrate Máu Acid dạ dầy nước bọt Vi khuẩn dạ dầy   Nitrite dạ dầy    Protein Acid dạ dầy giảm Visinh vật dạ dầy Vitamin   Nitrosamin + Nitrosamin   Ung thư dạ dầy   Ung thư kết tràng Muối mặn Teo dạ dầy Các hóa chất sát khuẩn được phép dùng Test nhanh thử hàn the trong thực phẩm Link Video Clips Các chất điều vị, sắc tố, màu thực phẩm, tính độc hại và sự an tòan TP Các chất ngọt tổng hợp và tính chất độc hại của chúng. Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải dạt tiêu chuẩn như sau: 1. Vị phải phải giống như đường. 2. Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt. 3. Không gây sâu răng như đường tự nhiên. 4. Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ. 5. Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác. 6. Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến. 7. Phù hợp với những thành phần thức ăn khác. 8. Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên. Những chất ngọt tổng hợp cho phép sử dụng ở Mỹ Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN (Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT) ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận. Đường tổng hợp Natri cyclamate và Canxi cyclamate Acid cyclamic Canxi-cyclamat Natri-cyclamat Đặc tính hóa lý: Cyclamate có vị ngọt bằng 1/10 so với saccharin. Sự kết hợp giữa cyclamate với saccharin theo tỷ lệ 10/1 sẽ tạo ra vị ngọt rất được ưa chuộng. Tính độc hại và sự an toàn khi sử dụng: Trong một thí nghiệm với những con chuột, bữa ăn hàng ngày cho suốt cuộc đời với liều cao cyclamte và saccharin theo tỉ lệ 10/1, người ta nhận thấy cyclamate đã chuyển hóa thành một sản phẩm gọi là cyclohexylamine, chất này bị nghi ngờ làm xuất hiện những khối ung bướu trên chuột thí nghiệm sau 2 năm. Cyclamate dùng lâu ngày tích lũy trong cơ thể gây ra ung thư gan, phổi và gây những dị dạng bào thai của súc vật thí nghiệm. Boudene (Pháp) cho biết với liều từ 1 đến 10% natri-cyclamate đã làm cho chuột cống trắng sinh đẻ kém và tiêu thụ thức ăn nhiều. Với liều lượng 8% thì chuột không sinh đẻ được. Với liều 1% chuột vẫn sinh đẻ, nhưng sự phát triển của thế hệ sau thấp hơn bình thường và không thấy có tác dụng gây quái thai. Boudene cũng nhận thấy khi dùng lâu dài cyclamate có ảnh hưởng đến gan, thận, tuyến giáp trạng, tuyến thượng thận. Đường tổng hợp Dulcin, (4-Ethoxyphenyl)urea Đặc tính lý hóa học: Dulxin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp 200 đến 385 lần đường kính. Nếu dùng kết hợp với saccharin thì độ ngọt tăng lên gấp bội phần, vị ngọt cũng dễ chịu hơn. Tính độc hại: Người ta đã thí nghiệm chứng minh là Dulxin có khả năng tích lũy trong cơ thể và là thủ phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn. Hiện nay ở nước ta trong điều kiện vệ sinh thực phẩm còn có những hạn chế, việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm còn gặp nhiều khó khăn. Aspartame 160 -200 lần ngọt hơn đường thường. Aspartic acid + phenylalanine = Aspartame Người bệnh PKU (phenylketonuria) không nên sử dụng, cảnh báo trước. Chuyển hóa như một protein (asp + phe); giải phóng ra năng lượng (4kcal/g) Sự chuyển hóa Aspartam trong cơ thể. Sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hóa là metyl-alchol, acid Aspartic, phenyl-alanin. Với người có bệnh bẩm sinh PKU (Phenylketonurine) không nên sử dụng Formaldehyd Độc hại hệ thống thần kinh Không chuyển hóa được với người bệnh PKU Aspartame Được FDA chấp nhận về sự an toàn; Có thể sử dụng cho tất cả các loại thực phẩm. Chấp nhận sử dụng trong điều kiện nhiệt độ chế biến thực phẩm (nấu ăn và nướng bánh) ADI = 50 mg/kg thể trọng/ngày Neotam, một dạng cấu tạo khác của Aspartam. Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực phẩm và nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là một dipeptide có chứa acids aspartic và phenylalanine. Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường. Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra phenylalanine trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn “tránh sử dụng cho người có bệnh PKU” (phenylketonuria). FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an toàn của neotame trước khi quyết định công nhận. Neotame và sự chuyển hóa trong cơ thể Neurontoxic Những khu vực tiêu thụ Neotam trên Thế giới Cuộc chiến giữa lợi nhuận và sức khỏe Không hại --- Có hại ∆ Có lợi cho sức khỏe FDA approved (Béo phì, tiểu đường) Có hại Cho sức khỏe Alzheimer, PKU, Ung thư não ? Aspartame Phenylalanine và Aspartame Phenylalanine là mối nguy tìm ẩn cho bất cứ ai tiêu thụ aspartame. Người tiêu thụ nhiều aspartame không biết rằng họ cũng tiêu thụ nhiều Phenylalanine, đầu độc thần kinh và kích thích thần kinh não gây hoại tử, chết tế bào thần kinh não. Khi tiêu thụ nhiều Phenylalanine hàng ngày dễ gây ra rối loạn hành vi, bị kích động. Có khoảng chừng 1 phần 10.000 dân mắc bệnh PKU (phenylketonuria) do di truyền. Phenylalanine có thể gây thương tổn não và dẫn đến tử vong không cứu chữa được, đặc biệt khi sử dụng với số lượng lớn hoặc trong thời kỳ mang thai rất nguy hiểm. Phenylalanine chiếm 50% trong đường aspartame. Nếu như hàng ngày sử dụng đồ ăn, nước giải khác có chứa aspartame thì lượng Phenylalanine có thể gây nguy hại cho cơ thể biết chừng nào. Những nghiên cứu mới nhất về chất ngọt acid amin (Aspartame và Neotame) Độc tính chủ yếu của nó là sản phẩm chuyển hóa trong cơ thể thành Methylalchol, chất này bị oxyhóa thành Formaldehyd, gây độc hại hệ thần kinh. Các triệu chứng có thể xuất hiện sau đây: Aspartame như là «cái cò súng» kích hoạt các bệnh có liên quan đến thần kinh Tất cả đều do phenylalanine và methyl-Alchol xuất hiện trong cơ thể do sự phân giải aspartame gây ra Cô Kari với bệnh khối u não nghi do Aspartame Aspartame độc hại thần kinh Link Video Clips Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở Việt nam Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế Việt nam Những công bố của FDA trên nước Mỹ về các loại đường hóa học được phép sử dụng SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM Sắc tố màu tự nhiên Chlorophyll (màu xanh) Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ) Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím) Màu tổng hợp Màu của hợp chất vô cơ (độc) Màu của hợp chất hữu cơ (một số độc) Thực phẩm nhuộm màu độc hại Màu thực phẩm tự nhiên được chấp nhận ở Mỹ Màu thực phẩm được chấp nhận sử dụng trong thức ăn người (Phần 73, phần phụ A: Màu thực phẩm được miễn cấp giấy chứng nhận) Màu thực phẩm tự nhiên được chấp nhận ở Mỹ Màu vàng đỏ tổng hợp Sudan IV, phụ gia rất độc hại cấm sử dụng Công thức cấu tạo của Sudan IV, Chất nhuộm màu lòng đỏ trứng ở Trung Quốc đã bị cấm sử dụng vì có khả năng gây ung thư 5 dẫn xuất của chất nhuộm màu sudan Sudan I [Solvent Orange R, CAS #: 842-07-9]; màu vàng chanh lysochrome; cấu trúc hóa học (1-phenylazo-2-naphthol), nghi ngờ gây ung thư. Sudan II [Solvent Orange 7, CAS #: 3118-97-6]; màu vàng cam lysochrome; cấu trúc hóa học 1-(2,4-Dimethylphenylazo)-2-naphthol. Nghi ngờ khả năng gây ung thư. Sudan III [Sudan Red, CAS #: 85-86-9] màu đỏ lysochrome; Cấu tạo hóa học 1-[4-(Phenylazo)phenylazo]-2-naphthol. Sudan IV [Scarlet Red, CAS #: 85-83-6] màu đỏ tươi lysochrome; có khả năng tích tụ trong chất béo rất cao. Cấu trúc hóa học gần giống Sudan III, tên hóa học 1-[[2-methyl-4-[(2-methylphenyl)azo]phenyl]azo]-2-Naphthalenol Sudan đen B [CAS #: 4197-25-5],  màu đen lysochrome; Cấu tạo hóa học 2,3-Dihydro-2,2-dimethyl-6-[[4-(phenylazo)-1-naphthyl]azo]-1H-Perimidine. Trứng vịt nhuộm màu sudan IV ở Trung Quốc Trứng vịt muối bán ở Bắcv Kinh (Ảnh minh họa lấy lại từ website nước ngòai) Lòng đỏ trứng bình thường Lòng đỏ trứng có chứa sudan red Video Clips: Sudan red ở TQ Trứng gia cầm nhiễm sudan red Chất Sudan IV sử dụng bất hợp pháp ở Trung Quốc Bộ Nông nghiệp Trung Quốc đã ra lệnh cấm sản xuất, tiêu thụ và sử dụng thuốc nhuộm SR IV (Sudan Red IV) trong chế biến thực phẩm SR IV đã được sử dụng để nhuộm màu một số sản phẩm như tương ớt, nước xốt, da cánh gà nướng KFC của Mỹ ở Trung Quốc. Gần đây, nhiều cơ sở sản xuất vẫn cố tình cho gà, vịt ăn chất nhuộm trên để tạo ra những quả trứng có nhiều lòng đỏ đậm màu hơn. Cập nhật lúc 09h43" , ngày 21/11/2006 Trứng gà, cút, vịt nhiểm phẩm màu sudan IV ở TQ Quang cảnh tiêu hủy trứng nhiểm phẩm màu tổng hợp Sudan IV ở Trung Quốc Độc tính của chất nhuộm màu Sudan 1. Sudan I đã được FAO/WHO trong hội nghị Quốc Tế (JECFA) năm 1973 coi là chất phụ gia không an toàn thực phẩm, dựa trên chứng cớ độc tính của nó. 2. Chất nhuộm màu Sudan đã được công bố có liên quan đến dị ứng và nhạy cảm quang học, nó có quan tâm lớn là khả năng gây ung thư. 3. Cơ quan Quốc tế nghiên cứu ung thư (IARC) qua thí nghiệm đánh giá chất nhuộm màu Sudan gây ung thư trên chuột (1975). Sau đó thí nghiệm tiếp theo cho thấy sudan I gây ung thư gan và cũng tạo ra khối u ở bàng quang. 4. Năm 1987, mặc dù IARC có đủ số liệu chứng minh khả năng gây ung thư trên chuột, nhưng chưa có số liệu đầy đủ trên người. Những thí nghiệm khả năng gây ung thư có mức độ đối với Sudan I và II. Riêng những thí nghiệm với Sudan III và IV. IARC cho rằng Sudan I, II, III, IV chưa thể khẵn định chắc chắn khả năng gây ung thư cho người (Group 3). 5. Trong những năm gần đây, người ta coi thuốc nhuộm sudan có tìm năng độc hại gen (genotoxic potentials) là chắc chắn. Những khuyến nghị trong việc sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm Nên hạn chế các loại thực phẩm được dùng phẩm màu. Xây dựng bảng qui định sử dụng từng loại phẩm màu cho từng loại thực phẩm. Đối với các loại phẩm màu cần phải quản lý chặt chẽ: - Không dùng các loại phẩm màu vô cơ, trừ sunfat đồng (CuSO4) và Dioxyd-Titan nhuộm màu viên thuốc bọc đường. - Khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xác định không độc hại. - Qui định cơ sở mua bán, qui cách đóng gói, cách sử dụng… -- Các cơ sở sử dụng phẩm màu phải xin phép đăng ký để chỉ nhận những phẩm màu đã kiểm tra nguồn gốc chắc chắn, không mua trôi nổi. - Những thực phẩm có pha thêm phẩm màu phải được kê khai tên phẩm màu, nguồn gốc, liều lượng trên sản phẩm. Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng thành bánh của bột 1. Các chất tẩy trắng thường cho vào bột với mục đích làm cho bột trắng hơn bao gồm những chất như: Khí Clo, Oxy nitơ, Benzoyl, peroxyd, clodioxyd. Các chất này có tính oxy hóa mạnh nên nó phá hủy hoàn toàn vitamin C, vitamin E, caroten và vitamin A, phá hủy một phần vitamin B1 của bột. Do đó việc dùng các hóa chất để làm trắng bột, ngày nay ở nhiều nước đã bị cấm hẵn. 2. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột gồm có: Bromat, Iodat, Peborat, pesunfat, Triclo nitơ, những chất này vừa làm trắng bột vừa làm tăng khả năng thành bánh của bột. Khả năng thành bánh của bột nhào chủ yếu do phẩm chất cuả glutelin trong bột. Vậy glutelin trong bột có vai trò như sau: - Làm tăng thể tích của bánh. - Ruột bánh đẹp, đều, độ đàn hồi cao. - Bột nhào nở hơn, dễ vê thành bánh. - Bánh nướng dễ hơn, chín đều hơn. 3. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột có những tác dụng như sau: - Hoặc ức chế hoạt động của enzyme proteinase, như vậy nó chống lại sự thủy phân, thoái hóa glutelin trong bột để tạo khả năng thành bánh của bột được tốt. - Hoặc nó làm thay đổi cấu trúc của phân tử glutelin, nó xúc tiến hình thành cầu nối disunfua nối liền các nhóm chức –SH trong cấu trúc glutelin làm tăng độ đàn hồi và kết dính lại với nhau. Natri carbonat 1. Muốn làm cho mì sợi dai, dòn, người ta thường cho thêm các chất kiềm như: natricarbonat hoặc nước tro (gồm Kalicarbonat và Kalihydroxyd). 2. Những kiểm tra của Viện dinh dưỡng cho thấy nếu pH lên 7,5 thì có đến 30-40% vitamin bị phá hủy, nếu pH lên đến 8,5 – 9 thì chỉ còn lại 4 – 7% vitamin B1, hầu như vitamin B1 bị phá hủy hoàn toàn. 3. Đối với khẩu phần ăn của người, người ta đề nghị tỷ lệ Vitamin B1/Calo do tinh bột tạo ra phải lớn hơn 1. Nếu tỷ lệ này nhỏ hơn 0,3 sẽ xuất hiện bệnh phù thủng “beri beri” trên người. Công thức tính: Vitamin B1 (microgram) Calo không do mỡ 4. Để tránh mất mát vitamin B1, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, không nên cho chất kiềm vào bột mỳ để chế biến mỳ sợi. Nếu trường hợp cần thiết lắm phải cho thêm, chỉ nên dùng natri-carbonat với tỷ lệ 0,7% so với bột. Như vậy pH của mỳ sợi vào khoảng 7 – 7,5 , nếu B1 có mất mát thì cũng độ khoảng 30 – 40%. Muốn cho bột dai và dòn nên tăng cường nhào bột cán bột kỹ tốt hơn sử dụng nhiều hóa chất. Tỷ lệ = Melamine, hợp chất base công nghiệp được sử dụng bất hợp pháp ở Trung Quốc để làm tăng đạm tổng số trong thực phẩm Melanine là gì ? Melamine (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine) là một base hữu cơ. Melamine có chứa 66% nitrogen; Urea chứa 46% Nitrogen; Protein chứa 16% Nitrogen. Melamine được sử dụng để sản xuất ra melamine resin (polymer của melamine) Melamine được sử dụng làm urea. Làm chất chậm cháy Dùng làm phân bón ở Đông Nam Á Video Clips: Melanie với chất dẽo Các dẫn xuất của Melamine Tên gọi chung các dẫn xuất này là Tripolycyanamide Diagram sắc ký với các dẫn xuất của Melamine cyanuric acid ammelide ammeline melamine benzoguanamine Sự liên kết giữa melanine và acid cyanuric tạo ra hạt sỏi thận độc hại Melamine cyanurate là phức chất do liên kết giữa melanine với acid cyanuric có thể tạo nên sỏi trong thận. Thí nghiệm trộn tỷ lệ 1:1 giữa melanine và acid cyanuric tạo ra hạt sỏi không phải muối, còm gọi là sỏi hữu cơ “melamine cyanurate”. Độc tính của melanine-cyanurate mạnh hơn so với melamine hoặc acid cyanuric riêng lẻ. [4] Liều LD50 trên chuột và chuột bạch khi cho ăn: 4.1 g/kg - Melamine cyanurate 6.0 g/kg – Melamine [clarify] 7.7 g/kg - Cyanuric acid Nghiên cứu độc tính của các chất trên người ta nhận thấy sự kết hợp của 2 hợp chất melanine và cyanuric gây thương tổn cấp tính trên thận mào. [5] Cấu trúc của sỏi Melamine - cyanurate Melamine Acid cyanuric Sự liên kết phức tạp của sỏi hữu cơ Melamine - Cyanurate Hạt sỏi hữu cơ hình thành trong thận do chất Melamine Thú nhiễm melamine ở Trung Quốc Link Video Clips Link Video Thu kieng Ở Trung Quốc trước đây người ta đưa vào thức ăn thú kiểng và thức ăn chăn nuôi để tăng lượng đạm, thức ăn được bán ra nước ngoài gây chết nhiều súc vật, đặc biệt là thú kiểng. Sữa bột nhiễm độc Melamine ở Trung Quốc đã gây chết 6 em bé và khỏang 300 ngàn em bé phải nhập viện Gần đây người ta cho vào sữa bột để tăng lượng đạm của sữa. Theo Tân Hoa xã cho biết, Tập đoàn Sanlu Group Co., nhà sản xuất sữa bột lớn nhất Trung Quốc, đã thu hồi hàng ngàn tấn sản phẩm của mình, sau khi hàng trăm em bé bị sỏi thận và một số em bị chết. Các xét nghiệm của Sanlu cho thấy sữa của họ nhiễm melamine, một loại hóa chất được dùng trong sản xuất chất dẻo. Link CNN Video: Đưa melamine vào sữa bột ở TQ Các em bé bị trúng độc do sữa bột có chứa chất Melamine Độc tính của Melamine Ngộ độc cấp tính của Melamine: Melamine với liều gây độc cấp tính qua miệng trên chuột LD50 >3000 mg/kg. Melamine kích thích khi hít vào phổi, hoặc tiếp xúc qua da hay mắt. Trong tháng 9 năm 2008, chất này lại nhiễm vào sữa bột Sanlu ở Trung Quốc, đã gây ngộ độc nhiều trẻ em. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất độc này, người ta thấy nó làm hư hại thận. Ngộ độc mãn tính: Khi ăn melamine có thể làm thương tổn khả năng sinh sản, hoặc gây sỏi bàng quang hay sỏi thận, nó cũng có thể gây ung thư bàng quang. Một số hình ảnh trẻ em TQ bị sỏi thận do uống sữa có melamine Soi thận do nhiễm Melamine Nhiễm độc Melamine ở TQ Link CNN video Hợp chất tripolycyanamide (Melamine) nhiễm vào sữa bột ở TQ Video Sua nhiem Melamin o TQ Kiểm soát sữa bột TQ ở VN Sản phẩm sữa nhiễm Melamine ở TP. HCM Chiến lược cho sự an toàn hệ thống sản xuất, chế biến thực phẩm là gì? Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên là thực phẩm an toàn hơn cả đối với con người. Vệ sinh thức ăn chăn nuôi đồng thời cũng là vệ sinh an toàn thực phẩm cho người. Không có một chất phụ gia thực phẩm tổng hợp nào được coi là không ảnh hưởng đến sức khỏe con người, càng hạn chế sử dụng chúng càng tốt. Thank you for Your attention

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pptChất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm.ppt
Tài liệu liên quan