Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất bánh mì

Đại học Nha Trang Viện Công nghệ sinh học và môi trường CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: Trần Thanh Giang Lớp : 50 CNSH SVTH: Nhóm 4 1. Huỳnh Thị Kim Ngọc 2. Ngô Thị Anh Khôi 3. Lê Thị Thái Ngân 4. Nguyễn Thị Út Vi 5. Phạm Thị Ngọc Yến 6. Phan Sĩ Huy Nha trang, 28/3/2011 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ Tổng quan Giới thiệu: Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày, chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể, song song đó nó cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người. Từ thời xa xưa con người đã biết sử dụng các loại nấm men để sản xuất bánh mì phục vụ cho nhu cầu đời sống. Hiện nay ở nước ta bánh mì được sản xuất rất phổ biến và rộng rãi trên khắp các vùng miền, nhưng mỗi nơi lại có một nét đặc trưng riêng tạo ra tính phong phú và đa dạng của bánh mì. Giá trị thực phẩm của bánh mì Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng như glucid, protit, các acid amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp của bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm. Gluxit Hàm lượng của các glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì. Riêng tinh bột thì chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là các polysaccharide dưới tác dụng của enzyme amylase tinh bột bị thủy phân tạo thành các đường đơn giản. Trong quá trình nướng tinh bột bị hồ hóa tạo khả năng tiêu hóa tốt cho cơ thể con người. Hàm lượng tinh bột trong các loại bánh khác nhau thì không giống nhau. Bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp thì có hàm lượng tinh bột nhỏ hơn bánh mì làm từ bột chất lượng cao. Hàm lượng tinh bột trong bánh mì đen cao hơn trong bánh mì trắng. Ngoài ra trong bánh mì còn có một hàm lượng nhỏ saccaroza, glucoza và mantoza. Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men của bột nhào và làm cho vỏ bánh có màu sắc đẹp. Bánh mì làm từ bột chất lượng cao thì có hàm lượng đường ít hơn so với bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp. Trong gluxit bánh mì còn có chứa xenluloza và hemixenluloza (khoảng 0.1-0.2%). Bánh mì làm từ bột chất lượng cao thì chứa ít xenluloza và hemixenluloza hơn. Nói chung độ tiêu hóa của gluxit trong bánh mì có thể đạt đến 90-92%. Protit Hàm lượng protit trong bánh mì vào khoảng 5 – 8% trọng lượng chung của bánh. Protit là hợp chất cao phân tử của nhiều acid amin. Nguồn protit cần thiết cho cơ thể con người lấy ở các acid amin trong thức ăn từ thực vật. Cơ thể con người không tổng hợp được hết các loại acid amin. Do đó protit của thức ăn có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo thành và khôi phục chức năng của tế bào cơ thể và không thể thay thế protit bằng các chất khác được. Hàm lượng protit chung của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh. Trong bánh mì đen có chứa ít protit hơn bánh mì trắng. Bánh mì làm từ bột hảo hạng có chứa ít protit hơn bánh mì làm từ bột hạng 1 và 2. Hạng bột % protit Bột hảo hạng 10.8 Bột hạng I 11.0 Bột hạng II 11.5 Bột nghiền lẫn 11.8 Chất béo Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1 – 1,5%. Trong cơ thể con người, chất béo là chất dự trữ năng lượng và là thành phần cấu tạo của các tế bào. Độ tiêu chuẩn hóa của chất béo trong bánh mì vào khoảng 53 – 85%. Các vitamin Các vitamin là những chất có tác dụng rất quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể. Do đó trong cơ thể con người luôn luôn cần có một lượng vitamin nhất định để duy trì mọi hoạt động bình thường. Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là các vitamin B1, B2 và PP (khoảng 50% nhu cầu về vitamin của cơ thể). Trong một ngày, trung bình nếu cơ thể nạp vào khoảng 500g bánh mì thì có thể đảm bảo 40% nhu cầu về B1, 15% nhu cầu về B2 và 80% nhu cầu về PP. Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm lượng vitamin trong bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo… Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp Các chất khoáng Các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể với tác dụng góp phần điều chỉnh các quá trình sinh lý. Cơ thể con người cần một số chất khoáng như K, P Mn, Ca, Na, Si, I2…trong bánh mì thường có nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si và một lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc nhiều vào chất lượng bột. Trong bánh mì phụ làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng hơn so với bánh mì làm từ bột hạng cao. Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dưỡng của bánh mì là độ sinh năng lượng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lượng mà bánh mì cung cấp cho cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo. Khi oxy hóa hoàn toàn 1g glucid có thể giải phóng 4,1 kcal, 1g chất béo giả phóng 9,1 kcal và 1g protit giải phóng 4,1 kcal. Nhưng các chất protit, glucid và chất béo trong bánh mì không phải được tiêu hóa hoàn toàn, vì vậy năng lượng do bánh mì cung cấp cho cơ thể còn phụ thuộc vào độ tiêu hóa. Một người tiêu thụ khoảng 500g bánh mì thì đảm bảo 45% yêu cầu về năng lượng của cơ thể. Độ tiêu hóa của bánh mì làm từ các hạng bột khác nhau thì không giống nhau. Hương vị của bánh Độ tiêu hóa của bánh mì còn phụ thuộc rất nhiều vào hương vị và hình dáng bên ngoài của bánh. Nếu bánh nở tốt, màu sắc đẹp, thơm ngon, trông bên ngoài hấp dẫn…sẽ kích thích sự ngon miệng làm tăng khả năng hấp thu của cơ thể. Tóm lại bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho cơ thể con người. Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu nhiều nước trên thế giới, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân lao động, tuy nhiên nó cũng đã thể hiện những ưu điểm nói trên và được quần chúng ưa chuộng. Một số vấn đề nổi bật Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á . Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng câydùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn. Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất. Hiện nay có khoảng 80 quốc gia trên thế giới đang phải đối mặt với tình trạng thiếu lương thực. Những khu vực bị đe dọa nhiều nhất là ở Bắc và Trung Phi, tiếp đó là các nước châu Á như: Afghanistan, Mông Cổ, CHDCND Triều Tiên. Tình trạng thiếu lương thực càng trở nên nghiêm trọng đối với các quốc gia phải nhập khẩu lương thực, nhưng lại thiếu ngoại tệ. "Thế giới đương đầu với cú sốc giá thực phẩm, cú sốc này sẽ kéo dài và có thể dẫn đến khủng hoảng lương thực" như lời nhận xét của ông Abdolreza Abbassian, chuyên gia kinh tế cao cấp tại FAO ở Rome. Theo dự báo của FAO, sản lượng lúa mì năm nay cao hơn 3,4% so với năm 2010 nhưng vẫn thấp hơn so với mức của năm 2008 và 2009. Nguyên liệu sản xuất bánh mì Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được sản xuất từ hạt lúa mì. Bột mì có 2 loại : bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại : loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột. Các chỉ số chất lượng bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ. Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm phải nhỏ hơn 13-13,5%. Độ tro Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt…). Xác định hàm lượng cám khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro. Độ tro của nội nhũ lúa mì khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%. Do đó bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp. Độ mịn Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao mịn hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa sẽ không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho enzyme tác dụng và càng dễ dàng hình thành bột nhào. Độ trắng Các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng trắng thì chứa càng ít vỏ, nội nhũ có chứa carotinoit nên thường có màu trắng ngà. Số lượng và chất lượng của gluten Gluten của bột hạng cao có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng chất lượng nướng bánh còn phụ thuộc vào chất lượng của gluten. Độ acid của bột Hạt và bột luôn có tính acid đó là trong bột có chứa các muối phosphat acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá trình sản xuất bánh mì người ta xác định độ acid chung của bột bán thành phẩm và thành phẩm. Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì vào khoảng 3-50N, nếu tính bằng pH thì vào khoảng 5,8-6,3. Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và các chất khoáng cao hơn. Bột mì chứa chủ yếu là protein và glucid (hàm lượng protein và glucid chiếm 90% trọng lượng bột mì). Hàm lượng protein trong các hạng bột khác nhau thì không giống nhau, tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein ở bột hạng cao giá trị hơn protein ở bột hạng thấp. Protein trong bột mì gồm 4 loại : Albumin : hòa tan trong nước. Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính. Protalamin hòa tan trong dung dịch rượu 60-80% còn có tên gọi là Gliadin. Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng albumin và globulin chiếm 20% còn 80% là protalamin và glutenlin. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động từ 15-55%. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột. Gluten của bột mì hạng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Nếu dùng bột mì chất lượng cao nhưng độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh làm ra ít xốp. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như : nhiệt độ, nồng độ muối ăn và cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì bánh nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém, bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, nhưng cường độ thủy phân protit giảm. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Acid ascorbic, kali bromat và perocid và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Glucid trong bột mì gồm có : tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường. Tinh bột : trong hạng bột cao chứa 80% tinh bột. Tinh bột của các hạng bột khác nhau thì không giống nhau về hình dạng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của tinh bột ảnh hưởng tới tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột thì ngoài ra còn có acid photphoric, acid silicic, acid béo và một số chất khác. Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là chất keo tác dụng với nước tạo thành một dung dịch dính. Khối lượng và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin : Amilodextrin : là hợp chất có cấu tạo giống với tinh bột, khi tác dụng với iot cho ra màu tím. Eritrodextrin : là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iot cho ra màu đỏ. Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng. Dextrin ít liên kết với nước nên khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì bánh làm ra kém dai. Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulose bằng acid khó hơn tinh bột nên khó tiêu hóa được cellulose và chính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao chứa khoảng 0,1-0,15% cellulose còn trong bột hạng thấp thì chứa 2-3% cellulose. Hemicellulose là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentozan và hecxozan. Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn cellulose nhưng trong cơ thể hemicellulose cũng không tiêu hóa được. Glucid keo : là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng glucid keo chiếm khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước các glucid keo tạo ra những dịch keo, dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. Đường trong bột : chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột chứa khoảng 0,1-0,5% maltose. Trong bột mì nảy mầm hàm lượng đường tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccharose trong bột chiếm khoảng 0,2-0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt. Chất béo : các lipid là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong bột mì ngoài các chất béo trung tính còn có các phosphoride, sterin, sắc tố…trong bột mì các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protide, glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của lipid trong bột mì khoảng 0,1-2% tùy theo hạng bột. Vitamin : trong bột mì chứa rất nhiều các vitamin B1, B6 , PP…tùy theo hạng bột mà hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp và ngược lại. Enzyme trong bột : là những protein có hoạt tính xúc tác. Trong bột có rất nhiều enzyme ảnh hưởng đến tính chất của bột, các loại enzyme quan trọng : enzyme thủy phân tinh bột và protein như protease, polypeptidase, α-amylase, β-amylase. Ngoài ra bột mì còn có các enzyme khác như : lipase, lipoxydase… Ngoài ra trong bột mì còn có chứa các tạp chất trong quá trình thu hoạch và bảo quản. Nấm men bánh mì : Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau: (men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua). Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quá trình lên men rượu của đường theo sơ đồ sau: C6H12O6 à 2 CO2 + 2 C2H5OH + Q Khí CO2 làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp. Chủng loại nấm men để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisae. Trong bột nhào nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí sẽ gây ra quá trình lên men rượu của đường C6H12O6 . Nước Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/lít. Muối ăn Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1-1,5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại, làm cho bánh có vị ngon hơn. Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng. Muối dùng cho quá trình này cần đảm bảo độ sạch về thực phẩm. Muối còn có tác dụng tạo vị. Đường Cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh. Nếu lượng đường cho vào nhiều sẽ làm cho bột nhào bị cháy và làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào và sẽ làm ức chế quá trình lên men của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nếu cho hàm lượng đường vừa đủ thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh. Đường còn có tác dụng làm cho vỏ bánh có màu vàng đẹp. Malt Malt làm tăng chất lượng của bánh mì. Thêm malt vào bột nhào để tăng cường tác dụng đường hóa trong quá trình lên men bột mì. Malt làm cho bánh có vị hơi ngọt và hương thơm dễ chịu. Các chất phụ gia khác Tăng cường chất lượng bánh mì bằng cách cho các chất phụ gia khác như: Mầm mạch: mầm đại mạch trắng được dùng làm chất tăng chất lượng bánh mì trong trường hợp bột mì có khả năng sinh đường thấp. Tỷ lệ dùng làm 0.5-1% so với trọng lượng bột đem đi nhào. Trong mầm mạch còn chứa các phần tử cám, do đó người ta không dùng để thêm vào bột mì hạng cao.Thuận tiện hơn cả là dùng chế phẩm của mầm mạch làm chất tăng chất lượng. Chế phẩm này lấy từ dịch chiết mầm mạch sau khi đã cô đặc trong chân không. Trong chế phẩm mầm mạch độ ẩm 26-27% có chứa các fecmen hoạt động mantoza và các sản phẩm thủy phân protit. Chế phẩm này được sử dụng với tỷ lệ 1-3% so với khối lượng bột mì. Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch có tác dụng làm tăng thể tích bánh, màu sắc vỏ bánh đẹp hơn, vị và hương của sản phẩm thơm ngon hơn. Các chế phẩm enzyme: các chế phẩm enzyme tinh khiết được dùng để tăng cường và điều chỉnh quá trình công nghệ của nhiều loại sản phẩm, thực phẩm khác nhau trong đó có sản phẩm bánh mì. Trong số các chất làm tăng chất lượng bánh mì thì các chế phẩm emzyme chiếm vị trí hàng đầu. Ở Hoa Kỳ, gần 90% sản phẩm bánh được bổ sung các chế phẩm enzyme. Các chất hoạt động bề mặt: các chất hoạt động bề mặt là những chất có tác dụng làm giảm sức tăng bề mặt ở chỗ giới hạn phân chia giữa hai pha. Các chất này được dùng với vai trò là chất làm tăng chất lượng và chất tạo nhũ tương. Các chất tạo nhũ tương được bề mặt phân tử vật chất hấp phụ, tạo thành các bọt đơn phân tử có tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đó làm tăng độ bền của nhũ tương. Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ của protit và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten làm cho gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột khi bảo quản bánh mì. Các axit thực phẩm: để oxy hóa cá sản phẩm người ta thường dùng các acid malic, tactric, xitric, octophotphoric,…Hầu như tất cả các acid này đều có trong thành phần các chất gây hương vị bánh mì. Người ta dùng các acid này làm tăng chất lượng, đặc biệt trong các trường hợp chuẩn bị bột nhào bằng phương pháp rút gọn. Khi chuẩn bị bột nhào không qua quá trình lên men thì người ta thường cho thêm vào bột nhào một tập hợp các acid ( ví dụ: acid xitric và acetic ), do đó hương vị của bánh mì gần giống hương vị tự nhiên. Khi chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn thì cho thêm 0.15% acid xitric, 0.4% acid acetic. Nếu bột có gluten yếu thì thường người ta cho thêm vào 0.1 – 0.3% acid octophotphoric được bổ sung với liều lượng 0.05 – 0.15% để làm cho gluten trương nở tốt hơn… Tinh bột hồ hóa: Tinh bột đã hồ hóa hoàn toàn thì dễ dàng đường hóa và chậm bị vữa so với tinh bột hồ hóa bộ phận. Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và bánh có hương vị thơm ngon hơn,màu sắc vỏ đẹp hơn, bánh lâu bị thoái hóa. Người ta dùng 3-5 % bột để hồ hóa. Lúc đầu nhào với một ít nước nóng ( 50-600C ). Sau đó nhào với nước sôi (97-98oC ). Lượng nước dùng là 1 bột 3 nước, dịch hồ được làm nguội đến 32-350C rồi trộn với bột nhào. Các chất có tác dụng oxy hóa: Các chất tác dụng oxy hóa cũng được dùng với vai trò làm tăng chất lượng. Thường dùng các chất như bromat kali (KBrO3), iodat kali (KIO3), pesunfat amoni [(NH4)2S2O8], acid ascorbic, peroxyt canxi (CaO2)… Các chất khác: Ở nhiều nước trên thế giới người ta còn dùng các hóa chất sau đây để làm tăng chất lượng bánh mì: muối của acid octophotphoric, sunfat canxi hoặc amoni, cacbonat canxi, clorua amoni…Các photphat acid như Ca(H2PO4) có tác dụng làm tăng tốc độ lên men bột nhào. Muối amoni là thức ăn tốt cho tế bào men. Sunfat canxi làm cho gluten chặt lại, không tăng thể tích bánh.Có nước còn dùng ure CO(CN2)2 làm chất tăng chất lượng. Qui trình công nghệ sản xuất bánh mì Quy trình sản xuất Phân loại Bảo quản Chuẩn bị nguyên liệu Định lượng nguyên liệu Nhào bột đầu Lên men bột đầu Nhào bột bạt Lên men bột bạt Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn định sơ bộ Lên men ổn định kết thúc Cấu tạo hình Khía bánh Nướng Nước, men Bột, nước, muối, dầu ăn, đường,… Làm nguội Bánh mì thành phẩm Công nghệ sản xuất bánh mì trên thế giới b. Công nghệ sản xuất bánh mì ở Việt Nam Chuẩn bị nguyên liệu Định lượng nguyên liệu Nhào bột khô Nhào bột ướt Lên men khối bột nhào Lăn vê tạo hình Khía bánh Làm nguội Nướng Nước, men, muối,… Bảo quản Thành phẩm MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ Chuẩn bị nguyên liệu Rây bột: làm sạch các tạp chất Trộn bột: đồng nhất hỗn hợp bột để thu được một loại bột có thành phần và tính chất xác định đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh thành phẩm. Định lượng nguyên liệu Cân đối các thành phần nguyên liệu để thu được chất lượng bánh và hiệu quả cảm quan tốt nhất Nhào bột và lên men Nhào bột Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mỳ. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lý xác định. Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung gluten. Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo. Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men. Như vậy có thể nói bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí. Dưới tác dụng cơ học của thiết bị nhào, tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào, nhiệt độ khối bột nhào tăng lên. Hiện nay trong sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu. Phương pháp không bột đầu nghĩa là tất cả các nguyên liệu chính và phụ theo công thức đều cho vào nhào cùng một lúc theo sơ đồ: Bột bạt Bột Nước Muối ăn Men ép Phương pháp này có nhược điểm là hạn chế sự hoạt động của nấm men vì trong bột đã bổ sung các chất hạn chế sự hoạt động của nấm men như chất béo, muối,… Hiện nay ở nước ta cũng như các nước khác chủ yếu dùng phương pháp bột đầu. Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bào sinh sản nhanh, do đó độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hạn chế sự hoạt động của nấm men như chất béo, muối,… Bột đẩu Bột bạt Bột Nước Muối ăn Bột Nước Men ép Ưu điểm của phương pháp bột đầu: Chất lượng bánh cao, bánh có mùi vị thơm ngon, nở to và xốp đều, lỗ hổng nhỏ. Dễ dàng áp dụng đối với nhiều loại bột. Độ acid cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động của men thủy phân protit. Giảm chi phí về nấm men. Nhược điểm của phương pháp bột đầu Thời gian lên men dài Tốn nhiều thiết bị Tổn thất chất khô nhiều hơn so với lên men không bột đầu Lên men bột nhào: Muốn có bánh mỳ ngon, xốp, ruột nở thì phải làm nở bột nhào. Bột nhào được làm nở bằng các phương pháp khác nhau: vật lý, hóa học và hóa sinh học. Phương pháp sinh hóa học được coi là phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào. Đó là sự lên men rượu. Trong quá trình hoạt hóa các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí CO2. Chính khí CO2 này làm nở bột nhào. Một phần nhỏ khí CO2 được tạo thành do sự lên men lactic. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi vì không chỉ làm cho bột nở tốt mà còn làm cho bánh có mùi vị thơm ngon và dễ tiêu hóa. Vì trong quá trình lên men, ngoài việc chuyển đổi các hợp chất có cấu trúc dưới dạng phức tạp thành đơn giản, thì nhiều sản phẩm phụ được tạo thành như: acid lactic, rượu etylic, acid acetic, các este và andehit, những chất này làm cho bánh có mùi vị thơm ngon. Tạo hình bánh Gồm các khâu chủ yếu sau: Chia bột nhào thành từng cục Vê cục bột nhào Lên men ổn định Tạo hình cục bột Lên men kết thúc Ngoài những khâu nói trên, tùy theo dạng của từng loại thành phẩm mà còn phải qua một vài khâu khác, như là bôi mỡ, trứng, bơ, nạp khuôn, khía bánh.• Chia bột thành từng cục: Bột nhào được chia nhỏ ra thành cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh, sai số khi chia bánh là 1- 1.5 %. Để đảm bảo ít sai số thì độ chật của khối bột nhào trong máy chia phải đều, như vậy nạp liệu vào máy liên tục.• Vê cục bột nhào: Sau khi chia, cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá. Lăn vê có tác dụng ổn định lại cấu trúc làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thường lăn vê cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa là dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng chuyển thành các dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm.• Lên men ổn định: Thời gian khoảng 5- 8 phút. Giai đoạn này nhằm mục đích phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Trường hợp sản xuất bán cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của cục bột. • Tạo hình cục bột nhào: Tạo hình theo hình dáng yêu cầu của thành phẩm. hình dạng bánh mì thường là: hình dẹt, dạng trụ tròn hai đầu, dạng hộp. Nếu sản xuất bánh mì dạng hộp thì trước khi cho bột nhào vào khuôn phải bôi dầu để chống dính.• Lên men kết thúc: Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35÷40oC và độ ẩm tương đối của không khí 75÷85oC. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh sẽ nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao cục bột sẽ ướt và dính. Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20÷120ph tùy thuộc vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số nguyên nhân khác nữa. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột mì chất lượng xấu, độ ẩm của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn. Để lên men ổn định kết thúc tốt nhất người ta sử dụng thiết bị xích nôi. Khi thiết kế cần lưu ý chọn năng suất thiết bị lên men ổn định kết thúc lớn hơn năng suất lò nướng khoảng 5÷7 lần vì thời gian lên men dài hơn thời gian nướng. Đây là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì, nó ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng thành phẩm. Khí CO2 tiếp tục tạo thành, thể tích cục bột tăng lên và thời gian lên men phụ thuộc vào: khối lượng cục bột nhào, thành phần bột nhào, tính chất nướng bánh của bột mỳ, yêu cầu của lên men kết thúc và một số các yếu tố khác. Nướng bánh Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột nhào cùng một lúc xảy ra các quá trình lí-nhiệt, hóa- sinh và keo hóa. Xuất phát từ kết quả nghiên cứu các quá trình này đã đưa ra chế độ nướng thích hợp. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi ba thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buông nướng và thời gian nướng. Các quá trình vi sinh, hóa sinh và keo xảy ra trong bột nhào khi nướng: Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường, còn sau đó thì giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35oC, khi nhiệt độ tăng lên đến 45oC thì sự tạo thành bọt khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 50oC thì thực tế các quá trình vi sinh đều ngừng hẳn. Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống, lúc đầu hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, còn sau khi nhiệt độ đạt 70oC thì chúng bị tiêu diệt. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút, làm cho thể tích của bánh tăng lên, mùi vị bánh được cải thiện. Trong thời gian nướng, quá trình thủy phân tinh bột bằng men (fecmen) và acid (không đáng kể) xảy ra trong cục bột nhào. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của β-amilaza là 62- 64oC (ngừng 82-84 oC), α- amilaza là 71-75oC (ngừng 97-98 oC). Trong quá trình nướng bánh gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl (andehyt và ceton), các este phức tạp, rượu và các acid hữu cơ. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các acid amin và các đường khử trong bột nhào, nhiệt độ buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong sàn nướng, thời gian nướng. Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong khối bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protit. Sự thay đổi này diễn ra khi mỗi lớp cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55- 60oC. Thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một phần. Quá trình biến tính của protit do tác dụng của nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50- 70oC. Khi bị đông tụ, protit nhả nước và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protit bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng của bánh. Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng bánh. Để làm ẩm buồng nướng thì khi thiết kế và thi công lò cần phải đặt ống hơi hoặc nước, tốt hơn cả là ống dẫn hơi với áp suất dư khoảng 0.2÷0.7at. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả đã cho thấy làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chin đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ít, vỏ bánh nứt và màu sắc không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh. Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm cần đạt 110÷130oC và độ ẩm 60÷80%. Thời gian làm bánh trong vùng làm ẩm không nên kéo dài quá 2÷5ph. Trường hợp bánh có bôi trứng thì không cân làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm. Theo lý thuyết thì cứ 1 tấn bánh cần 30÷40kg hơi, nhưng thực tế sản xuất cần tới 200÷300kg hơi, vì khoảng 80÷90% bị tổn thất do thông gió buồng nướng. Nhiệt độ và thời gian Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh bị cháy mà ruột bánh sống. Chất lượng của bột cũng liên quan tới việc hiệu chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp lại. Trường hợp quá trình lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo cho bánh nở to. Khi thiết kế xây dựng vận hành lò nướng bánh cần đảm bảo chế độ nướng như sau: Vùng I - vùng làm ẩm: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng này khoảng 60÷80%, nhiệt độ 100÷130oC và thời gian bánh ở vùng này 1÷5ph, nhiệt độ của khay hoặc sàn để bánh 180÷200oC. Đốt nóng bánh chủ yếu do truyền nhiệt trực tiếp. Vùng II - vùng nhiệt độ cao: không khí trong vùng này khô, nhiệt độ 280÷290oC. Bề mặt bánh nóng tới 100÷110oC và ruột bánh tới 50÷60oC. Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ. Vùng III - nhiệt độ trung bình: nhiệt độ của không khí giảm xuống 180÷220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150÷170oC và của ruột bánh tới 85÷95oC. Thời gian bánh ở giai đoạn này chiếm tới 40÷60% thời gian nướng. Đốt nóng ở giai đoạn này do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp. Vùng IV - vùng nhiệt độ thấp: nhiệt độ không khí trong vùng này chỉ còn 150÷180oC. nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97÷100 oC. Thời gian nướng bánh loại to 500÷1000g khoảng 40÷45ph, nhưng bánh loại nhỏ 100÷250g thì 15÷20 phút. Làm nguội và bảo quản Nhiệt độ mặt ngoài bánh mì ở thời điểm ra khỏi buồng nướng là 140-180oC, còn nhiệt độ giữa ruột bánh lúc đó là 95-97oC. Khi đưa bánh mì vào kho bảo quản thì nhiệt độ của bánh nguội đi đến nhiệt độ phòng, trong khoảng thời gian 2-8h tùy theo bánh to nhỏ, hình dáng bánh và nhiệt độ không khí quanh chúng. Trong quá trình nguội đi và thời gian bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng loạt biến đổi: Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh Giảm độ ẩm của bánh Giảm khối lượng của bánh Thay đổi cơ cấu, tính chất của ruột bánh Bánh trở nên mềm dẻo và đàn hồi, độ axit của bánh hơi giảm xuống do một số axit dễ bay hơi đã thoát đi, hàm lượng của các chất hòa tan do quá trình thủy phân tạo nên sau khi nướng vẫn tiếp tục tăng lên chút ít. Bảo quản lâu thì bị ỉu, vỏ bánh mì ngay sau khi nướng không còn nước, và độ ẩm của ruột bánh mì tăng 1-2% so với độ ẩm của bột nhào ban đầu. Trong khi bảo quản vỏ bánh nguội tương đối nhanh, còn ruột bánh mì thì nguội chậm hơn. Sự chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm của vỏ bánh và ruột bánh tạo nên sự dịch chuyển ẩm từ trong ruột vỏ ra ngoài, do đó vỏ bánh có độ ẩm 10-12%, còn độ ẩm của ruột bánh giảm từ 1-3%. Sự bay hơi của nước ở bề mặt vỏ bánh vào môi trương xung quanh gây nên sự giảm trọng lượng bánh. Các điều kiên khi bảo quản bánh mì: Các điều kiện bao gói, bảo quản và chuyên chở bánh đến người tiêu dùng đều phải theo qui định của nhà nước. Kho chứa bánh mì phải được chiếu sáng tự nhiên và thông gió tốt. Kho phải đảm bảo sạch và không được để lẫn các sản phẩm hoặc vật liệu khác. Bánh mì được đặt trong các khay gỗ và để trong kho bảo quản.Khi vận chuyển đến các cửa hàng thì vận chuyển nguyên khay. Có thể xếp bánh trên khay theo lườn bánh hoặc đáy bánh. Có thể xếp từ 1 đến 2 lớp. Các khay bánh được xếp trên giá. Mỗi giá khoảng 14-28 khay. Giá phải đặt cách tường ít nhất 25cm, cách nền 50cm. Giá bánh và khay bánh phải để mộc, không được sơn. Các cửa hàng được phép giữ bánh mì trong khoảng thời gian: Bánh mì nhỏ và bánh mì có bơ: 12h Bánh mì lớn làm từ bột tốt: 24h Bánh mì làm từ bột xấu: 48h Yêu cầu về chất lượng bánh thành phẩm Bánh thu được chưa đồng đều về khối lượng và chất lượng (hương vị, mùi vị, độ xốp và mềm dẻo của bánh). Màu sắc: có màu vàng nhạt, chưa đồng đều trên bề mặt. Hình dáng bên ngoài: bánh sau khi đã ra khỏi lò nướng thì có kích thước nhỏ, và chưa đồng đều, bề mặt bánh hơi gồ gề, không được phẳng, nhẵn và bóng. Cảm quan: Bánh có một độ giòn, nhưng vẫn chưa đạt được yêu cầu của sản phẩm. Lớp vỏ bên ngoài có độ giòn, cứng và dày hơn. Phần ruột hơi đặc và có mùi thơm nhẹ, dễ chịu. Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục Bánh khô cứng bề mặt, chất lượng và khối lượng không đạt. Do không phun ẩm trong 5 phút đầu của giai đoạn nướng. Khắc phục: đảm bảo độ ẩm phía ngoài mặt bánh trong giai đoạn đầu của quá trình nướng. Bột quá khô sau quá trình nhào bột. Lượng nước quá ít tính cân bằng vật liệu thiếu chính xác, thiếu sự đồng đều về khối lượng thành phẩm, thiếu kinh nghiệm. Khắc phục: định lượng lại nguyên liệu cho phù hợp. Bánh sau giai đoạn lên men chưa đạt yêu cầu về lên men do thiết bị lên men, cách tiến hành, giống lên men. Khắc phục: kiểm tra lại thiết bị lên men, thay đổi giống bằng giống có chất lượng tốt hơn. Màu sắc chưa đồng đều do thành phần nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian nướng. Khắc phục: canh thời gian nướng và điều chỉnh thành phần cân đối. Nướng quá mức do nhiệt độ cao và thời gian nướng .Khắc phục 2 yếu tố trên 3. Các thông số công nghệ a. Các chỉ số liên quan đến nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì: Bột mì: Bột không có mùi lạ, vị lạ, màu sắc trắng đều Độ ẩm của bột mì đưa vào sản xuất là W=14,5% Tạp chất sắt : 3mg/1kg bột Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn các dạng bột thuộc hạng thấp. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột.Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Độ mịn: lọt qua rây N°37. Độ trắng của bột chứng tỏ tạp chất lẫn trong bột. Độ tro: hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. Số lượng và chất lượng gluten: Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa. Độ axit của bột: độ axit của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được quy định trong khoảng 3-5°N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5,8-6,3. Nấm men Nấm men là loại nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bánh mì, nó có tác dụng tạo thành hương thơm và độ nở của bánh mì. Nấm men ép: có độ ẩm W= 60¸70%,có màu xám nhạt và hoạt độ của nó tương đối cao, nhưng có nhược điểm là khó bảo quản. Nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất của loại nấm men này là 0 ¸ 4°C. Nấm men khô: có độ ẩm W=10%,độ hoạt động của nấm men khô thấp. Nấm men nước: Loại nấm men này được sử dụng vào sản xuất ở dạng dung dịch, hoạt độ của loại nấm men này cao hơn hẳn so với hai loại nấm men trên. Nhược điểm đối với loại nấm men này là yêu cầu kỹ thuật nuôi cấy và nhân giống phức tạp. Điều kiện thích hợp cho các loại này hoạt động là nhiệt độ 28¸30°C và pH=5,5¸5,8. Chỉ số đối với nguyên liệu phụ: Nước: Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống được bình thường. Nước uống được phải không màu, trong suốt, không có amoniac, H2S hoặc acid từ nitơ. Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 mg đương lượng trong 1 lít. Lượng nước để nhào tính theo công thức : N = gbn - gc Trong đó : gbn - lượng bột nhào sau khi nhào (kg) gc - tổng nguyên liệu (trừ nước); (kg) gbn = (gck .100)/(100- Wbn) Trong đó: gck -lượng chất khô trong nguyên liệu đưa vào nhào(kg) Wbn- độ ẩm bột nhào theo thực đơn Xác định nhiệt độ của nước đưa vào nhào bôt: tn = td + (MC(tD-tB)/B) + n Trong đó: tN - nhiệt độ của nước (°C) tD - nhiệt độ ban đầu của bột nhào (°C) tB - nhiệt độ của bột (°C) C - nhiệt dung riêng của bột, kJ/kg.độ (C = 2,1) B - lượng nước cần dùng (lít) n - số hiệu chỉnh nhiệt độ Thường lấy: n=1°C nếu nhào trong mùa hè n=2°C nếu nhào trong mùa thu n=3°C nếu nhào trong mùa đông Muối ăn: Lượng muối ăn dùng trong sản xuất bánh mỳ có tỉ lệ khoảng 1-2.5%, tính theo lượng bột. Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96.5 - 99.2%, các kết quả không tan khoảng 0,05-0,9%. Đường: Lượng dung dịch muối hoặc đường tính theo công thức sau: x = MA/C ( l ) Trong đó: M - lượng bột mì đưa vào nhào (kg) A - lượng muối hoặc đường khô (theo % khối lượng) C- nồng độ dung dịch muối hoặc đường (kg/l) (thường dung dịch muối bão hòa 23% và đường là 59%) Thành phần và công thức nhào bột: Hiện nay trong sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau, nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu. Phương pháp bột đầu: Gồm có 2 giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị bột nhào (bạt). Chuẩn bị bột đầu: Để chuẩn bị bột đầu người ta lấy 50% tổng lượng bột đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công thức bột nhào. Lượng men cần dùng (tính % so với bột) như sau: Nấm men ép: 0,5-1,0% Nấm men khô: 0,15-0,35% Nấm men nước: 20-25%. Sau khi đã phối trộn hỗn hợp,ta trộn đều trong 7¸8 phút. Độ ẩm bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào, thường vào khoảng 47-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột thường phụ thuộc vào chất lượng của bột và nhiệt độ phân xưởng, thường nằm trong giới hạn từ 28-30°C. Thời gian lên men bột đầu khoảng từ 2-4h. Chuẩn bị bột nhào Sau khi đã chuẩn bị xong bột đầu ta tiến hành nhào bột bạt. Khi nhào bột nhào ta dùng số lượng bột (50%) và lượng nước còn lại (35-40%) cho vào với khối bột đầu. Muối ăn (1-2.5%) và các nguyên liệu phụ (đường,chất béo ……)khác. Hỗn hợp được trộn đều trong thời gian 7¸8 phút. Thời gian lên men bột bạt khoảng từ 40÷90 phút. Cũng như giai đoạn chuẩn bị bột đầu trong thời gian lên men ta nên nhào 1÷2 lần. Đảo được tiến hành sau khi nhào khoảng 50÷ 60 phút. Nhiệt độ nhào lúc đầu vào khoảng 29÷30°C. Phương pháp không bột đầu Theo phương pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác của thực đơn được trộn với nhau cùng một lúc (bột, muối, nước, men, đường…) tùy thuộc vào hạng của bột, thực đơn của bánh, chất lượng của men mà dùng các liều lượng men khác nhau. Tỷ lệ men dùng vào khoảng: Nấm men ép: 1,5-2,5% Nấm men khô: 0,5-1,0% Nấm men ướt : 35-50% Nhiệt độ ban đầu của bột nhào là 29-33°C. Thời gian lên men bột nhào là 3-4h. Sau khi lên men được 1h thì tiến hành đảo. Nếu bột nhào chuẩn bị từ bột mì “mạnh” thì tiến hành đảo 2-3 lần. Chia bột nhào, vê và lên men ổn định: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh, sai số cho phép khi chia bánh là 1-1,5%. Người ta thường dùng máy chia bột nhào theo nguyên tắc chia theo thể tích, thường có 2 loại máy chia: Chia thành cục bột từ 0,1-1,1 kg Chia thành cuc bột từ 0,5-2,5 kg Sau khi chia, cục bột nhào phải được lăn vê ngay. Trong quy mô sản xuất lớn thường dùng máy vê, máy vê có thể hoàn thành 60-120 cục bột trong 1 phút, khối lượng các cục bột có thể từ 0,05-3,0 kg. Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong một khoảng thời gian nhất định khoảng 5-8 phút. Lên men kết thúc: Thời gian lên men kết thúc thường được khống chế trong khoảng 20-120 phút. Điều kiện môi trường thích hợp nhất cho lên men kết thúc là: nhiêt độ 35-40°C, độ ẩm không khí 75-85%. Nướng bánh: Quá trình nướng bánh chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Bánh nướng trong môi trường ẩm không khí khoảng 60-70% và nhiệt độ 100 -120°C (lúc mới đưa vào nhiệt độ bánh tăng dần từ nhiệt độ phòng lên 40-45°C ). Thời gian bánh nằm trong vùng nướng ẩm khoảng 2-4 phút. Giai đoạn 2: Bánh nướng trong vùng khô,nhiệt độ nướng là 280-300°C. Độ ẩm không khí là 40-50% Quá trình kết thúc khi nhiệt độ trung tâm ruột bánh đạt nhiệt độ 50-60°C. Giai đoạn 3: Giai đoạn nướng lại,nhiệt độ của môt trường nướng vào khoảng 180-190°C. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối giai đoạn này vào khoảng 95-97°C. IV. Thiết bị Máy rây bột mì: Để làm sạch bột mì, loại bỏ tạp chất, các nhà máy bánh mì thường dùng một số loại rây khác nhau. Rây quay. Rây chấn động. Rây pionhe. Kích thước lỗ của lưới dây được chọn theo hạng bột. Đối với bột mì nghiền lẫn thì dùng dây kim loại N0 1,6 để làm sạch tạp chất. muốn làm sạch các loại tạp chất sắt (mảnh sắt, bụi sắt) thì dùng các thỏi nam châm. Các thỏi nam châm này có lực hút trên 12kg. Khống chế chiều dày lớp bột đi qua cực nam châm trong khoảng 6-8mm. Hàng tuần phải kiểm tra lực hút của nam châm. Máy nhào bột: Có nhiều cách phân loại thiết bị nhào bột: Phân loại dựa theo tốc độ: Máy nhào bột tốc độ nhanh. Máy nhào bột tốc độ chậm. Phân loại dựa theo pha: Thiết bị nhào gián đoạn. Thiết bị nhào liên tục. Phân loại theo trục: Thiết bị nhào loại trục đứng. Thiết bị nhào loại trục ngang. Thiết bị nhào gián đoạn: Cấu tạo: Ưu điểm: + Đơn giản, dễ chế tạo. + Thao tác dễ, đầu tư thấp. Nhược điểm: + Năng suất thấp, cơ giới, tự động thấp + Chất lượng không ổn định Thiết bị nhào liên tục Cấu tạo: Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy Thiết bị nhào liên tục Ưu điểm: + Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định. + Đảm bảo vệ sinh, cơ gới, tự động hóa cao. Nhược điểm: + Phức tạp, cồng kềnh. + Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn. Máy cán bột: Đặc điểm máy: Liên tục làm tăng giảm sự giãn nở bột Trang bị hệ thống an toàn Vật liệu chế tạo: Toàn bộ những bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu được làm bằng thép không gỉ. Thông số kĩ thuật chính của máy: Số lần cán tạo bột có thể điều chỉnh từ 1-99. Chiều dày của bột có thể điều chỉnh: 0.8-1.8 mm. Hệ thống phết dầu tự động, có thể điều chỉnh lượng bộ cần phết. Thời gian dừng tự động có thể cài đặt từ 0-60 giây. Công suất yêu cầu: 3HP. Trọng lượng máy: 600 Kg. Kích thước toàn bộ máy: 2000*650*1600 mm( Dài*Rộng*Cao). Máy chia bột: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau. Thường có hai loại máy chia bột: Chia thành cục từ 0,1 đến 1,1kg. Chia thành cục bột từ 0,5 đến 2,5kg. Máy chia bột (Model: NFK-30H) May vê bột nhào: Các máy vê có thể hoàn thành 60-120 cục bột trong 1 phút, khối lượng các cục bột có thể từ 0,05 đến 3,0kg. Lò nướng: Các loại lò nướng: Lò nướng bằng nguyên liệu đột trực tiếp. Lò nướng kênh (rãnh). Lò nướng truyền nhiệt gián tiếp. Lò nướng hầm. Lò điện. Tủ nướng. Lò nướng quay Lò nướng quay Phạm vi sử dụng: Lò nuớng này đuợc sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dùng để nuớng bánh mỳ, bánh mỳ ngọt. Đặc điểm máy: Tiết kiệm năng luợng. Thiết kế hợp lý, ngoại hình đẹp, vận hành đơn giản và ổn định. Hiệu quả nuớng đồng đều Thông số kĩ thuật chính của máy: Kích thuớc bên ngoaì: 1660 x 2700 x 2440 mm( Dài*Rộng*Cao) Đặc điểm: 32 khay Điện nguồn: 380V Công suất: 3,3 Kw Kích thuớc khay: 460 x 720 Trọng luợng: 1980 kg Cách gia nhiệt: Bằng dầu diesel Có cả lò nuớng quay dùng điện để gia nhiệt Lò nướng quay Kết luận Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì ở nước ta cũng như ở các nước đã phát triển đến mức khá hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tùy theo loại bánh và trang thiết bị. Bánh mì được sản xuất ra rất đa dạng, phong phú về hình dáng, mùi vị, màu sắc sản phẩm đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày. Mỗi nơi trên thế giới lại có một loại bánh mì đặc trưng riêng, nhưng bánh mì Việt Nam là loại bánh mì duy nhất được xếp vào loại thức ăn đường phố đặc trưng mà du khách không nên bỏ qua. Theo đánh giá của các báo chuyên về ẩm thực của Mỹ, bánh mì kẹp thịt của những cửa hàng người Việt là món ăn có hương vị và đặc điểm tương phản: vỏ ngoài giòn rụm nhưng ruột bên trong lại xốp mềm, còn nhân bánh vừa đậm đà lại vừa cay nồng.. Bánh mì đóng một vai trò rất quan trọng và không thể thiếu được trong nền văn hóa ẩm thực thế giới.