Các loại nước giải khát lên men

Phần II Các loại nước giải khát lên men 1. Rượu cồn 2. Rươu vang 3. Bia 4. Thuỷ hoài sâm 5. Kombucha (Indonesia) 6. Nata de coco 7. Rượu cần Các loại nước giải khát lên men  Nhĩm rượu qua chưng cất  Rượu đế : sản xuất từ gạo, nếp, khoai mì, bắp.  Rượu whisky : làm từ bắp, lúa mạch.  Rượu Rhum : làm từ mật rỉ đường.  Rượu Cognac : Làm từ nho Rượu Cognac  Các danh tửu Courvoisier, Hennessy, Martel, Remy Martin, Bisquit, Hine, Camus, Denie Mounie, Monnet, Otard, Augier, Comandon, Delamain, Exshaw, Gautier Freres, Prunier, Salignac... Vậy rượu Cognac là gì?  Tiếng Mỹ gọi là Brandy,  Tiếng Pháp gọi là Cognac. Cognac là một loại rượu mạnh.  Brandy là một loại rượu được cất từ rượu chát mà ra. Cognac cũng vậy.  Đun nĩng rượu nho đến một nhiệt độ tương đương 78,3 độ C thì rượu chát bốc hơi thành ethyl-alcohol. Hầm rượu  Mỗi loại Cognac làm ra cho một mùa nho chứa trong một hầm sâu.  Hầm sâu: oxygen khơng nhiều, khơng làm cho rượu chua.  Người ta đĩng số, và năm cất dưới hầm. Chờ vài chục năm thì khui ra bán.  Chất tannin của cây sồi của thùng chứa rượu tác dụng với chất acid của cognac  màu vàng nhạt sẽ biến thành màu vàng hổ phách, hương vị rượu cognac ngày một đậm đà. Nguyên liệu dùng làm thùng rượu  Gỗ sồi: cây này rất cao lớn, thớ gỗ rất mịn khơng rỉ nước, nhiều chất tannin.  Cây phải thọ đến 100 tuổi trở lên mới sử dụng được. Cây cịn non hương rượu cognac cũng non. CÁCH MUA RƯỢU VÀ ĐÁNH GIÁ RƯỢU BIẾU  Danh hạng rượu  [*]3 Stars (***) (đơi khi ghi là V.S) là loại rượu non tay nhất. Nhưng được tiêu thụ nhiều nhất, đem lợi nhuận nhiều nhất, vì giá phổ thơng. Tuổi rượu từ 3 đến 5 tuổi.  [*] V.S.O.P (Very Special Old Pale): Pale đây là màu lợt của màu rượu thứ hảo hạng. Tuổi rượu từ 7 đến 10 năm.  [*] Extra, hay Extra Vieiille hay Grande Reserve: Đây là rượu quý được bảo quản từ 45 năm trở lên. Các loại nước giải khát lên men  Nhĩm rượu khơng chưng cất.  Rươu vang  Rượu bia  Rượu cần  Rượu nếp than Cơng nghệ chế biến rượu cồn 1. Khái niệm chung về rượu ethylic (C2H5OH)  Dung dịch lỏng khơng màu, nhẹ hơn nước.  Mùi thơm, vị cay.  Hịa tan nhiều trong nước.  Tỷ trọng d20 = 0,7894  Nhiệt độ sơi 780C  Lĩnh vực ứng dụng:  Cơng nghiệp nhựa, hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thực phẩm, dung mơi, cao su.  Trong cơng nghiệp thực phẩm rượu dùng làm thức giải khát, quá trình lên men cịn được ứng dụng sản xuất rượu nêp, bánh mì, bánh bao. LÊN MEN RƯỢU CẦN Nấu gạo thành cơm Phối trộn cơm và trấu Đặt trong gùi Trộn đều với bột bánh men lá Lên men kị khí trong ché (30 ngày ) Thành Phẩm Giai đọan: tăng sinh khối hệ VSV ( ủ thống khí) Giai đọan: lên men ( ủ kị khí Quy trình làm men lá của dân tộc K’HO Gạo Cây địng Cây “me kà zút” Ngâm Vớt cho ráo Giã nhuyễn Bột gạo Chặt khúc Phơi khơ Bột cây địng Giã nhuyễn Nấu lấy nước Nước “me kà zút” Xác “me kà zút” Hỗn hợp Vo viên Bánh men Ủ 2-3 ngày Phơi nắng 3-5 ngày Bảo quản trên giàn bếp Bánh men lá THUỶ HỒI SÂM - KOMBUCHA  Thuỷ hồi sâm: lên men từ nước trà + đường với sự cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn acetic (váng giấm - dân gian gọi là sâm ).  Thuỷ hồi sâm trải qua 2 quá trình lên men rượu (bởi nấm men) và lên men giấm (vi khuẩn acetic). Để cĩ giống khởi động, người ta pha nước trà với 6-7% đường + váng giấm. SCOBY- Giống khởi động làm KOMBUCHA "symbiotic culture of bacteria and yeast." Cơng nghệ sản xuất nata de coco Nước dừa khơ Phối trộn thành phẩn dinh dưỡng Thu hoạch sinh khối Lên men bề mặt/trong 7-8 ngày Thanh trùng Thành Phẩm Giai đoạn Chế biến Nata de coco Cắt nhỏ Ngâm, rửa nước nhiều lần Ướp đường, nấu cho thấm đường Thêm nước đường , hương liệu Giai đọan Lên men tạo sinh khối Cấy Vi khuẩn Acetobacter xylinum Đường 5% Sulphat amon 0,5% DAP 0,2% Acid acetic 1,2%