Biến đổi chất lượng lipid của chả cá làm từ thịt cá redfish (Sebastes marinus) xay trong quá trình bảo quản lạnh

40 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG LIPID CỦA CHẢ CÁ LÀM TỪ THỊT CÁ REDFISH (Sebastes marinus) XAY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH THE CHANGES IN LIPID QUALITY OF FISH CAKE MADE FROM MINCED REDFISH (Sebastes marinus) DURING CHILLED STORAGE Trần Thị Huyền1, Paulina Elzbieta Wasik2 Ngày nhận bài: 13/2/2017; Ngày phản biện thông qua: 29/5/2017, Ngày duyệt đăng: 15/6/2017 TÓM TẮT Thịt cá redfi sh xay, bao gồm loại tươi và loại đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng, là nguyên liệu sản xuất chả cá. Kết quả đánh giá sự thay đổi các chỉ số chất lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh (0 - 20C) cho thấy, hàm lượng lipid và acit béo tự do (FFA) không thay đổi đáng kể trong suốt 4 tuần bảo quản. Chả cá từ nguyên liệu redfi sh xay đã bảo quản đông 1 và 6 tháng có chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) ổn định trong 4 tuần bảo quản nhưng chả cá từ redfi sh xay tươi có chỉ số này tăng theo tuần bảo quản lạnh. Chỉ số peroxit (PV) của chả cá từ redfi sh xay tươi cao hơn và tăng nhanh hơn PV của chả cá từ nguyên liệu đông trong 2 tuần bảo quản đầu tiên, sau đó giảm rõ rệt sau 4 tuần bảo quản. Hàm lượng phospholipid trong chả cá từ thịt cá tươi và thịt cá đã bảo quản đông 1 tháng khá ổn định trong 2 tuần đầu bảo quản lạnh. Từ khóa: cá redfi sh xay, chả cá, chất lượng lipid ABSTRACT Redfi sh minces including fresh, one-month frozen and six-month frozen ones, were used to produce fi sh cakes. The results of testing the changes in lipid quality values of fi sh cakes during chilled storage (0 - 20C) showed that, during four chilled storage weeks of fi sh cakes, lipid content and free fatty acid (FFA) content did not change signifi cantly. TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) of fi sh cake made from the one-month and six-month frozen redfi sh minces was rather stable during four weeks of chilled storage but the one from fresh mince raised continuously during weeks of chilled storage. For fi sh cake made from the fresh redfi sh mince, PV values was almost higher and increased faster than the ones made from frozen materials in the fi rst two weeks then it went down signifi cantly in the fourth storage week. Phospholipid contents of fi sh cake made from the fresh mince and the one-month frozen mince were rather stable during fi rst two weeks of chilled storage. Keywords: minced redfi sh, fi ch cake, lipid quality 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Việt Nam, email: huyentt@ntu.edu.vn 2 Matis, Iceland, email: paulina@matis.is I. ĐẶT VẤN ĐỀ Tỷ lệ thịt vụn từ công nghiệp chế biến cá khoảng 8-17% [6]. Cùng với những biến đổi do vi sinh vật và enzyme thì sự giảm chất lượng các hợp chất lipid cũng là nguyên nhân gây ra sự giảm chất lượng nguyên liệu vì thành phần này thường có tỷ lệ lipid nhiều hơn phần thịt phi lê [18]. Hai quá trình hư hỏng chính của lipid là thủy phân và oxy hóa. Sản phẩm của quá trình thủy phân lipid gây ra sự giảm Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 41 chất lượng là các acid béo tự do (FFA) trong khi các sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid là các hợp chất peroxide và các sản phẩm thứ cấp (TBARS). Để đánh giá sự giảm chất lượng của nguyên liệu thủy sản nói chung và của thịt vụn nói riêng cần xác định các giá trị PV, FFA, TBARS và phospholipid [4], [7], [10], [20]. Khi xảy ra biến đổi giảm chất lượng các hợp chất lipid, nguyên liệu thủy sản thường có màu sẫm, vàng, mùi ôi khét, tính chất chức năng của cơ thịt giảm rõ rệt, giảm giá trị dinh dưỡng và có thể sinh độc tố, nên giảm khả năng ứng dụng của chúng. Việc nâng cao giá trị sử dụng của thịt vụn cá trong công nghiệp chế biến cá luôn là vấn đề cấp thiết. Ở một số nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, bên cạnh việc sử dụng cá tươi, một số doanh nghiệp cũng đang sử dụng các phụ phẩm thịt vụn trong việc chế biến ra sản phẩm chả cá phục vụ người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu [13]. Ở Iceland, sản lượng đánh bắt cá redfi sh (Sebastes marinus ) trong những năm 1955 - 1988 khoảng 150.000 tấn một năm nhưng trong những năm gần đây sản lượng này giảm còn 40.000 tấn một năm [8], [16]. Tuy vậy, cá redfi sh vẫn được xác định là một trong những sản phẩm thương mại quan trọng nhất của đất nước này [16]. Sản phẩm chính từ nguyên liệu redfi sh là cá redfi sh phi lê, nguyên con tươi hoặc đông lạnh xuất khẩu sang các thị trường Đức, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Nguồn phụ phẩm thịt redfi sh xay chủ yếu được sử dụng chế biến thức ăn cho động vật nuôi, thú nuôi, hoặc dùng để tách chiết các hợp chất protein, dịch protein thủy phân. Nếu thịt cá xay có chất lượng cao có thể đem chế biến thành surimi, súp và nước sốt [9]. Hiện nay các nhà máy chế biến cá redfi sh ở Iceland thường xay nhỏ thịt vụn và cấp đông block để dự trữ nguyên liệu chế biến ra các sản phẩm trên. Thiết nghĩ, việc thử nghiệm sử dụng thịt vụn redfi sh để chế biến thành một sản phẩm có khả năng thương mại như chả cá có thể là một hướng tiếp cận đúng đắn nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu redfi sh xay và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng ở Iceland. Cơ hội sử dụng thịt vụn cá redfi sh để sản xuất sản phẩm chả cá phụ thuộc vào chất lượng chả cá thu được. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự giảm chất lượng lipid ở nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng các sản phẩm chả cá. Vì vậy mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá sự biến đổi chất lượng lipid của chả cá từ nguyên liệu thịt vụn cá redfi sh (tươi, đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng) trong thời gian bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 20C. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tương, vật liệu và chuẩn bị mẫu Nguyên liệu chính là ba loại thịt vụn cá redfi sh tận thu từ quá chế biến cá redfi sh phi lê sau đó được xay nhỏ. Loại thịt vụn tươi (ký hiệu là NLT) ứng với cá redfi sh được đánh bắt ở tháng 1 năm 2016, thịt vụn đã bảo quản đông block (- 250C) 1 tháng (ký hiệu là BQ1) ứng với cá redfi sh được đánh bắt ở tháng 12 năm 2015, và loại thịt vụn đã bảo quản đông block (- 250C) 6 tháng (ký hiệu là BQ6) ứng với cá redfi sh được đánh bắt ở tháng 7 năm 2015. Các nguyên liệu này được cung cấp bởi Công ty TNHH HB Grandi (Reykjavik, Iceland). Nguyên liệu phụ là các gia vị bao gồm hành, tiêu, tỏi, muối, bột mì, bột lòng trắng trứng được mua tại chợ địa phương ở Reykjavik. Cách chuẩn bị mẫu: NLT được bảo quản lạnh (5 - 70C) trong các thùng xốp kín và chuyển về phòng thí nghiệm trong ba giờ sau quá trình xay nhỏ tại nhà máy. Các mẫu nguyên liệu BQ1 và BQ6 ở dạng block 7,5kg bảo quản đông ở chế độ -250C. Nguyên liệu tươi được sử dụng ngay, nguyên liệu đông BQ1 và BQ6 được sử dụng sau khi rã đông qua đêm ở nhiệt độ 0 - 20C, để sản xuất ra chả cá theo qui trình truyền thống của Việt Nam có điều chỉnh [1], [2]. Các bước cơ bản của quy trình sản xuất là xử lý nguyên liệu, phối trộn gia vị, phụ gia, 42 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 quết nhuyễn, định hình, hấp chín, làm nguội, bao gói và bảo quản. Các gia vị hành, tiêu, tỏi, muối; phụ liệu bột mì, bột lòng trắng trứng được sử dụng theo tỷ lệ phần trăm khối lượng (hành 0,5%, tỏi 0,3%, tiêu 0,3%, muối 1%, bột mì 6%, bột lòng trắng trứng 3%). 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Bố trí thí nghiệm Ba nhóm nguyên liệu redfi sh xay nhỏ (tươi, đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng) được lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng lipid như hàm lượng lipid, phospholipid, chỉ số peroxit PV, TBARS và hàm lượng axit béo tự do FFA trước khi đem chế biến thành chả cá. Sản phẩm chả cá sau khi bao gói trong bao bì PA được đặt trong kho bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 20C. Lấy mẫu chả cá ở các thời điểm 0, 2 và 4 tuần bảo quản để xác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng lipid tương tự như đối với nguyên liệu. Kết quả thu được cho phép đánh giá được những biến đổi chất lượng lipid trong chả cá từ các nguyên liệu cá redfi sh khác nhau sau khi hấp chín và trong quá trình bảo quản lạnh. 2.2. Phương pháp phân tích 2.2.1. Phân tích thành phần cơ bản Hàm lượng lipid tổng số được xác định theo phương pháp của Bligh và Dyer (1959). Hàm lượng lipid được cân và tính bằng số gam lipid trên 100 gam mẫu. Hàm lượng phospholipid được xác định bằng phương pháp so màu của Stewart (1980). Bằng cách sử dụng dịch chiết lipid tổng số, phương pháp này dựa trên sự hình thành phức hợp giữa phospholipid và ammonium ferrothiocyanate. Đường chuẩn được xây dựng với các nồng độ phosphatidylcholine trong chloroform là 5 - 50 µg/ml, bước song hấp phụ là 488nm trên máy so màu UV-1800, Shimadzu, Kyoto, Japan. Kết quả được tính là phần trăm của hàm lượng lipid tổng số. 2.2.2. Phân tích sự hư hỏng lipid PV (lipid hydroperoxit values) được xác định theo phương pháp của Shantha & Decker (1994) với một số điều chỉnh. Lipid được chiết từ 5 gam mẫu và đồng hóa với 10 ml dung dịch hỗn hợp choloroform và methanol (1:1) lạnh (hỗn hợp có bổ sung 500ppm BHT để ngăn chặn sự peroxit hóa trong suốt quá trình chiết. 5ml NaCl 0,5M được bổ sung vào hỗn hợp 10 giây trước khi kết thúc quá trình đồng hóa. Ly tâm hỗn hợp với tốc độ 5100 vòng/ phút trong 5 phút. Thu hết lớp chloroform ở đáy (khoảng 3 ml) vào ống có nắp, chính là dịch chiết thu được. Lấy vào ống Eppendorf 500 µL dung môi đã dùng để chiết, rồi thêm vào 500 µL dịch chiết. Cuối cùng bổ sung 5 µL hỗn hợp ammonium thiocyanate 4M và ferrous chloride (80mM) (1:1) vào hỗn hợp, vortex và ủ tại nhiệt độ phòng trong 10 phút trước khi lấy ra 100 µL để so màu tại bước sóng 500nm với đường chuẩn được chuẩn bị từ cumene hydroperoxit. Kết quả được tính là µmol hydroperoxit trên một g mẫu. TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) được xác định bằng phương pháp của Lemon (1975) có hiệu chỉnh. 5g mẫu được đồng hóa với 10ml dung dịch TCA (7,5% trichloroacetic acid, 0,1% propyl gallate và 0,1% EDTA) rồi đem ly tâm thu phần dịch nổi phía trên (khoảng 5ml). Cho 500 µL TBA vào ống Eppendorf, tiếp đó cho 500 µL dịch thu được ở trên vào ống rồi tiến hành vortex. Đục một lỗ trên nắp ống Eppendorf và ủ trong bể ổn nhiệt tại 95°C trong 40 phút. Sau đó làm lạnh mẫu trong đá và lấy ra mỗi mẫu 200 µL đem so màu ở bước song 530nm. Đường chuẩn được chuẩn bị từ 1.1.3.3-tetrathoxypropane (TEP). Kết quả được tính bằng µmol malomdialdehyde trên 1 kg mẫu. Acid béo tự do (FFA) được xác định theo phương pháp của Lowry và Tinsley (1976) với một số hiệu chỉnh bởi Bernardez và công sự (2005). Phương pháp so màu được thực hiện tại bước sóng 710 nm với đường chuẩn từ oleic axit. Kết quả được tính bằng mg FFA trên 100 g lipid tổng số. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 43 3. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu phân tích được xử lý thống kê bằng phần mềm STATISTICA 13, tính toán và vẽ đồ thị bằng Microsoft Offi ce Excel 2013. Phân tích Break down & one way ANOVA, t-test và so sánh chuẩn Tukey được áp dụng trên giá trị trung bình của mỗi nhóm với mức ý nghĩa p ≤ 0,05. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Chất lượng lipid của các nguyên liệu thịt vụn redfi sh xay Chất lượng lipid của 3 loại nguyên liệu redfi sh xay được thể hiện trong Bảng 1. Sự khác biệt có ý nghĩa về thành phần lipid tổng số ở các nguyên liệu thịt cá xay khác nhau cho thấy thời điểm đánh bắt ảnh hưởng đến thành phần hóa học cơ bản của cá redfi sh. Cá đánh bắt vào tháng 1 năm 2016 có hàm lượng lipid cao nhất (4%) trong khi cá đánh bắt vào thời điểm tháng 12 năm 2015 lại có hàm lượng lipid thấp nhất (2,57%). Hàm lượng lipid liên quan đến tập tính di cư và mùa sinh sản của cá, trong đó vào mùa sinh sản hàm lượng lipid trong cơ thịt thường thấp nhất [21]. Thời kỳ đẻ trứng của redfi sh được cho là từ tháng 8 đến tháng 11 của năm [22], gần với thời gian đánh bắt của nguyên liệu BQ1, có thể được giải thích cho kết quả khác biệt về hàm lượng lipid giữa các nguyên liệu. Kết quả phân tích chỉ số PV của nguyên liệu cho thấy mẫu thịt cá xay đã bảo quản đông 6 tháng có PV cao nhất. Rõ ràng thời gian bảo quản đông càng dài thì PV càng tăng thể hiện mức độ oxy hóa lipid càng nhiều. Kết quả tương tự được chỉ ra cho thịt cá Threadfi n bream xay nhỏ bảo quản đông ở -230C và cho thịt cá rô phi lê bảo quản đông ở -180C [11], [12]. Bảng 1. Các chỉ số chất lượng lipid của ba loại nguyên liệu thịt vụn redfi sh xay Lipid tổng số (%) Phospholipid (% lipid tổng số) PV (µmol/kg) TBARS (µmol/kg) FFA (mg/100g lipid) NLT 4.0 ± 0.0a 4.9 ± 0.3a 7.3 ± 1.5a 5.78 ± 1.3a 14.3 ± 0.1a BQ1 2.6 ± 0.1b 6.6 ± 0.2b 6.1 ± 3.6a 8.4 ± 1.1b 29.4 ± 0.8b BQ6 3.4 ± 0.1c 5.5 ± 0.1a 16.5 ± 2.2b 9.9 ± 0.4b 30.6 ± 0.0b a-c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa ba loại nguyên liệu NLT, BQ1 và BQ6 Giá trị TBARS của nguyên liệu thịt cá tươi là thấp hơn đáng kể (p<0.05) so với nguyên liệu đã bảo quản đông. Không có sự khác biệt có ý nghĩa giá trị TBARS giữa hai nguyên liệu bảo quản đông 1 tháng và 6 tháng. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra sự tăng TBARS trong quá trình bảo quản đông cá là do kết quả của quá trình oxy hóa lipid [3], [12]. Nguyên liệu tươi NLT có giá trị FFA thấp hơn đáng kể (p<0.05) với nguyên liệu BQ1 và BQ6. Nguyên liệu bảo quản đông càng dài thì FFA càng cao. Kết quả nghiên cứu trên thịt cá Threadfi n bream xay nhỏ bảo quản đông ở -230C trong 21 tuần bảo quản cũng cho thấy FFA tăng theo thời gian tuần bảo quản đông [11]. Trong nghiên cứu này, không thấy có sự khác biệt đáng kể hàm lượng FFA giữa nguyên liệu bảo quản đông 1 tháng và 6 tháng (khoảng 30mg/100g lipid tổng số). 2. Thay đổi hàm lượng phospholipid Trong 2 tuần bảo quản đầu tiên, hàm lượng phospholipid đã giảm ở mẫu chả cá làm từ nguyên liệu BQ6, mẫu chả cá làm từ NLT và BQ1 có hàm lượng này khá ổn định. Sự giảm hàm lượng phospholipid có thể được giải thích bằng hiện tượng thủy phân phospholipid trong quá trình bảo quản lạnh đông [11]. Tuy vậy, có một sự tăng khác thường hàm lượng phospholipid của các mẫu chả cá ở tuần bảo quản thứ 4 (tăng từ 2 - 3 lần so với giá trị ở tuần bảo quản thứ 2). Ba phân đoạn chính của phospholipids có là phosphatidylethanolamine, phosphatidylcholine và phosphatidylserine, trong đó, phosphatidylethanolamine, phosphatidylcholine là hai phân đoạn sẽ bị thủy phân nhanh chóng trong khi phosphatidylserine lại rất ổn định và hầu như 44 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 không bị ảnh hưởng trong suốt quá trình bảo quản đông [11]. Hiện tượng tăng phospholipid tổng số quan sát được sau tuần bảo quản thứ 4 trong nghiên cứu này có thể dự đoán do hiệu quả của phương pháp định lượng phospholipid được áp dụng với đường chuẩn sử dụng phosphatidylcholine chưa cao khi ở thời điểm tuần bảo quản thứ 4 có quá nhiều các biến đổi trong sản phẩm có thể dẫn đến những sai số phân tích chỉ tiêu này. Hình 1. Sự biến đổi hàm lượng phospholipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh a-f chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản 3. Thay đổi hàm lượng lipid So với hàm lượng lipid của nguyên liệu thịt vụn redfi sh xay (Bảng 1), hàm lượng lipid của các mẫu chả cá làm từ nguyên liệu này đã giảm. Hiện tượng giảm này có thể do quá trình hấp chín sẽ làm tăng cường phản ứng thủy phân bởi nhiệt, sự hư hỏng lipid cũng như oxy hóa lipid kết hợp với sự tổn thất dịch sau hấp sẽ kéo theo một lượng lipid hao tổn [5], [14], [18]. Trong suốt quá trình bảo quản lạnh sự thay đổi hàm lượng lipid tổng số của các mẫu chả cá là không đáng kể (Hình 2). Chả cá đã hấp chín nên hạn chế được tối đa phản ứng thủy phân lipid bởi hệ enzyme lipase và nhiệt độ bảo quản thấp 0 - 20C cũng góp phần ức chế quá trình oxy hóa lipid cho sản phẩm. Bên cạnh đó, việc sử dụng hành tím, tỏi và tiêu để chế biến chả cá cũng góp phần bổ sung các hợp chất sulfur như alliin, allicin, L-cysteine sulfoxide and cycloalliin có tính chất chống oxy hóa vào chả nên hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid và hạn chế giảm hàm lượng lipid của sản phẩm [17]. Hình 2. Sự biến đổi hàm lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh a-c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản 4. Thay đổi hàm lượng hydroperoxit Mẫu chả cá làm từ nguyên liệu tươi luôn có giá trị PV cao hơn đáng kể so với các mẫu chả các làm từ nguyên liệu đã qua bảo quản đông trong bốn tuần bảo quản lạnh ở 0 – 20C. Cụ thể, ở 0 tuần bảo quản, PV của chả cá từ NLT là 24,47 µmol/kg nhưng giá trị này chỉ là 14,37 µmol/kg và 17,59 µmol/kg của chả cá Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 45 từ nguyên liệu BQ1 và BQ6. Sau 2 tuần bảo quản lạnh ở 0 - 20C, chỉ số PV đạt giá trị lớn nhất (42,33 µmol/kg, 21,48 µmol/kg, và 32,64 µmol/kg tương ứng với các mẫu chả cá từ nguyên liệu NLT, BQ1 và BQ6), nhưng sau 4 tuần bảo quản lạnh thì PV của các mẫu chả lại giảm xuống (ngoại trừ PV của mẫu chả cá từ nguyên liệu BQ1 giữ mức ổn định so với tuấn bảo quản thứ 2) (Hình 3). Tốc độ oxy hóa các axit béo phụ thuộc vào một số yếu tố như điều kiện bảo quản, nhiệt độ bảo quản và thành phần các axit béo của nguyên liệu ban đầu. Các hợp chất peroxit là các sản phẩm oxy hóa ban đầu hình thành trong các phản ứng oxy hóa axit béo và chúng là các hợp chất không ổn định, sẽ nhanh chóng bị bẻ gẫy mạch thành các sản phẩm oxy hóa cấp hai như aldehyt, xeton và alcohol [18]. Khi đó, giá trị PV sẽ giảm xuống. Mức độ bẻ gẫy này nhanh hay chậm sẽ ảnh hưởng đến sự thay đổi PV của mẫu. Các mẫu chả cá từ nguyên liệu đã bảo quản đông có mức độ tăng PV chậm hơn hơn và giá trị PV thấp hơn. Điều này có thể giải thích do sự oxy hóa lipid vẫn xảy ra trong quá trình bảo quản đông nguyên liệu nên làm hao hụt một lượng axit béo nhất định so với mẫu nguyên liệu NLT trong khi đây là thành phần tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa sinh ra các hợp chất peroxit. Hình 3. Sự thay đổi chỉ số PV trong chả cá trong quá trình bảo quản lạnh a-h chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản 5. Thay đổi các hợp chất TBARS TBARS đặc trưng cho các sản phẩm oxy hóa cấp hai của lipid. Kết quả nghiên cứu chỉ ra sự khác biệt đáng kể nào trong suốt 4 tuần bảo quản lạnh chả cá từ nguyên liệu BQ1 và BQ6 nhưng lại dễ nhận ra hiện tượng tăng đáng kể TBARS của mẫu chả cá từ nguyên liệu NLT trong 2 tuần bảo quản đầu trước khi ổn định ở 2 tuần tiếp theo (Hình 4). Mặc dù các hợp chất TBARS là sản phẩm cấp hai của quá trình oxy hóa lipid, nó thể hiện mức độ hư hỏng lipid nhưng nó không luôn cho phép nhận biết chính xác về mức độ oxy hóa của lipid vì sản phẩm malonaldehyt có thể tương tác với các hợp chất khác trong thực phẩm như các amin, nucleotit, axit nucleic, protein, phospholipid hay các aldehyt khác và tương tác này có thể khác nhau giữa các loài thủy sản khác nhau. Khi đó có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa hoặc hiện tượng trùng hợp một vài loại protein và acid amin [3]. Bên cạnh đó, chả cá là một sản phẩm được phối trộn nhiều thành phần, trong đó hành và tỏi có chứa các hợp chất sulfur như alliin, allicin, L-cysteine sulfoxide and cycloalliin có khả năng chống oxy hóa hiệu quả bằng cách ức chế quá trình hình thành gốc tự do, tiêu có chứa một số alkaloid như piperine cũng có khả năng chống oxy hóa tốt và một số thành phần có khả năng kháng khuẩn [17]. Tinh bột và lòng trắng trứng có tác dụng tăng độ bền gel protein hạn chế sự biến tính protein nên gián tiếp hạn chế sự oxy hóa lipid [13]. Tất cả những điều này đã góp phần hạn chế những biến đổi giảm chất lượng lipid trong chả cá. 46 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 6. Thay đổi hàm lượng FFA Kết quả từ hình 5 cho thấy chả cá từ nguyên liệu bảo quản đông có hàm lượng FFA cao hơn đáng kể (p<0,05) so với các mẫu chả cá từ nguyên liệu tươi và nguyên liệu bảo quản đông 6 tháng cho sản phẩm chả cá có hàm lượng FFA cao nhất. FFA là sản phẩm của quá trình thủy phân lipid, cụ thể là thủy phân triacylglyxerit và phospholipid. Trong nghiên cứu này, các nguyên liệu redfi sh xay có tỷ lệ cơ thịt sẫm mầu khá lớn vì nó được tận dùng từ các phần thịt vụn, thành phần phospholipid không biến đổi giảm đi nên có thể FFA sinh ra từ triacylglyxerit. Dự đoán này có phù hợp với kết quả của một nghiên cứu chỉ ra rằng trong quá trình bảo quản đông, cá có cơ thịt sẫm màu thì sự sinh FFA chủ yếu bởi quá trình thủy phân triacylglyxerit [15]. Bên cạnh đó, không có sự khác biệt đáng kể nào của hàm lượng FFA trong suốt 4 tuần bảo quản lạnh sản phẩm chả cá. Có thể, việc hấp chín đã đình chỉ hoạt động của enzyme tham gia thủy phân lipid, và nhiệt độ bảo quản thấp (0 – 20C) góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật sinh enzyme lipase, nên hàm lượng FFA ổn định trong 4 tuần bảo quản lạnh sản phẩm chả cá. Hình 4. Sự thay đổi chỉ số TBARS trong chả cá trong quá trình bảo quản lạnh a-d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản Hình 5. Sự biến đổi hàm lượng FFA trong chả cá trong quá trình bảo quản lạnh a-e chỉ sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) giữa các mẫu chả cá trong quá trình bảo quản IV. KẾT LUẬN Chả cá đã được hấp chín đưa vào bảo quản lạnh ở 0 - 20C, chả cá từ nguyên liệu redfi sh đã bảo quản đông có hàm lượng FFA cao hơn nhưng chỉ số PV và TBARS thấp hơn so với chả cá từ nguyên liệu redfi sh tươi. Trong quá trình bảo quản lạnh (0 - 20C) các mẫu chả cá từ nguyên liệu tươi, Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 47 nguyên liệu đã bảo quản đông 1 tháng và 6 tháng, không thấy có sự thay đổi đáng kể hàm lượng lipid và FFA, PV có xu hướng tăng lên ở tuần bảo quản thứ 2 và giảm xuống sau 4 tuần bảo quản, TBARS của các mẫu chả cá từ nguyên liệu đã bảo quản đông ổn định trong 4 tuần bảo quản trong khi giá trị này của chả cá từ nguyên liệu redfi sh tươi lại tăng liên tục theo thời gian bảo quản lạnh. Các biến đổi này cho thấy chả cá đã hấp chín vẫn có những biến đổi giảm chất lượng lipid trong 4 tuần bảo quản lạnh ở 0 - 20C. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Dương Thùy Linh, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá thát lát và bảo quản sản phẩm. Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Nha Trang. 2. Trần Thị Luyến và các tác giả, 2010. Khoa học Công nghệ - Surimi và sản phẩm mô phỏng. NXB Nông nghiệp, Tp. Hồ Chí Minh. Tiếng Anh 3. Agustinelli S.P., & Yeannes M.I., 2015. Effect of Frozen Storage on Biochemical Changes and Fatty Acid Composition of Mackerel (Scomber japonicus) Muscle. Journal of Food Research; 4(1), 135-147. 4. Benjakul, S., Visessanguan, W., Thongkaew, C., & Tanaka, M., 2005. Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fi sh commonly used for surimi production in Thailand. Food Hydrocolloids, 19, 197–207. 5. Domiszewski, Z., Bienkiewicz, G., & Plust, D., 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfi sh (Pangasius hypophthalmus). Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 10(3), 359–373 6. Dumay, J., 2006. Extraction of lipids in an aqueous route by an enzymatic bioreactor combined with ultrafi ltration: application to the recovery of fi sh co-products (sardina pilchardus). Doctoral thesis. Bioprocesses and marine biotechnology. The University of Nantes. 7. Eide, O., Borresen, T., & Strom, T., 1982. Minced Fish Production From Capelin (Mallotus villosus). A New Method for Gutting, Skinning and Removal of Fat from Small Fatty Fish Species. Journal of Food Science, 47 (October), 347–349. 8. FAO, 2013. Icelandic Golden Redfi sh Commercial Fishery. 9. Innovation Norway, 2014. Market Opportunities for Norwegian techonology providers and processors in the pangasius by-products in Vietnam. Report of the Ha Noi Offi ce, Vietnam. 10. Jobling, M., Johansen, S. J. S., Foshaug, H., Burkow, I. C., & Jørgensen, E. H., 1998. Lipid dynamics in anadromous Arctic charr, Salvelinus alpinus (L.): seasonal variations in lipid storage depots and lipid class composition. Fish Physiology and Biochemistry, 18, 225–240. 11. Joseph, J., & Perigreen, P. A., 1983. Studies on frozen storage of minced fi sh from threadfi n bream. Journal of Fisheries Technology, 20, 13–16. 12. Karami, B., Moradi, Y., Motallebi, A. A., Hosseini, E., & Soltani, M., 2013. Effects of frozen storage on fatty acids profi le, chemical quality indices and sensory properties of red tilapia (Oreochromis niloticus x Tilapia mosambicus) fi llets. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 12(2), 378–388. 13. Kok, T. N., & Park, J. W., 2007. Extending the shelf life of set fi sh ball. Journal of Food Quality, 30, 1–27. 48 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 14. Ktari, N., & Trabelsi, I., 2015. Effects of Cooking Methods on Physicochemical and Microbiological Characteristics of Zebra Blenny (Salaria basilisca) Fillets. Journal of Advanced Techniques in Biology & Medicine, 03(03). 15. Nazemroaya, S., Sahari, M. A., & Rezaei, M., 2011. Identifi cation of fatty acid in mackerel (Scomberomorus commersoni) and shark (Carcharhinus dussumieri) fi llets and their changes during six month of frozen storage at -18°C. Journal of Agricultural Science and Technology, 13(4), 553–566 16. Nghi, N. Q., & Sigurdsson, T., 2002. Redfi sh (Sebastes marinus) in marine protected areas west of Iceland. Final project of the Fellow of the United Nations University- Fisheries Training Programme. 17. Puvaca, N., Ljubojevic, D., Lukac, D., Beukovic, M., Kostadinovic, L., Teodosin, S., & Stanacev, V., 2014. Bioactive compounds of garlic, black pepper and hot red pepper. Conference paper: XVI International Symposium ‘Feed Technology’, Food Tech Congress. At Novi Sad, Serbia. 18. Tenyang, N., Womeni, H. M., Tiencheu, B., Hrodrik, N., Foka, T., Mbiapo, F. T., Linder, M., 2013. Lipid oxidation of catfi sh (Arius maculatus) after cooking and smoking by different methods applied in Cameroon. Food and Nutrition Sciences, 4(September), 176–187. 19. Shahidi, F., 2006b. Maximising the value of marine by-Products. The effects of brief mindfulness intervention on acute pain experience: An examination of individual difference (Vol. 1). 20. Sobha, K., Harini, & Veeraiah., 2007. A study on biochemical changes in the fresh water fi sh, catla catla (Hamilton) exposed to the heavy metal toxicant cadmium chloride. Kathmandu University Journal of Science, 1, 1-11. 21. Waters, M. E., 1982. Chemical composition and frozen storage stability of spot, Leiostomus xanthurus. Marine Fisheries Review, 44(11), 14–22. 22. Yhoemke, K., 2009. Florida fi shing - Species. Retrieved from orida-outdoors.com/fsred.htm