Bảo quản nguyên liệu chứa dầu

9 hæ hoíng, vç váûy sau khi xay xaït, muäún caïm baío quaín âæåüc láu thç phaíi tiãu diãût enzym lipaza hoàûc phaíi âæa âi eïp dáöu ngay. Nhiãût âäü diãût enzym 100 ÷ 1050C/10 phuït. Trong caïm coï nhiãöu B1 nãn dáöu caïm âæåüc duìng trong y hoüc (chæîa bãûnh tã phuì). Thaình pháön axit beïo trong dáöu caïm gäöm axit oleic 40 ÷ 50%, linolic 26 ÷ 42 %, panmitic 13 ÷ 18 %. Do trong caïm coï nhiãöu enzym lipaza nãn trong dáöu caïm cuîng seî täön taûi mäüt læåüng âaïng kãø enzym naìy, vç thãú dáöu caïm ráút khoï baío quaín. Tè troüng cuía dáöu caïm laì 0,916 ÷ 0,929, chè säú xaì phoìng 180 ÷ 198. 2.5.5 Âaìo läün häüt (âiãöu): Laì loaûi cáy thán gäù, trong haût âaìo coï hai loaûi dáöu khaïc nhau: - Dáöu voí: haìm læåüng dáöu trong voí khoaíng 37 ÷ 61 %, thaình pháön chuí yãúu laì epoxy, âæåüc sæí duûng trong cäng nghiãûp saín xuáút sån, vecni. -Dáöu åí nhán: haìm læåüng dáöu trong nhán khoaíng 47%, axit beïo chuí yãúu laì axit oleic 74%, dáöu nhán haût âiãöu âæåüc sæí duûng laìm thæûc pháøm. 2.6 Baío quaín nguyãn liãûu chæïa dáöu: Giai âoaûn chuáøn bë vaì thu nháûn caïc loaûi nguyãn liãûu chæïa dáöu tæì caïc cå såí saín xuáút näng nghiãûp cho tåïi khi tiãúp quaín åí nhaì maïy chãú biãún dáöu thæåìng máút mäüt thåìi gian khaï daìi, khoaíng 2 âãún 3 thaïng, do âoï váún âãö baío quaín mäüt khäúi læåüng låïn nguyãn liãûu chæïa dáöu cho âãún luïc chãú biãún âãø khäng gáy täøn tháút vaì giaím cháút læåüng laì mäüt cäng viãûc ráút phæïc taûp vaì khoï khàn. Nguyãn liãûu chæïa dáöu âem baío quaín thæåìng váùn coìn khaí nàng säúng. Båíi váûy, trong thåìi gian baío quaín nguyãn liãûu váùn coìn hä háúp, nàng læåüng nguyãn liãûu duìng âãø hä háúp seî laìm tiãu hao caïc cháút dæû træî coï trong nguyãn liãûu. Mæïc âäü tiãu hao naìy phuû thuäüc vaìo cæåìng âäü hä háúp. Do sæû hä háúp cuía nguyãn liãûu, læåüng dáöu coï trong nguyãn liãûu giaím, haìm læåüng caïc axit beïo tæû do vaì caïc saín pháøm oxy hoïa tàng lãn, cháút læåüng nguyãn liãûu træåïc khi âæa vaìo chãú biãún seî giaím nãúu khäng coï chãú âäü baío quaín thêch håüp. 2.6.1 Caïc quaï trçnh xaîy ra trong baío quaín nguyãn liãûu chæïa dáöu: a. Quaï trçnh phán huíy do men: thæåìng do caïc men coï sàôn trong nguyãn liãûu vç thãú nãn baío quaín nguyãn liãûu åí nhiãût âäü vaì âäü áøm tháúp. b. Quaï trçnh phán huíy do hä háúp: Do hoaût âäüng säúng cuía nguyãn liãûu, biãøu thë bàòng cæåìng âäü hä háúp tiãu hao cháút dæû træî cuía nguyãn liãûu vaì sinh ra nhæîng cháút måïi khäng coï låüi cho cháút læåüng cuía nguyãn liãûu cuîng nhæ thaình pháøm. c. Do caïc yãúu täú khaïc: do vi sinh váût, cän truìng xám nháûp vaìo nguyãn liãûu trong thu haïi, váûn chuyãøn vaì baío quaín laìm hæ hoíng nguyãn liãûu. 10 2.6.2 Gia cäng nguyãn liãûu træåïc khi baío quaín: Âãø thæûc hiãûn nhiãûm vuû cå baín laì baío täön caïc cháút coï giaï trë cuía nguyãn liãûu, coï thãø aïp duûng nhiãöu cäng âoaûn khaïc nhau nhàòm phoìng ngæìa sæû phaït sinh hoàûc haûn chãú caïc quaï trçnh phaï huíy nguyãn liãûu. Nhæ caïc quaï trçnh laìm hoíng nguyãn liãûu chæïa dáöu âaî trçnh baìy åí trãn, muäún haûn chãú hoàûc giaím cæåìng âäü phaï huíy nguyãn liãûu chæïa dáöu, ta phaíi tiãún haình gia cäng nguyãn liãûu træåïc khi baío quaín, caïc nhiãûm vuû chuí yãúu cuía cäng âoaûn naìy laì: - Giaím âäü áøm cuía nguyãn liãûu, - Giaím nhiãût âäü cuía nguyãn liãûu, - Tiãu diãût vaì loaûi træì caïc vi sinh váût, - Âãö phoìng sæû phaït sinh cän truìng vaì VSV. Nhæ váûy caïc cäng âoaûn naìy gäöm: a. Laìm saûch nguyãn liãûu chæïa dáöu: laìm saûch nhàòm muûc âêch loaûi boí taûp cháút, vç taûp cháút thæåìng coï âäü áøm cao hån âäü áøm cuía nguyãn liãûu vaì taûp cháút thæåìng chæïa nhiãöu VSV vaì cän truìng. Âãø laìm saûch nguyãn liãûu, ngæåìi ta thæåìng duìng phæång phaïp saìng nãn âaî laìm cho nhiãût âäü cuía khäúi nguyãn liãûu giaím do khäúi nguyãn liãûu tiãúp xuïc våïi khäng khê trãn mäüt phaûm vi tæång âäúi låïn. b. Sáúy nguyãn liãûu chæïa dáöu: Muûc âêch cuía viãûc sáúy laì laìm giaím âäü áøm cuía nguyãn liãûu âãø nguyãn liãûu âaût âãún mäüt áøm tháúp hån âäü áøm tåïi haûn khoaíng tæì 1 ÷ 2,5 %. Âäü áøm tåïi haûn laì âäü áøm åí thåìi âiãøm coï næåïc tæû do xuáút hiãûn. Giaï trë cuía âäü áøm tåïi haûn thæåìng phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoïa hoüc cuía nguyãn liãûu chæïa dáöu. Nãúu trong nguyãn liãûu coï nhiãöu dáöu, coï nghéa laì khäng coï khaí nàng chæïa nhiãöu næåïc thç âäü áøm tåïi haûn seî nhoí. Ta coï cäng thæïc tênh âäü áøm tåïi haûn cuía nguyãn liãûu chæïa dáöu nhæ sau: Ath = 14,5(100-Dh)/100 Ath: âäü áøm tåïi haûn Dh : haìm læåüng dáöu cuía nguyãn liãûu åí âäü áøm bàòng 0 Nhæ váûy, âäúi våïi nhæîng loaûi nguyãn liãûu coï chæïa caìng nhiãöu dáöu thç âäü áøm baío quaín phaíi caìng tháúp. Ngoaìi ra sáúy coìn laìm nhiãûm vuû tiãu diãût VSV, cän truìng, haûn chãú sæû hoaût âäüng cuía caïc men, ruït ngàõn quaï trçnh chên tåïi cuía nguyãn liãûu sau khi thu hoaûch. Sau khi sáúy cáön laìm nguäüi bàòng caïch thäng gioï hoàûc âaío träün khäúi nguyãn liãûu. Sau khi sáúy vaì laìm nguäüi xong, nguyãn liãûu âæåüc baío quaín trong kho hoàûc trong xilä, kho vaì xilä chæïa phaíi âaím baío caïch nhiãût, caïch áøm täút vaì traïnh âæåüc sæû xám nháûp cuía VSV vaì cän truìng, coï nhæîng nåi ngæåìi ta tiãún haình phun hoïa cháút (dicloetan, tetracloruacacbon, sunfuacacbon...) âãø baío quaín nguyãn liãûu chæïa dáöu, 11 tuy nhiãn, nãúu baío quaín coï phun hoïa cháút thç sau 2 âãún 3 thaïng cáön phaíi thäng gioï cho khäúi nguyãn liãûu. 12 CHÆÅNG 2 : KYÎ THUÁÛT SAÍN XUÁÚT DÁÖU THÆÛC VÁÛT Hiãûn nay, âãø saín xuáút dáöu thæûc váût, ngæåìi ta thæåìng sæí duûng phæång phaïp cå hoüc, phæång phaïp trêch ly hoàûc kãút håüp caí hai phæång phaïp: eïp cå hoüc vaì trêch ly, trong chæång naìy chè trçnh baìy cäng nghãû saín xuáút dáöu bàòng phæång phaïp eïp cå hoüc vaì trêch ly. 2.1 Taïch dáöu bàòng phæång phaïp cå hoüc: 2.1.1 Så âäö cäng nghãû: Tuìy theo tæìng loaûi nguyãn liãûu, så âäö cäng nghãû coï nhæîng âiãøm khaïc nhau nháút âënh. Nhçn chung, saín xuáút dáöu bàòng phæång phaïp cå hoüc thæåìng âæåüc biãøu diãùn båíi så âäö cäng nghãû sau: NGUYÃN LIÃÛU VOÍ BOÏC TAÏCH VOÍ (Coï thãø coï hoàûc khäng) NHÁN NGHIÃÖN NÆÅÏC, HÅI NÆÅÏC CHÆNG SÁÚY EÏP SÅ BÄÜ DÁÖU I KHÄ I NGHIÃÖN (Coï thãø coï chæng sáúy sau nghiãön) EÏP LÁÖN II KHÄ II XÆÍ LYÏ LAÌM SAÛCH DÁÖU II BAÍO QUAÍN DÁÖU THÄ a. Boïc taïch voí: Thaình pháön chuí yãúu cuía voí laì xenlulo vaì hemixenlulo háöu nhæ khäng chæïa dáöu hoàûc chæïa ráút êt, hån næîa voí âaím nhiãûm chæïc nàng baío vãû cå hoüc cho quaí hoàûc haût dáöu nãn âäü bãön cuía voí låïn hån nhán ráút nhiãöu (nãúu âãø voí seî gáy khoï khàn cho quaï trçnh eïp). Màût khaïc, muäún hiãûu suáút taïch dáöu cao, caïc tãú baìo nhán cáön phaíi âæåüc phaï våí triãût âãø nhàòm giaíi phoïng dáöu ra åí daûng tæû do nãn phaíi 13 qua cäng âoaûn nghiãön, chênh vç váûy boïc vaì taïch voí træåïc khi nghiãön nhàòm vaìo caïc muûc âêch sau: - Taûo âiãöu kiãûn cho viãûc nghiãön nhán âæåüc dãù daìng, âaût âäü nhoí mong muäún, - Giaím täøn tháút dáöu trong saín xuáút vç voí coï tênh huït dáöu cao. Ngoaìi ra, voí laì nåi táûp trung nhiãöu cháút maìu, nãúu khäng boïc voí træåïc khi eïp, dæåïi aính hæåíng cuía nhiãût âäü cao chaït maìu tan maûnh vaìo dáöu laìm cho dáöu coï maìu xáúu. Âãø hiãûu suáút boïc voí cao, khäúi nguyãn liãûu phaíi âäöng âãöu vãö kêch thæåïc do âoï cáöìn phaíi phán loaûi træåïc khi boïc taïch voí. Ngæåìi ta thæåìng duìng saìng âãø phán loaûi. Ngoaìi ra, trong quaï trçnh boïc taïch voí, âäü áøm cuía nguyãn liãûu âoïng vai troì ráút quan troüng. Nãúu nguyãn liãûu quaï khä khi vaìo maïy xaït seî laìm cho nguyãn liãûu naït nhiãöu, caïc vuûn våî naìy theo quaût huït ra ngoaìi laìm täøn tháút nguyãn liãûu, trong træåìng håüp nguyãn liãûu quaï áøm, voí khäng âuí âäü doìn cho viãûc boïc taïch nãn hiãûu suáút keïm. Mäüt säú nguyãn liãûu coï voí moíng vaì dai nhæ âáûu naình khäng cáön phaíi boïc taïch voí vç gáy quaï nhiãöu täøn tháút. Vç thãú trong så âäö cäng nghãû saín xuáút dáöu âáûu naình khäng coï cäng âoaûn boïc taïch voí cho duì læåüng dáöu täøn tháút trong quaï trçnh saín xuáút coï tàng lãn. Mäùi loaûi nguyãn liãûu chæïa dáöu coï âäü bãön cå hoüc khaïc nhau nãn âäúi våïi mäùi loaûi nguyãn liãûu khaïc nhau ngæåìi ta duìng caïc loaûi maïy boïc voí coï cå cáúu khaïc nhau. Caïc loaûi maïy naìy thæåìng dæûa vaìo caïc nguyãn tàõc cå baín nhæ sau: - Phaï våí voí nguyãn liãûu do ma saït våïi bãö màût nhaïm, phæång phaïp naìy dæûa trãn cå såí laì khi nguyãn liãûu vaìo maïy våïi váûn täúc xaïc âënh, xaíy ra sæû tiãúp xuïc våïi giæîa bãö màût nguyãn liãûu våïi bãö màût nhaïm cuía thiãút bë, tæì âoï hçnh thaình læûc caín haím sæû chuyãøn âäüng cuía nguyãn liãûu laìm voí bë troïc ra khoíi nguyãn liãûu. - Phaï våí voí nguyãn liãûu do kãút quaí cuía sæû va âáûp lãn mäüt bãö màût ràõn, phæång phaïp naìy dæûa trãn cå såí nguyãn liãûu chuyãøn âäüng våïi váûn täúc naìo âoï va âáûp lãn mäüt bãö màût ràõn cuîng âang chuyãøn âäüng. - Phaï våí voí nguyãn liãûu dæûa vaìo læûc càõt bàòng caïc cå cáúu dao, nguyãn lyï cå baín cuía phæång phaïp naìy laì khi nguyãn liãûu vaìo khe giæîa cuía caïc dao chuyãøn âäüng vaì dao ténh, caïc læåîi dao bäú trê trãn caïc âéa seî xaït voí, giaíi phoïng nhán. - Phaï våí voí nguyãn liãûu bàòng læûc neïn eïp trong caïc khe cuía caïc truûc quay. Nguyãn lyï cå baín åí âáy laì khi nguyãn liãûu råi vaìo khe cuía caïc truûc quay, haût bë neïn, voí bë xeï næït vaì taïch ra khoíi nhán. 14 Caïc thiãút bë boïc taïch voí thæåìng kãút håüp 1,2 hay 3 nguyãn tàõc trãn. Sau khi boïc voí, ta âæåüc mäüt häùn håüp gäöm nhán vaì voí, âãø phán chia häùn håüp naìy, ngæåìi ta thæåìng duìng saìng, phæång phaïp khê âäüng hoüc hoàûc kãút håüp caí hai phæång phaïp naìy. Mäüt säú thiãút bë boïc taïch voí thæåìng duìng nhæ sau: b. Nghiãön: Tuìy thuäüc vaìo nguyãn liãûu chæïa dáöu maì âäúi tæåüng âæa vaìo nghiãön coï thãø khaïc nhau: laì haût nguyãn, nãúu nguyãn liãûu chæïa dáöu khäng cáön phaíi boïc voí, laì nhán haût hoàûc khä dáöu (nãúu eïp dáöu hai láön, mäüt láön tæì nhán haût vaì mäüt láön tæì khä dáöu) hoàûc nguyãn liãûu âæa vaìo nghiãön coï thãø åí daûng maính nhæ cuìi dæìa khä...Nghiãön nguyãn liãûu nhàòm caïc muûc âêch sau: - Phaï huíy triãût âãø nhæîng tãú baìo nguyãn liãûu nhàòm giaíi phoïng dáöu ra åí daûng tæû do. Khi kêch thæåïc caïc haût bäüt nghiãön caìng nhoí, caïc tãú baìo chæïa dáöu caìng âæåüc giaíi phoïng. - Taûo cho nguyãn liãûu coï kêch thæåïc thêch håüp cho caïc cäng âoaûn chãú biãún tiãúp theo, khi kêch thæåïc caïc haût bäüt nghiãön caìng nhoí, chiãöu daìi khuãúch taïn cuía næåïc vaì thåìi gian truyãön nhiãût vaìo khäúi bäüt nghiãön trong quaï trçnh chæng sáúy caìng ngàõn, bãö màût tiãúp xuïc giæîa caïc phán tæí bäüt nghiãön våïi næåïc, håi træûc tiãúp, håi giaïn tiãúp caìng låïn, do âoï hiãûu quaí cuía quaï trçnh chæng sáúy seî tàng lãn. 15 - Taûo cho nguyãn liãûu coï hçnh daïng vaì kêch thæåïc âäöng âãöu, tæì âoï, bäüt nghiãön sau khi chæng sáúy (bäüt chæng sáúy) seî coï cháút læåüng âäöng âãöu, khi eïp dáöu seî thoaït ra dãù daìng vaì âäöng âãöu. Tuy nhiãn, nãúu kêch thæåïc caïc haût bäüt nghiãön quaï nhoí, khi chæng sáúy bäüt khäng âuí xäúp laìm nhiãût, næåïc khoï tiãúp xuïc nãn dãù sinh ra voïn cuûc laìm cho viãûc chæng sáúy khäng âäöng âãöu vaì do âoï hiãûu quaí taïch dáöu seî khäng cao. Nãúu nhæ nguyãn liãûu khäng âem nghiãön maì âæa træûc tiãúp vaìo chæng sáúy thç hiãûu quaí chæng sáúy seî khäng cao vç 3 nguyãn nhán sau: - Trong näüi taûi cuía nguyãn liãûu khäng coï nhæîng biãún âäøi cáön thiãút dæåïi aính hæåíng cuía nhiãût (sáúy), - Do caïc pháön tæí coï kêch thæåïc låïn nãn khi laìm áøm, næåïc chæa këp khuãúch taïn vaìo vaìo trung tám nãn âäü áøm cuía bäüt chæng sáúy seî khäng âäöng âãöu. - Nhiãût vaì næåïc taïc âäüng lãn caïc pháön tæí coï kêch thæåïc caïch xa nhau seî gáy nãn nhæîng biãún âäøi khaïc nhau. Khi âæa chuïng vaìo eïp, maïy eïp seî laìm viãûc theo nhoïm coï kêch thæåïc chiãúm tè lãû nhiãöu nháút. Âäúi våïi caïc pháön tæí naìy dáöu seî thoaït ra nhiãöu, coìn âäúi våïi caïc pháön tæí coìn laûi coï kêch thæåïc låïn hoàûc beï hån seî khäng coï âæåüc chãú âäü eïp thêch håüp, vç váûy, hiãûu suáút thoaït dáöu âäúi våïi caïc pháön tæí naìy seî keïm. Trong khi nghiãön, cáúu truïc tãú baìo bë phaï huíy nãn laìm cho bãö màût tæû do cuía nguyãn liãûu tàng lãn ráút nhiãöu taûo ra khaí nàng tiãúp xuïc räüng låïn giæîa dáöu (trãn bãö màût haût nghiãön) vaì oxy, ngoaìi ra trãn bãö màût haût nghiãön coìn coï sæû phaït triãøn maûnh meî cuía caïc hãû VSV. Âiãöu naìy laìm aính hæåíng xáúu âãún quaï trçnh chãú biãún sau naìy, do âoï, bäüt sau khi nghiãön cáön âæa âi chæng sáúy ngay. Trong quaï trçnh chãú biãún coìn xaîy ra sæû biãún âäøi mäüt säú tênh cháút hoïa hoüc, sinh hoüc cuía nguyãn liãûu do aïp læûc nghiãön taïc âäüng lãn nguyãn liãûu, protit, dáöu seî bë biãún tênh do quaï trçnh taûo nhiãût khi nghiãön. Caïc thaình pháön khaïc nhæ gluxit cuîng bë caramen hoïa laìm cho dáöu coï maìu sáøm, âäöng thåìi quaï trçnh oxy hoïa xaîy ra laìm cho cháút læåüng dáöu bë aính hæåíng. Âãø tiãún haình nghiãön, ngæåìi ta thæåìng duìng caïc loaûi maïy nghiãön nhæ nghiãön buïa, nghiãön truûc, nghiãön âéa (âaî hoüc). (Trong SX thæåìng âäü áøm laûc nhán khi âæa vaìo nghiãön laì 4,5 ÷ 5,5 %) c. Chæng sáúy bäüt nghiãön: Træåïc hãút ta cáön phán biãût mäüt säú tãn goüi: nguyãn liãûu chæïa dáöu sau khi nghiãön thaình bäüt goüi laì bäüt nghiãön, bäüt nghiãön sau khi chæng sáúy (gia áøm, gia nhiãût) goüi laì bäüt chæng sáúy, bäüt chæng sáúy sau khi ra khoíi thiãút bë chæng sáúy coìn coï thãø goüi laì bäüt eïp nãúu âem eïp láúy dáöu hoàûc goüi laì bäüt trêch ly nãúu âem trêch ly bàòng dung mäi âãø láúy dáöu. Bäüt eïp hoàûc bäüt trêch ly sau khi âaî láúy dáöu 16 goüi laì khä dáöu (nãúu eïp) vaì baî dáöu (nãúu trêch ly). Muäún hiãûu quaí taïch dáöu cao, træåïc khi âem eïp hoàûc trêch ly, bäüt nghiãön phaíi qua cäng âoaûn chæng sáúy. Chæng sáúy bäüt nghiãön nhàòm muûc âich sau: - Taûo âiãöu kiãûn cho bäüt nghiãön coï sæû biãún âäøi vãö tênh cháút lyï hoüc, tæïc laì laìm thay âäøi tênh cháút váût lyï cuía pháön haïo næåïc vaì pháön kë næåïc (dáöu) laìm cho bäüt nghiãön coï tênh âaìn häöi. Caïc mäúi liãn kãút phán tæí væîng bãön giæîa pháön dáöu (kë næåïc) vaì pháön haïo næåïc bë âæït hoàûc yãúu âi, khi eïp dáöu dãù daìng thoaït ra, - Laìm cho âäü nhåït cuía dáöu giaím âi, khi eïp dáöu dãù daìng thoaït ra, - Laìm cho mäüt säú thaình pháön khäng coï låüi (muìi, âäüc täú..) máút taïc duûng, tæì âoï laìm tàng cháút læåüng cuía thaình pháøm vaì khä dáöu. - Laìm vä hoaût hãû thäúng enzym khäng chëu âæåüc nhiãût âäü cao täön taûi trong bäüt nghiãön, - Laìm cho âäü áøm cuía bäüt nghiãön âæåüc âiãöu chènh tæì 3 ÷ 5 % tuìy theo tæìng loaûi nguyãn liãûu, taûo âiãöu kiãûn thuáûn låüi cho cäng âoaûn tiãúp theo (eïp hoàûc trêch ly). Tuìy theo caïc phæång phaïp láúy dáöu (eïp hoàûc trêch ly) maì tênh cháút cuía bäüt chæng sáúy seî khaïc nhau, vê duû bäüt chæng sáúy duìng âãø eïp dáöu phaíi deîo, xäúp, trong khi âoï bäüt chæng sáúy duìng âãø trêch ly phaíi xäúp vaì coï bãö màût tæû do låïn. Chæng sáúy bäüt nghiãön coï thãø duìng hai chãú âäü: * Chãú âäü chæng sáúy æåït: Trong quaï trçnh chæng sáúy tiãún haình laìm áøm âãún âäü áøm thêch håüp (chæng) cho sæû træång nåí pháön haïo næåïc cuía bäüt räöi sau âoï sáúy âãø nguyãn liãûu coï âäü áøm thêch håüp cho viãc eïp. ÅÍ giai âoaûn chæng, bäüt nghiãön âæåüc laìm áøm bàòng næåïc hoàûc häùn håüp cuía næåïc våïi håi næåïc træûc tiãúp, åí giai âoaûn sáúy, bäüt sau khi chæng thæåìng âæåüc sáúy khä bàòng håi næåïc giaïn tiãúp. Âáy laì chãú âäü âæåüc aïp duûng räüng raîi hiãûn nay vç âaî taûo âiãöu kiãûn cho caïc thaình pháön cuía bäüt biãún âäøi âãún mæïc täút nháút. Chè tiãu âàûc træng cho chãú âäü chæng sáúy laì mæïc âäü laìm áøm bäüt, nhiãût âäü chæng vaì sáúy, thåìi gian chæng sáúy vaì âäü áøm bäüt sau khi chæng sáúy. Tuìy thuäüc vaìo cáúu taûo, thaình pháön cuía nguyãn liãûu, (chuí yãúu laì thaình pháön haïo næåïc vaì thaình pháön dáöu), âäü áøm ban âáöu cuía nguyãn liãûu maì mäùi loaûi nguyãn liãûu coï chãú âäü chæng sáúy khaïc nhau, khäng âæåüc laìm quaï áøm hay quaï nhiãût vç bäüt seî tråí thaình mäüt khäúi chaíy deío, dáöu seî khäng thoaït ra khi eïp. * Chãú âäü chæng sáúy khä: Trong quaï trçnh chæng sáúy khäng gia áøm cho nguyãn liãûu maì chè âån thuáön sáúy. Chãú âäü naìy êt âæåüc sæí duûng vç hiãûu suáút taïch dáöu tháúp do bäüt khäng âæåüc træång nåí. Nhæîng biãún âäøi xaíy ra trong quaï trçnh chæng sáúy: 17 Nhçn chung, khi âæa nhiãût vaì áøm vaìo bäüt nghiãön, pháön haïo næåïc (phi lipit) seî træång nåí, tæì âoï laìm thay âäøi tênh deío cuía bäüt vaì traûng thaïi cuía dáöu âäöng thåìi xaíy ra nhæîng sæû biãún âäøi sinh hoïa, hoïa hoüc caïc cháút coï trong khäúi bäüt. Coï hai quaï trçnh biãún âäøi chuí yãúu nhæ sau: * Sæû biãún âäøi cuía pháön haïo næåïc: - Trong khi chæng sáúy, caïc pháön haïo næåïc seî huït næåïc vaì træång nåí, ban âáöu, sæû huït næåïc xaîy ra ráút maûnh, sau âoï thç giaím dáön, tæì âoï laìm cho bäüt tråí nãn deío vaì âaìn häöi. Hån næîa, dæåïi taïc duûng cuía nhiãût vaì áøm, protit bë biãún tênh laìm cho bäüt caìng deío, liãn kãút giæîa pháön haïo næåïc vaì kë næåïc yãúu âi. - Trong khi chæng sáúy, coï sæû biãún âäøi vãö màût hoïa hoüc nhæ protit + gluxit taûo phaín æïng melanoidin laìm dáöu sau eïp coï maìu sáøm, gluxit + photphatit taûo thaình caïc håüp cháút hoìa tan trong dáöu. - Vãö màût sinh hoïa, nhæîng biãún âäøi chuí yãúu do hoaût âäüng cuía caïc enzym coï trong nguyãn liãûu, dæåïi taïc duûng cuía nhiãût âäü vaì âäü áøm, cæåìng âäü hoaût âäüng cuía caïc enzym caìng tàng, âàûc biãût laì lipaza (thuíy phán dáöu) laìm tàng chè säú axit cuía dáöu thaình pháøm vaì glucooxydaza (thuíy phán tinh bäüt), khi nhiãût âäü lãn cao, cæåìng âäü hoaût âäüng cuía caïc enzym giaím dáön. * Sæû biãún âäøi cuía pháön kë næåïc (dáöu): - Trong quaï trçnh chæng sáúy, dáöu tæì traûng thaïi phán taïn chuyãøn thaình daûng táûp trung trãn bãö màût caïc phán tæí bäüt, - Dæåïi taïc duûng cuía nhiãût âäü, âäü nhåït cuía dáöu giaím, dáöu tråí nãn linh âäüng, âáy laì biãún âäøi ráút coï låüi cho quaï trçnh saín xuáút, - Dæåïi taïc duûng cuía nhiãût âäü cao, dáöu coï thãø bë oxy hoïa taûo ra peroxit oxit axit beïo tæû do, tæì âoï laìm tàng chè säú axêt cuía dáöu; nãn âäúi våïi mäüt säú nguyãn liãûu coï nhiãöu axit beïo khäng no trong thaình pháön cuía dáöu thç cáön phaíi coï chãú âäü chæng sáúy åí nhiãût âäü tháúp âãø traïnh laìm tàng chè säú axit cuía dáöu. Phæång phaïp vaì thiãút bë chæng sáúy: Chæng sáúy coï thãø tiãún haình thuí cäng hay cå giåïi, chæng sáúy thuí cäng âæåüc thæûc hiãûn åí nhiãût âäü säi cuía næåïc, thæûc tãú chè coï quaï trçnh chæng, trong khi âoï chæng sáúy cå giåïi gäöm hai giai âoaûn chæng vaì sáúy âæåüc thæûc hiãûn trong hai pháön cuía cuìng mäüt thiãút bë. Trong quaï trçnh chæng, nãúu âäü áøm ban âáöu cuía nguyãn liãûu tæì 11 ÷ 12 %, sau khi chæng âäü áøm lãn âãún 20 ÷ 22 %, nãúu âäü áøm ban âáöu laì 7 ÷ 8 % thç sau khi chæng âäü áøm laì 10 ÷ 12 %, coìn âäü áøm cuía bäüt eïp (sau sáúy) thç phuû thuäüc vaìo cå cáúu cuía maïy eïp vaì tênh cháút cuía nguyãn liãûu. Trong cäng nghiãûp eïp dáöu, ngæåìi ta thæåìng duìng hai loaûi thiãút bë chæng sáúy, loaûi näöi âæïng nhiãöu táöng vaì loaûi thuìng nàòm ngang våïi 1,2 hay 3 thuìng. 18 * Näöi chæng sáúy nhiãöu táöng: näöi chæng sáúy loaûi naìy coï daûng hçnh truû, nhiãöu táöng âaïy bàòng. Trong näöi coï làõp truûc khuáúy vaì caïnh khuáúy. Khi chæng sáúy, nguyãn liãûu âæåüc cho vaìo näöi theo chiãöu cao (tæì trãn xuäúng dæåïi), âãø laìm áøm nguyãn liãûu, åí táöng trãn cuìng coï bäú trê hãû thäúng phun håi vaì næåïc træûc tiãúp, âãø âun noïng vaì sáúy, voí näöi âæåüc cáúu taûo hai voí âãø truyãön nhiãût giaïn tiãúp. Så âäö cáúu taûo nhæ sau: 1,2,3,4: caïc táöng näöi 5: caïnh khuáúy 6: cæía thaïo bäüt chæng sáúy * Näöi chæng sáúy nàòm: coï daûng hçnh truû âàût nàòm ngang, voí laìm nhiãûm vuû truyãön nhiãût, bãn trong coï truûc khuáúy våïi hçnh daûng khaïc nhau âãø væìa âaío träün nguyãn liãûu væìa âáøy nguyãn liãûu âi vãö phêa træåïc. Mäùi näöi thæåìng gäöm tæì 1 ÷ 3 näöi âàût song song vaì liãn hãû våïi nhau qua caïc cæía thäng. Nhæîng näöi âàût trãn âæåüc duìng âãø laìm áøm vaì âun noïng nguyãn liãûu âãún nhiãût âäü cáön thiãút, nhæîng näöi âàût dæåïi duìng âãø sáúy khä nguyãn liãûu. Näöi chæng sáúy loaûi naìy êt sæí duûng vç chiãúm khaï nhiãöu diãûn têch. Så âäö cáúu taûo nhæ sau: 19 Mäüt säú yãu cáöu cäng nghãû trong cäng âoaûn chæng sáúy: Bäüt chæng sáúy phaíi âäöìng nháút vãö âäü áøm, âäü deío, âäü âaìn häöi phuì håüp våïi yãu cáöu cuía cäng nghãû (phuû thuäüc vaìo cå cáúu cuía maïy eïp vaì nguyãn liãûu). Khi bäüt chæng sáúy khäng âaût âæåüc âäü âäöng nháút, hiãûu quaí thoaït dáöu tæì caïc pháön tæí khaïc nhau seî khaïc nhau, dáùn âãún hiãûu quaí thoaït dáöu khäng cao. Muäún âaût âæåüc âäü âäöng nháút cuía bäüt chæng sáúy cáön coï nhæîng biãûn phaïp sau: - Læåüng bäüt nghiãön âæa vaìo näöi chæng sáúy phaíi liãn tuûc âãø äøn âënh læåüng bäüt chæng sáúy ra khoíi näöi. Muäún âaím baío váún âãö naìy thç nàng suáút maïy nghiãön phaíi phuì håüp våïi nàng suáút cuía näöi chæng sáúy vaì maïy eïp. Ngoaìi ra, caïc cæía thäng cuía caïc táöng näöi chæng sáúy phaíi laìm viãûc bçnh thæåìng. - Âäü áøm cuía bäüt nghiãön âæa vaìo näöi chæng sáúy phaíi äøn âënh. Nãúu âäü áøm cuía bäüt nghiãön tháúp hoàûc cao hån âäü áøm cáön thiãút, cáön phaíi coï biãûn phaïp âiãöu hoìa âäü áøm (sáúy khä hoàûc laìm áøm). - Viãûc laìm áøm åí giai âoaûn chæng phaíi âäöng âãöu. - Læåüng nhiãût cung cáúp phaíi âuí låïn vaì äøn âënh, do âoï caïc thäng säú cuía håi nhæ aïp suáút, nhiãût âäü, læu læåüng phaíi äøn âënh, læåüng næåïc ngæng phaíi âæåüc láúy ra mäüt caïch triãût âãø. d. EÏp dáöu: Hiãûn nay, viãûc khai thaïc dáöu åí qui mä trung bçnh vaì qui mä låïn thæåìng sæí duûng caïc loaûi maïy eïp vêt våïi cå cáúu khaïc nhau. Âãø laìm saïng toí quaï trçnh khai thaïc dáöu bàòng phæång phaïp eïp, ta nghiãn cæïu caïc váún âãö sau: Cå chãú cuía quaï trçnh eïp: Khi eïp, dæåïi taïc duûng cuía ngoaûi læûc, trong khäúi bäüt xaîy ra sæû liãn kãút bãö màût bãn trong cuîng nhæ bãn ngoaìi cuía caïc pháön tæí, ta coï thãø chia ra laìm hai quaï trçnh chuí yãúu: