Bài giảng Xây dựng thực đơn trong nhà hàng

Chương2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG 2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn 2.2. Ý nghĩa và vai trò của thực đơn đối với họat động kinh doanh của nhà hàng 2.3. Nguyên tắc cấu tạo thực đơn 2.4. Những căn cứ và yêu cầu khi xây dựng thực đơn 2.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn 2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn 2.1.1. Khái niệm 2.1.2. Phân loại thực đơn 2.1.1. Khái niệm  Bản danh mục món ăn, đồ uống, sắp xếp theo một trình tự nhất định 2.1.2. Phân loại  Theo mục đích nuôi dưỡng  Theo thời gian  Theo đặc điểm kinh doanh  Theo cách sử dụng  Theo tính chất bữa ăn  Theo sự hiện diện của khách hàng Theo mục đích nuôi dưỡng  Thực đơn theo lứa tuổi: trẻ em, người cao tuổi, trung niên  Thực đơn theo đặc điểm lao động: lao động nặng, lao động trí óc, lao động làm nơi độc hại  Thực đơn theo chế độ ăn kiêng: theo bệnh lý; theo tôn giáo Theo thời gian  Theo bữa: sáng, trưa, tối  Theo thứ: hai, ba, tư...chủ nhật  Theo tháng  Theo mùa or persons minimumF 02 rices are subject to % service charge and % ..P 5 10 V A T $/pax14 ondayM SPECIAL ixed egetable oupM V S resh pring ollsF S R ilet of ed napperF R S with hili & emongrass C L ggplant in picy auceE S S teamed iceS R aked anana & ot hocolate auceB B H C S or persons minimumF 02 Prices are subject to 5% service charge and 10% V.A.T $14/pax Sunday SPECIAL Shrimp Soup - Brother's Cafeù Style Hoi An Spring Rolls Caramelized Pork in Clay Pot Stir-Fried Vegetables with Mushroom Steamed Rice Seasonal Fresh Fruits Theo đặc điểm kinh doanh  Thực đơn ăn Âu: Pháp, Ý...  Thực đơn ăn Á: Nhật, Thái, Hàn Quốc; Việt nam...  Thực đơn đặc sản Theo cách sử dụng  Thực đơn tự chọn (À la carte)  Thực đơn ăn bữa: Thực đơn ăn bữa có chọn một số món (set menu); thực đơn ăn bữa cố định (Table d’hote) Thực đơn bữa tối có chữ ký của ngôi sao kỳ cựu Hollywood, Roger Moore, tại Spices Garden ngày 26/10/2003. Theo tính chất bữa ăn  Thực đơn ăn thường  Thực đơn ăn tiệc  Thực đơn ăn kiêng Theo sự hiện diện của khách hàng  Thực đơn chủ động: nhà hàng tự xây dựng để thu hút khách  Thực đơn bị động: khách hàng hay đại dịên khách hàng tham gia xây dựng thực đơn 2.2. Ý nghĩa và vai trò của thực đơn 2.2.1. Ý nghĩa 2.2.2. Vai trò 2.2.1. Ý nghĩa  Là người bán hàng thầm lặng  Phản ánh đặc điểm và phong cách phục vụ của nhà hàng 2.2.2. Vai trò  Cung cấp thông tin  Là cơ sở để các bộ phận bàn, bếp; bar tổ chức phục vụ  Là căn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch  Là cơ sở để cấp lãnh đạo nhà hàng chỉ đạo công việc 2.3. Nguyên tắc cấu tạo thực đơn 2.3.1. Thực đơn tự chọn món 2.3.2. Thực đơn ăn bữa 2.3.1. Thực đơn tự chọn món  Các kiểu thực đơn  Ngôn ngữ trong thực đơn  Cách trình bày  Ứng dụng Các kiểu thực đơn  Thực đơn kiểu bảng  Thực đơn kiểu bìa  Thực đơn kiểu gấp  Thực đơn kiểu sách Ngôn ngữ trong thực đơn  Chữ viết: bản địa và chữ của khách hàng mục tiêu  Hình ảnh  Kết hợp cả hình ảnh và chữ viết Chả mực nướng mía Cơm chiên thập cẩm Nem hải sản Mỳ ý sốt bò băm Salat cải tím Tôm sú chiên pho ma Hoa quả xiên Kem Cách trình bày  Yêu cầu  Cách trình bày Yêu cầu  Đẹp  Ấn tượng  Dễ đọc  Đầy đủ thông tin  Dễ chọn món Cách trình bày  Trang bìa  Trang đầu  Các trang còn lại Trang bìa  Yêu cầu: nổi bật; sang trọng; ấn tượng  Kỹ thuật: độ dày; màu sắc; font chữ viết; hình ảnh...  Nội dung: tên; địa chỉ; số điện thoại; số fax; hình ảnh thể hiện đặc trưng của nhà hàng Trang đầu  Giới thiệu ngắn gọn về thành tích của nhà hàng  Khẩu vị nổi bật của các món ăn trong thực đơn Thực đơn chiêu đãi TT Nga Vladimir Putin ngày 1/3/2001. Thực đơn chiêu đãi Tổng thống Mỹ Bill Clinton ngày 17/11/2000. Các trang còn lại Thiết kế tùy thuộc vào quan điểm của nhà hàng  Theo nhóm món ăn  Theo kỹ thuật chế biến  Theo nguyên liệu chính chế biến món ăn  Theo mong muốn đẩy mạnh món ăn chính của nhà hàng ... Được sắp xếp theo 3 mục: mã, tên và giá. Cuối mỗi trang ghi chú giá đã đính kèm phí phục vụ và VAT hay chưa Ứng dụng  Dùng trong tất cả các nhà hàng  Dùng cho khách gọi món và khách đặt ăn 2.3.2. Thực đơn ăn bữa  Cơ cấu và trình tự món ăn  Cấu tạo thực đơn  Thực đơn ăn tiệc Cơ cấu và trình tự món ăn  Ăn Á:  Món khai vị  Món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu  Món tạo sự no đủ  Món tráng miệng Chú ý:  Ăn Âu  Món khai vị và súp  Món chính: hải sản hay thịt nóng  Món quay, nướng  Món đệm  Món tráng miệng - Không có hai món cùng nguyên liệu chính - Không có hai món cùng kỹ thuật chế biến hay uống cùng một loại rượu Cấu tạo thực đơn  Kiểu bìa  Màu sắc phù hợp với tính chất của bữa ăn  Nội dung: dòng đầu ghi tên nhà hàng; tiếp tên thực đơn; giá;tiếp trật tự các món ăn, đồ uống (nếu có) cuối cùng địa chỉ nhà hàng và lời chúc ngon miệng or persons minimumF 02 rices are subject to % service charge and % ..P 5 10 V A T $/pax14 ondayM SPECIAL ixed egetable oupM V S resh pring ollsF S R ilet of ed napperF R S with hili & emongrass C L ggplant in picy auceE S S teamed iceS R aked anana & ot hocolate auceB B H C S or persons minimumF 02 Prices are subject to 5% service charge and 10% V.A.T $14/pax Sunday SPECIAL Shrimp Soup - Brother's Cafeù Style Hoi An Spring Rolls Caramelized Pork in Clay Pot Stir-Fried Vegetables with Mushroom Steamed Rice Seasonal Fresh Fruits Thực đơn ăn tiệc  Thực đơn tiệc đứng  Thực đơn tiệc ngồi Thực đơn tiệc đứng  Đặc trưng: nặng về mục đích giao tiếp; khách đứng ăn  Yêu cầu thực đơn:  Chủ yếu là các món ăn nguội  Đặc khô, ít nước  Trình bày đẹp, hấp dẫn Thực đơn tiệc ngồi  Đặc trưng: tính long trọng, nghi lễ và tạo sự đầm ấm; khách ngồi ăn  Yêu cầu thực đơn: phong phú, đa dạng miễn phù hợp với thời tiết, về khả năng của khách 2.4. Căn cứ và yêu cầu xây dựng thực đơn 2.4.1. Thực đơn tự chọn 2.4.2. Thực đơn ăn bữa 2.4.1. Thực đơn tự chọn  Căn cứ  Yêu cầu Căn cứ  Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng  Nhu cầu của khách hàng mục tiêu  Khả năng của đơn vị Yêu cầu  Ấn tượng, gây sự tò mò, gợi mở cho khách hàng  Không nên dài quá và cũng không nên ngắn quá  Phải thỏa mãn nhu cầu của khách hàng  Phù hợp với các điều kiện thực hiện của nhà hàng  Đạt hiệu quả kinh tế hợp lý 2.4.2. Thực đơn ăn bữa  Căn cứ  Yêu cầu Căn cứ  Mức tiền chi cho bữa ăn  Mức chi phí, mức lãi suất và chính sách thuế hiện hành  Khả năng ăn uống của từng người  Đặc điểm cung cấp và dự trữ nguyên liệu, thực phẩm của nhà hàng Yêu cầu  Phù hợp với tập quán và khẩu vị ăn uống của khách  Phù hợp với thời tiết  Phù hợp với năng lực thực hiện của nhà hàng: CSVCKT; lao động 2.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn Nghiãn cæïu thë træåìng Thbaïo vaì chuyãøn thæûc âån âãún caïc bäü pháûn liãn quan Trçnh baìy vaì in thæûc âån Baïo caïo, phã duyãût danh muûc moïn àn Xaïc âënh giaï baïn Âãö nghë bäü pháûn taìi vuû tênh giaï thaình chuáøn Dæû kiãún thæûc âån, âæa ra danh muûc moïn àn Phán têch giaï thaình tæìng moïn àn Chãú biãún, nãúm thæí moïn àn Bước 1: nghiên cứu thị trường  Thông tin về khách hàng  Khách du lịch  Khách địa phương  Thông tin về đối thủ cạnh tranh  Các thông tin về sự thay đổi chính sách của chính phủ Khách du lịch  Dự báo mùa khách  Dự báo thời gian lưu lại  Cơ cấu khách  Văn hóa ăn uống có gì đặc sắc?  Nhu cầu của khách về ăn, uống  Mức chi tiêu  ... Khách địa phương  Dự báo lượng khách  Khả năng tài chính dành cho ăn uống  Thời gian dành cho ăn uống  Những trào lưu mới trong ăn uống (món ăn, phong cách phục vụ...) Đối thủ cạnh tranh  Thực đơn  Phong cách phục vụ  Quan hệ với các nhà cung ứng  Những thay đổi trong chính sách kinh doanh Những thay đổi trong chính sách của nhà nước  Những động thái có lợi cho kinh doanh nhà hàng  Những thay đổi gây ra bất lợi trong kinh doanh của nhà hàng Bước 2: Dự kiến thực đơn  Căn cứ: phân tích thị trường và ý đồ kinh doanh của nhà hàng  Định hướng thực đơn  Tổ chức chế biến thử một cách thuần thục và ghi chép lại thông tin  Đặt tên cho món ăn  Sơ lược tính giá vốn món ăn Bước 3: Thống nhất và phê duyệt danh mục món ăn  Trình cấp trên về thực đơn: thuyết minh và minh họa món ăn  Phê duyệt thực đơn  Bộ phận tài vụ tính giá thành chuẩn  Xác định giá bán món ăn Bước 4: trình bày và in ấn thực đơn  Lựa chọn kiểu thực đơn  Quyết định cấu tạo thực đơn  Thiết kế thực đơn  Tổ chức in ấn thực đơn Đề tài thảo luận  Thiết kế thực đơn tự chọn món cho nhà hàng...